Войти

Что влияет на скорость созревания закваски

07.01.2020

Дорогие друзья, сегодняшняя статья - ответ на ваши вопросы в последнем эфире инстаграм по замесу влажного теста. Их было много, но более всего зацепили вопросы про закваску и ее созревание в контексте соотношений стартер-мука, температура-время.  И еще про то, как накопить нужный объем закваски. Казалось бы, это очень простые вещи, но для тех, кто только начинает осваивать хлеб на закваске и параллельно вспоминает программу математики начальных классов, это все пока темный лес. Давайте же зажжем огонь знания и осветив это темное место! По крайней мере, искру попробуем высечь))

Количество стартера и время созревания

Об эфире в инстаграм я объявила заранее и предложила всем желающим вместе с нами месить тесто влажностью 80%. Поскольку эфир был объявлен на вечер (18:00 по Киеву и 19:00 по Москве), у участников было около 8-6 часов для того, чтоб получить зрелую закваску. Поскольку я понятия не имею, когда кто поставит свою закваску, при каких температурах у вас будет происходить брожение, предложила пропорции, которые точно не подведут (и сама же им воспользовалась):

50 гр. зрелой закваски;

80 гр. воды;

80 гр. муки в/с

Всего должно получиться 210 гр. закваски, но с учетом естественных потерь при смешивании и пр., мы получим нужные нам 200 гр. закваски.

Остальной рецепт такой: 

📌200 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;⠀ ⠀
📌100 гр. пш.цз. муки;⠀ ⠀
📌50 гр. ржаной цз;⠀ ⠀
📌415 гр. муки в/с;⠀ ⠀
📌430 гр. воды; ⠀⠀
📌13 гр. соли.⠀⠀

➡️Брожение 2,5-3 часа при 22-24°  с одним складыванием или ламинированием через 40 мин. ⠀
➡️Разделка, предформовка, отдых 20 мин., формовка (формовку посмотрите в сохраненных сторис!)⠀
➡️Расстойка 60-80 мин. При 22-24° или ~10- 12 часов при 7-8°⠀
➡️Выпечка: 13-15 мин. при 250° с паром (на камне под колпаком Emile Henry идеально!) и еще 15-17 мин., при необходимости снизьте температуру. ⠀

Подробнее о ведении теста и вообще работе с ним можете посмотреть тут в блоге, это хлеб Country French Bread повышенной влажности

Обратите внимание на время и температуру: 6-8 часов при 22-24°, не 10-12 часов, а почти вдвое меньше, ПОЭТОМУ ЗАКВАСКИ БОЛЬШЕ, чем привычные 10 гр. на 100 гр. муки в рецепте. Многие удивились, увидя 50 гр. закваски и, видимо, думая, что я не в себе, пытались трактовать: наверное, вы имели в виду 5-8 гр. закваски? Нет, ребята, я имела в виду именно то, что вы прочли и потом удивились: 50 гр. закваски на 80 гр. муки. И созревание за 6-8 часов. 

Примерное время созревания в зависимости от количества стартера (закваски):

  • Если вам нужно, чтоб закваска созрела за 10-12 часов при средней температуре  22-24°, потребуется 10% материнской закваски к муке. 
  • Если вам нужно, чтобы закваска созрела за 6-8 часов, возьмите около 60-70% закваски в муке (пропорции, приведенные выше, где 50 гр. закваски и по 80 гр. муки и воды). 
  • Если вам нужно, чтоб закваска созрела за 4-5 часов, берите 100% закваски к муке! Например, 70 гр. закваски, 70 гр. воды и 70 гр. муки. Всегда делайте запас в 10-15 гр., потому что часть закваски всегда теряется во время смешивания, внесения в тесто и пр.

Зная это, кстати, вы можете легко накопить (увеличить) количество закваски в удобном для вас графике. Чаще всего в хлебопечении используются закваски влажностью 100% (муки и воды поровну) или 50% (муки вдвое больше, чем воды, т.е. две части муки и одна часть воды). Вам достаточно выяснить, сколько муки и воды нужно взять, прикинуть, как быстро вам нужно, чтоб закваски созрели, и, исходя из этого определить, сколько стартера (материнской закваски) взять. Чтобы высчитать процент, вам нужно муку в взакваске разделить на 100 и умножить на процент, значение которого вы ищите. 

Про степень зрелости закваски и ее влияние на скорость брожения теста

Предвосхищая ваши вопросы по поводу перезревания и недозревания закваски, напомню вам, что это вообще значит - состояние зрелости (статья про состояние пика закваски). Это не только о том, как закваска выглядит (пышная, пузыристая, студенистая, подвижная, ароматная), а о том, сколько она накопила дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий, кислот, газа, вкуса и аромата. Хорошо созревшая закваска (опара) на пике - это много культуры и высокая подъемная сила, слабо созревшая закваска - это меньше культуры и подъемная сила слабее. Кладете в тесто хорошо созревшую закваску - кладете больше дрожжей и это соответствующим образом сказывается на скорости брожения теста. Кладете в тесто слабо созревшую закваску - кладете меньше дрожжей и тесто подходит медленнее.  

Если вдруг вы видите, что закваска перезревает, не ждите, начинайте замес! Если не можете - спрячьте ее в холодильник. За несколько часов в холоде с закваской ничего не произойдет, но вы остановите быстрое разрушение клейковины и накопление лишней кислоты. К слову, степень зрелости закваски - еще одна причина, которая также влияет на скорость брожения теста, ровно так же, как остальные условия. 

Лирическое отступление для совсем новеньких. Закваска - не бездрожжевая, и хлеб на закваске тоже так называть не следует, потому что в закваске есть дрожжи, которые туда попали вместе с мукой и именно они делают закваску и тесто пышными. Но и ставить знак равенства между дрожжами и закваской нельзя, закваска богаче и полезнее по многим причинам :

И про метод поплавка отступление, потому что многие его понимают не совсем правильно. Если тесто или закваска не тонут в воде, это говорит о том, что они бродят, что там есть газ, который выработали дрожжи. Но этот метод не скажет вам достоверно о степени зрелости закваски, это сможете определить вы, внимательно наблюдая и оценивая свою закваску. 

Температура и скорость созревания

Вместе с количеством стартера на скорость созревания закваски и теста также влияет температура: чем теплее, тем быстрее и наоборот. Вам нужно учитывать три вещи: 

График. Если у вас времени вагон, а закваска или тесто активно бродят, понизьте температуру брожения, поставьте в более прохладное место. А если время вас поджимает, а закваска вялая, согрейте, найдите для нее местечко потеплее.

Структура. Когда температура брожения (фактически закваски/теста) начинает превышать 25°, ферменты муки и закваски начинают работать активнее, брожение происходит быстрее, но вместе с тем быстрее и разрушается. Чем выше температура, тем быстрее эти процессы. Как повышение температуры скажется на вашей закваске, сказать с точностью не могу, это от муки зависит. У кого-то закваска разрушит структуру и станет текучей, а кого-то просто разжижится сильнее обычного. Если у вас тесто бродит при повышенных температурах, то вы во время разделки и формовки вы заметите, что оно стало более липким, непослушным и рвущимся. В случае с влажным тестом это может быть критично! 

Вкус и аромат. Чем выше температура, тем больше активности проявляют молочнокислые бактерии и, соответственно, тем больше кислот они накапливают. На вкусе это отразится кислинкой и йогуртовым, кефирным ароматом. 

А еще вы можете почитать статью на смежные темы:

Что влияет на скорость брожения теста

Как понять, что тесто подошло 

Ну и запись эфира вот. Посмотрите, тут очень подробно и наглядно про технику замеса :) 

Удачи вам и вкусного хлеба! 








Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста 3
Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 11
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 12
Тыквенный цельнозерновой кекс 12
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 3

Комментарии

Lena

Ольга , здравствуйте! Вы знаете , я и так почти все время работаю или попугаем-повторюшкой, или ботом-поисковиком статей из блога, притом, что регулярно пуликую всякие полезные материалы по теме. Все мне кажется, что это доступно и лежит на видном месте, но, видимо, это не так :))) Очень рада, что вы нашли полезную для вас информацию и можете ею воспользоваться, все приходит вовремя :)

Ольга

Елена, Артур, здравствуйте! Как жаль, что я не добралась до этой статьи до моего участия в МК "Спельта и рожь"! Я Ольга, у которой была плывущая полба ))) Большое спасибо за такой подробнейший урок по этому способу замеса. Теперь понятны мои ошибки! Хват! И еще про статью - не так давно я мучила вас, Лена, в инстаграм вопросом "Сколько взять стартера, чтобы созрело тогда, когда мне нужно" )))) Теперь все понятно ))) Надо было вам сразу послать меня читать эту статью! Спасибо за то, что делитесь знанием и опытом!

Шери

Елена и Артур, большое спасибо за видео. Теперь понятны ошибки. Все-таки, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать или прочитать😁

Lena

Татьяна, тесто в финале замеса есть на видео.
Откуда у вас информация,что тесто влажностью 80% не должно подплывать?)) Оно должно быть хорошо развито, держать форму, если вы его парвильно сформуете, собираться, когда вы его собираете.
Ответы про холод читайте тут hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov

Татьяна

Хотелось бы увидеть тесто в конце замеса. Я вымешивала полчаса, чувствовалось, что оно подсобралось и в то же время всё равно оставалось плывучим. Даже после расстойки в холодильнике после согрева плыло. Казалось, что получится лепёшка, но в духовке начало расти и получился отличный хлеб. Пористый, с вертикальными дырками. Так бывает?) Тесто 80% вообще не должно подплывать после замеса? Обязательно тесто после холодильника согревать или можно сразу печь?
И ещё, нужно ли смазывать керамическую форму и какой её диаметр? Спасибо вам большое за труды и ответы!

Андрей

Елена доброго дня! Нужна Ваша неотложная помощь! Борюсь с закваской, уже даже не знаю что предпринять… закваска ржаная, выведенная по схеме из статьи - " Новый друг лучше старых двух» Закваску кормлю 1 раз в сутки, 1,5 грамма стартера на 35 грамм цельнозерновой муки и 35 воды, банку меняю каждый день, запах очень стабильный, пахнет мёдом, виноградом, немного кислинкой, резких запахов нет.. закваска живет на кухне, температура на кухне 26-27 градусов , Суть такая - Закваска стартер подходит хорошо, поднимается, опара на ней поднимается хорошо, опару делаю всегда на ночь, 3-4 грамм стартера на 10-12 часов при температуре 26 градусов, считай даже молодая опара, не успевает перекиснуть и запаха и вкуса сильно кислого не имеет, поднимается за это время в 2 раза, потом замешиваю на ней тесто , и тут ВСЕ! Караул! тесто не подходит совершенно! стоит 2,3,4 часа, даже на миллиметр тесто не подходит…. уже замучился… столько муки извел на это дело, третий раз пеку и все тоже самое… опару делаю всегда 3-4 грамм стартера на 100 г муки и воды, тесто замешиваю из 400 г муки, добавляю 8-10 г соли, замес совершаю руками французским способом отбиваю и складываю…. может чем поможете?

Lena

Наталья, здравствуйте! Да, вы можете испечь этот хлеб на ржаной закваске или на Sekowa. Для последней вам надо взять 5-7 гр. закваски для опары и дать ей созреть при 27-30 град. Для ржаной инструкции такие же, как в рецепте.

Наталья

Елена, спасибо за эфир! Можно ли такой хлеб испечь на закваске Sekowa? Если да, то сколько ее брать? И что лучше, если нет пшеничной закваски, в этом хлебе использовать: Sekowa или ржаную?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик