Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

Чабатта на закваске, видео (sourdough ciabatta)

23.02.2016

Друзья, привет! Недавно начала снимать видео про хлеб и это для меня настоящее открытие! То, как видео может передать нюансы, настроение, красивые моменты, это просто вах! Даже не хочется называть это «видео», потому что это движение, это нечто большее, чем просто «видео». У меня в голове фурор))) Он еще и от того, что я очень долго не могла решиться снимать, и вообще никогда ничего не снимала на видео, только фото, и только так мне было привычно и понятно

И, конечно, я просто не могла представить, как это – делать монтаж, это было что-то вообще не реальное: освоить программу (я в фото-редакторе знаю самые простые функции и все, аналогично и с вордом), соединять кадры. Сказать, что я была счастлива, когда у меня получилось первое видео, это ничего не сказать. И, мне кажется, что эта сфера безгранична в проявлениях и это очень вдохновляет.

А «пинок» был очень действенный и простой: мне приснилось, как я это делаю, я проснулась с чувством, что я могу это делать, встала, взяла штатив и камеру – и сделала. Хотя преувеличиваю, раз пять переснимала, потому что столько всего не учитывала: некрасивую посуду, пластиковые контейнеры, руки на пол-экрана, ракурсы-ракурсы-ракурсы. И мне это очень нравится, сам процесс, само создание этих маленьких фильмов о хлебе. Первое, что сняла – была чабатта на закваске, которую мы пекли на мастер-классах в январе. Тут я напишу рецепт, про процессу, я надеюсь, будет все понятно, если посмотрите видео.

Для опары:

5 гр. закваски (ржаной или пшеничной);

100 гр. белой муки;

100гр. воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, накройте и оставьте созревать при комнатной температуре 8-10 часов.

Тесто:

Вся опара;

265 гр. воды;

265 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. цельнозерновой пшеничной;

10 гр. соли.

Замес – ручной. Смешайте муку, воду и закваску, добавьте соль, сложите. В течение первых полутора часов складывайте тесто каждый 20-30 минут, оно будет меняться на глазах. Общее время ферментации около 3 часов при 23-25 градусах. Тесто должно стать пышным и, если подвигать миску, приходить в движение, как студень или желе, а внутри будут заметны пузыри (через стенки миски).

Разделка:

Присыпьте стол мукой, вывалите тесто из миски, присыпьте мукой тесто, скребком и руками аккуратно подравняйте края, разделите на две части, слегка подформуйте, подоткните тесто скребком, перенесите на ткань, натертую мукой, желательно цельнозерновой. Расстойка около 2-2,5 часов.

Духовку начните греть с камнем и колпаком, если у вас керамика, примерно за час до выпечки, а то и за полтора, до 240-250 градусом.

Растоявшуюся чабатту перенесите на лопату, застеленную пергаментом, сбросьте на камень, накройте колпаком. Через 15 минут снимите колпак, температуру не снижайте. Пеките еще минут 10-15, пока не зарумянится.

Комментарии

lenkazhestyanka

Мария, так вместе с этими 5 гр. закваски мы смешиваете 100 муки и 100 воды и получаете много, как на видео.

Мария

Не поняла такой момент, в рецепте указано закваски-всего 5 грамм, а на видео ее явно много!

lenkazhestyanka

Попробуйте еще с цз, мне больше нравится, может, привычка уже))

я

Да,получилось очень даже не плохо,правда мука у меня была полностью высший сорт.
Про пузырьки приму к сведению,спасибо)

lenkazhestyanka

Все получилось?))
На самом деле полотенце важно, важна ровная поверхность (а не корзинки, например),чтобы поры свободнее формировались, и сам момент перекладывания важен, он помогает порам распределяться более-менее равномерно. Если просто на пергаменте, все пузыри внутри вверх ползут.

я

Не дождался,сделал без ткани ,а выстоянное тесто после разделения на 2 части сразу выложил на пергамент на 2 часа,после чего одну часть на горячую чугуняку с крышкой,а вторую на холодный противень в горячий жар,а сверху накрыл чугунком .Первый расположил ближе к верху,второй к низу духовки,после 15 минут снял колпаки и поменял местами расположение ёмкостей.Ещё минут 13 и невероятный хлеб готов:)
Елена спасибо!:)

я

Вечер добрый)Про время расстойки и количество муки понятно,а для чего тогда использовали полотенце?(мне показалось,что для улучшения дыхания) получается не критично?

я

Вечер добрый)Про время расстойки и количество муки понятно,а для чего тогда использовали полотенце?(мне показалось,что для улучшения дыхания) получается не критично?

lenkazhestyanka

Здравствуйте :) Я сыплю немного и точно никогда не рассчитываю, на глаз, и стараюсь с влажным тестом работать на гладкой столешнице, обычной кухонной, к ней тесто не так прилипает, как к дереву, соответственно, и муки надо меньше. Но, если тесто сильно влажное около 90%, все равно залипает и кусочки потом могут попадаться в хлебе. Стараюсь, чтобы на предварительной расстойке тесто недолго лежало, иначе начинает отсыревать, и вообще на столе, там оно быстро становится сырым и мука начинает прилипать. С готового хлеба муку сметаю щеткой и стучу по нему :)

я

Елена,а как вы побеждаете попадание муки в уже расстоявшееся тесто при переносе на пергамент?(в результате такого попадания внутри после выпекания обнаруживаются мучные комочки или прожилки)Также интересно как рассчитываете количество необходимой муки чтоб после расстойки тесто не оголилось и не стало прилипать к полотенцу либо к рукам?(в случаю рук так понимаю после рсстойки можно подсыпать ещё для безопасного перемещения на бумагу)И наконец что делаете с избыточной мукой на самом хлебе после выпечки?(как вариант я слегка шкрябал и обстукивал ножом или другим подходящим предметом)

lenkazhestyanka

Екатерина, пар первые 15 минут выпечки нужен. Грейте до 250-265, включайте пар, отправляйте в духовку чабатту, потом пар убирайте, температуру не снижайте.

Екатерина

А если духовка с функцией пара,то как в ней печь?

lenkazhestyanka

Юля, здравствуйте! Да, нужен, в описании же про колпак говорится. Но, если у вас хорошо работает миска с кипятком на дне духовки или на противне рядом с хлебом - используйте их.

Юлия

Добрый день😊а пар при выпекании не нужен?

lenkazhestyanka

Андрей, и правда, не стоило в горячую воду))) Можно было прямо из холодильника использовать, но понимать, что из-за этого тесто бродить будет дольше. За 4 часа с ней ничего плохого не могло произойти, тем более, что вы ее на пике спрятали,там уже весь букет кислот и ароматов был собран))
Спасибо, Робертсон меня всегда вдохновляет :)

Андрей

lenkazhestyanka, правельно вы сказали, проблема в закваске, я её на пике закинул на 4 часа в холодильник и потом отогрел с помощью горячей воды (миска с закваской в миске с горячей водой) и по всей видимости она немного закисла """"Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски.. """". У меня хлеб получился малёк кисловат на мой вкус + я тесто делал в комнатной температуре (28))))) Спасибо вам за ответы и рекомендации, у вас отличный блог и отличные видео зарисовки. Вы наш Чад Робертсон)))

lenkazhestyanka

Андрей, так часто бывает. Это или закваска, или температура выпечки. Поначалу у многих не получается, но, если не сдаваться, потом все получается :)
У моей чабатты, кстати, мякиш не совсем белый, там же цз-мука! Но и не сырой.

Андрей

Чего то у меня резиновый он получился)) дырки большие, но везде на картинках он белый, а у меня темноват, как будто сыроват, корка хорошая получилась, румяная))

lenkazhestyanka

Очень жаль, что у нас тут нельзя вставлять фотки, но зато есть грцппы в сетях: в ФБ так и называется "Хлебомолы", а в ВК - "Мой хлеб", буду рада видеть вас там!

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Я из этой муки пекла и не раз показывала, что получалось. Да, особенная мука, я даже статью писала об особенностях этой муки и теста их нее. Но и чабатта - особенный хлеб. Пробуйте разную муку, помните, что влажное тесто плывет и разрушается намного быстрее и легче, чем густое (и хлеб Дана Лепарда - тому подтверждение, мне такое знакомо). У меня тоже была масса неудач, прежде, чем получилось что-то, иногда самое важное, что нужно - это практика. Ну, обратите внимание на температуру брожения, хорошо бы, чтоб не выше 25 было.

Ольга

Забыла сказать,что пекла этот белый хлеб Дана Лепарда 2 раза на спельтовой муке особо тонкого помола и все получалось. Елена,а нет ли у вас блога,где фото можно поставить? А то очень трудно на пальцах объяснять..

Ольга

Елена,пекла сегодня эту чабату,получилась совсем не чабата,а мягкий хлеб со средними равномерными порами.. Опара была из муки особо тонкого помола Черный хлеб. Стартера взяла не 5,а 10 гр. Через 12 ч брожения пузыри были на поверхности,но не сильно,в принципе,как у вас на фото и видео,пахло йогуртом. Замесила вручную. муку использовала магазинную белую,цельнозерновая была-черный хлеб. Вода ушла вся. Складывала как в рецепте. Но через 3 часа пузыри были,но само тесто было не как желе...Не так,как у вас на видео..Я увеличила время расстройки еще на час...Но и через час ситуация не сильно изменилась,нет,тесто стало лучше,но все равно не тряслось так сильно,как у вас на видео. И визуально я понимала,что буханочки меньше,чем у вас..На расстройке стояло 2,5 ч,я бы сказала,что практически не увеличилось за время расстройки...Испекла,в духовке за первые 15 мин с паром поднялось тесто..Мягкий,вкусный,но...не чабата...В чем может быть проблема? Закваску выводила по Чаду Робертсону. Живет на кухне,в холодильник ни разу не ставила. Кормлю раз в сутки 1г закваски+18 гр воды+ 25 гр муки тонкого помола Черный хлеб(примерно это 2-й сорт) через 24ч к след кормежке она немного опадает,но ни кислым,ни уксусом не пахнет.. её и использую в опару(ставлю на ночь) Поднимается стабильно,увеличивается раза 2-2,5.

Сегодня же пекла белый хлеб по рецепту Дана Лепарда(с блога Анны),где тоже ручной замес и тесто месится складываниями. Когда хлеб уже стоял на расстройке в корзинках,мне все казалось,что вот еще чуток должно постоять..(в этом хлебе я использовала муку слабую белую Черный хлеб..Вообщем,тесто стало рваться и плыть уже в корзинках.. И на разрезе был мякиш перестоявшего теста(я уже просто знаю,как он выглядит) При выпекании поплыл..Вообщем,выкинула.. Никак не могу приспособиться к этой муке... Я хлеб пеку уже 2 года,но такого большого кол-ва неудач прям не помню,чтобы было..Вообщем,годится эта мука для пиццы,печенья и кексов,наверное...Либо я не помимаю,как с ним работать.. На этой муке вообще реально испечь чабату с большими дырками?

Ольга

Елена,огромное спасибо за видео! Завтра буду пробовать.Точнее послезавтра. Завтра на ночь только опару поставлю.Как думаете,стоит использовать белую муку черный хлеб или лучше не рисковать?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик