Войти

Вермонтский с ржаной мукой (Дж. Хамельман)

11.08.2017

Временами народ в сети вдруг начинает печь какой-то один хлеб. Одно время это была чабатта, были багеты, французская булка и многое другое, сейчас это Вермонтский по Джеффри Хамельману. Я этот хлеб не помню, когда пекла и, в общем-то, не собиралась, но или поддалась общему фейсбуковскому настроению, или так сошлось, свою новую закваску решила испробовать именно на этом хлебе. А хлеб, меж тем, замечательный и во всех отношениях удачный! Пшеничный с небольшими добавками ржаной муки получается особенно духовитым, кажется, что присутствие ржи только подчеркивает насыщенный пшеничный вкус. В обещем, это Вермонтский, не зря его так любят и пекут.

Для этого хлеба Джеффри Хамельман использует жидкую закваску (опару, если вам так понятнее), влажностью 125%. Это значит, что на 100 гр. муки он берет 125 гр. воды. Поэтому для опары потребуется:

125 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки;

5 гр. зрелой закваски.

У Хамельмана в книге для опары используется 20 гр. закваски, я брала всего 5 и ставила опару на ночь, то есть, на 10 часов, потому что понимала, что за это время при таком количестве стартера моя закваска перекиснет. К утру она и так успела добраться до пика и собрать на поверхности пену из пузырей.

Для теста:

Вся закваска (опара);

325 гр. белой пшеничной муки;

75 гр. ржаной цельнозерновой муки;

200 гр. воды;

10 гр. соли.

Перед тем, как замешивать тесто, смолола свежую муку на своей жерновой мельнице Hawos Queen1, цельнозерновая мука чем свежее, тем хлеб получается ароматнее.

Далее процесс:

  • В чаше тестомеса соедините муку, закваску и воду, перемешайте до увлажнения муки, и оставьте на 20 минут для аутолиза. За это время белки и грубые частицы муки успеют набухнуть. Если замешиваете вручную, сделайте то же самое, только в подходящей миске или прозрачном контейнере.

  • Добавьте соль, начните замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, просто преступите к активному замесу на столе.
  • Когда тесто станет эластичным, гладким и практически нелипким (17-20 минут в среднем, если замешиваете в Ankarsrum Original на 2 скорости, если у вас спиральный тестомес, то замес пойдет быстрее).

  • Сверните тесто в тугой шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой. Время брожения – около 2,5 часов при температуре 27-28 градусов (учитывая летние реалии, если у вас прохладнее, что для теста хорошо, брожение может продолжаться дольше).

  • Подошедшее тесто увеличится в объеме, внутри будет заметно множество пузырей, если постучать по дну миски, звук будет объемным, как у спелого арбуза.

  • Вывалите тесто на стол, слегка присыпанный мукой.

  • Скребком разделите на две части, если хотите испечь две аккуратные буханочки, если хотите один большой хлеб – не делите.

  • Каждый кусок быстро и аккуратно, не сильно сминая, округлите так, чтоб возникло натяжение внешней поверхности теста, и дайте около 10 минут отдыха.

  • При необходимости присыпьте поверхность заготовок мукой, сформуйте тугие заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, присыпанные мукой.

  • Время расстойки – около 1,5 часа при 27-28 градусах. Расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме, надуются, если нажать на них пальцем, пузыри и воздух будут чувствоваться, при нажатии тесто будет мягким и упругим одновременно, но совершенно не резиновым. Если сомневаетесь, постучите по дну корзинки, звук будут объемным и пустым одновременно. Духовку начните греть заранее (за час где-то) вместе с колпаком и камнем (я грела немецкий шамотный камень и керамичеcкий колпак от Emile Henry), температура 235-240 градусов (у Хамельмана – 235 значится).

  • На лопату переверните корзинку, лезвием сделайте надрезы на тесте и тут же отправьте хлеб в печь под раскаленный колпак! Время выпечки под колпаком – 15 минут, потом колпак снимите допекайте еще около 20 минут. Если вы организовываете пар в духовке иным образом – значит просто позаботьтесь о том, чтобы пара было достаточно в первые 15 минут выпечки, после чего уберите пар.
  • Готовому хлебу дайте остыть на решетке до едва теплого и режьте острым хлебным ножом, пока мякиш не утратил своей фантастической нежности и такого же аромата, какой и подобает свежеиспеченному хлебу на закваске.

 

Традиционн - видео: 

Удачи и вкусного хлеба, Вермонтский испеките, не пожалеете!

Комментарии

lenkazhestyanka

Галина, здравствуйте! Вы все сделали правильно, поздравляю с удачным хлебом :))

Галина

Елена, спасибо большое за рецепт и вообще за Ваш блог!Я -новичок, и в вашем блоге я столько полезной информации нашла!А рецепт-класс!Я испекла этот хлеб, он шикарный, мякиш такой пушистый, по-другому не назовешь.👍Корочка- тонкая и в тоже время очень хрустящая. Мы с мужем были в восторге, и доча тоже)))

Галина

Елена, а закваска не сильно должна увеличиться?У меня она в 2 раза не увеличилась, но пузырьчатая.Поверхность, пористая как с пеной.Так и должно?Стоит 12 часов.

Галина

Елена, все поняла!Спасибо!

lenkazhestyanka

Галина, здравствуйте! В тексте про обминки нет, можете не искать. Если вы замесили тесто до хорошего гладкого состояния, то ему достаточно просто бродить и потом пойти в разделку и формовку, которые в том числе можно приравнять к складываниям/обминкам. Если тесто липнет, то сложите его пару раз в первые 1-1,5 брожения.

Галина

Елена,добрый день!А я смотрю, во время брожения складывать тесто не нужно?А то собралась печь, уже опару поставила, и не могу найти, в рецепте сколько обминок нужно делать (складываний).)))

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Да, модно! Уже подошедшее или почти подошедшее. Потом размораживаете до примерно комнатной температуры и действуете по привычному сценарию.

Елена

Добрый день! Подскажите, такое тесто для хлеба можно замораживать? Хочется сделать заготовки, чтобы в случае чего, просто разморозить и испечь хлебушек. Спасибо)

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Можете взять всю цз, но это уже будет не Вермонтский, но тоже хороший хлеб. По влажности, возможно,потребуется добавить грамм 25-30 воды, смотрите по тесту во время замеса.

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! Может, и поплывет, я, честно говоря, не помню, какие именно там тесто, но это, мне кажется, не сильно критично) Я как-то бородинский, который довольно мягкой консистенции, пекла на поду, растекся, но это его не испортило)

Наталья

Елена, здравствуйте. При замене в рецепте белой муки на пшеничную цельнозерновую пропорции менять никак не нужно? Вы же печете его из цельнозерновой муки? А в рецепте белая? я правильно поняла?

Людмила

Елена, день добрый. Собралась печь чёрный хлеб с ржаным шротом и отрубями. Подскажите пожалуйста, можно ли его испечь на камне, без формы? Он не поплывёт? Я уже пекла домашний литовский, без формы. Очень симпатично получилось. Благодарю за ответ )))

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! По поводу пупырышек. Их обычно все любят, наоборот здорово, что они есть))) Да, есть мнение, что это от перепада температур такое.
По поводу донышка. По моему опыту выгибается донышко, когда температура у камня ниже, чем температура вообще в духовке. Может, вам стоит поэкспериментировать с режимами выпечки в процессе самой выпечки, отключать верхний тэн, оставлять только нижний. Смотрите по хлебу и по своим условиям.

Евгения

Елена здравствуйте,еще раз!И еще вопросик у меня..Иногда у подового хлеба вгибается донышко внутрь.Что это значит?Духовка электрическая,грею с камнем до 250.Мякишь вроде пропекается..Пеку 45 мин.Последние 30 мин при 220.Ваш сайт это что-то..,спасибо что делитесь с нами..!

Евгения

Елена здравствуйте. Подскажите пожалуйста, почему у хлеба во время выпечки на корке появляются светленькие пупырышки. Вы где- то писали , что это из- за холодной расстойки вроде как?Или ещё какие- то причины?Как добиться ровненькой корочки?Пеку под чугунной кастрюлей, на камне.В целом хлеб устраивает, разрезы хорошие,но делаю как раз с холодной расстойкой.

Ольга

БлагоДарю!

lenkazhestyanka

Да, Ольга, все верно)

Ольга

Елена)))))) зачёт)))) тогда получается если сравнивать одинаковое количество 100 и 50%, то и дрожжей и мкб в 50% будет больше? А если сравнивать соотношение дрожжи и мкб в 100, то будет преобладать дрожжевая, а в 50% мкб?

lenkazhestyanka

Пффффф))) скажите, что вам про густую закваску сказала дама, у коротой девять тыс подписчиков в инстаграме)))) но вообще, еслисерьезно, это вопрос относительный, в 100 гр закваски влажностью 100% дрожжей будет меньше, чем в таком же количестве закваски влажностью 50% просто потому что муки в такой закваске больше)

Ольга

Вот я раньше тоже так считала, а в Инстаграм одна дама с почти 8 тыс подписчиков меня пристыдила и сказала, что чем гуще тем больше дрожжей.... прошу вас, помогите разобаться так сказать изнутри))) где об этом почитать

Ольга

Елена, пардон муа))) второй вопрос снимаю с повестки дня)))

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Кислотность густых заквасок выше, чем жидких, это так.
По рецепту все верно: всего 425 белой муки, из которых 100 - в закваске.

Ольга

Елена, здравствуйте! Поясните, пожалуйста🙏🏼
1. про закваски. Вы написали, что густые более кислые и дольше бродят. Я думала, что в густых наоборот преобладают дрожжи на мкб. Именно поэтому их используют в сдобу, что они не кислят и хорошо поднимают.
2. Полезла в Хамельмана. Нашла рецепт «хлеба на вермонтской закваске с повышенным содержанием ржаной цз муки». По ингредиентамм из вермонтских подходит он. И в нем пшеничной белой муки 425гр получается. У вас 325. Прокомментируете пожалуйста. Спасибо

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Это довольно большая тема и причины бывают разные. Для начала стоит учитывать, что в заквасках разной влажности по-разному формируется соотношение дрожжей и мкб, густые, как правило, более кислые, накапливают больше кислот, дольше бродят, дольше держатся на пике. Жидкие бродят быстрее, пик проходит быстрее, густые и жидкие закваски влияют на то, как формируется аромат и вкус хлеба. Иногда процент воды в закваске продиктован соображениями вкуса и аромата, а иногда технологией ведения теста.

Наталья

Здравствуйте, Елена. Обьясните, пожалуйста, почему для разного хлеба может быть нужна закваска (опара) разной степени влажности? Спасибо!

lenkazhestyanka

Кристина, очень рада, что вы подружились с этим хлебом, тоже люблю его :)

Christina_zhuko

С удовольствием пеку второй раз подряд ! Нежнейший, вкусный хлебушек 👍спасибо большое ! Я начинающий хоебопёк, и всегда очень важно видеть подробно каждый шаг . 🤗

lenkazhestyanka

Уже исправила, в опаре 100 муки и 125 воды.

Людмила

Так для опары берем 100 г муки, а не 100 г воды ?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик