Войти

Марафон по выведению закваски, записи!

03.01.2020

Друзья, привет! С прошедшими или почти прошедшими вас праздниками :) Судя по инстаграму и фейсбуку, народ еще празднует в полусонном режиме, а мы решили совместить  приятное с полезным - праздники с любимым делом)) Сегодня хочу поделиться с вами записями с нашего декабрьского марафона по выведению пшеничной закваски с использованием сока ананаса. Прежние рецепты  с новым осмыслением и новыми приемами, которые позволяют быстро получить сильную закваску. В рамках марафона у нас прошло пять ежедневных эфиров, где мы описывали каждый этап, состояние закваски, свои действия и параллельно отвечали на множество различных вопросов о хлебе и закваске. Я решила не сокращать и не редактировать записи, а выложить, как есть. Думаю, что эти записи будут полезны тем, кто пропустил марафон в инстаграм или вообще не зарегистрирован в соц сетях. 

Из обязательных условий этого марафона была правильная температура 26-30°, которая способствует повышению кислотности закваски. Сейчас я бы еще добавила полностью цельнозерновую муку, но на марафоне не сообразила. Вы примите это к сведению и используйте полностью пшеничную цз муку, а я опишу события марафона. 

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ!

Для того, чтоб начать выводить закваску, вам потребуется: ⠀

50 гр. воды;⠀

25 гр. муки в/с;⠀

25 гр. пшеничной цз, желательно жерновой и не старше 3 мес. ⠀

Чистая банка объемом 0,5 л. ⠀

Перемешайте все, накройте (прикройте) крышкой или затяните пленкой и оставьте при температуре 27-30°. Это может быть духовка с лампой или расстоечный шкафчик или теплый пол, или котельная, или батарея, любое место, которое вам стабильно дает нужную температуру без перепадов. Мы использовали расстоечный шкафчик Brod&Taylor и духовку с лампой, которая дает стабильные 26°

ДЕНЬ ВТОРОЙ

Уже через 12 часов закваска была очень пузырчатой и имела насыщенный не очень приятный аромат со спиртовыми и неприятно-кислыми нотками. Через сутки после того, как смешали закваску, мы провели первое освежение, добавили в банку к закваске новой муки и воды: 

50 гр. воды;⠀

25 гр. муки в/с;⠀

25 гр. пшеничной цз, желательно жерновой и не старше 3 мес. ⠀

Чистая банка объемом 0,5 л. ⠀

ДЕНЬ ТРЕТИЙ

Я считаю, что на этом этапе я допустила ошибку: подкормив закваску вечером, к утру (т.е. через 12 часов примерно) она была уже очень активной и почти с правильным запахом. Надо было кормить!!! Я так делала, когда выводила закваску накануне эфира, и получилась прекрасная закваска, что как-то не смекнула, поэтому ждала вечера и тогда уже провела третье освежение, после чего закваска утратила активность. Знакомая многим картина: пузырей нет, запах неприятно-кислый, консистенция жидкая и, даже, когда сокращаешь воду, чтоб закваска была гуще, она все равно разжижается. Это лейконостоки

Когда вы смешиваете муку и воду, первыми начинают жить микроорганизмы муки, которым подходят те условия, которые сейчас в банке: мокро, некисло. Обычно это дикие дрожжи, гнилостные бактерии, из-за которых закваска поначалу неприятно пахнет.⠀

Со временем среда меняется, становится более кислой, и, если условия благоприятствуют, уже после второй подкормки закваска начинает хорошо пахнуть, активно бродить. Но бывает иначе: кормите и закваска замирает. ⠀

Лейконосток - лактобактерия, которая любит слабокислую среду и выделяет вещества, которые для остальных молочнокислых бактерий работают, как антибиотики. Кроме этого лейконостоки сжирают весь сахар и сильно разжижают тесто, поэтому закваска начинает выглядеть жидкой и прокисшей. Они проявляются раньше остальных молочнокислых бактерий, потому что закваски в  процессе выведения имеют невысокую кислотность.⠀

.

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ

После третьей подкормки наша закваска стала совсем грустная и меня это порядком расстроило. Я пошла в магазин и купила ананас)) И вам советую, если тоже переживаете такой опыт с закваской)) Я смолола немного свежей мякоти ананаса с водой, получила небольшую порцию ананасового смузи для закваски и провела очередное освежение:

20 гр. закваски;

20 гр. ананасового смузи (вообще, подойдет и консервированный ананас, но я решила не мелочиться))

20 гр. пшеничной цз. муки. 

Вскоре стало понятно: ананас сработал, закваска пошла в рост! 

ДЕНЬ ПЯТЫЙ, ФИНАЛЬНЫЙ

Теперь вы можете вести закваску в удобном для вас и для нее режиме. Я советую вот что: ⠀

  • Использовать не более 5-10% стартера (зрелой закваски) к муке при освежении. Если ваша закваска будет перезревать, используйте меньше 1% стартера. Как посчитать? Муку разделите на 100 и умножьте на искомый процент (5, 10, 1 и т.п.) И вы узнаете, сколько надо брать зрелой закваски для подкормки. ⠀ 
  • Вы можете вести закваску любой влажности, удобной вам, но соблюдать при этом постоянство. ⠀ 
  • Если вы вывели свою первую закваску, то для вас Курс для новичков в нашем блоге. А еще совет на миллион долларов: следующее, что вам нужно обязательно сделать - научиться месить! Самостоятельно дома, по видео, сходите на мастер-класс (наше расписание)) но сделайте это! 

Удачи вам и вкусного хлеба!)) 

Комментарии

Lena

Solo_777 , спасибо вам большое, очень-очень приятно))

Solo_777

Огромное спасибо за Ваш блог 🙏!!! Вот уже несколько месяцев живу тут, нахожу ответы практически на все мои вопросы, правда не сразу, 😁т.к. обязательно зачитываюсь публикацией, попавшейся случайно на пути. Здоровья и благополучия Вам!!!

Lena

Мари, можете попробовать, но его кистолность пониже и сахаров поменбше, ананас лучше будет. Хотя летом мы проводили подобный марафон и тогда кому-то помог апельсиновый сок))

Мари

Лена, а сок свежий апельсина может подойти? Он кислый тоже.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик