Войти

Когда закваска - вредная

03.11.2015

Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.

Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.

Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска - бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.

Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они  будут совсем другими.

Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» микроорганизмов, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым. Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, (каплю размером меньше спичечной головки). на 30-40 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения). По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да :) Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.

Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно два-три раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.

густая ржаная закваска по Сарычеву

Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки, кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.

 

моя пшеничная закваска

Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать.

Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.

Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерии Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))

Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.

Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку на всякий случай, или потому что жалко выбросить.

Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная палочка, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis (сенная палочка), заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.

Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители - от закваски, до уксуса.

Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.

ужас, правда?

Еще одна известная, но редкая болезнь хлеба – меловая, которую вызывают дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. Они проявляются белым порошкообразным налетом на хлебе, не погибают при выпечке, притом считаются безопасными для человека, но хлеб, пораженный меловой болезнью все равно не едят.

Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.

По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья – правильная кислотность и хорошая мука. Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой – сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните – заведите новую :)

Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.

P.S. источники: тут и тут.

P.P.S. Некоторые, прочитав эту статью, возрадовались, мол, не такой уж он и хороший этот хлеб на закваске. Хочу сказать, что все, что написано тут о квасном хлебе, касается и дрожжевого и даже в большей степени. Потому что и хлеб на закваске, и на дрожжах, делается из муки и воды, молока, сыворотки и тп. Только у квасного хлеба есть то, чего не хватает дрожжевому, чтобы противостоять болезням - высокая кислотность. Поэтому хлеб на закваске горадо реже плесневеет и дольше хратится.

 

 

Комментарии

lena

Светлана, сколько всего))
1) не больше муки, а меньше стартера. ЛМ - та же спонтанка, вы можете менять соотношение стартер:мука, как вам удобно!
2) Соли берите 2% к муке- это стандартное и оптимальное соотношение. Чтоб узнать, сколько это, вес ОБЩЕЙ муки в рецепте (включая муку в закваске) разделите на 100 и умножьте на 2.
3) хлеб может быть пресным, если тесто перебродило.
4) в холодильнике - самое неудобное место для хранения хлеба! Он там не просто черствеет, он стареет и портится.

Светлана

Спасибо!
В тепле не могу держать, была такая буйная, что уже через 4-6 часов опадала. И мне в тягость кормить несколько раз на дню, раз в неделю было бы совсем хорошо (я так и пеку - раз в неделю). Попробую учесть Ваши замечания, покормлю бОльшим кол-вом муки и дольше держать в тепле (но опасаюсь, не перестоит ли в холодильнике, хочу уже 2р. в неделю кормить, остатки некуда девать). И вот эта схема будет на постоянной основе или нет, т.к. по рецептуре ведения кол-во закваски равно кол-ву муки. И да, в холодильнике уже ажур стал не такой, какой был в тепле на пике.
Елена, подскажите еще, почему хлеб на закваске у меня получился пресным? Надо больше соли добавлять? Пекла первый раз с тремя подкормками опары (тоже в холодильнике) перед выпечкой. Хлеб получился, но не уследила, чуток стал оседать, крыша не провалилась, плотный ,сухой (видимо, жидкости не хватило) и пресный. А еще запах затхлости (не плесени) появился после нескольких дней лежки в холодильнике (обычно неделю храню хлеба на пром.дрожжах)

Lena

Светлана, первая причина,которая видна уже на поверхности - ведение закваски. Во-первых, хорошо бы снизить % стартовой культуры хотя бы вдвое по отношению к муке, чтоб сделать её чуть стабильнее, во-вторых, давать ей больше времени в тепле жить. В холоде формируется удобная флора и больше вероятности развить что-то патогенное. Достаете - дайте согреться перед тем,как кормить,а перед тем,как прятать в холодильник - дайте ей подняться, чтоб флора формировалась в благоприятных условиях. Я бы вообще вела какое-то время в тепле и количество стартера снизила до 5-10%.

Светлана

Добрый день!
Пшеничная (аля левито), стоит в холодильнике, кормлю раз в два дня. Вынимаю, дожидаюсь пика, отщипываю 40г, кормлю 20воды + 40муки. Постоит немного и в холодильник. На вкус сладковато-горькая, послевкусие кислое.

Lena

Светлана, здравствуйте! А как вы ведёте закваску?

Светлана

Добрый день! Подскажите, что делать, если закваска стабильно горчит? Никак патогенная флора развилась? Выбрасывать, заводить новую? Где гарантия, что не случится то же самое?

Lena

Капекан, здравствуйте! Я много где тут пишу, что не сторонник вести закваску вашими методами, считаю их не эффективными и неполезными. Самые оптимальные условия ведения ржаной закваски, которые избавят ее от плесени и будут поддерживать адекватный уровень кислотности - это влажность 100% или ниже, и количество стартовой культуры - 5-10%, это на сутки. То есть, на 30 гр. муки всего 1,5-3 гр. стартера. Если вам нужна закваска чаще, чем раз в сутки, то содержание стартера можно увеличивать, чтоб ускорить созревание, но если не нужно - то зачем?

Капекан

Только прочёл нижний комент внизу (Эльвира). Вот та же проблема матовый или белый налет... Что по ходу надо выбросить получается ...?

Капекан

Я про эту закваску писал в теме "как правильно перекормить закваску"
Собственно я освежил тогда 250/300 почти 1:1 наверно кислотность сильно упала и по этому ослабла. Решил обновлять раз в сутки и брать 50-70% муки с водой от веса закваски. Отсюда и цифры 0.5, 0.7..

Капекан

Стартер - у меня порция вчерашней закваски взят за 1. Освежал я небольшими порциями 0.5 или 0.7 от объёма закваски которая есть. К примеру
На 300гр закваски беру 75 рж муки и столько же воды.
Я не выбрасывают ничего и когда пеку хлеб то работаю без стартера (иначе куда девать столько закваски и зачем мне ждать пока стартер приготовить закваску)
Так вот, 9.01. 19 в 23:00 обновил аж 1/4 было 80гр закваски и 320 воды с мукой (все по 100% влажности)
И сегодня в 23:00 обнаружил резкий спиртовой запах и белый налет на поверхности.
Более того 8.01 я обновил 1:1 (было 290 добавил ещё 290) через 12ч проверил все отлично. Использовал 500гр закваски и осталось 80 и я специально до 23-х ее не освежал и собственно вечером на ней налет и спиртовой запах. Подумал если за 12ч ей хватает сил прожить на 1:1 то 1:4 точно хватит !!! Пришёл сейчас с работы и понял что нет.
Что делать ? Новую?

Lena

Капекан, здравствуйте! Уточните, пожалуйста, по ведению, сколько стартера, муки и воды, мне не понятно, что такое "0"? В любом случае, закваску стоит вести так, чтоб стартовой культуры к муке было 5-10%, обычно 5% хватает почти на сутки.
Белый налет до определенного времени для меня был сигналом, что стоит выводить новую закваску, но столкнулась с тем, что ржаная закваска о Дж. Хамельмана, полученная на мк, сразу же выдала белый налет. Уменьшила стартера стартера до 5%, вела ее так какое-то время, не давая сильно перекисать, и она выздоровела, и теперь пахнет вкусно, без резких ноток, и хлеб получается отличный!)

Капекан

Доброе время суток ! Давно читаю ваш блог и возник недавно вопрос
Веду рж закваску на обдирной муке 100% с 8.11.18. Два дня назад появился белый налет на закваска и сегодня тоже. Кормлю раз в день примерно 1:0.3 / 1:0.5/1:0.7. Так вот что с заквской делать ? Новую ? Или все нормально ? ))

lenkazhestyanka

Владими, здравствуйте! А вы где-то прочитали, что дрожжи - это бактерии? По поводу остального хочу сказать, что лично я не сторонник паники и конспирологии, не люблю этих популярных страшилок, не вижу причин им доверять, и считаю, что все хорошо в меру. И пеку на закваске не потому что в интернете написано про гитлера, который на костях выращивал дрожжи, или еще почему-то, а потому что на дрожжах не так вкусно, не так интересно, и вообще просто дрожжевой хлеб - другой продукт, хоть и тоже хлеб. В человеке от природы есть грибы, его никто не заражал. Просто, кроме грибов, у человека должен быть мозг, чтоб думать прежде, чем есть все подряд в неограниченных количествах.

Владими

Дрожжи вообще-то - НЕ бактерии а грибы! Союзники и помощники патогенных грибов! Нагружая печень и лимфосистему дрожжевые грибки они помогают размножаться Кандиде и Аспергилусу! Так-то вот, товарищ автор! Дрожжи вредны по любому, а тем более хлебопекарные, сухие. Их нет в природе, они искусственно выведены! Есть версия, что в немецких концлагерях...
При глубоких микозах, строго запрещается есть все дрожжевое... А человек с рождения поражен грибами, но они держаться под контролем имунной системой во главе с печенью!

lenkazhestyanka

Елена, я иногда допускаю ошибки, бывает :) но потом исправляю, все в порядке.

Елена Шнайдер

Оксана реально не только хамка, но и невнимательная особа. Ей захотелось поумничать. Только при этом, она показала свой интеллектуальный уровень и плохое воспитание. В статье нет словосочетания:стабильный штамм бактерий.

я

!)

lenkazhestyanka

Чистому - все чисто! :)

я

тема без дна ))
как то посмотрел док.фильм про плесень,где в закрытой комнате оставили все продукты как есть на 1 месяц,при этом наблюдая за метаморфозами превращений...это что то!)
думаю единственная защита от всех этих напастей это чистые помыслы и не замутнённый разум)

lenkazhestyanka

Оксана, возможно, вы еще раз удивитесь, но вы - хамка.
Микрофлора закваски зависит от того, в каких условиях она содержится и какой мукой кормится. Под условиями можно понимать и местность, и температуру, и влажность и много еще чего другого.

Оксана

потому что дрожжи – стабильный штамм бактерий Удивительная безграмотность : дрожжи и бактерии даже царства разные одно из другого вообще не может получиться между ними пропасть. Состав закваски в большей степени зависит от местности где ее выводят а не от муки которую используют и состав закваски можно изменить изменив условия ее жизни

lenkazhestyanka

Эльвира, это все-таки похоже на плесень, она разная бывает, правильно сделали, что расстались.

Эльвира

У меня однажды ржаная закваска упорно стала покрываться матовым налетом.Это был первый опыт и я допускала огрехи в кормлениях и содержании. Хлеб получался вкусным, на плесень было не похоже. Но перебороть себя не смогла, нам пришлось расстаться:(

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик