Войти

НОВИЧКАМ ПРО ЗАКВАСКУ (ответы на популярные вопросы)

26.05.2020

Друзья, приветствую! Совсем недавно у нас в инстаграм проходил марафон по выведению пшеничной и ржаной закваски, было очень динамично, у меня осталась масса самых разных впечатлений и еще я поняла, что у многих, особенно новичков, которые начали знакомиться с хлебом, очень много простых вопросов, ответы на которые могли бы помочь лучше понять хлеб на закваске и саму закваску. Я решила сделать подборку из самых популярных и насущных ваших вопросов о закваске, ее ведении, пропорциях, состоянии пика и тд. Поехали! 

 

Мы выводили закваски, используя интуитивный метод, когда наблюдаем за состоянием закваски и второй этап (подкормку после того, как смешали муку и воду) проводим не по графику, например, на следующий день, а ориентируясь на состояние закваски. В зависимости от ее активности и запаха вторая подкормка может произойти как на следующий день, так и через 3-3,5 дня после того как смешали муку и воду на первом этапе. С этим у участников было связано много вопросов, кто-то слово “кислинка” трактовал, как “поднялась”, “забродила”, “осела”, “на следующий день”))) Это только укрепило мое желание еще тщательнее проговорить те важные вещи, о которых сегодня идет речь.

Кратко схема выведения. Важно: НЕ ГРАФИК, А СХЕМА)) 

Шаг №1:  в чистой поллитровой банке смешали 50 гр. цельнозерновой  муки и 50 гр. воды (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную). Накрыли крышкой, дождались кислинки (при 27-30° это произойдет через 1-1,5 суток, при 25-26 через 2,3-3 суток, при 20-22° через 3-3,5 суток примерно).

Шаг №2: ДОБАВИЛИ столько же муки, как на первом этапе, т.е. 50 гр. муки и 50 гр. воды (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную). Перемешали, накрыли крышкой, оставили на сутки. Закваска должна проявить более или менее заметную активность, в идеале дойти до пика, осесть и накопить еще больше кислоты в запахе.

Шаг №3, финальный: ВЫБРОСИЛИ половину и добавили по 50 гр. воды и муки (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную). Перемешали, накрыли крышкой, оставили на сутки. Закваска должна дойти до пика, осесть, запах в идеале должен не иметь неприятных нотов, пахнуть фруктами, квасом, сухофруктами. 

У многих именно так все и было, но не у всех, было много вопросов, много того, что шло не по плану и вразрез ожиданиям. 

Про интуитивный метод выведения закваски

На первом этапе закваска из муки и воды развивается, можно сказать, стандартно: в ней спонтанным образом начинается брожение. Поэтому наши закваски называют заквасками спонтанного брожения, которое возникает само, спонтанно!)) 

После того, как смешали муку и воду, сначала в закваске ничего не происходит, кажется, что она не бродит, только запах начинает постепенно меняться в оттенках: сначала пахнет пропавшей кашей, которую второй день забывают выбросить, потом прелой травой (для ржаной закваски) и прокисшей едой или даже рвотой (для пшеничной). Постепенно в закваске появляются пузыри, запах нарастает, далее все эти признаки только усиливаются и накапливаются: пузырей больше, запах еще неприятнее. Постепенно закваска оседает и в ней проявляется кислинка, причем, неприятный запах никуда не девается, просто в нем продолжает нарастать кислая нота. 

Это то, что происходит во всех заквасках из муки и воды, когда вы их просто смешали и оставили, но у кого-то весь этот путь закваска проходит за 1,5 дня, а у кого-то на то, чтоб дождаться кислинки, уходит более 3 суток! И все из-за температуры: у кого-то дома под 30°, а у кого-то чуть выше 20°. Но  и тем, и другим нужно дождаться, чтоб закваска как следует побродила и начала кислить. 

Закваска готова ко второму этапу, если активно бродила до этого, стала оседать и проявила в запахе (не очень приятном) явную кислинку. 

Зачем нужно ждать кислинки? 

Весь путь от инертных муки и воды до здоровой активной закваски - это путь от нейтральной среды к кислой. С повышением кислотности в закваске меняются жители: патогенная флора, которая любит нейтральную среду, вытесняется молочнокислыми бактериями, которые работают в кислой среде и сами в процессе своей жизнедеятельности повышают кислотность закваски, создавая благоприятную среду для себя и дрожжей, с которыми живут в тесном симбиозе. Кислотность в данном случае - иммунитет закваски, залог ее и нашего здоровья. 

Как вы, надеюсь, поняли, кислотность - дело наживное и закваска становится кислой в процессе брожения, и каждый этап, каждое освежение закваски в процессе выведения - это путь, целью которого является накопление кислот и повышение кислотности, чтобы создать в ней благоприятную здоровую среду. Каждый этап должен этому способствовать, так будет происходить, если вы дадите ей время на это, поэтому, не видя необходимых признаков, не спешите ее освежать, переходя к следующему этапу.

А что будет, если покормить, не дождавшись кислинки? 

На 2 или 3 этапе закваска перестанет разрыхляться, станет очень жидкой и будет пахнуть несвежей кисломолочкой. Это не значит, что она умерла или испортилась, но она затормозила отчасти из-за того, что вы поспешили на первом этапе.

Если такое происходит в закваске, то по вине лактобактерии, которая любит слабокислую среду, ест очень много сахара и сильно разжижает закваску. Эта лактобактерия называется лейконосток и вместе с кислотами она продуцирует вещество, которое на все остальные микроорганизмы действует, как антибиотик. Дрожжи не работают, другие молочнокислые бактерии не работают, потому что парализованы лейконостоком. Ключевое тут - слабокислая среда, которая получилась отчасти потому что поспешили с подкормкой на первом этапе, не дали закваске прокиснуть, как следует, дали ей свежей муки и воды, понизив кислотность среды и тем самым разбудили лейконосток. Слабокислая следа - причина и она же путь к спасению. 

Если ваша закваска в процессе выведения стала пассивной и жидкой, используйте ананасовый сок! На следующем этапе подкормите ее, оставив чуть меньше половины, добавьте 35-40 гр. сока и 50 гр. муки (для ржаной закваски нужно брать ржаную муку, для пшеничной - пшеничную), закваска  пойдет на поправку: ананас сделает среду кислой и непригодной для лейконостока, насытит ее сахарами и природными дрожжами. 

Вообще, если вы хотите срезать на поворотах и вывести закваску быстрее, используйте ананасовый сок, фруктовые дрожжи или изюм теневой сушки с дрожжевым налетом.  Я бы настояла воду на изюме и использовала для подкормки ;) 

В процессе первого этапа на закваске выросла плесень! 

Несколько человек написали, что столкнулись с таким. Признаться, у меня за все 10 лет, что я пеку хлеб и вывожу закваски, такого не было. Плесень растет потому что для нее создаются благоприятные условия: слабокслая среда, влажно, тепло. Но при этом она есть изначально: на муке, в воздухе, в воде, может, на посуде. Иногда попробовать новую муку - это выход, а иногда и это не помогает. Если бы я с таким столкнулась, то со следующей попыткой на первом же этапе освежения использовала фруктовые дрожжи, ананасовый сок (свежий или консервированный или кусочки свежей мякоти с водой) или синий изюм теневой сушки, чтобы быстрее поменять кислотность среды и не дать шанса плесени.  

Вывели закваску, а дальше как вести и начать печь хлеб?

У вас все получилось и теперь у вас есть баночки с заквасками, которые надо ежедневно освежать (подкармливать) мукой и водой, чтобы печь вкусный и полезный хлеб. Ваши закваски вы можете кормить раз в сутки, например, вечером перед сном, и тогда же ставить закваску для хлеба, которая будет созревать к утру. Это происходит по такой схеме:⠀⠀⠀⠀

  • Из банки с созревшей закваской берем необходимое количество для закваски/опары (смотрим, сколько надо по рецепту), добавляем муку и воду (по рецепту) оставляем созревать.⠀⠀
  • Из этой же банки с созревшей закваской откладываем в сторону примерно четверть чайной ложки закваски.⠀
  • Все, что осталось - выбрасываем или складываем в поллитровую банку и храним в холодильнике. Это остатки, их кормить не надо, можно смешивать ржаные и пшеничные и раз в неделю печь блины, вафли, лепешки, маффины.

  • Банку, где живет ваша главная закваска (или две закваски), моем дочиста.⠀⠀
  • Ставим чистую банку на весы, отселяем туда необходимое количество отложенного стартера (для ржаной закваски 1-3 гр., для пшеничной 1 гр.), добавляем воду и муку.⠀⠀
  • Перемешиваем, закрываем банку, оставляем до следующего вечера.
  • Если печем не каждый день - продолжаем кормить закваску раз в сутки, если хотите печь вкусный пышный хлеб без пром.дрожжей. Да, это огромные жертвы: 5-10 минут вечернего времени и чуть больше полкило муки в месяц на одну закваску))⠀⠀

Как я веду сейчас свои закваски

Ржаная!⠀

1,5-3 гр.закваски;⠀ ⠀

25 гр. воды;⠀⠀

25 гр. ржаной цельнозерновой муки.⠀

Основная мысль: 5-10% стартера к муке, освежение раз в сутки примерно в одно и то же время.⠀⠀⠀

Пшеничная!⠀

Для нее использую смесь для кормления из 100 гр. пш. и 500 гр. пш. в/с. Для подкормки беру:⠀ ⠀

1 гр. закваски;⠀⠀

16 гр. воды;⠀⠀

25 гр. смеси пшеничной муки в/с и цз.⠀

Это пропорции для совсем маленькой баночки из-под детского питания. В статьях в блоге пропорции могут отличаться от прежних, основная мысль 1-5% стартовой культуры к муке в закваске.  

Артур свою красивую жидкую закваску ведет так:

2 гр. стартера, 

20 воды;

16 гр. смеси муки. 

Вот какая она красивая на пике)) 

А если закваска успевает осесть, все плохо?

Многие пишут, что к моменту подкормки их закваска оседает и боятся, что все пропало, ничего не получится. Спешу успокоить: закваска вполне может осесть к моменту подкормки, это нормально и естественно и не наносит ей ущерба. В таком состоянии ее можно освежить и использовать в качестве стартовой культуры для закваски, если хотите испечь хлеб. 

Важно, чтоб не было состояний, когда закваска на грани голодного обморока. Он обычно выглядит так: структура полностью разрушается, закваска не в состоянии удерживать газ, сильно оседает и разжижается, иногда отсекает воду, начинает пахнуть резко уксусно или резко ацетоново, меняет свой цвет в сторону кирпичных рыжих оттенков. Это касается и ржаной и пшеничной закваски. 

Если такое происходит единоразово - не критично, достаточно подкормить закваску и впредь не допускать такого. Если регулярно - закваска слабеет, чахнет, а вы печете тяжелый хлеб с кислинкой, серым плохо пропеченным мякишем и гадаете, в чем же причина.  

Почему у закваски такое происходит? Потому что не соответствуют друг другу режим освежения,  пропорции освежения и условия, в которых закваска созревает. Например, вы кормите закваску раз в сутки в пропорциях 1:1:1, за 5 часов она созревает, какое-то время остается на пике, а остальное время копит кислоты, разрушает клейковину и крахмал, разжижается, становится ооочень голодной.  Если вы ведете свои закваски примерно в наших пропорциях, то у закваски в принципе не будет наступать такого состояния, когда бы ей было очень плохо. 

А можно в холодильнике? 

Закваска - не просто смесь муки и воды, она по-настоящему живая и в ней живут совершенно живые маленькие ребята - разные бактерии и дрожжи. Как и любой живой организм, и человек в том числе, они чувствительны к температурам и в каких-то температурных режимах ведут себя активно и вкусно, а в каких-то начинают замедляться, некоторые грустнеют, а кто-то вообще помирает от тоски и холода! Это все о тех микроорганизмах, которые нам нужны в заквасках, чтоб печь вкусный, полезный, красивый хлеб. 

Поэтому мы предпочитаем не ставить их в холод, ведем при комнатной температуре, освежаем каждый день и пока ни разу не пожалели об этом)) Если разобраться, для того ,чтоб кормить закваску, нужно всего 5-10 минут!)) 

Вам на заметку, чтобы лучше разбираться в температурных режимах: 

Критическая температура для дрожжей, ниже которой не следует опускаться - это 4°. Если вы ставите тесто в холодильник на расстойку и через 12-14 часов замечаете, что оно совсем не подошло, проверьте температуру, вдруг она ниже 4°!

Для молочнокислых бактерий нижний предел 10°, если ниже, молочнокислым бактериям становится совсем худо. В то же время холодильные температуры (0-10°) очень нравятся некоторым патогенным микроорганизмам, из-за который в том числе портятся и закваски.

В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что в холоде значительно сокращается и замедляется выработка кислот, и поэтому же холодное ведение нехорошо для ведения закваски. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем, но очень редко и всего на несколько часво)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях :)

А сколько надо закваски, чтобы испечь хлеб? 

Несколько человек практически одновременно спросили меня, глядя на маленькие баночки с закваский: И ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ЗАКВАСКИ ХВАТИТ, ЧТОБ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ?? ДА, ХВАТИТ)) 

  • Я много лет веду свои закваски так, чтоб их было немного, грамм 50-50 ВСЕГО (а Артур еще меньше вел)). И этого количества более чем хватает, даже выбрасывать приходится. 
  • Из 50 гр. зрелой  закваски из маленькой баночки через 12 часов можно получить уже 1000 гр. закваски! Из них вы можете замесить около 6000 гр. пшеничного теста и испечь 10 или даже больше буханок хлеба! 

  • Когда вы ставите закваску (опару) для хлеба, вам нужно всего 10% стартовой культуры, чтобы она созрела за 12 часов при 22-24°. То есть, на 50 гр. зрелой закваски из банки вы можете взять 500 гр. муки, 500 гр. воды и через 12 часов получить 1000 гр. закваски влажностью 100%. 

Если вы хотите, чтоб закваска созрела быстрее, то стартовой культуры (материнской закваски, стартера) нужно больше.

Для созревания за 4-5 часов, нужно взять 100% закваски у муке. То есть, на 500 гр. муки - 500 гр. закваски. 

Для созревания за 6-8 часов будет достаточно 50-80% закваски. 

Главная мысль тут: количество материнской закваски может быть разным в зависимости от того, как быстро вам нужно его созревание :) И все же чаще всего мы используем 10% закваски в муке и оставляем ее созревать 12-14 часов при температуре 22°.

Что еще полезно почитать про закваски: 

Что влияет на скорость созревания закваски

Пузыри в закваске, отчего зависят

На пике 

Густая и жидка закваска, в чем разница и как пересчитать рецепт под Левито мадре, если нужна другая закваска. 

С какого хлеба лучше начать? 

100% пшеничный цельнозерновой хлеб;

Хлеб в ритме вальса 1*2*3

Вермонтский

Хлеб с семенами

Хлеб с маком и льном

Французская булка 

Сдобный хлеб с овсянкой

Пшеничный с солодом и семечками

И этого ржаного: 

Ржаной на скорую руку

Домашний литовский на остатках закваски

Ленивый Бородинский

Дарницкий

Столовый

Ржаные горбушки с солодом (100% рожь)

Финский (100% рожь)

 

БЛОГ В ПОМОЩЬ 

А еще не забывайте, что СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ НОВИЧКОВ у нас в блоге есть вечная ПОДБОРКА статей и рецептов, которые многим уже помогли найти путь в своему хлебу :) 




Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 4
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

Lena

Ольга, в багаже или ручной клади везти закваску, зависит от количества часов. Мы сейчас летели 3,5 часа и везли в багаже, все ок :)

Олег

to Ольга
Я закваску перевозил в ручной клади. Но может быть всякое.
В багаже потрепит ее не слабо.

Ольга

Здравствуйте!
Если перевозить закваску самолетом, нужно только в ручную кладь брать, или можно сдать в багаже?

Наталия из Саратова

Лена, спасибо за быстрый ответ!
Я вывела пшеничную закваску на фруктовых дрожжах по статье Артура в августе прошлого года и не нарадуюсь на неё! Во-первых, она вывелась на раз-два, вообще без каких бы то ни было трудностей; во-вторых, она очень сильная, без проблем подняла куличное тесто (на Пасху пекла Ваши куличи по Дарии Цвек, но полностью на манитобе); и в-третьих, она не даёт ни намёка на кислинку в готовых изделиях - вот сейчас жара стоИт, а хлеб пшеничный- вкуснющий!!! Кормлю я её сейчас раз в сутки по схеме малюсенькая капелька закваски + 45 муки + 31 воды (= 69% влажности). Она божественно благоухает сдобной булочкой)))
Лена, СПАСИБО ВАМ С АРТУРОМ за то, что делитесь своими наработками со всеми желающими!!! Это - бесценно!!! Вы - лучшие!!!

Lena

Наталия из Саратова, здравствуйте :)) Ржаную с фруктовыми дрожжами нет повода не попробовать вывести! Моя самая первая закваска почти так и получилось, только дрожжи обычные хлебыне были. Просто покормила ржаной мукой остатки перекисшего дрожжевого теста:))
Закваску свою покормите густо, с использованием небольшого количества стартера, ледяной воды и махонькой щепотки соли, переживет переезд :)

Наталия из Саратова

Лена, здравствуйте! Спасибо Вам за такую нужную и полезную статью!!! Всё рассказано предельно подробно. Скажите, а при выведении Ржаной закваски можно воспользоваться фруктовыми дрожжами, как рассказано в статье "Как вывести закваску на фруктовых дрожжах (Закваска Артура)"?
И ещё вопрос не совсем по теме… Вам часто приходится путешествовать на дальние расстояния, и вы уже «собаку съели» в вопросе транспортировки закваски. Поделитесь, пожалуйста, нюансами перевозки живой (не засушенной) закваски на дальние расстояния в летнее время! Как создать для неё комфортные условия, чтобы за одни-полтора суток поездки она осталась жизнеспособна? Думаю, не одной мне это будет интересно и полезно.

Lena

Алёна , дело в сырье: или мука, или вода, чаще мука. Вы можете попробовать изначально в самом начале подкислить закваску или стимулировать брожение, чтобы сократить время, когда она с низкой кислотностью, чтоб не позволить плесени начинать расти. На самом первом этапе вы можете использовать ананас, изюм теневой сушки с белым дрожжевым налетом, мааахонькую капельку дрожжей или даже столовый уксус (15 капель на 50 гр. воды).

Алёна

Елена, здравствуйте! Благодарю вас за такую подробную статью для новичков!
У меня есть вопрос по выведению закваски. Я уже довольно успешно научилась выводить сильную закваску, но недавно перешла на муку другого производителя. Сначала у меня появилась плотная корка (похожа на белую плесень, сизоватого цвета) на моей закваске, которая уже жила более 3 месяцев на другой муке. Подумала, что нарушила что-то при хранении в холодильнике. Вывела с нуля - на 4-ый день закваска выглядит очень сильной, но опять корка из белого налета. Запах от корки неприятный, а от самой закваски хороший. Пробовала восстановить, отобрав 50 гр. и начав кормить заново, всё равно налет появляется. Подскажите - дело в муке или неправильно что-то делаю?

Lena

Evgenia, это вам решать - продолжать эту до ума доводить или начинать новую. Причины пассивного поведения описаны в этой статье, что при этом делать - тоже есть в тексте, еще могу добавить, что на этапе пассивности можете дать закваске времени 1,5-2 суток, чтоб она еще больше кислотнакопила и потмо кормить. Это если вы решите с этой закваской работать :)

Evgenia

Елена, здравствуйте!
Уже который день вишу в Вашем блоге, за что Вам огромное спасибо!!!
И вот решилась вывести закваску. 2 дня ждала кислинки, вроде бы появилась, добавила снова муку и воду, вот уже и сутки прошли, а она никак не реагирует, на рост ни намёка. Продолжать ли ее по схеме дальше «обрабатывать»? Или стоит все-таки заново начать?
Спасибо!

Lena

Julia, мне больше интересно, как у вас хлеб получается, если с ним все ок, то приставать к закваске не стоит)))

Lena

Сюзанна, проведите треократное освежение в пропорциях 1:1:1 от пика до пика, как описано в этом статье, нажеюсь, поможет hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie

Julia

Подскажите пожалуйста новичку. Имеется пшеничная закваска Сан Франциско , доставшаяся по наследству. Кормлю ее каждый день вечером в пропорции 1:10:10 и храню в винном холодильники при температуре 17-18 °С. Дома обычная температура сейчас 27 °С. После работы я возвращаюсь домой около 18 . К этому времени она поднимается в два раза, выглядит замечательно , но вот на вкус ощущается как "укол" кислинки и немного горчит в конце. Это же не нормально?

Сюзанна

Ставила в холодильник, но сейчас уже ка 4 дня веду при комнатной температуре кормлю 2 раза в день, пахнет уже хорошо, но проблема с мякишем осталась, вроде хлеб поднимается но поры как бы маленькие, мы живем в в штате Колорадо и здесь очень высоко и может это имеет значение и ещё хотела спросить: Крышку на закваске плотно закрывать? Заранее спасибо

Lena

Oksana, TATIANA, если так быстро оседает, то попробуйте уж на это количество стартера брать двойную порцию муки и воды, если сработает - отлично, все ж экономия времени получится не в ущерб закваске)) Стартера можете брать буквально со спичечную головку!

TATIANA

Здравствуйте, Елена! Моей закваске уже 10 дней. Очень активная. Перевела на кормление смесью из ц\з и белой муки в пропорции 1 /16/20. Хочу перевести на кормление 1 раз в сутки. У нас очень жарко, свыше 30. И она после кормления за 10 часов выросла раза в 3-4. Наверное, придётся кормить 2 раза. Какие пропорции нужны при жаре, чтобы кормить 1 раз в день? Если это вообще возможно? Или вести её в холодильнике?

Oksana

Делаю пшеничную по вашему методу 16г воды, 25 муки (смесь ц.з. и белой) и чуть соли, воду и муку держу в холодильнике. Получается очень густая сразу, потом разжижается, но не ужасно. Насчёт цвета сказать сложно, т.к. из-за ц.з. муки она не такая уж белая сразу, потом примерно такая же и остаётся, я бы сказала "светло бежевая". А вот оседает сильно и попахивает ацетоном (муж мой считает, что это больше похоже на уксус, давала ему понюхать:) Я в выходной за ней наблюдала, оседает часов через 12-13, и я её кормлю...

Lena

Oksana, а закваска прям сильно разжижается, пахтен очень уксусно и желтеет? Или просто оседает? Если хотите консервировать, то лучше высушить: растереть зрелую закваску по силиконовому листу, стенкам контейнера или пищевой пленке и высушить без попадания солнечных лучей и нагрева)

Lena

Сюзанна, а как ведёте закваску?

Oksana

Здравствуйте, Лена.
Ещё такой вопрос. При такой жаре и печь очень тяжело, и закваску замучилась кормить два раза в день (с пшенично закваской один раз не получается даже с солью). Думаю, что буду печь только ржаной хлеб пока и вести только ржаную закваску. Скажите пожалуйста, что на ваш взгляд лучше, отправить закваску в холодильник, перетереть и высушить или уже пытаться вывести новую осенью?

Сюзанна

С хлебом тоже есть проблемы, по описаниям в статье закваска слабая, я просто не была уверено если такой запах может быть нормой, спасибо за ответ

Lena

Сюзанна, это допустимо, если ничего кроме этого не беспокоит и хлеб хороший, можно ничего не делать :)

Сюзанна

Здравствуйте Лена. У моей закваски спиртовый запах, подскажите пожалуйста что это значит и что делать?

Lena

TATIANA , попробуйте брать меньше стартера и хотя бы часть заменять белой мукой. Цз ВЕСЕГДА накапливает больше кислот, чем закваска с белой мукой.

TATIANA

Забыла написать, закваску веду на столе, в холодильник не ставила. Очень хочу печь свой хлеб, но что-то не идёт у меня закваска.

TATIANA

Ну вот, опять поставила закваску на пшеничной ц\з муке. Хорошо бродит, противно не воняет, вся в пузырях. Но кислая как уксус! Что с ней не так? Как можно исправить? После 7 суток перевела на 2-х разовое кормление. 10-20-25.
Вчера испекла оладьи на ней. Тесто поднялось за 3-4 часа. Но кислые очень. И изжога после них, дикая. Только содой смогли погасить. Что делать? Опять выбрасывать или можно спасти?

Lena

Oksana, почему соль для вас странно? А в хлебном тесте не странно?)) Соль чуть замедляет брожение в такой концентрации и укрепляет клейковину)

Oksana

Здравствуйте, Лена. Большое спасибо за все ваши советы. Я решила сюда ответить про закваску, т.к. тут это наверное более актуально, чем в посте про Дарницкий хлеб. Перечитала все ваши посты про закваску, посмотрела картинки и решила, что скорее всего зря "паникую". Получается, что для ржаной закваски пузыри внутри и "шапочка" - это как-раз её пик. И пахнет она в этот момент приятно, а раньше пахла очень уж уксусно, почти ацетоном. Ещё нашла ваш совет добавлять немножко соли в жару, звучит странно, но хочу попробовать для пшеничной, может получится не ставить её в холодильник летом. Спасибо!

Lena

Виталина, прочитайте, пожалуйста, ещё раз, только внимательнее :) В статье все четко описано: 100/500 - это СМЕСЬ пшеничной муки для кормления закваски, также приведена схема освежения закваски в гр. Моя пшеничная закваска, закваска Артура.

Виталина

Здравствуйте. Не совсем поняла пропорции того как вы ведете свою пшеничную закваску. То есть 100 гр пш цз и 500 гр пшеничной в/с ??

Lena

TATIANA только в холодильник ее ставьте, а то будет опять то же самое. И, кстати, то,что закваска кислая, вообще нормально и в холодильнике в том числе. В холоде вообще больше уксусных кислот вырабатывается)

TATIANA

Лена, спасибо за ответ! Вчера достала её из холодильника, она мёртвая. Лизнула, очень кислая на вкус. Поэтому, выбросила. Буду делать новую.

Lena

Анна, здравствуйте! Зреющую закваску храним на свету или в темноте, но вдали от прямых солнечных лучей и источников нагрева. Открывать крышку можно)

Lena

TATIANA судя по всему, не те бактерии выросли. Переселите закваску из холодильника в тепло, сделайте гуще, поменяйте сырье - муку и воду.

Анна

Добрый день! У меня возникло два вопроса, ответа на которых не нашла в статье.
1. Зреющую закваску мы храним на свету или в темноте (в шкафу), или не принципиально?
2. Можно ли периодически открывать крышку у зреющей закваски? Это не мешает процессу?

TATIANA

Лена, я её вывела 2 месяца назад и пекла на ней хлеб. Но училась по другим урокам, не у вас. Она у меня стояла в холодильнике, я периодически её подкармливала. При заведении теста оно хорошо поднималось, но потом разжижалось и хлеб слегка растекался по протвиню. Был мелкопористым, но вкусным. Но неделю назад, я достала закваску и подкормила, она плохо поднялась и появился спиртовой запах. Я стала кормить её 2 раза в день, потом 1 раз. Она вроде как ожила, плавает в воде на поверхности. Но она такая липкая и всё равно, как то разжижается.Там выросли не те бактерии?

Lena

TATIANA вы ее выводите и она такой стала или вели и вдруг она такой стала?

TATIANA

Лена, здравствуйте! У меня закваска какая-то жидко-липкая и пахнет спиртом, почему такой запах? Делала на пшеничной ц/з муке с добавлением белой.
Выбросить и сделать новую или эту можно спасти?

Lena

Ольга , если муки больше, чем воды, закваска или тесто всегда получаются довольно густыми. Тут 16 гр. воды и 25 муки, муки намного больше, чем воды, поэтому, когда смешиваете закваску, получается тугой комок, как хлебное тесто. Так и должно быть в таком соотношении, если вас это смущает, определитесь, что вам комфортнее, берите воды больше, например, 1:1.

Lena

Oksana , ржаная закваска и ржаное тесто - это совершенно другая история, не пытайтесь сравнивать ее с пшеничной и ждать того же, чего ждете от пшеничной. Если она у вас уже активная и кислая, возьмите 3-5 гр. стартера на 30 гр. воды и 30 муки, покормите, осавьте на сутки, наблюдайте время от времени. Созревать будет медленнее, чем с большим количеством старетра) Если боитесь на этом этапе брать так малос таретра, то покормите в соотношении 1:2:2 на 12 часов.

Ольга

Добрый день! Вопрос по пшеничной закваске: вывела, подкормила по рецепту, получилась очень тугая, не мало ли 16 гр воды для 25 гр муки? Или я что-то не так делаю?

Oksana

Лена, спасибо огромное за совет про холодильник, буду так делать, пока жарко. Пыталась дважды в сутки кормить, но утром иногда забывала.
Пузыриков ожидала, так как в пшеничной закваске всегда поверхность такая пузыристая и "живенькая":) Но видимо ржаная закваска - это совсем другое. У меня её никогда не было. И пахнет она пока очень резко, даже уксусно, но попробую всё-таки выбросить половину и покормить.

Lena

Oksana, вот сколько подробностей, оказывается, я так и предполагала))) А теперь скажите, пожалуйста, зачем вам пузыри на поверхности? Почему вдруг поверхность должна быть неровной, а какой-то другой, чего и почему вы от нее этого ждете?))
Про когда ставить закваску в холодильник. Лучше в созревшем виде, а не в самом начале, на несколько часов, и примерно за час до освежения достать, чтоб согрелась.

Lena

Наташа, в статье объясняются причины)) Среда, оптимальная для лейконостока. Я не могу вам достоверно сказать, на правильном этапе вы кормите закваску или нет, это живой организм, по сути и у меня из 10 заквасок, которые я вывожу, идет вот таким путем, бывает)) Но такие закваски я бужу ананасом, жду, когда начнется брожение, понимая, что это не магический и внезапный процесс, а постепенный: флора меняется постепенно, становится более кислой и менее удобной для лейконостока, но более удобной для других микроорганизмов. Можете попробовать сразу использовать ананас или даже уксусом завислить, вять, запример, 1 гр. на 50 гр. вода.

Oksana

А еще по поводу закваски в жару. У нас летом в доме 26-27, но очень сухо. Я и воду, и муку храню в холодильнике, и делаю закваску густую, но всё-равно за сутки явно перестаивает. Несколько последних дней после подкормки убираю закваску на 15-20 минут в холодильник, чтобы охладить. Это помогает, но переживаю, не может ли это ей навредить?

Oksana

Здравствуйте, Лена. Спасибо вам большое за ответ. Может, и правда я не очень правильно объяснила. Закваска у меня в стеклянной баночке, и через стенку видно, что там было очень много пузырей внутри, но не на поверхности. Когда она заплесневела, поверхность была какая-то сухая и ровная. После добавления сока, внутри тоже было много пузыриков, и поверхность стала влажная, но все-равно ровная. Я подождала еще пол дня и добавила 40г ржаной муки и 40г воды с чуточкой клюквенного сока. Через 12 часов опять появились внутри пузырики, поднялась примерно на четверть, но на поверхности пузырей нет, зато пахнуть стала совсем по-другому, как-то резко, но вроде появилась кислинка...Очень трудно понять, не имея опыта. Дождусь до полных суток и наверное перейду к третьему этапу.

Наташа

Лена, спасибо, я прочитала не раз и сделала все по статье после замирания. Я пытаюсь выяснить, в чем может быть причина того, что моя закваска всегда замирает, хотя я каждый раз дожидаюсь кислинки, и повлияет ли ли это на ее силу в итоге. Может, у меня просто с обонянием что не так)

Lena

Наташа , вода в целом влияет, она не должна быть мягкой, по поводу первого этапа, прочитайте, пожалуйста, эту статью, в ней речь идет о том, что мы ориетируемся НА КИСЛИНКУ а не на что-то еще и, если возникло замирание, то почему оно возникло и что с этим делать. То, что такой этап позникает, сам по себе не есть плохо, от пекаря зависит, сможет ли он довести закваску до ума.

Lena

Ольга , здравствйте! Используйте ледяную воду, делайте закваску гуще, берите меньше стартера, если не поможет, кормите два раза в сутки)
Почитайте эти две статьи
hlebomoli.ru/blog/zakvaska-i-hleb-v-zharu
hlebomoli.ru/blog/kak-pech-hleb-v-zharu

Lena

Oksana , здравствуйте! Объясните, пожалуйста, что означает запузырилась, но не поднялась? Я не первый раз встречаю такое описание и по факту оказывается, что оно неправильное :) Где именно закваска запузырилась, в какой ее части? В какой таре она находится? Если плесени нет, в любом случае можете подождать)

Наташа

Здравствуйте! Подскажите, как сильно должна осесть закваска на первом этапе? Я пробовала кормить второй раз и как только немного осядет, и когда сильно осядет (в обоих случаях кислый запах уже был), и каждая моя попытка завершалась замиранием после первого кормления. Может, это с водой что-то? Влияет ли на итоговую силу закваски это замирание на втором этапе? Есть ощущение, что выведенные мной закваски (несколько раз получилось довести до конца) слабее, чем та, что покупала у других.

Ольга

Лена, доброе утро. Я пеку хлеб уже 5 месяцев и столкнулась с такой проблемой. В доме стало жарко, 28* и закваска перекисает. Как вести закваску в такую жару . Спасибо за ответ.

Ольга

Лена, доброе утро. Я пеку хлеб уже 5 месяцев и столкнулась с такой проблемой. В доме стало жарко, 28* и закваска перекисает. Как вести закваску в такую жару . Спасибо за ответ.

Oksana

Здравствуйте, Лена. Я, как и очень многие, стала постоянным читателем вашего замечательного блога, стараюсь следовать вашим советам, и постепенно появляется всё больше и больше вопросов. Свою закваску я получила от местного пекаря в начале всей этой истории с вирусом. Он её раздавал всем желающим, чтобы было, чем дома заняться. Пшеничный хлеб высокой влажности получался приличный, но вот попробовала спечь ржаной - не очень понравился. Вроде поднялся, но крошится и какой-то очень тяжёлый. Решила вывести ржаную закваску сама. И вот я оказалась "счастливчиком", у которого на поверхности закваски появилась пушистенькая плесень, пара островков. Это случилось к концу второго дня, закваска сильно пузырилась и поднялась, но пахла кашей и поверхность была очень сухая. Понимаю, что скорее всего это - мука, но у меня нет возможности сейчас купить другую ржаную муку. Я очень осторожно сняла верхний слой и из центра, не трогая стенки взяла 30г, переложила в чистую баночку и добавила 30г разведённого клюквенного сока и 30г той же ржаной муки. Прошло 1.5 дня, закваска запузырилась, но совсем не поднялась, плесени нет, но нет и особенной кислинки, так и пахнет клюквой. Что же делать?! Кормить, ждать или все-таки выбрасывать?! Заранее, спасибо.

Lena

Маргарита, пересчитывать не нужно, стартера берите столько, сколько указано в рецепте, с мукой и водой поступаете так же)

Маргарита

Здравствуйте . Если я буду вести пшеничную 60% или как у Артура 125. Ставить опару нужно на 100% по рецептуре ,то нужно пересчитывать ?или брать,например 10гр закваски(любой влажности ) и муки/воды 1:1?

Lena

Надя, Здравствуйте мне не очень понятно как вы работали с закваской в течение этих дней. Если ваша закваска сейчас замерла на этом этапе, продолжайте подкармливать её раз в сутки ананасовым соком и мукой, сокращая влагу. Изменения будут происходить по мере изменения кислотности флоры.

Lena

Юлия, Здравствуйте! для подкормки мы используем смесь пшеничной муки высшего сорта с цельнозерновой шеничной, пропорции указанные в статье. Эта акваска получается не стопроцентной влажности, её влажность 65% в среднем. Чтобы узнать влажность закваски, вам нужно воду разделить на муку и умножить на 100 :)

Lena

Maria, пару-тройку дней так покормите а потом попробуйте испечь.

Надя

Подскажите .я2дня выходила закваску 20/20была жидкая без пузырьков запустила мукой на следующий день решила добавить сок ананаса 20 но вот не вижу результата следующими этапом надо воду добавлять или сок





Юлия

Добрый день! Я правильно поняла, что пшеничная закваска не ведется только на ЦЗ пшеничной муке, а всегда только на смеси цз и в/с? И еще уточнить хотела про подкормку. 16 гр.воды на 25гр.мучной смеси-это же не 100%ая влажность получается? Или я что-то путаю?

Юлия

Добрый день! Я правильно поняла, что пшеничная закваска не ведется только на ЦЗ пшеничной муке, а всегда только на смеси цз и в/с? И еще уточнить хотела про подкормку. 16 гр.воды на 25гр.мучной смеси-это же не 100%ая влажность получается? Или я что-то путаю?

Maria

Спасибо вам огромное за ответ! Скажите пожалуйста, как долго в таком режиме освежать?

Lena

Maria, слабая закваска, обе закваски. Видимо,недовывели. Переведите ее в 1:1:1 или 1:2:2 раз в сутки.

Maria

Здравствуйте, задавала вопрос про пшеничную закваску, вы спросили, веду ли я поровну. Значит, веду 1г стартовой культуры, 18 воды, 25 муки (смесь цз и вс 1:4). Разрыхляется, но слабо и ко времени подкормки резко пахнет. Ржаная выглядит и пахнет отлично, но после замеса тесто не поднимает. Сегодня ради эксперимента поставила бродить на 6 часов при комнатной т,и подошло совсем чуть-чуть. Слабая закваска? По новой выводить? Спасибо, что отвечаете 🙏

Lena

Анастасия, сейчас на этом этапе по поводу корки и трещин меньше всего переживайте, главное, чтоб хлеб получился вкусным и хорошо разрыхленным, остальное - дело практики))

Lena

Наташа (из Мадрида) так и будем знакомы))

Анастасия

Елена, спасибо за ответ! Опару готовила по рецепту Вермонтского хлеба с вашего сайта. Закваску покормила, запах потихоньку восстанавливается. Сегодня с закваски из другой баночки пеку свой первый хлеб))) Хлеб пока ещё в духовке, верхушка целая, а вот низ у хлеба весь порвался ((

Natalia (из Мадрида)

Спасибо Лена! Как всегда ваш ответ развеял все сомнения ))
(надолго ли?! это я смеюсь ))))
Кстати, я стала писать из Мадрида, поскольку вижу очень много Наталий здесь у вас и даже сама сомневаться начала где мои сообщения, а где не мои ))) в инстаграме я вас тоже спрашивала )))
Спасибо за ваше терпение!

Lena

Наташа (из Мадрида), здравствуйте! :) Пик у закваски с одной стороны условное, а с другой - очевидное состояние, которое зависит от многих факторов и отнюдь не мимолётное, не волшебное, типа вот он сейчас пик, а уже через полчаса пшик :)) Немного осевшая закваска и даже чуть более чем немного вполне годится, чтоб ставить закваску для хлеба, это не будет давать негативных последствий хлебу, если закваска в целом сильная, так что не переживайте об этом)

Natalia (из Мадрида)

Лена, добрый день. Я много у вас уже всего спрашивала )) И вы всегда так понятно отвечаете! Спасибо огромное! Сейчас у меня возник новый вопрос. Я веду две закваски, ржаную и пшеничную, обе по вашим рекомендациям и пропорциям. И вывела я ржаную по вашей "технологии", пшеничная у меня была раньше в холодильнике, но я ее перевела на ваш режим. Обе отлично себя ведут, пахнут очень приятно и на вид прекрасные, правда, хлеб я пеку довольно редко и к тому же пока что он у меня выходит не ахти какой ((. Но я стараюсь и практикую.
Кормлю я закваски всегда вечером, часов в 8-9. К этому моменту закваски уже не на пике, но сильно не оседают, воду не дают ни тп. Т.е. я думаю, что им комфортно в таком режиме. А вопрос у меня возник с приготовлением опары (закваски) для хлеба. Я обычно ее готовлю в момент кормления заквасок, чтобы утром замесить хлеб. Но недавно прочитала, что опару надо готовить, взяв закваску на пике. Т.е. я неправильно делаю? Как мне надо поступать? Когда готовить опару-закваску? Чтобы к утру была готова. Извините, что снова вас "дергаю"...в вопросе заквасок, чувствую, я жутко тупая (((
Спасибо заранее!

Lena

Катерина, мука однозначно не должна быть слабой и низкого качества :)

Lena

Kate, для меня вообще хранение закваски в холодильнике - это неправильное хранение)) Ваша закваска отсекает воду и, наверное, редко кормится)

Lena

Юлия, не совсем правильно поняли. Не надо сопоставлять состояние закваски в процессе выведения с нуля и в процессе ведения готовой закваски. Мы освежает закваску УСЛОВНО от пика до пика, она может немного осесть. До каких состояний не следует доводить закваску, подробно описано в статье :)

Lena

Анастасия, здравствуйте! Все нормально с вашей закваской, просто она перебродило судя по описанию. Такую можно использовать, но лучше адекватнее рассчитать пропорции и время. Сколько чего у вас было для опары, на сколько часов и при какой температуре?

Катерина

Добрый день! Выводила с вами закваски на марафоне. Подскажите, пожалуйста, когда пшеничная закваска готова и переводим в режим поддержания, имеет ли значение количество белка в муке в/с, или можно любую тк она смешивается с цельнозерновой?

Kate

Лена, поняла Вашу рекомендацию вести закваску на столе. Это же конечно идеальный вариант! Храню закваску в холодильнике, со временем верхний слой закваски становится сероватым. Что это? Неправильное хранение? Заранее спасибо за разъяснения 🙏🏻

Юлия

Здравствуйте! Хотела бы для себя уточнить пару моментов, поправьте меня, если я неправильно поняла статью. Когда мы только выводим закваску НЕОБХОДИМО дождаться, чтобы она осела, а когда она уже готова, желательно её вести от пика и до пика, верно? Получается как, если покормить её на пике, когда мы её только выводим, то разбавляется кислая среда и она замирает - разжижается и отделяет воду, то же самое происходит, если мы дождёмся когда уже готовая закваска осядет, она тоже замрет и отделит воду, так как проголодается.

Анастасия

Елена, здравствуйте! Начала выводить ржаную закваску, прошли мы и через стадию водянистости и неприятного запаха, где то на пятый день она стабилизировалась, начала пахнуть квасом и увеличиваться в объёме. Решила попробовать испечь хлеб и поставила опару на ночь в стальной чаше и накрыла полотннцем(закваску вела с стеклянной банке под плёнкой ) и на утро обнаружила что она пахнет брагой. Побоялась печь хлеб и решила её ещё подкормить(взяла 10гр опары+40гр муки+40гр воды ), она запузырилась уже через 3 часа и все ещё пахнет брагой. Подскажите пожалуйста с чем связан этот запах, нормально ли это и если нет, то как исправить?

Lena

Дамаянти, вот и отлично, пеките в удовольствие и хлеб будет получаться))

Lena

Соня, закваске нужно дождаться пика, вы можете кормить уже осевшую закваску, это состояние - не миг, чтоб его прям ловить и закваска в нем находится несколько часов, если для освежения вы берете небольшое кол-во стартера)

Lena

Светлана, график есть в этом статье, если закваска будет быстро созревать, берите меньше стартера и ледяную воду) Для ржаной желательно не снижать % стартера ниже 5% к муке)

Lena

Natalia очень рада, что закваска отмерла)) Да, ждём только на первом этапе, далее Кормим раз в сутки, пока не созреет, потом меняем схему на обычную с небольшим количеством стартера)

Дамаянти

Лена, какие могут быть претензии к формовому хлебу под кодовым названием «декретный» :)))) вылезла из пеленок, осмелела начать печь ассортимент, так сказать )))

Соня

Полезная статья, спасибо:-) Скажите, а что будет если кормить закваску РАНЬШЕ пика? Как это влияет. У меня очень жаркий и влажный климат. Закваска созревает достаточно быстро. И я каждый раз боюсь, что придется кормить её уже "оголодавшую". Боюсь пропустить момент пика. Если я покормлю её до того, как она дойдет до пика, что случится? На постоянной основе? Спасибо заранее:-)

Светлана

Здравствуйте!
Уточните, пожалуйста, если температура в помещении выше 22 С, то как вести закваску вне холодильника (например, летом 25-30 с).

Natalia

Елена, добрый день! Как всегда, спасибо Вам большое за ответ, я каждый раз так радуюсь :)! Подкормленная закваска, кажется "отмерла". Но все равно я хочу лучше понять на будущее, не только, что делать с замиранием на 2ом этапе, но и как переходить к 3му этапу вообще. На марафоне у меня сложилось впечатление, что если случилось замирание на втором этапе, нужно просто переходить к 3му этапу. Если так, то сколько ждать: 24 часа, или чуть больше? Или ждать каких-то других признаков по которым будет ясно, что можно перейти к 3му этапу? Еще раз большое спасибо!

Lena

Юлия , очень похоже на лейконосток, он может быть в воде. Поменяйте муку и воду, вместо воды возьмите ананасовый сок вместо жидкости, расскажите потом, как отреагировала закваска. Стартера можете взять около 10% к муке.

Lena

Maria, здравствуйте! Испечь надо)) Пшеничную как ведете, у вас муки и воды поровну лии густая?

Lena

Дамаянти , это нормально, в целом, моя закваска всегда оседает, но не так, чтоб совсем разжижалась, накапивала нездоровый запах и меняла цвет. Может, у вас все хорошо?)) К хлебу есть претензии?

Юлия

Елена, добрый день. Спасибо за ответ. На первый взгляд ничего из условий не менялось. Причем тоже само случилось и с остатками в холодильнике - вода на поверхности. Запах скорее никакой, кремовый с почти незаметной кислинкой. Покормила трижды. Результат нулевой. Уже просто интересно, что могло произойти.

Maria

Здравствуйте, Елена! Вывела закваску на марафоне, не с первого раза, но вывела, освежаю по вашей схеме, ржаная разрыхляется прекрасно, аромат приятный держится до подкормки. Пшеничная разрыхляется, но пузыри мелкие и ко времени подкормки пахнет резковато. Голодает? Боюсь пока печь на пшеничной, кажется что слабая. Но, пыталась испечь французскую булку на ржаной, опара подошла, а вот тесто после замеса не подошло абсолютно. Может это быть потому что взяла стартер через 12 часов после подкормки?

Дамаянти

Лена, добрый вечер! Какая подробная статья, спасибо! Буду выводить сейчас новую ржаную в соответствии с рекомендациями.
Скажите В двух словах, почему закваске может не хватать одного кормления в сутки? Кормлю утром и вечером. Не выдерживает 24 часа. (Это не первая закваска уже). Пропорции? Ошибка на старте выведения (не разогналась с кислотностью)?

Lena

Natalia, без ананаса можете справиться, схема прежняя, воды поменьше, мед лучше не брать, а взять изюм теневой сушки с белыйм дрожжевым налетом. На нем можно и воду настоять, и растолочь и в закваску добавить) Флора будет постепенно меняться, закисляться и по мере этих перемен будет появляться брожение в банке :)

Lena

Юлия, возьмите другое сырье и покормите ее в пропорциях 1:1:1 (закваска:мука:вода) от пика до пика три раза, вды меньше можете взять. Такое я встречала только когда мука или вода категорически не подходили. Запах при этом какой у закваски?

Lena

Анна , в следующий раз возьмите 1 гр стартера и подержите до вечера :)

Natalia

Елена, добрый день. Пробую вывести закваску по недавнему марафону. Температура 25-27 градусов, упорно ждала кислинку на 1ом этапе, и дождалась. Радостно покормила 1ый раз, и тут же на 2ом этапе закваска замерла и стала отсекать воду. Через сутки я все равно ее подкормила по схеме 3го этапа: убрала половину. Добавила 50гр муки и 40гр воды. Почти ничего не изменилось: пузырей мало и они совсем внизу, а сверху водичка появляется. Можно справиться без ананаса? (спортивный интерес). Сколько ждать, и как кормить? Снова через сутки: минус половина и плюс мука-вода? Ещё вопрос, как альтернатива ананасу: может мёд добавить, чтобы бродило активнее? Заранее спасибо!

Юлия

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, вела пш.закваску по вашим рекомендациям, хранила на столе, пекла втч тартин, все было хорошо. Три дня назад она перестала расти после подкормки(кормлю раз в сутки), совсем чуть пузыриться на поверхности. А сегодня на поверхности появилась вода. Ее нужно выбросить или можно еще как-то спасти? Заранее спасибо!

Анна

Спасите-помогииитее!!! ))) Елена, здравствуйте! Я вывела закваску в режиме 1-2-2. Она получилась, я даже пару раз испекла хлеб без замеса удачный. и вот дне через 10 перевела ее в режим ведения по вашему рецепту (правда пока побоялась 1 гр класть, кладу 3 временно). Кормила по утрам, все чудесно ( но не пекла). и через два дня до меня дошло, что если я хочу ставить опару вечером, то кормить утром - не правильно!!! Подскажите, пожалуйста, а как же мнее теперь правильно перевести на режим кормления вечером? она же такая молодая, нежная...всего 2 дня в режиме "ведение"! Я так боюсь устроить ей стресс и испортить.....

Lena

Анна, это все говорит о том, что вы кое в чем ошибаетесь)) Тонкий помол Черного хлеба - та же белая мука, а не Цз, это не Цельнозерновая, а аналог высшего сорта, только с гораздо меньшим количеством клейковины. Это не сорт, который должен чему-то соответствовать, а просто вид муки. И да, мне на этой муке закваска тоже не очень нравится, быстро оседает)
Мука 1с зачастую тоже менее стабильная, чем в/с, что тоже сказывается и на поведении теста, и на поведении закваски. Если вы уж используете белую муку, то используйте что-то надёжное, которое даёт вам результат. Считать, что другая белая мука категорически полезнее другой, мне кажется, не имеет смысла. Хотите сделать хлеб полезнее, используйте качественную свежую цельнозерновую муку. Преимущество ЧХ в том, что они выращивают чистое зерно, ну, используйте их муку для хлеба и песенку, то же самое и первый сорт - если вам они нравится. Использовать сырье, которое вам не нравится по качеству или результату я бы не стала.
Про белую муку ещё есть статья hlebomoli.ru/blog/pochemu-ya-proddolzhayu-ispolzovat-beluyu-muku
Почему я продолжаю использовать белую муку - ХЛЕБомолы

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик