Войти

Пшеничная закваска в две подкормки

29.07.2017

Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!

 

Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее.   В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность  и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски.

Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на  первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила. 

Итак, начнем.

Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже.

Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть  для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца.

Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить.

Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь.

Выводим! Первый этап:

У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад. 

В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.

Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера. 

Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.

Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.

None

Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.

Второй этап

Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.

Уже через пять часов (на часах - около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов. После второй подкормки продолжайте наблюдать за закваской, несмотря на то, что молочнокислое брожение в ней уже развивается полным ходом, крепкого иммунитета у нее пока нет, поэтому желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов. Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.

К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.

Третий этап

Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.

Это вполне может произойти и в  ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной,  доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.

Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.

Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный!

Это тот случай, когда сходится все: и звезды,  карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб! 

P.S. По поводу дальнейшего ведения. Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас самов на 10-12.

Удачи вам и вкусного хлеба! :) 

 

 

 

Комментарии

Марина

В течении дня пахнет чуть кислым и есть запах брожения чтоли.. а когда через сутки беру чтобы освежать, она в крупных и в мелких пузырьках и как будто из этих пузырьков идет этот запах.. как газированное пиво ( не могу подобрать слова)) вот думаю может она не успевает набрать эту кислоту. При температуре 21-22 она в течении суток неплохо поднимается раза в два точно, но я не жду пока она начнет оседать. Есть ли смысл оставить больше чем на 24 часа?. или попробовать 1/1/1?

Lena

Марина, на разу у меня закваска не пахла пивом)) Попробуйте сделать троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска, мука, вода,только воды чуть меньше возьмите, а то сильно разжижается будет). От пика до пика, должно помочь) А кефирные молочнокислые нотки присутствуют?

Марина

Здравствуйте :) пробовала выводить закваску этим методом. Получилось раза с 5 😅 (кажется получилось..) я уже несколько лет пытаюсь вывести стабильную закваску, но все время что то идёт не так(( в этот раз, после замены нескольких вариантов муки и воды, она наконец то ожила и появились хоть какие то признаки жизни) я ещё пару раз покормила и перевела на такую схему 2г закваски 20 воды и 25/5 муки. При этом у меня получается довольно тугой колобок) который при температуре 21-22 градуса за сутки увеличивается вдвое и имеет пористую дырчатую структуру. Но вот запах! Не пойму в чем дело( читала почти все статьи, не помогло пока.. пахнет как будто пивом, не очень сильно, но неприятно. Что можно сделать?. Печь не рискую пытаться. Нужно пробовать вывести новую закваску?.

Lena

Андрей , отошли воды)))) Вы сделали мое утро))) Мне знакова ваша ситуация во всех смыслах, откройте, пожалуйста, статью "Не получается вывести закваску, причины и что делать" hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat думаю, там найдете ответы!

Андрей

Забыл сказать - стоит в ванной, в шкафчике. t чуть выше комнатной. 22...24 градуса

Андрей

Елена, добрый день!
Прошу подправить мои телодвижения.
Вывожу пшеничную закваску. По указанному рецепту. Мука - цз Пудовъ, белая Французская штучка, сорт Экстра.
Все манипуляции вечером.
08.10. Смешал компоненты.
09.10. Небольшой подъем. Легкий запах травы.
10.10. Подъем в 2 раза. Запах усилился, но не противный. Брожение.
11.10. Утро. Уровень прежний, пузыри только сверху. Запах дрожжевой. Я подумал покормить и таки покормил, как указано.
12.10. Утро. Подъема нет. Запах кислый. Но какой-то не такой, как до кормежки. Отошли воды. Немного.
Вечер. Запах не изменился. Воды стало больше. Брожения нет.

Спасибо! Вы же в ответе, за тех кого?.... Скажите, все идет по плану?
И постараюсь по пустякам не беспокоить.

p.s. Вот ржаная воняет реально!!! но это другая история.

Lena

Александра, здравствуйте! А что у вас за вода?

Александра

Лена, здравствуйте. Подскажите, в чем может быть причина. Закваске вроде как активная, поднимается в два раза. Стоит в тепле, подкармливаю раз в сутки по вашей формуле (20/25/5 на грамм закваски), закваска перекормлена из ржаной. На этапе опары, когда беру для вермонтского хлеба или французских булок, вроде закваска работает, пузыри в опаре есть, но когда тесто замешено, не поднимается, хоть ты тресни. И по времени держала дольше-нивкакую. Только при выпичке поднимается слегка. И хлеб, как подошва. Все делаю по весам. Может слабая закваска? Когда ее кормлю, то она работает, прям пузыри такие. Запах приятный с с фруктовой кислинкой. Но почему не работает в хлебе никак в толк не возьму. Очень нуждаюсь в совете!

Lena

Кристина, здравствуйте! Причина, скорее всего, в другом, почитайте эту статью hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Почему ржаной хлеб получается липким - ХЛЕБомолы

Кристина

Здравствуйте, Елена! Совсем недавно начала печь бездрожжевой хлеб, прошу Вашей помощи.
Завела закваску на ржаной обычной муке по рецепту из интернета: 50 гр муки, 50 гр воды тёплой, закрыть и кормить каждые сутки. Так и делала. Закваска очень хорошо бродил, в холоде её не держу, кормила каждый день, хлеб поднимается на ней сильно и очень быстро(ржаной, без пшеничной муки), в рецепте указано расстраивать опару 7 часов, уменя через 4 часа она пошла через верх огромной миски, увеличилась в 4 раза где-то, тесто хорошо поднимает тоже, вчера только пекла хлеб, отложила в баночку из опары и она за вечер увеличилась в 2 раза в баночке, температура 24 градуса, хлеб подошёл через 2 часа и мякиш вновь внутри влажный. Читала, что это бывает при недостаточной расстойке, но как понять, что расстойке не достаточная, если хлебушек вырос в 2 раза? Или я тороплюсь? Закваска, кстати, пахнет винной брагой, кисловата на вкус, слегка пощипывает язык, хорошо пузырится, не воняет уксусом или чем-то ещё, жалко её такую выкидывать. Помогите, пожалуйста, что делать?

Lena

Полина, здравствуйте! Хлеб ваш кислит не из-за муки, а из-за закваски, муку посоветовать могу лишь общеизвестную, вашей региональной не знаю. Макфа, мука Старооскольского комбината, Маткшкин гостинец, рязаночка ещё может быть.
Чтоб иметь домашнюю муку и не делать из этого проблемы, вам нужно купить домой жерновую бытовую мельницу :) Я своей шестой год пользуюсь, не было ни одного момента, чтоб я пожалела об этом)

Полина

Здравствуйте. У меня получается ржаной хлеб на ржаной закваске, я её и перекармливала, и заводила пшеничную. Белый хлеб или кислит, или недостаточно поднимается. Я много работаю, не смогу серьёзно этим заниматься, посоветуйте пшеничную муку, я живу на камчатке, на макфе, произведено мес. назад наверное невозможно этим заниматься. Хотя, конечно, уже думаю молоть самой, а как молоть? У мужа есть мельница фермерская, он винокур, или как это называется, в общем делает алкоголь зерновой

Lena

Надежда, можете добавить фрукты!)

Надежда

Здравствуйте!А можно в пшеничную закваску добавить фрукты,как при выведении ржаной?

lena

Оксана , добрый день! Просмотите, пожалуйста, статью в блоге "Не получаестя вывести азкваску, причины и что делать" )

Оксана

Лен, добрый день. А опару также ставите при комнатной температуре? У меня получилось 55 гр закваски. Это не критично?

Оксана

ДД! Второй раз за эти дни пытаюсь вывести ( вместе с вами в ИГ тоже пыталась )- и опять после 2 подкормки легла мертво и лежит закваска((
Первый этап примерно 36 часов был, пузыри и все такое , запах через кислинку стал пробиваться спиртовый ( жарко примерно 27-29 в доме ), увеличилась за 6-8 часов примерно раза в3, покормила второй раз через 13 часов 100/25+25/40( вода), и вот прошло 12 часов - тишина и три пузыря на поверхности.

Olga

Я подумала,что если закваска, после того как увеличилась почти в 2 раза, опала-значит пора). Мне показалось,что пахнет уксусом.

lena

Olga, а как вы поняли, что пришло время, по пузырям? А запах какой был? Наш главный ориентир - именно он.

lena

Алина, на этапе второго освежения уменьшите количество воды!

lena

Ashen, здравствуйте! Попробуйте для начала испечь что-то обычным способом, понаблюдать за поведенеим теста и закваски, а потом уже браться за рецепты, которые требуют минимального контроля. Первый материал в блоге - для новичков, там и про закваску, и ссылки на рецепты, которые можно попробовать проработать. Удачи)

Olga

Здравствуйте, Елена! Второй раз пытаюсь вывести закваску и что-то идет не так. Смешала муку с водой, смесь хорошо увеличилась в размере, было много пузырей, опала, но было еще некоторое количество пузырей(прошло около 36 часов). Я покормила,т.к. посчитала,что настало время второго этапа. Прошло почти 5 часов, но никаких признаков жизни, только вода сверху отделилась.

Алина

Здравствуйте! Пытаюсь вывести закваску вашим методом. Первый этап, результат такой же как у вас, после 36 часов кормлю. Далее закваска растет, покрывается большим количеством пузырьков, но после 12 часов она расслаивается. Первый раз жидкость была на дне банке, закваска поднялась наверх, я всё перемешала и покормила, но она получилась очень жидкая, пузырьков больше не было. Решила переделать. На второй закваске после 36 часов и подкормки, быстрее расслоилась, вода была на поверхности. Что я делаю не так?
P.s. со второй закваски слила немного воды с поверхности, и добавила немного муки, в/с и ц/з, по 5 гр каждой. Эксперементирую пока с ней.

Ashen

Вывела зкваску по вашим статьям ориентируясь на ее состояние. Поднимается 2 раза в сутки при комнатной температуре (24 градуса) стабильно. Поробовала поставить тесто без замеса на ночь. К утру мука набухла, получилось липкое тесто с единичными крупными пузырьками воздуха. Пробовала его складывать аккуратненько, ничего не изменилось. Т.е. спустя 12 часов тесто почти не подошло. Почему? Температура подходящая, мука и вода те же, на которых закваску выводила. ЧТо пошло не так?

Lena

Екатерина, ну а какая у нас еще есть?) Комнатная: в среднем от 20 до 28-30) Да, скорость брожения зависит от температуры.

екатерина

Здравствуйте, а температура имеет значение для брожения закваски? Или при комнатной температуре она все равно забродит, только потребуется больше времени?

Lena

Марина , если закваска активна (разрыхляется) и нет неприятного запах (который меняется по ходу брожения), - она готова :)

Lena

Людмила,можете! Почитайте статью, как это сделать правильно, так и называется: "Как правильно перекормить закваску", в содержании гляньте)

Lena

Наташа , перемешивать не надо, пробуйте кормить чуть раньше, возможно, кислинку сложно идентифицировать)

Lena

Алеся, кормить пора значит! Ацеон - очень голодная закваска!

Марина

Здравствуйте, Елена! Как понять что закваска готова? У меня закваска начала расти после 3-ей подкормки, но запах был еще не похож на кисло-фруктовый.. Сейчас она вырастает примерно в 2 раза часов за 5, но кисло-фруктовый запах и пузырение на поверхности появляется позже, еще примерно часа через 2..

Людмила

Лена, доброго времени суток.
Подскажите пожалуйста , можно использовать ржаную закваску при выпечке пшеничного хлеба , и можно ли перевести ржаную закваску в пшеничную.
Спасибо.

Наташа

Елена, еще вопрос. можно перемешивать закваску в первые дни начала выведения?

Наташа

Елена, здравствуйте! у меня тоже проблема с выведением закваски. Уже 6 раз пыталась, и муку меняла и воду, ни чего не помогло. После 1 суток закваска пузырится и пахнет нормально, (я жду кислинки в запахе) но потом поверхность становится сероватой, а кислого запаха так и не появляется, и через еще сутки-полтора появляется плесень. Пробовала и на Ваше муке, и на магазинной-не выходит. Несколько месяцев назад после того как заказала в Вашем магазине муку, закваска с первого раза получилась, и все было как Вы описываете, а сейчас ни как... температура постоянная, около 25градусов.

Алеся

Елена, здравствуйте) спасибо за предыдущий ответ) Муку поменяла, но возникла другая проблема. Уже два раза выкинула закваску - на второй/третий день появляется стойкий запах ацетона( С чем это может быть связано?

Lena

Саида, здравствуйте! вам надо количество муки разделить на 100 и умножить на 66 :) В моей закваске 20 воды и 30 муки (смесь белой и цз).

Саида

Здравствуйте, подскажите пожалуйста как перевести в 66 % влажность?

Lena

Алеся,здравствуйте! То, что вы описываете - странно, потому что за двое суток ничего плохого с закваской не должно происходить, уж точно без плесени! Попробуйте другую муку.

Lena

Людмила, здравствуйте! Почитайте, пожалуйста, статью "Вывели закваску, что дальше", она есть в блоге. Если кратко, то вам нужно взять закваску для опары, взять ещё для того, чтоб дальше ее подкормить и оставить зреть, то есть, вести дальше, а,если что останется, выбросить. Полистай те ещё рецепты, для закваски можно взять как 5, так и 50 грн закваски,вопрос в соотношениях и времени созревания.

Алеся

Елена, здравствуйте) Подскажите, в чем могла быть моя ошибка. Первый этап выведения затянулся на 48 часов, но так и не дождалась отчетливых, кислых ноток в запахе. Я проверяла когда прошло 24 часа, было активное пузырение, неприятный запах был несильный. Через 36 часов пузырение и запах протухшего сыра. Через 48 часов очень сильный неприятный запах и кружок плесени на поверхности. Изначально делала 50 гр. воды+ высший сорт 25гр.+ цельнозерновая 25гр. Сейчас поставила 50 гр. воды + 50 гр. цельнозерновая. температура в помещении +28 +29

Людмила

Елена, здравствуйте! Прочитала статью про выведение закваски, понятно все описываете, хочу вывести, вопрос вот Вы взяли в опару всю закваску 50гр. , а как сделать чтобы осталось для дальнейшего ведения? или Вы отщипнули от 50гр. капельку, и для опары это не принципиально ? и еще вопрос, я недавно вывела 50% Левито Мадре, может быть легче часть 50% перевести в 100%, не подскажите как? Спасибо если ответите, я еще не поняла как работает сайт

Lena

Дрожжевая активность в закваске скоро разовьется, если сейчас нет активности, берите на 1 часть закваски 1 часть муки по весу и воды раза в 1,5-2 меньше, чтоб она была погуще.

Елена

Елена, здравствуйте!
После второй подкормки не скажу что процесс шел очень активно,немного поднялась, были мелкие пузырьки по всей закваске, и сверху шапочка из них была) пахло приятно кислым и я взяла на тест 10 грамм и сделала как описано в статье, но она совсем не поднялась и пузырение небольшое. Во второй баночкк сделала с совсем небольшим количеством стартера и в ней вобще ничего не появилось(. Скажите, начинать сначала или бороться за ту в которой есть хоть какая то активность?))) спасибо заранее)

Lena

Вика , здравствуйте! Не обязательно, что все пропало, к вечеру так же подкормите закваску, взяв половину из имеющегося. И воды чуть меньше возьмите, чтобы получить более густую консистенцию.

Вика

Елена, добрый вечер! Пробую уже 2й раз и результат одинаковый: сначала все отлично, после 2го кормления заквп ка стала жидкой и кислой на вкус ощутимо
Выбросила половину, снова покормила часа 3 назад
А она так и стоит жидкая, кое-какие пузырьки есть на поверхности, но мне кажется она расслоилась.
Всё пропало?

Lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Да, судя по всему, время пришло, кормите :)

Елена

Елена, здравствуйте.
Пробую вывести закваску как вы рекомендуете. Прошло примерно 43 часа с начала. Практически все это время не было активности, совсем немного пузырей на поверхности, цвет не меняет. Сейчас открыла баночку, а закваска пахнет кисленьким, муж сказал как будто яблочками кислыми. Пришло время кормить?

lenkazhestyanka

Sara, все-таки покормите :)) Неприятный запах закваски уйдет со временем, но в самом начале выведения он неизбежен. Самое главное, что вы дождались кислинки.

Sara

У меня закваска на 1м этапе стоит уже 3 суток. Неприятно кислым пахнет . Но пузыри все еще есть я не кормлю.... температура 24- 25 градусов . Может уже надо покормить всетаки ?

Галина

Хорошо, Елена!Попробую.

lenkazhestyanka

Галина , попробуйте первый этап продлить! Такое обычно происходит, когда торопитесь кормить.

Галина

Я сделала вторую закваску и после 2-го этапа, она опять "уснула".Ничего не могу понять.Она после кормления, вообще не активная.

Галина

Спасибо, Елена!Рано покормила?Да вроде выдержала до состояния, что она осела и все пузырьки вышли и никаких признаков брожения.Но я ее после 3 этапа, покормила, посмотрю ,что получится. Но Я на всякий случай, поставила новую закваску.😂У меня уже шкаф закваски.🙈Муж уже смеется надо мной.Я пока и всех покормлю.😂

lenkazhestyanka

Галина , такое, как вы описываете, происходит обычно, если поспешили с подкормкой) В процессе выведения банку не мою, только, как вариант, на последнем этапе переселяю в чистую тару, а потом веду закваску исключительно в чистой банке и часто тут об этом пишу - зачем и почему так)

Галина

Здравствуйте, Елена!Попробовала вывести закваску, но у меня,как и у многих здесь, судя по комментариям , одна и та же проблема- закваска "уснула" после первого кормления(((Первые сутки, она такая активная была, выросла 2.5-3раза, запах тухловаьый был, но потом, вроде и кислинки появилась, и она полностью упала, и пузырьки пропали почти все.Тогда я и покормила.Наверно припоздала с кормлением?И еще вопрос, тару Вы не меняете на чистую?В этой же банке кормите?Я так поняла?Просто я меняю на чистую, может поэтому не бродит, как следует?😂

Lenkazhestyanka

Sanyslav, точно! Вы упускается, что закваска, как и любое тесто, по мере брожения становится более жидкой.

Sanyslav

"Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат." - тут точно 20 гр. воды? Не 30 случайно? Густовато как по мне... На фото жиднькая ))

lenkazhestyanka

Татьяна, если недодержать - тогда придется дольше выводить, появление ощутимой кислинки - важный момент, если ее нет, кормить еще рано. Можете на цз, но тогда закваска будет довольно кислой, применение белой муки позволяет получить, которая дает мягкий вкус и аромат.

Татьяна

Лена, правильно ли я поняла, если передержать закваску на первом этапе,то количество подкормок увеличится и за две подкормки уже не получится ее вывести. И еще вопрос, можно ли использовать только цз муку, и изменится ли процесс выведения или смесь с белой принципиально?

Lenkazhestyanka

Ольга, поздравляю! Просто в этот раз все сделали правильно. Я на своей пекла сразу тот вермонтский, что на фото, и не сказала бы, что закваске нужно набирать силу, она активная даёт отличный хлеб сразу! Хотя через месяц аромат лучше раскрывается.

Ольга

Елена, попробовала вывести и с нуля и на ржаной.все вышло.и той и другой закваске пшеничной требуется время , чтобы набрать силы, примерно месяц.оставила выведенную на ржаной.живет на столе, кормлю два раза в день.еще одна для эксперимента живет в холодильнике и тоже хороший хлеб выходит. видимо, в этот раз все сошлось.

lenkazhestyanka

Ольга , здравствуйте! В общем-то, можете, попробуйте, потом, может, и с нуля интересно будет вывести)

Ольга

Елена,здравствуйте!а можно пшеничную закваску начать с каплюшечкой ржаного стартера для ускорения процесса?

Светлана

Леночка, спасибо огромное! Успокоили)))

lenkazhestyanka

Светлана,здравствуйте! Септику ничего не будет, можете сливать))

Светлана

Леночка, добрый день.
У меня к Вам вопросик. Необычный)))
Можно ли смывать остатки закваски (после перекормки) в септик в частном доме?))
Муж говорит, что там монстр вырастет))) просто интересно, что будет при ежедневном попадании в канализацию..
Я пока просто кипятком заливаю, а потом смываю)) но может зря заморачиваюсь? В сети об этом ничего не нашла))
Заранее спасибо!

lenkazhestyanka

Сабина, здравствуйте! Вообще, такого быть не должно, часто это говорит о том, что закваска слабая. Как у вас хлеб получился?

Сабина

Здравствуйте. У меня все время вода отстаивалась это нормально? Хотя и пузырьки и кислый запах. Сейчас поставила из своей первой закваски опару на вермонтский. интересно получится?

lenkazhestyanka

Екатерина, она просто успела перекиснуть, такую надо кормить!

Екатерина

Елена, здравствуйте! Сейчас в процессе выведения пшеничной по Вашему сценарию. Первый этап все как Вы описываете: очень активно к концу первых суток пузырилась, запах хорошо ощущаемая кислинка. Часа через четыре по окончании первых суток жизни закваска немного стихла в своей активности я решила, что вот он тот момент Х о котором Вы писали и пора кормить те. второй этап сделала. Дело было к ночи, ночью я за поведением закваски не следила. Утро меня разочаровало: тихо, жидко, кисло, слегка неприятно. День, все также без признаков жизни. Вечер сегодня картина та же. Как думаете, это конец или можно попробовать сделать третий этап? Спасибо

lenkazhestyanka

Лилия, здравствуйте! Даааа, поспешили) Надо кислой нотки ждать. Если раньше подкормили, не катастрофично, просто процесс пойдет не так быстро, теперь надо раз в сутки кормить, выбрасывая половину, и ждать, когда пойдет в рост. Можете чуть гуще сделать, воды немного меньше взять, это позволит закваске накопит больше кислот и стать сильнее и здоровее.

lenkazhestyanka

Валерия, здравствуйте! Кислинку можно регулировать, она зависит и от температуры брожения, и от степени зрелости закваски, и о времени брожения, и в принципе от количества закваски в тесте. Почитайте "Чтоб не было кисло" и "Чтоб не было кисло-2, сиквелл", там много об этом :))
У вас с закваской все получилось? Пекли уже?

Лилия

Ещё вопрос, я правильно понимаю что подкормка тогда ,когда закваска опадает?

Лилия

Здравствуйте , в первую очередь мои комплименты для Вас, за Ваш труд и внимание и желание каждому помочь в этом не лёгком деле. Ну и конечно вопрос:
(и у меня не все гладко с выведением закваски) размешала воду и муку ( 50в : 25 пшеничной цельнозерновой жернов. 25 пшеничной высш.муки )полторы сутки не кормила ждала кислой нотки , только ходила и нюхала . Запах был не плохой , она поднялась , и я покормила . После этого она стоит на месте в запахе чувствуется кислинка, может быть я покормила раньше времени мне кажется когда я первый раз кормила кислой нотки не было . Первую также неделю кормила и она стояла на месте вообще ни разу не поднималась, возможно тоже первая подкормка была заранее? Какие ещё могут быть причины?

Валерия

Лена,здравствуйте! 6 часов это ферментация+расстойка,наверное все-таки надо уменьшить их. Получается,что в любом случае небольшая кислинка в хлебе все же присутствует? Поставила закваску по вашему рецепту,даже и не ожидала,что так будет получаться,после завтра попробую испечь хлеб уже на ней. Спасибо огромное вам за помощь и советы,ваш сайт мне очень помог!!!

lenkazhestyanka

Валерия, 6 часов - много! Хотя от температуры зависит. Это ферментация+расстойка? если у вас не прохладно, то много.
Ну, и, выпекая хлеб на закваске, ориентироваться на дрожжевой из магазина, не стоит, это совершенно разные продукты. Конечно, в квасном хлебе кислот больше, именно они формируют особый вкус и аромат, в этом и смысл. Возможно, стоит скорректировать время брожения.

Валерия

Лена,здравствуйте! Спасибо,что ответили. Больше претензий к хлебу нет,получается пышный,очень хорошо пахнет,мягкий. Из возможных перечисленных вами причин кислоты хлеба,наверное у меня перезревает тесто и наверное температура вызревания. Тесто зреет примерно 6 часов,это долго? А по кислоте я ориентируюсь на магазинный хлеб,который вообще без кислинки и дрожжевой,который у меня получается не кислым.

lenkazhestyanka

Валерия, здравствуйте! Причин может быть много и объективно сказать сложно. Это может быть и слабая закваска, и перезревшая опара или тесто, и высокая температура выбраживания, и ваши субъективные вкусовые ощущения. Какие-то еще претензии к хлебу есть? Он пышный получается, не резиновый?

Валерия

Лена,добрый вечер! Подскажите пожалуйста,почему у меня получается кисловатый хлеб,а иногда и кислый. С выведением закваски проблем нет.

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Да, если у вас прохладно, сроки сдвигаются, ориентируйтесь на саму закваску. Да, труби стоит добавить, на одной белой муке не получится, и можете добавить каких-нибудь фруктов, например, винограда немытого или изюма.

Ирина

Здравствуйте, Лена!) Извините, хочу уточнить) 1 подкормка через 36ч, 2 - через 12, 3 - через 5. Т.е. если у меня на кухне 22 градуса, то первая подкормка может быть еще позже, чуть не через 2-е суток? Ну и соответственно другие тоже сдвинутся по времени? И еще вопрос - если вот прям сегодня нет цз муки, кончилась, а новую еще не купила, имеет смысл отрубей добавить или не стоит? Спасибо)))

lenkazhestyanka

Света, спасибо большое! Да, выводите закваску, если все получится по плану, она сразу у вас будет сильной активной, удачи!

Светлана

Елена, здравствуйте!!!! Огромнейшее вам спасибо!!!! Я как раз мечтала впервые вывести пшеничную закваску!!! А хлеб какой потрясающий у вас получился!! Ждем рецепт этого чудесного хлебушка! 😍😍😍😍😍😍

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик