Войти

Столовый! Пшенично-ржаной на закваске.

10.02.2019

Друзья, привет! Сегодня у нас еще один советский хлеб - Столовый! Это пшенично-ржаной хлеб, в котором ощутимо больше пшеничной муки, чем в Украинском и Дарницком, которые недавно появились в блоге. А еще присутствует сахар, и это, как по мне, сильно выделяет его. Это очень вкусный и довольно простой хлеб, который вы можете печь в форме, а можете сделать подовым. Одно время я часто пекла этот хлеб именно подовым и полностью цельнозерновым, заменяя сахар медом, и могу сказать без преувеличения, что это один из вкуснейших пшенично-ржаных хлебов! В оригинале в этом хлебе используется ржаная обдирная мука и пшеничная 2 сорта, но, если вы будете использовать цельнозурновую муку, хлеб от этого только выиграет!

Рецепт этого хлеба я брала у Миши Crucide, и вообще очень советую его ЖЖ, если хотите лучше познакомиться с советскими сортами хлеба в доступном изложении.

Для густой ржаной закваски:

160 гр. ржаной муки (в оригинале обдирная, у меня ЦЗ);

110 гр. воды;

15 гр. зрелого ржаного стартера. (в оригинале 40 гр. и время созревания 6 часов, мне надо было оставить закваску на 10-12 часов и я взяла меньший процент стартовой культуры).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, мокрыми руками сформуйте шар и оставьте зреть в миске, затянув ее пленкой или накрыв крышкой.

Закваска визуально увеличится, но не в разы, и, если ее сковырнуть, покажет пористую структуру.

Для теста:

285 гр. закваски (вся, учитывая, что что-то остается в миске, что-то потерялось при перемешивании);

85 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз ржаная);

250 гр. пшеничной 2 сорта (у меня пшеничная цз);

220 гр. воды (брала 250);

15 гр. сахара (или меда);

8 гр. соли.

Процесс очень простой:

Если у вас есть домашняя мельница, сделайте свежую муку, хлеб из нее получится космически вкусным! Уже более пяти лет я делаю цельнозерновую муку с помощью мельницы Hawos Queen1

Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, добавьте соль и сахар, потом всю муку и начните замес. Я замешивала тесто в Ankarsrum Original, поместила туда воду и закваску и лопаткой размяла ее.

Добавьте муку, соль и сахар и начните замес на первой скорости.

Как только мука увлажнится, переключите тестомес на 2-2,5 скорость. Тесто получится в меру густым, поэтому скорость работы тестомеса можно увеличить, чтобы степень воздействия на тесто сохранилась привычная. Сначала тесто будет рыхлым, потом станет более гладким, вот таким:

Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните миску пленкой. Брожения 80 минут при 30 градусах.

Тесто увеличится примерно вдвое и станет пористым.

Выложите тесто на мокрую рабочую поверхность, обомните, но не полностью, придайте форму, актуальную для вашей формы, в которой собираетесь печь.

А если хотите подовый, то сформуйте, как в этом рецепте, и расстаивайте в корзинке!

Я расстаивала в прямоугольной керамической форме-хлебнице Emile Henry, предварительно нагрев форму и натерев пчелиным воском. 

Когда форма остынет и воск застынет, уложите тесто в  форму и пригладьте мягкой силиконовой лопаткой поверхность и бока у бортиков.

Расстаивайте, накрыв пленкой, пакетом или шапочкой, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Расстойка 50-60 минут при 28-30 градусах.  Включите разогреваться духовку до 230-240 градусов. В холодное время года для брожения и расстойки я использую чудесный складной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и в этом году, снова начав печь ржаные, не нарадуюсь, как же он выручает! 

Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме и на поверхности появится несколько отверстий от пузырьков воздуха. Когда такое увидите - отправляйте хлеб в духовку!

Выпечка первые 12-15 минут с паром при 230-240 градусах, потом снизьте температуру до 220-210 и допекайте еще около 30-40 минут, по возможности не используйте режим конвекции. Время зависит выпечки зависит от формы, так что поглядывайте. Если есть возможность, измеряйте температуру внутри хлеба щупом-термометром - если под 100, хлеб готов) Готовый хлеб перед выемкой смажьте водой.

Остудите на решетке, хотя его вполне можно резать теплым :)

Посмотрите видео, как печь этот хлеб :) 

Удачи вам и вкусного хлеба! ☺

 

Комментарии

Татьяна

Добрый день Лена!Спасибо большое за ваш сайт и терпение ..к тем кто не умеет читать или высказывает своё мнение часто не нужное.Я читаю все ваши статьи , научилась у Вас многому и таких воздушных куличей , и даже круасаны (благодаря Фруктовым дрожжам) и хлеб. Все это благодаря Вам.За магазин отдельное спасибо.Я купила и формы и камень, просто доверяя мнению профессионала покупаешь нужные и качественные вещи которые приятные в работе.Удачи Вам .

Lena

Татьяна, потому что в столовом больше пшеничной муки :)

Татьяна

Елена, здравствуйте. У столового и дарницкого небольшая разница в количестве ржаной и пшеничной муки, плюс в столовом есть мёд. Но столовый вы предлагаете выпекать с паром, обязательно ли это? Почему?

Lena

Надежда, здравствуйте! Если вы не заметили, то Хлебомолы - это магазин hlebomoli.ru и вся техника, инструменты и аксессуары, что используется в материалах блога - из магазина. Это очень качественные вещи, которые создавались специально для работы с хлебным тестом, и помогают добиться лучшего результата на своей домашней кухне. Что использовать,а что нет - личное дело каждого. Я прошла путь от выпечки в микроволновке на решетке, застеленной фольгой, до выпечки на специальных камнях и профессиональных подовых и дровяных печах, от деления теста дешёвыми строительными шпателями до использования профессиональных инструментов и знаю, о чем говорю :) Это не значит, что всем срочно нужно купить дорогие профи инструменты, кто-то к этому так и не придет и будет расстаивать хлеб в салатниках, это вопрос не столько финансовый, сколько собственного роста и прогресса. Каждый на определенном этапе своего развития и освоения хлеба выбирает, чем пользоваться, а что оставлять в прошлом.

Надежда

Добрый день. Впервые пишу на вашем сайте. Прекрасные интересные содержательные статьи публикуются на сайте. Но! Мне не понятно: Для кого показываете использование дорогостоящей техники и форм для выпечки? Основная масса домашних хлебопеков используют простые средства. Всегда мы благодарны, если на сайтах подсказывают, как поддерживать долго необходимую температуру, или критерий вымешанного руками теста, или какие ингредиенты нужно добавить для увеличения времени лежкости хлеба и т.п.

Lena

Алексей, если вы будете одновременно использовать конвекцию и пар,толку от этого пара немного будет. Почитайте, пожалуйста, статью "Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки", там подробнее)

Lena

В целом, да) Запах закваски сильно зависит от ее влажности (густоты, консистенции) и степени зрелости.

Алексей

Лена, >по возможности не используйте режим конвекции.
Чем плоха конвекция? Если духовка со встроенным парогенератором.

Анастасия

Елена, молочный запах закваски, это нормально? Знаете, как будто пахнет домашним парным молоком...

Lena

Vikka , они совсем разные, даже не знаю, как сравнивать)) До недавнего времени я ржаные не любила))

Vikka

Спасибо за рецепт, получился вкуснейший хлеб. И я заметила что у ржаного хлеба более богатый вкус, чем у пшеничного, особенно на второй день. Делала подовый в чугунной сковороде накрыв формой для выпечки, всё рассколила и корка получилась волшебная, а цвет 😋.

Lena

Анастасия , здравствуйте! Не очень поняла про колобки. Тесто будет подходить в любой форме, если с закваской все ок. Если вы про влажность, то есть, соотношение муки и воды (хотя совсем не уверена), то аналогично. Закваска будет выглядеть иначе, запах будет отличаться, но бродить будет, конечно.

Анастасия

Здравствуйте, Елена! Хотелось бы узнать у Вас по поводу закваски. У меня две закваски: ржаная и пшеничная. Кормлю ржаной обдирной, и мукой первого сорта+цельнозерновая. Могу ли я формировать во время подкормки колобки? Получаются мягкие, гладкие, приятные на ощупь. Будут ли они подходить? Благодарю за ответ! Надеюсь правильно объяснила.

Lenkazhestyanka

Саша, прием! :)

Александр

тест, жду ответа

TEST

тест тест тест

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик