Войти

Цельнозерновой кулич на закваске

03.04.2017

Друзья, до Пасхи осталось совсем немного времени, а я затянула с рецептом кулича, простите! Но все-таки успеваю) Этот кулич мы пекли на мастер-классе во Владимире и Москве, и скоро повезу его в Одессу. Изначально мне хотелось испечь аутентичный кулич по старинному рецепту, в поисках которого я пересмотрела гору книг и сайтов и в итоге остановилась на куличе Дарии Цвек – довольно известном.

Дарию Яковлевну Цвек называют великой украинской кулинаркой, автором бестселлеров. Ее книги действительно очень  известны: «Сладкое печенье», «Для гостей и семьи», «Нашим самым маленьким», «На добрый вечер», «Детям и родителям» и др. «Сладкое печенье», например, переиздавалось девять раз, причем, в последнем издании для исллюстраций использовались реальные инструменты, с которыми она работала: венчики, формочки, скалки, дощечки, ножи и пр. Всю жизнь Цвек прожила на западе Украины, пекла и записывала рецепты и этим стара известна. Уверла Дария Яковлевна в 2004 г.

Рецепт ее кулича известен многим, он на дрожжах и белой муке, я же решила переделать его на закваску, немного изменив, увеличив процент сдобы и сделав вариант с цельнозерновой мукой, который и показываю тут. Недавно, кстати, узнала, что раньше была традиция печь три вида куличей: пресные – для умерших, «желтые» - в честь воскресшего Христа, и «черные» с большим количеством желтков, для природы, здоровья и плодородия людей и животных. По всему выходит, что у меня тут как раз последние.

 

Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Я попробовала упросить рецепт, чтобы его могли испечь как опытные пекари, так и те, кто только начинает знакомиться со сдобным тесто на закваске. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу  распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически в ночь (не всю ночь, минут 40 замес длится) замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.

Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.

В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).


Для теста:
500 гр. цельнозерновой муки (если хотите испечь куличь из белой муки - берите белую, такое же количество);
10 желтков (это примерно 220-240 гр.);

50-100 гр. воды ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ. Не забывайте, что влага в тесте не только он воды, но и от желтков, сахара и масла. Если чувствуете, что тесто ОЧЕНЬ ТУГОЕ - ДОБАВЬТЕ НЕМНОГО ВОДЫ. Консистенция, как на фото - вязко-густая. 

200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.

Для своих куличей я смолола свежей муки, с ней вкуснее. 

Далее процесс стандартный:


1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на первой скорости.

2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.

3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.

 

4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.

Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло – кусочками. Мне потребовалось 5-6 подходов, чтобы внести все масло. Если на этом этапе замеса вы заметили, что тесто стало слишком тянуться и липнуть, а клейковина хорошо развилась, лучше вносите масло вручную – чтоб не перемесить тесто.

 

5) Самым последним добавьте изюм.

 

6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.

 

7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, как бы растягивая и складывая, чтобы поверхность теста натягивалась, изюм при этом должен оказаться внутри теста, а не снаружи. Разложите тесто по формовкам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы

 

8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Для куличей из белого теста расстойка может быть увеличена еще на пару часов. Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, их поверхность должна быть очень мягкой (потому важно накрывать из пленкой или пакетом, чтоб не образовывалась корочка), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии.

9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.

 

10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить. Специально не даю рецепт глазури, потому что сама еще не знаю, какую буду делать, я в гоазурях профан полный)

 

Те куличи, которые пекла последний раз, которые, собственно, и снимала для этого рецепта, получились просто невероятные, самые лучшие: фантастически мягкие и совершенно некислые, несмотря на то, что цельнозерновой муки в них было больше половины. А вот белые еще. Мои домашние именно «белый» вариант оценили, хотя мне больше понравился «черный».

И вот кулич на видео!

Тут звучит композиция Hey You от The Clarks.

Вкусной сдобы вам! 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Что сушить летом в дегидраторе
Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы
Способы увлажнения в домашних духовках 4
Про перемес теста и разрушение клековины 17
Английские маффины на закваске 32

Комментарии

Юлия

Спасибо! Наверное, 22С из хлебного информация и фобия перегретого. Не совсем свободно пока оперирую вопросами температурного режима в разных видах теста...

Lena

Юлия , 25 градусов для этого теста - очень хорошо! 22 для этого теста - откуда такая информация? :)

Юлия

Хочу поделиться радостью! Почти выработала Ваш рецепт! Это божественно! Правда, брожение и расстойка заняли по 10 часов, но результат прекрасный: сочный, волокнистый мякиш, пахучий и нежный. Только был один вопрос. Я охлаждала дежу как могла.... тесто было все равно 25 С. Это тесто тоже желательно держать до 22 град в процессе замешивания?

Lena

Юлианна , очень рада, на здоровье :)

Lena

София, на здоровье! И вам спасибо :)

Юлианна

Леночка, огромное спасибо! Пеку куличи по всем вашим рецептам по второму кругу за эту Пасху. Сегодня поняла смысл выражения "кружевной мякиш". Восторг!

София

Лена, кулич божественный! Невероятно вкусный, нежный и пышный! Шлю Вам поклоны и огромную благодарность за рецепт! Он на столько чудесный, что не поленилась написать Вам о своих впечатлениях. По причине того, что не ем яйца, заменила желтки на сметану 20%, и получилось замечательно.

Наталия из Саратова

Лена, огромное спасибо за ссылки! Пошла читать)

Lena

Наталия, в целом можно попробовать и все в кучу, но я бы все равно попробовала месить, иначе тесто совсем будет никаким и пропечься нормально тоже не сможет. Наши бабушки все- же месили, как говорится, так, что с потолка пот капал)) Про подошло не подошло читайте эти статьи:
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
hlebomoli.ru/blog/pochemu-kulichi-mogut-ne-podoyti

Наталия из Саратова

Лена, всё дело в том, что подруга оказалась в восторге от вкуса этого кулича, но вот волокнистый мякиш ей не особо понравился (глупенькая!..)
Я сказала ей, что можно замесить тесто по принципу "сразу всё в кучу", и выйдет кулич с тяжёлым кексовым мякишем - об этом я читала в одной из Ваших статей здесь, на Хлебомолах. Только я подозреваю, что в этом случае тесто не поднимется на ферментации так же сильно, как тесто с хорошо развитой клейковиной...Лена, сориентируйте, пожалуйста, как можно понять, что такое тесто выбродило и готово отправиться по формам? Есть ли какие-то специальные признаки?

Lena

Юлия , к глиняной форме просто пристал, потому что керамике все пристает, особенно, если плохо подготовить форму :) Лайфхак очень простой - пеките в бумажных формах или, если по каким-то причинам не хотите их использовать, обрабатывайте форму так, чтоб тесто к ней не прилипало: смазывайте маслом и присыпайте мукой/манкой, обрабатывайте воском, сливочным маслом, слоите пергаментом. Это значительно поможет. Меньше всего куличи сминатся в бумажных формах, а, если это формы проткнуть бамбуковыми шампурами, как с панеттоне делают, то за эти шампура потом можно будет подвесить куличи, чтобы они вообше никак не сминались))

Lena

Наталия из Саратова , ваша подруга физически ограничена или есть другие причины думать, что она не смодет замесить тесто? Если она смешает сразу все в кучу, то получит совершенно другое тесто, которое будет совсем иначе выглядеть, совсем иначе себя вести, и не факт, что подруга сможет вообще разобраться,подошло тесто, не подошло, бродит ли оно вообще. Это даст совершенно другую структуру и вкус изделия. Но можете попробовать))

Наталия из Саратова

Юлия, ниже в комментариях Лена уже отвечала на точно такой же мой вопрос)

Юлия

Я бы ещё хотела уточнить у вас про потерянные 100 гр жидкости? Это молоко/вода, которые можно добавить уже в замес или перед автолизом? Благодарю!

Юлия

Lena, добрый день! Хочу поблагодарить вас за волшебный рецепт этого кулича! Получилось очень вкусно! Скажите пожалуйста, столкнулась с такой проблемой: выпекала и расстраивала в бабушкиной глиняной форме ( высокая и сужается к низу) и кулич пристал очень внизу, когда выстругивала, в том месте по высоте, где был обьем теста выложенный нарасстойку. А то, что поднялось во вр расстойки и во вр выпечки отошло хорошо от стенок. В чем может быть причина, как вы думаете? смазывала растительным маслом. И ещё один вопрос хотела бы задать в связи с высокой глиняной формой... достала кулич (подрезала) очень волокнистый получисля мякиш, прям так и выпадал отделяясь волокнами и оставляя их на форме... и оооочень ооочень мягкий и воздушный и не смогла разобраться как его остудить. Весь падает под своим весом... перевернула на палочку и круглуюкорзину- примялся и тесто внутри уплотнился... крутила на боку все время и держала в рукавицах вниз верхушкой.... буду очень благодарна за лайф хак с этими мучениями. Всех благ!:)

Наталия из Саратова

Лена, можно ещё спрошу по этому замечательному куличу? Очень он подруге понравился, она хочет его на следующую Пасху испечь, но тестомеса у неё нет - руками планирует вымешивать.. Как Вы думаете, если замесить тесто, не церемонясь, сразу из всех ингредиентов (Вы пишете, что так тоже вкусно получится), - то тесто будет дольше подходить, или примерно так же?

Мария

Елена, спасибо вам огромное за рецепт! Пекла в первый раз на закваске, все получилось, вкус Божественный:) ещё раз спасибо!

Lena

Наташа, на здоровье! Конечно, температура значительно ускоряет процесс)) Если вам безе нравится, это отлично! У нас этот номер не проходит, боремся с сахаром)))

Lena

Марина, удачи вам, пусть все получится! :) С белками дело печально, просто выливаем))

Наташа

Лена, куличи удались, спасибо Вам! Сегодня разговелись, попробовали, вкуууусно! Только у меня, видимо из за жары дома, все подходило намного быстрее, и опара, и тесто, и куличи, так что пекла я их в три часа ночи, но так даже интереснее! По поводу белков- я взбила их с сахаром и подсушила в виде печенек в духовке, то есть сделала безе,получилось много, часть в холодильнике, часть заморозила, доча счастлива, надолго хватит лакомства

Марина

Вы - настоящая волшебница! Спасибо за рецепт и подробнейшее пошаговое описание. Опара зреет, очень надеюсь, что куличи получатся, пеку первый раз в жизни :) Елена, два вопроса: 1) выпекать на разогретом камне или просто на решётке? 2) как Вы обычно "утилизируете" оставшиеся белки?

Lena

Наталия , изюм обработан, к сожалению, не маслом, а диоксидом серы, который и отмывается плохо, и запах не очень приятный в выпечке дает. А синий изюм стеневой сушки - замечательный полностью натуральынй вариант ) Если добавлять в конце замеса, то не красит мякиш!)

Наталия из Саратова

Лена, я смотрю, в последнем рецепте - "Заварной кулич на закваске" - Вы используете тёмно-синий изюм. Я тоже стараюсь покупать только такой - он совершенно не липкий на ощупь, так как не обработан маслом, как обычный изюм; при его мытье на поверхности воды не образуется жирной плёнки, и вообще он очень вкусный и сладкий) Но вот в куличи я его побоялась класть - почему-то была уверена, что он окрасит весь мякиш вокруг себя в фиолетовый цвет... Но с Вашими куличами подобного не случилось, - значит, в следующий раз буду использовать именно такой изюм!.. Лена, спасибо Вам за науку!!!

Наталия из Саратова

Да, Лена, попробуйте! Я раньше замачивала в обычном коньяке, а в этом году решила в Куантро, и не прогадала! Только имейте в виду, что он бывает как минимум двух видов - Ликёр крепкий "Куантро" - у меня такой как раз, состав его я указала, и Ликёр десертный "Куантро Блад оранж" - он с экстрактом из цедры красного апельсина, с добавлением каких-то ароматизаторов и лимонной кислоты, и стОит гораздо дороже первого.. Я предпочитаю натуральные продукты))), поэтому выбрала первый вариант)

Lena

Наталия, спасибо большое! Давно хочу замочить изюм в куантро, теперь точно надо))

Наталия из Саратова

Напишу, может быть, кому-то пригодится, - я для куличей замачиваю изюм во французском ликёре "Куантро". В его составе - только вода, спирт, экстракт из апельсиновых корок и сахар. Изюм мою, насухо обсушиваю бумажным полотенцем, помещаю в широкую посудинку, заливаю ликёром (вес ликёра - в пять раз меньше веса изюма), перемешиваю, затягиваю плёнкой. В течение суток несколько раз встряхиваю посудинку, не снимая плёнки. За сутки ликёр полностью впитывается в изюм.
Одной бутылочки хватит о-о-чень надолго, к тому же, срок годности ликёра не ограничен. Изюм в готовом куличе получается очень вкусный - сочный, с нежным апельсиновым ароматом.

Наталия из Саратова

Лена, теперь всё понятно, СПАСИБО Вам, что не оставляете наши вопросы без внимания!!!

Lena

Наталия, можете и воду, и молоко, и молоко с водой и в тесто, и в закваску))

Lena

Светлана, я бы из-за 7 гр не заморачивалась))
В 100 гр закваски влажностью 100% 50 воды и 50 муки.
В 100 гр закваски влажностью 75% муки 57 гр, а воды, соответственно, 43 гр., если переживаете, скорректируйте, добавьте в тесто 3 гр воды и на 7 гр меньше добавьте муки))
Но что же тогда делать с той водой и мукой, которые остаются на ложке при смешивании закваски? А при замесе сколько теряется!)))

Наталия из Саратова

Лена, я испекла эти замечательнейшие куличи, урраа! Спасибо, спасибо, спасибо Вам за этот волшебный рецепт!!! Куличики настолько же вкусны, насколько и красивы - верх куполообразный, высокий, ровненький-ровненький, - ну просто заглядение! А запах!.. Просто ЧУДО какое-то!..
Лена, у меня вопрос к Вам: на этапе смешивания опары с мукой и желтками получилась о-о-чень густая масса, даже не вся мука смогла смочиться... (У меня Анкарсрум, покупала здесь, у Хлебомолов, глядючи на Ваши видеоролики, - и нужно сказать, я счастлива!!! Он отлично месит любое тесто, даже ржаное вымешивает без каких бы то ни было проблем!) Поэтому на этом этапе я остановила тестомес и интуитивно добавила ок. 90 г молока, после чего всё пришло в норму.
Вы чуть ниже написали: "Жидкость в этом рецепте была - около 100 гр, не знаю, куда делась,..." Скажите,пожалуйста, когда именно Вы добавляете эту жидкость? Это молоко или вода? В следующий раз буду печь опять по этому фантастическому рецепту, и хочется, чтобы всё было по правилам, как у Вас!

Светлана

Лена, добрый день!! Подскажите, вместо 100 г. 100% закваски хочу добавить закваску 75% влажности. Вопрос 1- сколько закваски 75% нужно?
Вопрос 2- как пересчитать воду и муку в рецепте, из расчета 100 г закваски?
Я пересчитала по вопр. 2, получилось -7 гр. муки, +7 гр. воды))) это правильно?
И как правильно поступать по 1 или 2?? Спасибо!!!

Lena

Елена, рада, что все же поняли, что спрашивать про кулич лучше под тем рецептом, которым интересуетесь. Это и остальных вопросов касается, желательно по теме,а не где придется.
Жидкость в этом рецепте была - около 100 гр, не знаю, куда делась, но вам все равно стоит добавлять ее не сразу, а по необходимости.

Елена

Извините пож.не сразу поняла куда надо писать.Спасибо за ответ,но я так и не поняла...в тесте ,кроме опары ,желтков,масла,сахара нет больше жидкости?буду пытаться еще раз .еще не соирентируйте чтобы получить 100гр закваски надо 50воды50муки а стартера ск?

Lena

Мария, взаимно! 🙏😊

Lena

Елена, 100 гр закваски - это просто закваска из муки и воды, в которой 50 муки и 50 воды)

Мария

Здравствуйте Елена! Благодарю за рецепт. И за то что отвечаете на все вопросы. Прочитала рецепт несколько раз, почитала коментарии. Взвесила все, как что буду делать и приступила. Кулич удался! Главное приступать к делу с "холодной" головой и теплой душой. Радости, светлой Пасхи!

Lena

Евгения, обычно без камня пекут, но, если обычно низ горит, пеките на камне.

Елена

Здравствуйте Уважаемые Елена и Артур.я так счастлива,что Вы отвечаете на вопросы...я имела ввиду ДАРЬИ ЦВЕК на закааске.там написано,что закваску делают на молоке.я решила,что это материнская закваска,получила 100гр закваски на молоке(40молока+50в/с+10ц/з муки и 3гр закваски)далее поставила опару 100гр закваски+350молока+350муки+100сахара.после того,когда поднялась опара,начала замес по рецепту и о ужас вошла в ступор...в тесте нет ни капли воды или молока,кроме 10желтков ,опары,сахара,масло...месить было сложноя немного молоком увлажнила.а дальше в процессе замеса все прилипало и к рукам и к столу.только метод отбивания спасал...вечером планирую печь,обидно,что не поняла,где моя ошибка ,подскажите пож

Евгения

Лена,здравствуйте! Скажите пожалуйста печь куличи можно как и хлеб на камне?

Lena

Дина, у вас необычный вопрос из разряда как сделать чай слаще, у меня нет лопаты))) Используйте активную сильную закваску, замешивайте тесто до развития клейковины, давайте ему хорошо подойти и все должно получится :)

Lena

Кристина, можно!

Lena

Ма, все есть в тексте: вам надо 100 гр. Если у вас меньше, вы можете накопить заранее. По рецепту вам нужно 100 гр. закваски влажностью 100%, а это значит, что в ней 50 муки и 50 воды.

Lena

Наташа С., я бы именно брожение ставила при температуре 23-25 максимум. Это тесто бродит долго, высокие температуры приведут к разрушению клейковины, а зекова именно на брожении и расстойке прекрасно ведет себя и при умеренных температурах.

Дина

Скажите пожалуйста как сделать тесто чтоб оно было чуть влажноватое, пусть даже и не такое пористое, у меня нет тестомесильная, буду месить руками

Кристина

Спасибо огромное за ваши статьи и рецепты. Скажите, пожалуйста, а возможно ли испечь эти куличи в хлебопечке? Имею в виду, воспользоваться ей как формой и духовкой. Просто нахожусь на даче, а духовки здесь нет... А так хочется испечь кулич на закваске... Или лучше даже не начинать?..

Ма

Леночка, здравствуйте.А сколько стартера взять для опары? Спасибо.

Наташа С.

Лена, добрый день!
Как вы думаете, брожение теста на Sekowa при 28-30 градусах - сколько по времени?
Расстойка в формах тоже при 28-30 градусах? Как долго приблизительно?
Спасибо!

Елена

Спасибо большое, Елена. Буду разбираться:) вкусных вам куличей.

Lena

Елена , здравствуйте! Количество ингредиентов не меняется от того, что вы хотите взять более густую закваску. Все очень просто рассчитать под вашу густую закваску.
1) Возможно, вы в курсе, что влажность 50% означает, что на две части муки приходится одна часть воды, т.е. воды вдвое меньше, чем муки.
2) Может, вы обратили внимание на то, какое количество муки в опаре в этом рецепте. В общей сложности 400 гр. (350 гр. + 50 гр. из муки в закваске, всего 400).
3) Вам нужно взять ЛМ чстолько, чтобы в ней было 400 гр. муки. Воды, соответственно, в ней будет вдвое меньше. Недостающую воду вам нужно будет добавитьв тесто.
Сможете разобраться, сколько вашей ЛМ вам нужно взять, если известно, что муки в ней должно быть 400 гр., а воды в вдва раза меньше?))
Вот эта статья вам еще пригодится, про густую и жидкую закваску и как адаптировать под них рецепты hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski

Елена

Елена, добрый день! Если я хочу этот рецепт готовить на закваске Левито Мадре 50% влажности, то какое количество стартера нужно взять и как изменится количество остальных ингредиентов? Заранее спасибо за ответ.

Lena

Юлия, ещё для вас статья: hlebomoli.ru/blog/pochemu-kulichi-mogut-ne-podoyti
Почему куличи могут не подойти! - ХЛЕБомолы

Lena

Юлия, руками очень даже можно вымесить.
Густое или из-за того, что чегото переложили, чего-то недоложили, неверно взвесили. Поначалу оно может быть густым, аязковатым, но сахар и масло желают его более мягким.

Юлия

Лена скажите, пожалуйста, это тесто возможно вымесить руками?? Оно на видео достаточно жидкое. Я вымешивала и в итоге получила тугое и оно после брожения 7 часов на месте стоит без единого пузырики внутри... думаю ещё ждать, сдобу первый раз делаю, хлеб всегда раньше на брожении поднимался

Lena

Inga , вы можете делать все, что хотите)) Хотите вместо желтков яйца - пожалуйста! Просто следите, чтоб тесто не расползлось (с влагой осторожнее), потому что влажность целый яиц намного больше, чем просто желтков. В них содержится около 74% воды (влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%).

Inga

Добрый день,

Скажите пожалуйста а если добавить целые яйца вместо желтков, но меньше 🤔
Спасибо

Lena

Юля, где вы тут увидели ржаную муку? 😁 Тут используется пшеничная мука в/с , пшеничная Цельнозерновая мука и пшеничная закваска.

Юля

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, эти куличии на ржаной закваске и муке 50:50 1сорт и ржаная или вся 1с , имеют место быть?

Lena

Александра , возможно, рано внесли сахар, возможно, перегрели тесто, не знаю, что у вас на самом деле случилось, потому что теста не видела)) екорерктное внесение сахара увеличивает время замеса, но тогда возрастает риск перегреть тесто.

світлана

Дуже смачні пасочки вийшли ,успіхів Вам

Александра

Добрый день, Елена! Решила сделать пробный запек перед постом и одну половину опары сделала с цз мукой, а вторую с манитобой, цз тесто замешалось прекрасное, один раз я его охладила, потому что мой миксер нагревается сильно, консистенция как у вас на фото, с манитобой такой же фокус не вышел, после добавления порционно сахара клейковина развалилась как то и не хочет собираться, замешиваю уже минут 15 после и уже охлаждала, не могу ввести масло. Я слишком рано начала всыпать сахар? С цз я буквально вмешала соль и через 2 минуты начала засыпать сахар и все отлично собралось в шар..

Юлия

Благодарю

Юлия

Благодарю

Lena

Юлия, здравствуйте!
1) левито - это тоже пшеничная закваска.
2) посмотрите рецепт, там указаны пропорции муки и воды.
3) то,что выступает стартером, может быть любой влажности.
4) Читайте это: hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski
Густая и жидкая закваски, в чем разница ... - ХЛЕБомолы
5) кислинка - чаще всего проблема ведения закваски, значит, она у вас регулярно киснет. Меняйте что-то, делайте так, чтоб не кисла :)

Юлия

Лена, добрый день, скажите этот рецепт на пшеничной закваске или левито? в статье не нашла, по комментрариям начала сомневаться. Если на левито, то это для того чтобы избежать кислинки в готовом изделии? но теоритически можно и на пшеничной?

Алевтина

Леночка, огромное спасибо!
Замечательный кулич, вкус волшебный. Почитала комментарии и поняла, что расстойка может затянуться. В моем случае она заняла 14 часов. Может тесто не добродило. Но это не важно, главное конечный результат!!! Все получилось!

Лида

Испекла к Пасхе именно так ,как вы объяснили .На первой расстойке ,на ночь тесто убежало далеко далеко ))),и вышли хорошо кисловатые .Сегодня делаю иначе ,хотя ещё не жара и дома уже не топят .На ночь поставила закваску ,в 8 замесила тесто ,в 14 оно уже устремилось туда же ,куда и в прошлый раз ))),разложила пл формам ,поднялись за 2 часа в двое !Испекла ,пока не пробовали ).Есть такой нюанс ,первый раз ,на последней расстойке я не прикрыла ,боясь ,что тесто поднимется и прилипнет ,оно сильно заветрилось .В этот раз я все таки прикрыла и оно все таки поднялось и прилипло и к ткани и к пергаменту ),пока я его аккуратно «отрывала» оно опало ,но ждать поднятия побоялась ,чтоб не кислило ,в духовке так и не поднялось больше (.

Lena

Наталья, и правда чудо)) Очень за вас рада! Христос Воскрес!)

Lena

Анна, похоже на недопек!

Lena

Надежда, конечно!)

Lena

Наталья, 18 часов немало,конечно, но бывает))) но это не из-за полбы, мне кажется :)

Наталья

Пекла куличи в четверг,разрезала с волнением в Светлое Воскресение и разочарование.Они были сухие.Я оствида на столе и снова поела их через два часа.Они оказались фантастически вкусными,влажными и душистыми.Это чудо! Сегодня их уже не стало.Они просто фантастическии вкусные!!! Спасибо Лена за рецепт и труд! Христос Воскресе!

Анна

Елена, огромное спасибо за рецепт! Вопрос. Мякиш получился чуть влажноватый, при надкусывании немного слипается и это место белеет. Где что-то пошло не так? Мало времени на расстройку дала? Или печь нежно было дольше? Как думаете? Пекла на ржаной закваске из белой муки, 10 часов стояла опара, получилась очень пышная, тесто бродило 7 часов, расстройка 6 часов, после выпечки объём увеличился примерно в два раза.

Надежда

Здравствуйте,а можно ли больше сухофруктов положить,400-500г?

Наталья

Нет,всего подходили 18 часов,не только в формах.

Наталья

Лена,я испекла ц/з куличи с добавлением полбы на свой риск.Добавила 1/3 полбы.Мои куличи поднимались в формах 18 часов!но всё получилось.

Lena

Екатерина , доброе! Кастрюля с крышкой или керамическая хлебаница с крышкой - идеальны для хранения куличей и хлеба )

Lena

Анастасия , здравствуйте! Кислить будут! Если не смущает, делайте, если не хотите - возьмите хотя бы 1с. Именно поэтому в закваске/опаре белая мука)

Lena

Лилия , можете на густой печь, возьмите такое количество, чтоб в ней было необходимое количество муки для опары, жидкости получится меньше - добавите в тесто. И степень зрелости должна быть очень хорошей, иначе процесс затянется)

Lena

Наталья, здравствуйте! Простите, что с опозданием, был отпуск почти без связи! Полба в куличах - отлично!

Екатерина

Елена, доброе утро!
Испекла, чудесно!!! Спасибо!!! Посоветуйте, пожалуйста, как сохранить? 2 дня надо до пасхи подождать.

Анастасия

Здравствуйте, если делать на закваске из цз пшеничной муки, то как это повлияет на вкус?

Лилия

Елена, добрый вечер. Хочу поблагодарить вас за этот рецепт. Пеку два года их и домашние тоже говорят вам спасибо. Вопрос. У меня закваска в этом году 50% влажности. Если ставит опару на ней, сколько мне добавить молока .? Или лучше перевести ее в три этапа на 100% вл. все таки. И есть ли у вас схема перевода? Спасибо

Наталья

Лена,хотя бы Ваше мнение.

Наталья

Лена,а если сделать на цельнозерновой полбяной муке,то куличи поднимутся?

lena

Светлана , возможно, брожение будет быстрее, попробуйте, мне кажется, точно не испортите. Только недостаток сахара и влаги, которую он привносит в тесто, надо заменить жидкостью. Считается, что сахар несет в тесто половину жидкости от своего веса, я бы добавляла эту жидкость постепенно во время замеса.

Светлана

Лена, добрый день! Скажите, пожалуйста, как повлияет на тесто, если я в опаре и тесте уменьшу сахар в половину? И можно ли сахар заменить на сахарозаменитель?

Lena

Наталья, можно убрать из опары и вносить в тесто или половину сахара с закваску, половину в опару.

Наталья

Лена,я не про то.В этой опаре сахар! Как с ним быть в какую часть его класть и сколько?

Lena

Наталья здравствуйте! Половину жидкости в опаре замените фруктовыми дрожжами и почитайте статью "Закваска и фруктовые дрожжи, как совмещать" :)

Наталья

Лена,здравствуйте.Очень люблю этот кулич и хочу его испечь в двух вариантах.,но с добавлением фруктовых дрожжжей.Воду фруктовую здесь не добавишь,а как быть? Подскажите,пожалуйста.Дочь не любит только на закваске,а обязательно с фруктовыми дрожжами.Помогите!

Lena

А по количеству куличей, сколько сделаете, столько и будет. Посчитайте вес теста по количеству ингредиентов и прикиньте, какие хотите. Самые маленькие бумажные формы рассчитаны на 150 гр. теста)

Lena

Наталья, что в расстойке, что без нее, температура брожения брожения должна быть около 25-27 град. Брожение в таких условиях около 8-10 часов, ма расстойка около 5-6.

Наталья

Добрый день! Подскажите, а если делать расстойку в расстоечном шкафу, сколько будет время рассойки кулича? И сколько получается куличей из данных вами пропорций?

Наталия из Саратова

Спасибо Вам, Лена!

lena

Наташа, здравствуйте! Муку оставляйте прежней, жидкость на 5-10% сократите, но смотрите по тесту, может, потом и добавить нужно будет)

lena

Татьяна , можно!) С закваской так не делаем, потому что кислинка вылезет во вкусе.

lena

Оксана , возможно, на каком-то этапе тесто перебродило, может, жарко было (чем теплее, тем кислинка заметнее), или, может, закваска так себя повела.

Наталия из Саратова

Лена, Вы пишете, что пекли эти замечательные куличи и на ЦЗ муке, и на белой. Подскажите, пожалуйста, если печь на белой муке, то сколько её положить? Она ведь не такая влагоёмкая, как цельнозерновая...

Татьяна

Лена, здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, если печь на Секова, можно поставить тесто на расстойку в духовку при 30’С, чтобы сократить время?

Оксана

Добрый вечер. Сегодня пекла куличи по Вашему рецепту. Сразу хочу поблагодарить за подробный мастер-класс и описание. Всё получилось прекрасно с первого раза. Только один вопрос - куличи получились воздушные, вкусные, но чуть-чуть кислит тесто. Почему?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик
С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином