Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

Вермонтский с ржаной мукой (Дж. Хамельман)

11.08.2017

Временами народ в сети вдруг начинает печь какой-то один хлеб. Одно время это была чабатта, были багеты, французская булка и многое другое, сейчас это Вермонтский по Джеффри Хамельману. Я этот хлеб не помню, когда пекла и, в общем-то, не собиралась, но или поддалась общему фейсбуковскому настроению, или так сошлось, свою новую закваску решила испробовать именно на этом хлебе. А хлеб, меж тем, замечательный и во всех отношениях удачный! Пшеничный с небольшими добавками ржаной муки получается особенно духовитым, кажется, что присутствие ржи только подчеркивает насыщенный пшеничный вкус. В обещем, это Вермонтский, не зря его так любят и пекут.

Для этого хлеба Джеффри Хамельман использует жидкую закваску (опару, если вам так понятнее), влажностью 125%. Это значит, что на 100 гр. муки он берет 125 гр. воды. Поэтому для опары потребуется:

125 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки;

5 гр. зрелой закваски.

У Хамельмана в книге для опары используется 20 гр. закваски, я брала всего 5 и ставила опару на ночь, то есть, на 10 часов, потому что понимала, что за это время при таком количестве стартера моя закваска перекиснет. К утру она и так успела добраться до пика и собрать на поверхности пену из пузырей.

Для теста:

Вся закваска (опара);

325 гр. белой пшеничной муки;

75 гр. ржаной цельнозерновой муки;

200 гр. воды;

10 гр. соли.

Перед тем, как замешивать тесто, смолола свежую муку на своей жерновой мельнице Hawos Queen1, цельнозерновая мука чем свежее, тем хлеб получается ароматнее.

Далее процесс:

  • В чаше тестомеса соедините муку, закваску и воду, перемешайте до увлажнения муки, и оставьте на 20 минут для аутолиза. За это время белки и грубые частицы муки успеют набухнуть. Если замешиваете вручную, сделайте то же самое, только в подходящей миске или прозрачном контейнере.

  • Добавьте соль, начните замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, просто преступите к активному замесу на столе.
  • Когда тесто станет эластичным, гладким и практически нелипким (17-20 минут в среднем, если замешиваете в Ankarsrum Original на 2 скорости, если у вас спиральный тестомес, то замес пойдет быстрее).

  • Сверните тесто в тугой шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой. Время брожения – около 2,5 часов при температуре 27-28 градусов (учитывая летние реалии, если у вас прохладнее, что для теста хорошо, брожение может продолжаться дольше).

  • Подошедшее тесто увеличится в объеме, внутри будет заметно множество пузырей, если постучать по дну миски, звук будет объемным, как у спелого арбуза.

  • Вывалите тесто на стол, слегка присыпанный мукой.

  • Скребком разделите на две части, если хотите испечь две аккуратные буханочки, если хотите один большой хлеб – не делите.

  • Каждый кусок быстро и аккуратно, не сильно сминая, округлите так, чтоб возникло натяжение внешней поверхности теста, и дайте около 10 минут отдыха.

  • При необходимости присыпьте поверхность заготовок мукой, сформуйте тугие заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, присыпанные мукой.

  • Время расстойки – около 1,5 часа при 27-28 градусах. Расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме, надуются, если нажать на них пальцем, пузыри и воздух будут чувствоваться, при нажатии тесто будет мягким и упругим одновременно, но совершенно не резиновым. Если сомневаетесь, постучите по дну корзинки, звук будут объемным и пустым одновременно. Духовку начните греть заранее (за час где-то) вместе с колпаком и камнем (я грела немецкий шамотный камень и керамичеcкий колпак от Emile Henry), температура 235-240 градусов (у Хамельмана – 235 значится).

  • На лопату переверните корзинку, лезвием сделайте надрезы на тесте и тут же отправьте хлеб в печь под раскаленный колпак! Время выпечки под колпаком – 15 минут, потом колпак снимите допекайте еще около 20 минут. Если вы организовываете пар в духовке иным образом – значит просто позаботьтесь о том, чтобы пара было достаточно в первые 15 минут выпечки, после чего уберите пар.
  • Готовому хлебу дайте остыть на решетке до едва теплого и режьте острым хлебным ножом, пока мякиш не утратил своей фантастической нежности и такого же аромата, какой и подобает свежеиспеченному хлебу на закваске.

 

Традиционн - видео: 

Удачи и вкусного хлеба, Вермонтский испеките, не пожалеете!

Комментарии

lenkazhestyanka

Уже исправила, в опаре 100 муки и 125 воды.

Людмила

Так для опары берем 100 г муки, а не 100 г воды ?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик