Войти

Цельнозерновой кулич на закваске

03.04.2017

Друзья, до Пасхи осталось совсем немного времени, а я затянула с рецептом кулича, простите! Но все-таки успеваю) Этот кулич мы пекли на мастер-классе во Владимире и Москве, и скоро повезу его в Одессу. Изначально мне хотелось испечь аутентичный кулич по старинному рецепту, в поисках которого я пересмотрела гору книг и сайтов и в итоге остановилась на куличе Дарии Цвек – довольно известном.

Дарию Яковлевну Цвек называют великой украинской кулинаркой, автором бестселлеров. Ее книги действительно очень  известны: «Сладкое печенье», «для гостей и семьи», «Нашим самым маленьким», «на добрый вечер», «Детям и родителям» идр. «Сладкое печенье», например, переиздавалось девять раз, причем ,в последнем издании для исллюстраций использовались реальные инструменты, с которыми она работала: венчики, формочки, скалки, досточки, ножи и пр. Всю жизнь Цвек прожила на западе Украины, пекла и записывала рецепты и этим стара известна. Уверла Дария Яковлевна в 2004 г.

Рецепт ее кулича известен многим, он на дрожжах и белой муке, я же решила переделать его на закваску, немного изменив, увеличив процент сдобы и сделав вариант с цельнозерновой мукой, который и показываю тут. Недавно, кстати, узнала, что раньше была традиция печь три вида куличей: пресные – для умерших, «желтые» - в честь воскресшего Христа, и «черные» с большим количеством желтков, для природы, здоровья и плодородия людей и животных. По всему выходит, что у меня тут как раз последние.

 

Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Я попробовала упросить рецепт, чтобы его могли испечь как опытные пекари, так и те, кто только начинает знакомиться со сдобным тесто на закваске. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу  распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически в ночь (не всю ночь, минут 40 замес длится) замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.

Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.

В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).


Для теста:
500 гр. цельнозерновой муки (если хотите испечь куличь из белой муки - берите белую, такое же количество);
10 желтков (это примерно 220-240 гр.);
200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.

Для своих куличей я смолола свежей муки, с ней вкуснее. 

Далее процесс стандартный:


1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на первой скорости.

2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.

3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.

 

4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.

Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло – кусочками. Мне потребовалось 5-6 подходов, чтобы внести все масло. Если на этом этапе замеса вы заметили, что тесто стало слишком тянуться и липнуть, а клейковина хорошо развилась, лучше вносите масло вручную – чтоб не перемесить тесто.

 

5) Самым последним добавьте изюм.

 

6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.

 

7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, как бы растягивая и складывая, чтобы поверхность теста натягивалась, изюм при этом должен оказаться внутри теста, а не снаружи. Разложите тесто по формовкам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы

 

8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Для куличей из белого теста расстойка может быть увеличена еще на пару часов. Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, их поверхность должна быть очень мягкой (потому важно накрывать из пленкой или пакетом, чтоб не образовывалась корочка), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии.

9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.

 

10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить. Специально не даю рецепт глазури, потому что сама еще не знаю, какую буду делать, я в гоазурях профан полный)

 

Те куличи, которые пекла последний раз, которые, собственно, и снимала для этого рецепта, получились просто невероятные, самые лучшие: фантастически мягкие и совершенно некислые, несмотря на то, что цельнозерновой муки в них было больше половины. А вот белые еще. Мои домашние именно «белый» вариант оценили, хотя мне больше понравился «черный».

И вот кулич на видео!

Тут звучит композиция Hey You от The Clarks.

Вкусной сдобы вам! 

 

Комментарии

Наталья

Лена,хотя бы Ваше мнение.

Наталья

Лена,а если сделать на цельнозерновой полбяной муке,то куличи поднимутся?

lena

Светлана , возможно, брожение будет быстрее, попробуйте, мне кажется, точно не испортите. Только недостаток сахара и влаги, которую он привносит в тесто, надо заменить жидкостью. Считается, что сахар несет в тесто половину жидкости от своего веса, я бы добавляла эту жидкость постепенно во время замеса.

Светлана

Лена, добрый день! Скажите, пожалуйста, как повлияет на тесто, если я в опаре и тесте уменьшу сахар в половину? И можно ли сахар заменить на сахарозаменитель?

Lena

Наталья, можно убрать из опары и вносить в тесто или половину сахара с закваску, половину в опару.

Наталья

Лена,я не про то.В этой опаре сахар! Как с ним быть в какую часть его класть и сколько?

Lena

Наталья здравствуйте! Половину жидкости в опаре замените фруктовыми дрожжами и почитайте статью "Закваска и фруктовые дрожжи, как совмещать" :)

Наталья

Лена,здравствуйте.Очень люблю этот кулич и хочу его испечь в двух вариантах.,но с добавлением фруктовых дрожжжей.Воду фруктовую здесь не добавишь,а как быть? Подскажите,пожалуйста.Дочь не любит только на закваске,а обязательно с фруктовыми дрожжами.Помогите!

Lena

А по количеству куличей, сколько сделаете, столько и будет. Посчитайте вес теста по количеству ингредиентов и прикиньте, какие хотите. Самые маленькие бумажные формы рассчитаны на 150 гр. теста)

Lena

Наталья, что в расстойке, что без нее, температура брожения брожения должна быть около 25-27 град. Брожение в таких условиях около 8-10 часов, ма расстойка около 5-6.

Наталья

Добрый день! Подскажите, а если делать расстойку в расстоечном шкафу, сколько будет время рассойки кулича? И сколько получается куличей из данных вами пропорций?

Наталия из Саратова

Спасибо Вам, Лена!

lena

Наташа, здравствуйте! Муку оставляйте прежней, жидкость на 5-10% сократите, но смотрите по тесту, может, потом и добавить нужно будет)

lena

Татьяна , можно!) С закваской так не делаем, потому что кислинка вылезет во вкусе.

lena

Оксана , возможно, на каком-то этапе тесто перебродило, может, жарко было (чем теплее, тем кислинка заметнее), или, может, закваска так себя повела.

Наталия из Саратова

Лена, Вы пишете, что пекли эти замечательные куличи и на ЦЗ муке, и на белой. Подскажите, пожалуйста, если печь на белой муке, то сколько её положить? Она ведь не такая влагоёмкая, как цельнозерновая...

Татьяна

Лена, здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, если печь на Секова, можно поставить тесто на расстойку в духовку при 30’С, чтобы сократить время?

Оксана

Добрый вечер. Сегодня пекла куличи по Вашему рецепту. Сразу хочу поблагодарить за подробный мастер-класс и описание. Всё получилось прекрасно с первого раза. Только один вопрос - куличи получились воздушные, вкусные, но чуть-чуть кислит тесто. Почему?

lena

Катя, причин тому может быть множество: от слабой закваски до низких температур, от вашей субъективной оценки до неподходящей степени зрелости закваски и тп. и тд.! Я, к сожалению, совсем ничего не знаю про ваши условия, поэтому и помочь не могу. Если хотите - напишите, тогда будет с чем разбираться.

Катя

У меня почему-то не поднимается куличь, стоит уже весь день. Полностью на цз муке "францеженка"

Lena

Светлана, вообще, он не склонен к крошливости)) крошки означают, что что-то у него с клейковиной случилось еще на этапе теста - по каким-то причинам она слабая или плохо развилась (вообще, то, что вы писали раньше про сахар и про липкость вполне может быть причиной). Точно то же и с хлебом: недомесили, не развили клейковины - будут крошки и грубый мякиш, перемесили и слишком ослабили или разрушили клейковину - аналогично.

Светлана

Лена, здравствуйте! Испекла кулич по Вашему рецепту. Вкусный, не сухой как я люблю. Одно НО: он остыл и при резке сильно крошится (в сравнении с тем какие я раньше пекла на муке вс). Так должно быть, он более «крошибельный» 😆что ли или я нарушила технологию приготовления?

Lena

Надежда , имеет смысл через 2-3 часа после начала брожения сложить, но это не принципиально)

Надежда

Лена,скажите во время брожения тесту нужно складывание ?

Светлана

Спасибо, Лена, большое.💗 Очень уж хочется такого кулича попробовать. Я пока Ваши синнабоны забыть не могу, до чего вкусные были😋😁

Lena

Светлана , все должно получиться, может быть, по структуре не такой кружевной будет, но это ерунда))

Светлана

Лена, а теперь что делать? Не получится уже? Я на брожение оставила. Наверное, проэксперементирую, чтобы до конца процесс понять😁

Lena

Светлана , возможно) Может, потом недомесили, а, может, так и должно быть, не видя теста сложно понять Но в целом, думаю, вам эти моменты понятны :)

Светлана

Спасибо. Поняла. Возможно моя ошибка была, что рано внесла. Добавляла я сахар частями (в 4 раза), но внесла его сразу после соли. Минуты 2 месила с солью, а потом сахар начала добавлять. Рано наверное, да?

Lena

Светлана, здравствуйте! А как вы добавляли сахар, сразу или порциями? Как быстро от начала замеса? С одной стороны, сахар должен разжижать тесто и повышать липкость, он же, растворяясь, становится частью жидкостей в тесте, другое дело, что состояние теста сильно зависит от того, как вы вносили. Если сразу и вначале - будет слишком липким, если начали после того, как тесто немного схватилось и вносили постепенно, частями, - все ок.

Светлана

Елена, здравствуйте! Помогите мне с куличом, пожалуйста. Сделала по Вашему рецепту замес кулича (пополам цз мука и вс шугуровская). На этапе добавления сахара тесто стало жидким и так до конца и осталось жидковатым. Оно собирается, но липнет сильно. Мешала крюком в планетарном миксере. Что сделать в след.раз? Уменьшать количество желтков?

Lena

Ирина , спасибо вам огромное за доверие и теплые слова, надеюсь, все сложится и увидимся как-то :))

Lena

Марина, на здоровье, очень рада, что все получилось :)

Ирина

Добрый день, Леночка!
Спасибо Вам за Ваше искусство! Иначе назвать то, что Вы делаете не могу!
И огромное спасибо, что благодаря Вам я дошла почти до «высот» в некоторых рецептах хлебов по именно Вашей школе!
Очень надеюсь, что удасться с Вами познакомиться лично!
Есть чем поделиться и о чем спросить!
Всех Вам благ! С уважением ИА

марина

Елена ,огромное спасибо за рецепт.разъяснили все доступно.куличи получились божественно вкусные.главное ,что нет запаха дрожжей,который присутствует в дрожжевых куличах

Lena

Ильмира , здравствуйте! Попробуйте взять за основу рецепт цельнозернового штоллена, который без яиц, есть в блоге. Он очень вкусный :) Только масло я бы не топила, чтоб слить пахту, а вносила бы холодным, но пластичным (малсо из холодильника крупными кусками завернуть в пленку и поколотить скалкой, оно становится пластичным).

Ильмира

Елена, здравствуйте!
Спасибо большое за подробнейшие рецепты. Желаю Вам дальнейшего творческого роста и процветания!
Хотела узнать, можно ли печь куличи совсем без яиц, чем их можно заменить или исключить?

Екатерина

Спасибо большое за ответы, буду дальше пробовать:) пока это был единичный случай, после пекла, все отлично🤗

lenkazhestyanka

Екатерина, белок 11 - это, по идее, немало, но от свойств муки тоже зависит. Перемесить можно тесто из любой муки, если работаете тестомесов) Оно может в замесе быть нормальным, а поползти в процессе брожения, а если сильно перестояло - то тем более.

Екатерина

Благодарю за ответ! Мука белок 11, наверное, слабоватая, но это максимум, который нашла. Про перемес - это тоже проявляется через время? Температура вроде нормальная. А может быть причиной перерасстой по времени?

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Причин может быть несколько:
- слабая мука (обратите внимание, замешивается тесто на ней, если быстро - то это часто говорит о ненадежности муки);
- перемес;
- перегрев на брожении. Когда температура выше 25, тесто, а влажное особенно, быстрее разрушается.

Екатерина

Благодарю за ответ! Очень впечатлилась вашими рецептами, продолжаю печь хлеб:) Не все и не всегда получается, это такая сложная наука! Но очень затягивает и процесс и результат, спасибо вам огромное! P..S. Делала по вашему рецепту пиццу с бортами, два раза получилось, а в третий раз, когда дошло дело до формовки, тесто просто распалось, клейковина распалась, в чем может быть причина? Все было хорошо, клейковина развилась, все прекрасно складывалось, тянулось. От замеса до формовки прошло 3 часа, два раза складывала через 50 мин.

lenkazhestyanka

Наталья, спасибо за поздравления и что поделились своим опытом со стевией, я в ее сторону поглядывала, но понимала, что не все так просто. А по вкусу вам как? В общем-то, консистенцию теста можно скорректировать жидкостью и дополнительным маслом в разумных перделах)

lenkazhestyanka

Юлия, здравствуйте! Я точно так же удивилась этим куличам и тому, что творит цз-муки в сдобе :)) Рада, что у вас все получилось!)

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! У меня HAwos Queen1, она есть на сайте в разделе с мельницами, гляньте :)

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Если к вкусу нет претензий, причина может быть в замесе, особенно "рассыпчато" наводит на эти мысли :)

lenkazhestyanka

Наталия, здравствуйте! Около 40 минут на второй скорости, иногда меньше, если тесто перегревается, тогда достаю и вношу масло руками. Крюк не прямо по центру, а чуть ближе к стенке чаши, но не близко)

lenkazhestyanka

Инна, здравствуйте и спасибо вам большое! Очень рада, что у вас все получилось, значит, все сделали правильно! :)

Наталья

Прекрасные куличи! Они у меня получились отлично.Я особо не стала развивать клейковину и тесто вышло влажным,как я и люблю. Я соединила свежесмолотую муку из яровой и озимой пшеницы.Куличи обалденно вкусные.Одну партию я сделала со стевией(стевиозид),чтобы куличи не мешали худеть.Такое тесто плохо поднялось,но всё-равно куличи были очень вкусные. Но вообще я бы не советовала вместо сахара добавлять стевию,потому что сахар влияет на влажность теста и без него тесто получается сухим и невкусным(я пробовала с другим рецептом и мукой в/с). Куличи надо печь как положено с сахаром,сливочным маслом и яйцами или вообще не печь.Спасибо Вам огромное за очень вкусный и подробный рецепт куличей. Христос Воскресе!

Юлия

Спасибо вам за рецепт!!! Сделала на цельнозерновой муке. Ожидала что-то типа сладкого хлебушка...но попробовала и просто обалдела! Цельнозерновая мука дает такой богатый вкус и аромат! И корочка совсем как не корочка))) она как пухленькая пленочка, ее можно было снимать как кожицу) я сразу почему-то вспомнила панеттоне из детства))) невероятный вкус, запах, текстура! И пекла я их в среду, а пробовала уже на пасху, а последнюю съели через неделю после выпечки. И они ничуть не почерствели, не стали хуже) В общем, я в восторге от этого почти кекса и ОЧЕНЬ благодарна! Теперь буду печь только такие))) спасибо!

Ирина

Елена! Я, не дождавшись ответа, налепила куличей на свою семью и в подарки друзьям, заморозила (остудилась при комнатной t, затем в холодильнике и слаломам плотных пакетах в морозилку). Ждала и ёрзала неделю, разморозила, ну будто только из печки!!!!!!!! Ну какие же он по всех смыслах замечательные!!!! Сегодня все куличи из подарков (магазинные) уже засохли!!!!!!!!! Мои, по вашему рецепту, свежие и мягкие! Это что за чудо такое то?

Инна

Елена, хочу тоже поблагодарить вас за чудесный рецепт куличей. Они получились замечательные, воздушные, мягкие, не смотря на то, что у меня очень маленький опыт в хлебопечении. Тесто я замешивала все-таки в хлебопечке, так что теперь знаю, что можно)). Куличи получились очень вкусными, но с небольшим браком, присутствовала легкая кислинка, но это моя ошибка, которую я поняла только потом. У меня в квартире все время было очень жарко, думаю больше 30 градусов, тесто поэтому и бродило быстрее и расстаивалось, увеличивалось раза в три на всех стадиях. Мне бы нужно было его вынести на балкон, там температура была 20 градусов, но хорошая мысля приходит опосля))) В следующий раз учту этот момент и испеку еще более вкусные куличи. Всех Вам благ!

Ольга

Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт! Просто супер! Вкуснейшие куличи получились!!!
Хотела спросить у вас, а какая у вас зернодробилка? На видео деревянная... Очень понравилась! Но в интернете только металлические продают...

Екатерина

Здравствуйте, Елена! Большое спасибо за рецепт, вкус куличей получился бесподобный! Однако, подскажите, что сделано не так? Опара пузырилась хорошо, но особо не поднялась, см на 2-3, после замеса(и тк нет тестомеса, все вручную месила) тесто подходило долго(почти 10ч.), поднялось в 1,5 раза, в формах расстраивалось больше 6 часов и поднялось тоже мало(т к формы были заполнены на 1/3, получилось 2/3) и главное - во время выпечки куличи поднялись всего лишь на 1см. В результате все вкусно, ароматно, пористо и рассыпчато, но невысоко. Пеку первый раз, закваску выводила тоже первый раз(ржаная, 5 суток, все поднималось, пузырилось). Заранее спасибо!

Наталия

Елена, здравствуйте! Спасибо большое за ответ! Два раза вымешивала в Анкарсруме (первый опыт с ним), и кажется перемесила(
Не могу поймать момент...
Сколько у вас уходит времени в Анкарсруме на замес после аутолиза? Вы крюк фиксируете в центре? Буду очень благодарна за ответ, хотелось бы хотя бы приблизиться к вашему результату)

Наталия

Елена, здравствуйте! Спасибо большое за ответ! Два раза вымешивала в Анкарсруме (первый опыт с ним), и кажется перемесила(
Не могу поймать момент...
Сколько у вас уходит времени в Анкарсруме на замес после аутолиза? Вы крюк фиксируете в центре? Буду очень благодарна за ответ, хотелось бы хотя бы приблизиться к вашему результату)

Инна

Леночка, искренне благодарю Вам за Ваши творения. Уже не раз писала комментарий-благодарность, но каждый раз (пеку раз в 2 дня, а то и каждый день), когда пеку мысленно благодарю. Несколько раз бросала выведение закваски, пока 2 года тому не открыла для себя Ваш сайт. С первого раза все получилось и закваска, и хлебушек, самый лучший и самый великолепный, настоящий. Желаю вам всего самого лучшего, жить щасливо в любви и гармонии!

Инна

Елена, и ещё вопрос. Для выпечки хлеба по вашей рекомендации я беру молодую закваску, введенную в 2этапа, чтобы хлеб не кислил. Для куличей такую же брать закваску или обычную на пике?

Инна

Елена, спасибо Вам за такие замечательные и полезные статьи, читаю взахлеб все подряд. Хлеб на закавске пытаюсь научиться печь относительно недавно, при чем хочу приспособиться печь и в духовке и в хлебопечке, ну чтобы были варианты на все случаи жизни)). И только благодаря вашим статьям, я понимаю какие совершаю ошибки, почему у меня ни получается. Благодарю Вас, низкий Вам поклон.

А теперь вопросик. У меня нет тестомеса, можно ли замешивать тесто для этих куличей в хлебопечке? Если нельзя, то руками нужно месить около часа?

lenkazhestyanka

Мария, и вам спасибо большое! Кстати, если с тестом не "мучиться", а сразу смешать практически все, и домесить хоть до начального развития клейковины, у вас получатся сочные, плотные и неимоверно вкусные бабушкины куличи))

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! Отвечаю :)
1) На расстойку в холод - нет, там тесто застынет и не будет бродить. Лучше поступите так: днем занимайтесь опарой, вечером, ближе к ночи, замесите тесто,оставьте бродить на ночь на столе при комнатной температуре (7-8 часов брожение), утром разделите, заформуйте и пеките ближе к вечеру. Вообще, если вы внимательнее текст почитаете, там есть об этом распорядке ;)
2) Влажность 100% - это когда муки и воды поровну. Поищите тут статью "О пекарских процентах", там об этом очень подробно.
3) Тесто должно получаться мягким, я буквально на днях пекла эти куличи, изначально мягкое, липковатое тесто должно получиться. Или у вас очень сильная мука, или ошиблись при взвешивании, или весы врут, или вообще не пользовались ими))

lenkazhestyanka

Наталия, около 40 минут ручного замеса, эффективного.

Мария

Елена, спасибо огромное за рецепт и подробные рекомендации. Пекла в прошлом году куличи по этому рецепту, потом весь год вспоминали вместе в дочкой какие они были восхитительные, пушистые, сказочно вкусные. С тестом было не просто, но все равно все получилось. В этом году снова буду печь, уже в приятном предвкушении, хоть и предстоящая работа с тестом немного волнует. Спасибо вам за ваш труд, за прекрасные рецепты и разъяснения о закваске!

Евгения

Елена, здравствуйте! У меня три вопроса) 1. Чтобы ночью не вставать, можно ли тесто поставить в холодильник, а утром на расстойку?
2. До сих пор не понимаю, что значит 100% влажность закваски)) У меня консистенция, как сметана, это какая влажность?
3. Когда смешала опару, желтки и муку получился довольно плотный, тугой комок теста, а у вас на фото тесто выглядит более жидким... Как должно быть правильно? я замешиваю руками

Наталия

Елена, добрый день. Скажите пожалуйста, сколько времени ушло у вас на замес после аутолиза и до внесения масла?

lenkazhestyanka

Ирина, морозить - можно, пьяные сухофрукты - тоже, плотнее мякиш не станет)

лилия

Елена, добрый день. как быть, если я хочу сделать этот кулич на 50% вл.
Я бы сама пересчитала сколько ее нужно и воды добавила больше или молока.
Меня интересует вопрос в принципе это можно делать или лучше перекормить в 100%.
Я веду две закваски , я боюсь излишней кислоты в куличах от 100%вл. закваски.
на 50% этого точно не будет.

Ирина

Доброго времени суток, Елена! Я часто морожу хлеб на спонтанке впрок, а можно ли замораживать эти куличи??? На неделе перед праздником совсем не будет времени, а хочется именно этих, вкуснейших, в прошлом году готовила) И ещё, у меня от штолленов остались «пьяные» сухофрукты, стоят в холодильнике в роме, если я добавлю их в куличи, не станет ли мякиш от них плотнее, как в штолленах?

Екатерина

Спасибо за прекрасный рецепт. Перед праздником пасхи решила попробовать, чтобы к празднику быть во все оружии. Рецепт прекрасный, куличи получились очень вкусные, воздушные и мягкие!!!

lenkazhestyanka

irina , как же вы описали шикарно!)) Это и мой любимый рецепт по сей день)

irina

Елена здраствуйте! Спасибо огромное за рецепт! великолепный вкус и запах мякиш как сахарная вата просто во рту тает !!! он будет my the best!

Наташа С.

Лена, добрый день.
В прошлом году пекла на манитобе. Замешивала в хлебопечке. Обычно белый хлеб месится 15-20 минут.
А куличное тесто на манитобе уже минут через 12 начало плыть...
Пришлось вытаскивать и домешивать руками, но очень липло и растекалось. Куличи однако вышли неплохо.
В чем тут может быть дело? Спасибо!

lenkazhestyanka

Ооох, вы что-то невероятное описываете))) классно, что вам рецепт пришелся по вкусу, мне эти куличи очень, очень понравились.

ИРКА

Елена, доброго времени суток! Пекла на Пасху куличи по Вашему рецепту, использую бакфермент - вышли восхитительные! Куличи закончились давно, а тесто каждую неделю на расстойке)) из него выходят просто нереальные пирожки/саечки с различными наполнителями. Привозилась с Кубы гуавовый мармелад (повидло, как по мне), в сочетании с этим ароматным тестом - орга*м, иначе не скажешь!!!
Спасибо за Ваши рецепты!

Аня

Елена, просто и изумительно. Я фанат поедать и уже печь куличи. Но в первый раз делала полностью на закваске. До этого частично использовала.Сейчас испекла в4й раз и на цельнозерновой муке. Пока не пробовала... интересно очень.Правда я очень люблю с добавлением цукатов и кардамона, шафрановой настойки, ванили, поэтому все это и клала. И, благодаря вам и тому чем делитесь, сбудется моя мечта и я смогу перевести еще один вкусный рецепт кулича заварного на заквасочный лад! Я очень-очень рада, что вас встретила в просторах инета! Быть счастью в вашем доме! С весной!

lenkazhestyanka

Антон, подозреваю, что в био-маргарине не было трансжиров. Надеюсь, по крайней мере)) сама бы такой попробовала, любопытно. Спасибо вам за ответ!

lenkazhestyanka

Елена, и вам спасибо, я сама очень довольна этими куличами, для меня сейчас это самая вкусная сдоба :)

Антон

Елена, все просто масло заменил так называемым Био маргарином( не знаю чем отличается от обычного, в составе разные растительные жиры и лецитин ), а вместо желтков добавил молотый лён ( 1ст. л. льна + 3 ст.л. воды смешать и дать постоять - заменит 1 яйцо, ну или 2 желтка)

Елена

Елена, спасибо огромное вам за этот чудесный рецепт! Куличи получились восхитительные! Нежные, очень вкусные, сытные и в то же время нет тяжести в животе после поедания! ))
Так же хочу выразить благодарность за рецепты хлеба! Пеку по вашим рецептам и очень рада! Так здорово, что вы делитесь своим опытом! Спасибо!!!

lenkazhestyanka

Антон, супер! Как вы пекли, на что заменили, в каком количестве? Расскажите подробнее, пожалуйста, очень интересно!

Антон

Спасибо за фантастический рецепт!
Я только заменил яйца и сливочное масло на растительные аналоги, но получилось просто супер!

lenkazhestyanka

Екатерина, спасибо! Я эту глазурь каждый раз делаю на Пасху, но она потом крошится, все время хочется что-то еще попробовать)) В этот раз тоже эта глазурь была, плюс смолола присыпку и добавила к белкам, она получилась розовой))

lenkazhestyanka

Оксана, спасибо большое! Очень рада, что все получилось и что вы дождались, пока тесто расстоится, многим терпения не хватает)))

ЕкатеринаМ

Хочу добавить что эта глазурь на вкус кисленькая из-за достаточного кол-ва лимонного сока. То есть на любителя

ЕкатеринаМ

Здравствуйте, Елена! Вот рецепт глазури, покрывать которой нужно сразу еще горячие куличи. Она простая, готовится за минут 6-7 до окончания выпечки куличей, если взбивать миксером. Взбивать, кстати НЕ до пиков, просто хорошенько до густой белой массы. Итак 1 белок яйца, 125 гр.сахарной пудры (лучше просеять её перед взбиванием)и 2 стол.ложки лимонного сока. Смазывать удобнее кисточкой, можно при этом повзволить красиво стекать глазури с куличей. Глазурь довольно быстро начинает застывать на горячих куличах и можно этой же глазурью (или покрасить её в другой цвет или оставить белой)через шприц или мешочек нарисовать или написать поверх какую-нибудь красоту)

Оксана

Лена, спасибо большое! Все получилось, 11 часов расстаивала, куличи просто волшебные! Огромное спасибо за рецепт и за все, что Вы делаете! С наступающим праздником!

lenkazhestyanka

Оксана, ждите! А на брожении тесто хорошо поднялось? Сквозняк не страшен, понижение температуры просто приводит к тому, что тесто бродит медленнее.

lenkazhestyanka

Юля, удачи, пусть все получится! С наступающим Праздником! :)

Оксана

Елена, здравствуйте!
Очень нужен Вас совет. Я в этом деле новичок. Тесто получилось замечательное, оставила в формах на столе расстаиваться, но, пока меня не было дома, мои домашние устроили проветривание и формы оказались на сквозняке. Мука белая, тесто стоит на расстойке уже восьмой час и не подымается, последние два часа в тепле. Что делать? Спасибо

Юля

Елена, спасибо большое вам за статьи и за ответы! Вы делаете такое хорошее дело, буду еще пробовать, пока не получится) закваску попробую оживить по вашему рецепту( троекратная подкормка 1:1:1) и снова буду пытать счастье) сделала еще один замес, клейковина развилась замечательно) как вымешивать надо я поняла. Дело за малым, заквасочку оживить.

lenkazhestyanka

Вера, это отлично, на здоровье! Я сегодня повторяю эти куличи :)

Вера

Лена, это бомба, вкус непередаваемый, сдоба легчайшая, нотки курабье и какие то отголоски панеттоне, но нужна сильная закваска, моя поднимала очень долго и в итоге не до конца, немного подорвались, в формах стояли почти 10 часов, хотя вымесила руками до прекрасной клейковины, короче спасибо!!!!

lenkazhestyanka

Юля, все же, мне кажется, проблема в закваске, это она за пузыри отвечает.

Юля

Тесто в прозрачном салатнике вообще ни одного пузырька. И без постукивания видно( видимо дело в закваске, но она у меня плавала и вкус хороший кисленький и опара поднялась, правда в 1,5 раза. И еще опара опадать начала, может в этом проблема? Место не холодное, дома тепло, сквозняков нет.
Может еще мука плохая?

lenkazhestyanka

Наталия, очень рада, что у вас получилось! Эту куличи ,когда все хорошо складывается, просто потрясающие! И здорово, что вы сориентировались по времени выпечки, потому что у каждого - своя духовка и особенности выпечки :)

lenkazhestyanka

Юля, если тесто не поднимается - проблема в закваске или, может, в температуре. Вы в холодильник или прохладное место его не ставили? Стенки у емкости прозрачные? Постучите по донышку, звук объемный, пустой?
Замес тут не критичен, он больше влияет на структуру готового кулича.

lenkazhestyanka

Анна, спасибо огромное! Пусть все получится! :)

Наталия

Елена, спасибо большое за рецепт! Сегодня испекла - они такие мягкие и нежные получились! Единственное, я выпекала 1 час в средних формах, там где-то 280 грамм теста. Поднялись в 3 раза! Кислинки во вкусе нет совершенно! В субботу буду ещё печь!

Юля

Добрый вечер, Елена. Подскажите пожалуйста, мое тесто для кулича совсем не хочет подниматься, где была ошибка? Опара хорошо вспенилась, но сверху было пару сантиметров с небольшими пузырями(т.е. внизу прям много пузырей, сверху немного) подождала еще- начала пена проседать. Замесила яйца с мукой и опарой- получился ком очень сухой, некоторые кусочки муки не промешивались. После 20мин. Ком сразу стал ровным и гладким в начале замеса( тут надо было еще месить до добавления соли?) чувствовались поры внутри. Дальше добавила соль и начала вмешивать сахар- комбайн не справился- смешивала руками. По мере добавления сахара тесто стало разъезжаться. А после добавления масла- вообще поплыло. Прошло уже часов 15 в тесте нет пузырьков. Это мой замес все испортил или закваска не сильная или мука не та? Мука 1 сорт

Анна

Присоединяюсь ко всем вышеизложенным комментариям. И статья замечательная-все очень доступно и понятно и видео, ну а тесто так просто роскошь! Только-только замесила ,а видно ,что лучше теста кажется и придумать на куличи нельзя! И молчать, скрывая свой восторг от теста, сил нет! Поэтому, огромная вам благодарность вообще за многое на этом сайте, и за этот кулич в частности! Это просто чудо! Спасибо Вам огромное!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик