100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске

Опубликовано 25.05.2017, автор Елена Железняк

Этот хлеб меня очень и очень удивил. Такой, чтоб полностью из цельнозерновой муки и подовый я, наверное, пекла всего раз и было это давно, когда впервые включила свою мельницу и смолола первую домашнюю муку.

Тогда у меня почти не получилось надрезать тесто, оно тянулось за лезвием, плыло, корка в процессе выпечки сама немного потрескалась,  хлеб получился хорошо разрыхленный, но грубоватый, с ломким неэластичным мякишем. Предполагаю, причиной тому было сразу несколько факторов: и зерно низкого качества, а отсюда и  замес без особого развития клейковины, и слабая формовка, и жара на кухне…Потом уже я много раз пекла похожий хлеб на закваске (опаре) из белой муки, он вообще стал одним из самых частых и любимых на моем столе, и в таком варианте тоже показывала его в блоге. А в рамках подготовки к своему мастер-классу, который недавно прошел в Москве, мне снова довелось вернуться к полностью цельнозерновому варианту и первая же выпечка оказалась очень удачной. Первое, что бросилось в глаза: надрезы прекрасно раскрылись, мне кажется, даже привычный мне цельнозерновой на закваске из белой муки так не раскрывался. Второе, что удивило – вкус. Кислинки не было вообще, хлеб был вкусным и даже деликатным, что для цельнозернового хлеба необычно. И третье – это пышность, мягкость, несмотря на особенности муки. Конечно, он не был ватным и не был похож на белую булочку, но уж  точно не был жестким и грубым, его можно было хорошенько сжать, после чего он легко возвращал себе прежнюю форму. Поэтому, как вы понимаете, я просто не могу не показать этот хлеб в блоге!

Напомню про правило, которое касается всего цельнозернового хлеба: чем свежее будет ваша мука, тем лучше, в идеале она должна быть еще теплой, только что из-под коровки из мельницы.  Если вы покупаете муку, обращайте внимание на дату изготовления. Я молола муку на мельнице Hawos Queen1, как всегда :)

Для закваски (опары):

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

5-10 гр. стартера (зрелой закваски).

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или плотно закройте крышкой, и оставьте на 7-10 часов до созревания. Опара станет пышной, внутри будут просматриваться пузыри.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

250 гр. воды;

30 гр. горчичного масла (вообще, подойдет любое, но я использую горчичное, оно ароматное и гораздо стабильнее всех остальных масел);

10 гр. соли.

Ход действий:

  • Я замешивала тесто в тестомесе Ankarsrum Original, начала с аутолиза, смешав закваску, муку и воду до полного увлажнения муки и оставив все это на 15-20 минут. Если вы замешиваете в спиральном миксере типа китчен эйда, ход действий такой же, если используете свои собственные золотые руки – просто смешайте все, кроме соли и масла в прозрачной миске или контейнере.

  • После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость, то же самое касается и спиральников. Если руками – то распластайте тесто, присыпьте солью, сложите, завернув края, как бы запеленав соль внутри теста, и начните интенсивно замешивать.

  • Как только тесто станет гладким (примерно через 10-15 минут механического замеса, если руками – у кого как, может потребоваться больше времени), тонкой струйкой влейте часть масла, примерно половину или треть.

  • Как только масло полностью сойдется с тестом, влейте еще часть и так, пока полностью не внесете все масло.
  • Достаньте тесто, сверните в тугой шар и положите в прозрачную миску или контейнер, смазанный растительным маслом, затяните пленкой или закройте крышкой. 

  • Брожение около 2-2,5 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее, если прохладнее – будет бродить дольше.

  • Присыпьте стол мукой или смажьте растительным маслом, выложите тесто.

  • Подкатайте в шар, стараясь сделать это быстро, не перенапрягая тесто. Дайте ему отдохнуть 7-10 минут.

За это время тесто немного поплывет, это нормально. 

  • Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните его и сформуйте тугую круглую или овальную заготовку. Как это делается, посмотрите на видео, оно в конце рецепта.

  • Уложите тесто в корзинку, присыпанную мукой, швом вверх, сверху немного присыпьте мукой. Расстойка – около 1,5 часов. Примерно в это время начните греть духовку с камнем  и колпаком (или сразу используйте набор, у меня Emile Henry), температура – 240-250 градусов.

  • Степень расстойки проверьте визуально, тесто должно увеличиться в объеме, постучите по донышку, должен быть пустой объемный звук, свидетельствующий о том, что тесто насыщенно газом, и нажмите пальцами – оно должно быть мягким, возможно, вы даже почувствуете пузырьки воздуха.

  • Переверните заготовку на лопату, надрежьте лезвием, сразу же отправьте хлеб в печь.

  • Первые 15 минут пеките под раскаленным колпаком, потом снимите колпак (или уберите пар). Если печете в электрической духовке с конвекцией, температуру снизьте примерно до 200 градусов, я пекла в хорошей газовой духовке и температуру не снижала. Допекайте еще минут 20.

Для колпака и всяких раскаленных предметов у меня есть супер-рукавицы Matfer, которые выдерживают практически любой жар, они уже слегка замучены, как видите, но от этого хуже не становятся.

  • Готовый хлеб остудите на решетке, режьте теплым.

Ну, перкрасно же раскрылся! А вот тот хлеб, который я испекла, впервые смолов муку, немного отличается, правда? :) И он тоже есть в блоге

 

А вот нынешний хлеб, разлом!

Bидео-рецепт!

Удачи и вкусного хлеба! 

 

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 7

  • Пеките формовой! Главное, чтоб это вам приносило радость и вдохновение, чтоб было вкусно и полезно! Я вот наоборот все никак не приду к формовому, иду от сложного к простому - такими же извилистыми путями))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.06.2017 20:47
  • А вообще, в вашей новой статье про подрыв корки вы правы во всем))) в моем случае все факторы присутствуют))). Но я решила не загоняться, мне не на базар нести))) буду печь формовой, да и все!!!
    Добавил(а) Ирина , 24.06.2017 23:07
  • Спасибо, Лен, так приятно, что вы отвечаете))) не подумайте, что я критикую!!! Я для себя уточняю))) Получается, что я обычно расстаиваю до последнего, т.к. боюсь, что вдруг внутри не пропечется, и наверно, поэтому так красиво надрезы еще не раскрывались... Надо как-то найти золотую середину)))
    Добавил(а) Ирина , 24.06.2017 22:42
  • Ира, здравствуйте! Если бы с раскрытием надрезов все было так однозначно и просто, если бы это зависело только от степени расстойки)) Должно быть так, как вы любите, как вам нравится, из этого исходите. Я люблю красивый хлеб, люблю, когда получается лучше, чем вчера, но это мои личные критерии и пр., они могут не совпадать с чьими-то еще. Вместе с тем, расстойка должна быть такой, чтобы хлеб не рвало где попало и чтоб мякиш успел разрыхлиться и перестать быть плотным - это как раз критично.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.06.2017 22:58
  • Лен, здравствуйте. А подскажите, вот я думала, что если так сильно раскрывается хлеб при выпечке - то наверно, надо было еще постоять, расстояться получше. А если не очень раскрывается, а просто поднимается верхушка в духовке, то расстоялся в самый раз))) Оказывается, наоборот?)))
    Добавил(а) Ирина , 20.06.2017 14:02
  • Kuznetat, здравствуйте! Я брала горчичное нерафинированное, в готовом хлебе чувствовалось, и мне, и всем, кто пробовал, было вкусно. Аналогично ис растительным - беру или сырое нерафинрованное, или ароматное,оно довольно ярко проявляется. А вот с рафинированным не очень вкусно, как будто какой-то посторонний невкусный привкус появляется у готового хлеба.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.05.2017 13:06
  • Здравствуйте, Елена.
    Вопрос по маслу.
    Рафинированное или нет?
    Я пекла цельнозерновой с тыквенными семенами, но мне не нравится там вкус подсолнечного масла (брала рафинированное).
    Не понимаю ещё, как ведёт себя масло в зависимости от обработки. Не хочется портить тесто.
    Добавил(а) Kuznetat , 26.05.2017 14:02

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик