Войти
Евгения ( Москва)

Приятная идоужебная обстановка. На мастер классе много нового узнала! В будний день мастер класс поздно закончился и пришлось выходить через...

100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске

25.05.2017

Этот хлеб меня очень и очень удивил. Такой, чтоб полностью из цельнозерновой муки и подовый я, наверное, пекла всего раз и было это давно, когда впервые включила свою мельницу и смолола первую домашнюю муку.

Тогда у меня почти не получилось надрезать тесто, оно тянулось за лезвием, плыло, корка в процессе выпечки сама немного потрескалась,  хлеб получился хорошо разрыхленный, но грубоватый, с ломким неэластичным мякишем. Предполагаю, причиной тому было сразу несколько факторов: и зерно низкого качества, а отсюда и  замес без особого развития клейковины, и слабая формовка, и жара на кухне…Потом уже я много раз пекла похожий хлеб на закваске (опаре) из белой муки, он вообще стал одним из самых частых и любимых на моем столе, и в таком варианте тоже показывала его в блоге. А в рамках подготовки к своему мастер-классу, который недавно прошел в Москве, мне снова довелось вернуться к полностью цельнозерновому варианту и первая же выпечка оказалась очень удачной. Первое, что бросилось в глаза: надрезы прекрасно раскрылись, мне кажется, даже привычный мне цельнозерновой на закваске из белой муки так не раскрывался. Второе, что удивило – вкус. Кислинки не было вообще, хлеб был вкусным и даже деликатным, что для цельнозернового хлеба необычно. И третье – это пышность, мягкость, несмотря на особенности муки. Конечно, он не был ватным и не был похож на белую булочку, но уж  точно не был жестким и грубым, его можно было хорошенько сжать, после чего он легко возвращал себе прежнюю форму. Поэтому, как вы понимаете, я просто не могу не показать этот хлеб в блоге!

Напомню про правило, которое касается всего цельнозернового хлеба: чем свежее будет ваша мука, тем лучше, в идеале она должна быть еще теплой, только что из-под коровки из мельницы.  Если вы покупаете муку, обращайте внимание на дату изготовления. Я молола муку на мельнице Hawos Queen1, как всегда :)

Для закваски (опары):

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

5-10 гр. стартера (зрелой закваски).

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или плотно закройте крышкой, и оставьте на 7-10 часов до созревания. Опара станет пышной, внутри будут просматриваться пузыри.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

250 гр. воды;

30 гр. горчичного масла (вообще, подойдет любое, но я использую горчичное, оно ароматное и гораздо стабильнее всех остальных масел);

10 гр. соли.

Ход действий:

  • Я замешивала тесто в тестомесе Ankarsrum Original, начала с аутолиза, смешав закваску, муку и воду до полного увлажнения муки и оставив все это на 15-20 минут. Если вы замешиваете в спиральном миксере типа китчен эйда, ход действий такой же, если используете свои собственные золотые руки – просто смешайте все, кроме соли и масла в прозрачной миске или контейнере.

  • После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость, то же самое касается и спиральников. Если руками – то распластайте тесто, присыпьте солью, сложите, завернув края, как бы запеленав соль внутри теста, и начните интенсивно замешивать.

  • Как только тесто станет гладким (примерно через 10-15 минут механического замеса, если руками – у кого как, может потребоваться больше времени), тонкой струйкой влейте часть масла, примерно половину или треть.

  • Как только масло полностью сойдется с тестом, влейте еще часть и так, пока полностью не внесете все масло.
  • Достаньте тесто, сверните в тугой шар и положите в прозрачную миску или контейнер, смазанный растительным маслом, затяните пленкой или закройте крышкой. 

  • Брожение около 2-2,5 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее, если прохладнее – будет бродить дольше.

  • Присыпьте стол мукой или смажьте растительным маслом, выложите тесто.

  • Подкатайте в шар, стараясь сделать это быстро, не перенапрягая тесто. Дайте ему отдохнуть 7-10 минут.

За это время тесто немного поплывет, это нормально. 

  • Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните его и сформуйте тугую круглую или овальную заготовку. Как это делается, посмотрите на видео, оно в конце рецепта.

  • Уложите тесто в корзинку, присыпанную мукой, швом вверх, сверху немного присыпьте мукой. Расстойка – около 1,5 часов. Примерно в это время начните греть духовку с камнем  и колпаком (или сразу используйте набор, у меня Emile Henry), температура – 240-250 градусов.

  • Степень расстойки проверьте визуально, тесто должно увеличиться в объеме, постучите по донышку, должен быть пустой объемный звук, свидетельствующий о том, что тесто насыщенно газом, и нажмите пальцами – оно должно быть мягким, возможно, вы даже почувствуете пузырьки воздуха.

  • Переверните заготовку на лопату, надрежьте лезвием, сразу же отправьте хлеб в печь.

  • Первые 15 минут пеките под раскаленным колпаком, потом снимите колпак (или уберите пар). Если печете в электрической духовке с конвекцией, температуру снизьте примерно до 200 градусов, я пекла в хорошей газовой духовке и температуру не снижала. Допекайте еще минут 20.

Для колпака и всяких раскаленных предметов у меня есть супер-рукавицы Matfer, которые выдерживают практически любой жар, они уже слегка замучены, как видите, но от этого хуже не становятся.

  • Готовый хлеб остудите на решетке, режьте теплым.

Ну, перкрасно же раскрылся! А вот тот хлеб, который я испекла, впервые смолов муку, немного отличается, правда? :) И он тоже есть в блоге

 

А вот нынешний хлеб, разлом!

Bидео-рецепт!

Удачи и вкусного хлеба! 

 

 

 

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Пеките формовой! Главное, чтоб это вам приносило радость и вдохновение, чтоб было вкусно и полезно! Я вот наоборот все никак не приду к формовому, иду от сложного к простому - такими же извилистыми путями))

Ирина

А вообще, в вашей новой статье про подрыв корки вы правы во всем))) в моем случае все факторы присутствуют))). Но я решила не загоняться, мне не на базар нести))) буду печь формовой, да и все!!!

Ирина

Спасибо, Лен, так приятно, что вы отвечаете))) не подумайте, что я критикую!!! Я для себя уточняю))) Получается, что я обычно расстаиваю до последнего, т.к. боюсь, что вдруг внутри не пропечется, и наверно, поэтому так красиво надрезы еще не раскрывались... Надо как-то найти золотую середину)))

lenkazhestyanka

Ира, здравствуйте! Если бы с раскрытием надрезов все было так однозначно и просто, если бы это зависело только от степени расстойки)) Должно быть так, как вы любите, как вам нравится, из этого исходите. Я люблю красивый хлеб, люблю, когда получается лучше, чем вчера, но это мои личные критерии и пр., они могут не совпадать с чьими-то еще. Вместе с тем, расстойка должна быть такой, чтобы хлеб не рвало где попало и чтоб мякиш успел разрыхлиться и перестать быть плотным - это как раз критично.

Ирина

Лен, здравствуйте. А подскажите, вот я думала, что если так сильно раскрывается хлеб при выпечке - то наверно, надо было еще постоять, расстояться получше. А если не очень раскрывается, а просто поднимается верхушка в духовке, то расстоялся в самый раз))) Оказывается, наоборот?)))

lenkazhestyanka

Kuznetat, здравствуйте! Я брала горчичное нерафинированное, в готовом хлебе чувствовалось, и мне, и всем, кто пробовал, было вкусно. Аналогично ис растительным - беру или сырое нерафинрованное, или ароматное,оно довольно ярко проявляется. А вот с рафинированным не очень вкусно, как будто какой-то посторонний невкусный привкус появляется у готового хлеба.

Kuznetat

Здравствуйте, Елена.
Вопрос по маслу.
Рафинированное или нет?
Я пекла цельнозерновой с тыквенными семенами, но мне не нравится там вкус подсолнечного масла (брала рафинированное).
Не понимаю ещё, как ведёт себя масло в зависимости от обработки. Не хочется портить тесто.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик