Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Пшеничная закваска в две подкормки

29.07.2017

Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!

 

Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее.   В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность  и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски.

Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на  первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила. 

Итак, начнем.

Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже.

Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть  для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца.

Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить.

Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь.

Выводим! Первый этап:

У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад. 

В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.

Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера. 

Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.

Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.

None

Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.

Второй этап

Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.

Уже через пять часов (на часах - около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов. После второй подкормки продолжайте наблюдать за закваской, несмотря на то, что молочнокислое брожение в ней уже развивается полным ходом, крепкого иммунитета у нее пока нет, поэтому желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов. Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.

К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.

Третий этап

Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.

Это вполне может произойти и в  ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной,  доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.

Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.

Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный!

Это тот случай, когда сходится все: и звезды,  карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб! 

P.S. По поводу дальнейшего ведения. Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас самов на 10-12.

Удачи вам и вкусного хлеба! :) 

 

 

 

Комментарии

Екатерина

Елена, здравствуйте! Сейчас в процессе выведения пшеничной по Вашему сценарию. Первый этап все как Вы описываете: очень активно к концу первых суток пузырилась, запах хорошо ощущаемая кислинка. Часа через четыре по окончании первых суток жизни закваска немного стихла в своей активности я решила, что вот он тот момент Х о котором Вы писали и пора кормить те. второй этап сделала. Дело было к ночи, ночью я за поведением закваски не следила. Утро меня разочаровало: тихо, жидко, кисло, слегка неприятно. День, все также без признаков жизни. Вечер сегодня картина та же. Как думаете, это конец или можно попробовать сделать третий этап? Спасибо

lenkazhestyanka

Лилия, здравствуйте! Даааа, поспешили) Надо кислой нотки ждать. Если раньше подкормили, не катастрофично, просто процесс пойдет не так быстро, теперь надо раз в сутки кормить, выбрасывая половину, и ждать, когда пойдет в рост. Можете чуть гуще сделать, воды немного меньше взять, это позволит закваске накопит больше кислот и стать сильнее и здоровее.

lenkazhestyanka

Валерия, здравствуйте! Кислинку можно регулировать, она зависит и от температуры брожения, и от степени зрелости закваски, и о времени брожения, и в принципе от количества закваски в тесте. Почитайте "Чтоб не было кисло" и "Чтоб не было кисло-2, сиквелл", там много об этом :))
У вас с закваской все получилось? Пекли уже?

Лилия

Ещё вопрос, я правильно понимаю что подкормка тогда ,когда закваска опадает?

Лилия

Здравствуйте , в первую очередь мои комплименты для Вас, за Ваш труд и внимание и желание каждому помочь в этом не лёгком деле. Ну и конечно вопрос:
(и у меня не все гладко с выведением закваски) размешала воду и муку ( 50в : 25 пшеничной цельнозерновой жернов. 25 пшеничной высш.муки )полторы сутки не кормила ждала кислой нотки , только ходила и нюхала . Запах был не плохой , она поднялась , и я покормила . После этого она стоит на месте в запахе чувствуется кислинка, может быть я покормила раньше времени мне кажется когда я первый раз кормила кислой нотки не было . Первую также неделю кормила и она стояла на месте вообще ни разу не поднималась, возможно тоже первая подкормка была заранее? Какие ещё могут быть причины?

Валерия

Лена,здравствуйте! 6 часов это ферментация+расстойка,наверное все-таки надо уменьшить их. Получается,что в любом случае небольшая кислинка в хлебе все же присутствует? Поставила закваску по вашему рецепту,даже и не ожидала,что так будет получаться,после завтра попробую испечь хлеб уже на ней. Спасибо огромное вам за помощь и советы,ваш сайт мне очень помог!!!

lenkazhestyanka

Валерия, 6 часов - много! Хотя от температуры зависит. Это ферментация+расстойка? если у вас не прохладно, то много.
Ну, и, выпекая хлеб на закваске, ориентироваться на дрожжевой из магазина, не стоит, это совершенно разные продукты. Конечно, в квасном хлебе кислот больше, именно они формируют особый вкус и аромат, в этом и смысл. Возможно, стоит скорректировать время брожения.

Валерия

Лена,здравствуйте! Спасибо,что ответили. Больше претензий к хлебу нет,получается пышный,очень хорошо пахнет,мягкий. Из возможных перечисленных вами причин кислоты хлеба,наверное у меня перезревает тесто и наверное температура вызревания. Тесто зреет примерно 6 часов,это долго? А по кислоте я ориентируюсь на магазинный хлеб,который вообще без кислинки и дрожжевой,который у меня получается не кислым.

lenkazhestyanka

Валерия, здравствуйте! Причин может быть много и объективно сказать сложно. Это может быть и слабая закваска, и перезревшая опара или тесто, и высокая температура выбраживания, и ваши субъективные вкусовые ощущения. Какие-то еще претензии к хлебу есть? Он пышный получается, не резиновый?

Валерия

Лена,добрый вечер! Подскажите пожалуйста,почему у меня получается кисловатый хлеб,а иногда и кислый. С выведением закваски проблем нет.

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Да, если у вас прохладно, сроки сдвигаются, ориентируйтесь на саму закваску. Да, труби стоит добавить, на одной белой муке не получится, и можете добавить каких-нибудь фруктов, например, винограда немытого или изюма.

Ирина

Здравствуйте, Лена!) Извините, хочу уточнить) 1 подкормка через 36ч, 2 - через 12, 3 - через 5. Т.е. если у меня на кухне 22 градуса, то первая подкормка может быть еще позже, чуть не через 2-е суток? Ну и соответственно другие тоже сдвинутся по времени? И еще вопрос - если вот прям сегодня нет цз муки, кончилась, а новую еще не купила, имеет смысл отрубей добавить или не стоит? Спасибо)))

lenkazhestyanka

Света, спасибо большое! Да, выводите закваску, если все получится по плану, она сразу у вас будет сильной активной, удачи!

Светлана

Елена, здравствуйте!!!! Огромнейшее вам спасибо!!!! Я как раз мечтала впервые вывести пшеничную закваску!!! А хлеб какой потрясающий у вас получился!! Ждем рецепт этого чудесного хлебушка! 😍😍😍😍😍😍

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик