Войти

Марафон по выведению закваски, записи!

03.01.2020

Друзья, привет! С прошедшими или почти прошедшими вас праздниками :) Судя по инстаграму и фейсбуку, народ еще празднует в полусонном режиме, а мы решили совместить  приятное с полезным - праздники с любимым делом)) Сегодня хочу поделиться с вами записями с нашего декабрьского марафона по выведению пшеничной закваски с использованием сока ананаса. Прежние рецепты  с новым осмыслением и новыми приемами, которые позволяют быстро получить сильную закваску. В рамках марафона у нас прошло пять ежедневных эфиров, где мы описывали каждый этап, состояние закваски, свои действия и параллельно отвечали на множество различных вопросов о хлебе и закваске. Я решила не сокращать и не редактировать записи, а выложить, как есть. Думаю, что эти записи будут полезны тем, кто пропустил марафон в инстаграм или вообще не зарегистрирован в соц сетях. 

Из обязательных условий этого марафона была правильная температура 26-30°, которая способствует повышению кислотности закваски. Сейчас я бы еще добавила полностью цельнозерновую муку, но на марафоне не сообразила. Вы примите это к сведению и используйте полностью пшеничную цз муку, а я опишу события марафона. 

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ!

Для того, чтоб начать выводить закваску, вам потребуется: ⠀

50 гр. воды;⠀

25 гр. муки в/с;⠀

25 гр. пшеничной цз, желательно жерновой и не старше 3 мес. ⠀

Чистая банка объемом 0,5 л. ⠀

Перемешайте все, накройте (прикройте) крышкой или затяните пленкой и оставьте при температуре 27-30°. Это может быть духовка с лампой или расстоечный шкафчик или теплый пол, или котельная, или батарея, любое место, которое вам стабильно дает нужную температуру без перепадов. Мы использовали расстоечный шкафчик Brod&Taylor и духовку с лампой, которая дает стабильные 26°

ДЕНЬ ВТОРОЙ

Уже через 12 часов закваска была очень пузырчатой и имела насыщенный не очень приятный аромат со спиртовыми и неприятно-кислыми нотками. Через сутки после того, как смешали закваску, мы провели первое освежение, добавили в банку к закваске новой муки и воды: 

50 гр. воды;⠀

25 гр. муки в/с;⠀

25 гр. пшеничной цз, желательно жерновой и не старше 3 мес. ⠀

Чистая банка объемом 0,5 л. ⠀

ДЕНЬ ТРЕТИЙ

Я считаю, что на этом этапе я допустила ошибку: подкормив закваску вечером, к утру (т.е. через 12 часов примерно) она была уже очень активной и почти с правильным запахом. Надо было кормить!!! Я так делала, когда выводила закваску накануне эфира, и получилась прекрасная закваска, что как-то не смекнула, поэтому ждала вечера и тогда уже провела третье освежение, после чего закваска утратила активность. Знакомая многим картина: пузырей нет, запах неприятно-кислый, консистенция жидкая и, даже, когда сокращаешь воду, чтоб закваска была гуще, она все равно разжижается. Это лейконостоки

Когда вы смешиваете муку и воду, первыми начинают жить микроорганизмы муки, которым подходят те условия, которые сейчас в банке: мокро, некисло. Обычно это дикие дрожжи, гнилостные бактерии, из-за которых закваска поначалу неприятно пахнет.⠀

Со временем среда меняется, становится более кислой, и, если условия благоприятствуют, уже после второй подкормки закваска начинает хорошо пахнуть, активно бродить. Но бывает иначе: кормите и закваска замирает. ⠀

Лейконосток - лактобактерия, которая любит слабокислую среду и выделяет вещества, которые для остальных молочнокислых бактерий работают, как антибиотики. Кроме этого лейконостоки сжирают весь сахар и сильно разжижают тесто, поэтому закваска начинает выглядеть жидкой и прокисшей. Они проявляются раньше остальных молочнокислых бактерий, потому что закваски в  процессе выведения имеют невысокую кислотность.⠀

.

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ

После третьей подкормки наша закваска стала совсем грустная и меня это порядком расстроило. Я пошла в магазин и купила ананас)) И вам советую, если тоже переживаете такой опыт с закваской)) Я смолола немного свежей мякоти ананаса с водой, получила небольшую порцию ананасового смузи для закваски и провела очередное освежение:

20 гр. закваски;

20 гр. ананасового смузи (вообще, подойдет и консервированный ананас, но я решила не мелочиться))

20 гр. пшеничной цз. муки. 

Вскоре стало понятно: ананас сработал, закваска пошла в рост! 

ДЕНЬ ПЯТЫЙ, ФИНАЛЬНЫЙ

Теперь вы можете вести закваску в удобном для вас и для нее режиме. Я советую вот что: ⠀

  • Использовать не более 5-10% стартера (зрелой закваски) к муке при освежении. Если ваша закваска будет перезревать, используйте меньше 1% стартера. Как посчитать? Муку разделите на 100 и умножьте на искомый процент (5, 10, 1 и т.п.) И вы узнаете, сколько надо брать зрелой закваски для подкормки. ⠀ 
  • Вы можете вести закваску любой влажности, удобной вам, но соблюдать при этом постоянство. ⠀ 
  • Если вы вывели свою первую закваску, то для вас Курс для новичков в нашем блоге. А еще совет на миллион долларов: следующее, что вам нужно обязательно сделать - научиться месить! Самостоятельно дома, по видео, сходите на мастер-класс (наше расписание)) но сделайте это! 

Удачи вам и вкусного хлеба!)) 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Лепешка с картошкой и тимьяном на закваске 1
Морковный постный пирог + подборка постных рецептов 8
Если хлеб на закваске кислит
Ржаной хлеб на скорую руку 7
Английские крестовые булочки на Пасху 4

Комментарии

Оксана

Леночка, здравствуйте! Помогите пожалуйста, где-то что-то про выведение закваски упускаю. У вас все материалы прочла и не по разу. Покупала муку Рязаночка ржаную. И все было хорошо, до недавнего времени. В одной пачке мука хорошая и закваска здоровая и активна, купишь другую пачку и закваска погибает на глазах. И так уже три раза. Вывела, убила. Купила у свежемолотую ржаную муку, молотую на жерновах каменных и думала будет мне счастье. И тут облом, просто не могу вывести закваску. Выводила по принципу Новый друг лучше старых двух. Когда запахло кислым я стала кормить регулярно. В итоге запах хороший, хлебный, кисловатый, но вот признаков брожения нет вобще. Я имею ввиду пузырьков нет совсем. Веду 100 % влажности. Может надо более жидкую сделать? Консистенция густая получается достаточно

Lena

Анна, конечно!)

Инга

Благодарю, Елена! 🙏

Анна

Лена, добры день! Я вывожу закваску на ржаной муке и на 3 этапе она замерла, стоит уже 18 часов и ничего не происходит. Можно ее также попробовать спасти ананасом?

Lena

Инга, если ведёте корректно и в тепле, то нет необходимости так освежать, но, если время от времени это делать, вреда не будет, важнее вовремя для закваски кормить ее.

Инга

И в связи с этим ещё вопрос. Следуя логике постоянства, получается, что освежением 1:1:1 нельзя часто увлекаться? Это ведь тоже изменение?
Например, я освежаю всю закваску каждый раз перед выпечкой хлеба, 1 раз в 1-2 недели. Это плохо для закваски?

Инга

Нет ) Я просто хочу кормить 1 раз в сутки )))) Но, поскольку сезонная температура сильно колеблется, то, соответственно, и менять что-то приходится, подстраивая под суточный режим кормления. Вопрос что именно - % инокулята (как делаете вы) или % влажности (как Тимур)? Что для закваски менее травматично?
Или это вообще не принципиально при таком незначительном диапазоне изменений процента инокулята, как у вас - 1-10% к 100% муки?

Lena

Инга, вам нужно усвоить простую вещь и тогда да вы поймете, что делать с закваской)) Постоянство - важно. Количество инокулята, влажность, хорошая мука - все это в идеале не должно сильно меняться. Я всегда веду свои закваски с малым процентом инокулята, годами, и всегда это количество примерно одинаковое и крайне редко меняется. И считаю бессмысленным и вредным частые перепады в количестве стартовой культуры и влажности.
Или вы хотите каждый раз менять что-то?))

Инга

Елена, вы пишите:
"Вы можете вести закваску любой влажности, удобной вам, но соблюдать при этом постоянство." То есть, процент влажности готовой закваски желательно никогда не менять.
А в статье Тимура Рахимова, которую вы приводите в теме про лейконостоки, написано:
"Очень важно: манипулировать процентом инокулята, компенсируя изменения температуры окружающей среды, нельзя! Побочный эффект от этого таков, что у вас может смениться микробиологический состав закваски. Лучше это делать, уменьшая количество воды в закваске (или добавляя в небольших количествах соль, что приводит к тому же эффекту)."
Вопрос:
Так как всё-таки более правильно подстраиваться под изменения температуры окружающей среды? Изменять процент стартера или процент влажности? (Соль добавлять не хочу).

Lena

Марина , пробуйте, ничего не теряете :)

Марина

Или попробовать спасти закваску другой мукой?

Марина

Лена, извините, я Вас уже везде замучала( Сейчас смотрю на свою опару. Она с 20 г закваски. Пахнет кисловато, а на вкус кислая и горчит! Выбрасывать? И закваску тоже? Муки купила 2 других видов. Теперь не знаю, что делать...

Lena

Марина, меняйте муку, ваша закваска не работает, к сожалению

Марина

Запах не кислый. На вкус кислая немного. Вид просто разжиженной муки. Никаких пузырьков. Только штук 5 сверху.

Lena

Марина, запах и вид опишите.

Марина

Все может быть. Мука французская штучка вс. Стартера брала по Вашему рецепту. Там 5-10 г. Я брала 10. Вообще, с мукой прям беда. Не знаю какую брать(((

Lena

Марина, как странно...сколько стартера брали в опару? Опара имела какой-то запах? Думаю, может, мука у вас такая, что опара становится жидкой за время брожения и поэтому вы пузырей не видите?

Марина

Лена, добрый вечер! Со второго раза вывела закваску, спасибо за советы в ИГ! Пришлось менять муку и ананас тоже понадобился)) В общем, вывела я ее. Стоит, хорошо пузыриться, подъем хороший. Сейчас кормлю около 1 г стартера, 30 воды, 25 в/с, 5 цз. Как раз раз в сутки выходит. Я обрадовалась, думаю, как все замечательно! И решила поставить опару на чиабатту с вечера. Закваска была на пике. И утром просто расстройство. Она вообще не поднялась!!! Пара мааааленьких пузыриков на поверхности и все. В помещении 25 С. Я решила утром поставить еще одну (подошла вторая закваска). У меня их 2 на всякий случай)))) Ту первую опару я оставила на столе, завела новую и ушла на работу. Вечером пришла, та же история. Очень грустно мне((( Не понимаю, почему не работает ничего?

Lena

Solo_777 , спасибо вам большое, очень-очень приятно))

Solo_777

Огромное спасибо за Ваш блог 🙏!!! Вот уже несколько месяцев живу тут, нахожу ответы практически на все мои вопросы, правда не сразу, 😁т.к. обязательно зачитываюсь публикацией, попавшейся случайно на пути. Здоровья и благополучия Вам!!!

Lena

Мари, можете попробовать, но его кистолность пониже и сахаров поменбше, ананас лучше будет. Хотя летом мы проводили подобный марафон и тогда кому-то помог апельсиновый сок))

Мари

Лена, а сок свежий апельсина может подойти? Он кислый тоже.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик