Войти

Как добавлять муку, если тесто жидкое

17.01.2019

Друзья, привет! Сегодня у меня очень практичная тема и для многих актуальная - про то, как добавлять лишнюю муку в тесто, когда это делать нужно, а когда не желательно. Неоднозначная тема, потому что везде и на всех МК мы говорим: не добавляйте лишнюю муку в тесто! Но на деле бывает, что приходится: когда мука пришла влажная или слабая (качество от партии к партии “скачет” история, знакомая многим), или банально что-то перепутали, или на весах ошиблись. Всякое бывает и в  теории, конечно, все должно быть четко и гладко, но на практике так получается не всегда.

Почему считается, что лишнюю муку добавлять нельзя? Есть три основные причины, и даже четыре, но четвертая, она как следствие. Давайте разберемся в них!))

Первая причина - про вкус!  Иногда можно встретить рецепты хлеба или сдобы “на глаз” и “сколько возьмет тесто”, когда расчет ингредиентов идет не на кг муки, а на литр, например, молока. Так печет куличи моя мама и ее подруги, такие рецепты гуляют в интернете и, несмотря на то, что я всем сердцем люблю мамины куличи, а такие рецепты - народные, мамины, бабушкины, от них иногда волосы дыбом. Эти рецепты, вроде как, говорят: вот сделай так, и получишь вот это, но, на самом деле, совершенно к этому не ведут, потому что все важные опоры и основы, которые мы имеем в рецептуре - соотношения ингредиентов, и, как следствие, вкусов - пляшут и гуляют, потому что пляшет и гуляет количество муки. За основу всех пекарских расчетов всегда берется мука, это наша основа и наши 100%, а все остальное, что есть в рецепте - рассчитывается к муке: сколько соли в тесте, по отношению к муке, сколько сахара, масла, яиц, воды или молока - все по отношению к муке. Когда мы соблюдаем эти соотношения, мы создаем определенный баланс вкуса, если же мы добавим муки, а все остальное оставим без изменения, мы изменим вкус изделия, разбавим его: уменьшим содержание сахара, масла, яиц или даже просто соли, когда печем не сдобу, а хлеб. Это одна из причин.

Вторая причина - про экономию и практичность. Нормальный хлеб, как вы понимаете, состоит в основном из муки, воды и соли, причем, самым затратным из этого сырья у нас является мука, и, когда мы бездумно подсыпаем муку в тесто, потому что нам кажется, что оно липнет больше, чем нам хочется, мы можем ощутимо изменить себестоимость продукта. Если вы печете дома и для себя, это может быть не настолько принципиальным, а, если вы работаете в пекарне или хотя бы печете на заказ, это уже может иметь свои негативные последствия. Поэтому, если вы хотите не прогадать с консистенцией теста, пробуя новый рецепт или новую муку, не лейте сразу всю воду в тесто, оставьте около 20% и доливайте по мере замеса при необходимости. Это поможет сберечь и нервы, и копейку :)

Третья причина - про тесто, структуру и клейковину. Добавляя муку в ходе замеса, мы нарушаем не просто вкус, а структуру теста. Допустим, мы провели получасовой аутолиз, дождались, когда белки муки набухнут и с ними поработают ферменты, а, начав замес, начали подсыпать еще муки, чтобы тесто перестало липнуть. Таким образом мы “обогащаем” тесто совершенно неподготовленной мукой, не увлажненной, с белком, которому только предстоит взять воду и набухнуть внутри уже отчасти сформированного теста, и делать это он будет далеко не сразу! К моменту, когда новая мука начнет расходиться в тесте, вам захочется подсыпать еще муки, потому оно снова станет липким. С каждой новой порцией муки тесто будет все более плотным и, конечно, менее липким, а в итоге мы получим хлеб совершенно иного вкуса, скорее всего, пресного, совершенно другой структуры, скорее всего плотной и забитой. А ведь тесто должно становится нелипким и гладким не потому что в нем мешок лишней муки, а потому что мы своими руками или тестомесом, развили в нем клейковину.

Четвертая причина исходит из третьей, и заключается в том, что, если вы хотите печь вкусный и красивый хлеб, вам нужно научиться работать с тестом, месить и чувствовать, а, все время подсыпая мука, вы не получите нужного опыта.

Все вышеизложенное, как вы понимаете, касалось того, почему не стоит бездумно добавлять лишнюю муку в тесто и к чему это может привести. Но давайте рассмотрим ситуации, когда муку добавить нужно, несмотря на то, что знаем, что нельзя.

Например, вы замесили тесто и оно непредвиденно оказалось очень влажным, с которым вы никак не можете справиться. Или мука из новой партии оказалась “какой-то не такой” и в привычном рецепте дает слишком влажное тесто, или что-то еще произошло и вы понимаете, что с тестом, которое у вас получилось, у вас ничего не получится, если не добавить муки.

На фото Джеффри Хамельман "на глаз" подсыпает муки в бриошь на сентябрьском МК в Питере. Но у него глаз наметан и рука набита (и вообще он собаку сел! ;)) 

Сейчас будет о том, как добавлять муку по уму - из наших шпаргалок! :)

Я предложу вам метод, который у нас работает всегда верно и безотказно в пекарнях и дома, позволяет оперативно исправить ошибку, вырованять консистенцию теста, проконтролировать количество добавленной муки и, как следствие, скорректировать соотношения других ингредиентов. И он основан, как вы, наверное, уже догадались, на расчетах, поэтому исключает добавку ингредиентов “на глаз”.

В качестве ориентиров мы будем использовать реальную консистенцию теста, которая получилась, нашу визуальную оценку приблизительной влажности теста, и цифры, которые имеются в рецепте. И еще желательно иметь представление о том, как должно выглядеть тесто разной влажности, чтобы понимать, что именно мы хотим исправить и что получить. Мы будем уменьшать влажность, увеличивая содержание муки и, в соответствии с этим менять количество остальных ингредиентов, чтобы сохранить прежние соотношения.

А теперь представьте: вы замесили тесто для аутолиза (закваска, мука, вода), и оно ну очень влажное, просто расползается, как сметана, в принципе не хочет собираться, а должно быть умеренной плотности. У нас такое было, когда пробовали новую муку в одной из пекарен и тогда-то придумали этот метод, потому что надо было как-то выкручиваться))  Ваши действия:

  • Оцените визуально предположительную влажность теста, допустим, оно выглядит, как  будто в нем не 65% воды, а все 85%! А надо, чтоб как 65% :)
  • Прикиньте, на сколько вам нужно уменьшить влажность теста, что получить привычную консистенция: от 85 отнимите 65, вы получите 20.
  • Учитывая, что по рецепту у вас и так должно быть 65% воды, отнимите от этих 65% 20, которые получили из предыдущих расчетов, получите 45.
  • Всю воду в рецепте умножьте на 100 и разделите на искомую влажность (45). У вас получится то количество муки, которое должно содержаться в вашем реальном липком и несобранном тесте, которое ему позволит стать более крепким.
  • Из полученного числа вычтите все количество муки в рецепте (включая и ту, что в закваске). БИНГО! Вы получите именно то количество муки, которое вам нужно добавить в тесто, чтоб получить нужную рабочую консистенцию.
  • Посчитайте, сколько соли (и остальных ингредиентов, если имеются,кроме воды) вам нужно добавить в тесто, чтоб сохранить изначальные пропорции. Эту разницу, которая у вас получилась, разделите на 100 и умножьте на искомый процент.
  • Добавьте ингредиенты, количество которых потребовало корректировки, в соответствии с правилами замеса.  

Допустим, у нас такой рецепт:

200 гр. закваски влажностью 100% (100 воды и 100 муки в ней)

600 гр. муки;

355 воды;

14 соли.

Общая формула такая: 700 гр. муки - это 100%,  455 гр. воды, влажность 65%, соли 2%, в закваске у нас 14% муки из общего количества.

  • Замесили, смешали, а тесто очень липкое и текучее получилось, как будто в нем 85% воды, а нам нужно, чтоб как на 65%, поэтому нужно уменьшить влажность теста на 20% путем добавления муки. Поэтому:
  • ВСЮ воду умножаем на 100 и делим на 45, вот что получается 455 х 100:45=1011 гр.
  • Далее вычитаем из полученного числа ВСЮ муку в рецепте, вот так: 1011 - 700 = 311. Это та разница, то количество муки, которое нам нужно добавить в тесто, чтобы скорректировать консистенцию, после чего наше тесто станет таким, как нам надо!
  • Тут же посчитайте, сколько соли надо добавить: 311:100 х 2 = 6 (с маленьким хвостиком, но его считать не будем).

Ваши действия далее:

  • Взвесьте необходимое количество муки (если вы совсем перфекционист, то можете даже посчитать, сколько какой муки добавить, исходя из процентного соотношения, если в рецепте используется разная мука);
  • Добавьте ее в тесто, смешайте, чтобы она тоже участвовала в аутолизе.
  • Взвесьте соль, добавьте к той, что идет по рецепту (14 + 6 = 20), добавьте после аутолиза и начните активный замес.
  • В этом случае вам стоит учитывать, что тесто будет бродить медленнее, потому что с новой мукой у нас изменился процент закваски, ее стало меньше по отношению к общей муке, поэтому тесто будет медленнее бродить, чем планировалось изначально.
  • Если вы только после аутолизом поняли, что дело пахнет факапом, ничего не остаётся, как остановить тестомес, быстро провести необходимые расчеты и добавить в тесто все то, чего ему так не хватает :)

Я знаю, что многие из вас пока не пришли к тому, чтобы начать пользоваться пекарскими расчетами, многим это и правда не нужно, но, если испытываете необходимость - не медлите, пора освоить! Вот статьи, которые вам помогут разобраться, домашнее задание :))

О пекарских процентах

Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения

Переделка дрожжевой сдобы, соотношения

До скорого друзья, удачного хлеба :)

 

Комментарии

Ольга

Очень полезная статья))а если не подпылять мукой,то как тогда работать с тестом,если оно все-таки липнет,даже если меня устраивает соотношение влаги и муки в тесте,например тесто с добавлением тыквы всегда липнет?

Дамаянти

Ого, не в первый раз слышите.. Спасибо вам, буду искать подход к ней.

Lena

Дамаянти, здравствуйте! Ой, я не первый раз такое слышу, знакомая пекарня с такой же проблемой столкнулась. Теоретически, можете дать муке отлежаться и время от времени делать пробную выпечку, чтоб смотреть, меняется ли ситуация. Возможно, мука просто свежая.
Если не меняется (такое тоже может быть), попробуйте добавлять к более стабильной муке, печь на пей не хлеб, а кондитерку, к примеру, с поправкой на свойства, уменьшая количество влаги.

Lena

Ирина, Харьков , здравствуйте! Пропустила ваш комментарий, извините за поздний ответ. В Харькове много хорошей стабильной муки, например, Новопокровская или Рома, они мне очень нравятся и я регулярно использую эту муку, и то, что вы видите в блоге - из этой муки + домашняя цельнозерновая.
Если тесто липкое и с ним трудно работать, то, скорее всего, не с водой вы не угадываете, а с замесом и условиями брожения. Попробуйте:
1) меньше взять воды, чем обычно вы доливаете, для эксперимента.
2) Замешивать до средне развитой клейковины, а потом в процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом 30-40 минут.
3) Бродить и расстаивать при температуре не выше 26 градусов.
Не очень сильная закваска, но рабочая - это неоднозначно :) На такой трудно получить пористый пышный хлеб )

Дамаянти

Елена, добрый день! Спасибо вам за статью! Мне ооочень нужна ваша техподдержка. Смотрите, шугуровская мука в рф считается самой сильной. Как я понимаю, мука с большим содержанием белка вбирает больше воды. Так?
30 кг муки, опыт такой: все нереально жидкое. И опара - как тесто на блины. И тесто - как на оладушки.
Справедливости ради отмечу, что 1С пгеничная только ведет себя привычно, а вышка и цз - вот такие ручьи. Расскажите, пожалуйста, чего это такое?

Ирина, Харьков

Лен, спасибо большое за ответ и извините за много текста: Чугун грею 1,5 часа- до 240 точно, бывает и 250. Пеку при 220 где- то ( остывает при посадке ) под паром и 200 без допекаю. При брожении тесто мягкое, увеличивается, после складывания опять растет. Пахнет вкусно. Если добавляю больше воды, чем в рецепте, то оно более живое : видны пузыри на расстойке и есть намеки дырок в хлебе, но тогда тесто ползет на расстойке и хлеб получается лепешкой. Закваску веду ржаную: держала в тепле, сейчас дважды освежаю из дверцы холодильника, пеку 2 раза в неделю. Закваска вкусная, если чуть передержу- забористая,может и не очень сильная,но рабочая и здоровая однозначно. Есть подозрение, что с водой не попадаю в нужную консистенцию теста, мука ведь разная у всех.

Lena

Ирина, здравствуйте и спасибо! По идее, такого быть не может, чтоб тесто подходило и разрыхлялось на расстойке и было плотным и непористым после выпечки, где-то что-то упускаете. При какой температуре печете и как долго греете чугун? Как тесто выглядит на брожении и расстойке, вы уверены, что оно подходит? ЧТо со вкусом? Он больше в кислую сторону или пресную? И как ведете закваску?

Ирина,Харьков

Лена,здравствуйте. Как всегда четко и просто о сложном. Класс!!! А я в тупике.((( Хлеб получается плотный, с непористым, слежавшимся мякишом. Делаю четко по рецепту, все вешаю до грамма. Закваска ,ржаная ,получается пышная, вкусная, пузырчатая. У теста после аутолиза развиваю клейковину и оно на брожении тоже подходит и вкусно пахнет. На расстойке растет. В духовке : в чугунной утятнице под паром тоже пухнет и корочка взрывчатая тоже есть. А режу- слежавшийся плотный мякиш без дырок. Не пойму где ошибаюсь.... Пеку простые Ваши 100% цельнозерновой в духовке и Бесподобный пшенично- ржаной- тот же многократный результат((( 😢😭☹ В чем могу ошибаться?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик