Войти

Пшеничная закваска в две подкормки

29.07.2017

Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!

 

Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее.   В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность  и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски.

Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на  первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила. 

Итак, начнем.

Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже.

Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть  для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца.

Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить.

Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь.

Выводим! Первый этап:

У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад. 

В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.

Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера. 

Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.

Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.

None

Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.

Второй этап

Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.

Уже через пять часов (на часах - около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов. После второй подкормки продолжайте наблюдать за закваской, несмотря на то, что молочнокислое брожение в ней уже развивается полным ходом, крепкого иммунитета у нее пока нет, поэтому желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов. Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.

К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.

Третий этап

Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.

Это вполне может произойти и в  ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной,  доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.

Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.

Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный!

Это тот случай, когда сходится все: и звезды,  карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб! 

P.S. По поводу дальнейшего ведения. Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас самов на 10-12.

Удачи вам и вкусного хлеба! :) 

 

 

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 9
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

Lena

Кристина, здравствуйте! Ничего ужасного или непоправимого не происходит, используйте ананас в смеси с водой, тут подробнее:
hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat

И вот ещё статья
hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy

Кристина

Здравствуйте! Я уже отчаиваюсь, не могу понять в чем дело??? Я уже до этого по такой схеме выходила закааске, все супер было и хлеб потом замечательный получился! В отпуске загубила свою заквасочку, стала выводить по новой и ничего не выходит, мучаюсь уже вторую неделю, закааске расслаиваться и все тут, уже на первом этапе ближе к 36 часам появляется вода, при том что она хорошо бродит, потом так же как и у вас опадает, но при этом идет расслойка, я подкармливают, бродит уже хуже и снова прослойка. Я уже пробовала воды меньше добавлять, результат тот же. Может слишком жарко? Или с мукой что то? Или что еще может быть?

Lena

Mamuka , если вы живете в теплом климате, возможно, это будет затруднительно, разве что все время вести тесто через холодильник (по крайней мере, брожение), используя совсем небольшое количество закваски (опары). Или комбинировать с дрожжами обычными хлебопекарными или фруктовыми)

Mamuka

Лено, блогодорю. Я пока не начал пекать на толко заквасках, нет время:) есть опыт смешивания закваски сдрожжами. Эти стати про кислинку я много раз читал на вашем блоге, и сейчас прочту тоже, и наверно задам вам несколко вопрос если не безпокою. с кислинкой у меня серезные проблеми. Может мне кажется что хлеб на заквасках получается кислый, но я работаю дрожжевими тестами, опарными канечно, или безопарними тестоми толко добовлением закваски, и есть многие вопросы про эту тему. Мне нужен хлеб на закваске совсем без намека кислинки. Никакой ,,умеренности'' (хамелман) в пшеничном хлебе кислотности. Разрушение клеиковини во время подкормки закваски нам обеспечит (думаю) кислородам. Блогодорю

Lena

Mamuka, повторюсь: в разрушении клейковины на этапе перемешивания закваски смысла нет. Про кислинку тут гляньте :) hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit

Mamuka

Лена, имею виду разрушить клеиковину с помашю интенсивного перемешания ложкой во время пожкормки, чтоб закваска не могла удержать газы чтоб не удушить дрожжей. Это тогда кагда исползуем болшой часть закваски ~ 20 %. Хамелман пишит что (об одом хлебе на закваске, не помню о каком) хлеб получается умеренно кислим. Вот чтоб убрать ету кислинку. Есть смисл? Блогодорю

Lena

Mamuka, клейковина разрушается не углекислым газом, а ферментами, так же, как и остальные компоненты муки, это называется ферментацией))

Mamuka

?

Mamuka

Лена, разрушить в самом начале чтоб во время брожения углекислый газ не убивал дрожжей, ну смисл такой:) если например кормим раз всутки, до разрушения могут уничтожатся дрожжи. Про мкб не жалко, они в избитке. Блогодорю. Мисл ошибочный

Lena

Mamuka, закваска будет бродить но при этом она будет выглядеть более плотной и неоднородной. А зачем, с какой целью и как разрушать клейковину закваски во время освежения? К слову, клейковина в закваске и так разрушается, но в ходе брожения)

Mamuka

Лена, что случится с закваской (имею виде качество) когда во время кормления перемесим ее, то есть разрушим клейковину?

Lena

Татьяна, здравствуйте! Буду благодарна, если уточните что вы имеете а в виду. Вы достали хлеб из духовки и он потерял форму? Как потерял форму?

Татьяна

Здравствуйте! ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ПОЧЕМУ ХЛЕБ ТЕРЯЕТ Форму. Заранее Вам благодарна.

Lena

Елена , все что угодно, лишь бы работало и не в ущерб закваске))

Елена

Рлена добрый день!Вы давали рекомендации как вести в жару пшеричную закваску,посолить,ледян вода...,а если опускать бвночку с закваской в холодную воду до след.кормления..как Вы думаете?

Lena

Елена, просто покормите закваску, как придёте домой, думаю, все с ней хорошо будет))

Lena

Анна, с пропорциями все ок, что-то не то или с весами, или просто ошиблись при взвешивании)

Елена

Здравствуйте Елена.у меня возникла проблемка,с сегодняшнего дня нас вывели на работу,с утра сборы ,надо рано и я забыла покормить закваску,вернуться было поздно...душа болит,вывела в марте,работала очень хорошо.хлеб поднимал...обычно кормлю в 9утра.до 18ч она ведь перебродит и на выброс?

Анна

Добрый день, вчера поставила закваску, но кажется что-то с пропорциями, она жидкая и мука оседает на дне банки, а сверху слой воды несколько миллиметров. Так должно быть или нужно заново начать? Спасибо!

Анастасия

Спасибо, Лена! Первый этап закваски был около 38 часов. Закваска хорошо бродить начала, пузырилась и поднялась в 2.5 раза. Пахла на подобии йогурта с небольшой кислинкой. У меня нет опыта с заквасками, поэтому я и подумала, что моя была готова покушать.
Вчера, почитала ваши предыдущие советы и переложила 100 г закваски в чистую банку, добавила муки по 25 г и 40г воды и оставила на ночь. Утром проверила, вроде бы все нормально. Вода не отделилась, вижу пузырьки на поверхности и в массе закваски. Но объём не менялся. Пойду покормлю через часок!
Спасибо за линк, обязательно почитаю!

Lena

Анастасия, как долго длился первый этап? Если брожение на нынеешнем этапе не появится, на следующем этапе вместо жидксти возьмите ананасовый сок (консервированный качственный, не нектар, или свежий ананас взбитый с водой в блендере, или хотя бы кусочками мякоть с водой), количество жидкости сократите до 35 гр., чтоб закваска была гуще. Должно поиочь. О причичнах таког поведения, читайте тут hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat

Анастасия

Елена, здравствуйте. Я первый раз делаю закваску по вашему методу (да и в целом первый раз) и после второй подкормки через несколько часов на поверхности закваски выделилась вода (прозрачная жидкость). Открываю банку, нюхаю, вроде непротивно пахнет. Молочный, чуть кисловатый запах. В чем причина? Я слишком рано подкормку сделала? Или передержала после первого замеса? После первого замеса до второй подкормки прошли сутки + 18 часов. В комнате около 25-26 С

Lena

Татьяна, я не рекомендую хранить закваску в холодильнике и поэтому не рассказываю, как ее кормить)) Если речете редко и кормить не хотите, пеките на закваске Sekowa! hlebomoli.ru/blog/sekowa-faq

Татьяна

Про технологию приготовления закваски я поняла. Сколько и как ее можно хранить в холодильнике? просто я не собираюсь печь хлеб каждый день, нет времени. Но по выходным хочется себя побаловать. Обязательно ли покупать камень?

Lena

Татьяна, дело не просто во времени,а в соотношениях, которые вы используете для подкормки и как регулярно это делаете. И в состоянии, до которого закваска доходит в ожидании подкорки: если сильно разжижается, пахнет очень резко кисло или ацетоново, становится рыжего, кирпичного оттенка - дело плохо.
Вот как яведу свои закваски:
hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы

Lena

Анастасия, здравствуйте! Вот для вас статья:
hlebomoli.ru/blog/kak-pravilno-perekormit-zakvasku
Как правильно перекормить ржаную закваску - ХЛЕБомолы

Татьяна

Здравствуйте, Елена! Скажите пожалуйста, сколько по времени ржаной закваске не критично голодать?

Анастасия

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как на основе ржаной закваски вывести пшеничную? Целесообразно это? Или же лучше выводить пшеничную закваску с нуля на пшеничной муке?

Lena

Татьяна, очень много шансов, что закваска получится, только первый этап до появления кислинки моет длиться около 3 суток)

Татьяна

Здравствуйте! А если на кухне холоднее, на кухне 20-22 - закваска получится? У меня активно зреет-пузырится ржаная, я подкармливаю ее каждый день уже в течение 8 дней... На 6-ой пекла с ней бородинский: тесто поднялось, хлеб получился вкусным. Вчера поставила пшеничную закваску, буду кормить по вашей схеме... Что скажете - при более низкой температуре в квартире есть шанс получить хорошую закваску? Или что-то придумать? Что именно?....

Елена

Здравствуйте Елена.следуя Вашей схеме 1:1:1;закваска пошла в рост и до пика доходит буквально за 6-7 часов,это нормально?ее можно считать уже готовой и мож но печь на ней?а дальше ее вести как обычно 1+20+25+5?.буду оочень благодарна за ответ)

Елена

Здпавствуйте Елена.муку не меняла,Неужели все сначало надо ввводить...Вы сказали попробовать 1:1:1...вчера смешала10+10+10,но никакой реакции сегодня не наблюдаю.до пика-это когда закваска увеличится,обычно через сутки?,но она в каком объеме была,на месте и стоит...отдрльно от той закваски взяла как обычно 1+20+25+5,но тоже все на месте...это все?можно помочь...

Lena

Елена, может, поменялось что-то? Температура, мука? Как реалимировать есть тут, почитайте про троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie

Lena

Марина , не испортилась, подкормите ее, только воды меньше возьмите, сделайте более густой. Такое жидкое состояие из-за разрушенной клейковины и крахмалов, пузырям там, грубо говоря, не за что зацепиться, вот и нет их)

Елена

Елена здравствуйте...моя закваска что то плохо поднимается,делаю ,как Вы советуете 1гр,20,25,5.вроде работала нормально,поднималась.сейчас она вроде поднимается и волокна под шапочкой есть ,но не много слабовато.на этой закваске и опара плохо поднялась и тесто соответств...как мне ее реанимировать не подскажите....

Марина

Уже раз 10 пробую вывести, на этот раз делала 3 разные, цельнозерновая, высшая и смешанная. Первую подкормку сделала через 48 часов, до этого, не знаю почему-то показалось рано. Сегодня 5 день. Из ВС и ЦЗ вроде норм все получилось. А вот смешанная наверху слой 1 см много мелких пузырей, а внизу более плотная но пузыри есть, в объеме особо не увеличилась, запах резко кислый. Она испортилась?

Lena

Елена , мне очень приятно, что вам это все полезно ценно, спасибо взаимно! :)

Елена

СПАСИБО!!!Вы столько даете информации,советов ценных,это дорогого стоит.не ожидала,что вот так, безвозмездно ,есть люди ,готовые поделиться.Спасибо...и если надоедаю вопросами,извините пож.,наверняка еще буду приставать с вопросами))))

Lena

Елена, тесто может бродить в холоде, складывания не обязательны, они не решающие) Но, повторюсь: можете закваску до утра поставить в холод. Или замесить тесто и поставить в холод, как получается.

Елена

Здравствуйте,связаны как?🙄,если оппра подошла в 22ч,дальше надо с аутолизом ,с замесом еще время,плюс через каждые 30мин обминка,после 2,5 брожжение,разве не так?и убрать в холод...получается,что я всю ночь на чеку..спасибо!!!

Lena

Елена, а как опара и всю ночь не спать связаны?))
1) Вы можете убрать опару в холодильник до утра.
2) Вы можете замесить тесто и убрать его в холодильник.

Елена

Елена Добрый День.Вы не подскажете,если поставить опару вечеромприм в 17ч и за 4-5ч она поднялась,но дальше ты понимаешь ,что сил нет физических всю ночь не спать...,можно убрать поднявшуюся опару в холодильник до утра?,а утром продолжить процесс...,она не может накопить вредности ?

Lena

Елена, пожалуйста, задавайте вопрос в комментариях под тем рецептом, о котором спрашиваете. Эта статья О ТОМ, КАК ВЫВОДИТЬ ЗАКВАСКУ, А НЕ ПЕЧЬ КУЛИЧИ. Надеюсь на понимание 🙏🙂

Елена

Спасибо за ответ,но я так и не поняла...в тесте ,кроме опары ,желтков,масла,сахара нет больше жидкости?буду пытаться еще раз .еще не соирентируйте чтобы получить 100гр закваски надо 50воды50муки а стартера ск?

Lena

Елена , просто 100 гр. закваски, в которой 50 воды и муки, но это ене принципиально, раз уж молоко в ней, пусть будет)

Елена

Здравствуйте Уважаемые Елена и Артур.я так счастлива,что Вы отвечаете на вопросы...я имела ввиду ДАРЬИ ЦВЕК на закааске.там написано,что закваску делают на молоке.я решила,что это материнская закваска,получила 100гр закваски на молоке(40молока+50в/с+10ц/з муки и 3гр закваски)далее поставила опару 100гр закваски+350молока+350муки+100сахара.после того,когда поднялась опара,начала замес по рецепту и о ужас вошла в ступор...в тесте нет ни капли воды или молока,кроме 10желтков ,опары,сахара,масло...месить было сложноя немного молоком увлажнила.а дальше в процессе замеса все прилипало и к рукам и к столу.только метод отбивания спасал...вечером планирую печь,обидно,что не поняла,где моя ошибка ,подскажите пож

Lena

Елена , для каких куличей? Обычно все в рецепте указано, если не затруднит, задайте вопрос в той публикации, о которой идет речь.

Елена

Здравствуйте Елена!!!Вы не подскажите,для куличей,чтобы поставить закваску 1гр+20молока+25+5;или на воде как обычно делать?,а потом ставить всю закваску с молоком ,мукой для опары...,может я не поняла...если есть возможность ответьте пож.Спасибо Вам за труд.

Lena

Елена, здравствуйте! Желательно делать. Вам будет проще, если вы будете понимать, как это работает hlebomoli.ru/blog/skladyvaniya-i-obminki-testa
Складывания и обминки теста - ХЛЕБомолы

Елена

Здравствуйте Елена!Скажите пож.обминку после замеса обезательно делать?не вынимая из чаши сложить конвертиком,правильно я поняла...

Lena

Вера, Здравствуйте! Ваша закваска не "умерла", просто в ее филармонии "заиграли" другие музыканты. Почитайте тут подробнее о том, кто исполняет партию первой скрипки и что с этим можно сделать
hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat

Вера

Добрый день! Почему моя закваска не удалась?
1 этап - 40 часов они играла
2 этап - покормила
3 этап - через 10 часов она перестала играть, я 100 грамм выкинула, засыпала по 25 ц/з и в/с 50 воды и всё она немного поиграла, потом отделалась вода на поверхности и всё, она "умерла" окончательно, перестала играть совсем, хотя пахлава кисленько, приятно. Всё. Я её утилизировала.

Елена

Спасибо большое,понимаю,что надо читать внимательнее и не раз)!

Lena

Елена, добрый! Вот почитайте, тут ответы на ваши вопросы: hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Про холодную ферментацию (на основе ... - ХЛЕБомолы

Елена

Добрый вечер Елена .Вы не подскпжите есть разница между расстойкой в холодильнике 10-12ч или на столе 2ч?это как то на качество влияет ? Я дважды уже испекла Вермонт.и франц.я была в восторге.конечно до идеала далеко...)))спасибо!!!

Lena

Вера, здравствуйте! Почитайте тут: hlebomoli.ru/blog/vyveli-zakvasku-chto-dalshe
Вывели закваску, что дальше? - ХЛЕБомолы

Вера

Здравствуйте! Читаю, читаю, но всё же не могу понять..
Сейчас я на 1 этапе, закваску поставила, спустя 36 часов опа всё ещё активно пузырится, запах кислый с посторонними неприятными нотками, я решила, что ещё подожду, когда она перестанет играть. Но я здесь по по-другому вопросу, вот я её выращу, а что мне с ней делать дальше, где и как её хранить? Как часто кормить? Простите если задаю глупые вопросы, боюсь ошибиться. Спасибо!

Lena

Елена, не поднялась опара с 5 гр. потоум что не дождались.
Разница в опаре одного веса, но с разным количеством стартера в количестве старетра и том, как он влияет на время созервания. Чем меньеш стартера, тем дольше созревает опара, чем его больше, тем быстрее.
Хлеб можете замешивать, как только видите, что опара созрела. На незрелой опаре замешивать не стоит, тесто будет бродить дольше, чем написао в рецепте.
Какой хлеб вам испечь и сколько взять закваски, муки и воды, вы можете определить сами. Нажмите в том блоге тег "рецепт" или "пшеничный хлеб" и выбериет какой-нибудь. Или возьмите рецепт их списка в этой статье hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov

Елена

Здравствуйте Елена ,Спасибо Вам за ответы,терпение),что то поняла),как вести закваску!,и то,что опара 50+80+80это тоже самое,что 5+100+100,только врпмя созревания разное...я испекла первый свой хлеб(2 булки)вот таким способом:отдельно ставила опару10+20+25+5....потом подошедшие50+80+80...далее по рец.в итоге нам понравился,но конечно до идеала далеко.мякиш не кислых,сухой,но нет таких пор как у вас и поднялся он не так как у вас...второй раз поставила опару :взяла 5гр из материнской закваски+100+100-она не поднялась(((. Вы предлагаете ,как я поняла взять 30гр закваски и сразу смешать с 80ц+420в мукой?в голове каша......скажите пож если опара подошла за 4ч,замесить тесто,сформировать и не убирать на расстойку в холодильник,чтобы быстрее подошло и испечь в этот же день.так можно?🙃

Lena

Елена, здравствуйте!
1) Вы можете вести закваску так: 1 гр. стартера (зрелой закваски), 20 воды, 25 гр. муки в/с и 5 гр. муки пшеничной цз.
2) Смешайте в подходящей емкости смесь для подкормки и просто берите отттуда 30 гр. это смеси. Для этой смеси возьмите 80 гр. пшеничной цельнозерновой муки и 420 гр. в/с, перемешайте.
3) Для опары вы можете взять и 5 и 50 гр., главное, чтобы в отоге у вас поулчилось столько, сколько надо по рецепту (200 гр. или другое количество) и чтоб эта опара была созревшая. Если вы хотите французскую булку испечь, вам нужно 200 гр. опары всего, в которой будет 100 гр. воды и 100 гр. муки
4) Закваска (опара) в которой 50 гр. закваски, 80 гр. муки и 80 гр. воды (всего 210 гр., 10 гр. потеряются при размешивании, добавлении закваски из миски и тп.) созреет у вас за 6-8 часов при 23°. Закваска, в которой у вас 5 гр. закваски, 100 гр. воды и 100 гр. муки созреет на 14-15 часов при 23°. В среднем :)
Вы поняли, что я вам тут сказала? Ход мыслей ясен?)

Инна

Лена, добрый день! А можно ли вывести закваску полностью на цз пшеничной муке (французская штучка), без добавления в/с муки? Спасибо.

Елена

И снова Здравствуйте.ооочень хочется сегодня поставить опару для хлеба,но как всегда боюсь ошибиться(,я отложила 10грзак+20воды+25б.муки+5ц.зерн.муки,выросло в 2р,запах норм;..дальше взять ВСЮ 50ГР закваску?и добавить по 80гр муки и воды....у меня Макфа и Кудесница ц.зер мука,какую взять 80гр?из этой опары я смогу французский хлебиспечь?но там кажется в рецепте всего 5гр закваски по 100воды и муки белой или цел.зерн?по повод .дальн.ведения Вы пишите:1гр закв+20воды+25белойм+5цз...или 1гр зак+30грводы+35белой+5цз? Извините,что так часто,но без ваших ценных направлений никак...спасибо огромное!!!

Lena

Елена, вы не запутались,а все правильно поняли и относительно ведения закваски, и относительно откуда брать закваску для опары))

Елена

Елена здравствуйте.Сориентируйте пож.я пытаюсь вывести закваску с 31марта.Сегодня 5ый раз подкормилав 13ч.к 18ч она выросла в2раза,мелкие пузыри,пенная шапочка.не знаю что делать дальше.чтобы продолжать вести дальшеотобрать:1гр+20+25+5,а на опару для хлеба из той же закваски отобрать по рецепту?что то я запуталась...

Lena

Елена, мне кажется, ввашей ошибке ничего критического нет, поэтому ориентируйтесь на состояние закваски.

Елена

Доброе утро,я действительно,как понимаю на 1этапе,при смешивании ошиблась((,у меня после 2-го этапа ,вес закваски 150гр...,для 3этапа я выкинула 100гр и оставшиеся 50 смешала с 50вод,25ц/з м+25макфа,спустя 7ч. пузырики на поверхн были немного,но в объеме не сильно увеличилась...я решила провести 4эт.выкинула 50гр,а оставшиеся 100 смешала как обычно 50вода+25мука+25мука.как Вы считаете,мне новую завести,ошибка моя в недовесе сама не знаю чего ,не помешает выведению...

Lena

Елена, воду не забыли добавить? Не должно быть густо.

Елена

Елена,добрый день.после второй подкормки,моя закваска оочень густая,добавляла по граммам.не надо водой разбавить...спасибо.

Lena

Елена, судя по всему, у вас в голове все смешалось, не буду разбираться в этом, скажу лишь, что, если вы вводите закваску, рано думать про опару. Сосредоточьтесь на том,что и как вам нужно делать, чтоб получить рабочую закваску.

Елена

Добрый день Елена.я только вчера смешала нужныое количество муки с водой,опыта нет,пока только прошли 1сутки,все впереди,но не понимаю момент,когда готовим опару:10гр закваски+20воды+25+5муки,а остальную закваску190гр куда девать.она на выброс?как ее поддерживать или каждый раз новая нужна?

Елена

Добрый день Елена.я только вчера смешала нужныое количество муки с водой,опыта нет,пока только прошли 1сутки,все впереди,но не понимаю момент,когда готовим опару:10гр закваски+20воды+25+5муки,а остальную закваску190гр куда девать.она на выброс?как ее поддерживать или каждый раз новая нужна?

Юлия

Елена, спасибо большое за ваш ответ и за ваш труд, для меня как для новичка - бесценно!

Lena

Юлия, этим методом лучше выводить закваску в смеси с цз. Если хотиет чисто в/с, выводиле левито мадре hlebomoli.ru/blog/levito-madre-s-nulya

Юлия

Елена, добрый день! Пробовала выводить пшеничную, но на чисто белой пшеничной муке, может быть поэтому не получается.. Первый замес держала почти 2е суток, пока не закончилось брожение и не пропали пузыри, покормила второй раз, прошло 12 часов, брожения, пузырей и увеличения объема почти не было, консистенция жидкая. Судя по рецепту, надо снова кормить, но не уверена, что она вообще жива.. Стоит сделать новый замес с добавкой цельнозерновой? Спасибо большое

Lena

Андрей, здравствуйте! Простите, не увидела вашего вопроса раньше. Да, ржаная закваска подходит для пшеничного хлеба, если вы уверены в ее активности и добросовестности)))

Teresa

Лена, я всё время боюсь пропустить поворот и сбиться с пути.
Как я поняла,1) заводим закваску на долго 24-36 часов, пока не переиграет, не успокоится и будет кислая, но запах ещё неприятный. 2)Кормим первый раз. Я так и не поняла как нужно второй раз кормить? Сколько часов прошло после 36часовой выдержки? Если с 7вечера +36 часов это +- 7 утра. И в этот же день вечером вторая подкормка? Или она должна снова выиграться, успокоиться и запах должен появиться фруктово-винный с кисломолочным? т.е. от 10 до 24 часов? 3) Третье кормление на пике или снова ждать пока перебродит?
Но я поняла, что на пике третьего кормления уже можно ставить опару и выпекать хлебушек?

Андрей

Елена, Приветствую! Скажите а если у меня есть ржаная закваска, то ее можно использовать для выпечки пшеничного хлеба? или лучше все таки пшеничные хлеба особенно которые содержат в составе 70 процентов белой муки высшего и 1 сортов делать на пшеничной закваске? Если так то как лучше сделать? Могу я ржаную закваску просто перекормить в пшеничную? И как это лучше сделать? Или все таки лучше сделать все с нуля как у вас в этой статье! Заранее спасибо!

Lena

Александра, здравсвтуйте! К сожалению, закваска слабая, но почему именно, не могу сказать. Я много где писала, что сталкиваласьс с такми пару раз и все случаи были из-за неподходящей воды: в гостях у подруги, у которой была вода из скважины, но сильно фильтрованная , мягкая, и в одной пекарне, где вода сама по себе была чистая, из-под крана пили, но щелочной. Могу вам посоветовать менять сырье и пробовать снова!
А на ржаной своей пробовали печь?
И вот еще какое дело: закваска бродит долго, успевает накопить пузырей и кислот и поэтому расценивается вами, как рабочая, но она бродит сутки, а с тестом ей нужно быть оперативнее, но ен успевает. Почитайте еще эту статью про разрыхление закваски hlebomoli.ru/blog/ot-chego-zavisyat-puzyri-v-zakvaske
И попробуйте подкормить свою слабую закваску в пропорцияз 1:1:1 хотя бы раз и понаблюдайте, как быстро она созреет. И напишите потом мне сюда))

Александра

Лена, здравствуйте. Писала ниже вопрос, и ваш встречный как-то пропустила. Расстроившись совсем, что ничего не выходит с хлебом забросила это дело. И сейчас спустя несколько месяцев вновь хочу испытать. Повторю вопрос. В чем может быть причина. Закваске вроде как активная, поднимается в два раза. Стоит в тепле, подкармливаю раз в сутки по вашей формуле (20/25/5 на грамм закваски), закваска перекормлена из ржаной. На этапе опары, когда беру для вермонтского хлеба или французских булок, вроде закваска работает, пузыри в опаре есть, но когда тесто замешено, не поднимается, хоть ты тресни. И по времени держала дольше-нивкакую. Только при выпичке поднимается слегка. И хлеб, как подошва. Все делаю по весам. Может слабая закваска? Когда ее кормлю, то она работает, прям пузыри такие. Запах приятный с с фруктовой кислинкой. Но почему не работает в хлебе никак в толк не возьму. Вода обычная. Покупная, но не бутылированая, а из скважины привозят. На ней еду готовлю, чистая обычная вода. Очень нуждаюсь в совете!

Lena

Юлия, раза в сутки будет достаточно. Если вам кажется, что закваска слабая, проведите троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (хакваска:мука:вода) от пика до пика, в потом переходите в режим с меньшим количеством стартера и при более низкой температуре. Метож освежения хорошо описан тут hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie

Юлия

Лена, благодарю Вас!🤗🤗🤗 тогда при более низкой температуре
можно кормить раз в сутки? Или просто как поднимется до максимума?)

Lena

Юлия, берите не более 1 гр. стартера и, если есть возможность, ставьте закваску в место попрохладнее.

Юлия

Лена, благодарю за ответ и обязательно покажу в Инстаграм! Сейчас покормила ~1-2 г стартер/20вода/25вс+5цз (это взяла из марафона) до этого 3/30/15+15 это тоже вроде у вас слышала😊.

Lena

Юлия, если вы участвовали в марафоне, то, видимо, у вас есть аккаунт в инстаграм, да?) Выложите у себя фото закваски с этим вопросом и упомиманием @hlebomoli и тегом #вопрос_Хлебомолы.
Чтобы вам проще было ориентироваться с закваской, посмотрите эту статью: hlebomoli.ru/blog/na-pike
А хлеб мог не получитсья по разным пичинам.
Расскажите, как сейчас кормите?

Юлия

Елена, доброго дня! Я выводила закваску по вашему марафону и вроде все получилось) пытаюсь понять какой визуально становится готовая закваска? Я кормлю раз в 12 часов и при темп ~ 30°С она растет в 2 и более раз и пузырики в ней есть разные. На поверхности почти нет бульбашек... а иногда появляются и тогда закваска оседает и появляется жидкость между верхними пузырями и самим телом закваски) подскажите пожалуйста, о чем это может говорить... пекла на ней сразу после выведения и хлебушек не поднялся в духовке... подумала что не хватило силы и теперь не решаюсь снова...

Lena

Марина, попробуйте испечь хлеб на ней, мне, честно говоря, кажется, что все с не в порядке))

Марина

В течении дня пахнет чуть кислым и есть запах брожения чтоли.. а когда через сутки беру чтобы освежать, она в крупных и в мелких пузырьках и как будто из этих пузырьков идет этот запах.. как газированное пиво ( не могу подобрать слова)) вот думаю может она не успевает набрать эту кислоту. При температуре 21-22 она в течении суток неплохо поднимается раза в два точно, но я не жду пока она начнет оседать. Есть ли смысл оставить больше чем на 24 часа?. или попробовать 1/1/1?

Lena

Марина, на разу у меня закваска не пахла пивом)) Попробуйте сделать троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска, мука, вода,только воды чуть меньше возьмите, а то сильно разжижается будет). От пика до пика, должно помочь) А кефирные молочнокислые нотки присутствуют?

Марина

Здравствуйте :) пробовала выводить закваску этим методом. Получилось раза с 5 😅 (кажется получилось..) я уже несколько лет пытаюсь вывести стабильную закваску, но все время что то идёт не так(( в этот раз, после замены нескольких вариантов муки и воды, она наконец то ожила и появились хоть какие то признаки жизни) я ещё пару раз покормила и перевела на такую схему 2г закваски 20 воды и 25/5 муки. При этом у меня получается довольно тугой колобок) который при температуре 21-22 градуса за сутки увеличивается вдвое и имеет пористую дырчатую структуру. Но вот запах! Не пойму в чем дело( читала почти все статьи, не помогло пока.. пахнет как будто пивом, не очень сильно, но неприятно. Что можно сделать?. Печь не рискую пытаться. Нужно пробовать вывести новую закваску?.

Lena

Андрей , отошли воды)))) Вы сделали мое утро))) Мне знакова ваша ситуация во всех смыслах, откройте, пожалуйста, статью "Не получается вывести закваску, причины и что делать" hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat думаю, там найдете ответы!

Андрей

Забыл сказать - стоит в ванной, в шкафчике. t чуть выше комнатной. 22...24 градуса

Андрей

Елена, добрый день!
Прошу подправить мои телодвижения.
Вывожу пшеничную закваску. По указанному рецепту. Мука - цз Пудовъ, белая Французская штучка, сорт Экстра.
Все манипуляции вечером.
08.10. Смешал компоненты.
09.10. Небольшой подъем. Легкий запах травы.
10.10. Подъем в 2 раза. Запах усилился, но не противный. Брожение.
11.10. Утро. Уровень прежний, пузыри только сверху. Запах дрожжевой. Я подумал покормить и таки покормил, как указано.
12.10. Утро. Подъема нет. Запах кислый. Но какой-то не такой, как до кормежки. Отошли воды. Немного.
Вечер. Запах не изменился. Воды стало больше. Брожения нет.

Спасибо! Вы же в ответе, за тех кого?.... Скажите, все идет по плану?
И постараюсь по пустякам не беспокоить.

p.s. Вот ржаная воняет реально!!! но это другая история.

Lena

Александра, здравствуйте! А что у вас за вода?

Александра

Лена, здравствуйте. Подскажите, в чем может быть причина. Закваске вроде как активная, поднимается в два раза. Стоит в тепле, подкармливаю раз в сутки по вашей формуле (20/25/5 на грамм закваски), закваска перекормлена из ржаной. На этапе опары, когда беру для вермонтского хлеба или французских булок, вроде закваска работает, пузыри в опаре есть, но когда тесто замешено, не поднимается, хоть ты тресни. И по времени держала дольше-нивкакую. Только при выпичке поднимается слегка. И хлеб, как подошва. Все делаю по весам. Может слабая закваска? Когда ее кормлю, то она работает, прям пузыри такие. Запах приятный с с фруктовой кислинкой. Но почему не работает в хлебе никак в толк не возьму. Очень нуждаюсь в совете!

Lena

Кристина, здравствуйте! Причина, скорее всего, в другом, почитайте эту статью hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы

Кристина

Здравствуйте, Елена! Совсем недавно начала печь бездрожжевой хлеб, прошу Вашей помощи.
Завела закваску на ржаной обычной муке по рецепту из интернета: 50 гр муки, 50 гр воды тёплой, закрыть и кормить каждые сутки. Так и делала. Закваска очень хорошо бродил, в холоде её не держу, кормила каждый день, хлеб поднимается на ней сильно и очень быстро(ржаной, без пшеничной муки), в рецепте указано расстраивать опару 7 часов, уменя через 4 часа она пошла через верх огромной миски, увеличилась в 4 раза где-то, тесто хорошо поднимает тоже, вчера только пекла хлеб, отложила в баночку из опары и она за вечер увеличилась в 2 раза в баночке, температура 24 градуса, хлеб подошёл через 2 часа и мякиш вновь внутри влажный. Читала, что это бывает при недостаточной расстойке, но как понять, что расстойке не достаточная, если хлебушек вырос в 2 раза? Или я тороплюсь? Закваска, кстати, пахнет винной брагой, кисловата на вкус, слегка пощипывает язык, хорошо пузырится, не воняет уксусом или чем-то ещё, жалко её такую выкидывать. Помогите, пожалуйста, что делать?

Lena

Полина, здравствуйте! Хлеб ваш кислит не из-за муки, а из-за закваски, муку посоветовать могу лишь общеизвестную, вашей региональной не знаю. Макфа, мука Старооскольского комбината, Маткшкин гостинец, рязаночка ещё может быть.
Чтоб иметь домашнюю муку и не делать из этого проблемы, вам нужно купить домой жерновую бытовую мельницу :) Я своей шестой год пользуюсь, не было ни одного момента, чтоб я пожалела об этом)

Полина

Здравствуйте. У меня получается ржаной хлеб на ржаной закваске, я её и перекармливала, и заводила пшеничную. Белый хлеб или кислит, или недостаточно поднимается. Я много работаю, не смогу серьёзно этим заниматься, посоветуйте пшеничную муку, я живу на камчатке, на макфе, произведено мес. назад наверное невозможно этим заниматься. Хотя, конечно, уже думаю молоть самой, а как молоть? У мужа есть мельница фермерская, он винокур, или как это называется, в общем делает алкоголь зерновой

Lena

Надежда, можете добавить фрукты!)

Надежда

Здравствуйте!А можно в пшеничную закваску добавить фрукты,как при выведении ржаной?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик