Кто живет внутри закваски

Опубликовано 05.08.2017, автор Елена Железняк

Продолжаю серию статей про закваску и то, что в ней происходит.  Если вы печете хлеб на закваске, вполне разумно иметь какие-то представления о том, что там внутри этой банки с кислым тестом творится. Хотя бы, чтобы знать, что хлеб на закваске не правильно называть «бездрожжевым», потому что именно дрожжи разрыхляют тесто на закваске, и понимать, что лежит в основе симбиоза молочнокислых бактерий и дрожжей. За информацией я обратилась к компетентному источнику – книжке Джеффри Хамельмана, где он сам тоже обращается к другому компетентному источнику -  микробиологу и пекарю Деборе Уинк.

Где родился – там и пригодился

Многие из нас получали закваску в подарок, это мог быть просто ржаной или пшеничный стартер, самовыведенный, а могла быть и закваска с историей: афонская, Сан-франциско, левито мадре и др. Изначально подразумевается, что эти закваски обладают особыми свойствами (ароматом, активностью поведения), потому что имеют особый микробиологический состав, обусловленный их происхождением. Однако Дебора Уинк и многие другие специалисты придерживаются другого мнения: «В заквасках присутствуют самые разные виды и штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий. В противовес распространенному мнению, они обусловлены не той или иной географической областью, а скорее традициями, присущими отдельным районам». Тут речь идет и о способе ведения закваски, и о местной муке и воде и даже местном воздухе. Флора, населяющая закваску, во многом формируется благодаря тому, что она берет из окружающей среды, незримо богатой микроорганизмами: попадая в закваску из разных источников, одни микроорганизмы выживают и становятся частичкой богатого внутреннего мира закваски, а часть погибает. Вместе с тем, эти микроорганизмы попадают в уже определенные условия, в среду, сформированную сочетанием муки, температуры, влажности и способа приготовления закваски и те, кому эти условия подходят - остаются.

 

Словом,  микрофлора закваски индивидуальна, как и микрофлора человека и, откуда бы закваска к вам не приехала, она изменится в соответствии с теми условиями, в которые вы ее поместите. Вместе с тем, у всех спонтанок есть кое что общее – это лактобактерия Сан-Франциско, та самая!

У каждого своя Сан-Франциска

Дебора Уинк утверждает, что в заквасках спонтанного брожения чаще всего присутствуют lactobacillus sanfranciscensis «причем, не только в хлебе на закваске из Сан-Франциско, в котором они были впервые обнаружены, но и в заквасках других стран». 

Очень интересно то, что именно присутствие этой молочнокислой бактерии во многом обеспечивает здоровое и активное состояние закваски. Lb sanfranciscensis отличается от остальных своих «коллег по цеху» пищевыми предпочтениями. Большинство микроорганизмов способны сбраживать в основном глюкозу,  даже те, которые могут сбраживать мальтозу – самый распространенный сахар в пшеничном тесте, - сначала предпочитают съесть глюкозу, а потом уже браться за мальтозу. Однако санфранциска предпочитает именно мальтозу (дисахарид глюкозы), причем, она  «съедает» половину молекулы, а другую половину выбрасывает в окружающую среду уже преобразованной в глюкозу.  Выходит так, что Lb sanfranciscensis, питаясь мальтозой,   обеспечивает глюкозой все разнообразное население закваски, в том числе и заквасочные дрожжи, которые сами преобразовать мальтозу в глюкзу, свой основной питательный материал, не могут. «Возможно, это одна из причин, по которой они обнаруживаются столь часто», - говорит Дебора Уинк, объясняя столь широкую распространенность Lb sanfranciscensis.

Кто еще живет в закваске

 

Наиболее распространенными заквасочными микроорганизмами, считаются лактобактерии Lb. brevis, Lb. plantarum, Lb. Paralimentarius, вместе с тем, всегда, в каждой банке, в каждой закваске параллельно с ними живут и другие микроорганизмы и целые сообщества таковых. Они не конкурируют между собой и стабильно существуют, потому что в зависимости от вида по-разному усваивают сахара. Одни питаются глюкозой, другие сахарозой, фруктозой или мальтозой, таким образом, они живут вместе, не мешая друг другу. Удивительно, что при этом живые существа, населяющие закваску, образуют настоящую экосистему, постоянно взаимодействую между собой. «Благодаря ряду известных и неизвестных факторов живые существа довольно динамично взаимодействуют руг с другом и окружающей их средой, причем зачастую очень неожиданным способом. Стартовые заквасочные культуры представляют собой очень чувствительные  экосистемные ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий. Их сочетаний не меньше, чем самих хлебопеков» - пишет Хамельман со слов Деборы Уинк.

Пока писала, в очередной раз восхитилась, как мудро, правильно и гениально все устроено внутри закваски, и это не мы так делаем, этот гармоничный мир внутри sourdough - удивительное природное явление, которое мы можем только приручить, подружиться, создавая нужные условия. Только тогда закваска сможет подружиться с нами – и подарить самый лучший, вкусный и полезный хлеб!

Удачи и вкусного хлеба! 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 3

  • Спасибо! Буду думать.
    Добавил(а) Марина , 19.08.2017 02:11
  • Марина,здравствуйте! Да, вам имеет смысл оставить одну закваску, ориентируйтесь на то, какую проще вести и на какой хлеб вам больше нравится. Возможно, на полке, где хранится закваска, температура вполне подходящая, закваска начинает страдать, когда температура ниже 8 градусов.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.08.2017 11:21
  • Здравствуйте, Елена. Я когда-то обращалась давненько к Вам за советом и Вы мне очень помогли. С тех пор я продолжаю печь хлебы на закваске. Я прошла почти полный курс обучения в онлайн-школе хлебопеков в Москве. В связи с новым полученным опытом ведения закваски у меня нарисовалась диллема. Моя ржаная закваска всегда была на кухне, кормилась в пропорциях 2х30х35(муки). Хлебопеки школы закваску ведут так - 20х30х20 (она получается жидковатой) и держат ее после созревания в холодильнике не более 10 дней. Дальше - обязательная хотя бы двойная подкормка, чтобы она набрала силу. Я отделила часть закваски и стала вести ее этим новым способом, а старую свою - как обычно. Хлеб пекла в процессе обучения по рецептам школы и на "новой" закваске, а свою просто кормила как и раньше. Хлеб новый получался хорошим, только вот подовый оценить в сравнении со своими предыдущими не смогла - я его пекла не на камне и в другой духовке, но он получился неплохим, без закала. Такое ощущение, что на новой закваске хлеб имеет меньшую кислинку, более хлебный вкус. Потом мои условия изменились и я не могла уже вести две закваски одновременно. Свою густую закваску я перевела в холодильник и периодически кормлю ее - раз в несколько дней (или пеку на ней хлеб). Также кормлю и новую жидкую. Вот теперь и не знаю - какую закваску лучше выбрать. Держать ее я буду в холодильнике - это на ближайшее будущее решено. А перед выпечкой буду доставать и кормить не один раз, а два, чтобы она набрала силу. И еще одно - помле холодильника новую закваску не рекомендуют адаптировать к комнатной температуре - сразу кормят. Может, потому что она жиже? Правильно ли это? Я так веду свои две закваски уже пару месяцев и отметила, что ни одна из них не стала слабее. Это заметно по времени подъема теста или опары, по хлебу.... Прошу Вас, Елена, помогите определиться. Или просто выскажите свое мнение.
    Добавил(а) Марина , 18.08.2017 06:01

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик