Войти

100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке

25.05.2017

Этот хлеб меня очень и очень удивил. Такой, чтоб полностью из цельнозерновой муки и подовый я, наверное, пекла всего раз и было это давно, когда впервые включила свою мельницу и смолола первую домашнюю муку.

Тогда у меня почти не получилось надрезать тесто, оно тянулось за лезвием, плыло, корка в процессе выпечки сама немного потрескалась,  хлеб получился хорошо разрыхленный, но грубоватый, с ломким неэластичным мякишем. Предполагаю, причиной тому было сразу несколько факторов: и зерно низкого качества, а отсюда и  замес без особого развития клейковины, и слабая формовка, и жара на кухне…Потом уже я много раз пекла похожий хлеб на закваске (опаре) из белой муки, он вообще стал одним из самых частых и любимых на моем столе, и в таком варианте тоже показывала его в блоге. А в рамках подготовки к своему мастер-классу, который недавно прошел в Москве, мне снова довелось вернуться к полностью цельнозерновому варианту и первая же выпечка оказалась очень удачной. Первое, что бросилось в глаза: надрезы прекрасно раскрылись, мне кажется, даже привычный мне цельнозерновой на закваске из белой муки так не раскрывался. Второе, что удивило – вкус. Кислинки не было вообще, хлеб был вкусным и даже деликатным, что для цельнозернового хлеба необычно. И третье – это пышность, мягкость, несмотря на особенности муки. Конечно, он не был ватным и не был похож на белую булочку, но уж  точно не был жестким и грубым, его можно было хорошенько сжать, после чего он легко возвращал себе прежнюю форму. Поэтому, как вы понимаете, я просто не могу не показать этот хлеб в блоге!

Напомню про правило, которое касается всего цельнозернового хлеба: чем свежее будет ваша мука, тем лучше, в идеале она должна быть еще теплой, только что из-под коровки из мельницы.  Если вы покупаете муку, обращайте внимание на дату изготовления. Я молола муку на мельнице Hawos Queen1, как всегда :)

Для закваски (опары):

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

5-10 гр. стартера (зрелой закваски).

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или плотно закройте крышкой, и оставьте на 7-10 часов до созревания. Опара станет пышной, внутри будут просматриваться пузыри.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

250 гр. воды;

30 гр. горчичного масла (вообще, подойдет любое, но я использую горчичное, оно ароматное и гораздо стабильнее всех остальных масел);

10 гр. соли.

Ход действий:

  • Я замешивала тесто в тестомесе Ankarsrum Original, начала с аутолиза, смешав закваску, муку и воду до полного увлажнения муки и оставив все это на 15-20 минут. Если вы замешиваете в спиральном миксере типа китчен эйда, ход действий такой же, если используете свои собственные золотые руки – просто смешайте все, кроме соли и масла в прозрачной миске или контейнере.

  • После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость, то же самое касается и спиральников. Если руками – то распластайте тесто, присыпьте солью, сложите, завернув края, как бы запеленав соль внутри теста, и начните интенсивно замешивать.

  • Как только тесто станет гладким (примерно через 10-15 минут механического замеса, если руками – у кого как, может потребоваться больше времени), тонкой струйкой влейте часть масла, примерно половину или треть.

  • Как только масло полностью сойдется с тестом, влейте еще часть и так, пока полностью не внесете все масло.
  • Достаньте тесто, сверните в тугой шар и положите в прозрачную миску или контейнер, смазанный растительным маслом, затяните пленкой или закройте крышкой. 

  • Брожение около 2-2,5 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее, если прохладнее – будет бродить дольше.

  • Присыпьте стол мукой или смажьте растительным маслом, выложите тесто.

  • Подкатайте в шар, стараясь сделать это быстро, не перенапрягая тесто. Дайте ему отдохнуть 7-10 минут.

За это время тесто немного поплывет, это нормально. 

  • Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните его и сформуйте тугую круглую или овальную заготовку. Как это делается, посмотрите на видео, оно в конце рецепта.

  • Уложите тесто в корзинку, присыпанную мукой, швом вверх, сверху немного присыпьте мукой. Расстойка – около 1,5 часов. Примерно в это время начните греть духовку с камнем  и колпаком (или сразу используйте набор, у меня Emile Henry), температура – 240-250 градусов.

  • Степень расстойки проверьте визуально, тесто должно увеличиться в объеме, постучите по донышку, должен быть пустой объемный звук, свидетельствующий о том, что тесто насыщенно газом, и нажмите пальцами – оно должно быть мягким, возможно, вы даже почувствуете пузырьки воздуха.

  • Переверните заготовку на лопату, надрежьте лезвием, сразу же отправьте хлеб в печь.

  • Первые 15 минут пеките под раскаленным колпаком, потом снимите колпак (или уберите пар). Если печете в электрической духовке с конвекцией, температуру снизьте примерно до 200 градусов, я пекла в хорошей газовой духовке и температуру не снижала. Допекайте еще минут 20.

Для колпака и всяких раскаленных предметов у меня есть супер-рукавицы Matfer, которые выдерживают практически любой жар, они уже слегка замучены, как видите, но от этого хуже не становятся.

  • Готовый хлеб остудите на решетке, режьте теплым.

Ну, перкрасно же раскрылся! А вот тот хлеб, который я испекла, впервые смолов муку, немного отличается, правда? :) И он тоже есть в блоге

 

А вот нынешний хлеб, разлом!

Bидео-рецепт!

Удачи и вкусного хлеба! 

 

 

 

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

Роза

Елена, пж а подскажите название музыкального сопровождения на видео тут. Заранее спасибо.

lenkazhestyanka

Илона Ангерт, здравствуйте! Если вы совсем новичок, то, скорее всего, просто недомешиваете тесто, не развиваете клейковину, вот оно и липнет. Как замешивали? силиконовый коврик в замесе только мешается)) У вас есть хлебопечка, чтоб там замесить и посмотреть, как выглядит и ощущается тесто с развитой клейковиной?

Илона Ангерт

Здравствуйте, Лена. Я абсолютный новичок. Сегодня испекла первый хлеб на закваске. С тестом было работать очень сложно: липло к рцкам, к миске, к силиконовому коврику и даже к бумаге для выпечки. Не могу понять, почему.

lenkazhestyanka

Вера, здравствуйте! Отвечаю и тут :) Скорее всего мука с частью цз или вообще цз очень мелкого помола, с высокой сахарообразующей способностью, поэтому добавлять ее в тесто стоит до 30% где-то)

Вера

Лена, спасибо что ответили. Никаких данных нет, кроме того что белок 14%
все . Мука очень нежного кремового цвета. На ощупь мелкая и без крупинок. Тесто было белое, но мякиш после того как выпеклось был коричневый. Какая то загадка. В смеси с другой мукой, все хорошо, но в чистом виде боюсь.

lenkazhestyanka

Вера, здравствуйте! С вами всегда интересно)) Если мякиш был темным, то скорее всего это была цз, если цз тонко-тонко смолоть, она практически белая по цвету. Или какая-то сеянная цз, там есть информация про зольность?
Мякиш каким был? А про белый солод или солодовые препараты в составе не пишут?

Вера

Лена добрый день, вы простите что беспокою, но зудит, а без вашей помощи не справится. Я в ИГ показала муку американскую Hyaden mill она супер пупер традиционная на тех же полях, по тем же технологиям и пр. Я купила хлебную и думала, что она будет вести себя соответственно. Но уже когда месила тесто наала понимать, что что то не то, влаги она взяла 91% и можно было еще. В процессе замеса тесто было не блестящее, а какое то матовое и на ощупь не гладенькое и в крапинку. Как будто я работаю с цз мукой или крупчаткой, но написано хлебная, в моем понимании это подобие 1 сорта. Но когда оно отферментировалось, то нити были такие когда перекладывала из миски на стол, каких я не видела ни когда. Я спокойно сфомовала овальные заготовки без проблем, все подтягивалось и не плыло и отправила в холодильник на 13 часов. Переложила в форму (они поднялись немного стали блестящими, гладенькими) надрезала, все было как всегда и в печь 260 градусов под крышкой. Крышку снимаю, а там блин самый натуральный, со второй все тоже самое. Что произошло не понимаю совсем. Если это цз мука особо тонкого помола - или род такой муки, то где ошибка- в длительной холодной расстойке или высокой температуре? Мякиш у блина был такого же цвета как у вас в этом посте, почему я и склоняюсь к версии что это все таки цз мука особого рода. Как вы думаете? Если это действительно цз, то вторая пачка будет ждать вас, потому что только вы сможете оценить ее по достоинству (это правда)

lenkazhestyanka

Игорь, повторюсь тут про миску. Застилайте тканью, натертой мукой. А в процессе выпечки да,или пар, или колпак. Колпак - это и есть пароувлажнение, один из способов. Он запирает влагу, которую испаряет хлеб во время выпечки и корка увлажняется.

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! По поводу раскрытия - дело и в колпаке (условия выпечки), ив формовке, она должна быть тугой с сильным натяжением поверхности теста, которое возможно, если хорошо замесите. Ну, и сами надрезы должны делаться удобным острым лезвием)

игорь

непонял-потом снимите колпак (или уберите пар!!!
те или с паром или под колпаком?

игорь

можно использовать стекляную миску вместо корзинки для расстойки?

Людмила

Великолепный рецепт. Хлеб получился с первого раза. Единственное-это не могу добиться такого раскрытия корочки. Видимо придется купить колпак. Спасибо Вашей команде! Являюсь постоянным клиентом.

lenkazhestyanka

Петр, спасибо большое :)) А по условиям брожения, если вас все устраивает, тесто не плывет, вкус нравится, то так и делайте! У каждого свой путь к хлебу :)

Петр

Кстати, начал расстраивать в тепле, при температуре 30-35 гр. Примерно 40-60 минут, все прекрасно поднимается, и не расплывается. Правда зерно для муки использую сильное, если мелко просеивать получается резиноватый хлеб и вкус не набирает, а вот для цельнозернового в самый раз.

Петр

Благодарю, уже опробовал. Безопасный хлеб понравился больше, насыщенней что-ли получается. А блины из остатков закваски это вообще нечто. Ваш блог - настоящая кладезь. Продолжайте писать, и от видео балдею))

lenkazhestyanka

Петр, здравствуйте! А посмотрите, пожалуйста, тут в блоге про "безопарное" ведение теста на закваске. А еще подумайте про холодную расстойку, это бывает очень удобно. Тут есть статья "Холодная расстойка по шагам", на может быть вам полезна.

Петр

Елена, здравствуйте! Обратил внимание, что весь хлеб печете в 2 этапа, сначала большое количество опары, а потом уже около 6 часов на хлеб. А нет ли у вас с закромах рецептов не для домохозяек, а для сильно занятых?) Чтобы с вечера замесить тесто, утром его сформовать, час-полтора расстояться и в печку?)

lenkazhestyanka

Пеките формовой! Главное, чтоб это вам приносило радость и вдохновение, чтоб было вкусно и полезно! Я вот наоборот все никак не приду к формовому, иду от сложного к простому - такими же извилистыми путями))

Ирина

А вообще, в вашей новой статье про подрыв корки вы правы во всем))) в моем случае все факторы присутствуют))). Но я решила не загоняться, мне не на базар нести))) буду печь формовой, да и все!!!

Ирина

Спасибо, Лен, так приятно, что вы отвечаете))) не подумайте, что я критикую!!! Я для себя уточняю))) Получается, что я обычно расстаиваю до последнего, т.к. боюсь, что вдруг внутри не пропечется, и наверно, поэтому так красиво надрезы еще не раскрывались... Надо как-то найти золотую середину)))

lenkazhestyanka

Ира, здравствуйте! Если бы с раскрытием надрезов все было так однозначно и просто, если бы это зависело только от степени расстойки)) Должно быть так, как вы любите, как вам нравится, из этого исходите. Я люблю красивый хлеб, люблю, когда получается лучше, чем вчера, но это мои личные критерии и пр., они могут не совпадать с чьими-то еще. Вместе с тем, расстойка должна быть такой, чтобы хлеб не рвало где попало и чтоб мякиш успел разрыхлиться и перестать быть плотным - это как раз критично.

Ирина

Лен, здравствуйте. А подскажите, вот я думала, что если так сильно раскрывается хлеб при выпечке - то наверно, надо было еще постоять, расстояться получше. А если не очень раскрывается, а просто поднимается верхушка в духовке, то расстоялся в самый раз))) Оказывается, наоборот?)))

lenkazhestyanka

Kuznetat, здравствуйте! Я брала горчичное нерафинированное, в готовом хлебе чувствовалось, и мне, и всем, кто пробовал, было вкусно. Аналогично ис растительным - беру или сырое нерафинрованное, или ароматное,оно довольно ярко проявляется. А вот с рафинированным не очень вкусно, как будто какой-то посторонний невкусный привкус появляется у готового хлеба.

Kuznetat

Здравствуйте, Елена.
Вопрос по маслу.
Рафинированное или нет?
Я пекла цельнозерновой с тыквенными семенами, но мне не нравится там вкус подсолнечного масла (брала рафинированное).
Не понимаю ещё, как ведёт себя масло в зависимости от обработки. Не хочется портить тесто.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик