Войти

Кукурузный заварной с шафраном на закваске

15.06.2018

Приветствую вас друзья! Сегодня с вами Артур и мой первый рецепт в блоге :) В разгар лета, хочется поделиться с вами хлебом солнечного цвета из нашей новой линейки заварных хлебов, которые мы периодически придумываем с Леной. В данном случае, тут используется шафран, но для удешевления и упрощения поиска столь дорогой и не всегда настоящей (много подделок) специи, можно использовать куркуму.

Поскольку этот хлеб отличается от простых пшеничных присутствием кукурузной муки, то и технология будет отличаться от привычной. А именно, мы добавим к нашим вечерним подготовкам еще и заварку.

Теперь все по порядку. Накануне вечером сделайте заварку, поставьте закваску, запарьте изюм и залейте шафран водой.

Закваска
110 гр. муки высшего сорта;
110 гр. воды;
5 гр. стартер.

Оставляем созревать на 10-12 часов при темп. 22-24 градуса. Закваска созреет, поднимется, будет пышной и пахнуть молочнокисло.

Заварка
110 гр. муки кукурузной тонкого помола;
24 гр. муки ржаной цельнозерновой;
355 гр. кипятка.

Накрываем крышкой и укутываем в полотенце, чтобы процесс остывания немного замедлился. Остывшая заварка станет плотнее, немного изменит цвет и станет сладкой (попробуйте!)

Шафран и изюм:

Щепотку шафрана (примерно 15-20 шт. рылец) замачиваем в 25 гр. воды комнатной температуры. Если хотите заменить куркумой, возьмите 2 гр. (примерно ½ ч.л.)

90 гр. изюма заливаем на пару минут кипятком, сливаем, отбрасываем на сито и оставляем на ночь.

Для теста:

Вся закваска;

Вся заварка;

Весь замоченный шафран;

310 гр. муки высшего сорта;

50 гр. муки пшеничной цельнозерновой;

12 гр. соли;

27 гр. мёда;

24 гр. сливочного масла;

Весь изюм.

Процесс:

Первым делом, если у вас дома есть мельница, смалываем свеженькую муку.  

на фото мельница Hawos Oktini, которая путешествует с нами на мастер-классы и в пекарни

Утром, приступаем к знакомой всем операции смешивания ингредиентов для автолиза. Перемешиваем заварку, закваску, шафранную воду (вместе с шафраном), муку и оставляем на 20 минут.

По истечению указанного времени вносим 12 гр. соли и приступаем к замесу.

Хочу отметить, что мы не вносим в тесто воду, так как вся она пошла для заварки, закваски и мочки шафрана. Первое время тесто будет казаться достаточно крутым, но со временем поменяется и станет более мягким. Если это дело происходит у вас вручную, то готовьтесь на 20-25 минут (выпасть из реальности)) активной работы, первое время можно использовать при замесе "бабушкину технику", растирая тесто по столу и сворачивая его, либо заминая края к центру, а в дальнейшем, можно перейти и к отбиванию.

Как это делается, можете посмотреть на этом коротком видео:

Счастливым обладателям Ankarsrum Original - 20-22 минуты на второй-третьей скорости, для спиральных тестомесов - 10-15 на первой скорости, но если обороты малы, то повышайте, нам надо замесить тесто, а не замучить. Оно должно стать гладким и красивым, практически нелипким на ощупь.
Примерно в середине замеса, когда клейковина начнет развиваться, внесите 27 гр. меда (или сахара).

Последним внесите масло, когда увидите, что тесто практически замесилось.

Когда последний ингредиент полностью разойдется, мягкими и нежными движениями (или складыванием), добавьте в тесто 90 гр. изюма.

Тут желательно не переусердствовать и не дать изюму начать нарушать структуру теста в процессе замеса. Поэтому, как заметите, что изюм начинает рвать тесто, прекращайте замес, округляйте тесто и  отправляйте в емкость, смазанную растительным маслом, для ферментации при температуре 22-24 градуса. Желательно прозрачную, чтоб видеть, как проходит разрыхление.

 

Минут через 50-60, сделайте одну обминку (складывание), на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе и снова отправьте тесто в миску еще на 60-80 минут.

За это время оно знатно вырастет, при нажатии под его поверхностью будет ощущаться мягкость, а на стенках посуды (если у вас стекло) прослеживаться обильное количество пузырьков воздуха. Это и будет верным знаком приступить в разделке и предформовке.  

Скребком разделите тесто на два примерно одинаковых куска (масса теста 1200 гр). Округлите и дайте отлежаться минут 10-15, чтоб клейковина расслабилась, а тесто стало мягким. Как увидите, что заготовки стали мягкими и слегка расплылись по столу, приступайте к формовке.

Имейте ввиду, что такого рода тесто очень нежное, хоть и довольно плотное, и не любит грубостей, поэтому, старайтесь работать с ним, как будто у вас в руках маленький котенок. Но в то же время, как любому подовому хлебу, при формовке тесту важно дать хорошее натяжение по поверхности, чтобы заготовочка у вас раскрылась красивым рисунком мякиша и не расползлась в духовке при посадке.  

Сформуйте овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань швом вниз, расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.


Расстоявшийся хлеб вы узнаете по увеличенному объему, относительно того, каким он был сразу после формовки, а также его мягкой и воздушной текстуре, которая будет ощущаться при легком нажатии пальцами. Тесто будет будто надуто воздухом, углубление от нажатия будет постепенно (не быстро) выравниваться, оставляя маленькую ямочку в месте касания.


Выложите заготовки на лист пергамента, присыпьте сверху мукой через сито и сделайте 
надрезы. 

Отправьте хлеб в духовку на камень. Сразу же плесните в раскаленную чугунную сковороду (греем вместе с духовкой на дне) полстакана кипятка, быстро закройте дверцу и оставьте минут на 12-15 при температуре 240 градусов. Или пеките под колпаком (колпак грейте заранее вместе  с камнем), тогда кипятка и сковороды не надо. Колпак особенно актуален, если в вашей духовке не отключается конвекция. После откройте дверцу, чтобы вышел лишний пар (или снимите колпак), снизьте температуру до 220 градусов и пеките еще 15 минут, или больше, смотря какой корочки хотите добиться :) 

На видео раскрытие этого хлеба в духоке: 

Готовый хлеб остудите на решетке (укутывать не нужно). И попробуйте золотистую горбушку :)

До новых встречь друзья, вкусного хлеба! 

Комментарии

lenkazhestyanka

Rina, спасибо вам! Да, нежность - от заварки, если кукурузную муку не заваривать, хлеб грубее будет и быстрее высохнет. А шафран кислинку не дает, но на вкус и правда влияет)

lenkazhestyanka

Елизавета, перемесили скорее всего, судя по времени, скорости и типу тестомеса, в следующий раз попробуйте меньше замешивать. Это тесто в тестомесе все равно может казаться липким и рвущимся,даже когда развилас клейковина, это из-за заварки и кукурузной муки в составе. На 6-7 минуте остановите тестомес, оторвите кусочек теста и мокрыми руками попробуйте аккуратно растянуть клейковинное окно. Если получилось - все ок, можно дальше не месить.

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйе! Если есть возможность, то при 8-9 градусах 10-12 часов.

Rina

Такой нежный мякиш у этого хлеба потому, что он заварной? Никогда не пробовала в рецептах шафран. Он даёт кислинку? Интересный привкус у хлеба получился. Но кислинка как будто не от закваски. А темто действительно такое нежное получилось! А корочка тонкая! Кое как дождалась когда остынет до теплого))) Спасибо за новый рецепт! Вдохновения Вам!!!

Елизавета

Здравствуйте! Сегодня ставила тесто на кукурузный,замешивала в кенвуд на 3-ей скорости минут 20-25,тесто липло к чаше,заварка была жидковата,может я где то ошиблась?

Лариса

Артур, Лена, спасибо за разъяснения. Но все же, при какой температуре оптимально ферментировать заквасочное тесто. Дело в том, что у разных авторов по разному. Ф. Лалос предлагает 16-20 часов при температуре 12-10оС полностью цельнозерновое тесто. Я такой температуры в своем холодильнике не могу добиться настройками даже на верхней полке. Но даже при более низкой температуре около 7оС тесто по его рецепту успевает перестоять. А на нижней у меня 1-3оС. Вот и получается, то перестоит тесто, то недостоит. Никак не попаду в оптимум.

Артур

Лариса, зависит от вашего холодильника. Если обычный домашний, то ставьте на холодную ферментацию, через 30-40 минут, после замеса, предварительно, сделав складывание. И поместите его на нижнюю полку, там должно быть прохладнее всего. Пока оно остынет, может пройти до двух часов, как раз хватит, чтобы расстояться и замереть до утра :)

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйте! Холодную ферментацию можно проводить для любого пшеничного теста в привычных режимах.

Лариса

Артур, спасибо за ответ о куркуме, но Вы мне не ответили на вопрос о холодной ферментации этого теста, можно ли так делать с этим тестом и при каких температурных режимах?

Артур

Лариса, куркуму как захотите. Ее можно и запарить с заваркой, и залить, и просто в тесто добавить перед аутолизом

Лариса

И забыла спросить в предыдущем сообщении. Если использовать куркуму, то ее тоже разводить в 25 гр. воды?

Лариса

Артур, здравствуйте! Во-первых, хочу выразить свое восхищение Вашей работой с тестом! Я Ваша поклонница с тех пор, как Лена стала выкладывать видео, как Вы работаете. Восторг!
Теперь вопрос по теме. Можно ли ферментировать это тесто в холодильнике и при каких режимах? У меня был неудачный опыт с тестом с добавкой кукурузной муки, но там она не заваривалась. И я где то вычитала, что кукурузная мука быстро бродит, поэтому я тот неудачный опыт списываю на долгое холодное брожение.

Alina

Спасибо за интересный рецепт! Все делала, не отступая от рецепта. Использовала кукурму. Цвет, вкус, мякиш все получилось идеально, вкусно и красиво. Вот только над формовкой надо поработать, тесто было нежное и натяжнение по поверхности было слабое, хлеб не раскрылся. Но еще раз огромное спасибо за рецепт! Хлеб изумительный!

Артур

Вера, здравствуйте!
Благодарю за теплые слова :)
По корке все просто и это одинакового для всех хлебов. ЕЕ твердость и толщина, зависит от того, насколько долго была высушена камера духовки. Это делается путем открытия дверки и стравливания влаги на короткий промежуток времени. Чем чаще сделаете, тем толще получится корка. Но, открывать стоит лишь тогда, когда хлеб полностью закончил формировать мякиш, примерно на 13-15 минуте.

Вера

Артур
добрый день
во первых, хочу вас поблагодарить за вашу креативность, мало кто предлагает авторские рецепты, есть интерпретации , переработки рецептов Ауэрмана и пр., но то что вы показали два новых свежих подхода, это прекрасно. Огромное спасибо за то что вы так щедро делитесь, не ссылаетесь на интеллектуальную собственность и пр.
По этому хлебу хотела спросить- корка должна быть мягкой или у меня что то не так пошло, я по разрыхлению мякиша уже поняла что с закваской что то не так. Тесто долго ферментировалось и не такое воздушное как у вас и забыла внести правку на воду, потому что шугуровская мука очень много влаги забирает. На следующих выходных еще раз попробую. Но вкус очень деликатный, так же как и у Пан Артуро, мягкий, ненавязчивый, но долгоиграющий. Еще раз спасибо

Надя

Артур, благодарю! Да, мука в/с не самой лучшей марки. Делала обминку на припыленном столе и припыленнымии руками и формовала так же. Получилось! Очень вкусный и нежный. Спасибо огромное за подробный рецепт!

Артур

Надежда, если все делали по рецепту, а именно, очередность внесения ингредиентов, то другие причины можно предположить в следующем:
1. Техника замеса.
Все заварные хлеба не очень приятны для ручного замеса, долгое время липнут и размазываются. Если с техникой все в порядке, то на 10-й минуте тесто уже собирается в достаточно упругий комок и начинает отлипать как от от рук, так и от стола.
2. Возможно, у вас очень мягкая вода. Это тоже не способствует хорошему развитию клейковины и тесто долгое время остается липким и слабым.
3. Мука высшего сорта не достаточно сильная. Тут мы вносим не малую долю безглютеновой муки, по этому, требования к вышке тут больше, чем при замесе обычного пшеничного хлебаю Так же, возможно вы купили очень свежего помола, ту же вышку, и это так же препятствует хорошему замесу

Надя

Здравствуйте! Делаю сейчас кукурузный) пол часа замешивала, тесто липнет к рукам и к столу, какие ошибки могла допустить?

Артур

Совершенно верно, Екатерина! ;)
Все подовые хлеба, печем без конвекции. Последние минут 5-10, можете включить, чтобы придать более темные оттенки корке и утолщить ее, но первые 15 минут она противопоказана.

Артур

Лиза здравствуйте! Смело используйте куркуму, так как она подобрана в таком количестве, чтобы не отражаться на вкусе. Эти специи больше ориентированы на окрас мякиша :)

Лиза

Здравствуйте, хлебушек выглядит просто шикарно,!! Я не знаю какой вкус у шафрана, никогда не пробовала, но и куркуму побаиваюсь положить, не могу представить как она отразится на вкус, чем можно еще заменить , ведь какие-то пряности нужны для полноты вкуса,. Не подскажите? Спасибо за ваш блог, с уважением из Германии, раньше жила в Николаеве.

Оксана

Артур, поздравляю с первой публикацией в блоге!
Спасибо за красивый солнечный хлеб))

Екатерина

Здравствуйте. Я верно поняла - конвекция здесь не нужна? Разогрев духовки и выпечка без нее?

Артур

Добрый день Татьяна! Конечно можете, только для формового, дайте ему максимальную расстоку, чтобы при росте хлеба в печи его не сильно разрывало.

Наталья

Большое спасибо!!

Татьяна

Артур, большое спасибо за интересный рецепт! Я же могу испечь этот хлебушек в форме?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик