Войти

Цельнозерновой кулич на закваске

03.04.2017

Друзья, до Пасхи осталось совсем немного времени, а я затянула с рецептом кулича, простите! Но все-таки успеваю) Этот кулич мы пекли на мастер-классе во Владимире и Москве, и скоро повезу его в Одессу. Изначально мне хотелось испечь аутентичный кулич по старинному рецепту, в поисках которого я пересмотрела гору книг и сайтов и в итоге остановилась на куличе Дарии Цвек – довольно известном.

Дарию Яковлевну Цвек называют великой украинской кулинаркой, автором бестселлеров. Ее книги действительно очень  известны: «Сладкое печенье», «для гостей и семьи», «Нашим самым маленьким», «на добрый вечер», «Детям и родителям» идр. «Сладкое печенье», например, переиздавалось девять раз, причем ,в последнем издании для исллюстраций использовались реальные инструменты, с которыми она работала: венчики, формочки, скалки, досточки, ножи и пр. Всю жизнь Цвек прожила на западе Украины, пекла и записывала рецепты и этим стара известна. Уверла Дария Яковлевна в 2004 г.

Рецепт ее кулича известен многим, он на дрожжах и белой муке, я же решила переделать его на закваску, немного изменив, увеличив процент сдобы и сделав вариант с цельнозерновой мукой, который и показываю тут. Недавно, кстати, узнала, что раньше была традиция печь три вида куличей: пресные – для умерших, «желтые» - в честь воскресшего Христа, и «черные» с большим количеством желтков, для природы, здоровья и плодородия людей и животных. По всему выходит, что у меня тут как раз последние.

 

Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Я попробовала упросить рецепт, чтобы его могли испечь как опытные пекари, так и те, кто только начинает знакомиться со сдобным тесто на закваске. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу  распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически в ночь (не всю ночь, минут 40 замес длится) замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.

Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.

В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).


Для теста:
500 гр. цельнозерновой муки (если хотите испечь куличь из белой муки - берите белую, такое же количество);
10 желтков (это примерно 220-240 гр.);
200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.

Для своих куличей я смолола свежей муки, с ней вкуснее. 

Далее процесс стандартный:


1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на первой скорости.

2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.

3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.

 

4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.

Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло – кусочками. Мне потребовалось 5-6 подходов, чтобы внести все масло. Если на этом этапе замеса вы заметили, что тесто стало слишком тянуться и липнуть, а клейковина хорошо развилась, лучше вносите масло вручную – чтоб не перемесить тесто.

 

5) Самым последним добавьте изюм.

 

6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.

 

7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, как бы растягивая и складывая, чтобы поверхность теста натягивалась, изюм при этом должен оказаться внутри теста, а не снаружи. Разложите тесто по формовкам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы

 

8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Для куличей из белого теста расстойка может быть увеличена еще на пару часов. Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, их поверхность должна быть очень мягкой (потому важно накрывать из пленкой или пакетом, чтоб не образовывалась корочка), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии.

9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.

 

10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить. Специально не даю рецепт глазури, потому что сама еще не знаю, какую буду делать, я в гоазурях профан полный)

 

Те куличи, которые пекла последний раз, которые, собственно, и снимала для этого рецепта, получились просто невероятные, самые лучшие: фантастически мягкие и совершенно некислые, несмотря на то, что цельнозерновой муки в них было больше половины. А вот белые еще. Мои домашние именно «белый» вариант оценили, хотя мне больше понравился «черный».

И вот кулич на видео!

Тут звучит композиция Hey You от The Clarks.

Вкусной сдобы вам! 

 

Комментарии

lenkazhestyanka

Наталья, спасибо за поздравления и что поделились своим опытом со стевией, я в ее сторону поглядывала, но понимала, что не все так просто. А по вкусу вам как? В общем-то, консистенцию теста можно скорректировать жидкостью и дополнительным маслом в разумных перделах)

lenkazhestyanka

Юлия, здравствуйте! Я точно так же удивилась этим куличам и тому, что творит цз-муки в сдобе :)) Рада, что у вас все получилось!)

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! У меня HAwos Queen1, она есть на сайте в разделе с мельницами, гляньте :)

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Если к вкусу нет претензий, причина может быть в замесе, особенно "рассыпчато" наводит на эти мысли :)

lenkazhestyanka

Наталия, здравствуйте! Около 40 минут на второй скорости, иногда меньше, если тесто перегревается, тогда достаю и вношу масло руками. Крюк не прямо по центру, а чуть ближе к стенке чаши, но не близко)

lenkazhestyanka

Инна, здравствуйте и спасибо вам большое! Очень рада, что у вас все получилось, значит, все сделали правильно! :)

Наталья

Прекрасные куличи! Они у меня получились отлично.Я особо не стала развивать клейковину и тесто вышло влажным,как я и люблю. Я соединила свежесмолотую муку из яровой и озимой пшеницы.Куличи обалденно вкусные.Одну партию я сделала со стевией(стевиозид),чтобы куличи не мешали худеть.Такое тесто плохо поднялось,но всё-равно куличи были очень вкусные. Но вообще я бы не советовала вместо сахара добавлять стевию,потому что сахар влияет на влажность теста и без него тесто получается сухим и невкусным(я пробовала с другим рецептом и мукой в/с). Куличи надо печь как положено с сахаром,сливочным маслом и яйцами или вообще не печь.Спасибо Вам огромное за очень вкусный и подробный рецепт куличей. Христос Воскресе!

Юлия

Спасибо вам за рецепт!!! Сделала на цельнозерновой муке. Ожидала что-то типа сладкого хлебушка...но попробовала и просто обалдела! Цельнозерновая мука дает такой богатый вкус и аромат! И корочка совсем как не корочка))) она как пухленькая пленочка, ее можно было снимать как кожицу) я сразу почему-то вспомнила панеттоне из детства))) невероятный вкус, запах, текстура! И пекла я их в среду, а пробовала уже на пасху, а последнюю съели через неделю после выпечки. И они ничуть не почерствели, не стали хуже) В общем, я в восторге от этого почти кекса и ОЧЕНЬ благодарна! Теперь буду печь только такие))) спасибо!

Ирина

Елена! Я, не дождавшись ответа, налепила куличей на свою семью и в подарки друзьям, заморозила (остудилась при комнатной t, затем в холодильнике и слаломам плотных пакетах в морозилку). Ждала и ёрзала неделю, разморозила, ну будто только из печки!!!!!!!! Ну какие же он по всех смыслах замечательные!!!! Сегодня все куличи из подарков (магазинные) уже засохли!!!!!!!!! Мои, по вашему рецепту, свежие и мягкие! Это что за чудо такое то?

Инна

Елена, хочу тоже поблагодарить вас за чудесный рецепт куличей. Они получились замечательные, воздушные, мягкие, не смотря на то, что у меня очень маленький опыт в хлебопечении. Тесто я замешивала все-таки в хлебопечке, так что теперь знаю, что можно)). Куличи получились очень вкусными, но с небольшим браком, присутствовала легкая кислинка, но это моя ошибка, которую я поняла только потом. У меня в квартире все время было очень жарко, думаю больше 30 градусов, тесто поэтому и бродило быстрее и расстаивалось, увеличивалось раза в три на всех стадиях. Мне бы нужно было его вынести на балкон, там температура была 20 градусов, но хорошая мысля приходит опосля))) В следующий раз учту этот момент и испеку еще более вкусные куличи. Всех Вам благ!

Ольга

Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт! Просто супер! Вкуснейшие куличи получились!!!
Хотела спросить у вас, а какая у вас зернодробилка? На видео деревянная... Очень понравилась! Но в интернете только металлические продают...

Екатерина

Здравствуйте, Елена! Большое спасибо за рецепт, вкус куличей получился бесподобный! Однако, подскажите, что сделано не так? Опара пузырилась хорошо, но особо не поднялась, см на 2-3, после замеса(и тк нет тестомеса, все вручную месила) тесто подходило долго(почти 10ч.), поднялось в 1,5 раза, в формах расстраивалось больше 6 часов и поднялось тоже мало(т к формы были заполнены на 1/3, получилось 2/3) и главное - во время выпечки куличи поднялись всего лишь на 1см. В результате все вкусно, ароматно, пористо и рассыпчато, но невысоко. Пеку первый раз, закваску выводила тоже первый раз(ржаная, 5 суток, все поднималось, пузырилось). Заранее спасибо!

Наталия

Елена, здравствуйте! Спасибо большое за ответ! Два раза вымешивала в Анкарсруме (первый опыт с ним), и кажется перемесила(
Не могу поймать момент...
Сколько у вас уходит времени в Анкарсруме на замес после аутолиза? Вы крюк фиксируете в центре? Буду очень благодарна за ответ, хотелось бы хотя бы приблизиться к вашему результату)

Наталия

Елена, здравствуйте! Спасибо большое за ответ! Два раза вымешивала в Анкарсруме (первый опыт с ним), и кажется перемесила(
Не могу поймать момент...
Сколько у вас уходит времени в Анкарсруме на замес после аутолиза? Вы крюк фиксируете в центре? Буду очень благодарна за ответ, хотелось бы хотя бы приблизиться к вашему результату)

Инна

Леночка, искренне благодарю Вам за Ваши творения. Уже не раз писала комментарий-благодарность, но каждый раз (пеку раз в 2 дня, а то и каждый день), когда пеку мысленно благодарю. Несколько раз бросала выведение закваски, пока 2 года тому не открыла для себя Ваш сайт. С первого раза все получилось и закваска, и хлебушек, самый лучший и самый великолепный, настоящий. Желаю вам всего самого лучшего, жить щасливо в любви и гармонии!

Инна

Елена, и ещё вопрос. Для выпечки хлеба по вашей рекомендации я беру молодую закваску, введенную в 2этапа, чтобы хлеб не кислил. Для куличей такую же брать закваску или обычную на пике?

Инна

Елена, спасибо Вам за такие замечательные и полезные статьи, читаю взахлеб все подряд. Хлеб на закавске пытаюсь научиться печь относительно недавно, при чем хочу приспособиться печь и в духовке и в хлебопечке, ну чтобы были варианты на все случаи жизни)). И только благодаря вашим статьям, я понимаю какие совершаю ошибки, почему у меня ни получается. Благодарю Вас, низкий Вам поклон.

А теперь вопросик. У меня нет тестомеса, можно ли замешивать тесто для этих куличей в хлебопечке? Если нельзя, то руками нужно месить около часа?

lenkazhestyanka

Мария, и вам спасибо большое! Кстати, если с тестом не "мучиться", а сразу смешать практически все, и домесить хоть до начального развития клейковины, у вас получатся сочные, плотные и неимоверно вкусные бабушкины куличи))

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! Отвечаю :)
1) На расстойку в холод - нет, там тесто застынет и не будет бродить. Лучше поступите так: днем занимайтесь опарой, вечером, ближе к ночи, замесите тесто,оставьте бродить на ночь на столе при комнатной температуре (7-8 часов брожение), утром разделите, заформуйте и пеките ближе к вечеру. Вообще, если вы внимательнее текст почитаете, там есть об этом распорядке ;)
2) Влажность 100% - это когда муки и воды поровну. Поищите тут статью "О пекарских процентах", там об этом очень подробно.
3) Тесто должно получаться мягким, я буквально на днях пекла эти куличи, изначально мягкое, липковатое тесто должно получиться. Или у вас очень сильная мука, или ошиблись при взвешивании, или весы врут, или вообще не пользовались ими))

lenkazhestyanka

Наталия, около 40 минут ручного замеса, эффективного.

Мария

Елена, спасибо огромное за рецепт и подробные рекомендации. Пекла в прошлом году куличи по этому рецепту, потом весь год вспоминали вместе в дочкой какие они были восхитительные, пушистые, сказочно вкусные. С тестом было не просто, но все равно все получилось. В этом году снова буду печь, уже в приятном предвкушении, хоть и предстоящая работа с тестом немного волнует. Спасибо вам за ваш труд, за прекрасные рецепты и разъяснения о закваске!

Евгения

Елена, здравствуйте! У меня три вопроса) 1. Чтобы ночью не вставать, можно ли тесто поставить в холодильник, а утром на расстойку?
2. До сих пор не понимаю, что значит 100% влажность закваски)) У меня консистенция, как сметана, это какая влажность?
3. Когда смешала опару, желтки и муку получился довольно плотный, тугой комок теста, а у вас на фото тесто выглядит более жидким... Как должно быть правильно? я замешиваю руками

Наталия

Елена, добрый день. Скажите пожалуйста, сколько времени ушло у вас на замес после аутолиза и до внесения масла?

lenkazhestyanka

Ирина, морозить - можно, пьяные сухофрукты - тоже, плотнее мякиш не станет)

лилия

Елена, добрый день. как быть, если я хочу сделать этот кулич на 50% вл.
Я бы сама пересчитала сколько ее нужно и воды добавила больше или молока.
Меня интересует вопрос в принципе это можно делать или лучше перекормить в 100%.
Я веду две закваски , я боюсь излишней кислоты в куличах от 100%вл. закваски.
на 50% этого точно не будет.

Ирина

Доброго времени суток, Елена! Я часто морожу хлеб на спонтанке впрок, а можно ли замораживать эти куличи??? На неделе перед праздником совсем не будет времени, а хочется именно этих, вкуснейших, в прошлом году готовила) И ещё, у меня от штолленов остались «пьяные» сухофрукты, стоят в холодильнике в роме, если я добавлю их в куличи, не станет ли мякиш от них плотнее, как в штолленах?

Екатерина

Спасибо за прекрасный рецепт. Перед праздником пасхи решила попробовать, чтобы к празднику быть во все оружии. Рецепт прекрасный, куличи получились очень вкусные, воздушные и мягкие!!!

lenkazhestyanka

irina , как же вы описали шикарно!)) Это и мой любимый рецепт по сей день)

irina

Елена здраствуйте! Спасибо огромное за рецепт! великолепный вкус и запах мякиш как сахарная вата просто во рту тает !!! он будет my the best!

Наташа С.

Лена, добрый день.
В прошлом году пекла на манитобе. Замешивала в хлебопечке. Обычно белый хлеб месится 15-20 минут.
А куличное тесто на манитобе уже минут через 12 начало плыть...
Пришлось вытаскивать и домешивать руками, но очень липло и растекалось. Куличи однако вышли неплохо.
В чем тут может быть дело? Спасибо!

lenkazhestyanka

Ооох, вы что-то невероятное описываете))) классно, что вам рецепт пришелся по вкусу, мне эти куличи очень, очень понравились.

ИРКА

Елена, доброго времени суток! Пекла на Пасху куличи по Вашему рецепту, использую бакфермент - вышли восхитительные! Куличи закончились давно, а тесто каждую неделю на расстойке)) из него выходят просто нереальные пирожки/саечки с различными наполнителями. Привозилась с Кубы гуавовый мармелад (повидло, как по мне), в сочетании с этим ароматным тестом - орга*м, иначе не скажешь!!!
Спасибо за Ваши рецепты!

Аня

Елена, просто и изумительно. Я фанат поедать и уже печь куличи. Но в первый раз делала полностью на закваске. До этого частично использовала.Сейчас испекла в4й раз и на цельнозерновой муке. Пока не пробовала... интересно очень.Правда я очень люблю с добавлением цукатов и кардамона, шафрановой настойки, ванили, поэтому все это и клала. И, благодаря вам и тому чем делитесь, сбудется моя мечта и я смогу перевести еще один вкусный рецепт кулича заварного на заквасочный лад! Я очень-очень рада, что вас встретила в просторах инета! Быть счастью в вашем доме! С весной!

lenkazhestyanka

Антон, подозреваю, что в био-маргарине не было трансжиров. Надеюсь, по крайней мере)) сама бы такой попробовала, любопытно. Спасибо вам за ответ!

lenkazhestyanka

Елена, и вам спасибо, я сама очень довольна этими куличами, для меня сейчас это самая вкусная сдоба :)

Антон

Елена, все просто масло заменил так называемым Био маргарином( не знаю чем отличается от обычного, в составе разные растительные жиры и лецитин ), а вместо желтков добавил молотый лён ( 1ст. л. льна + 3 ст.л. воды смешать и дать постоять - заменит 1 яйцо, ну или 2 желтка)

Елена

Елена, спасибо огромное вам за этот чудесный рецепт! Куличи получились восхитительные! Нежные, очень вкусные, сытные и в то же время нет тяжести в животе после поедания! ))
Так же хочу выразить благодарность за рецепты хлеба! Пеку по вашим рецептам и очень рада! Так здорово, что вы делитесь своим опытом! Спасибо!!!

lenkazhestyanka

Антон, супер! Как вы пекли, на что заменили, в каком количестве? Расскажите подробнее, пожалуйста, очень интересно!

Антон

Спасибо за фантастический рецепт!
Я только заменил яйца и сливочное масло на растительные аналоги, но получилось просто супер!

lenkazhestyanka

Екатерина, спасибо! Я эту глазурь каждый раз делаю на Пасху, но она потом крошится, все время хочется что-то еще попробовать)) В этот раз тоже эта глазурь была, плюс смолола присыпку и добавила к белкам, она получилась розовой))

lenkazhestyanka

Оксана, спасибо большое! Очень рада, что все получилось и что вы дождались, пока тесто расстоится, многим терпения не хватает)))

ЕкатеринаМ

Хочу добавить что эта глазурь на вкус кисленькая из-за достаточного кол-ва лимонного сока. То есть на любителя

ЕкатеринаМ

Здравствуйте, Елена! Вот рецепт глазури, покрывать которой нужно сразу еще горячие куличи. Она простая, готовится за минут 6-7 до окончания выпечки куличей, если взбивать миксером. Взбивать, кстати НЕ до пиков, просто хорошенько до густой белой массы. Итак 1 белок яйца, 125 гр.сахарной пудры (лучше просеять её перед взбиванием)и 2 стол.ложки лимонного сока. Смазывать удобнее кисточкой, можно при этом повзволить красиво стекать глазури с куличей. Глазурь довольно быстро начинает застывать на горячих куличах и можно этой же глазурью (или покрасить её в другой цвет или оставить белой)через шприц или мешочек нарисовать или написать поверх какую-нибудь красоту)

Оксана

Лена, спасибо большое! Все получилось, 11 часов расстаивала, куличи просто волшебные! Огромное спасибо за рецепт и за все, что Вы делаете! С наступающим праздником!

lenkazhestyanka

Оксана, ждите! А на брожении тесто хорошо поднялось? Сквозняк не страшен, понижение температуры просто приводит к тому, что тесто бродит медленнее.

lenkazhestyanka

Юля, удачи, пусть все получится! С наступающим Праздником! :)

Оксана

Елена, здравствуйте!
Очень нужен Вас совет. Я в этом деле новичок. Тесто получилось замечательное, оставила в формах на столе расстаиваться, но, пока меня не было дома, мои домашние устроили проветривание и формы оказались на сквозняке. Мука белая, тесто стоит на расстойке уже восьмой час и не подымается, последние два часа в тепле. Что делать? Спасибо

Юля

Елена, спасибо большое вам за статьи и за ответы! Вы делаете такое хорошее дело, буду еще пробовать, пока не получится) закваску попробую оживить по вашему рецепту( троекратная подкормка 1:1:1) и снова буду пытать счастье) сделала еще один замес, клейковина развилась замечательно) как вымешивать надо я поняла. Дело за малым, заквасочку оживить.

lenkazhestyanka

Вера, это отлично, на здоровье! Я сегодня повторяю эти куличи :)

Вера

Лена, это бомба, вкус непередаваемый, сдоба легчайшая, нотки курабье и какие то отголоски панеттоне, но нужна сильная закваска, моя поднимала очень долго и в итоге не до конца, немного подорвались, в формах стояли почти 10 часов, хотя вымесила руками до прекрасной клейковины, короче спасибо!!!!

lenkazhestyanka

Юля, все же, мне кажется, проблема в закваске, это она за пузыри отвечает.

Юля

Тесто в прозрачном салатнике вообще ни одного пузырька. И без постукивания видно( видимо дело в закваске, но она у меня плавала и вкус хороший кисленький и опара поднялась, правда в 1,5 раза. И еще опара опадать начала, может в этом проблема? Место не холодное, дома тепло, сквозняков нет.
Может еще мука плохая?

lenkazhestyanka

Наталия, очень рада, что у вас получилось! Эту куличи ,когда все хорошо складывается, просто потрясающие! И здорово, что вы сориентировались по времени выпечки, потому что у каждого - своя духовка и особенности выпечки :)

lenkazhestyanka

Юля, если тесто не поднимается - проблема в закваске или, может, в температуре. Вы в холодильник или прохладное место его не ставили? Стенки у емкости прозрачные? Постучите по донышку, звук объемный, пустой?
Замес тут не критичен, он больше влияет на структуру готового кулича.

lenkazhestyanka

Анна, спасибо огромное! Пусть все получится! :)

Наталия

Елена, спасибо большое за рецепт! Сегодня испекла - они такие мягкие и нежные получились! Единственное, я выпекала 1 час в средних формах, там где-то 280 грамм теста. Поднялись в 3 раза! Кислинки во вкусе нет совершенно! В субботу буду ещё печь!

Юля

Добрый вечер, Елена. Подскажите пожалуйста, мое тесто для кулича совсем не хочет подниматься, где была ошибка? Опара хорошо вспенилась, но сверху было пару сантиметров с небольшими пузырями(т.е. внизу прям много пузырей, сверху немного) подождала еще- начала пена проседать. Замесила яйца с мукой и опарой- получился ком очень сухой, некоторые кусочки муки не промешивались. После 20мин. Ком сразу стал ровным и гладким в начале замеса( тут надо было еще месить до добавления соли?) чувствовались поры внутри. Дальше добавила соль и начала вмешивать сахар- комбайн не справился- смешивала руками. По мере добавления сахара тесто стало разъезжаться. А после добавления масла- вообще поплыло. Прошло уже часов 15 в тесте нет пузырьков. Это мой замес все испортил или закваска не сильная или мука не та? Мука 1 сорт

Анна

Присоединяюсь ко всем вышеизложенным комментариям. И статья замечательная-все очень доступно и понятно и видео, ну а тесто так просто роскошь! Только-только замесила ,а видно ,что лучше теста кажется и придумать на куличи нельзя! И молчать, скрывая свой восторг от теста, сил нет! Поэтому, огромная вам благодарность вообще за многое на этом сайте, и за этот кулич в частности! Это просто чудо! Спасибо Вам огромное!

lenkazhestyanka

Маша, на фото кулич их хорошо вымешанного теста. Но 20 минут тестомесом - тоже весьма относительное время, потому что имеет значение и мука, и скорость замеса. Тесто из свежей цз-муки может за это время поползти, слабая белая мука будет себя веси так же, но даже обычная с белком 10,3% нормально все перенесет, если скорость не завышать.

Маша

Я имела в виду, что в других рецептах рекомендуют вымешивать не меньше 20 минут тестомесом, конечно, руками час.
А ваш кулич какой - более плотный и сочный или воздушный и волокнистый? На фото он не выглядит таким уж плотным (как мало вымешанный), но картинка может быть обманчивой)
В любом случае спасибо за рецепт!

lenkazhestyanka

Ксения, если хотите сделать половину, то всего берите - половину.

lenkazhestyanka

Маша, у меня нет рекомендаций не вымешивать тесто, более того, постепенное додавление сахара и масло - когда тесто "схватится" - это про развитие клейковины. Ну, и 20 минут месить (если руками) - это ни о чем.
Речь о том, чтобы путем разной технологии замеса получить разную структуру теста. Если не особенно развивать клейковину и сразу внести и масло, и сахар, получится более плотный, сочный кулич. Если развить клейковину - будет воздушный, волокнистый.

Ксения

Доброе утро! Елена, хочу сделать половину порции в опару всё равно 100 гр. закваски добавить? Спасибо:)

Маша

Елена, скажите, пожалуйста, почему тесто не нужно вымешивать для развития клейковины? Все остальные рецепты куличей наоборот содержат рекомендацию вымешивать не меньше 20 минут...

lenkazhestyanka

Наталья, на зекове лучше поставить 100 гр. закваски отдельно, а уже на этом ставить закваску (опару) с молоком. Возьмите 3-5 гр. стартера (выведенного уже, не гранул), добавьте 50 воды и 50 муки, пусть созреет - потом опару с молоком и сахаром поставите.

lenkazhestyanka

Анна, я формы не смазывала.

lenkazhestyanka

Елена, за зекове лучше поставить 100 гр. закваски отдельно, а уже на этом ставить закваску (опару) с молоком. Возьмите 3-5 гр. стартера (выведенного уже, не гранул), добавьте 50 воды и 50 муки, пусть созреет - потом опару с молоком и сахаром поставите.

Наталья

Лена, а сколько закваски Зекова брать для этого рецепта?

Анна

Елена, а формы бумажные нужно смазывать маслом?

JK

Отправила на пробу уже. Но что то мне кажется пошло не так, после последней расстойки они не очень поднялись, испекутся будем пробовать) Спасибо за ответ и рецепт)

Елена

Елена, Для опары 100 гр. зрелой заквасти... Про Зекова: это 100 гр, которая у нас хранится 4 месяца?

lenkazhestyanka

А тесто при раскладке по формам не взвешивала, заполняла чуть меньше половины.

lenkazhestyanka

Наташа, и вам спасибо большое! Отлично, что у вас все получилось! манитобу можете брать, можете смешивать, будет хорошо!

lenkazhestyanka

JK, можете взять, может и не кислить, это больше зависит от активности закваски и температуры выбраживания.

lenkazhestyanka

Вера, конечно, на МК мокрые, потому что резали практически сразу после выпечки, пар из них валил!)) Если испечь полностью - мякиш получается не влажный, но и не сухой. Опять-таки, это еще зависит от того, как поднялось тесто.

Наташа С.

Лена, огрооомная благодарность, все получилось! Вкус фантастический, о котором мечталось годами! Нежный, влажный, волокнистый, ароматнейший мякиш. Восторг!
Пекла на смеси муки первого и второго сорта (550 и 1050)
Вопрос по формам:
Какого размера ваши и сколько по весу теста вы клали?
Вопрос по муке:
Появилась у нас итальянская манитоба. Для опары и куличей можно брать, если да то 100% или смешать с обычной.
Спасибо и низкий поклон от всех домашних!

JK

Если я возьму для опары закваску ц/з она в готовом куличе будет кислить? Спасибо за пред. ответ! :)

Вера

Лена, класс!!!! Очень замечательно выглядят. Они какие- плотные или суховатые? Девочки говорили что на мк были мокрые

lenkazhestyanka

JK, вы имеете в виду стартер или закваску именно для теста? Если стартер - то да, почему бы и нет, если закваску для теста, которая с сахаром, то тоже можно, но будет кислинка.

lenkazhestyanka

Ольга, спасибо большое! Формы - средние, 10-12 шт. получается. А если маленькие взять, то больше 20 :)))

lenkazhestyanka

Наташа, опара может кислить, все нормально. Если она при этом не осела, не потеряла структуры, не уксусно кислая, - все ок.

lenkazhestyanka

А ванилин - по желаю можно добавить, а можно не добавлять. Без него куличи пахнут именно сдобой, бабушкины как раз так пахли)

lenkazhestyanka

Екатерина, да, верно, предварительная расстойка нужна только для подового, куличи пекутся в формах.

JK

Лена здравствуйте! А на ц/з закваске можно такие же куличики сделать?)

Ольга

Елена,просто нет слов! супер! обязательно буду пробовать! не видео, а сплошная медитация, ваши ролики хочется смотреть снова и снова! у меня такой вопрос: формы бумажные у вас- это самые большие или средние? сколько куличей получается из этого объема теста?

Наташа С.

Лена, добрый день! Скажите пожалуйста, опара у меня получилась чуть кисловатая. Это нормально или перезрела? Спасибо!

ЕкатеринаМ

Лена, а Вы ванилин не кладете специально? Может быть без ванилина дух волшебнее? Или по желанию

ЕкатеринаМ

Здравствуйте, Елена! Я правильно поняла, что здесь не нужно отдыхать сформованным колобочкам перед тем как их в формы заложить? И правильно ли я вообще понимаю что эта предварительная расстойка нужна только подовому хлебу?

lenkazhestyanka

Лена, спасибо!) На закваске, если все сделать правильно, получается лучше, чем на дрожжах, стоит попробовать!

Elena

спасибо Леночка!!! я нашла ее рецепт. но как только моя закваска снова наберет силу попробую испечь этот твой рецепт - фото меня просто поразили - такая красоты у тебя вышла! :)

lenkazhestyanka

Elena, могу только гугл посоветовать) в оригинальном рецепте идет 100 гр. свежих дрожжей, опара ставится на дрожжах, туда идет 200 гр. муки, 100 сахара и молока до состояния сметаны. И муки в моем адаптированном рецепте всего 900 гр., а у Цвек - 1 кг.

lenkazhestyanka

Светлана, можноделать и 10-10-10, и каждый раз брать из подошедшей закваски 10 гр.,а можно взять всю накопленную закваску, то есть,30 гр., и добавить 30 муки и 30 воды, главное - сохранить пропорции. Если вам нужно, вы так можете накопить закваску, а потом использовать ее как опару для хлеба, например.

lenkazhestyanka

Елена, Зекову можно! И тогда тесто будет бродить быстрее, надо будет следить.

lenkazhestyanka

Наталья, по меду не подскажу, это очень сомнительный вариант, учитывая, что мед стаовится не очень полезным после нагревания, а его надо 300 гр. Плюс он может сильно повлиять на консистенцию теста. По сахарозаменителю не подскажу, никогда не использовала.

lenkazhestyanka

Таня, здравствуйте! Почитайте статьи "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", там про ржаную, но точно так же выводится и пшеничная закваска, только вместо 50 гр. ржаной муки берется 25 белой и 25 цельнозерновой пшеничной муки. И сначала потренируйтесь на хлебе :)

Elena

Леночка, а где можно посмотреть оригинальный рецепт? в какой книге Д.Цвек? или может есть на сайтах. моя заквска сейчас кулич не потянет )) буду печь на дрожжях.

Светлана

Елена, пожалуйста, поясните. Троекратная подкормка в пророрциях 1:1:1 это например, 10 гр стартера плюс 10 гр воды плюс 10 пшен цз и так три раза перекормить, потом только использовать стартер для опары? Правильно я вас поняла? Очень буду ждать подробный ответ) спасибо!

Елена

Елена, здравствуйте! А можно брать закваску Секова?

Наталья

Здравствуйте Елена. А можно ли использовать вместо сахара мед или сахарозаменитель? Чтобы был более диетические вариант. Спасибо

Таня

Здравствуйте! Очень хочу испечь такой кулич, но я никогда не делала закваску. Почитала тут комментарии про троекратную подкормку 1:1:1, поняла, что ничего не поняла, а ошибиться не хочется. Как сделать закваску для такого кулича?

Введите имя
Введите email
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик