Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

Друзья, привет! Недавно стала работать над новым рецептом штоллена, который покажу, возможно, не только в блоге, но  на МК в Москве. Наткнулась на  интересный рецепт дрезденского штоллена, в  котором, конечно же, огромное количество сухофруктов и масла, и совсем нет яиц! Испекла, он  оказался невероятно вкусным и нежным. Но я не об этом, в общем-то, это так, предыстория. Каждый раз, сталкиваясь с каким-то новым рецептом, новыми наблюдениями, приходит новый опыт и понимание, в нынешнем случае – про сахар, его свойства и влияние на тесто. Речь пойдет о белом, коричневом сахаре, меде, солодовом сиропе, обо всем том, что мы добавляем в тесто, чтобы сделать наш хлеб или булки слаще и приятнее. Джеффри Хамельман и Л.Я, Ауэрман пишут про сахар немного, но очень емко, что в целом дает целостную картину того, что значит сахар для теста. Я перечислю самые ключевые моменты.

Как сахар воздействует на дрожжи и брожение

Про сахар в тесте мы чаще всего слышим в контексте вкуса и того, как он влияет на скорость брожения. Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки. Хамельман, к примеру, пишет, что при дозировке выше 10% сахар начинает тормозить брожение, и, собственно, чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей. Ауэрман говорит, что 30% сильно тормозят брожение, а 40-50% вообще останавливают процессы газообразования в тесте. Собственно, практически вся самая сладкая сдоба содержит 30-35% сахара, и этого более чем достаточно!

Учитывая, что высокие дозировки сахара замедляют брожение, мы научились брать больше дрожжей, а в случае с тестом на закваске – больше муки вносить в закваску, чтобы в результате получить тесто с бОльшим количеством  активных дрожжей. Из своего опыта могу сказать, что для теста, в котором содержание сахара около 30%, я вношу в закваску около 40% муки, почти половину! И даже при этом тесто может бродить около 8-10 часов при комнатной (!) температуре. Например, куличи на эту Пасху я пекла из такого теста. Венское тесто, которое я не так давно показывала, содержит 15% сахара, 25% муки в закваске и бродит порядка 4 часов.

Для хлеба, в котором сахара 5% и меньше, временные рамки и количество закваски в тесте совсем другие, самой закваски (опары) нужно меньше, а брожение при этом проходит значительно быстрее. 5% - это 25 гр. сахара на 500 гр. муки, в общем-то, стандартная дозировка, примерно столько сахара идет во Французскую булку, и этот сахар чувствуется приятной сладостью, хоть по ощущениям не делает этот хлеб сдобным.

Как сахар воздействует на клейковину

А сейчас самое интересное! Вы знаете, что сахар гигроскопичен, как  и соль? То есть, он вбирает влагу! Попадая в тесто, он начинает растворятся, а что при этом происходит? Он начинает тянуть влагу из теста на себя, растворяясь и переходя в жидкую фазу, при этом воды, которая необходима для набухания клейковины, становится меньше! Вместе с тем, тесто, в которое внесли большое количество сахара, становится более влажным и липким по ощущениям – потому что сахар переходит в жидкое состояние, повышая общее количество влажных веществ в тесте. Вот почему важно при замесе сдобы вносить сахар не сразу, а когда клейковина уже развилась и тесто, как минимум, начало становиться гладким, чтобы сахар не мешал этим процесса.

Что будет, если начать вносить большие порции сахара сразу после аутолиза? Как минимум, из-за возникшего дефицита влаги, клейковине теста будет сложнее развиться, вам потребуется больше времени на замес, а, значит, риск перемесить или перегреть тесто во время замеса и тем самым нанести ущерб клейковине, возрастет.

Это особенно актуально, если используете цельнозерновую муку или обычную, не самую сильную белую, с содержанием белка около 10%.

Если же после аутолиза дать тесту схватиться, развить в нем клейковину, а уже потом постепенно вносить сахар, вы получите более сильное и сохранное тесто, с которым будет легко работать, а изделия получатся пышнее и вкуснее.

Казалось бы, почему не добавить в тесто воды, чтобы повысить количество влаги и улучшить условия для набухания клейковины? Учитывая, что внесенный сахар и так делает его мягче и податливее, дополнительная вода сделает тесто еще более влажным. Не факт, что из такого получится слепить хорошие пирожки и плюшки.

Кстати, не забывайте, что вода в тесте необходима и дрожжам: она проникает через внешнюю мембрану дрожжевой клетки и делает ее способной для жизнедеятельности. То есть, дрожжам необходим какой-то оптимум воды, при котором они бы нормально плодились и размножались и, когда воды не хватает, дрожжи сильно замедляют свои процессы. Сухие, например, совсем не бродят, вы это тоже заметили?)))

Как сахар воздействует на цвет и вид

Также сахар в тесте влияет на формирование корочки, на то, как быстро и как сильно она румянится. Чем больше сахара, тем темнее получается корка, потому что в ней во время выпечки происходит карамелизация сахаров. Не зря мы печем сладкую сдобу при температуре 180 градусов, и даже снижаем температуру в процессе выпечки, особенно, если имеем дело с крупными заготовками и  электическими духовками или конвектоматами. А вот чабатту печем при 240-250, не снижая температуру даже после того, как убираем пар!

Хамельман пишет: «Помимо обычного придания сладости готовым изделиям, сахар обеспечивает также получение корочки с более интенсивным цветом. В этом случае температура выпечки может быть ниже, чем при работе с тестом без сахара. При небольшом уровне внесения сахара (5% и меньше) формирование дополнительного цвета выражено слабее, а при повышении доли сахара в рецептуре интенсивность ее окрашивания возрастает. Если не предпринять особых мер, то подовый хлеб, выпекаемый непосредственно на поде печи, снизу будет гораздо более темным. Хоть это и не слишком эффективно, иногда может понадобиться перекладка заготовок на противни после завершения примерно половины выпечки». Он добавляет, что изделия, в которых содержится не только сахар, но и яйца и масло, принято печь на противнях. По моим наблюдениям, учитывая, что духовки у нас у всех разные и пекут неравномерно, иногда все же стоит печь только на камне. Это особенно справедливо, когда речь идет о выпечке в газовых духовках, где низ хлеба может румяниться гораздо сильнее, нежели верх.

Вот такие пироги!)

Удачи вам и до новых встреч!

Комментарии

Ольга

Выпечка без яиц вообще гораздо нежнее, чем с)) рецепт очень жду! Без яиц это наше все! Благодарю!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик