Войти

Ржаные горбушки с солодом на закваске и немного Таллина :)

03.12.2018

Друзья, привет! У нас сегодня ржаные лепешки с солодом! В последнее время я как-то больше стала любить ржаной хлеб. Думаю, этому способствовала наша с Артуром поездка в таллинскую пекарню, где мы пекли хлеб и багеты, много сдобы и круассаны на фруктовых дрожжах. Таллин нас пленил своим старым городом, домиками с трубами, уютными квартирками без центрального отопления, но с каминами, изломанными линиями улочек, башнями и шпилями, вкусным крафтовым пивом и горячим вином на улицах. И потрясающим рестораном в средневековом стиле - Olde Hansa, те, кто там были, понимают, о чем я ;)  Ресторан, в котором все стены оформлены в средневековую фреску, вместо ламп - тяжелые дубовые люстры со свечами (там нет электричества), медные кувшины с водой, чтоб мыть руки, персонал в средневековых костюмах и музыканты, тоже переодетые, играющие кельтские мелодии на древних инструментах. Это было настоящее путешествие во времени :) 

У нас было почти два дня, когда мы гуляли по старому городу, встречались со своими хлебными друзьями, пробовали местную еду, но ржаные горбушки, о которых пойдет речь, мы встретили в обычном супермаркете))  Они были очень простого состава, с добавкой пшеничной муки, на закваске и дрожжах, без десятков непонятных ингердиентов и “е-шек”. Меня этот формат ржаного хлеба очень впечатлил, он гениальный! Бутербродный ржаной хлеб! Разрезал надвое такую горбушку, положил рыбки, зелени, и готово! Или просто полить маслом и посыпать солью, или, как любит моя Маша - сметаной и солью) Мы купили эти горбушки и повезли домой в компании других вкусных подарков родным из Эстонии.

Приехав домой, решила испечь такие лепешки дома. Помнила, что где-то мне такие уже встречались и нашла давний рецепт Нэлли. Именно от нее я и многие другие пекари,  впервые узнали про эти горбушки. Зашла к ней в ЖЖ и увидела, что в одном посте она рассказала и про горбушки, и про мою французскую булку)) Совпадение? Не думаю)) Мой рецепт не идентичный, скорее, им я вдохновилась, и еще тем хлебом, который привезла из Эстонии. Печем?)

У кого есть мельница - делаем свежую муку, нет ничего лучше свежей муки для ржаного хлеба! :) Я смалываю муку на Hawos Queen1, у Артура Hawos Oktini, у Маши - Hawos М1 :) 

Для закваски:

15 гр. ржаной закваски;

125 гр. теплой воды (30 град., на ощупь слегка теплая);

125 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать в тепле (а идеале 25-27 град) на 8-10 часов. Закваска созреет и будет выглядеть примерно вот так:

Вечером же можете заварить солод.

35 гр. ферментированного ржаного солода (темного)

55-65 гр. кипятка.

Смешайте все, размешайте до однородности и оставьте, накрыв крышкой.

Обратите внимание, в солодовой заварке нет муки, тут я просто завариваю солод кипятком, чтобы лучше раскрыть его цвет и аромат в хлебе. Это вообще классный прием: заваренный солод дает более насыщенный вкус, аромат и цвет, чем тот же солодовый экстракт, который так любят использовать в пекарнях :) Для этого рецепта я взяла 7% солода и он прекрасно себя проявил! Жидкий солодовый экстракт в таком соотношении просто потерялся бы! Если бы в рецепте использовались специи (что тоже можно устроить, взяв 1,5-2% к муке. В нашем случае это 7-10 гр. например, смеси тмина и кориандра, или просто тмина) их следовало бы растереть в ступе (можно не полностью), и заварить вместе с солодом.

Для теста:

Вся закваска;

Вся солодовая заварка;

375 гр. ржаной цельнозерновой муки;

275-300 гр. воды;

10 гр. соли.

Дальше все проще простого:

  • Смешиваем прям все в чаще тестомеса, (или руками, если у вас нет тестомеса. Спиральные кенвуды и китчен эйды не очень любят ржаное тесто месить, у вас руками лучше получится). Если вы замешиваете вручную,  то в воде растворите соль, смешайте закваску и заварку, постепенно добавляя воду - до однородности. Потом добавьте муку и хорошенько перемешайте. Хорошо, если у вас есть Ankarsrum, он с ржаным тестом прекраснос правляется :)) 

  • Тесто переложите из тестомеса в миску, смазанную растительным маслом (в идеале - прозрачную), мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой.

  • Брожение около 2,5 часов при температуре 27-30 град. Cейчас дома стало холодно и я любое тесто выбраживаю в расстоечном шкафчике Brod&Taylor. Очень удобно: температура стабильная, и он компактный, можно сложить, можно разложить :) 
  • Тесто хорошо вырастет, внутри будет рыхлым, на вкус будет вкусным кисло-сладким и приятно пахнуть.

  • Хорошенько подпылите слол ржаной мукой и выложите подошедшее тесто. Сверху тоже присыпьте мукой.

  • Похлопывающими движениями аккуратно разровняйте тесто в лепешку толщиной 6-7 см. Затем прокатайте скалкой до равномерной толщины 3-4 см. 

  • Подровняйте скребком в более-менее ровный прямоугольник или квадрат и нарежьте тесто на прямоугольники или квадраты.

  • Перенесите каждый кусочек на пергамент, наколите бамбуковой шпажкой или чем-то таким, и расстаивайте около часа при температуре 27-30 град.

  • С началом расстойки начните греть духовку вместе с камнем, температура 230-240 градусов.
  • Как только заготовки расстоятся, отправьте их в горячую духовку на 20-25 минут.

  • Готовым горбушками дайте остыть на решетке, а потом сложите в керамическую хлебницу или купол (я использую овальный купол Emile Henry как хлебницу, если не пеку в нем), там они будут лучше всего храниться. Если нет керамики, используйте кастрюлю с крышкой.

  • Горбушку разрежьте вдоль, намажьте крем-сыром или сметаной, положите вкусной рыбки (у меня - фантастически вкусный копченый эстонский лосось) и насладитесь этой феерией вкуса!

  • И обязательно посмотрите видео! Музыку к нему выбирала моя Маша, шесть лет, на удивление, она подобрала композицию, очень похожую на ту, что играли музыканты в средневековом ресторане:))

А вот вам немного фото из Таллина! Мы с Ириной Тукиной, которая не раз приезжала на МК в Москву из Таллина. Такая встреча :)) 

Старый город:

 

Olde Hansa:

Мы с Анной и Василием, владельцами таллинской пекарни Crustum: 

Хлеб и круассаны Артура на фруктовых дрожжах в пекарне и за ее пределами :)

Удачи друзья, до скорого! :) 

 

Комментарии

Lena

Эльвира, здравствуйте! Можете попробовать, хотя вероятность стандартных дефектов ржаного хлеба возрастёт (липкий сыропеклый мякиш, сниженная пористость)

Эльвира

Добрый день, Лена! А можно все это проделать на пшеничной закваске

Lena

Жанна , как хорошо, на здоровье!))

Жанна

Как же мы любим эти горбушки! Раньше в Метро всегда покупали. И не думала-не гадала, что сама когда-нибудь их испеку и они получатся! В тесто добавила 1 ст. л. меда и молотые тмин и кориандр. Лена, вернулась с благодарностью!

Lenkazhestyanka

Юля, ржаные горбушки, как и ржаной хлеб с большим % ржаной муки, лучше печь просто на камне без пара, соответственно, и без колпака)

Юлия

Леночка, добрый день! Подскажите, пожалуйста, колпак оставлять на все время выпечки или как-то по другому?

Lena

Елена, спасибо, мне они тоже очень нравятся) Так можно любой ржаной хлеб печь - в виде горбушек))

Елена

Какие дивные горбушечки! Положила много тмина и получился такой прибалтийско-скандинавский вариант! Спасибо за прекрасный новый рецепт и разнообразие!:)

Lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Да, конечно, можно,просто тесто пусть расстаивать в форме :)

Елена

Здравствуйте! Скажите,а можно испечь не горбушки,а хлеб?)

Lena

Екатерина , здравствуйте! Теоретически, можно, но могут получиться липковатыми, но можете попробовать :)) Почитайте еще статью "Почему ржаной хлеб получается липким" )

Екатерина

Спасибо огромное за рецепт!! Всё получилось)) Возник такой вопрос: а можно ли совместить брожение и расстойку? Ну то есть сразу замешанное тесто выкладывать тонко на противень и больше не беспокоить. Получится такая одна большая краюшка) Мне всегда так жаль сминать ржаное тесто после брожения...

Lenkazhestyanka

Мария, на здоровье, и я люблю эти горбушки! Иногда пеку в таком виде ленивый Бородинский :)

Мария

Лена, спасибо огромное за очередной восхитительный рецепт! Всё просто, но до безобразия красиво и вкусно! Только я добавила мёд, всё - таки нам больше по вкусу с ним.

lenkazhestyanka

Ольга, тут в солодовой заварке лучше даже не жидкая, а вязкая консистенция, а это 1:1,5 где-то. Можете и 1:2 попробовать!) В рецепте разбег по воде указан и предполагается, что почти вдвое больше вполне можно!

Ольга

Лена, спасибо за рецепт! Пеку уже третий раз. Только на обдирной муке (цельнозерновой ржаной у нас не бывает). Вопрос по соотношению солода и кипятка. Такая консистенция, как на фото, у меня с темным солодом не получается и на 20 г солода, и то очень и очень густая... Может, кипятка брать вдвое больше?

Lenkazhestyanka

Очень рада, что вы оценили горбушки)) Мы их на недавнем МК пекли,только тесто была на ленивый бородинский, очень здорово получилось!)

Rina

Лена, в общем испекла на остатках ржаной закваски. Добавила ложку патоки и фруктовой водички (я её теперь всегда в тесто добавляю). Боялась, что кислить будет. Получилось супер. Оказывается открыли магазин, где можно купить всякой полезной муки. Теперь ржаную буду брать только цельзерновую! Будет куда остатки пристроить)) домашние отценили. Теперь лосося купить и посолить)) Спасибо за полезные рецепты! Рецепт круассанов тоже жду!

Rina

Похожие горбушки пробовали, когда ездили в Финляндию) Можно ли такие горбушки испечь на остатках ржаной закваски? Только ржаная мука у нас продается только обдирная.

lenkazhestyanka

Татьяна , на здоровье! ВЫ опару на фруктовых дрожжах ставили или в тесто добавляли? И на закваске?

Татьяна

Спасибо ..все получилось даже круасани просто так как хотелось благодаря фруктов.дрожжам..

Елена

Большое спасибо!)

lenkazhestyanka

Елена, можете, конечно! Я не испытываю необходимости в подслащивании хлеба, но вы при желании можете добавлять. В ржаные до 10% сахара или меда, в пшеничные 2-5%.

Елена

Елена,добрый вечер!
Так сахарку захотелось добавить,можно?) Вот испекла,но сладости не хватило совсем мне(

Надежда

Лена, заранее благодарна. Будем ждать.

Lenkazhestyanka

Ольга, спасибо!) Круассанов на закваске нет и обещать не могу. В ходе экспериментов мы пришли к тому, что круассаны просто на фруктовых дрожжах или в сочетании фруктовых дрожжей и закваски, дают более приемлемый результат :)

Lenkazhestyanka

Надежда, здравствуйте и спасибо!) Поделиться пока не обещаю, Артур продолжает отрабатывать технологию и пока условий для съёмки нет, как только,так и сразу,обещаю :))

Ольга

Супер!!всегда жду новых рецептов,испытаем и этот.Лена,а есть рецепт круассанов на закваске?

Надежда

Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за разные и очень вкусные рецепты. Вот сейчас увидела на фото круассаны Артура на фруктовых дрожжах и очень захотелось узнать рецепт. Очень уж они аппетитно выглядят. Если можно, к Новогодним праздникам поделитесь, пожалуйста, и этим рецептом.

lenkazhestyanka

Лена, здравствуйте! Готовые - конечно! :)

Лена

Добрый день, спасибо, Лена, что делитесь рецептами. Я прям загорелась испечь горбушки))
Только вопрос: можно ли их заморозить, чтобы сохранить свежесть?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик