Сахар в тесто

Друзья, привет! Недавно стала работать над новым рецептом штоллена, который покажу, возможно, не только в блоге, но  на МК в Москве. Наткнулась на  интересный рецепт дрезденского штоллена, в  котором, конечно же, огромное количество сухофруктов и масла, и совсем нет яиц! Испекла, он  оказался невероятно вкусным и нежным. Но я не об этом, в общем-то, это так, предыстория. Каждый раз, сталкиваясь с каким-то новым рецептом, новыми наблюдениями, приходит новый опыт и понимание, в нынешнем случае – про сахар, его свойства и влияние на тесто. Речь пойдет о белом, коричневом сахаре, меде, солодовом сиропе, обо всем том, что мы добавляем в тесто, чтобы сделать наш хлеб или булки слаще и приятнее. Джеффри Хамельман и Л.Я, Ауэрман пишут про сахар немного, но очень емко, что в целом дает целостную картину того, что значит сахар для теста. Я перечислю самые ключевые моменты.

Как сахар воздействует на дрожжи и брожение

Про сахар в тесте мы чаще всего слышим в контексте вкуса и того, как он влияет на скорость брожения. Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки. Хамельман, к примеру, пишет, что при дозировке выше 10% сахар начинает тормозить брожение, и, собственно, чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей. Ауэрман говорит, что 30% сильно тормозят брожение, а 40-50% вообще останавливают процессы газообразования в тесте. Собственно, практически вся самая сладкая сдоба содержит 30-35% сахара, и этого более чем достаточно!

Учитывая, что высокие дозировки сахара замедляют брожение, мы научились брать больше дрожжей, а в случае с тестом на закваске – больше муки вносить в закваску, чтобы в результате получить тесто с бОльшим количеством  активных дрожжей. Из своего опыта могу сказать, что для теста, в котором содержание сахара около 30%, я вношу в закваску около 40% муки, почти половину! И даже при этом тесто может бродить около 8-10 часов при комнатной (!) температуре. Например, куличи на эту Пасху я пекла из такого теста. Венское тесто, которое я не так давно показывала, содержит 15% сахара, 25% муки в закваске и бродит порядка 4 часов.

Для хлеба, в котором сахара 5% и меньше, временные рамки и количество закваски в тесте совсем другие, самой закваски (опары) нужно меньше, а брожение при этом проходит значительно быстрее. 5% - это 25 гр. сахара на 500 гр. муки, в общем-то, стандартная дозировка, примерно столько сахара идет во Французскую булку, и этот сахар чувствуется приятной сладостью, хоть по ощущениям не делает этот хлеб сдобным.

Как сахар воздействует на клейковину

А сейчас самое интересное! Вы знаете, что сахар гигроскопичен, как  и соль? То есть, он вбирает влагу! Попадая в тесто, он начинает растворятся, а что при этом происходит? Он начинает тянуть влагу из теста на себя, растворяясь и переходя в жидкую фазу, при этом воды, которая необходима для набухания клейковины, становится меньше! Вместе с тем, тесто, в которое внесли большое количество сахара, становится более влажным и липким по ощущениям – потому что сахар переходит в жидкое состояние, повышая общее количество влажных веществ в тесте. Вот почему важно при замесе сдобы вносить сахар не сразу, а когда клейковина уже развилась и тесто, как минимум, начало становиться гладким, чтобы сахар не мешал этим процесса.

Что будет, если начать вносить большие порции сахара сразу после аутолиза? Как минимум, из-за возникшего дефицита влаги, клейковине теста будет сложнее развиться, вам потребуется больше времени на замес, а, значит, риск перемесить или перегреть тесто во время замеса и тем самым нанести ущерб клейковине, возрастет.

Это особенно актуально, если используете цельнозерновую муку или обычную, не самую сильную белую, с содержанием белка около 10%.

Если же после аутолиза дать тесту схватиться, развить в нем клейковину, а уже потом постепенно вносить сахар, вы получите более сильное и сохранное тесто, с которым будет легко работать, а изделия получатся пышнее и вкуснее.

Казалось бы, почему не добавить в тесто воды, чтобы повысить количество влаги и улучшить условия для набухания клейковины? Учитывая, что внесенный сахар и так делает его мягче и податливее, дополнительная вода сделает тесто еще более влажным. Не факт, что из такого получится слепить хорошие пирожки и плюшки.

Кстати, не забывайте, что вода в тесте необходима и дрожжам: она проникает через внешнюю мембрану дрожжевой клетки и делает ее способной для жизнедеятельности. То есть, дрожжам необходим какой-то оптимум воды, при котором они бы нормально плодились и размножались и, когда воды не хватает, дрожжи сильно замедляют свои процессы. Сухие, например, совсем не бродят, вы это тоже заметили?)))

Как сахар воздействует на цвет и вид

Также сахар в тесте влияет на формирование корочки, на то, как быстро и как сильно она румянится. Чем больше сахара, тем темнее получается корка, потому что в ней во время выпечки происходит карамелизация сахаров. Не зря мы печем сладкую сдобу при температуре 180 градусов, и даже снижаем температуру в процессе выпечки, особенно, если имеем дело с крупными заготовками и  электическими духовками или конвектоматами. А вот чабатту печем при 240-250, не снижая температуру даже после того, как убираем пар!

Хамельман пишет: «Помимо обычного придания сладости готовым изделиям, сахар обеспечивает также получение корочки с более интенсивным цветом. В этом случае температура выпечки может быть ниже, чем при работе с тестом без сахара. При небольшом уровне внесения сахара (5% и меньше) формирование дополнительного цвета выражено слабее, а при повышении доли сахара в рецептуре интенсивность ее окрашивания возрастает. Если не предпринять особых мер, то подовый хлеб, выпекаемый непосредственно на поде печи, снизу будет гораздо более темным. Хоть это и не слишком эффективно, иногда может понадобиться перекладка заготовок на противни после завершения примерно половины выпечки». Он добавляет, что изделия, в которых содержится не только сахар, но и яйца и масло, принято печь на противнях. По моим наблюдениям, учитывая, что духовки у нас у всех разные и пекут неравномерно, иногда все же стоит печь только на камне. Это особенно справедливо, когда речь идет о выпечке в газовых духовках, где низ хлеба может румяниться гораздо сильнее, нежели верх.

Вот такие пироги!)

Удачи вам и до новых встреч!