Войти

100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке

25.05.2017

Этот хлеб меня очень и очень удивил. Такой, чтоб полностью из цельнозерновой муки и подовый я, наверное, пекла всего раз и было это давно, когда впервые включила свою мельницу и смолола первую домашнюю муку.

Тогда у меня почти не получилось надрезать тесто, оно тянулось за лезвием, плыло, корка в процессе выпечки сама немного потрескалась,  хлеб получился хорошо разрыхленный, но грубоватый, с ломким неэластичным мякишем. Предполагаю, причиной тому было сразу несколько факторов: и зерно низкого качества, а отсюда и  замес без особого развития клейковины, и слабая формовка, и жара на кухне…Потом уже я много раз пекла похожий хлеб на закваске (опаре) из белой муки, он вообще стал одним из самых частых и любимых на моем столе, и в таком варианте тоже показывала его в блоге. А в рамках подготовки к своему мастер-классу, который недавно прошел в Москве, мне снова довелось вернуться к полностью цельнозерновому варианту и первая же выпечка оказалась очень удачной. Первое, что бросилось в глаза: надрезы прекрасно раскрылись, мне кажется, даже привычный мне цельнозерновой на закваске из белой муки так не раскрывался. Второе, что удивило – вкус. Кислинки не было вообще, хлеб был вкусным и даже деликатным, что для цельнозернового хлеба необычно. И третье – это пышность, мягкость, несмотря на особенности муки. Конечно, он не был ватным и не был похож на белую булочку, но уж  точно не был жестким и грубым, его можно было хорошенько сжать, после чего он легко возвращал себе прежнюю форму. Поэтому, как вы понимаете, я просто не могу не показать этот хлеб в блоге!

Напомню про правило, которое касается всего цельнозернового хлеба: чем свежее будет ваша мука, тем лучше, в идеале она должна быть еще теплой, только что из-под коровки из мельницы.  Если вы покупаете муку, обращайте внимание на дату изготовления. Я молола муку на мельнице Hawos Queen1, как всегда :)

Для закваски (опары):

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

5-10 гр. стартера (зрелой закваски).

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или плотно закройте крышкой, и оставьте на 7-10 часов до созревания. Опара станет пышной, внутри будут просматриваться пузыри.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

250 гр. воды;

30 гр. горчичного масла (вообще, подойдет любое, но я использую горчичное, оно ароматное и гораздо стабильнее всех остальных масел);

10 гр. соли.

Ход действий:

  • Я замешивала тесто в тестомесе Ankarsrum Original, начала с аутолиза, смешав закваску, муку и воду до полного увлажнения муки и оставив все это на 15-20 минут. Если вы замешиваете в спиральном миксере типа китчен эйда, ход действий такой же, если используете свои собственные золотые руки – просто смешайте все, кроме соли и масла в прозрачной миске или контейнере.

  • После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость, то же самое касается и спиральников. Если руками – то распластайте тесто, присыпьте солью, сложите, завернув края, как бы запеленав соль внутри теста, и начните интенсивно замешивать.

  • Как только тесто станет гладким (примерно через 10-15 минут механического замеса, если руками – у кого как, может потребоваться больше времени), тонкой струйкой влейте часть масла, примерно половину или треть.

  • Как только масло полностью сойдется с тестом, влейте еще часть и так, пока полностью не внесете все масло.
  • Достаньте тесто, сверните в тугой шар и положите в прозрачную миску или контейнер, смазанный растительным маслом, затяните пленкой или закройте крышкой. 

  • Брожение около 2-2,5 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее, если прохладнее – будет бродить дольше.

  • Присыпьте стол мукой или смажьте растительным маслом, выложите тесто.

  • Подкатайте в шар, стараясь сделать это быстро, не перенапрягая тесто. Дайте ему отдохнуть 7-10 минут.

За это время тесто немного поплывет, это нормально. 

  • Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните его и сформуйте тугую круглую или овальную заготовку. Как это делается, посмотрите на видео, оно в конце рецепта.

  • Уложите тесто в корзинку, присыпанную мукой, швом вверх, сверху немного присыпьте мукой. Расстойка – около 1,5 часов. Примерно в это время начните греть духовку с камнем  и колпаком (или сразу используйте набор, у меня Emile Henry), температура – 240-250 градусов.

  • Степень расстойки проверьте визуально, тесто должно увеличиться в объеме, постучите по донышку, должен быть пустой объемный звук, свидетельствующий о том, что тесто насыщенно газом, и нажмите пальцами – оно должно быть мягким, возможно, вы даже почувствуете пузырьки воздуха.

  • Переверните заготовку на лопату, надрежьте лезвием, сразу же отправьте хлеб в печь.

  • Первые 15 минут пеките под раскаленным колпаком, потом снимите колпак (или уберите пар). Если печете в электрической духовке с конвекцией, температуру снизьте примерно до 200 градусов, я пекла в хорошей газовой духовке и температуру не снижала. Допекайте еще минут 20.

Для колпака и всяких раскаленных предметов у меня есть супер-рукавицы Matfer, которые выдерживают практически любой жар, они уже слегка замучены, как видите, но от этого хуже не становятся.

  • Готовый хлеб остудите на решетке, режьте теплым.

Ну, перкрасно же раскрылся! А вот тот хлеб, который я испекла, впервые смолов муку, немного отличается, правда? :) И он тоже есть в блоге

 

А вот нынешний хлеб, разлом!

Bидео-рецепт!

Удачи и вкусного хлеба! 

 

 

 

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

ЗАКВАСКА ПО-БЫСТРОМУ (с фруктами) 10
БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 9
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 5
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1

Товары, использованные в статье

Комментарии

Наталья

Да, да.. буду еще пробовать печь=)

Lena

Наталья , я не исключаю, что просто мука у вас такая, бывает) Я бы еще раз повторили этот опыт, если другой результат будет, то и будет о чем говорить :))

Наталья

Отопление еще нет, в квартире где то 24-25 градусов.
Внимательно видео пересмотрела, почитала комментарии и в том числе к рецепту Цельнозерновой с ржаной мукой. Вот после замеса у меня не было такого гладкого теста, как у вас, но собралось в шар, вроде не рвалось. Бродило 2.5 часа тоже при температуре 24-25. И все... дальше пошло наперекосяк))) Рвется, на расстойке не поднялось.

Lena

Наталья, не понятно...ручной замес у вас был ...может, жарко у вас было?

Наталья

Большое спасибо, что помогаете! Но когда после брожения начала подформомывать в шар, тесто уже немного рвалось, когда формовала - еще больше рваться стало,на расстойке не поднялось. Пришлось печь как есть) Получился понятное дело клеклый и очень плотный. В чем причина? Что то с клейковиной у меня видимо было совсем плохо?=)

Lena

Наталья, так 10 минут, судя по всему, не хватило,чтоб тесто расслабилась. Вы просто этой связи не улавливаете и ищите причины не там, где надо. Сделали продформовку - дайте тесту расслабиться (если надо, то и 20 минут), чтоб ушло напряжение из клейковины (проверяйте на ощупь), а потом формуйте. Есть напряжение - будет сопротивляться и рваться. Ну, ещё может рваться, если клейковина разрушена, но у вас, кажется, не та ситуация)

Наталья

Елена, благодарю за ответ! Так была предформовка - 10 минут лежало тесто в шар подкатанное. Когда формовала, рваться стало еще больше.
Тесто на расстойке не поднялось, как я и предполагала)Получается я недомесила, или перестояло на брожении? Не могу разобраться, где у меня ошибки=)

Lena

Наталья, консистенцию теста нужно регулировать водой, если у вас оно очень густым вышло - добавьте воды. Формовать тесто стоит только тогда, когда оно расслабилась на предформовка (РАССЛАБИЛОСЬ!), тогда оно не будет рваться и сопротивляется. Это совершенно не влияет на бродильную способность, но на внешний вид хлеба - да и очень :)

Наталья

Елена, день добрый! Помогите пожалуйста разобраться!=)
Опару поставила на 10 часов, температура 24-25 градусов, закваски брала 5гр.( веду закваску на столе - 1 гр закваски, 30гр воды, 30гр 1 сорт, 10гр ц.з). Показалось, что недостаточно опара стояла, добавила еще 1 час, за это время еще опара подросла, в общей сложности стояло 11 часов, выросла опара примерно в 2 раза.
Замес руками интенсивно, 20 минут месила с солью, 10-12 минут с раст. маслом. Тесто получилось покруче, чем на видео.
Брожение 2.5 часа, тесто подошло, но не " расплылось" по миске, как на видео, а как бы горочкой было.
Предформовка - тесто немного рвется, за 10 минут отлежки не поплыло совсем.
Формовка - еле в шар сформовала, сильно рвется. На расстойке думаю совсем не подойдет))
Где допускаю ошибки?) Муку мелем сами из био зерна, наверно побольше надо взять воды ? Тесто покруче получилось.

Ольга

Лена, спасибо за подсказку! Учту при выпечке в следующий раз. А гостям испекла другой, заказали ржаной )

Lena

Ольга, простите, днём прочла коммент, а ответить не успела, день очень суетный) В опаре мука полностью разрушит клейковину, если вам не принципиально, возьмите в закваску белую муку, это немного стабилизирует тесто 🙂

Ольга

Лена, приветствую!
Хочу испечь этот хлеб завтра к приезду гостей, поэтому на эксперименты времени нет, и я нагло надеюсь, что успею получить Ваш ответ до сегодняшнего вечера )) Как Вы думаете, если поставить опару на цз спельтовой или цз полбовой? Очень нравится вкус этой муки, но добавлять ее в тесто боюсь, т.к. оно потом чрезвычайно плывет (помните меня с полбой на Вашем МК про спельту/рожь? ))) , а вот как она поведет себя в опаре в этом рецепте, не знаю.

Lena

Мария, обычно это "не отступала от рецепта" - одна из причин дефекта, потому что сосредотачивает пекаря больше на рецепте, чем на тесте)) Обратите внимание на замес теста и на то, как хорошо оно подходит на брожении, обычно в этом причина. При возможности гляньте эти статьи, пожалуйста:
hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Способы ручного замеса, какие бывают и чем ... - ХЛЕБомолы

hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
Подошло!!! (как понять, подошло ли тесто ...

Мария

Елена, добрый день.
Сделала первый раз этот хлеб - от рецептуры ни на шаг не отходила. Хлеб вкусный, ароматный. Корочка (пока не остыл) была хрустящей как надо, но после остывания - стала мягкой. Так и должно быть? Надрез раскрылся (возможно не так хорошо, как у Вас). Мякиш мягкий - внешне чем-то похож на ваш первый хлеб с этой страницы, но снизу буханки ("по дну") в центральной части - "рисунок" поплотней (не так хорошо раскрылись "поры"). Вот сижу и думаю - что-то пошло не так, или так и должно быть? Я в этом деле совсем новичок.

Lena

Ольга, здравствуйте!
Вы описывали мне метод выпечки под колпаком, и я вам относительно этого и комментировала)) Если печете формовой - это совсем другео дело и пар там нужно делать иным способом, если форму накрыть не получается. Как именно, можете тут почитать hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-kamnyah-obzor-kamney-rommelsbacher-emile-henry
О пузырях в закваске и о том, как они могут хоршо выглядеть, но при этом давать хлеб с дефектами, почитайте hlebomoli.ru/blog/ot-chego-zavisyat-puzyri-v-zakvaske
И относительно метода освежения, где используется 5-10% стартера. Закваска при таком освежении созревает МЕДЛЕННЕЕ , в этом и смысл, в общем-то. Созревает медленнее, поому что стартера по отношению в муке меньше, но при этом закваска не перекисает сильно, не оседает сильно и ее можно кормить РАЗ В СУТКИ. По вашему методу вы можете продожать вести, но кормить дважды в сутки.
По мере созревания закваска меняет свой запах.

Ольга

Елена, спасибо Вам за ответ. Согласна, с процессом выпечки переборщила. Сковороду не буду использовать больше. Но если выпекать формовой хлеб и без крышки, достаточно ли будет камня и керамической формы?
Я вот тоже все проанализировала (прочитав различные статьи на Вашем сайте) и пришла к выводу, что проблема в закваске. Хотя все признаки хорошей закваски были. Запах приятный, вкус кислый, хорошо разрыхленная. Закваска ржаная 100% влажности. Мука ржаная обдирная. Температура около 30 градусов. Кормила раз в сутки: 15 г стартера, 30 г воды и 30 г муки.
Потом прочитав одну из ваших статей поняла, что нужно брать меньше стартера. Возможно она у меня голодает и на хлеб уже была не на пике совсем.
Сегодня второй раз покормила по Вашей схеме: 3 г предыдущей 30 г воды и 30 г муки и переместила на стол при комнатной температуре (22-23 градусов). Активность такая себе. Меня огорчил один момент при второй такой подкормке – запах уксуса. До этого она прекрасно пахла кисловато-цветочный с нотками меда. Хотела выбросить, но решила продолжить и посмотреть, как будет вести себя дальше.
И да, я не сказала, у этой закваски было 9 подкормок. А на сегодня уже 12-я. Не много ли это?
Я сейчас вывожу еще вторую ржаную на другой муке. У нее было 3 подкормки, та же схема, те же условия.

Lena

Ольга, думаю, проблема в том, что тесто не было разрыхлено так, как следует и корка поэтому была грубее, чем надо, потому что с условиями выпечки вы даже перестарались. Если печете на камне под колпаком, то не надо дополнительного пара и сковородок. А как вы ведете закваску? Думаю на нее, потому что цз-тесто брожит очень охотно и,если технологически все сделать правильно, мяикш получается пышный и почти без кислинки.

Ольга

Елена, здравствуйте!
Спасибо огромное за прекрасный сайт с подробной информацией ну просто обо всем!! Сегодня я испекла свой первый хлебушек по этому рецепту. И он просто шикарен! Внешне как с картинки: красивая корка, надрезы раскрылись, как мне хотелось. Запах – невероятен. Вкус – вкусно-отменный 😊 Семья в восторге и просит еще. Но лично меня смущают несколько моментов: корка тверже, чем хотелось/ожидалось и мякиш очень плотный (плотнее, чем у Вас на фото). Этот мякиш мне напоминает вкус черного хлеба (с магазина) моего детства. Мы так и называли его – черный хлеб (возможно у этого хлеба было другое название мне неведомое).
Стартер у меня был из ржаной обдирной муки. Закваска, наверное, перебродила, стояла около 12 часов при комнатной температуре (около 22-23 градусов). В остальном я придерживалась точному следованию технологическому процессу – выдерживала нужное время и температуру, но обращая внимание на состояние теста. Еще замечу, мне показалось, что тесто при расстойке увеличилось незначительно (меньше, чем в 2 раза точно). И возможно, я очень усердно вымешивала/мучала тесто (так как работала с тестом руками и впервые).
Для выпекания использовала все Ваши советы для выпечки в электрической духовке. Более часа грела духовку (верх-низ + конвенция), камень, колпак (у меня маленький казанок, правда не уверена, что чугун, очень уж легкий), а также поставила вниз сковороду с толстым дном для дополнительного пара (моя духовка частенько пересушивает). Температура 250. При посадке хлеба выключила конвенцию и оставила режим верх-низ, снизила температуру до 230 приблизительно (возможно не следовало). Влила кипяток около 100 мл. Через 15 минут сняла колпак, кипятка уже не было. Пекла еще 20 минут.
Елена, как Вы считаете, что повлияло на твердую корку и плотный мякиш (смотрю я все на него и мне кажется, может недопекла?). Я склоняюсь к вариантам, что нужно приловчиться к духовке и больше практики. Или слабая закваска? (тоже вариант, ведь мука цз точно не очень, это я поняла, когда пыталась вывести пшеничную).
Елена, прошу прощения за столь длинный опус, но я буду благодарна Вам за любой совет.
Спасибо Вам огромное за Ваше время и труд.
С наилучшими пожеланиями.

Lena

Елена, если вы увидите в этом необходимость, можете сделать. Обминка или складыванеи - не часть рецепта, например, как соль или мука, а элемент ведения теста. Если вы видите, тчо тесту надо укрепить клейковину, или оно слабо бродит, нужно стимулировать брожение или еще какие-то причины- сделайте. А еще почитайте, пожалуйста, стать про обминки и складывания hlebomoli.ru/blog/skladyvaniya-i-obminki-testa

Елена

Здравствуйте ,для этого хлеба во время бпожжения обминка не обязатрльна?

Lena

Ирина , замечательно, я очень рада ,что поучилось!)) В холоде можете, да!

Ирина

Лена, спасибо за хлебушек ))), мука цз от местного частного мельника, мякиш как у Вас на фото, моя духовка печёт деликатно, поэтому подняла начальную температуру до 250 под колпаком 20 мин, допекала на 220гр 30 мин.
Очень вкусно, мякиш пропёкся, не резиновый, совершенно не кислит )))
Масло добавляла оливковое нерафинированное, т.к люблю его привкус. жаль, не могу фото вставить.
Завтра хочу попробовать холодную расстойку, я правильно поняла, что для цз пшеничного это тоже хорошо?

Lena

Mamuka, масло ни при чем, имеют значение замес, формовка и корректность ведения теста)

Mamuka

Я не могу найти рецепт 100% цз хлеба на закваске (стартер, мука, сол, вода), такой хлеб я еще не встречал, у хамелмана тоже нет такого хлеба. А у чада есть? А хоть когонибут есть рецепт такого хлеба? Ваш предидущий хлеб не роскрился, а когдо добовили маслу, потом взорвался:) ну мне так кожется, простите. А безопарное без замеса получилас у вас, и раскрился тоже без масли, в чем дело? Хоть он цз обичный не раскрился во время выпечки у вас, поры соравно хорошие. Вчем дело? Блогодорю

Lena

Mamuka, не кроется)) Закваска, развитие клейковины и ведение теста формируют некислый вкус)

Mamuka

Добый вечер елена. Опять я. Елена, интересно что у вас есть в блоге рецепт цз хлеба который подвергся о троекратной освежении закваски для убирания кислинки, а здес получился по обичнаму, и замечаете что не било кислинки, как это так вышло у вас? Не кроется ли секрет в гарчичном масле? Ведь масло же наверно провоцирует активние действии дрожжей? А какой на вкус получается этот хлеб без масли? Если пробовали. Блогодорю

Lena

Юля, конечно, поднимет! Мука не так принципиальна, как кажется, особенно, когда у вас нормальная рабочая закваска :)

Юля

Чудесного дня! Скажите, пожалуйста, опара на муке 1с поднимет тесто из цельнозерновой муки?)

Надежда

Спасибо за наводку! Я уж думала что весь блог изучила, а оказывается и не весь! Благодарю!

Lena

Надежда, вы все можете делать и получать разный результат, который может вас устроить или не устроить :) Прочитайте, перед тем, как делать формовой, эту статью hlebomoli.ru/blog/byt-v-forme
Быть в форме - ХЛЕБомолы

Надежда

Елена, добрый день! Сориентируйте, пожалуйста, как испечь данный хлеб в форме (не получался у меня пшеничные цельнозерновые такими красивыми в подовом варианте как у вас, плывут и надреза совсем не раскрываются, даже если делаю расстойку в холодильнике) . Главный вопрос: нужно ли формовать при укладке в форму, нужна ли пред формовка или можно сразу тесто наложить ложкой в формы? А может можно и брожение и расстойку сразу в форме проводить как в рецепте литовского пшенично-ржаного хлеба? Делать ли надрез в форме? Заранее благодарна!

Lena

Надежда, очень рада 🙏☺️

Надежда

Спасибо огромное за рецепт! Это то что я искала! Все получилось с первого раза, стартер у меня уже был свой) Теперь раз в неделю пеку домашним вкуснейший хлебушек. Будте здоровы!

Lena

Людмила, любой годится, главное, чтоб сильный был)

Людмила

А стартер ржаной или пшеничный?

Катя Виноградова

Лена, спасибо большое, поняла!)

lena

Катя, добрый день! Отталкивайтесь вот от чего: соль мешает набуханию белка и затормаживает работу ферментов, поэтому, если аутолиз недолгий (30 минут, к примеру), то без соли. А вот если длительный (5-10 часов и в холоде обязательно), соль нужна, иначе тесто будет ползти, особенно, если много цз-муки)

Катя Виноградова

Лена, доброго дня!
Я уже месяц штудирую и частенько конспектирую ваш блог, спасибо огромное за море информации!! Пока, к сожалению, нет камня, поэтому пока делаю только формовые. Но у меня вопрос по теории: во многих рецептах вы добавляете соль после аутолиза. Но в одной из статей вы приводили слова, насколько помню, Хамельмана, что соль следует добавлять именно перед аутолизом, иначе будет вкус "тряпицы"))) И вот так мне эти слова запали в душу, что я каждый раз в сомнениях: когда все же следует добавлять соль. (а поскольку мой хлеб пока ооочень далек от совершенства, то оценить чисто сравнением не получится - уж слишком мои результаты каждый раз непредсказуемы даже без учёта соли...)
Пожалуйста, внесите ясность в этот вопрос, который не даёт мне покоя))

Lena

Ольга , здравствуйте! К сожалению пропустила ваш вопрос почему-то((
Возможно, недопекли, если тесто при этом пышное. Обратите внимание вот на что:
- Грели ли вы казан вместе с камнем?
- Тесто перед формовкой, то есть, на брожении, хорошо подошло?
- На расстойке увеличилось визуально? При нажатии ощущалась пышность?
Хлеб мог просто не пропечься, потому что не хватило времени/температуры, а мог плохо разрыхлиться. Плохо разрыхленное тесто (плохо подошедшее) плохо пропекается.

Ольга

Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за статьи и рецепты! Испекла сегодня цельнозерновой пшеничный. Внешне получился очень симпатичный, поднялся (чего раньше с пшеничными не происходило), надрезы раскрылись, и сбоку появилась трещинка симпатичная. Постучала по донышку-вроде гулкий звук. Порадовалась. Корочка, правда, показалась бледноватой в сравнении с вашими фото, но хлеб выглядел пышненьким и весьма симпатичным, что вселяло оптимизм и надежду на крупные поры. Увы, радовалась лишь до того, как разрезала...Мякиш сырой, непропеченный, без дырочек((( И при этом он ощутимо поднялся, такой шапочкой-горочкой... Отчего это могло произойти? Во время замеса тесто держало форму, не плыло, на расстойке 1ч 15 мин при 22 градусах (специально сделала похолоднее) не поплыл, форма колобка сохранялась. Вместо колпака накрывала казаном из толстого алюминия -его вместе с камнем грела в духовке. Пекла на камне. Может, мало грела?? Мякиш мягкий, нежный (сказывается оливковое масло) - но сырой... особенно ближе к середине. Как вы думаете, отчего это может быть? Жара не хватило? Духовка электрическая, с верхним тэном, пекла при 250 градусах 15 мин под колпаком +20 мин без него. Или недомешала, не развилась клейковина?

Lena

Дана, здравствуйте!
- Бывает, что воды для теста нужно больше, это зависит от влагоемкости муки.
- Если ваше тесто не стало гладким - попросту недомесили, оно становится гладким, причем, с любой пшеничной цельнозерновой мукой :)

Дана

Замесила тесто, но получилась совсем другая консистенция, чем на фото. Не гладкая поверхность. По мере замеса тесто становилось менее гладким. Кажется слишком тугое получилось, может быть, что моя мука требует больше воды?
И чем больше месила, тем более липкое тесто становилось, сначала почти не липло. Что не так?
Я немного отошла от рецепта: закончилась цельнозерновая мука, поэтому пришлось добавить 60 г белой вместо цельнозерновой. И еще добавила вымоченные подсолнечные и тыквенные семечки 60 г.

Lena

Ильнара , здравствуйте! Можете расстаивать на плотной ткани без ворса, присыпав мукой и обеспечив боковую поддержку хлебу. Так расстаивают чабатту и багеты и часто любой подовый хлеб)

Ильнара

Здравствуйте, что делать если нет такой посуды для расстойки?чем заменить?

lenkazhestyanka

Алексей, на самом деле, все довольно просто :)
1) Если ставите на ночь, берите для закваски около 5% стартера, то есть, 5 гр. на 100 гр. муки, этого будет достаточно для созревания в течение примерно 10 часов при температуре 23-25 град. Закваска не перебродит сильно, даже если немного опадет. Кроме того, по мере брожения в ней разрушается клейковина и по структуре она становится больше похожа на ржаную.
2) Если вам сложно определить визуально или методом поплавка, понюхайте закваску и попробуйте ее на вкус, молочнокислый запах и кислый вкус будут говорить о том, что закваска готова. При этом она будет, скорее всего, довольно рыхлой.
3) О степени кислинки по интернету говорить сложно, но кислоты в пшеничном хлебе не должно быть много, она не должна ощущаться ярко, но легко, как нюанс вкуса.
4) Пар делайте или с помощью колпака/казана/миски, или раскаляйте на дне духовки чугунную сковороду и, посадив хлеб в печь, тут же плещите на эту сковороду примерно 2/3 стакана кипятка. Можете поискать в верхней части духовки отверстие для выхода пара и влаги и заткнуть его фольгой.
Этот способ работает, если вы хорошо (и долго) разогреете духовку и, если она у вас в принципе корректно греет, если у вас в духовке отклчается конвекция. Если нет, то только колпак. Блюдце с водой - вообще не заморачивайтесь, оно никакой погоды не играет.
Верхний тэн без пароувлажнения сделает корку горелой и не вкусной)

Алексей

Спасибо за ответ, Лена! Да, с фольгой не то, лучше без неё или блюдце с водой поставить вначале, где-то здесь прочитал, уже так пробовал, правда не знаю, насколько подействовало - обычная корка вышла. Попробую всё-таки верхний огонь в духовке включить последние 10 минут, это так делают, извиняюсь за глупый вопрос? Насчёт кислинки - видимо так и должно быть в нормально выквашенном хлебе - фактически этот хлеб первый, где я выдержал нужное время и брожения и расстойки. В самом начале же я уже пробовал испечь пшеничный цельно зерновой хлеб, но очень сократив и брожение и расстойку до 1 час и 1. Тот хлеб вышел совсем уже не кислый, но очень плотный. Теперь понимаю, что это неправильно тоже. Да, конечно, я читал вашу статью про ржаную закваску - очень интересно! Ещё для меня чисто практическая трудность в том, что только экспериментально можно определить, когда же пшеничная опара с таким-то количеством ржаной закваски будет на пике - тут всё от многих причин зависит и если это делать на ночь, легко можно пропустить момент. А если делать днём, это надо чуть ли не дежурить! Точно понял одно, если добавляю ложку ржаной закваски большую без верха на 100 гр.пшеничной муки - пик чуть раньше 4 часов. А вот если чайную или половину её - непонятно. Ставил на ночь оба варианта - утром через 10 часов уже проба поплавка не работала - или пик был или только будет, но его-то не было и через 12 часов. А ещё я понял из ваших очень ценных статей, что всё-таки более длительная ферментация и соответственно меньшее количество закваски (имею ввиду брожение опары) - это лучше для вкуса, это так?

lenkazhestyanka

Алексей , вариант с фольгой мне совсем не нравится, лучше уж печь при хорошей высокой температуре (230-240 первые 15 минут, потом и снизить можно), а потом корку обильно смазать водой, сразу после духовки. Корка будет блестящая, прочная, и вкуснее, чем если совсем не смазывать.
Кислинка в этом хлебе, если убрать особенности тестоведения, по двум причинам: у вас ржаная закваска и цельнозерновая мука. Ржаная закваска сама по себе склонна к накоплению кислот, она и в небольшом количесве дает более ощутимый ржаной аромат и кислинку. Плюс цельнозерновая мука и отруби в ней способствуют. Но вот пшеничный цз совсем без кислинки мне не очень нравится. Он в идеале должен быть пышным, с легкой кислинкой, но при этом не должен быть похож на ржаной)
Вы читали статью "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба"? ;)

Алексей

Спасибо, Лена за пожелание! Хотя мне ещё очень далеко до вашего совершенства. Насчёт выпекания подового хлеба, это прекрасно, но у меня пока ещё формовой не совсем получается, однако я близок уже к тому, чтобы приобрести набор для подового! Тем временем я попробовал испечь ещё раз этот вот рецепт. Но взял для ускорения процесса много закваски (ржаной), около 25 грамм - пика опара достигла всего через 4 часа, использовал снова пробу поплавка. Замесил тесто, оставил бродить на 2,5 часа и потом на расстойку на 1,5 часа. Тесто сильно поднялось и при брожении , и при расстойке - попробовал пальцем - вроде пышное тесто. Выпекаю же я в газовой духовке в форме. Я где-то слышал, что вместо блюдца с водой можно обернуть форму фольгой сверху на первые 15 минут - эффект будет даже лучше. Я так и сделал. Потом убрал фольгу. Тесто ещё поднялось в форме само собой. В итоге, после остывания, заметил, что корка крошится и она какая-то сыроватая - именно корка. Возможно надо включать верхний огонь на последние 10 минут, но тогда нижний придётся убирать - такова конструкция духовки. И ещё - хлеб получился всё-таки с кислинкой, не сильной, но она ощущается. Может быть надо меньше времени на брожение теста и на расстойку! Но тогда ведь тесто так и не поднимется. Или всё-таки выбирать вариант долгой ферментации, то есть брожения опары с небольшим количеством закваски? Хотя может быть тут и нет явной рекомендации, надо пробовать..

lenkazhestyanka

Алексей , ПОЗДРАВЛЯЮ!!!))) У вас все получилось, я очень рада) Вот что могу сказать:
1) Формовой цельнозерновой хлеб очень пористым и пышным не будет, чтоб был более пышный, испеките на камне в хорошо разогретой духовке, с паром (под колпаком), чтоб корка вкусная и красивая получилась.
2) Нажимая на тесто в конце расстойки, мы больше оцениваем не то, как возвращается углубление, а что, что чувствуют пальцы: пышность, мягкость, может даже, пузыри под поверхностью теста) В совокупности с другими признаками: увеличилось в объеме, звучит объемно и пусто при постукивании по донышку, такое можно считать показателем, что печь пора.
3) Для формового хлеба расстойка должна быть почти полной, иначе крышу порвет, поэтому тесто должно быть на ощупь очень воздушным и мягким.
Удачи вам, пусть все получается :))

Алексей

Огромное спасибо, Лена, за отклик! Пока я ждал ваш ответ, я попробовал ещё раз испечь хлеб, но уже по-умному, перед этим основательно прочитав многие статьи на вашем сайте. Итак, я понял, что да, делать закваску 20% от общего объёма нет никакого смысла. Взял этот же рецепт пшеничного хлеба на закваске в духовке. Перед этим прочитав вашу статью про ночную расстойку по шагам, подумал, а почему бы не попробовать тоже увеличить количество закваски в опаре и посмотреть, через сколько же часов опара реально достигает пика, не надеясь на принцип до утра, а убедиться экспериментально. Я взял 100 гр.муки цельно зерновой, 100 гр.воды и 1 ст.ложку ржаной закваски на пике - около 22-25 грамм. Так вот, пика опара достигла через 5,5 часов, проба поплавка подтвердила это, хотя по виду много пузырьков не было. Кроме этого я немного изменил рецепт, добавив к муке цельно зерновой гречневую муку из расчёта не более 15% от ц/з муки и увеличил воду тоже, так как влажность теста с мукой из гречки должна быть выше. В итоге к опаре добавил 60гр. муки гречневой (перемолотой гречки), 400 гр.муки ц/з и воды 325гр. Влажность теста получилась 75%. Смешал, выдержал 30 минут и замесил руками. Надо сказать, что получилось тесто более влажное, но не намного сильнее, чем раньше. Может быть надо было ещё больше добавить воды и довести влажность аж до 85%, но я засомневался, как будет замешиваться такое тесто. Тесто же замешивалось по-моему неплохо - я конечно сравниваю с предыдущим своим опытом - оно было средне эластичным и плотным одновременно. Я оставил тесто на брожение на 2,5 часа, за это время оно увеличилось примерно в 2 раза. А дальше, так как время было уже позднее, убрал его на ночную расстойку, предварительно уже аккуратно сформировав его и поместив в форму (я пеку в форме). Утром достал из холодильника через 9 часов. Тесто немного подошло, не в 2 раза правда. Включил духовку одновременно. Через час, когда духовка прогрелась, проверил готовность расстойки (тесто ещё увеличилось за этот час нахождения на кухне). Вы рекомендуете нажимать пальцем и если тесто вяло пружинит, то значит уже пора - тут после нажатия след не убирался. Наверное перестояло? Однако я убрал тесто в духовку. В итоге, к чему я это, получился весьма мягкий хлеб без намёка на кислинку. Консистенция правда всё-таки не достаточно воздушная, как хотелось, то есть нет явных дырочек, но в вкус приятный. Конечно совсем не идеально, но уже лучше , чем раньше.

lenkazhestyanka

Алексей , здравствуйте! Намудрили))
1) Хлеб с 40% муки в закваске будет кислить при любых раскладах - закваски очень много. 20%, как по мне (для пшеничного) - предел.
2) Если тесто за два часа сильно поднялось, то, возможно, вы неверно оценили степень зрелости закваски. Она пахла кисло? По идее, она могла перебродить и осесть, тогда пузырей на поверхности или внутри можете не ждать, тем более, если брали цз-муку.
3) После брожения тесто не месят и не обминают так сильно., достаточно того, что вы выкладываете его из миски, делите или формуете - уже тем самым обминаете. Хотя, к примеру, для пирожков вполне такое возможно, просто для хлеба мы чаще хотим получить более пышный и пористый мякиш.
4) Про вкус. По идее, не должно сильно кислить. Мне кажется, тут надо и с закваской лучше разобраться, и с тестом. Попробуйте сделать этот хлеб так, как описано на сайте, только больше смотрите не на сам график, а на тесто: оно на любых этапах должно подходить. становиться пористым, но при этом не оседать. Теоретически, ваше могло перебродить на расстойке, 2,5 часа для цз - это довольно много, тем более, если во время брожения хорошо подошло. Изучайте тесто и закваску органолептически: нюхайте и пробуйте на вкус, щупайте, проверяя мягкое тесто или резиновое, стучите ладонью по донышку миски и слушайте звук. Подошедшее тесто звучит объемно, пусто, не подошедшее - плоско, почти как по столу ударяете. Все это позволить вам лучше его узнать и лучше ориентироваться в хлебе.
Ну, и месите до развития клейковины. То, что после брожения тесто стало менее липким - обычное дело, но в идеале оно должно стать нелипким и эластичным в результате замеса))

Алексей

Здравствуйте, Лена. У меня, увы, совсем не вышел этот пшеничный хлеб, правда готовил его на на ржаной закваске. Видимо, я допустил все ошибки, которые только возможны. Надо сказать, что свою закваску я кормлю регулярно и она сейчас прекрасно поднимает ржаную опару. Я уже пробовал приготовить и пшеничный хлеб на ней же, но с долей опары не 20% от общей муки, а 40% и при замесе такой хлеб был хорошей, нужной консистенции. Единственное что, полученный хлеб был с кислинкой, небольшой, но всё же. И вот я решил сделать хлеб по вашему рецепту из расчёта 20% опары от всей муки. Взял по рецепту 100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, закваски правда добавил целую чайную ложку, грамм 15 (брал её на пике закваски). Утром, спустя более 12 часов почти нет пузырей на опаре и визуально она почти не увеличилась, на всякий случай я проверял её и через 8 часов - такая же картина. Попробовал сделать пробу поплавка - сразу тонет кусочек опары. Место, где стоит ёмкость с опарой с температурой 24 градуса. Понимая, что что-то не то произошло, я всё же замесил тесто. Как и следовало ожидать, тесто было очень липкое, рвалось, замес сильно его не поменял. Оставил бродить, тесто сильно поднялось, через 2 часа примерно, как не странно, вытащив кусок теста на стол, на ощупь появилась эластичность и клейковина. Тогда я воспользовался ситуацией и его как следует размял - то есть не просто слегка придал форму, а именно замесил его, так как первый раз тесто фактически не месилось. После этого поставил в форму - я пеку формовой хлеб. В форме же оно почти не поднялось - я даже увеличил время расстойки до 2,5 часов, но та же картина. Испёк - в итоге тесто ощутимо кислое, консистенция очень плотная как кекс. Где ошибки? Может быть такое, что опара недобродила, а не перекисла? Может ли по сути второй замес , который я делал, удалить все пузырьки из теста и оно из-за этого потеряло консистенцию? Или ошибки в чём-то ещё? Досадно!!!

lenkazhestyanka

Виталий , здравствуйте! Добавляют, чтоб сделать хлеб немного мягче и масло немного замедляет черствение .Ну, и на вкус может влиять, если обладает выраженным ароматом)

Виталий

Елена, здравствуйте!
Очень часто встречаю в рецептах добавление растительного масла в цельнозерновой хлеб.
Подскажите, его с какой целью добавляют? И что случится, если не добавлять?

lenkazhestyanka

Лея, здравствуйте! Пеките, как есть, ли подумайте, чем заменить. Про квас не подскажу, потому что без понятия,какой он у вас на самом деле)) Попробуйте для начала поставить на нем опару, всю воду в ней заменив квасом.

lenkazhestyanka

Роза , к сожалению, не могу посмотреть, что за музыка, ютуб перестал показывать такую инфу(

Лея

Здравствуйте Лена! А подскажите пожалуйста - что делать, если нет ни камня, ни крышки? Как выпекать?
И ещё вопрос - у меня стартер необычный (хотела сделать квас из остатков чёрствого чёрного хлеба, но не получилось). Стоит в тепле на столе в кухне (прямо сейчас). Гущи много, но и жидкость свеху - примерно четверть емкости (5 л') есть. Можно ли его использовать и как тогда быть с пропорциями?
Надеюсь, ответите уже сегодня - жалко выбросить живое, а долго он ещё не продержится.

Роза

Елена, пж а подскажите название музыкального сопровождения на видео тут. Заранее спасибо.

lenkazhestyanka

Илона Ангерт, здравствуйте! Если вы совсем новичок, то, скорее всего, просто недомешиваете тесто, не развиваете клейковину, вот оно и липнет. Как замешивали? силиконовый коврик в замесе только мешается)) У вас есть хлебопечка, чтоб там замесить и посмотреть, как выглядит и ощущается тесто с развитой клейковиной?

Илона Ангерт

Здравствуйте, Лена. Я абсолютный новичок. Сегодня испекла первый хлеб на закваске. С тестом было работать очень сложно: липло к рцкам, к миске, к силиконовому коврику и даже к бумаге для выпечки. Не могу понять, почему.

lenkazhestyanka

Вера, здравствуйте! Отвечаю и тут :) Скорее всего мука с частью цз или вообще цз очень мелкого помола, с высокой сахарообразующей способностью, поэтому добавлять ее в тесто стоит до 30% где-то)

Вера

Лена, спасибо что ответили. Никаких данных нет, кроме того что белок 14%
все . Мука очень нежного кремового цвета. На ощупь мелкая и без крупинок. Тесто было белое, но мякиш после того как выпеклось был коричневый. Какая то загадка. В смеси с другой мукой, все хорошо, но в чистом виде боюсь.

lenkazhestyanka

Вера, здравствуйте! С вами всегда интересно)) Если мякиш был темным, то скорее всего это была цз, если цз тонко-тонко смолоть, она практически белая по цвету. Или какая-то сеянная цз, там есть информация про зольность?
Мякиш каким был? А про белый солод или солодовые препараты в составе не пишут?

Вера

Лена добрый день, вы простите что беспокою, но зудит, а без вашей помощи не справится. Я в ИГ показала муку американскую Hyaden mill она супер пупер традиционная на тех же полях, по тем же технологиям и пр. Я купила хлебную и думала, что она будет вести себя соответственно. Но уже когда месила тесто наала понимать, что что то не то, влаги она взяла 91% и можно было еще. В процессе замеса тесто было не блестящее, а какое то матовое и на ощупь не гладенькое и в крапинку. Как будто я работаю с цз мукой или крупчаткой, но написано хлебная, в моем понимании это подобие 1 сорта. Но когда оно отферментировалось, то нити были такие когда перекладывала из миски на стол, каких я не видела ни когда. Я спокойно сфомовала овальные заготовки без проблем, все подтягивалось и не плыло и отправила в холодильник на 13 часов. Переложила в форму (они поднялись немного стали блестящими, гладенькими) надрезала, все было как всегда и в печь 260 градусов под крышкой. Крышку снимаю, а там блин самый натуральный, со второй все тоже самое. Что произошло не понимаю совсем. Если это цз мука особо тонкого помола - или род такой муки, то где ошибка- в длительной холодной расстойке или высокой температуре? Мякиш у блина был такого же цвета как у вас в этом посте, почему я и склоняюсь к версии что это все таки цз мука особого рода. Как вы думаете? Если это действительно цз, то вторая пачка будет ждать вас, потому что только вы сможете оценить ее по достоинству (это правда)

lenkazhestyanka

Игорь, повторюсь тут про миску. Застилайте тканью, натертой мукой. А в процессе выпечки да,или пар, или колпак. Колпак - это и есть пароувлажнение, один из способов. Он запирает влагу, которую испаряет хлеб во время выпечки и корка увлажняется.

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! По поводу раскрытия - дело и в колпаке (условия выпечки), ив формовке, она должна быть тугой с сильным натяжением поверхности теста, которое возможно, если хорошо замесите. Ну, и сами надрезы должны делаться удобным острым лезвием)

игорь

непонял-потом снимите колпак (или уберите пар!!!
те или с паром или под колпаком?

игорь

можно использовать стекляную миску вместо корзинки для расстойки?

Людмила

Великолепный рецепт. Хлеб получился с первого раза. Единственное-это не могу добиться такого раскрытия корочки. Видимо придется купить колпак. Спасибо Вашей команде! Являюсь постоянным клиентом.

lenkazhestyanka

Петр, спасибо большое :)) А по условиям брожения, если вас все устраивает, тесто не плывет, вкус нравится, то так и делайте! У каждого свой путь к хлебу :)

Петр

Кстати, начал расстраивать в тепле, при температуре 30-35 гр. Примерно 40-60 минут, все прекрасно поднимается, и не расплывается. Правда зерно для муки использую сильное, если мелко просеивать получается резиноватый хлеб и вкус не набирает, а вот для цельнозернового в самый раз.

Петр

Благодарю, уже опробовал. Безопасный хлеб понравился больше, насыщенней что-ли получается. А блины из остатков закваски это вообще нечто. Ваш блог - настоящая кладезь. Продолжайте писать, и от видео балдею))

lenkazhestyanka

Петр, здравствуйте! А посмотрите, пожалуйста, тут в блоге про "безопарное" ведение теста на закваске. А еще подумайте про холодную расстойку, это бывает очень удобно. Тут есть статья "Холодная расстойка по шагам", на может быть вам полезна.

Петр

Елена, здравствуйте! Обратил внимание, что весь хлеб печете в 2 этапа, сначала большое количество опары, а потом уже около 6 часов на хлеб. А нет ли у вас с закромах рецептов не для домохозяек, а для сильно занятых?) Чтобы с вечера замесить тесто, утром его сформовать, час-полтора расстояться и в печку?)

lenkazhestyanka

Пеките формовой! Главное, чтоб это вам приносило радость и вдохновение, чтоб было вкусно и полезно! Я вот наоборот все никак не приду к формовому, иду от сложного к простому - такими же извилистыми путями))

Ирина

А вообще, в вашей новой статье про подрыв корки вы правы во всем))) в моем случае все факторы присутствуют))). Но я решила не загоняться, мне не на базар нести))) буду печь формовой, да и все!!!

Ирина

Спасибо, Лен, так приятно, что вы отвечаете))) не подумайте, что я критикую!!! Я для себя уточняю))) Получается, что я обычно расстаиваю до последнего, т.к. боюсь, что вдруг внутри не пропечется, и наверно, поэтому так красиво надрезы еще не раскрывались... Надо как-то найти золотую середину)))

lenkazhestyanka

Ира, здравствуйте! Если бы с раскрытием надрезов все было так однозначно и просто, если бы это зависело только от степени расстойки)) Должно быть так, как вы любите, как вам нравится, из этого исходите. Я люблю красивый хлеб, люблю, когда получается лучше, чем вчера, но это мои личные критерии и пр., они могут не совпадать с чьими-то еще. Вместе с тем, расстойка должна быть такой, чтобы хлеб не рвало где попало и чтоб мякиш успел разрыхлиться и перестать быть плотным - это как раз критично.

Ирина

Лен, здравствуйте. А подскажите, вот я думала, что если так сильно раскрывается хлеб при выпечке - то наверно, надо было еще постоять, расстояться получше. А если не очень раскрывается, а просто поднимается верхушка в духовке, то расстоялся в самый раз))) Оказывается, наоборот?)))

lenkazhestyanka

Kuznetat, здравствуйте! Я брала горчичное нерафинированное, в готовом хлебе чувствовалось, и мне, и всем, кто пробовал, было вкусно. Аналогично ис растительным - беру или сырое нерафинрованное, или ароматное,оно довольно ярко проявляется. А вот с рафинированным не очень вкусно, как будто какой-то посторонний невкусный привкус появляется у готового хлеба.

Kuznetat

Здравствуйте, Елена.
Вопрос по маслу.
Рафинированное или нет?
Я пекла цельнозерновой с тыквенными семенами, но мне не нравится там вкус подсолнечного масла (брала рафинированное).
Не понимаю ещё, как ведёт себя масло в зависимости от обработки. Не хочется портить тесто.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик