Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Куличи из сеяной домашней муки на закваске

23.04.2016

Еле успеваю, еще чуть-чуть – и совсем опоздаю со своими куличами! Наконец-то и меня настиг этот куличный зуд и вот уже несколько дней пеку-пеку-пеку куличи! До последнего момента не была уверена в том, по какому рецепту буду печь, сначала хотела проверенный рецепт, по которому я и штоллены пеку, и панеттоне, а потом решила переделать рецепт маминых дрожжевых куличей на закваску. А у нее они, поверьте, получаются супер-вкусные! А чтоб было еще интереснее, я решила использовать сеянную домашнюю цельнозерновую муку. Если такую муку просеять на мелком сите, отсеется огромное количество отрубей, а мука будет почти белой с легким кремовым оттенком. За одно кое-что поняла про сдобу на закваске. Если для хлеба правило 20% муки в опаре более чем верное, то для сдобы этого количества закваски очень мало и тогда тесто просто бесконечно бродит (15-20 часов примерно). Чтобы было и вкусно, и не так долго, в опаре должно быть 35-50% муки из общего количества. К примеру, сдобное тесто, которое мы прорабатывали на апрельском мастер-классе как раз такое, в нем в опару идет 47% муки и подходит оно всего 5 часов, «всего», заметьте, без кавычек.

Для опары:

230 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);

125 гр. воды;

15-20 гр. пшеничной или ржаной закваски на пике активности.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, вымесите все до однородности и полного увлажнения муки. Опара получится густой, как плотный ком. Оставьте созревать при комнатной температуре на 10-12 часов, опара должна хорошо вспухнуть. Обратите внимание особых теплых условий создавать не надо, в одеяло кутать тоже не стоит.

Для теста:

420 гр. сеяной пшеничной цельнозерновой муки;

230 гр. сахара;

100 гр. сметаны;

30 гр. молока;

150 гр. сливочного масла;

3 яйца;

7-9 гр. соли;

Цедра половины лимона или апельсина или и того, и другого;

300 гр. смеси изюма, цукатов и любых других вкусных сухофруктов;

Специи, ваниль – по желанию.

Если у вас естьм мельница, сделайте домашнюю муку - смелите700-1000 пшеничного зерна (из него, кстати, самая вкусная и ароматная мука получается) и просейте через мелкое сито. На выходе вы получите горстку отрубей и довольно тонкую муку.

Сухофрукты залейте кипятком, через несколько минут слейте, слегка отожмите воду, просушите салфеткой.

В чашу тестомеса добавьте опару, яйца, молоко, сметану и муку, начните замес на второй скорости.

Когда тесто станет более однородным, внесите соль и начните постепенно добавлять сахар, внесите цедру.

Когда сахар полностью разойдется в тесте, кусочками внесите масло в два-три захода.

На этом этапе тесто станет намного мягче, это нормально.

Если хотите, чтобы куличи получились традиционными – плотными и сочными, сильно развивать клейковину не нужно. Заметьте, в рецепте штоллена мы наоборот старались развить клейковину, а уже потом вносить масло, чтобы изделия получились воздушными, а мякиш кружевным и волокнистым.

Последними внесите сухофрукты и дождитесь, когда они полностью смешаются с тестом.

Выложите тесто в прозрачную емкость, смазанную растительным маслом, сложите один раз, тесто будет очень мягким и практически не будет оказывать сопротивления. Затяните пленкой, время брожения 5-6 часов при комнатной температуре (24-26 градусов в среднем).

Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделите на нужное количество частей (я пекла три больших кулича), сверните в шарики, подминая тесто вниз и внутрь, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет липнуть – это нормально. Такая формовка помогает сделать так, чтобы изюм остался внутри, а не на поверхности теста.

Разложите тесто по формам, накройте пленкой, чтоб не заветрилась поверхность.

Расстойка 4-5 часов при комнатной температуре. Если не успеваете расстоять и испечь, спрячьте тесто в холодильник (я пробовала на 13 часов), там оно практически не вырастет, потому что масло внутри него застынет и будет сдерживать рост, но потом, когда вы достанете куличи, дадите им согреться, они пойдут в рост.

Пока расстаиваются куличи, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда поставите куличи, сразу же сбавьте температуру до 175 (у меня, кстати, появился этот термометр для духовок, с ним очень удобно печь!), выпекайте около 40 минут, готовность проверяйте термометром и деревянной палочкой. У меня не раз было, что термометр показывал 90 и выше, а выходил весь испачканный сырым тестом. Особенно это актуально для электродуховок с конвекцией, в них и хлеб, и сдоба румянятся очень быстро, оставаясь сырыми внутри. Готовым куличам дайте остыть. Мои даже подорвало немного, не достояли.

А теперь глазурь! К ужасу своему, просматривая фотки, поняла, что забыла снят глазурь, поэтому только текст! И видео))

Для глазури:

2 белка;

200 гр. сахарной пудры;

1 ст.л. лимонного сока.

Белки смешайте с пудрой, взбейте на большой скорости, добавьте лимонынй сок, желательно взбивать до тех пор, пока пудра не растворится. Я глазурь делала в Ankarsrum Original в пластиковой чаше с насадками-венчиками. Два белка превратились в пышную пену буквально за пару минут!

Верхушки куличей щедро намажте глазурью, украсьте присыпкой или цукатами, дождитесь, пока глазурь застынет.

 

С наступающей Пасхой, друзья! Я, если честно, уже объелась куличей))) Но с меня еще статья о куличах и о том, чем они отличаются от европейской сдобы.

Удачи!

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Вера, как хорошо! Очень за вас рада :)

Вера

Спасибо огромное, Леночка! Пекла на ржаной закваске из сеяной цельнозерновой муки и из белой. Получились очень вкусные. Из белой муки тесто было жидковатым даже, никак не могла его собрать и пришлось добавлять муки. Но зато они подошли быстрее гораздо (сеяные подходили 9 часов), я имею ввиду на расстойке. Так что моя закваска меня не подвела. Я ее конечно освежала трехфазным методом и испекла хлеб для лонг трейл. И хлеб получился вкусный, и закваска окрепла. В общем все получилось замечательно с Божьей помощью. С праздником Вас, Христос Воскресе!

lenkazhestyanka

Пар не нужен, совсем!

ЕкатеринаМ

Лена, здравствуйте! а создавать пар сбрызгиванием стенок и верхушек куличей водой можно или не нужно?)

lenkazhestyanka

pekar, а вы уверены, что у вас прям 230 было? Для сдобы это очень круто!

lenkazhestyanka

Вера, можете заменить муку на белую, молоко можете не доливать, при необходимости добавите, тесто на эти куличи довольно мягкое получается, липкое.
Закваска может перекисать, поэтому и кислит, и пузыри мелкие. Попробуйте испечь какой-нибудь белый хлеб, посмотрите, как поднимет тесто, если все норм - пеките куличи)

pekar

Что-то у меня не получилось даже при 230С выпечь за 45 мин. Точно по рецепту и таких же размеров. Выдерживал еще полчаса минимум.

Вера

Доброго времени суток. Лена, вы пекли эти куличики из сеяной цельнозерновой муки, а можно печь только из белой муки (в/с, 1с) и надо ли менять в рецепте количество жидкости? И ещё вопрос. Хочу к Пасхе испечь эти куличи, но моя пшеничная закваска что-то приболела. Я её трижды освежала на пике как вы говорили 1:1:1, вроде стала активнее дня три и за 12 часов после подкормки хорошо поднималась (кормлю 2 раза в сутки 2:30:30в/с:10цз), а сейчас по-моему немного слабее стала. И шапочка есть, и пахнет вкусно сливочно, а поднимается хуже, хотя пузырьки есть (правда не особо крупные) и плавает когда в воду её опускаю. Очень боюсь, что не поднимет тесто. Может ли это быть от того, что дома жарко 26-28 радусов? У меня даже ржаная закваска не настолько кислая на запах. Простите меня, что много написала. Но если не трудно подскажите, пожалуйста, что с закваской делать?

lenkazhestyanka

Ника, как здорово, и мои самые любимые!)) Если тесто слишком густое - можно добавить немного воды или другой жидкости. Хотя странно, обычно тесто на эти куличи очень мягкое.

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! И вам спасибо)) Можно булочки! Только воду не всю лейте, грамм на 30 уменьшите и, если потребуется по ходу замеса, добавьте.

Ника

Это самые вкусные куличики, из тех, что я пекла. Для сравнения (и подстраховки))) испекла также на дрожжах по другому рецепту, что сказать? Заквасочные вкуснее)) правда, расстаивались они у меня всю ночь при комнатной темпер., и вообще изначально тесто вышло плотное, даже ХП отказалась его мешать, пришлось руками, семь потов сошло, но, друзья, оно того стоило! Елена, низкий Вам поклон и искренняя благодарность!

Елена

Елена, огромное спасибо за рецепт!!! Все в восторге, очень вкусно!Вначале хотела сделать куличи , который мы на МК пекли из цз муки, но в последний момент решила рецепт вашей мамы-теперь все просят!Удалось даже в Киев маме передать-она оценила, очень понравилось! Спасибо!!! А можно ли рецепт куличей из цз муки использовать на простые сдобные булочки?

lenkazhestyanka

Аня, как я рада! Мне тожеэ ти куличи больше других нравятся и это же, по сути, и есть семейный рецепт, такие печет моя мама, только на дрожжах и из белой муки))

lenkazhestyanka

Наташа, поздравляю с куличами и Пасхой :)) Мира и любви вам! А я теперь хочу впервые в жизни сделать творожную пасху :)

Анна

Лена, спасибо огромное за рецепт куличей! Испекла двойную порцию, получились великолепные, идеальные куличи! Будет теперь моим семейным рецептом!

Наталья

Леночка,спасибо большое,все получилось и у меня 😊Зекова не подвела! Отлично все подходило,даже быстрее,чем я ожидала,правда температуру держала 29-30,как она любит. Подсказки ваши замечательно помогли😉 Пышные ,мокренькие,вкусные,ароматные👍 С наступающим праздником вас и вашу семью!!! Счастья вам и добра!!!

lenkazhestyanka

Наташа, очень рада, что все получилось, ура!))

lenkazhestyanka

Сабина, моя мама эти куличи печет на дрожжах и ставит опару со всеми дрожжами и 1/4 сахара. Остальное без изменений.

Сабина

Леночка, а что если это рецепт , все же на дрожжах сделать? сколько дрожжей для опары? и воды или молока? Спасибо
Сабина

Наталия

Елена, спасибо вам за чудесный рецепт! Куличи испеклись, очень вкусные, именно куличи, а не Европейская выпечка! Поставила ещё опару, завтра ещё напеку! Рецепт простой, времени требует минимум. Я пекла сразу тройную дозу)

lenkazhestyanka

Ирина, вот подумала, в сдобу можно и добавить, это тесто долго бродит, дополнительный стимул ему не помешает.

Ирина

Ну, значит и я не буду. Слово мастера - закон!)

lenkazhestyanka

Ирина, я обычно не добавляю.

Ирина

Лена, собираюсь печь по этому рецепту, но с Sekowa. Увидела в Ваших комментариях, что нужно взять 25 г готового стартера. А сухих гранул добавлять не надо?

lenkazhestyanka

Олеся, 30 гр. - все верно, не переживайте, тесто будет мягким.

lenkazhestyanka

Елена, ждите, когда станет пышным, пузырьки должны быть, на видео можете глянуть, там они видны сквозь стенки миски. Может быть, у вас прохладно или закваска такая, в любом случае, дождитесь пышности, а потом по формам.

lenkazhestyanka

Сабина, здравствуйте! Зекову нужно восстанавливать, почитайте в блоге статью "здорово Sekowa!", там все подробно. Руками можете, бабушки же наши руками замешивали!)) Если будете на зекове печь, для опары берите 23-25 гр. ВОССТАНОВЛЕННОГО стартера. Если еще не восстанавливали, само время начинать, на это потребуется примерно 20 часов.

Олеся Л.

Елена, 30 г молока - правильно, да? Меня что-то смущает, кажется, что маловато жидкости...

Елена

Добрый день, Елена! Спасибо за ваш очень полезный блог!
У меня вопрос!)) Как сильно должно вырасти тесто? Мое сейчас уже в конце ферментации(t° 24-26) прошло 5 часов ,но мне кажется оно практически не выросло!, пузырьков не видно...Закваска ржаная, держу ее при комнатной температуре, правда пеку в основном ржаной хлеб.
И не было сеяной муки и я взяла 300г в\с ,остальную цельнозерновую. Опара моя выросла в два раза за ночь, но мне показалось,что получилась гуще,чем в видеоролике...
Есть ли смысл раскладывать тесто по формам, или путь еще бродит?
И как оно должно расти на расстойке?

Сабина

Леночка, добрый день! я новичок, хлеб не пекла, и вот "созрела". Ранее пекла куличи только на дрожжах. Помогите мне , пожл, разобраться!!!
Закваска - покупаю SEKOWA ее не нужно разводить, выращивать??? она уже готовая?
Можно ли замесить в ручную?
Спасибо за ответы))))

lenkazhestyanka

Александра, цитирую из рецепта: "Пока расстаиваются куличи, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда поставите куличи, сразу же сбавьте температуру до 175 (у меня, кстати, появился этот термометр для духовок, с ним очень удобно печь!), выпекайте около 40 минут, готовность проверяйте термометром и деревянной палочкой".

Александра

Опишите хотябы примерно время выпекания. Час-два? У меня обычная газовая духовка. Я в хлебопечении новичек и никаких термометров у меня нет(((

Ольга

Здравствуйте, Леночка:) два года подряд пекла куличи по вашему рецепту, а сейчас вижу еще один! И мне кажется, он попроще:), конечно может только кажется. Хотела спросить, а какой результат вам самой больше понравился?:) Большое спасибо за ваши статьи и рецепты!, вы даже не представляете, какая вы замечательная:)))

lenkazhestyanka

Закваска зекова пододйет прекрасно! Берите 23-25 гр. готового стартера.

Наталья

Леночка спасибо большое за подробный рецепт. Прям вовремя! А как думаете закваска Секова тоже подойдет? И сколько пойдет ее в граммах на ваш рецепт?

lenkazhestyanka

Татьяна, спасибо большое! И вас с Праздником! :-)

Татьяна

Спасибо огромное вы нас многому учите!!Здоровья вам и с праздником

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик