Войти

Цельнозерновые булочки из венского теста на закваске

05.09.2017

Здравствуйте, дорогие любители хлеба и булок! Хочу вам показать чудесное венское тесто на закваске, причем, в двух вариантах: цельнозерновом и белом. Оно совершенно удивительное: мягкое-мягкое, нежное-нежное, но при этом прекрасно держит форму и из него получаются просто пуховые булочки, очень вкусные брецели с содовой корочкой и сливочной серединкой, прекрасные открытые пироги и, конечно, пирожки со всевозможными начинками! Кроме того, для сдобы на закваске венское тесто – довольно простой неусложненный вариант, это тесто легко замешивать, продолжительность брожения  у него в рамках привычного, и оно не такое тяжелое и калорийное, как то же тесто для штолленов или куличей. Если все сделать правильно, то даже цельнозерновые булочки совсем не будут кислить и будут нежными и ароматными.

В августе я провела несколько мастер-классов по этому тесту, вместе мы испекли разные варианты булочек, пирожков, пирогов, брецелей с разной обваркой и концентрацией соды, а дома я решила сделать то, что не успели на хлебных встречах – сделать мягкие булочки с содовой обваркой, и они оказались такими интересными, что решила поделиться ими в блоге. Тут я покажу вариант из сеяной домашней цельнозерновой муки, но точно так же вы можете испечь булки полностью из белой муки. Правда, из цельнозерновой они намного полезнее и лучше насыщают, поэтому они лучше всего подходят для завтраков и перекусов в школе или на работе.

Чтобы днем напечь вкусных интересных булок, с вечера вам нужно поставить опару, взять:

250 гр. воды комнатной температуры

250 гр. белой пшеничной муки;

15-20 гр. зрелой закваски (старетра), пшеничной или ржаной.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения и затяните миску пленкой или плотно закройте крышкой. Оставьте примерно на 10 часов при комнатной температуре (23-26, около того), за это время закваска вырастет  вся будет пронизана пузырями.

Для теста:

Вся закваска;

750 гр. сеяной цельнозерновой муки;

250 гр. воды или молока (я и на воде, и на молоке пекла, особой разницы в результате не заметила, с молоком замешивать сложнее);

150 гр. сахара;

100 гр. сливочного масла;

1 целое яйцо и 2-3 желтка (всего чтоб 100 гр. получилось);

10 гр. соли.

Для обварки:

1 л. воды;

80-100 гр. пищевой соды;

Морская соль среднего помола – для посыпки.

Перед замесом смолола муку на своей домашней мельнице и просеяла ее на мелком сите, получилась тонкая светлая мука.

Вот что отсеялось.

Это тесто я замешивала в Ankarsrum Original, отдельно руками вносила сливочное масло, но точно так же вы можете замесить полностью вручную. Процесс такой:

  • Смешайте закваску, муку, яйца и воду, чтоб получилось однородное тесто, дайте отлежаться минут 20

  • Начните активный замес, если месите тестомесом, таким, как у меня, то используйте вторую-третью скорость, если спиральником – первую или вторую.
  • Добавьте соль, через 3-4 минуты начните постепенно вносить сахар.

  • Когда тесто станет гладким, красивым, эластичным, достаньте его и руками внесите масло. Общее время замеса в Ankarsrum Original – около 20-25 минут.

Не вносите все масло сразу, тогда будет очень сложно замешивать, добавляйте по чуть-чуть, обмазывая поверхность теста и замешивая до тех пор, пока тесто станет не таким, как до внесения масла – сухим и гладким, и так, пока не внесете все масло.

  • Стяните тесто в тугой шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Ферментация около 3-3,5 часов при температуре около 25 градусов.

  • Подошедшее тесто выложите тесто на рабочую поверхность, слегка округлите, разделите на кусочки весом около 100 гр. (на фото складные весы от Joseph Joseph)

  • Подкатайте каждый кусочек в шарик, дайте отдохнуть минут 10, подкатайте еще раз, более плотно, и уложите на ткань расстаиваться, накрыв пленкой, чтоб поверхность не высыхала. Время расстойки 60-90 минут.

  • Начните греть духовку, в идеале, с камнем, примерно минут за 40-60 до начала выпечки, температура – 220 градусов. Если у вас электрическая духовка, в которой не отключается конвекция, то не задирайте температуру выше 200 градусов.
  • В конце расстойки проверьте булочки, они должны увеличиться в объеме и при нажатии быть пышными, мягкими и немного упругими.
  • Вскипятите воду , добавьте соду, осторожно, сода будет шипеть!
  • Опустите несколько булочек верхней стороной вниз, 20-25 секунд купайте их в содовом растворе, потом выловите шумовкой и переложите на пергамент таким образом, чтобы снова их верхняя сторона, которая больше всего купалась в содовом растворе, оказалась вверху.

  • Посыпьте морской солью, надрежьте острым лезвием и тут же отправьте в печь!

  • Выпекайте в течение примерно 20 минут, пока булочки не станут хорошо румяными. Благодаря содовой обварке, они получаются не просто интересным и на вкус, они очень необычно выглядят!

Не знаю, как вам, но мне очень понравилось сочетание этой содовой корочки со сливочным маслом и медом.

А если булочки просто смазать яйцом и посыпать кунжутом, получатся просто хорошие булочки)

Вот вам пример ручного замеса такого теста из белой муки, это месит замечательный пекарь из Киева Артур Фирак, дело было на моих МК в Киеве в августе.  

А вот я сняла свой видео-рецепт уже дома. 

А вот то, что мы пекли из белой муки на мастер-классах и я сама дома:

 

пирог с творогом и зеленью

пирожки с повидлом 

брецели с морской солью.

Мягких булок вам, друзья!  

P.S. А рецепт, кстати, из книжки Джеффри Хамельмана, последнее переиздание.

 

 

 

 

 

Товары, использованные в статье

Набор сит для муки
3 690 р.
Купить

Комментарии

Оксана

Спасибо за подробный ответ, попробую.

lenkazhestyanka

Оксана, здравствуйте! КОрмить два раза или нет, вам может подсказать только ваша закваска. Если к моменту освежения она сильно кислая и осевшая, то, скорее всего, стоит два раза кормить или еще уменьшить количество стартера в подкормке. Кислинка может быть по разным причинам, это и температура брожения (чем выше, тем кислее), и сама закваска и степень ее зрелости. Если с температурой можно что-то придумать и кислить не будет, то со слабой закваской кислить будет всегда, потому что изначально дисбаланс именно в стартовой культуре. Это значит, что в ней дрожжей меньше, они не такие активные, поэтому работают медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому кислоты больше накапливается. Попробуйте разогнать свою закваску троекратной подкормкой в пропорциях 1:1:1 (закваска-мука-вода), как это делается, почитайте в статье "Закваска после отпуска".

Оксана

Добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, тесто на пшеничной закваске получилось с ощутимой кислинкой. Кормлю раз в сутки 1 гр стартера+20 воды +30 муки. На кухне 22 градуса. Но саму опару делала через 8 часов после кормления. Может, кормить ее 2 раза? Очень хочется полностью пшеничную выпечку сделать не кислую.

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Спасибо, и вам с Новым годом вас :))
С творогом и зеленью все просто: творог зернистый, если есть жидкость - слить. Тесто сразу после брожения растянуть или раскатать в лепешку (или как пиццу - выдавить пузыри на края, сильно примяв серединку), смазать сметаной, выложить творог, смешанный с зеленью, можно овощей каких-нибудь, отступив от ботиков 3-4 см., краешки можно так оставить, а можно защипать как-то фигурно, и сразу печь. Как пиццу формовать, посмотрите в рецепте "Пицца за бортом", там и фото, и видео.

Татьяна

Булочки получились супер,спасибо большое..а с творогом и зеленью как такую красоту делать?С Наступающим Новым годом вас и пускай все у вас будет в радость и удаче..творческой и чисто женскойСпасибо за ваш труд:)

lenkazhestyanka

Юлия, здравствуйте! Если белой - столько же!

Юлия

Лена, вечер добрый, а белой муки больше в тесто или столько же. Если хочу белые булки?)))

lenkazhestyanka

Вера, здравствуйте! У своих булок вкуса яйца не замечала, если честно! Сахара можно и меньше, на мк кому-то было в самый раз, а кому-то сладко, я не меняла пропорций, предложенных Хамельманом, но их вполне можно изменить! Народ уже и со смальцем их печет)
Если чувствуете специфический запах, и, если узнается сода, то, возможно, на ваш вкус ее многовато в обварке. Брецели же в специальной щелочи купаются, и раствор не кипятят, но у нас этой щелочи нет, поэтому советуют заменять в пропорциях 100 гр. воды на 1 л. воды. Это довольно мощная концентрация, хоть мне и здорово понравилась, все равно лучше все по своему вкусу делать.

Вера

Лена, доброй ночи у меня. Сподвиглась я на это тесто, ничего не получилось, это нормально. Вопрос- у меня в готовом изделии чуствуется вкус яйца, это нормально? Сахара 150 г не много? Очень сладкие у меня получились. И запах какой то странный , это сода так выгорает, или у меня опять свой путь😊?

lenkazhestyanka

Вскипятили воду, добавили соду, искупали булочки, сняли воду с огня.

мария

а вода должна остаться на огне и кипеть когда буллчки окунаете или вода закипела ее сняли с огня развели соду и булочки окунаете?

Введите имя
Введите email
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик