Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.
До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они - поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))
Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и...совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах. Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты - это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!
А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.
Соотношения. Мука.
Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.
Закваска.
В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте - это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.
Влажность, вода.
Влажность - это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким - 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей - более мягким или влажным. Допустим, 75-85% - это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.
К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.
Сахар и масло.
Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом - статья!
Соль.
Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто - статья, тыц!
Добавки.
Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.
Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др).
На мой субъективный взгляд 15-17% - потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.
А теперь о том, как это все считать!
Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.
Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря - влажность.
Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!
Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас - те же 685, из них 200 - пшеничная цельнозерновая, а 50 - ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927...).
Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу))
Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все - немножко поэты, помните?)) Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))
Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.
Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю - 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%. Как посчитать, сколько чего вам нужно?
Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!
Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.
Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.
Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент - на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511 (округляем до 510). Из них, заметьте, 110 гр. мы уже использовали в закваске!
Все, что у нас остается - идет в тесто. А это: 340 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 400 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.
Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.
Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)
Семечки: 730:100х10 = 73.
Все, справились!
Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +510 воды + 15 соли + 73 семечек = 1328 гр, из которых 220 гр. - это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 220:1328 = 16,566…%. Округляем до 16,5 выходит, у нас 16,5% закваски в тесте.
Переделка дрожжевых рецептов.
Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное - в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.
Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада :) И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))
До скорого друзья!
Комментарии
Спасибо за информацию!!!! По статье тут же сообразила рецепт !!!! А то никак не могла понять как его строить!!!:) Благодарю!!!
Я думаю, что Вы не правы. Я уверен. Пишите мне в PM, обсудим.
Елена, здравствуйте. Очень интересная статья, а не подскажите как высчитывать такие добавки как пюре тыквы, кабачок, картофельное пюре. Спасибо
Алина, здравствуйте! Это не как я считаю, а как считают все пекари, когда речь идёт о пекарских процентах. И процент стартера по отношению к муке может быть любым в зависимости от того, как скоро вам нужна закваска.
Подскажете, пожалуйста, в процентном соотношении сколько нужно брать стартера для опары/закваски, если как вы считаете 100% муки? Просто все написано в процентах, кроме стартера. Это для меня пока не понятно....
Марьям , здравствуйте! Да, если хотите вдвое больше хлеба, то надо замесить вдвое больше теста, а чтоб замесить вдвое больше теста, надо всего, что в этом тесте, взять вдвое больше. Технология (график, температура, время) при этом сохраняется как для 1 буханки, так и для 2.
Здравствуйте)) я новичок, сегодня испекла первый хлеб. Вывела закваску по вашему рецепту на фруктах. Спасибо вам)) вопрос в том: нашла рецепт и там порция на 1 хлеб. Если мне нужно 2 хлеба испечь, то просто ингредиенты умножаем на 2? Простите, может вопрос глупый, но вдруг с заквасочным хлебом все иначе)
Добрий вечір! Ось в цьому реченні і відповідь : "Ржаной хлеб - это другая история и подводить его под систему мне не хочется" Ваша система розробки рецепта хліба стосується пшеничного, або пшеничного з невеликою кількістю добавок. І щоб хліб не кислив. ви пропонуєте додавати із закваскою (опарою) 15 процентів борошна від загальної кількості. Це мені було ясно і одразу. А я навела приклад житнього хліба - Дарницького. І для нього інші розкладки. Ось, власне, це я і хотіла зрозуміти. Добре. Значить щодо житнього буду помаленьку розбиратись. Дякую за спробу допомогти.
Лариса, извините, не могу понять, что вы хотите)) Наверное, вам стоит рассмотреть обратится с понятиями стартер и закваска, если это вызывает столько вопросов. Конечно, тут в качестве примера пшеничный хлеб, а статья о соотношениях и пекарских процентах. Ржаной хлеб - это другая история и подводить его под систему мне не хочется, не вижу смысла. Чтобы понимать и анализировать, достаточно наблюдаеть и уметь считать, чтоб получить соотношения. На них все базируется.
Добрий день! Ось тому, що рецепт Дарницького перед очима і я все порахувала, то і вийшло, що 32-34% борошна із загальної кількості в заквасці. Ось в цьому й полягає моє питання: в цій статті ви рекомендуєте лише 15 відсотків: (Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.
Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю - 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%.
...
Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.
Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. "
Вже й не знаю, як чіткіше сформулювати. Я почала думати, чому не сходиться. Або ми говоримо про різні стадії ведення закваски (стартер-закваска-опара), або тому що ви говорите про пшеничний хліб, а я наводжу рецепт житньо-пшеничного, якому потрібна кислотність, а отже має бути більше закваски. Врешті-решт, можу проаналізувати десяток базових рецептів і вивести формулу. Потрібен час і калькулятор
Лариса, у вас же рецепт прям перед глазами и все цифры тоже, раз вы его пытаетесь понять в контексте соотношений :) 10-15% стартовой культуры к муке в закваске (стартер как ингредиент, его раскладывать намуку и воду в данном случае не надо) и 30% муки из общего количества (из 100%) в закваске, понимаете, о чем речь?
Если в контексте Дарницкого, то там 32-34% муки из общего количества в закваске (с учётом стартовой культуры в оригинальном варианте и без) и 12% стартера к муке в закваске (я пекла) или 25% стартера к муке в закваске в оригинале.
Дякую за відповідь. Я розумію, що таке стартер-закваска-опара. Моє питання полягало в тому, що згідно з моїм розрахунком в заквасці в рецептах Дарницького хліба, Українського, Орловського приблизно 30 відсотків борошна від загальної кількості борошна в тісті. Тобто ніяк не 15, чи 10. Рецепт я навела в своєму коментарі. Можливо, 10-15 відсотків борошна в заквасці - для пшеничної закваски і хліба з вмістом пшеничного борошна більше 50-60 відсотків? А для житньо-пшеничного, в якому житнього борошна 60/70 ... 100 відсотків житня закваска містить 30 відсотків борошна від загальної кількості борошна в тісті?
Лариса, здравствуйте! Извините, не буду заморачиваться всем этим, отвечу в общем, а вы уже сами примените это к своей ситуации :)
1) закваска для хлеба - это не стартер из баночки (хотя там та же культура) а то, что многие зовут "опарой", что по сути та же закваска. По большому счету стартер, закваска опара - одно и то же, потому что везде одна и та же культура.
2) 15% (или другая цифра в другом рецепте) муки в закваске - это часть муки из 100%, заквашенная в закваске.
3) учитывая, что пекари могут вести заевкски разной влажности, рассуждать про 5% муки из общего количествп муки в закваске/опаре нет смысла (если нет цели просто заморочиться)). 10-15% СТАРТЕРА К МУКЕ В ЗАКВАСКЕ и 12-14 часов созревания при 22-24° в среднем - это универсальная формула, за специфическим формулами обращайтесь непосредственно к рецептам :)
Ви пишете: "Марина , здравствуйте! Количество стартера - в зависимости от того, за какое время должна созреть закваска. Если 12-14 часов при 22-23 град, то 10% к муке, если за 4-6 часов надо, то это 100% стартера к муке в закваске ". 10% стартера - 10 г стартера + 100 г борошна + 100 г води. Правильно? Борошна в стартері 5 г, тобто тільки 5% від загальної ваги борошна в заквасці
Добрий день! Ось рецепт Дариницького (Crucide, ви на нього ви іноді посилаєтесь). Цей рецепт розроблено давним-давно
Тісто:
285 г закваски (40 г закв. 100% + 160 г. житн.обд.бор.+ 110 г. води - 6 год.)
200 г пшеничного борошна
135 г житнього обдирного
230 г води
7 г солі
Коли ви говорите про 15 відсотків борошна в заквасці від загальної кількості борошна в тісті, то яку закваску ви маєте на увазі?
Якщо мається на увазі оці 285 г закваски, то з нею в тісто піде приблизно 150 г борошна, що складає 30 відсотків від загальної кількості борошна (500 г) в тісті. Це вдвічі більше, ніж 15 відсотків, про які ви пишете.
Аналогічно виходить для Українського, Орловського та інших житньо-пшеничних сортів хліба. Або я неправильно розумію, про яку закваску йде мова. Будку дуже вдячна, якщо поясните, бо я капітально заплуталась
Спасибо, очень помогли!
Надежда, вода берется 1:3 к муке в заварке, если вы просто возьмёте воду из теста, то просто не сможете его смешать) Общая влажность, включая воду в заварке, составляет около 80% для теста средней консистенции.
Добрый вечер! Елена,подскажите ,пожалуйста.Вода ,для заварки муки ,берется из рецепта хлеба?.по рецепту воды 350гр.я хочу заварить часть муки.мне воду брать из 350гр?.Заранее спасибо!
Nara , мы сначала ставим закваску (смешиваем муку, воду и стартер), даем созреть и потом замешиваем тесто так, как напсиано в рецепте.
Елена, здравствуйте.
Ви написали для закваски к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера
всю эту смесь (230гр) мы в итоге добавляем как закваску?
Елена, чудесно, спасибо!
Анна, поищите в инстаграм аккаунт leshinsky_pastrychef как раз ржаная сдоба))
Елена, вот источник leitesculinaria.com/225926/recipes-milk-rye-bread.html. Я как раз заинтересовалась именно ржаной сдобой, сначала думала, что такого не существует, а вот оказывается бывает. Мне очень понравилось сочетание ржи и молока в хлебе. Еще раз спасибо за пояснения по расчетам в хлебе и в сдобе!
Анна, буду рада ссылке, только тут их нельзя публиковать)) Уберите из ссылки три дабл-ю и тогда должно пройти)
Есть такое явление, как ржаная сдоба, может быть, речь об этом. Я в сдобе отдеьно учиываю влагу и отдельно яйца-масло-сахар и тд.
Елена, спасибо за подробный ответ! Я просто случайно увидела в одном англоязычном блоге молочный ржаной хлеб со ссылкой на книгу Стенли Гинзберга (Stanley Ginsberg, The Rye Baker, milk rye bread). Вот там есть в рецепте яйца и мне стало интересно, как считать влажность этого теста. Вдруг будет время и желание посмотреть, могу прислать ссылку.
Анна , я ни разу еще не встречала хлеб с яйцами, честное слово ))) Влажность можно учитывать по-разному: и просто воду, с учетом того, что в рецепте и другие ингредиенты содержат влагу, или с учетом яйиц и влажности белка и желтка. В них содержится около 74% воды (при этом влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%), 11% жиров и немного углеводов и минеральных веществ (0,8-0,9%).
Елена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а если в рецепт хлебного теста входят яйца, они учитываются при расчете влажности? Спасибо.
Камила, спасибо!)
Лена, вы гений! Спасибо вам огромное, это очень полезная информация, да ещё и в открытом доступе! Я просто обожаю ваш блог, вы прям душу вкладываете, вас так приятно читать. Спасибо!😍
дВова , вас троллей где-то на фабрике штампуют? Все вбросы одинаковые независмо от темы))
Статья ни о чём, для кого это написано? Уроки арифметики для пятого класса. На трех страницах рассказывали как проценты считать, ну пипец, открыли америку, а то читатели этого сами делать не умеют. Или здешние читатели совсем олигофрены, задачку для пятого класса решить не могут?
Анна, очень-очень рада, что вам статья оказалась близкой и полезной, и вам спасибо))
Гениально просто всё описано! Я теперь пеку каждый раз новый хлеб, изобретая его из той муки, что мне кажется сейчас желаемой и доступной)))) Спасибо большое!
Ольга, в холоде ржаной хлеб копит уксус, ч тепле молочные кислоты, это все формирует разный вкус и аромат. Минималист - пшеничный, но с солодом. Если вам надо долго бродить тесто, обратите внимание на любой пшеничный хлеб из блога и ведите тесто через холодильник. Почему решили 2%, что это, почему?)))
Елена, я пока еще только начинаю разбираться во всех тонкостях. В холоде ржаной по идее не наберет нужную кислотность?
Идея была в том, чтобы несложные виды хлеба можно было испечь во время рабочей недели. Тесто сделать утром, а после работы сформовать, расстоять и испечь.
Я после еще нашла у вас рецепт хлеба-минималиста))). Проведу эксперимент испеку его, и какой-нибудь еще с бо’льшим количеством ржаной муки. Может дарницкий попробую, уменьшу количество закваски до 2%, например.
Ольга, почему вы думаете, что не поднимается? Одна из проблем как раз в том,что это очень активнобродящее тесто, которое при обычных вводных в холодильнике перебродит.
Елена, в холоде вы имеете ввиду в холодильнике или при невысокой комнатной температуре (21 например)? В холодильнике ржаной вообще не поднимется, наверное..
Ольга, по ржаным не уверена, вы можете попробовать сократить % закваски и бродить в холоде, но получится ли хорошо, не знаю)
Ольга, по ржаным не уверена, вы можете попробовать сократить % закваски и бродить в холоде, но получится ли хорошо, не знаю)
Елена, здравствуйте.
Возможно, у вас есть на эту тему что-то в блоге, но я не нашла. Можно ли увеличить время расстойки теста (не опары) до 12 часов, уменьшив количество закваски в нем? Стоит ли с жтим экспериментировать? Вопрос касается в основном ржаных сортов, в основном пеку ржаные.
Annet, спасибо большое! 🌷☺️
Лена, огромное спасибо за статью, за блог и за подаренное вдохновение! Вы большая умница) Удачи!
Annet , нужный вам способ подсчетов есть в этой статье, очень удобный! hlebomoli.ru/blog/kak-uznat-kolichestvo-inredientov-na-lyuboy-ves-testa
Лена, а если нужно посчитать вес всех ингридиентов, отталкиваясь от веса необходимого теста?) Спасибо)
Сузанна, здравствйте! Как часть муки и процент зависит от состава теста, чем белее, тем больше можно отрубей положить)) В среднем 5-15% к муке и тогда бы я немного сократила воду в рецепте на всякий случай .
Здравствуйте, спасибо большое за статью. Скажите пожалуйста, как можно добавлять отруби, это включается в сумму муки или для них другой процент?
Таня, что именно прменить? Это общие принципы расчета пекарских процентов, которые вы можете применить к любому реецпту. Если вы об этом))
А если мы говорим о рецепте «на остатках закваски»? Можно ли применить такой вид расчёта ? Если остатки 100% влажн
Марина , здравствуйте! Количество стартера - в зависимости от того, за какое время должна созреть закваска. Если 12-14 часов при 22-23 град, то 10% к муке, если за 4-6 часов надо, то это 100% стартера к муке в закваске.
Здраствуйте, все изучила и сделала краткий конспект для себя. Единственное, что мне непонятно, как рассчитать количество стартера.
Еленка , искренне рада, спасибо))
Наверное, вот оно - знание чистой воды, толково оформленное. До прочтения - как с этим трудно разобраться.... После прочтения - это же легко и элементрно, ну??? Искренняя благоданость)
Дима , каждый видит, что хочет. Чем вам математика не творчество? Чем она не инструмент для еще более глубокого и свободногопо понимания хлеба? С помощью элементарных вещей можно прочувствовать взаимосвязи и закономерности и это снимает столько ограничений и такие возможности открывает!
Но можно, конечно, моно сдуться и сказать, что это не романтично. Кому как))
Это конечно с одной стороны открытие с другой разочарование. Конечно вес ингредиентов очень важен. Но мне до последнего казалось, что талантливый пекарь это человек способный визуально, тактильно чувствовать когда тесто ( то или иное) готово для определенной выпечки. Но выходит для того, чтобы испечь прекрасный хлеб нам нужно: собрать все из чего делается хлеб, взять калькулятор, ручку, бумагу, сидеть все это считать, высчитывать. Это даже не романтично уже как то. Тем более выпечка хлеба это в первую очередь, потребность ( и хочется сделать это быстро) а потом уже удовольствие или хобби или романтика. Вся эта математика, довольно сильно демотивирует в желании стать пекарем, который живет в твоем сердце.
Любовь, конечно, свет есть, очень хорошо, что статья помогла вам ещё лучше понять хлеб))
Елена, огромное спасибо за статью. Все очень доступно и понятно. И комментарии очень познавательные. За долгое время увидела свет в конце туннеля. Еще раз, огромное спасибо.
Наталия, очень рада, что статья вам пригодилась, спасибо взаимно))
Боже, какая статья! Кажется,я ее всю жизнь искала) Четкий алгоритм- прям ,как я люблю. Пазлы сложились в момент. Спасибо огромное за проделанную работу.
Катя, молоко как молоко, но как часть общей жидкости, мед как мед, только как часть общей сладости, солод как частьмуки, но при вычислеии его процента - в соотношении к муке.
Ольга , вот как остальные проценты, так и считаете, понимая, сколько в целом слаких ингредиентов вы кладете в тесто и сколько жидкости. Хотите больше сладости, сделайте больше сладости, это дело субъективное, кому-то больше, кому-то меньше.
Алексей , овет на ваш вопрос про как долго и стоит ли дожидаться, весь в этой статье)) hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-skorost-sozrevaniya-zakvaski
Очень полезная статья. Теперь у меня есть способ математического анализа хлеба, а не просто на глаз. Спасибо! Только не могли бы вы ещё разъяснить, в какие проценты отнести солод, мед, молоко. Догадываюсь, что мед к сахару, молоко к воде. С солодом сложнее ☺️ очень хочется узнать мнение специалиста.
Лена, здравствуйте. Если в рецепте и сахар и мед - как считать? складывать сахар с медом? например в Литовском 35 сахара и 35 меда, итого 70. Мука 300 +200 (в закваску) +100 (из стартера 200гр). получается 70:600х100=11,7... это больше 5%, но вкусно именно так)) еще в ленивый бородинский хочется сладости подсыпать))
Лена, понял, спасибо.
Про опару подскажите, пожалуйста.
Какой срок считается нормальным (при 24-25грС, например) для того, чтобы опара достигла состояния "кипит, булькает и как-бы движется в одно место" ?
Всегда ли надо дожидаться этого состояния, прежде чем замешивать тесто ?
Спасибо.
Алексей, тут - сколько влезет 😁
Лена, спасибо за ответ.
А скажите, пжлст, как часто и насколько бестолковые вопросы можно Вам задавать ?
Я начинающий хлебопек, и у меня их вагон и маленькая тележка.
:о)
Алексей, конечно, все зависит от рецепта изначально. Вам по-хорошему нужно взять вашей закваски столько, чтоб в ней было 50 гр муки, добавить необходимое для закваски (опары) количество муки и воды, чтоб в итоге получилась нужная влажность. Я не очень в курсе, какая влажность у закваски по-Сарычеву, никогда не делала, но вы-то должны знать))
Наталья, упек хлеба в среднем 10-15% в зависимости от веса и вида изделия)
Здравствуйте, Лена.
Не поможете соориентироваться по закваске ?
На днях у меня д.б. готова ржаная "по-Сарычеву".
Это будет, как понимаю, глинистый комок в 150гр. весом.
И как же его применить в тесто с рецептом, где
"ОПАРА
160г закваски (50г обдирной муки, 110г воды)
65г обдирной муки
125г воды (35С)"
?
Спасибо.
Елена, здравствуйте! Огромное спасибо вам за то, что находите время делится с нами такой нужной и важной информацией! Подскажите, пожалуйста, какой процент воды примерно испаряется при выпечке? Если в итоге я хочу получить булку весом примерно 700 г, то в каких пропорциях мне нужно взять ингредиенты? Спасибо
Елена, здравствуйте! В хлебе, который пеку для себя и семьи, ориентируюсь на свой вкус и предпочтения и принимаю заявки окружающих, поэтому хлеб бывает как из разной муки, так и из какой-то одной :) Тут надо понимать, что поведение теста отличается в зависимости от состава, надо это учитывать :)
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в рецепты вы кладете разные сорта муки: в/с, пшен.ц/з,ржан.ц/з. Это является обязательно или можно один сорт. Из чего вы исходите, это ваш личное предпочтение, или это из вкусовых качеств, или что то другое? В каком соотношении (ц/з меньше, в/ с больше ), расчитываете или произвольно? Спасибо.
Юлия , очень рада, что вам статья пригодилась, вот для этого и писала - чтоб прояснить некоторые важные моменты в хлебе))
Очень познавательно!!!! Огромное спасибо за такую обширную и главное понятную статью. все разложено по полочкам!!!
Galyna , да, пропорция сохраняется. Но это среднее значение, можете и больше сыра и оливок - крупной или мелкой фракцией :)
Татьяна, здравствуйте! Это ошибка,спасибо, что заметили 🙏☺️
Здравствуйте, Лена!
Прошу подсказать, если добавляем в тесто, например, оливки... или твердый сыр... то пропорция такая же, как и для семечек - 10-20%? Спасибо за ответ.
Здравствуйте, Лена!
Статья просто "бомба"! Огромнейшее Вам спасибо!
Всё чётко, понятно.
Можно маленькое уточнение, пока я считала и думала что не сходится.
Из статьи: "...Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 114..." У меня получается 730:100 Х15 =109,5. Или я что-то не понимаю?
Спасибо! Чудесно все разъяснили. Я пеку хлеб на закваске (недавно начала). Закваску делаю из дрожжей чайного гриба. Сначала все получалось, а потом начались проблемки, которые теперь ушли!
Елена, спасибо!)
Максим , здравствуйте! Я не заморачиваюсь и не пересчитываю, если стартера такой малый процент, поэтому он может быть как 100% влажности, так и 50%. Наверняка, многие со мной не согласятся)))
Про муку. Чтоб понять до конца, вам нужно понимать, что мука в тесте, мука в закваске - это все в сумме - наши 100% муки, поэтому, если всего в тесте 450 муки, а часть из этого количества идет в закваску, то в тесто вы вносите то, что осталось)
Очень полезная информация! Спасибо за статью. Для себя уяснил, что главное всё внимательно считать! Но есть два вопроса, 7-10гр стартера, стартер влажный или сухой? И ещё по Вашему примеру, муки 450в/с, 250ц/з, 30рж. Из 450в/с 114гр идёт в закваску, остальное в тесто, в примере это 265в/с, т.е. все 450гр не нужно брать? Не могли бы Вы поподробнее в этом месте, а то я всю голову сломал)...
Елена, спасибо :) % стартера в производственной закваске (опаре) зависит от того, на какое время вы ее ставите, как долго она будет зреть. Если 10-12 часов, то около 10% к муке в закваске (если жарко, то 5% сойдёт).
Елена, спасибо огромное, что просвещаете в таком прекрасном занятии, как выпечка хлеба!! Я только начинаю и пытаюсь вникнуть в информацию. Статья очень понравилась! НО! Остался один вопрос. Как понять, сколько стартера нужно в закваску? Это тоже какой-то %? Наверняка, есть какие-то особенности))) есть такая информация на сайте?
Olga , и вам спасибо, рада, что статья пригодилась :)
Лена, как здорово, что вы пишете такие статьи! "Пролили свет", можно сказать. Столько лет считала поварские калькуляции и когда-то составляла технологические карты, но когда увлеклась хлебом, растерялась. Теперь все встает на свои места. Спасибо!
Клим, здравствуйте! Для такого теста воды я бы чуть больше взяла, минимум 75%, а то и 80-85%, смотрела бы по тесту, мука разная бывает) Для формового, к примеру, можно влажность еще больше сделать!
Добрый день. Спасибо за статью. Подскажите еще пожалуйста, если в тесте используется только цельнозерновая ржаная и пшеничная мука примерно пополам, может ржаной немного больше, влажность для такого теста 70% тоже норма или должно быть более влажное?
Ирада , на здоровье, рада, что статья принесла пользу)
Давно искала эту информацию, благодарю за статью! Очень просто, ясно и все, что необходимо, есть.
Елена, вот так и считать, понимая, что у вас немалая часть воды - в заварке и влажность теста заваркой - 75-90%, в зависимости от муки и количества заварки. А может и 100% быть) То, что пугают эти 80-90% - субъективное, скоро перестанете бояться))
Елена, это опять я со своим заваренным солодом. Выходит, если влажность хлеба с заваренным солодом получается выше 80%, то этого не стоит пугаться? Вот эти высокие проценты меня как-то напрягли. Понимаю, что заваренная мука берет много воды, но посчитала рецепт, и влажность там вышла где-то около 90%. Вот и засомневалась. А как же тогда правильно учитывать эту заварку при подсчете влажности теста? Считать только 1/3 часть воды из заварки или как-то по-другому? Понравилось самой составлять рецепты хлеба. :) Спасибо большое!
Елена,здравствуйте! Прям из текста копирую,возможно,выпропустили: "безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет".
Вообще, не только безглютеновая,мука берет много воды при заваривании, пожтому, если все делать в рамках умеренных, средних пропорций, общая влажность у заварного хлеба будет высокой.
Елена, здравствуйте. Случайно набрела на ваш сайт и кажется, хлеб на закваске начинает получаться. Уже третий раз вывожу ее. Почитала вашу статью, посчитала и возник такой вопрос. Если в рецепте нет заварки с солодом, то влажность теста получается, как надо. Но вот, если она есть, то все мои рассчеты выходят уже какбы не правильными. В заварку идет много воды, а в общем количестве теста ее получается много. И влажность выходит уже запредельная. Или влажность тесто с заваркой считается как-топ по-другому? Огромное спасибо за такую полезную статью и сайт в целом.
Огромное спасибо.Я попробую.
Наталья, куличи могут получиться менее сухими, если вы увеличите процент масла и влаги в тесте, чтобы оно было очень мягким. Для примера, бриошь получается совсем не сухой, там сахара совсем чуток, правда, масла 40-50%.
А если из куличей убрать сахар и заменить стевией,то куличи получаются сухие.Можно это как то поправить или сахар незаменим?В этом году пекла только по Вашим рецептам и немного поэксперементировала с сахаром и стевией-эксперимент не удался.
Наталья, у сдобного теста другие соотношения, там же масла, сахара и яиц - гора, общего с хлебом - это способ разрыхления и присутсвие муки и жидкости.
Леночка,огромное ОГРОМНОЕ Вам спасибо за статью!!! Теперь можно экспериментировать с хлебом. А сдобного теста эти расчёты тоже касаются?
Наталья , здравствуйте! Ну, начнем с того, что Россия намного больше, чем Украина, поэтому пекарен в ней точно больше)) По ощущениям публика на периферии одинаково неготова к высоким ценам, если брать основную массу, но есть сегмент, который к такому хлебу уже давно готов. В крупных городах попроще, как всегда. В Украине точно так же все больше пекарен задумывается о том, чтоб печь на закваске, только в ближайший месяц у нас два визита в украинские пекарни, котрые хотят запустить линейку хлеба на закваске.