Вермонтский с ржаной мукой (Дж. Хамельман)

Опубликовано 11.08.2017, автор Елена Железняк

Временами народ в сети вдруг начинает печь какой-то один хлеб. Одно время это была чабатта, были багеты, французская булка и многое другое, сейчас это Вермонтский по Джеффри Хамельману. Я этот хлеб не помню, когда пекла и, в общем-то, не собиралась, но или поддалась общему фейсбуковскому настроению, или так сошлось, свою новую закваску решила испробовать именно на этом хлебе. А хлеб, меж тем, замечательный и во всех отношениях удачный! Пшеничный с небольшими добавками ржаной муки получается особенно духовитым, кажется, что присутствие ржи только подчеркивает насыщенный пшеничный вкус. В обещем, это Вермонтский, не зря его так любят и пекут.

Для этого хлеба Джеффри Хамельман использует жидкую закваску (опару, если вам так понятнее), влажностью 125%. Это значит, что на 100 гр. муки он берет 125 гр. воды. Поэтому для опары потребуется:

125 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки;

5 гр. зрелой закваски.

У Хамельмана в книге для опары используется 20 гр. закваски, я брала всего 5 и ставила опару на ночь, то есть, на 10 часов, потому что понимала, что за это время при таком количестве стартера моя закваска перекиснет. К утру она и так успела добраться до пика и собрать на поверхности пену из пузырей.

Для теста:

Вся закваска (опара);

325 гр. белой пшеничной муки;

75 гр. ржаной цельнозерновой муки;

200 гр. воды;

10 гр. соли.

Перед тем, как замешивать тесто, смолола свежую муку на своей жерновой мельнице Hawos Queen1, цельнозерновая мука чем свежее, тем хлеб получается ароматнее.

Далее процесс:

  • В чаше тестомеса соедините муку, закваску и воду, перемешайте до увлажнения муки, и оставьте на 20 минут для аутолиза. За это время белки и грубые частицы муки успеют набухнуть. Если замешиваете вручную, сделайте то же самое, только в подходящей миске или прозрачном контейнере.

  • Добавьте соль, начните замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, просто преступите к активному замесу на столе.
  • Когда тесто станет эластичным, гладким и практически нелипким (17-20 минут в среднем, если замешиваете в Ankarsrum Original на 2 скорости, если у вас спиральный тестомес, то замес пойдет быстрее).

  • Сверните тесто в тугой шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой. Время брожения – около 2,5 часов при температуре 27-28 градусов (учитывая летние реалии, если у вас прохладнее, что для теста хорошо, брожение может продолжаться дольше).

  • Подошедшее тесто увеличится в объеме, внутри будет заметно множество пузырей, если постучать по дну миски, звук будет объемным, как у спелого арбуза.

  • Вывалите тесто на стол, слегка присыпанный мукой.

  • Скребком разделите на две части, если хотите испечь две аккуратные буханочки, если хотите один большой хлеб – не делите.

  • Каждый кусок быстро и аккуратно, не сильно сминая, округлите так, чтоб возникло натяжение внешней поверхности теста, и дайте около 10 минут отдыха.

  • При необходимости присыпьте поверхность заготовок мукой, сформуйте тугие заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, присыпанные мукой.

  • Время расстойки – около 1,5 часа при 27-28 градусах. Расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме, надуются, если нажать на них пальцем, пузыри и воздух будут чувствоваться, при нажатии тесто будет мягким и упругим одновременно, но совершенно не резиновым. Если сомневаетесь, постучите по дну корзинки, звук будут объемным и пустым одновременно. Духовку начните греть заранее (за час где-то) вместе с колпаком и камнем (я грела немецкий шамотный камень и керамичеcкий колпак от Emile Henry), температура 235-240 градусов (у Хамельмана – 235 значится).

  • На лопату переверните корзинку, лезвием сделайте надрезы на тесте и тут же отправьте хлеб в печь под раскаленный колпак! Время выпечки под колпаком – 15 минут, потом колпак снимите допекайте еще около 20 минут. Если вы организовываете пар в духовке иным образом – значит просто позаботьтесь о том, чтобы пара было достаточно в первые 15 минут выпечки, после чего уберите пар.
  • Готовому хлебу дайте остыть на решетке до едва теплого и режьте острым хлебным ножом, пока мякиш не утратил своей фантастической нежности и такого же аромата, какой и подобает свежеиспеченному хлебу на закваске.

 

Традиционн - видео: 

Удачи и вкусного хлеба, Вермонтский испеките, не пожалеете!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 2

  • Уже исправила, в опаре 100 муки и 125 воды.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.08.2017 16:22
  • Так для опары берем 100 г муки, а не 100 г воды ?
    Добавил(а) Людмила , 11.08.2017 16:06

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик