Войти

Ржаные горбушки с солодом на закваске и немного Таллина :)

03.12.2018

Друзья, привет! У нас сегодня ржаные лепешки с солодом! В последнее время я как-то больше стала любить ржаной хлеб. Думаю, этому способствовала наша с Артуром поездка в таллинскую пекарню, где мы пекли хлеб и багеты, много сдобы и круассаны на фруктовых дрожжах. Таллин нас пленил своим старым городом, домиками с трубами, уютными квартирками без центрального отопления, но с каминами, изломанными линиями улочек, башнями и шпилями,, вкусным крафтовым пивом и горячим вином на улицах. И потрясающим рестораном в средневековом стиле - Olde Hansa, те, кто там были, понимают, о чем я ;)  Ресторан, в котором все стены оформлены в средневековую фреску, вместо ламп - тяжелые дубовые люстры со свечами (там нет электричества), медные кувшины с водой, чтоб мыть руки, персонал в средневековых костюмах и музыканты, тоже переодетые, играющие кельтские мелодии на древних инструментах. Это было настоящее путешествие во времени :) 

У нас было почти два дня, когда мы гуляли по старому городу, встречались со своими хлебными друзьями, пробовали местную еду, но ржаные горбушки, о которых пойдет речь, мы встретили в обычном супермаркете))  Они были очень простого состава, с добавкой пшеничной муки, на закваске и дрожжах, без десятков непонятных ингердиентов и “е-шек”. Меня этот формат ржаного хлеба очень впечатлил, он гениальный! Бутербродный ржаной хлеб! Разрезал надвое такую горбушку, положил рыбки, зелени, и готово! Или просто полить маслом и посыпать солью, или, как любит моя Маша - сметаной и солью) Мы купили эти горбушки и повезли домой в компании других вкусных подарков родным из Эстонии.

Приехав домой, решила испечь такие лепешки дома. Помнила, что где-то мне такие уже встречались и нашла давний рецепт Нэлли. Именно от нее я и многие другие пекари,  впервые узнали про эти горбушки. Зашла к ней в ЖЖ и увидела, что в одном посте она рассказала и про горбушки, и про мою французскую булку)) Совпадение? Не думаю)) Мой рецепт не идентичный, скорее, им я вдохновилась, и еще тем хлебом, который привезла из Эстонии. Печем?)

У кого есть мельница - делаем свежую муку, нет ничего лучше свежей муки для ржаного хлеба! :) Я смалываю муку на Hawos Queen1, у Артура Hawos Oktini, у Маши - Hawos М1 :) 

Для закваски:

15 гр. ржаной закваски;

125 гр. теплой воды (30 град., на ощупь слегка теплая);

125 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать в тепле (а идеале 25-27 град) на 8-10 часов. Закваска созреет и будет выглядеть примерно вот так:

Вечером же можете заварить солод.

35 гр. ферментированного ржаного солода (темного)

55-65 гр. кипятка.

Смешайте все, размешайте до однородности и оставьте, накрыв крышкой.

Обратите внимание, в солодовой заварке нет муки, тут я просто завариваю солод кипятком, чтобы лучше раскрыть его цвет и аромат в хлебе. Это вообще классный прием: заваренный солод дает более насыщенный вкус, аромат и цвет, чем тот же солодовый экстракт, который так любят использовать в пекарнях :) Для этого рецепта я взяла 7% солода и он прекрасно себя проявил! Жидкий солодовый экстракт в таком соотношении просто потерялся бы! Если бы в рецепте использовались специи (что тоже можно устроить, взяв 1,5-2% к муке. В нашем случае это 7-10 гр. например, смеси тмина и кориандра, или просто тмина) их следовало бы растереть в ступе (можно не полностью), и заварить вместе с солодом.

Для теста:

Вся закваска;

Вся солодовая заварка;

375 гр. ржаной цельнозерновой муки;

275-300 гр. воды;

10 гр. соли.

Дальше все проще простого:

  • Смешиваем прям все в чаще тестомеса, (или руками, если у вас нет тестомеса. Спиральные кенвуды и китчен эйды не очень любят ржаное тесто месить, у вас руками лучше получится). Если вы замешиваете вручную,  то в воде растворите соль, смешайте закваску и заварку, постепенно добавляя воду - до однородности. Потом добавьте муку и хорошенько перемешайте. Хорошо, если у вас есть Ankarsrum, он с ржаным тестом прекраснос правляется :)) 

  • Тесто переложите из тестомеса в миску, смазанную растительным маслом (в идеале - прозрачную), мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой.

  • Брожение около 2,5 часов при температуре 27-30 град. Cейчас дома стало холодно и я любое тесто выбраживаю в расстоечном шкафчике Brod&Taylor. Очень удобно: температура стабильная, и он компактный, можно сложить, можно разложить :) 
  • Тесто хорошо вырастет, внутри будет рыхлым, на вкус будет вкусным кисло-сладким и приятно пахнуть.

  • Хорошенько подпылите слол ржаной мукой и выложите подошедшее тесто. Сверху тоже присыпьте мукой.

  • Похлопывающими движениями аккуратно разровняйте тесто в лепешку толщиной 6-7 см. Затем прокатайте скалкой до равномерной толщины 3-4 см. 

  • Подровняйте скребком в более-менее ровный прямоугольник или квадрат и нарежьте тесто на прямоугольники или квадраты.

  • Перенесите каждый кусочек на пергамент, наколите бамбуковой шпажкой или чем-то таким, и расстаивайте около часа при температуре 27-30 град.

  • С началом расстойки начните греть духовку вместе с камнем, температура 230-240 градусов.
  • Как только заготовки расстоятся, отправьте их в горячую духовку на 20-25 минут.

  • Готовым горбушками дайте остыть на решетке, а потом сложите в керамическую хлебницу или купол (я использую овальный купол Emile Henry как хлебницу, если не пеку в нем), там они будут лучше всего храниться. Если нет керамики, используйте кастрюлю с крышкой.

  • Горбушку разрежьте вдоль, намажьте крем-сыром или сметаной, положите вкусной рыбки (у меня - фантастически вкусный копченый эстонский лосось) и насладитесь этой феерией вкуса!

  • И обязательно посмотрите видео! Музыку к нему выбирала моя Маша, семь лет, на удивление, она подобрала композицию, очень похожую на ту, что играли музыканты в средневековом ресторане:))

А вот вам немного фото из Таллина! Мы с Ириной Тукиной, которая не раз приезжала на МК в Москву из Таллина. Такая встреча :)) 

Старый город:

 

Olde Hansa:

Мы с Анной и Василием, владельцами таллинской пекарни Crustum: 

Хлеб и круассаны Артура на фруктовых дрожжах в пекарне и за ее пределами :)

Удачи друзья, до скорого! :) 

 

Комментарии

Rina

Похожие горбушки пробовали, когда ездили в Финляндию) Можно ли такие горбушки испечь на остатках ржаной закваски? Только ржаная мука у нас продается только обдирная.

lenkazhestyanka

Татьяна , на здоровье! ВЫ опару на фруктовых дрожжах ставили или в тесто добавляли? И на закваске?

Татьяна

Спасибо ..все получилось даже круасани просто так как хотелось благодаря фруктов.дрожжам..

Елена

Большое спасибо!)

lenkazhestyanka

Елена, можете, конечно! Я не испытываю необходимости в подслащивании хлеба, но вы при желании можете добавлять. В ржаные до 10% сахара или меда, в пшеничные 2-5%.

Елена

Елена,добрый вечер!
Так сахарку захотелось добавить,можно?) Вот испекла,но сладости не хватило совсем мне(

Надежда

Лена, заранее благодарна. Будем ждать.

Lenkazhestyanka

Ольга, спасибо!) Круассанов на закваске нет и обещать не могу. В ходе экспериментов мы пришли к тому, что круассаны просто на фруктовых дрожжах или в сочетании фруктовых дрожжей и закваски, дают более приемлемый результат :)

Lenkazhestyanka

Надежда, здравствуйте и спасибо!) Поделиться пока не обещаю, Артур продолжает отрабатывать технологию и пока условий для съёмки нет, как только,так и сразу,обещаю :))

Ольга

Супер!!всегда жду новых рецептов,испытаем и этот.Лена,а есть рецепт круассанов на закваске?

Надежда

Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за разные и очень вкусные рецепты. Вот сейчас увидела на фото круассаны Артура на фруктовых дрожжах и очень захотелось узнать рецепт. Очень уж они аппетитно выглядят. Если можно, к Новогодним праздникам поделитесь, пожалуйста, и этим рецептом.

lenkazhestyanka

Лена, здравствуйте! Готовые - конечно! :)

Лена

Добрый день, спасибо, Лена, что делитесь рецептами. Я прям загорелась испечь горбушки))
Только вопрос: можно ли их заморозить, чтобы сохранить свежесть?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик