Войти

Добавление зерна и семян в хлеб

11.10.2016

Привет, хлебопеки-экспериментаторы! По следам последнего хлеба с семечками хочу продолжить тему и подробнее остановиться на вопросе, как правильно вносить семечки и зерно в хлеб. В общем-то, практически любой хлеб вы можете разнообразить зерном и семенами, но вот как сделать это так, чтоб не ухудшить, а наоборот улучшить структуру и свойства хлеба? Можно, конечно, семечки типа кунжута, подсолнечных или льна просто так бросить в тесто, но это может привести к нежелательным последствиям в готовом хлебе: он может получиться меньшего объема, мелкопористым, с рваной коркой и быстрее черстветь. Мало кто из любителей полезного хлеба задумывался о том, что попытка сделать хлеб вкуснее и полезнее за счет добавления злаков и семян может сделать хлеб хуже. А все потому, что семечки и зерно способны активно влиять на структуру и свойства как теста, так и готового хлеба.  Но, если сделать по уму, все получится! Я собрала несколько общих правил, которые актуальны практически для любого хлеба, что пшеничного, что ржаного, в этом мне, кончено, помог дорогой наш Джеффри Хамельман :)

Почему надо

Почему не стоит вносить в тесто незамоченное зерно и семечки? Как я уже писала выше, сухие добавки начинают впитывать влагу при замесе и, если тесто не влажное, а, скажем, средней консистенции, семечки заберут довольно много влаги и сделают тесто тугим. Тугое тесто менее растяжимое, тем более, чем семечки и так мешают образованию клейковинных нитей и пленок, разрывая их, поэтому такой хлеб может быть меньшего объема с грубой мелкой пористостью, с подрывами корки. Подрывы корки в данном случае могут возникать по тем же причинам: в начале выпечки, когда под воздействием высокой температуры тесто начинает свой финальный и самый активный рост, плохо растяжимая клейковина не выдерживает и начинает рваться.

мочка из семян кунжута, льна, тыквенных и подсолнечных семечек

В готовом хлебе процессы с перетягиванием влаги не прекращаются, сухие семечки и особенно злаки мало того, что могут быть слишком жесткими и ощущаться, как мелкие камешки при укусе, они продолжают забирать влагу из мякиша. В результате хлеб быстрее теряет свою свежесть и черствеет, ведь процессы черствения, если вы помните, напрямую связаны именно с потерей влаги.

Зерна и семечки, которые были замочены накануне, не впитывают влагу, находясь в тесте, поэтому: во-первых, они не делают тесто более сухим и грубым, во-вторых, не так сильно мешают образованию клейковины, потому что в процессе замачивания стали более мягкими, в-третьих, они не тянут влагу из мякиша уже готового хлеба и сами по себе вкусные и зубов не сломают.

Замачивание злаков, соль.

Вроде бы определились, все желательно замачивать, но особенно это касается зерна. Мелкие и не слишком твердые семечки типа льна, кунжута, подсолнечника, при желании можно добавить в тесто и в сухом виде или даже поджарить перед внесением, как в этом рецепте, они впитают влагу из теста, возможно, потребуется скорректировать гидрацию, добавить немного воды, это не критично. А вот зерно или крупа обязательно нуждаются в замачивании, причем, желательно в горячей воде, или даже в отваривании. Злаки, например, пшеница, рожь или ячмень, имеют довольно твердую структуру и холодной воды бывает недостаточно для хорошего набухания,  зерно остается твердым, поэтому пекари для мочки используют горячую воду.

замоченная пшеница

В горячей воде зерно набухает лучше, но тем самым в зерне или крупе стартуют ферментативные процессы, которых лучше избежать. По большому счету, зерно начинает прорастать, в нем активизируются различные процессы, в результате которых зерно может приобрести неприятный кислый (прокисший) вкус и запах, плюс в нем просыпаются ферменты, которые потом способствуют разрушению крахмалов и белков а, следовательно, структуры в целом. В общем-то, это касается и замоченных сырых семечек, даже в холодной воде они легко набухают, а некоторые уже к утру показывают росточки. Чтобы этого избежать, в мочку принято добавлять соль, причем, это может быть вся соль, необходимая по рецепту.

замоченная рожь

Соль тормозит развитие бродильных процессов и препятствует прорастанию, плюс, если вы знаете, способствует нейтрализации фитиновой кислоты в процессе замачивания.

Когда вносить в тесто

Как пишет Хамельман в своей книжке, существует два подхода. Один предполагает внесение любых, даже замоченных добавок в самом конце замесе. Сначала тесто замешивается до нужного развития клейковины, а потом на медленной скорости в него вносится мочка. С одной стороны, это логично, потому что зерно и семечки имеют плотную структуру и острые края, которые разрывают клейковину и тем самым усложняют и удлиняют процесс ее развития.  С другой стороны, вместе  с замоченным зерном в тесто попадает дополнительная влага, из-за чего может потребоваться корректировка консистенции теста добавлением муки. И это уже в конце замеса, что само по себе не хорошо: кроме того, что в тесто попадает новая мука, а значит, новая порция неразвитой клейковины, меняется вся рецептурная раскладка и процентное соотношение ингредиентов. В случае, если добавлять сухое зерно, коррекция тоже может потребоваться, потому что зерно вберет влагу из теста и оно изменит свою консистенцию. Добавлять в уже развитое тесто новую воду бывает проблематично, обычно вода образует на поверхности теста липкую пленку и оно просто начинает скользить и перекатываться в деже тестомеса.

Поэтому Хамельман более склоняется к подходу, где все ингредиенты, включая мочку и сухие семечки, вносятся в самом начале и замес происходит ровно столько, сколько нужно – до нужного развития клейковины теста. В этом случае корректировка консистенции теста происходит в первые 2-4 минуты замеса, что удобно и пекарю, и тесту - поглотить новую влагу. Обращу ваше внимание на то, что крупные добавки типа орехов или сухофруктов все равно принято вносить в самом конце замеса, потому что в процессе, особенно, если месить в тестомесе или миксере, они могут потерять свою структуру. Орехи начнут растираться и выделять масло (например, грецкие, а потом из-за этого мякиш у хлеба имеет фиолетовый оттенок), а сухофрукты размазываться и также окрашивать тесто.

А вот немного хлеба с семечками и зерном, разного:

недавний хлеб с семечками по Дж. Хамельману

Спельтовые багеты со льном из теста по этому рецепту, только без лука

Быстрый пумперникель и Черный хомяк

 

Вкусного вам хлеба и мирного неба! До новых встреч)

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Что сушить летом в дегидраторе
Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы
Способы увлажнения в домашних духовках 4
Про перемес теста и разрушение клековины 17
Английские маффины на закваске 32

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Мирьям, вам нужно снижать температуру верхнего нагрева, именно поэтому семечки горят. Как вы печете хлеб, какой режим, температура?

Мирьям

Уважаемая Лена, подскажите, пожалуйста, как сделать, чтобы семечки, выложенные сверху хлеба, не горели при выпечке? Спасибо

Lena

Оксана, в замес в самом начале.

Оксана

Подскажите , а как быть с тмином?

Lena

Анна, разница большая! Запаренный кипятком солод ярче и насыщеннее раскрывается во всех отношениях, и его тогда нужно меньшее количество :)

Анна

Лена, скажите, пож-та, в чем разница между замоченным предварительно ржаным солодом и "сухим"? Иными словами: насколько принципиально замачивать ржаной солод ДО замеса (как пишут на упаковках с солодом)? И еще: какой солод полезнее - красный или белый?

Lena

Дана , кардинально это не влияет, пеките, как обычно, и, как обычно проверяйте готовность: или термометром-щупом, или на ощупь руками: по весу, по корке, по звуку донышка, по времени выпечки)

Дана

Елена, надо ли при добавлении семечек в рецепт увеличивать время выпечки? Если да, то как посчитать, на сколько увеличивается время выпекания в зависимости от количества семян?

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! 5-20% в зависимости от того, что хотите получить.

Елена Малина

Елена, какое оптимальное процентное соотношение вносимых добавок к муке?

lenkazhestyanka

Ольга, и вам спасибо!)

Ольга Е.

Очень красивый разрез пшеничного мякиша.
В очередной раз благодарю за вдохновение!
Успехов!

lenkazhestyanka

Жаль)

я

ну да,субъективность никто не отменял) нет ,соцсетей нет.

lenkazhestyanka

Ну, не знаю, насколько этот аспект можно рассматривать в контексте "недоделанности") Жаль, тут общение не очень оперативное получается, вас в сетях нет?

я

ясно.
про ощущение на вкус всё-таки не соглашусь,именно "недоделанный" продукт не обладает вкусом,хотя тут возможна коррекция ,так как недостаток необходимых элементов(как и их сочетаний) у всех разный,что также отражается на вкусе конкретного индивидуума.

lenkazhestyanka

А это относится к любому пшеничному тесту, которое в процессе замеса должно развить клейковину,чтобы в итоге иметь определенные свойства и структуру.
Про метод Валеры, может, что-то не знаю, но он же и так всегда на закваске печет, а длительная ферментация в присутствии молочнокислых бактерий -лучший способ нейтрализовать фитиновую кислоту. С точки зрения вкусовых рецепторов она не представляет никакой ценности и интереса, потому что во вкусе не ощущается.

я

интересное упоминание про "неразвитый мякиш" ,может ли это также относится к лепёшкам на воде и муке?
первый раз слышу про фитиновую кислоту и нейтрализацию её солью,хотя на подсознательном уровне с учётом вкусовых данных рецепторов это очевидно)) но тогда непонятно как с этим борется Валера,который ё)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик
С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином