Войти

Как начать печь хлеб - бесплатный курс для новичков!

03.05.2019

Дорогие друзья, особенно новоприбывшие, мы решили подарить вам курс хлебного новобранца :) Наш блог - самый большой и качественный хлебный ресурс в рунете, тут вы можете почитать о чем угодно касательно хлеба, и вся эта информация - опыт и практика, живые наблюдения из первых рук. Это и хорошо и плохо одновременно, потому что многим сложно ориентироваться в нашем огромном блоге, поэтому мы решили составить для вас простой курс для самостоятельного изучения из уже готовых материалов блога.

Конечно, хорошо, когда вы можете прийти на мастер-класс и получить знания из рук в руки, но полно людей, который по тем или иным причинам не могут к нам добраться или просто хотят учиться дома.

Сначала - начало! 

  • Как вывести закваску с нуля;
  • как ее вести;
  • Как законсервировать;
  • Какой хлеб испечь для начала;
  • Как сделать так, чтоб хлеб получился пышный и некислый.

Этот курс представляет собой структурированную подборку статей, рецептов с видео, которыми вы можете свободно и абсолютно бесплатно пользоваться, задавать вопросы тут или под статьей/рецептом. От нас просьба - ссылаться на источник, если вы используете наши материалы и показываете в сетях - из этики и уважения :)

Поехали!

С чего начать:

С чего начать печь хлеб дома 

Как это называется? - про хлебную терминологию

 

Про инструменты:

Зачем нужны корзинки для расстойки

Зачем нужен камень и как он работает

Инструменты-помощники 

 

Как вывести закваску:

Пшеничная закваска в две подкормки

Новый друг лучше старых двух (ржаная закваска)

Включить интуицию (ржаная закваска, варианты с мукой и фруктами)

 

Как вести свою закваску:

Вывели закваску, что дальше

Пшеничная и ржаная закваски, как вести

Простой хлеб и простая закваска (про ведение ржаной закваски в холодильнике - для самого простого хлеба)

На пике! - как понять, что закваска созрела

Закваска: вредные привычки (как делать НЕ надо)

Как перекормить ржаную закваску для пшеничного хлеба

 

Про вкус и аромат и кислинку:

Чтоб не было кисло - 1

Чтоб не было кисло - 2

Как печь на ржаной закваске пшеничный хлеб

 

И про то, как сделать пышно:

Пышный, как на дрожжах

Как понять, что тесто подошло

Что влияет на брожение теста

Чем страшен недомес 

Почему тесто плывет 

 

Про условия выпечки:

Корка и мякиш, пар и камень (зачем нужен пар в начале выпечки)

Колпаки по-колпаковски - как создать идеальные условия выпечки в домашней духовке

Что делать, если корка горит! 

 

Это база и основа для самостоятельного изучения, а вот хлеб, с которого вы можете начать:

 

Ржаной (пошаговые рецепты с ВИДЕО):

Домашний литовский на остатках закваски

Машин хлеб

Ленивый Бородинский

Дарницкий

Столовый

Ржаные горбушки с солодом

 

Пшеничный хлеб (пошаговые рецепты с ВИДЕО):

100% пшеничный цельнозерновой хлеб;

Хлеб в ритме вальса 1*2*3

Вермонтский

Хлеб с семенами

Хлеб с маком и льном

Мультизлаковые булочки

Хлеб без замеса:

1 вариант

2 варианта

Французская булка

 

Если вы осилите эти материалы, то можете расширить свой гругозор:

 

Про закваску и тесто в холодильнике:

Тетка не холод

Холодная ферментация, вопросы и ответы

Ржаная закваска в холодильнике

Ночная холодная расстойка по шагам

 

Про консервацию закваски, как высушить и хранить:

Как законсервировать закваску - высушить и перетереть с мукой

Как восстановить законсервированную закваску, два способа

Как восстановить пшеничную закваску после консервации и “усилить” любую закваску

Следующая подборка материалов выйдет через 3-4 недели и будет посвящена работе с пшеничным тестом - замесу (как понять, сколько месить руками), клейковине , свойствам, ведению теста. Мы постараемся подготовить побольше видео-материалов 







Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Rina , и вам спасибо! :) Что до бело муки, то тут можно не особо переживать, просто брать, когда нужно, муку с нормальными показателями. В муку вносят всякие улучшители и добавки в пекарнях, сам производитель редко таким страдает. Если вам принципиален органик-статус - то ищите "Черынй хлеб" и других таких производителей, если нет - то Староосколькую пробуйте, Матушкин Гостинец. А вот что до цельнозерновой муки - принципиально жернового помола и чем свежее, тем лучше. Большинство крупных производителей продают под видом цз вообше непонятно что!

Rina

Очень полезная подборка статей! Буду рекомендовать подруге, которая хочет научится печь хлеб. Муж говорит печь на заказ. А у меня страх, что что-то не получится. Да и корзинок нужно столько)) Будет ли кто-то покупать такой дорогой хлеб? Ведь мукой обычной не пользуюсь уже. Нашла в/с производства Дивинка, которая 2-3 раза дороже. Пишут молят на деревенской мельнице без добавок. Хочется верить)) А хлеб из магазина едим только в гостях) Спасибо 👍

Lena

Ирина, отлично! Рада, что сработало))

ИринаП

Здравствуйте Елена!
Теперь миску убираю на 10мин,и увеличила время выпечки на низкой Т.
Да, ещё проветривают духовку. Всё получилось!
Спасибо вам большое!

Lena

Алёна, уксус подкисляет, но и может сделать так, что мякиш будет крошиться - кислоты в избытке разрушают клейковину. Учиытвая, что врецепте спельтовая закваска, не могу понять, зачем в тесте уксус. Пока могу вам посоветовать в работе со спельтовым хлебом снижать влажность теста и не допускать высоких температур, чтобы тесто меньш плыло. Можно использовать холодную расстойку)

Lena

Ольга , вы удивительный человек, что смогли так здорово себя организовать)) С атким подходом вы очень быстро научитесь печь хороший удачный хлеб)) Спасбио, что поделились!

Lena

ИринаП , а дно хлеба пропекается? Можете миску груть дольше и долше печь на сниженной температуре, возмонжо, хлеб не успевает пропечься. Миску можно снимать на 10-12 минуте, корка тогда будет попрочнее.

Алёна

Елена, Артур, помогите, пожалуйста, разобраться со спельтовым хлебом. Хочется испечь спельтовый хлеб в виде буханочки, желательно пушистой. Понимаю, что сама спельтовая мука не очень способствует пушистости... За границей регулярно вижу красивые пушистые буханочки из спельта. В составе: Sprouted Spelt, Spelt Sour Dough, Sunflower Oil, Sea Salt, Filtered Water and Vinegar. И вот тут возникает вопрос: это уксус придает именно воздушность тесту? Нужен ли уксус в заквасочном хлебе? Если да, то в какой пропорции его добавлять? Спасибо огромное!

Ольга

Здравствуйте все! Хочу поделиться опытом для всех, кто только начинает печь свой хлеб на закваске. Просто делюсь своим удачным опытом:
1. Внимательно прочитала обе стать про закваску. И тут же смешала первые 50 и 50 муки и воды. И потом в процессе просто дала своей закваске прожить все ее стадии.
2. Продолжила читать подборку статей для новичков. Купила колпак Emile Henry (не пожалела ни разу!!!).
3. Законспектировала статьи блога и после все записи систематизаровала. Да, как студент, да, пришлось переписать. Зато теоретическая база уложилась в голове. Например, пока летела в самолете в отпуск, перечитала и записывала в блокнот.
4. Четко следовать составу муки в рецепте. Потом уже, набравшись опыта, можно и поэксперементировать.
Надеюсь, кому-то поможет. Всем успехов!

ИринаП

Елена! спасибо вам за ответ!
Проработаю по всем пунктам,что вы написали.
Хлеб пеку в старенькая газовая плита "Гефест" и есть автономный термометр.Камня нет, есть очень толстое глиняное блюдо, накрываю эмалированной миской, всё грею40-60мин . Хлеб из холодильника не согреваю, сразу надрезают и в печь.
T240-230 , время выпечки с миской 20мин., без миски 10 мин.приT200.
Хлеб вроде румяный, но внутри будто паренный, влажный.Может,T сделать повыше и миску снять пораньше?

Lena

Ирина, здравствуйте! Тут или недопекли/неправильно пекли, или особенности муки - пробуйте менять муку. Хлеб не должен быть липким, попробуйте вот что:
- следить за тем, чтоб тесто было хорошо разрыхленным и пышным после брожения;
- начинать выпечку с высокой температуры, через 15 минут снижать на 20-30 град. и высушивать камеру - убирать воду, снимать колпак и тд.
- проверять температуру готовности щупом - 96 и выше внутренняя температура готовности хлеба.
И рассажите, пожалуйста, как именно вы печете, как организуете условия выпечки в духовке.

Ирина

Елена, здравствуйте!
Осваиваю науку хлебопечения по вашему блогу.Испекла гречневой с луком, моим внукам очень нравится. Сам хлеб и румяненький, и гребешок ,,петушиный,, но мякиш очень влажный, хотя и дырчатый.
При замесе теста воды беру на 150гр.меньше
а часть оставшейся воды заменяю на фр.дрожжи(гр.100).Тесто получается не липкое, расстройка в холодильнике при 7-8 часов12 . Всё остальное строго по рецепту.
И очень вам благодарна за ваши уроки!

Галина С

Елена, спссибо за информацию!Асе поняла!

Lena

Галина С, здравствуйте! Я тоже заметила, что две Галины сразу написали))) А теперь по делу:
1) с накоплением кослотности все с точностью до наоборот, чем меньше % стартера, тем медленнее накоплчется кислотность и, чем больше - тем быстрее. Это в целом. Но вы рассматриваете этот процесс вне контекста времени, любую закваску нужно использовать ВОВРЕМЯ, понимая, что закваска с большим % стартовой культуры созреет быстрее, а с меньшим - медленнее. Нам закваска нужна на пике.
2) По замесу. В спиральном миксере у вас нет других способов: или двойная гидратация и доведение теста до вменяемого состояния, или ручной замес. Чтоб не перемесить тесто, советую следить за его температурой, высокая температура убивает клейковину.

Галина С

Елена, почитала я Вашу статью про закваски!Спасибо!Я там Вам даже комментировать.писала, и смотрю следом еще одна Галина написала.😁Я-Галина С. буду теперь!😂И все равно, для меня закваска-постоянная загадка🙈.Либо я такая...🤦‍♀️А вот Вы мне написали, при моих пропорциях накопление кислот неизбежно?Каких именно?На сколько я понимаю, чем меньше "стартера", а много муки и воды, ну, например : 1:10:10, тем закваска кислее, она дольше стоит созревает и больше накапливает кислоты, а вот в пропорциях : 1:2:2 или даже 1:3:3, менее кислоты.Я кстати опару сейчас ставлю либо 1:2:2, а если стартера много, то и 1:1:1.Она и созревает быстрее и в итоге опара не Кисляк.
По-поводу теста, что Вы мне в прошлый раз советовали, путём двойной гитр., в планшет.микс, ну я так с фр.булкой проэксперементировала, после автолиза и основного замеса добавила воды, перед маслом, я долго его месила, уже на 4 скорости, чтобы его в кучу собрать, руками доотбивала.Много отдыха ему давала, иначе, как рвётся и все, вот нет гладкости волокнистая поверхность и все!Вроде все получилось, но я теперь и думаю, может я до этого не перемешиваю, а недо....?Ну тогда бы у меня во время формовки оно не липло к рукам и не плыло, правильно?У меня теперь постоянный страх- перемес теста и разрыв клейковины!🙈

Lena

Галина, нельзя только один какой-то аспект рассматривать , только в контексте. В ваших пропорциях накопление кислот неизбежно! Важна не шапочка - это про консистенцию в влажность, а соотношение стартер/мука и поведение закваски при этом.

Галина

Про тесто поняла, спасибо!Завтра так попробую замесить.Про закваску:кормлю 1:2:2 (10:20:20 или 5:10:10), если 5:10:10 дольше держится на пике, странно.И вот сегодня покормила 10:20:20, она растёт, но почему-то поверхность ровная, нет "шапочки".Это почему?У меня иногда и раньше не было шапочки.Даже не знаю почему....Почитаю обязательно статью про ведение, но я раньше вела закваску, как и Вы, 60%, мне кажется она начала накапливать кислоту.И терять силу, ну и дрожжи , хотя она у меня не переписала.Может, я ошибаюсь.

Lena

Галина, в целом про двойную гидратацию верно, только смысл ещё проще: вам нужно замесить уже готовое хлебное тесто с солью и любыми другими ингредиентами, предусмотренными в рецепте (через аутолиз, конечно же), а потом добавить воды - в уже готовое гладкое тесто. Ведь у вас проблема в том, что ваш тестомес не может справиться с влажным тестом,не может его "собрать" и дать клейковинное развиться, поэтому вам нужно получить тесто обычной влажности, а потом добавить воды.
Про закваску. В каких пропорциях вы ее кормите, что она так зреет? Почитайте статью "Пшеничная и ржаная закваски, как вести", она совсем недавняя. Там о том,как вести закваску так, чтоб кормить раз в сутки и чтоб она при этом не перезревала.

Галина

Елена, огромное спасибо за ответы!Буду пробовать!Вот по-поводу, двойной гитратации, т.е.если у меня подразумевается тесто 80%, то я сначала вношу, например как для 60% вл.теста, остальную после основного замеса, после того , как тесто начнёт собираться в комок, правильно?С солью?Или после соли и всего? И еще вопрос по закваске:"Скажите, если 100% пшеничная созревает полностью, за 6-8 часов, т.е. 3 раза в день кормить придётся, это нормально?Я ее только вывела, как неделю, и она очень активная, тесто очень быстро бродит и увеличивается сильно, это нормально?

Lena

Галина, и еще дополнение - про перемес. Тесто разрушает клейковину, когда перегревается и когда обработка его слишком долгая и интенсивная, именно в тестомесе такое может быть. Разрушенное тесто очень липкое и мажущееся, не способное сопротивляться вашему воздействию, оно растягивается и рвется. Но такое состояние теста, особено влажного, легко перепутать с недомесом. Чтоб проверить, перемесили или недомесили, сложите тесто в емкость и дайте ему 20 минут отдыха, потом сложите. Если оно осталось таким же липким и рвущимся, не собирается от ваших действий, - перемес. Если видно, что оно собирается, становится более гладким - недомес и можно еще помесить. Важно складывать тесто мокрыми руками, к сухим оно в любом случае будет липнуть.

Lena

Галина, здравствуйте! И вам спасибо за доверие и вопросы))
1) Планетарные миксеры не умеют месить влажное тесто, их крюк и констуркция чаши не позволяют нормально захватывать и обрабатывать такое тесто. Имеет смысл использовать метод двойной гидратации, когда сначала не всю воду вносите, часть оставляете и добавляете в уже развитое тесто. Для этого сначала замесите просто мягкое хлебное тесто с частью воды и, когда оно будет уже красивым и гладким, внесите остаток воды. Это будет непросто, потому что тесто с крепким каркасом будет отсекать воду, но надо постараться сделать, других вариантов нет :) Или весь замес - отбиваниями, но нужно следить за техникой замеса тогда :)
Малсо вносится в конце замеса, когда тесто уже гладкое. Если масло вносить раньше (особенно это касается сдобы,когда масла много), оно мешает клейковине развиваться. Молекулы масла обволакивают молекулы клейковины и мешают им формировать связи, которые мы видим, как нити и пленки. Когда клейковина развита, масло делает тесто более эластичным и мягким, фактически смазывая эти нити и пленки.

Галина

Елена, здравствуйте!Огромное Вам спасибо,что Вы есть!Спасибо за ту информацию, которой Вы не просто делитесь, а разжевываете и кладёте нам в рот!)))У меня еще и вопрос: Я всегда боюсь перемесить тесто, у меня прям страх по этому поводу.Я в основном замес начинаю планитарным миксером, а руками отбиваю уже в конце, и то не всегда.Вот у меня иногда клейковина не развивается, или я ее разрушаю, я не могу понять.Тесто при замесе в миксере не собиралось в комок и не становилось таким упругим, а вот ну совсем дрябленькое.Да, влажность теста 80%.Так вот в конце замеса, оно как разрывается и все, и потом после брожения, на предформовку прям очень липкое, как будто я его водой смочила, и к рукам естественно липнет.Ну и как будто разрывается, расползается.Муку не меняла.Но в составе были отруби, они могли повлиять на разрыв клейковины?Да, еще я добавила сл.масла, и слышала, что его нужно добавлять после практически развитой клейковины, иначе оно влияет на неё.Так ли это?И скажите, когда все же правильно, на каком этапе добавлять масло сливочное?И как избежать перемеса?Как понять, что достаточно месить?И есть ли визуальный ориентир по тесту, во время замеса, что вот сейчас тесто расползается, а следующий этап замеса-собирется в комок и тесто готово!))))Спасибо!

Ирина

Спасибо вам огромное! Я новичок, информации много, все интересно, полезно, познавательно, а тут как раз все структурированно и по порядку!

Lena

Мари, спасибо огромное :))

Мари

Ребятки, вы лучшие!!! Это правда, без преувеличения 💖

Lena

Друзья, спасибо вам и вкусного хлеба! Если будут вопросы по материалам - пишите :))

Гульмира

Спасибо Вам большое!Тоже только начинаю печь хлебушек, потихоньку затягивает (домашний хлеб, это 👌)Ваш сайт, это кладезь,особенно для начинающих Ещё раз Спасибо, что делитесь своими знаниями 💐

Татьяна

Благодарю!!!! Очень познавательные статьи. Читать не перечитать. Только начинаю печь хлеб. Много необходимой информации!

Елена

Елена и Артур! Какие вы молодцы! Вы так щедро делитесь со всеми своими знаниями! Читать-не перечитать) печь-не перепечь) Спасибо!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик