Войти

Ржаной хлеб на скорую руку

14.03.2020

Привет, ребята! Какой у вас дежурный хлеб? Я знаю, что многие любят печь литовский на остатках закваски, кто-то еще какой-то хлеб на остатках выдумывает, а я не люблю остатки закваски в хлеб. Раньше любила, а сейчас нет: во-первых, почти не собираю, а если собираю, то пшеничные для овощных оладий, а во-вторых, не доверяю им. Если остатки, то это ослабленная кислая закваска, а какой из нее хлеб получится? Велика вероятность, что слабый и кислый, поэтому на скорую руку у меня припасены не остатки, а дежурный рецепт. 

Если помните, в блоге есть очень удачный несложный хлеб от Маши Пинькас, который так и называется - Машин хлеб, Маша его печет много лет подряд и он действительно невероятно вкусный, ароматный и очень простой: после замеса  сразу идет формовка и расстойка! Делая свой Дежурный ржаной, я держу в голове Машин, а точнее, соотношения: 25% муки из общего количества в закваске, 40% муки пшеничной цельнозерновой, общая влажность теста - 80%, соли 2%, сахара или нет вообще или 3-4%. Разбуди меня среди ночи и я скажу вам рецепт этого хлеба в пекарских процентах, но не в граммах! Для многих в граммах запомнить проще, а кому-то в стаканах и ложках, для тех, кто познал прелесть пекарских процентов, их надежность и универсальность, граммы уже ничего не говорят и даже не запоминаются как следует. Понимая соотношения, можно с легкостью замесить две-три буханки, или полторы, или половину в зависимости от настроения, целей и количества муки под рукой. 

Подборка статей про пекарскую математику: 

О пекарских процентах

Как сроится рецепт хлеба на закваске

Как узнать кол-во ингредиентов на любой вес теста 

Как добавлять муку по уму

Сдоба, соотношения и переделка дрожжевых рецептов 

Чаще всего мой дежурный хлеб начинается утром: ржаная закваска кормится по утрам, поэтому утром удобно ее использовать всю целиком. Выгребаю всю закваску из банки в миску, обычно это чуть меньше 50 гр. добавляю по 125 гр. ржаной цельнозерновой муки и воды. Накрываю, отправляю в расстоечный шкафчик. Если начинаю в 9 утра, тот к 12 дня моя закваска при 28-30° уже готова!  

Всего три часа в шкафчике Brod&Taylor при 30°! 

Беру блокнот, ручку, калькулятор и начинаю молниеносно считать: 

  • Выходит, что в закваске у меня 150 гр. ржаной муки. 
  • Отталкиваясь от этого, высчитываю, сколько у меня вообще в рецепте должно быть муки, ищу 100% Делаю это так: 150 муки в закваске умножаю на 100 и делю а 25 (процент муки в закваске),  получаю 600. Это значит, что всего в моем хлебе должно быть 600 гр. муки.
  • Высчитываю влажность: 600 делю на 100 и умножаю на 80, получаю общее количество воды в рецепте, которое равняется 480.
  • Тут же из 480 вычитаю 150, которые идут в закваску, остается 330 гр. воды для теста.
  • Считаю количество пшеничной цельнозерновой муки: 600 делю на 100 и умножаю на 40, получаю 240 гр. Это мука идет в тесто, поскольку в закваске у нас ржаная мука. 
  • Считаю количество соли и сахара: 600 делю на 100 и умножаю сначала на 2 (соль), потом на 4 (сахар), получаю 12 и 24 гр. 
  • Разбираюсь с остальной мукой в тесте: из общих 600 гр. вычитаю 150 гр. ржаной муки в закваске, 240 гр. пшеничной цз и получаю 210 гр. ржаной цз, которые идут в тесто. 

В итоге вот такой дежурный рецепт на одну буханку получается: 

300 гр. ржаной закваски влажностью 100% (в ней  гр. 150 ржаной цз муки, 150 гр. воды)

240 гр. пшеничной цз.

210 гр. ржаной цз;

330 гр. воды;

12 гр. соли;

24 гр. коричневого (или любого другого) сахара. 

Дальше процесс почти волшебный: смалываю свежую муку!

Тут участвует мельница Hawos Queen1

Взвешиваю все необходимое, если под рукой есть картофельный отвар, столетнее пиво, которое никто никогда в жизни не допьет, или остатки молока - все идет в хлеб! Замешиваю в Ankarsrum на 2-2,5 скорости, замес длится минут 30, стараюсь не меньше.

Длительный замес хорош и для чисто ржаного хлеба и для ржаного с добавкой пшеничного. Благодаря длительному замесу тесто становится более гладким и однородным, пшеничная мука, которой в этом рецепте 40%, развивает клейковину, насколько она может себе это позволить и делает так, что хлеб имеет больший объем, более ровную выпуклую корочку без некрасивых трещин, более сухой, четко прорисованный и открытый мякиш. Ржаные и пшенично-ржаные, которые вмешивались слабо, чаще трескаются и рвутся во время выпечки, имеют меньший объем, более грубую структуру мякиша и крошатся. Последнее - самое досадное! 

После замеса тесто отправляется сразу на расстойку в  форму! В рецепте керамическая форма-хлебница с крышкой Emile Henry.

Тут практически нет формовки, но нужно как следует выровнять поверхность хлеба мокрой лопаткой.

Важно, чтобы температура была высокая 27-30°, именно она помогает ржаному тесту накапливать молочную кислоту. которая дает тесту правильную кислотность, мягкий вкус и аромат и делает так, чтоб ваш хлеб получается нелипким. Дома средняя температура 23-24°, поэтому для ржаного теста использую расстоечный шкафчик Brod&Taylor и температура 28-30°.

Расстойка в среднем длится около 2,5- 3 часов, хлеб хорошо поднимается и на поверхности теста появляются небольшие отверстия от пузырьков воздуха. 

Духовку греем заранее, кстати, и, если у вас низ жарит сильно, то вместе с камнем, а значит - час! Выпечка: первые 10 минут при 250°, потом снижаю до 200° и пеку еще 15 мин, после отключаю верх и оставляю еще на 15-20 мин. 

Готовность проверяю щупом: 98-100° внутри буханки означают, что хлеб готов!

Остывать ему лучше на решетке, корку хлеба сразу после выпечки можно сбрызнуть водой. 



Остудить хлеб на решетке и, когда остынет, разрезать. Прекрасный хлеб! А в форме этот хлеб можно хранить, ведь это форма-хлебница! 

Немного рабочего процесса))

Посмотрите это видео, мне оно тааак нравится!)) 

Удачи и легкого вам хлеба! 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 6
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

Lena

Александр, да, вместо воды, как часть жидкости :)

Александр

Елена, благодарю Вас за рецепт!
Хочу уточнить один момент.
Вы пишите "...если под рукой есть картофельный отвар, столетнее пиво, которое никто никогда в жизни не допьет, или остатки молока - все идет в хлеб!"
Это что, вместо воды (330 г) ?
Уже 3 года пеку только один вид хдеба - по Вашему рецепту "Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)"

Lena

Ольга, очень рада, вы молодец!👏☺️

Ольга

Елена, спасибо Вам огромное!!! Учла все свои ошибки и снова испекла. Получился идеальный!)
Использовала пергамент, смазанный подсолнечным маслом. Отошёл очень хорошо. Увеличила время выпечки на 5 минут. Температура внутри 98,3. Ровненький без разрывов. Раньше скорее всего вода была по краям, поэтому и порвался по периметру, или же прилип в этом месте и порвало.
Благодарю за вкусный хлеб!

Lena

Ольга, у нее же, вроде бы, нет антипригарного покрытия, обязательно нужно обрабатывать! ЛЮБУЮ форму нужно подготавливать к выпечке, как именно, зависит от формы. Поскольку у всех разные и я физически не могу про каждую сказать, каждый сам должен об этом побеспокоиться :)

Lena

Ольга, ответы а статье hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-korki-chast-2
РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ КОРКИ, часть 2 - ХЛЕБомолы

Ольга

Елена, у меня ещё один вопрос. Нужно ли смазывать стеклянную форму маслом, может использовать пергамент?.. у меня стеклянная форма чешского производства из Ikea. Хлеб присох у ней намертво....(

Ольга

Елена, здравствуйте!
Почему хлеб рвётся по периметру?
Спасибо

Lena

Ольга, 25% из общего количества в рецепте, которое всегда принимается за 100% hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-protsentah
О пекарских процентах - ХЛЕБомолы

Ольга

Добрый день. Только учусь печь хлеб, сегодня нашла ваш сайт. Очень много полезной информации, спасибо. Объясните пожалуйста фразу "25 (процент муки в закваске)" что то я не понимаю..

Lena

Анна , безумно этому рада, спсибо, что напсиали))

Анна

Елена, спасибо за рецепт! Получается очень вкусный хлеб. На разной покупной ржаной пеку и каждый раз вкусно! Хрустящая корочка и потрясающий мякиш. Поднимается прекрасно. Вымешиваю тщательно и долго. От долгого вымешивания мякиш невероятный! И ещё я перевела закваски на ежедневное кормление без хранения в холодильнике. Это совершенно другой хлеб! Раньше грешила хранением в холодильнике. Если следовать всем рекомендациям, хлеб точно получится.

Lena

Юлия Я, а в каких формах вы печете? Вы уверены, что это именно недопеченность, а не липкость мякиша, которую дает неправильное ведение теста? Можете придерживаться рекомендуемого режима выпечки, описанного в этом рецепте и еще почитайте эту статью hlebomoli.ru/blog/kak-opredelit-gotovnost-hleba

Юлия Я

Елена, подскажите как понять готов ржаной хлеб без щупа? Два раза делала внутри был сырой. В этот раз делала по вашему рецепту. Внешне получился очень красивы, но после двух неудач есть опасения.

Lena

Надя, кажется мне, что в этом режиме тесто просто не выживает))попробуйте сократить брожение примерно до 2 часов, а расстойку до часа, может, чуть больше, должно сработать. И, конечно, хорошо бы, чтоб вы это тесто долго и интенсивно месили, это поможет ему держать форму)

Надя

Здравствуйте ещё раз! Спасибо за ответ! Я пеку по одному рецепту, который освоила, проходя «хлебный марафон». В рецепте опара стоит 12-15 часов при t 26-28. Так и делала. Потом замешивала литовский кисло-сладкий из 200 г опары по 200 гр ржаной и пшеничной муки, 200 воды, соль 12, сахар 50, ячменный солод 50, тмин. Тесто стоит 3 часа при той же t. Потом формовка буханок и ещё 1,5 часа. В печке две маленькие буханки 35 мин. Сама опара рыхлая, пузырчатая, но не поднимается. Остается почти на том же уровне. И тесто тоже. Только немного растекается в печке. Хлеб получается плоский. Хотя шов расходится хорошо. Иногда не пропекается в самой середине.

Lena

Надя, а если опара не поднимается, то закваска не работает и не важно, сколько дней вы ее выводили. Но у меня сомнения относительно того, что опара не поднимается, может, вы неверно расцениваете ее состояние? Если не сложно, расскажите подробнее, как вы ставите опару, сколько она созревает, то же самое и про тесто расскажите: как долго бродит и расстаивается, при какойтемпературе, какой рецепт используете, как ведет себя тесто.

Lena

Алеся, на здоровье! Угощайте соедей и друзей)))

Надя

Здравствуйте! Подскажите, почему опара ржаная почти не поднимается? Закваску делала сама, 9 дней выдержала, все процессы шли как по написанному. Хлеб получается вкусный, но недостаточно пышный. Что это может быть? Спасибо за ответ!

Алеся

Хлеб получился просто вкуснейший! Спасибо за ваш труд! Пекла в форме Л7, разделила на 2 буханочки. Люблю когда хлеб среднего размера. Ещё раз спасибо! Столько рецептов хочется попробовать, кто бы ещё ел весь хлеб мой :)

Lena

да, Амина, развиваем, но не только клейковину, ржаным вообще полезен и показал длительный замес, для структуры мякиша хлеба хорошо. И у Дарницкого не помешало бы, как никак 40% муки в рецепте. Но в домашних условиях немногие такой замес осилят. Если есть, чем эффективно месить - месите 20-30 мин. Если нет - справляйтесь как можете)) Удачи.

Амина

Рецептура как у Дарницкого. Только там в рецепте: "Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться" , а тут уже развиваем ? :)

Lena

Ольга, если вместе пшеничной Цз добавить пшеничную в/с или вы всю цельнозерновую муку (и пшеничную и ржаную) хотите в/с заменить?)
Если первый вариант, то не критично, хлеб получится менее полезным, менее ароматным, структура деликатнее будет и будет всё равно вкусно))

Ольга

Елена, что будет, если вместо цз добавить вс пшеничную?

Евгений

Взял за основу Машин хлеб 80% гидратации. Закваска хлемевая монастырская подаренная!!!!... 10 часов, всё как положено. Смешал без соли. И начал отбивать по технологии. Тесто, как сопля… на меня летит, на стены летит, по всей кухне разлетается… вот это я наглядно увидел, что такое отсутствие клейковины. Отбивал, наверное, минут 20, замахался. Оставил тесто отдыхать. Через минут 30 снова взялся его отбивать. Тесто стало чуть-чуть лучше, чуть плотнее, но всё-равно сопля-соплёй. Минут 15 отбивал, оставил отдыхать. Через минут 30 снова взялся за него – отбиваю. Вижу, что уже лучше, но с таким темпом, я до ночи буду с ним возиться – дело идёт оооочень мееедленно (…а в голове образ вашего податливого накачанного теста-шарика!!) Думаю, опять халтура, ну сколько можно?! Тут я вспоминаю, что у меня ещё ингридиенты не все в тесте, а именно: соль, мёд, травы, кориандр, тмин, перец, куркума, имбирь… ))) Люблю разнообразие. Это добро я размочил в ложке воды, что б % гидратации не превысить. Добавил в тесто, начал отбивать… и не верю своим глазам, буквально пару ударов и тесто не узнать – само собирается, мощное, накаченное, почти, как у вас в роликах. Я обрадовался, схватил камеруи вот ролик:

drive.google.com/drive/folders/1cE3ZcqRvES4kpd9uCNkAJP0hgG8yyk-v?usp=sharing
Неужели это соль так подействовала? Тогда соль нужно было ещё при первой отбивке добавить?! Но даже после такого успеха, скатать шар и придать форму не вышло – тесто как только прекратил отбивать – расплывается ))
p.s. Какие можете дать советы, замечания? Какие ошибки были допущены?
Думаю, тесто было жидковато?!
Считаю, что соль и ингридиенты можно добавлять в начале отбивок?!
p.s.s. Для себя понял, что отбивки работают и отлично развивают клейковину (при наличии соли ))))
p.s.s.s. До этого избегал темп. 250С - боялся перепечь. Пёк при 180С минут 40, потом при 160С допекал, как результат – шапки почти никогда не было, а даже проседала крыша! Так что 250С под крышкой понравилось.
Стоит ли применять пар и как лучше?
Хлеб не стал сразу вытаскивать, оставил в приоткрытой духовке доходить. Хлебу нужно созреть! Но минут через 30 всё-таки достал, чтоб не отсырел! А корочка уже и размягчилась…
Мякишь могу показать завтра, какой получился!

Lena

Ирина, здравствуйте!
1) Наполнители можно, специи около 1-2% к муке, семена до 15% к муке, лен и чиа замачивать заранее минимум 1:2 семена/вода.
2) Выпечка НЕ под крышкой, т.е. Без пара, предложенная вами форма не очень подходит, но если очень хотите, то можно. Без крышки!
3) Можно, но при вам нужно будет ЗАРАНЕЕ разогреть духовку :)

Ирина

Елена,спасибо за Ваш рецепт! Я начинающий хлебопек,поэтому есть вопросы.
1.Можно ли в рецепт добавить какие-нибудь наполнители (например тмин, семена) и в каком количестве.
2.В первые 10-20 минут хлеб выпекается под крышкой? Как понять "после отключаю верх",это относится к духовке?Можно ли этот хлеб выпекать в форме EXCLU Emile Henry ?
3. Можно ли делать расстойку в духовке ,как бы есть деление 30 град.

Lena

Евгений, можете мед!

Евгений

Благодарю за наглядный расчет!
А быть в данном рецепте, если вместо сахара будет мёд?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик