Войти

Пшенично-ржаной солодовый с семечками на закваске!

07.09.2019

Сначала небольшая история про новый хлеб, а потом рецепт. Дома у нас закончился хлеб, а я без хлеба не могу. Поэтому купили в магазине приглянувшийся кусочек темного солодового хлеба с семенами и он оказался очень вкусным, но видно, что что-то с ним не так, не на закваске он, и солод - жидкий ячменный. Решили повторить на глаз: заварить ржаной солод, взять около 40% грубой ржаной и пшеничной муки, около 10% семечек, чтоб не очень насыщенно, а как в том магазинном, и знаете, получилось супер! Конечно, хлеб получился не точно такой же, как из магазина, а еще лучше! 

слева мой хлеб, справа магазинный 

Моя семилетняя Маша, увидев свежий хлеб, спросила: а нормального хлеба нет? Отвечаю: нет нормального! И вообще не пробуй его даже, он невкусный! 

Надо сказать, что мы переехали, сняли с Артуром дом на окраине города, совсем рядом с лесом, перевезли детей и теперь у них отрезан доступ к белым батонам, нет конфетного раздолья, гаджетов и вообще мы изверги с точки зрения подрастающего поколения)) Поэтому "нормального" хлеба нет, как вы понимаете. Так я ответила Маше и ушла своими делами заниматься. Прихожу снова, замечаю, что нет кусочка хлеба, который я отрезала для съемки. Приходит Хитрая Лиса Маша и говорит мне, заискивающе: а ты не заметила, что нет кусочка хлеба? Отвечаю: заметила, куда же он делся? Признается с гордостью: СТАЩИЛА!))) Потом она еще и еще таскала этот хлеб просто так и с маслом, и пользовался он еще большим успехом, чем прошлый сдобный хлеб, на удивление! Мне, честно говоря, этот хлеб тоже очень понравился, мне кажется, это будет один из долгожителей, который мы часто будем печь. 

Для закваски: 

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. ржаной или пшеничной закваски. 

Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте на 12 часов при температуре 23-25°. Закваска поднимется и станет пористой. 

Заварка из солода: 

40 гр. ржаного темного (красного, ферментированного) солода;

40 гр. кипятка. 

Залейте солод кипятком, перемешайте, накройте и оставьте до утра. В общем-то, вы можете это и утром сделать, но тогда придется ждать, когда он остынет. 

Тесто: 

Вся закваска (200 гр.)

Вся солодовая заварка (80 гр.)

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

300 гр. пшеничной муки в/с или другой белой пшеничной муки;

250-270 гр. воды;

50 гр. очищенных подсолнечных семечек; 

25 гр. меда или сахара, коричневого в идеале. 

10 гр. соли. 

Далее процесс очень простой и привычный: 

Семечки подсушите до золотистости и оставьте остывать. 

Смолите зерно, чтоб получить свежую муку. Если у вас нет мельницы, то старайтесь использовать жерновую муку свежего помола, не старше 2-3 мес. И помните: цельнозерновая мука влагоемкая и берет много воды, если вы используете обдирную или заменяете цз мукой более тонкого помола, уменьшайте воду! 

Использовала мелницу Hawos Oktini

Смешайте закваску, воду, муку и семечки и оставьте на 30 мин. Я смешивала в тестомесе Ankarsrum на первой скорости. 

После отлежки начните замес, внесите соль и немного увеличьте скорость замеса. В Ankarsrum я выбрала вторую скорость. 

В середине замеса внесите сахар и продолжайте замес до гладкости. Тесто начнет собираться, но идеально гладким оно не станет, будет липковатым, большой процент грубой муки и семечки не позволят ему сделать этого. 

Мой замес продолжался около 20 с лишним минут, потом я остановила тестомес и переложила тесто в миску, смазанную маслом. 

Брожение около 2,5-3 часов при температуре 24-26° с одним складыванием через 40-50 мин.

 

За 40 минут брожение стартовало и это было заметно!

Готовое тесто будет очень пышным, очень хорошо вырастет в объеме. Вывалите его на стол, удалите лишний газ при необходимости, легкой обминкой, и округлите. Дайте отдохнуть 10-5 мин.

Сформуйте овальный батон и уложите на расстойку в корзинку швом вверх, продолжительность расстойки 70-90 мин. при температуре 24-26°.  Я формовала нетуго, потому как предполагала хлеб формовым, хоть и расстаивала его в корзинке. Пока он расстаивался, форма для выпечки грелась в духовке :) Если вместо большого хлеба вы хотите испечь две небольшие буханочки, разделите тесто пополам. Сформовав, тут же включите духовку с колпаком и камнем греться, температура 250-240°. У меня в распоряжении была не очень стабильная газовая духовка, которая низ хорошо поджаривает, а верх румянит неохотно, поэтому я разогревала ее полтора часа, а хлеб пекла в овальном керамическом наборе для выпечки Emile Henry, который дополнительно постаивла на камень

Подошедшее тесто сильно увеличится в объеме и будет очень пышным и  мягким на ощупь, тут вряд ли ошибетесь))

 

Вывалите его на лопату, застеленную пергаментом, но пока не надрезайте. Достаньте колпак, аккуратно, чтоб не обжечься,возьмитесь за пергамент и перенесите заготовку в разогретую форму и потом надрежьте. Можете ограничиться одним надрезом, множественные разорвутся, проверено)) И отправьте на камень. 

Пеките 15 минут под колпаком, потом снимите его, температуру при необходимости снизьте до 210-200 ° и пеките еще около 30 мин. 

Готовый хлеб остудите на решетке до теплого, отрежьте кусочек и намажьте маслом. Шикарный хлеб, очень вкусный! Настолько, что даже мои дети оценили и потом попросили с ним сделать бутерброды в школу))) 

А смотрите еще, какую вкцснятину можно делать с этим хлебом! Да вообще с любым хорошим хлебом)) Бутерброд с паштетом из тофу и зелени + печеные на гриле перцы и баклажаны, политые соусом из печеных слив! Так вкусно может быть толко дома))) 

Ну, и просто с маслом - фантастика!

 

И, конечно, посмотрите видео, чтоб убедиться, как этот хлеб прост и вкусен :))

Удачи вам и хлебного вдохновения! 

Комментарии

Lena

Лидия, конечно! Я сама так уже пекла, этот хлеб в формовом варианте очень удачен!

Лидия

Можно ли этот хлеб расстаивать и выпекать в форме доя хлеба?

Lena

Galyna, почитайте hlebomoli.ru/blog/krasnyy-i-belyy-solod
Красный и белый солод, в чем разница - ХЛЕБомолы
Я предпочитаю экстракту ржаного солода - молотый ржаной солод, он насыщеннее, более интенсивный вкус, аромат и цвет даёт, если предварительно заварить кипятком)

Lena

Ну так это не про замену, а про то, что если приспичило белый солод использовать, используйте, но не вместо красного)

Анна

Лена, вот Ваш ответ 9 сентября:
"Анна, здравствуйте! ....В том,что не использую белый солод, принципиальной позиции нет совершенно, просто нет белого солода. Можно было бы вместо него муку в заварку добавить, но сознательно не хотелось усложнять. Вы можете использовать белый солод, если хотите :)"
Или я не так поняла..?

Galyna

Здравствуйте, Лена! Еще немножко про солод) Расскажите, пожалуйста, о сухом солоде vs. солодовый экстракт. Какой лучше для выпечки хлеба? Если заменять экстрактом, то какая пропорция относительно сухого? И выбор белый/красный - это дело вкуса? Или они не взаимозаменяемы? Заранее спасибо за ответ. (может у Вас статья есть "солодовая"?) ❤️

Lena

Анна, здравствуйте! Я не увидела в комментариях предложения варьировать и не могу себе представить, как это может быть. Возможно, вы не правильно поняли предложение использовать и белый солод (плюс к к красному, дополнительно).

Анна

Здравствуйте, Елена!
И я про солод: в основном вся рецептура хлеба содержит именно красный солод. Я же обожаю запах именно белого и всегда ищу по всем магазинам именно его для добавления в обычный дарницкий (дежурный хлеб у нас дома). Тут в комментариях прочла, что можно варьировать и удивилась - они ведь принципиально разные по вкусу и аромату...
Лена, а есть ли рецепты сугубо для белого солода...?

Lena

Елена, да, можете!

Елена

Можно всю муку взять цельнозерновую пшеничную?

Lena

Анна, в рецепте написано "ржаной темный солод", его ещё называют красным и ещё ферментированным.

Анна

Елена, уточните пожалуйста, солод не ферментированный или можно использовать ферментированный?

Юлия

Спасибо за рецепт. обязательно приготовлю.

Lena

Анна, здравствуйте! Делала так, как написано в рецепте, использовала ржаной стартер. В том,что не использую белый солод, принципиальной позиции нет совершенно, просто нет белого солода. Можно было бы вместо него муку в заварку добавить, но сознательно не хотелось усложнять. Вы можете использовать белый солод, если хотите :)

Анна

Лена, и ещё вопрос: а вы белый солод не используете принципиально? Мне кажется в этом хлебе он бы очень хорошо оттенил сладковатый вкус.

Анна

Лена а вы на ржаном или пшеничном стартере делали? Или на фруктовых?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик