Войти

Кукурузный заварной с шафраном на закваске

15.06.2018

Приветствую вас друзья! Сегодня с вами Артур и мой первый рецепт в блоге :) В разгар лета, хочется поделиться с вами хлебом солнечного цвета из нашей новой линейки заварных хлебов, которые мы периодически придумываем с Леной. В данном случае, тут используется шафран, но для удешевления и упрощения поиска столь дорогой и не всегда настоящей (много подделок) специи, можно использовать куркуму.

Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.

Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.

Закваска
110 гр. муки высшего сорта;
110 гр. воды;
5 гр. стартер.

Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.

Заварка
110 гр. муки кукурузной тонкого помола;
24 гр. муки ржаной цельнозерновой;
355 гр. кипятка.

Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)

Шафран и изюм:

Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)

90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.

Для теста:

Вся закваска;

Вся заварка;

Весь замоченный шафран;

310 гр. муки высшего сорта;

50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;

12 гр. соли;

27 гр. мёда;

24 гр. сливочного масла;

Весь изюм.

Процесс:

Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.  

на фото мельница Hawos Oktini, которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни

Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.

По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.

Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.

Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:

Счастливым обладателям Ankarsrum Original - 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов - 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь.
Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).

Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.

Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.

Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и  отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.

 

Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.

За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.  

Скребком разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.

Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.  

Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.


Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.


Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте 
надрезы. 

Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе  с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. Колпак особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться :) 

На видео раскрытие этого хлеба в духоке: 

Готовый хлеб остудите на решетке (укутывать не нужно). И попробуйте золотистую горбушку :)

До новых встречь друзья, вкусного хлеба! 

Комментарии

Lena

Ирина , чаще всего проблема не в муке, а в замесе, в технике, со временем все получится!)

Lena

Оля , хороший вопрос, спасибо)) Куркуму можно залить водой, а можно просто втесто. Удобнее заливать водой, она так проще расходится в тесте.

Lena

Татьяна , здравствуйте! К сожалению, поздно получила уведомление о вашем комментарии. Если хлеб кисловат и бродил долго - разбирайтесь с закваской, как минимум подкормите три раза в пропорциях 1:1:1 от пика до пика и потом попробуйте испечь. Как подкормить - читайте в статье "Закваска после отпуска, восстановление".

Ирина

Никак не могу испечь подовый хлеб...то ли мука незнакомая подвела, не хватило мне нормальной, пришлось купить из того что было, то ли не хватает температуры... в итоге сложила в форму и испекла! Буду, конечно, пробовать еще, но где столько терпения набраться!)))

Оля

Боюсь показаться глупой, но подскажите, пожалуйста, куркуму тоже запаривать как шафран или нет?

Татьяна

Здравствуйте!подскажите,почему после обминки и по истечению 80 минут ферментации мое тесто не поднялось?это может быть связано с качеством муки?я его на растойку поставила гораздо позже....хлебушек получился очень красивым,но кисловат...(я так понимаю перестоял?!)...Закваска с добавлением ц/з пшеничной муки поднимается и пузырится хорошо...без неё -плохо.

Lenkazhestyanka

Анна Викторовна, не переживайте, у меня тоже такое бывает, поэтому оценила)))
Опара, когда не густая, она в мелких пузырях. Посмотрите видео к какому-то рецепту пшеничного хлеба тут, каждый раз я снимаю опару, сравните, напишите, пожалуйста, похожа ваша была?

Анна Викторовна

Перечитала и просто в ужасе от текста))) Извините, в пред буду внимательнее. Мука Макфа. Можно вопрос ещё, опара была без пористости, но тягучая и в мелких пузырях, так и должно быть?

Lena

Анна Викторовна, здравствуйте!
1) Обожаю, как телефон исправляет слова, как ему захочется, повеселили)))
2) Тесто для этого хлеба одновременно и довольно крутое, и липковатое, с одной стороны, это может быть нормой, с другой, возможно, в/с у вас такая попалась, слабенькая.
3) В таких случаях, работая с этой мукой, лучше не муки подсыпайте, а не лейте всю воду сразу, потом по мере необходимости ее можно будет добавить.

Анна Викторовна

Здравствуйте, подскажите во время замечания тесто сильно диплом к рукам, месила около 25 мин, можно сказать размазалось тесто по столу, пришлось немного смазать маслом стол и в конце чуть чуть добавить муки в/с. Все равно тесто осталось липким и во время обманули, немного прилипает. В чем причина

Lena

Галина , если нет шафрана, возьмите куркуму, но испеките, с изюмом этот хлеб очень вкусный :))

Галина

Спасибо, Елена!Испекла сегодня, только без добавок и изюма.Хлеб-шикарный!Спасибо,Вам за очередной классный хлеб!Следующий попробую со всеми добавками.

Lena

Галина , здравствуйте! Да, подойдет, это же и есть, по сути, пшеничный, просто с добавкой кукурузной муки :)

Галина

Добрый день,Артур или Елена!Подскажите, а холодная расстойка подойдет для этого хлеба?И если , да, то время и температура, как и для пшеничного?

Lenkazhestyanka

Ольга, именно заваривание!) Без заварки совсем другой эффект)

Ольга

Здравствуйте! Спасибо за этот рецепт.Я уже пробовала печь с кукурузной мукой,но неудачно.Заваривание муки дает свой результат.Хлеб отличный!

Оксана

Спасибо за рецепт!

lenkazhestyanka

Наталья , на здоровье :))

Наталья

Очень удачный рецепт! Вкусно, не то слово! Дети едят за обе щеки. Придется завтра еще печь. СПАСИБО!

lenkazhestyanka

Rina, спасибо вам! Да, нежность - от заварки, если кукурузную муку не заваривать, хлеб грубее будет и быстрее высохнет. А шафран кислинку не дает, но на вкус и правда влияет)

lenkazhestyanka

Елизавета, перемесили скорее всего, судя по времени, скорости и типу тестомеса, в следующий раз попробуйте меньше замешивать. Это тесто в тестомесе все равно может казаться липким и рвущимся,даже когда развилас клейковина, это из-за заварки и кукурузной муки в составе. На 6-7 минуте остановите тестомес, оторвите кусочек теста и мокрыми руками попробуйте аккуратно растянуть клейковинное окно. Если получилось - все ок, можно дальше не месить.

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйе! Если есть возможность, то при 8-9 градусах 10-12 часов.

Rina

Такой нежный мякиш у этого хлеба потому, что он заварной? Никогда не пробовала в рецептах шафран. Он даёт кислинку? Интересный привкус у хлеба получился. Но кислинка как будто не от закваски. А темто действительно такое нежное получилось! А корочка тонкая! Кое как дождалась когда остынет до теплого))) Спасибо за новый рецепт! Вдохновения Вам!!!

Елизавета

Здравствуйте! Сегодня ставила тесто на кукурузный,замешивала в кенвуд на 3-ей скорости минут 20-25,тесто липло к чаше,заварка была жидковата,может я где то ошиблась?

Лариса

Артур, Лена, спасибо за разъяснения. Но все же, при какой температуре оптимально ферментировать заквасочное тесто. Дело в том, что у разных авторов по разному. Ф. Лалос предлагает 16-20 часов при температуре 12-10оС полностью цельнозерновое тесто. Я такой температуры в своем холодильнике не могу добиться настройками даже на верхней полке. Но даже при более низкой температуре около 7оС тесто по его рецепту успевает перестоять. А на нижней у меня 1-3оС. Вот и получается, то перестоит тесто, то недостоит. Никак не попаду в оптимум.

Артур

Лариса, зависит от вашего холодильника. Если обычный домашний, то ставьте на холодную ферментацию, через 30-40 минут, после замеса, предварительно, сделав складывание. И поместите его на нижнюю полку, там должно быть прохладнее всего. Пока оно остынет, может пройти до двух часов, как раз хватит, чтобы расстояться и замереть до утра :)

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйте! Холодную ферментацию можно проводить для любого пшеничного теста в привычных режимах.

Лариса

Артур, спасибо за ответ о куркуме, но Вы мне не ответили на вопрос о холодной ферментации этого теста, можно ли так делать с этим тестом и при каких температурных режимах?

Артур

Лариса, куркуму как захотите. Ее можно и запарить с заваркой, и залить, и просто в тесто добавить перед аутолизом

Лариса

И забыла спросить в предыдущем сообщении. Если использовать куркуму, то ее тоже разводить в 25 гр. воды?

Лариса

Артур, здравствуйте! Во-первых, хочу выразить свое восхищение Вашей работой с тестом! Я Ваша поклонница с тех пор, как Лена стала выкладывать видео, как Вы работаете. Восторг!
Теперь вопрос по теме. Можно ли ферментировать это тесто в холодильнике и при каких режимах? У меня был неудачный опыт с тестом с добавкой кукурузной муки, но там она не заваривалась. И я где то вычитала, что кукурузная мука быстро бродит, поэтому я тот неудачный опыт списываю на долгое холодное брожение.

Alina

Спасибо за интересный рецепт! Все делала, не отступая от рецепта. Использовала кукурму. Цвет, вкус, мякиш все получилось идеально, вкусно и красиво. Вот только над формовкой надо поработать, тесто было нежное и натяжнение по поверхности было слабое, хлеб не раскрылся. Но еще раз огромное спасибо за рецепт! Хлеб изумительный!

Артур

Вера, здравствуйте!
Благодарю за теплые слова :)
По корке все просто и это одинакового для всех хлебов. ЕЕ твердость и толщина, зависит от того, насколько долго была высушена камера духовки. Это делается путем открытия дверки и стравливания влаги на короткий промежуток времени. Чем чаще сделаете, тем толще получится корка. Но, открывать стоит лишь тогда, когда хлеб полностью закончил формировать мякиш, примерно на 13-15 минуте.

Вера

Артур
добрый день
во первых, хочу вас поблагодарить за вашу креативность, мало кто предлагает авторские рецепты, есть интерпретации , переработки рецептов Ауэрмана и пр., но то что вы показали два новых свежих подхода, это прекрасно. Огромное спасибо за то что вы так щедро делитесь, не ссылаетесь на интеллектуальную собственность и пр.
По этому хлебу хотела спросить- корка должна быть мягкой или у меня что то не так пошло, я по разрыхлению мякиша уже поняла что с закваской что то не так. Тесто долго ферментировалось и не такое воздушное как у вас и забыла внести правку на воду, потому что шугуровская мука очень много влаги забирает. На следующих выходных еще раз попробую. Но вкус очень деликатный, так же как и у Пан Артуро, мягкий, ненавязчивый, но долгоиграющий. Еще раз спасибо

Надя

Артур, благодарю! Да, мука в/с не самой лучшей марки. Делала обминку на припыленном столе и припыленнымии руками и формовала так же. Получилось! Очень вкусный и нежный. Спасибо огромное за подробный рецепт!

Артур

Надежда, если все делали по рецепту, а именно, очередность внесения ингредиентов, то другие причины можно предположить в следующем:
1. Техника замеса.
Все заварные хлеба не очень приятны для ручного замеса, долгое время липнут и размазываются. Если с техникой все в порядке, то на 10-й минуте тесто уже собирается в достаточно упругий комок и начинает отлипать как от от рук, так и от стола.
2. Возможно, у вас очень мягкая вода. Это тоже не способствует хорошему развитию клейковины и тесто долгое время остается липким и слабым.
3. Мука высшего сорта не достаточно сильная. Тут мы вносим не малую долю безглютеновой муки, по этому, требования к вышке тут больше, чем при замесе обычного пшеничного хлебаю Так же, возможно вы купили очень свежего помола, ту же вышку, и это так же препятствует хорошему замесу

Надя

Здравствуйте! Делаю сейчас кукурузный) пол часа замешивала, тесто липнет к рукам и к столу, какие ошибки могла допустить?

Артур

Совершенно верно, Екатерина! ;)
Все подовые хлеба, печем без конвекции. Последние минут 5-10, можете включить, чтобы придать более темные оттенки корке и утолщить ее, но первые 15 минут она противопоказана.

Артур

Лиза здравствуйте! Смело используйте куркуму, так как она подобрана в таком количестве, чтобы не отражаться на вкусе. Эти специи больше ориентированы на окрас мякиша :)

Лиза

Здравствуйте, хлебушек выглядит просто шикарно,!! Я не знаю какой вкус у шафрана, никогда не пробовала, но и куркуму побаиваюсь положить, не могу представить как она отразится на вкус, чем можно еще заменить , ведь какие-то пряности нужны для полноты вкуса,. Не подскажите? Спасибо за ваш блог, с уважением из Германии, раньше жила в Николаеве.

Оксана

Артур, поздравляю с первой публикацией в блоге!
Спасибо за красивый солнечный хлеб))

Екатерина

Здравствуйте. Я верно поняла - конвекция здесь не нужна? Разогрев духовки и выпечка без нее?

Артур

Добрый день Татьяна! Конечно можете, только для формового, дайте ему максимальную расстоку, чтобы при росте хлеба в печи его не сильно разрывало.

Наталья

Большое спасибо!!

Татьяна

Артур, большое спасибо за интересный рецепт! Я же могу испечь этот хлебушек в форме?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик