Войти

Новичкам про закваску (ответы на популярные вопросы)

26.05.2020

Друзья, приветствую! Совсем недавно у нас в инстаграм проходил марафон по выведению пшеничной и ржаной закваски, было очень динамично, у меня осталась масса самых разных впечатлений и еще я поняла, что у многих, особенно новичков, которые начали знакомиться с хлебом, очень много простых вопросов, ответы на которые могли бы помочь лучше понять хлеб на закваске и саму закваску. Я решила сделать подборку из самых популярных и насущных ваших вопросов о закваске, ее ведении, пропорциях, состоянии пика и тд. Поехали! 

 

Мы выводили закваски, используя интуитивный метод, когда наблюдаем за состоянием закваски и второй этап (подкормку после того, как смешали муку и воду) проводим не по графику, например, на следующий день, а ориентируясь на состояние закваски. В зависимости от ее активности и запаха вторая подкормка может произойти как на следующий день, так и через 3-3,5 дня после того как смешали муку и воду на первом этапе. С этим у участников было связано много вопросов, кто-то слово “кислинка” трактовал, как “поднялась”, “забродила”, “осела”, “на следующий день”))) Это только укрепило мое желание еще тщательнее проговорить те важные вещи, о которых сегодня идет речь.

Кратко схема выведения. Важно: НЕ ГРАФИК, А СХЕМА)) 

Шаг №1:  в чистой поллитровой банке смешали 50 гр. цельнозерновой  муки и 50 гр. воды (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную). Накрыли крышкой, дождались кислинки (при 27-30° это произойдет через 1-1,5 суток, при 25-26 через 2,3-3 суток, при 20-22° через 3-3,5 суток примерно).

Шаг №2: ДОБАВИЛИ столько же муки, как на первом этапе, т.е. 50 гр. муки и 50 гр. воды (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную). Перемешали, накрыли крышкой, оставили на сутки. Закваска должна проявить более или менее заметную активность, в идеале дойти до пика, осесть и накопить еще больше кислоты в запахе.

Шаг №3, финальный: ВЫБРОСИЛИ половину и добавили по 50 гр. воды и муки (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную). Перемешали, накрыли крышкой, оставили на сутки. Закваска должна дойти до пика, осесть, запах в идеале должен не иметь неприятных нотов, пахнуть фруктами, квасом, сухофруктами. 

У многих именно так все и было, но не у всех, было много вопросов, много того, что шло не по плану и вразрез ожиданиям. 

Про интуитивный метод выведения закваски

На первом этапе закваска из муки и воды развивается, можно сказать, стандартно: в ней спонтанным образом начинается брожение. Поэтому наши закваски называют заквасками спонтанного брожения, которое возникает само, спонтанно!)) 

После того, как смешали муку и воду, сначала в закваске ничего не происходит, кажется, что она не бродит, только запах начинает постепенно меняться в оттенках: сначала пахнет пропавшей кашей, которую второй день забывают выбросить, потом прелой травой (для ржаной закваски) и прокисшей едой или даже рвотой (для пшеничной). Постепенно в закваске появляются пузыри, запах нарастает, далее все эти признаки только усиливаются и накапливаются: пузырей больше, запах еще неприятнее. Постепенно закваска оседает и в ней проявляется кислинка, причем, неприятный запах никуда не девается, просто в нем продолжает нарастать кислая нота. 

Это то, что происходит во всех заквасках из муки и воды, когда вы их просто смешали и оставили, но у кого-то весь этот путь закваска проходит за 1,5 дня, а у кого-то на то, чтоб дождаться кислинки, уходит более 3 суток! И все из-за температуры: у кого-то дома под 30°, а у кого-то чуть выше 20°. Но  и тем, и другим нужно дождаться, чтоб закваска как следует побродила и начала кислить. 

Закваска готова ко второму этапу, если активно бродила до этого, стала оседать и проявила в запахе (не очень приятном) явную кислинку. 

Зачем нужно ждать кислинки? 

Весь путь от инертных муки и воды до здоровой активной закваски - это путь от нейтральной среды к кислой. С повышением кислотности в закваске меняются жители: патогенная флора, которая любит нейтральную среду, вытесняется молочнокислыми бактериями, которые работают в кислой среде и сами в процессе своей жизнедеятельности повышают кислотность закваски, создавая благоприятную среду для себя и дрожжей, с которыми живут в тесном симбиозе. Кислотность в данном случае - иммунитет закваски, залог ее и нашего здоровья. 

Как вы, надеюсь, поняли, кислотность - дело наживное и закваска становится кислой в процессе брожения, и каждый этап, каждое освежение закваски в процессе выведения - это путь, целью которого является накопление кислот и повышение кислотности, чтобы создать в ней благоприятную здоровую среду. Каждый этап должен этому способствовать, так будет происходить, если вы дадите ей время на это, поэтому, не видя необходимых признаков, не спешите ее освежать, переходя к следующему этапу.

А что будет, если покормить, не дождавшись кислинки? 

На 2 или 3 этапе закваска перестанет разрыхляться, станет очень жидкой и будет пахнуть несвежей кисломолочкой. Это не значит, что она умерла или испортилась, но она затормозила отчасти из-за того, что вы поспешили на первом этапе.

Если такое происходит в закваске, то по вине лактобактерии, которая любит слабокислую среду, ест очень много сахара и сильно разжижает закваску. Эта лактобактерия называется лейконосток и вместе с кислотами она продуцирует вещество, которое на все остальные микроорганизмы действует, как антибиотик. Дрожжи не работают, другие молочнокислые бактерии не работают, потому что парализованы лейконостоком. Ключевое тут - слабокислая среда, которая получилась отчасти потому что поспешили с подкормкой на первом этапе, не дали закваске прокиснуть, как следует, дали ей свежей муки и воды, понизив кислотность среды и тем самым разбудили лейконосток. Слабокислая следа - причина и она же путь к спасению. 

Если ваша закваска в процессе выведения стала пассивной и жидкой, используйте ананасовый сок! На следующем этапе подкормите ее, оставив чуть меньше половины, добавьте 35-40 гр. сока и 50 гр. муки (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную), закваска  пойдет на поправку: ананас сделает среду кислой и непригодной для лейконостока, насытит ее сахарами и природными дрожжами. 

Вообще, если вы хотите срезать на поворотах и вывести закваску быстрее, используйте ананасовый сок, фруктовые дрожжи или изюм теневой сушки с дрожжевым налетом.  Я бы настояла воду на изюме и использовала для подкормки ;) 

В процессе первого этапа на закваске выросла плесень! 

Несколько человек написали, что столкнулись с таким. Признаться, у меня за все 10 лет, что я пеку хлеб и вывожу закваски, такого не было. Плесень растет потому что для нее создаются благоприятные условия: слабокслая среда, влажно, тепло. Но при этом она есть изначально: на муке, в воздухе, в воде, может, на посуде. Иногда попробовать новую муку - это выход, а иногда и это не помогает. Если бы я с таким столкнулась, то со следующей попыткой на первом же этапе освежения использовала фруктовые дрожжи, ананасовый сок (свежий или консервированный или кусочки свежей мякоти с водой) или синий изюм теневой сушки, чтобы быстрее поменять кислотность среды и не дать шанса плесени.  

Вывели закваску, а дальше как вести и начать печь хлеб?

У вас все получилось и теперь у вас есть баночки с заквасками, которые надо ежедневно освежать (подкармливать) мукой и водой, чтобы печь вкусный и полезный хлеб. Ваши закваски вы можете кормить раз в сутки, например, вечером перед сном, и тогда же ставить закваску для хлеба, которая будет созревать к утру. Это происходит по такой схеме:⠀⠀⠀⠀

  • Из банки с созревшей закваской берем необходимое количество для закваски/опары (смотрим, сколько надо по рецепту), добавляем муку и воду (по рецепту) оставляем созревать.⠀⠀
  • Из этой же банки с созревшей закваской откладываем в сторону примерно четверть чайной ложки закваски.⠀
  • Все, что осталось - выбрасываем или складываем в поллитровую банку и храним в холодильнике. Это остатки, их кормить не надо, можно смешивать ржаные и пшеничные и раз в неделю печь блины, вафли, лепешки, маффины.

  • Банку, где живет ваша главная закваска (или две закваски), моем дочиста.⠀⠀
  • Ставим чистую банку на весы, отселяем туда необходимое количество отложенного стартера (для ржаной закваски 1-3 гр., для пшеничной 1 гр.), добавляем воду и муку.⠀⠀
  • Перемешиваем, закрываем банку, оставляем до следующего вечера.
  • Если печем не каждый день - продолжаем кормить закваску раз в сутки, если хотите печь вкусный пышный хлеб без пром.дрожжей. Да, это огромные жертвы: 5-10 минут вечернего времени и чуть больше полкило муки в месяц на одну закваску))⠀⠀

Как я веду сейчас свои закваски

Ржаная!⠀

1,5-3 гр.закваски;⠀ ⠀

25 гр. воды;⠀⠀

25 гр. ржаной цельнозерновой муки.⠀

Основная мысль: 5-10% стартера к муке, освежение раз в сутки примерно в одно и то же время.⠀⠀⠀

Пшеничная!⠀

Для нее использую смесь для кормления из 100 гр. пш. и 500 гр. пш. в/с. Для подкормки беру:⠀ ⠀

1 гр. закваски;⠀⠀

16 гр. воды;⠀⠀

25 гр. смеси пшеничной муки в/с и цз.⠀

Это пропорции для совсем маленькой баночки из-под детского питания. В статьях в блоге пропорции могут отличаться от прежних, основная мысль 1-5% стартовой культуры к муке в закваске.  

Артур свою красивую жидкую закваску ведет так:

2 гр. стартера, 

20 воды;

16 гр. смеси муки. 

Вот какая она красивая на пике)) 

А если закваска успевает осесть, все плохо?

Многие пишут, что к моменту подкормки их закваска оседает и боятся, что все пропало, ничего не получится. Спешу успокоить: закваска вполне может осесть к моменту подкормки, это нормально и естественно и не наносит ей ущерба. В таком состоянии ее можно освежить и использовать в качестве стартовой культуры для закваски, если хотите испечь хлеб. 

Важно, чтоб не было состояний, когда закваска на грани голодного обморока. Он обычно выглядит так: структура полностью разрушается, закваска не в состоянии удерживать газ, сильно оседает и разжижается, иногда отсекает воду, начинает пахнуть резко уксусно или резко ацетоново, меняет свой цвет в сторону кирпичных рыжих оттенков. Это касается и ржаной и пшеничной закваски. 

Если такое происходит единоразово - не критично, достаточно подкормить закваску и впредь не допускать такого. Если регулярно - закваска слабеет, чахнет, а вы печете тяжелый хлеб с кислинкой, серым плохо пропеченным мякишем и гадаете, в чем же причина.  

Почему у закваски такое происходит? Потому что не соответствуют друг другу режим освежения,  пропорции освежения и условия, в которых закваска созревает. Например, вы кормите закваску раз в сутки в пропорциях 1:1:1, за 5 часов она созревает, какое-то время остается на пике, а остальное время копит кислоты, разрушает клейковину и крахмал, разжижается, становится ооочень голодной.  Если вы ведете свои закваски примерно в наших пропорциях, то у закваски в принципе не будет наступать такого состояния, когда бы ей было очень плохо. 

А можно в холодильнике? 

Закваска - не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята - разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех микроорганизмах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. 

Поэтому мы предпочитаем не ставить их в холод, ведем при комнатной температуре, освежаем каждый день и пока ни разу не пожалели об этом)) Если разобраться, для того ,чтоб кормить закваску, нужно всего 5-10 минут!)) 

Вам на заметку, чтобы лучше разбираться в температурных режимах: 

Критическая температура для дрожжей, ниже которой не следует опускаться - это 4°. Если вы ставите тесто в холодильник на расстойку и через 12-14 часов замечаете, что оно совсем не подошло, проверьте температуру, вдруг она ниже 4°!

Для молочнокислых бактерий нижний предел 10°, если ниже, молочнокислым бактериям становится совсем худо. В то же время холодильные температуры (0-10°) очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски.

В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что в холоде значительно сокращается и замедляется выработка кислот, и поэтому же холодное ведение нехорошо для ведения закваски. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем, но очень редко и всего на несколько часво)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях :)

А сколько надо закваски, чтобы испечь хлеб? 

Несколько человек практически одновременно спросили меня, глядя на маленькие баночки с закваский: И ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ЗАКВАСКИ ХВАТИТ, ЧТОБ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ?? ДА, ХВАТИТ)) 

  • Я много лет веду свои закваски так, чтоб их было немного, грамм 50-50 ВСЕГО (а Артур еще меньше вел)). И этого количества более чем хватает, даже выбрасывать приходится. 
  • Из 50 гр. зрелой  закваски из маленькой баночки через 12 часов можно получить уже 1000 гр. закваски! Из них вы можете замесить около 6000 гр. пшеничного теста и испечь 10 или даже больше буханок хлеба! 

  • Когда вы ставите закваску (опару) для хлеба, вам нужно всего 10% стартовой культуры, чтобы она созрела за 12 часов при 22-24°. То есть, на 50 гр. зрелой закваски из банки вы можете взять 500 гр. муки, 500 гр. воды и через 12 часов получить 1000 гр. закваски влажностью 100%. 

Если вы хотите, чтоб закваска созрела быстрее, то стартовой культуры (материнской закваски, стартера) нужно больше.

Для созревания за 4-5 часов, нужно взять 100% закваски у муке. То есть, на 500 гр. муки - 500 гр. закваски. 

Для созревания за 6-8 часов будет достаточно 50-80% закваски. 

Главная мысль тут: количество материнской закваски может быть разным в зависимости от того, как быстро вам нужно его созревание :) И все же чаще всего мы используем 10% закваски в муке и оставляем ее созревать 12-14 часов при температуре 22°.

Что еще полезно почитать про закваски: 

Что влияет на скорость созревания закваски

Пузыри в закваске, отчего зависят

На пике 

Густая и жидка закваска, в чем разница и как пересчитать рецепт под Левито мадре, если нужна другая закваска. 

С какого хлеба лучше начать? 

100% пшеничный цельнозерновой хлеб;

Хлеб в ритме вальса 1*2*3

Вермонтский

Хлеб с семенами

Хлеб с маком и льном

Французская булка 

Сдобный хлеб с овсянкой

Пшеничный с солодом и семечками

И этого ржаного: 

Ржаной на скорую руку

Домашний литовский на остатках закваски

Ленивый Бородинский

Дарницкий

Столовый

Ржаные горбушки с солодом (100% рожь)

Финский (100% рожь)

 

БЛОГ В ПОМОЩЬ 

А еще не забывайте, что СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ НОВИЧКОВ у нас в блоге есть вечная ПОДБОРКА статей и рецептов, которые многим уже помогли найти путь в своему хлебу :) 




Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Яна

Спасибо за ответ, Лена. На ржаной закваске два раза пыталась испечь хлеб, но оба раза не получилось. В первый раз совсем тесто не поднялось, а во второй раз поднялось, но немного. Пшеничную закваску вывела, но ещё печь не пробовала. Боюсь, что опять не получится. Купила клейковину, хочу попробовать с её добавлением испечь на ржаной закваске. Может мука у меня слабая. Хотя в составе написано 10,3 белка. Попытка номер три))

Inna

Спасибо, в сторону левито мадре думаю с тех пор, как её увидела)) Но для начала типа мастерство отточить на обычной пшеничной. Видимо, напрасно. Дождусь похолодания и попробую снова. Очень хлебушка хочется...((((

Lena

Inna, здравствуйте! Закваска погибла не из-за того, что мука недостаточно сильная, а потому что, видимо, перезревала/перекисала нещадно, это уничтожает дрожжи. Делайте новую, возможно, имеет смысл подумать в сторону левито мадре, пока так жарко.
Вот вам стати про перезревание и когда лучше кормить закваску:
hlebomoli.ru/blog/kogda-luchshe-kormit-zakvasku-na-pike-ili-kogda-osela
hlebomoli.ru/blog/esli-testo-pererodilo-i-voobsche-kak-eto

Lena

Яна, здравствуйте! В холодильнике закваску нужно закрывать плотно. Я свои в холод ставлю редко, как раз в жару на несколько часов и в уже созревшем состоянии.
Сильная закваска или нет, нужно судить по хлебу, а не по закваске, это основной показатель, хотя имеют значение и правильность ведения теста, и работа пекаря :)
Про пшеничную закваску. Все, что вы описываете - это нормально, получилась или нет, будет понятно по тому, вывели вы ее или нет и хлеб получилось испечь или нет)) Следующий шаг - подкормить закваску)

Inna

И у меня вопрос о том, что пшеничная закваска вообще, т.е., абсолютно перестала работать. Жара у нас нещадная, температура в кухне не опускается ниже 29 даже ночью(( Может ли это быть причиной того, что пшеничная закваска перестала подниматься? Закваска густая из смеси муки белой (макфа белок 10%) и цельнозерновой (не знаю состав). Или всё-таки нужно срочно искать более сильную муку?

Яна

Здравствуйте, Лена. Я тоже новичок) Недавно вывела ржаную закваску с четвертой попытки. Один раз даже испекла на ней хлеб, но получилось не очень, хотя закваска очень сильная, как мне кажется. Она у меня так быстро поднимается в банке, что приходится кормить два раза, утром и вечером, даже в пропорциях 10:40:40 она успевает подняться и опасть. Когда такое кормление стало напрягать, переселила в холодильник, но только на один день, так как закваска впитала запахи из холодильника, особенно запах чеснока. После этого стала кормить при комнатной температуре как раньше. В связи с этим мой первый вопрос-надо ли плотно закрывать банку крышкой или надо оставлять отверстия для воздуха? И второй вопрос у меня по пшеничной закваске. Начала выводить недавно, пока стоит жаркая погода. На второе утро масса была вся пузырчатая, увеличилась больше чем в два раза, но ближе к вечеру на дне появился слой воды, а к утру третьего дня масса вся опала и вода переселилась наверх. Закваска не получилась или так и должно быть? Что делать дальше?

Lena

Тимур, имеет значение и содержание минеральных вещесвт. Теоретически воду можно закислить (те же фрукты забродить или ананас - это вообще идеальный способ!), но в воде додны быть минералы, соли и тд., это важно дял развиия культуры.
И еще интересно, где вы живете, что нет выбора воды, мне кажется, практически везде уже можно встретить в продаже самую разную воду.

Тимур

Елена, к сожалению здесь, где я живу, только щелочная вода продается. И из под крана тоже щелочная, но с хлоркой. Здесь даже мука продается с аскорбиновой кислотой. Мне пришлось с мельницы покупать муку, чтобы не было добавок.

Lena

Тимур , просто купите другую воду, сейчас это не проблема :)

Тимур

Добрый день, Елена. Подскажите пожалуйста, если вода щелочная можно как-то вывести и кормить закваску? Или нужно как-то окислить воду или использовать что-то другое вместо воды?

Елена

Elena P. , здравствуйте! Можете переводить в режим 1:2:2 (два раза в сутки) и пробовать печь :)

Elena P.

Елена, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, когда уже можно пробовать выпекать хлеб из новой закваски? Я вывожу закваску пшеничную и ржаную. Первый этап проходил долго 5 суток (температура 22-23) - закваска все это время была очень бодрая, пузырчатая (с ужасным запахом), но совсем без признаков кислинки. После Вашей рекомендации (я к Вам в телеграме обращалась) я ее покормила. И она хорошо себя повела: поднялась, запах плохой стал уходить. Сегодня 9 день и у меня в обеих заквасках нет плохого запаха, они очень активно в два раза поднимаются. В ржаной уже присутствует ощутимая кислинка в запахе. А вот пшеничная по вкусу имеет кислинку, а по запаху она какая-то пресная. Так может быть? Сейчас я их кормлю 50/50/50 два раза в сутки. Хочу перевести на кормление один раз в сутки. Хотела бы попробовать испечь хлеб, но страшновато. Может они еще не набрали силу?
Благодарю Вас за Ваши советы и помощь. С Вами как-то увереннее себя чувствуешь. ))

Lena

Харис, спасибо))

Харис

Лена, спасибо вам большое за помощь! Так здорово, что вы всегда здесь!

Lena

Харис, сразу и лучше замочить заранее, посмотрите тут :) hlebomoli.ru/blog/zakvaska-po-bystromu-s-fruktami

Харис

Лена, еще не поняла, изюм надо сразу класть или после первого этапа?

Lena

Харис, изюм с налетом часто продается как изменить теневой сушки или, как минимум, ничем не обработанный)

Lena

Харис, если изюм теневой сушки, яьыне мыла или слегка сполоснула)

Харис

Лена, добрый вечер. Моя закваска ржаная стала очень слабой за пару лет, были периоды долгие, когда не пекла и держала в холодильнике. Думаю, надо заново сделать. Хотела с добавлением изюма, вопрос - изюм мыть, этот налет уйдет при мытье. Или налет, как показатель, что сушили в тени?

Светлана

Я поняла) Спасибо большое Вам за блог, за тонну интересных рецептов и информации!)

Lena

Светлана , можете ничего не менять, просто будьте готовы к тому ,что закваскабудет быстрее зреть - обдирная мука быстрее сбраживается)

Светлана

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста... Я свою ржаную закваску кормлю 2 раза в день 2:20:20 цельнозерновой мукой. Если заменить муку на обдирную, как это отразится на качестве закваски и в каких пропорциях теперь ее лучше кормить?
Почему-то не продают в ближайшых магазинах цельнозерновую муку(

Lena

Елена, очень рада, что закваска активная, пробуйте печь уже что-то, интересно, как получится :)

Елена

Елена, крайнее сообщение это мое)). У меня все хорошо, закваска уже достаточно активная. Сегодня уже идёт 13ый день, Думаю переходить на суточное кормление 3/25/25. Медленно выводится моя закваска, но надеюсь все будет хорошо). Спасибо за помощь

Елена

Елена, снова здравствуйте. Я писала Вам 29.01. Я продолжала вести закваску. У меня закваска притихла((, Уже трое суток без изменений. Запах слегка кисленький довольно приятный. Но текстура не меняется, слегка рыхлится, но почти не поднимается. Не знаю что делать. Освежаю раз в сутки 1/2/2. Сегодня уже пошли 9ые сутки. Думаю начать другую закваску с ананасовым соком. Подскажите, пожалуйста, сколько его нужно и учитывать ли его в общий объём воды? Добавлять только при первом освежении верно? Спасибо Вам за обратную связь

Lena

Елена , все хорошо, вода отслоилась, потому что закваска в процессе брожения становится более жидкой и не может удерживать воду, главное , что она активна. В следующий раз можете немного меньше воды взять и сделать ее гуще)

Елена

Елена, здравствуйте! Я пробую вывести ржаную закваску по вашей схеме. На втором этапе оставила закваску ровно на сутки при температуре 29. Когда заглянула в шкафчик, она сбежала из банки, осела конечно. Была пузырчатая. Часть я выложила для третьего этапа, а внизу банки обнаружила водичку отслоившуюся. Поставила на третий этап, но переживаю. Стоит ли дальше продолжать или начать сначала ?

Lena

Любовь, здравствуйте. Речь идёт о пшеничной цельнозерновой и ржаной цельнозерновой муке. Цельнозерновая - это мука, молотая из цельнозерного зерна пшеницы, ржи и какого угодно ещё зерна. Пшеничная или ржаная - обозначает злак, из которого смолота мука, а цельнозерновая - это степень помола, вид муки.

Любовь

Елена, поясните, пжл. , при выведении пшеничной закваски на шаге 1 берётся чисто ц/з мука, а на шаге 2, 3 пишете пшеничная. Имеется в виду ц/з или со 2 шага используем уже в/сорт пшеничную? Спасибо.

Lena

Юлия, ничего не пропало, культура так быстро не меняется и так легко не портится)) в следующий раз покормите правильно)

Юлия

Добрый день, Елена.
Случайно покормила ржаную закваску мукой из спельты. Всё пропало? Выводить заново?
Спасибо.

Lena

Ольга, в багаже или ручной клади везти закваску, зависит от количества часов. Мы сейчас летели 3,5 часа и везли в багаже, все ок :)

Олег

to Ольга
Я закваску перевозил в ручной клади. Но может быть всякое.
В багаже потрепит ее не слабо.

Ольга

Здравствуйте!
Если перевозить закваску самолетом, нужно только в ручную кладь брать, или можно сдать в багаже?

Наталия из Саратова

Лена, спасибо за быстрый ответ!
Я вывела пшеничную закваску на фруктовых дрожжах по статье Артура в августе прошлого года и не нарадуюсь на неё! Во-первых, она вывелась на раз-два, вообще без каких бы то ни было трудностей; во-вторых, она очень сильная, без проблем подняла куличное тесто (на Пасху пекла Ваши куличи по Дарии Цвек, но полностью на манитобе); и в-третьих, она не даёт ни намёка на кислинку в готовых изделиях - вот сейчас жара стоИт, а хлеб пшеничный- вкуснющий!!! Кормлю я её сейчас раз в сутки по схеме малюсенькая капелька закваски + 45 муки + 31 воды (= 69% влажности). Она божественно благоухает сдобной булочкой)))
Лена, СПАСИБО ВАМ С АРТУРОМ за то, что делитесь своими наработками со всеми желающими!!! Это - бесценно!!! Вы - лучшие!!!

Lena

Наталия из Саратова, здравствуйте :)) Ржаную с фруктовыми дрожжами нет повода не попробовать вывести! Моя самая первая закваска почти так и получилось, только дрожжи обычные хлебыне были. Просто покормила ржаной мукой остатки перекисшего дрожжевого теста:))
Закваску свою покормите густо, с использованием небольшого количества стартера, ледяной воды и махонькой щепотки соли, переживет переезд :)

Наталия из Саратова

Лена, здравствуйте! Спасибо Вам за такую нужную и полезную статью!!! Всё рассказано предельно подробно. Скажите, а при выведении Ржаной закваски можно воспользоваться фруктовыми дрожжами, как рассказано в статье "Как вывести закваску на фруктовых дрожжах (Закваска Артура)"?
И ещё вопрос не совсем по теме… Вам часто приходится путешествовать на дальние расстояния, и вы уже «собаку съели» в вопросе транспортировки закваски. Поделитесь, пожалуйста, нюансами перевозки живой (не засушенной) закваски на дальние расстояния в летнее время! Как создать для неё комфортные условия, чтобы за одни-полтора суток поездки она осталась жизнеспособна? Думаю, не одной мне это будет интересно и полезно.

Lena

Алёна , дело в сырье: или мука, или вода, чаще мука. Вы можете попробовать изначально в самом начале подкислить закваску или стимулировать брожение, чтобы сократить время, когда она с низкой кислотностью, чтоб не позволить плесени начинать расти. На самом первом этапе вы можете использовать ананас, изюм теневой сушки с белым дрожжевым налетом, мааахонькую капельку дрожжей или даже столовый уксус (15 капель на 50 гр. воды).

Алёна

Елена, здравствуйте! Благодарю вас за такую подробную статью для новичков!
У меня есть вопрос по выведению закваски. Я уже довольно успешно научилась выводить сильную закваску, но недавно перешла на муку другого производителя. Сначала у меня появилась плотная корка (похожа на белую плесень, сизоватого цвета) на моей закваске, которая уже жила более 3 месяцев на другой муке. Подумала, что нарушила что-то при хранении в холодильнике. Вывела с нуля - на 4-ый день закваска выглядит очень сильной, но опять корка из белого налета. Запах от корки неприятный, а от самой закваски хороший. Пробовала восстановить, отобрав 50 гр. и начав кормить заново, всё равно налет появляется. Подскажите - дело в муке или неправильно что-то делаю?

Lena

Evgenia, это вам решать - продолжать эту до ума доводить или начинать новую. Причины пассивного поведения описаны в этой статье, что при этом делать - тоже есть в тексте, еще могу добавить, что на этапе пассивности можете дать закваске времени 1,5-2 суток, чтоб она еще больше кислотнакопила и потмо кормить. Это если вы решите с этой закваской работать :)

Evgenia

Елена, здравствуйте!
Уже который день вишу в Вашем блоге, за что Вам огромное спасибо!!!
И вот решилась вывести закваску. 2 дня ждала кислинки, вроде бы появилась, добавила снова муку и воду, вот уже и сутки прошли, а она никак не реагирует, на рост ни намёка. Продолжать ли ее по схеме дальше «обрабатывать»? Или стоит все-таки заново начать?
Спасибо!

Lena

Julia, мне больше интересно, как у вас хлеб получается, если с ним все ок, то приставать к закваске не стоит)))

Lena

Сюзанна, проведите треократное освежение в пропорциях 1:1:1 от пика до пика, как описано в этом статье, нажеюсь, поможет hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie

Julia

Подскажите пожалуйста новичку. Имеется пшеничная закваска Сан Франциско , доставшаяся по наследству. Кормлю ее каждый день вечером в пропорции 1:10:10 и храню в винном холодильники при температуре 17-18 °С. Дома обычная температура сейчас 27 °С. После работы я возвращаюсь домой около 18 . К этому времени она поднимается в два раза, выглядит замечательно , но вот на вкус ощущается как "укол" кислинки и немного горчит в конце. Это же не нормально?

Сюзанна

Ставила в холодильник, но сейчас уже ка 4 дня веду при комнатной температуре кормлю 2 раза в день, пахнет уже хорошо, но проблема с мякишем осталась, вроде хлеб поднимается но поры как бы маленькие, мы живем в в штате Колорадо и здесь очень высоко и может это имеет значение и ещё хотела спросить: Крышку на закваске плотно закрывать? Заранее спасибо

Lena

Oksana, TATIANA, если так быстро оседает, то попробуйте уж на это количество стартера брать двойную порцию муки и воды, если сработает - отлично, все ж экономия времени получится не в ущерб закваске)) Стартера можете брать буквально со спичечную головку!

TATIANA

Здравствуйте, Елена! Моей закваске уже 10 дней. Очень активная. Перевела на кормление смесью из ц\з и белой муки в пропорции 1 /16/20. Хочу перевести на кормление 1 раз в сутки. У нас очень жарко, свыше 30. И она после кормления за 10 часов выросла раза в 3-4. Наверное, придётся кормить 2 раза. Какие пропорции нужны при жаре, чтобы кормить 1 раз в день? Если это вообще возможно? Или вести её в холодильнике?

Oksana

Делаю пшеничную по вашему методу 16г воды, 25 муки (смесь ц.з. и белой) и чуть соли, воду и муку держу в холодильнике. Получается очень густая сразу, потом разжижается, но не ужасно. Насчёт цвета сказать сложно, т.к. из-за ц.з. муки она не такая уж белая сразу, потом примерно такая же и остаётся, я бы сказала "светло бежевая". А вот оседает сильно и попахивает ацетоном (муж мой считает, что это больше похоже на уксус, давала ему понюхать:) Я в выходной за ней наблюдала, оседает часов через 12-13, и я её кормлю...

Lena

Oksana, а закваска прям сильно разжижается, пахтен очень уксусно и желтеет? Или просто оседает? Если хотите консервировать, то лучше высушить: растереть зрелую закваску по силиконовому листу, стенкам контейнера или пищевой пленке и высушить без попадания солнечных лучей и нагрева)

Lena

Сюзанна, а как ведёте закваску?

Oksana

Здравствуйте, Лена.
Ещё такой вопрос. При такой жаре и печь очень тяжело, и закваску замучилась кормить два раза в день (с пшенично закваской один раз не получается даже с солью). Думаю, что буду печь только ржаной хлеб пока и вести только ржаную закваску. Скажите пожалуйста, что на ваш взгляд лучше, отправить закваску в холодильник, перетереть и высушить или уже пытаться вывести новую осенью?

Сюзанна

С хлебом тоже есть проблемы, по описаниям в статье закваска слабая, я просто не была уверено если такой запах может быть нормой, спасибо за ответ

Lena

Сюзанна, это допустимо, если ничего кроме этого не беспокоит и хлеб хороший, можно ничего не делать :)

Сюзанна

Здравствуйте Лена. У моей закваски спиртовый запах, подскажите пожалуйста что это значит и что делать?

Lena

TATIANA , попробуйте брать меньше стартера и хотя бы часть заменять белой мукой. Цз ВЕСЕГДА накапливает больше кислот, чем закваска с белой мукой.

TATIANA

Забыла написать, закваску веду на столе, в холодильник не ставила. Очень хочу печь свой хлеб, но что-то не идёт у меня закваска.

TATIANA

Ну вот, опять поставила закваску на пшеничной ц\з муке. Хорошо бродит, противно не воняет, вся в пузырях. Но кислая как уксус! Что с ней не так? Как можно исправить? После 7 суток перевела на 2-х разовое кормление. 10-20-25.
Вчера испекла оладьи на ней. Тесто поднялось за 3-4 часа. Но кислые очень. И изжога после них, дикая. Только содой смогли погасить. Что делать? Опять выбрасывать или можно спасти?

Lena

Oksana, почему соль для вас странно? А в хлебном тесте не странно?)) Соль чуть замедляет брожение в такой концентрации и укрепляет клейковину)

Oksana

Здравствуйте, Лена. Большое спасибо за все ваши советы. Я решила сюда ответить про закваску, т.к. тут это наверное более актуально, чем в посте про Дарницкий хлеб. Перечитала все ваши посты про закваску, посмотрела картинки и решила, что скорее всего зря "паникую". Получается, что для ржаной закваски пузыри внутри и "шапочка" - это как-раз её пик. И пахнет она в этот момент приятно, а раньше пахла очень уж уксусно, почти ацетоном. Ещё нашла ваш совет добавлять немножко соли в жару, звучит странно, но хочу попробовать для пшеничной, может получится не ставить её в холодильник летом. Спасибо!

Lena

Виталина, прочитайте, пожалуйста, ещё раз, только внимательнее :) В статье все четко описано: 100/500 - это СМЕСЬ пшеничной муки для кормления закваски, также приведена схема освежения закваски в гр. Моя пшеничная закваска, закваска Артура.

Виталина

Здравствуйте. Не совсем поняла пропорции того как вы ведете свою пшеничную закваску. То есть 100 гр пш цз и 500 гр пшеничной в/с ??

Lena

TATIANA только в холодильник ее ставьте, а то будет опять то же самое. И, кстати, то,что закваска кислая, вообще нормально и в холодильнике в том числе. В холоде вообще больше уксусных кислот вырабатывается)

TATIANA

Лена, спасибо за ответ! Вчера достала её из холодильника, она мёртвая. Лизнула, очень кислая на вкус. Поэтому, выбросила. Буду делать новую.

Lena

Анна, здравствуйте! Зреющую закваску храним на свету или в темноте, но вдали от прямых солнечных лучей и источников нагрева. Открывать крышку можно)

Lena

TATIANA судя по всему, не те бактерии выросли. Переселите закваску из холодильника в тепло, сделайте гуще, поменяйте сырье - муку и воду.

Анна

Добрый день! У меня возникло два вопроса, ответа на которых не нашла в статье.
1. Зреющую закваску мы храним на свету или в темноте (в шкафу), или не принципиально?
2. Можно ли периодически открывать крышку у зреющей закваски? Это не мешает процессу?

TATIANA

Лена, я её вывела 2 месяца назад и пекла на ней хлеб. Но училась по другим урокам, не у вас. Она у меня стояла в холодильнике, я периодически её подкармливала. При заведении теста оно хорошо поднималось, но потом разжижалось и хлеб слегка растекался по протвиню. Был мелкопористым, но вкусным. Но неделю назад, я достала закваску и подкормила, она плохо поднялась и появился спиртовой запах. Я стала кормить её 2 раза в день, потом 1 раз. Она вроде как ожила, плавает в воде на поверхности. Но она такая липкая и всё равно, как то разжижается.Там выросли не те бактерии?

Lena

TATIANA вы ее выводите и она такой стала или вели и вдруг она такой стала?

TATIANA

Лена, здравствуйте! У меня закваска какая-то жидко-липкая и пахнет спиртом, почему такой запах? Делала на пшеничной ц/з муке с добавлением белой.
Выбросить и сделать новую или эту можно спасти?

Lena

Ольга , если муки больше, чем воды, закваска или тесто всегда получаются довольно густыми. Тут 16 гр. воды и 25 муки, муки намного больше, чем воды, поэтому, когда смешиваете закваску, получается тугой комок, как хлебное тесто. Так и должно быть в таком соотношении, если вас это смущает, определитесь, что вам комфортнее, берите воды больше, например, 1:1.

Lena

Oksana , ржаная закваска и ржаное тесто - это совершенно другая история, не пытайтесь сравнивать ее с пшеничной и ждать того же, чего ждете от пшеничной. Если она у вас уже активная и кислая, возьмите 3-5 гр. стартера на 30 гр. воды и 30 муки, покормите, осавьте на сутки, наблюдайте время от времени. Созревать будет медленнее, чем с большим количеством старетра) Если боитесь на этом этапе брать так малос таретра, то покормите в соотношении 1:2:2 на 12 часов.

Ольга

Добрый день! Вопрос по пшеничной закваске: вывела, подкормила по рецепту, получилась очень тугая, не мало ли 16 гр воды для 25 гр муки? Или я что-то не так делаю?

Oksana

Лена, спасибо огромное за совет про холодильник, буду так делать, пока жарко. Пыталась дважды в сутки кормить, но утром иногда забывала.
Пузыриков ожидала, так как в пшеничной закваске всегда поверхность такая пузыристая и "живенькая":) Но видимо ржаная закваска - это совсем другое. У меня её никогда не было. И пахнет она пока очень резко, даже уксусно, но попробую всё-таки выбросить половину и покормить.

Lena

Oksana, вот сколько подробностей, оказывается, я так и предполагала))) А теперь скажите, пожалуйста, зачем вам пузыри на поверхности? Почему вдруг поверхность должна быть неровной, а какой-то другой, чего и почему вы от нее этого ждете?))
Про когда ставить закваску в холодильник. Лучше в созревшем виде, а не в самом начале, на несколько часов, и примерно за час до освежения достать, чтоб согрелась.

Lena

Наташа, в статье объясняются причины)) Среда, оптимальная для лейконостока. Я не могу вам достоверно сказать, на правильном этапе вы кормите закваску или нет, это живой организм, по сути и у меня из 10 заквасок, которые я вывожу, идет вот таким путем, бывает)) Но такие закваски я бужу ананасом, жду, когда начнется брожение, понимая, что это не магический и внезапный процесс, а постепенный: флора меняется постепенно, становится более кислой и менее удобной для лейконостока, но более удобной для других микроорганизмов. Можете попробовать сразу использовать ананас или даже уксусом завислить, вять, запример, 1 гр. на 50 гр. вода.

Oksana

А еще по поводу закваски в жару. У нас летом в доме 26-27, но очень сухо. Я и воду, и муку храню в холодильнике, и делаю закваску густую, но всё-равно за сутки явно перестаивает. Несколько последних дней после подкормки убираю закваску на 15-20 минут в холодильник, чтобы охладить. Это помогает, но переживаю, не может ли это ей навредить?

Oksana

Здравствуйте, Лена. Спасибо вам большое за ответ. Может, и правда я не очень правильно объяснила. Закваска у меня в стеклянной баночке, и через стенку видно, что там было очень много пузырей внутри, но не на поверхности. Когда она заплесневела, поверхность была какая-то сухая и ровная. После добавления сока, внутри тоже было много пузыриков, и поверхность стала влажная, но все-равно ровная. Я подождала еще пол дня и добавила 40г ржаной муки и 40г воды с чуточкой клюквенного сока. Через 12 часов опять появились внутри пузырики, поднялась примерно на четверть, но на поверхности пузырей нет, зато пахнуть стала совсем по-другому, как-то резко, но вроде появилась кислинка...Очень трудно понять, не имея опыта. Дождусь до полных суток и наверное перейду к третьему этапу.

Наташа

Лена, спасибо, я прочитала не раз и сделала все по статье после замирания. Я пытаюсь выяснить, в чем может быть причина того, что моя закваска всегда замирает, хотя я каждый раз дожидаюсь кислинки, и повлияет ли ли это на ее силу в итоге. Может, у меня просто с обонянием что не так)

Lena

Наташа , вода в целом влияет, она не должна быть мягкой, по поводу первого этапа, прочитайте, пожалуйста, эту статью, в ней речь идет о том, что мы ориетируемся НА КИСЛИНКУ а не на что-то еще и, если возникло замирание, то почему оно возникло и что с этим делать. То, что такой этап позникает, сам по себе не есть плохо, от пекаря зависит, сможет ли он довести закваску до ума.

Lena

Ольга , здравствйте! Используйте ледяную воду, делайте закваску гуще, берите меньше стартера, если не поможет, кормите два раза в сутки)
Почитайте эти две статьи
hlebomoli.ru/blog/zakvaska-i-hleb-v-zharu
hlebomoli.ru/blog/kak-pech-hleb-v-zharu

Lena

Oksana , здравствуйте! Объясните, пожалуйста, что означает запузырилась, но не поднялась? Я не первый раз встречаю такое описание и по факту оказывается, что оно неправильное :) Где именно закваска запузырилась, в какой ее части? В какой таре она находится? Если плесени нет, в любом случае можете подождать)

Наташа

Здравствуйте! Подскажите, как сильно должна осесть закваска на первом этапе? Я пробовала кормить второй раз и как только немного осядет, и когда сильно осядет (в обоих случаях кислый запах уже был), и каждая моя попытка завершалась замиранием после первого кормления. Может, это с водой что-то? Влияет ли на итоговую силу закваски это замирание на втором этапе? Есть ощущение, что выведенные мной закваски (несколько раз получилось довести до конца) слабее, чем та, что покупала у других.

Ольга

Лена, доброе утро. Я пеку хлеб уже 5 месяцев и столкнулась с такой проблемой. В доме стало жарко, 28* и закваска перекисает. Как вести закваску в такую жару . Спасибо за ответ.

Ольга

Лена, доброе утро. Я пеку хлеб уже 5 месяцев и столкнулась с такой проблемой. В доме стало жарко, 28* и закваска перекисает. Как вести закваску в такую жару . Спасибо за ответ.

Oksana

Здравствуйте, Лена. Я, как и очень многие, стала постоянным читателем вашего замечательного блога, стараюсь следовать вашим советам, и постепенно появляется всё больше и больше вопросов. Свою закваску я получила от местного пекаря в начале всей этой истории с вирусом. Он её раздавал всем желающим, чтобы было, чем дома заняться. Пшеничный хлеб высокой влажности получался приличный, но вот попробовала спечь ржаной - не очень понравился. Вроде поднялся, но крошится и какой-то очень тяжёлый. Решила вывести ржаную закваску сама. И вот я оказалась "счастливчиком", у которого на поверхности закваски появилась пушистенькая плесень, пара островков. Это случилось к концу второго дня, закваска сильно пузырилась и поднялась, но пахла кашей и поверхность была очень сухая. Понимаю, что скорее всего это - мука, но у меня нет возможности сейчас купить другую ржаную муку. Я очень осторожно сняла верхний слой и из центра, не трогая стенки взяла 30г, переложила в чистую баночку и добавила 30г разведённого клюквенного сока и 30г той же ржаной муки. Прошло 1.5 дня, закваска запузырилась, но совсем не поднялась, плесени нет, но нет и особенной кислинки, так и пахнет клюквой. Что же делать?! Кормить, ждать или все-таки выбрасывать?! Заранее, спасибо.

Lena

Маргарита, пересчитывать не нужно, стартера берите столько, сколько указано в рецепте, с мукой и водой поступаете так же)

Маргарита

Здравствуйте . Если я буду вести пшеничную 60% или как у Артура 125. Ставить опару нужно на 100% по рецептуре ,то нужно пересчитывать ?или брать,например 10гр закваски(любой влажности ) и муки/воды 1:1?

Lena

Надя, Здравствуйте мне не очень понятно как вы работали с закваской в течение этих дней. Если ваша закваска сейчас замерла на этом этапе, продолжайте подкармливать её раз в сутки ананасовым соком и мукой, сокращая влагу. Изменения будут происходить по мере изменения кислотности флоры.

Lena

Юлия, Здравствуйте! для подкормки мы используем смесь пшеничной муки высшего сорта с цельнозерновой шеничной, пропорции указанные в статье. Эта акваска получается не стопроцентной влажности, её влажность 65% в среднем. Чтобы узнать влажность закваски, вам нужно воду разделить на муку и умножить на 100 :)

Lena

Maria, пару-тройку дней так покормите а потом попробуйте испечь.

Надя

Подскажите .я2дня выходила закваску 20/20была жидкая без пузырьков запустила мукой на следующий день решила добавить сок ананаса 20 но вот не вижу результата следующими этапом надо воду добавлять или сок





Юлия

Добрый день! Я правильно поняла, что пшеничная закваска не ведется только на ЦЗ пшеничной муке, а всегда только на смеси цз и в/с? И еще уточнить хотела про подкормку. 16 гр.воды на 25гр.мучной смеси-это же не 100%ая влажность получается? Или я что-то путаю?

Юлия

Добрый день! Я правильно поняла, что пшеничная закваска не ведется только на ЦЗ пшеничной муке, а всегда только на смеси цз и в/с? И еще уточнить хотела про подкормку. 16 гр.воды на 25гр.мучной смеси-это же не 100%ая влажность получается? Или я что-то путаю?

Maria

Спасибо вам огромное за ответ! Скажите пожалуйста, как долго в таком режиме освежать?

Lena

Maria, слабая закваска, обе закваски. Видимо,недовывели. Переведите ее в 1:1:1 или 1:2:2 раз в сутки.

Maria

Здравствуйте, задавала вопрос про пшеничную закваску, вы спросили, веду ли я поровну. Значит, веду 1г стартовой культуры, 18 воды, 25 муки (смесь цз и вс 1:4). Разрыхляется, но слабо и ко времени подкормки резко пахнет. Ржаная выглядит и пахнет отлично, но после замеса тесто не поднимает. Сегодня ради эксперимента поставила бродить на 6 часов при комнатной т,и подошло совсем чуть-чуть. Слабая закваска? По новой выводить? Спасибо, что отвечаете 🙏

Lena

Анастасия, сейчас на этом этапе по поводу корки и трещин меньше всего переживайте, главное, чтоб хлеб получился вкусным и хорошо разрыхленным, остальное - дело практики))

Lena

Наташа (из Мадрида) так и будем знакомы))

Анастасия

Елена, спасибо за ответ! Опару готовила по рецепту Вермонтского хлеба с вашего сайта. Закваску покормила, запах потихоньку восстанавливается. Сегодня с закваски из другой баночки пеку свой первый хлеб))) Хлеб пока ещё в духовке, верхушка целая, а вот низ у хлеба весь порвался ((

Natalia (из Мадрида)

Спасибо Лена! Как всегда ваш ответ развеял все сомнения ))
(надолго ли?! это я смеюсь ))))
Кстати, я стала писать из Мадрида, поскольку вижу очень много Наталий здесь у вас и даже сама сомневаться начала где мои сообщения, а где не мои ))) в инстаграме я вас тоже спрашивала )))
Спасибо за ваше терпение!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик