Войти

Пшеничная и ржаная закваски, как вести

30.04.2019

Очень давно у меня зрел этот пост и вот наконец-то! Про то, как я веду свою закваску и почему так и много еще других нюансов, которые связаны с ведением закваски и о которых вы регулярно спрашиваете в сетях. Многие приходят в состояние шока, когда я показываю, в каких пропорциях подкармливаю свою закваску, возможно, некоторые из вас сейчас тоже удивятся.

Я веду ПШЕНИЧНУЮ закваску исключительно в тепле влажностью 66%. Освежаю раз в сутки и использую совершенно мизерное количество инокулята - зрелой стартовой культуры. На 30 гр. муки беру меньше 1 гр. закваски, капельку, величиной с небольшое пшеничное зернышко.

даже не все, что на ложке, использую! 

  • 25 гр. белой муки (в/с, 1с., экста, особо тонкого помола);
  • 5 гр. пшеничной цз.
  • 20 гр. воды;
  • махонькая капелька закваски.

Этого хватает, чтоб закваска зрела сутки от пика до пика, немного опадала, но не перекисала, не разрушала клейковины, не оседала полностью, не копила большого количества кислот, не пахла ацетоном, уксусом, вином, не меняла свой цвет.

Зреет она долго, но уверенно и в состояние пика приходит за 15-20 часов (в зависимости от температуры) и потом несколько часов держится на пике, не опадая и накапливая ароматы. К моменту подкормки она пахнет легко и приятно, ее пористая структура сохраняется и тянется нитями. При этом закваска мега-мощная, хлеб и сдоба на ней получаются пышные, пористые, ароматные и некислые. Я веду так свою закваску уже пятый год.

А теперь немного подробностей и причин - почему именно так, а не иначе.  

ГУСТАЯ - потому стабильная, зреет дольше и лучше сохраняет структуру. Особенно актуально летом!

В ТЕПЛЕ - потому что холодильник для закваски не лучшее место. Мне не жалко потратить на нее 5-10 минут в сутки, даже если не пеку :) Напомню, что в холоде микроорганизмы закваски чувствуют себя не очень хорошо - часть погибает, часть засыпает. Дайте закваске прожить в  холодильнике неделю, и, когда вы снова достанете ее на свет Божий, будете держать в руках уже другую закваску. Но, если вы все же, прибегаете к этой необходимости, помните:

  • Закваску нужно ставить в холод, когда она созрела или почти созрела - разрыхлилась и приобрела молочнокислый аромат.
  • Перед тем, как снова пустить ее в работу, необходимо дать закваске согреться, чтобы те микроорганизмы, которые в холоде “засыпают”, смогли проснуться.
  • Для хранения в холодильнике выбирайте самую теплую полку. Чаще всего это дальняя от морозилки полка или дверца холодильника.
  • Нижняя граница температурной нормы для закваски - 10 град. выше - хорошо, ниже - плохо.

Подробнее про закваску в холоде и про тесто в холоде вы можете почитать в этих двух статьях:

ЧИСТАЯ БАНКА - КАЖДЫЙ РАЗ! Иначе будет перекисать, перезревать и вонять уксусом и ацетоном. Всегда! И вы не сможете почувствовать, как на самом деле пахнет ваша закваска. Ее аромат - важнейший ориентир в понимании закваски, который всегда меняется по мере ее созревания, но, если вы не будете каждый раз мыть банку, вы не сможете этого узнать, вы все время будете слышать, как пахнут перекисшие остатки.

ОСТАТКИ ВЫБРАСЫВАЮ. Но, если вам жалко - собирайте в банку и ставьте в холодильник, кормить не надо :) И пеките раз в неделю блины, оладьи, вафли, кексы и тп. Я уже не могу их есть и вообще не пеку, но, если вы пекла - старалась бы использовать остатки закваски, потому что ферментированная мука - это всегда лучше, чем не ферментированная! У нас все же есть интересные вкусные рецепты на остатках закваски.

НЕ ПЕРЕСЧИТЫВАЮ! Я веду свою закваску влажностью 66% и использую для закваски (опары) всего 5-10% стартовой культуры (это 5-10 гр. на 100 грю муки в опаре) и это не влияет на консистенцию ощутимо. Если использую все 50 гр., могу и пересчитать))

ИСПОЛЬЗУЮ БЕЛУЮ МУКУ. Да, ее у меня в закваске 85%, остальное - пшеничная цельнозерновая. Белая мука мне нужна, чтоб закваска формировала мягкий некислый вкус и аромат, не накапливала большого количества кислот и, соответственно, создавала хлеб нежного и деликатного вкуса. Полностью цельнозерновая закваска будет очень похожа на ржаную просто потому что у цельнозерновой муки много грубых частиц и минеральных веществ, которые нравятся микроорганизмам закваски, но и приводят к быстрому мозному накоплению кислот.  

РЖАНАЯ!

Да, у меня закваска Джеффри Хамельмана, которой в августе этого года исполнится то ли 39, то ли 40...она старше меня на несколько лет)))) Я несколько лет не вела ржаную закваску и практически не пекла ржаного хлеба, но не вести закваску Джеффри не смогла. У нас был период притерок, но в итоге мы подружились и полюбили друг друга и ржаной хлеб я полюбила, что заметно по блогу))) Ржаную закваску  я тоже веду в тепле и кормлю раз в сутки в чистой банке, использую в основном свою домашнюю цельнозерновую муку, в крайнем случае - покупаю.

ПРОПОРЦИИ:

  • 30 гр. ржаной муки;
  • 30 гр.воды;
  • 1,5-3 гр. зрелой закваски.

ВЛАЖНОСТЬ100%! - потому что мне так проще понимать закваску, видеть разрыхление, замечать, как проявляется та или иная мука (свою домашняя из разного зерна, покупная, мука на разных МК)  и понимать ее аромат. Он более тонкий и выразительный, чем когда она густая.

ПРОЦЕНТ ИНОКУЛЯТА - 5-10% не больше! То есть, освежая (подкармливая) закваску я беру 1,5-3 гр. зрелой закваски на 30 гр. муки (упомянутые 5-10% к муке). Это то прекрасное и сбалансированное соотношение, которое позволяет закваске кормиться раз в сутки, а не чаще, и быть при этом бодрячком! Она созревает быстрее пшеничной, потом много часов держит пик, копит ароматы, кислоты, газы, поднимается шапочкой и проявляет на поверхности небольшие отверстия от пузырей. В таком режиме закваска достаточно кислая, чтоб давать хороший ржаной хлеб, уменьшать количество стартера не стоит - ржаному тесту это не понравится ;)

ЛУЧШЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ, ЧЕМ ОБДИРНАЯ - она более питательная и выступает тем же, чем для нас являются медленные углеводы. С одной стороны, закваска на ЦЗ активнее бродит, а с другой - микроорганизмы дольше ее “съедают”. Ресурс и предел прочности у такой закваски очень большой - она не будет перекисать, сильно разжижаться, не будет пахнуть уксусом или ацетоном и не поменяет свой цвет. Вы же знаете, что перекисшая закваска меняет свой оттенок и рыжеет? :)

И ВОТ ЕЩЕ ВАЖНОЕ

Я рассказала, как веду свои закваски годами и это то, что мне подходит, позволяет экспериментировать, печь, что угодно, и понимать хлеб больше и глубже. Но я не берусь утверждать, что это единственно верный метод, отнюдь! Кому-то мои рекомендации не подойдут вовсе, точно так же, как мне не подошли другие методы и способы. Но, если вы еще не пробовали - попробуйте, возможно, это ваше :)

Я с благодарностью и любовью отношусь к своим закваскам и, независимо от настроения, состояния, времени, исправно кормлю их каждый день и изо дня в день наблюдаю за ними. Через это приходит и понимание процессов и... как бы так сказать... у нас с заквасками появляется общее поле, общая волна, кода я понимаю их с полувзгляда и полунюха))  Отчасти поэтому не могу даже допустить мысли, что закваски будут жить в холодильнике: там они перестанут для меня быть такими отзывчивыми, выразительными и живыми, я не готова к этому)))

Друзья, в нашем блоге про закваски и всякие тонкости в работе с ними много интересных статей, вы можете найти их там по тегам "как вести закваску" и "про закваску", а как вывести ржаную или пшеничную закваску - по тегу "выведение закваски". 

Удачи, пусть хлеб приносит радость в ваш дом, не теряйте вдохновения! :)




Комментарии

Lena

Mamuka, удачи вам, рада, что вы продолжаете печь и иногда пишите сюда :))

Mamuka

Лено простите я всегда задаю вопрос и потом оказывается что у вас уже есть подобные стати и в них есть ответы на вопросах. Я прочтил потом ваши стати про воде и про кислотности тоже все стало понятно. ,,хлеб и вода'' ,,подводные комни''...вот например. Блогодорю. Про ph тоже прочитал ,,Про кислотность, молочнокислые бактерии и дрожжи в закваске'' ето я ранше читал но не мог в спомнить детали. Ну вобщем, я блогодорен. Успехи

Lena

Mamuka, здравствуйте! Сразу скажу,что слишком очищенная вода не годится, минералы нужны дрожжам и МКБ для нормального развития. Мы следим за тем, какой водой пользуемся, используем измеритель жесткости воды xiaomi, он маленький и удобный) 150-350 ppm - норм. И если вода при этом не имеет неприятного привкуса.

Mamuka

Интересно, вчера я прочитал хамелмана про воде, да, он оброшает внимания на воде, на хлоре, на жестокаст, на мягкость, на ph тоже. Говорит что можно исползовать отфилтровонную воду, что ето значит? Ето вода дистилировонная? Или ето обичный (необичный, дорого стоит) филтр? В дистилированном воде же нечего остоется кроме H2O, не провда? Но отфилтровонная что же, что имеет виду? Говорит что на ход брожения влияет и ph воды и что жесткая вода боле шелочная чем мягкая и она может (шелочная) снизить октивность дрожжей (здес рухнулас моя теория про шелочной воде:) ) и что для хлебопечения лучше исползоват слабокислую воду со зночением ph чут ниже 7. И что получается? Для виведения закваски лучше надо брать слабокислую воду чут ниже ph 7 например 6.7 или 6.5. А значит и надо измерить. Вода под крана я сомневаюс что имеет ph чуть ниже 7. А имеет боле низкий ph я думаю. И теория будет работать соравно, но надо ошелочить так чтобь не превышать ph 7. Есть спецялный метод ошелочевания воды, в воде добовляется какой то порошок, не в спомнил имю, в океанах находится етот матерял. Ошелачивает. И талая вода тоже шелочная, но наверно боле чем на ph 7. Лимон тоже ошелочивает воду, может брать для виведения закваски лимонную воду? От хлора неумивакин говорит что на ноч хлор будит улетать, а хамелман пишит что будет от чости улетать. Ну что зделат? Какую воду лучше исползовать? Вы какую исползуете? Или уважаемый господин артур? Блогодорю

Mamuka

Толая вода по методу неумивакина освобождоется от примесей и вредних минералов и не помню еще от чего, от солей.. ну по теории как будет принимать будущая закваска токую воду? Интересно. А как подойдет дистилированная вода тоже интересно. Помню про колодезную воду гдето читал, но какой ph имеет то вада которую мы берем из колода? Я думаю и кажется что если закваску вывести на талом воде и кормить, у нас не будит проблемы с двум или 3 кратным освежением закваски чтоб испеч некислый хлеб. Ваш метод же тоже получается 2 кратным освежением (суточная + ,,опарная''). Я думаю что осложненные проблемы с кислотностю зависит на воде. Простите если ошибаюс:)

Mamuka

Наверное гдето я читал об етом из ваших статей, но точно не помню. Помню что вы говорили про ph (кислотно шелочный боланс) тесто или закваски и о методе как узнат ph, забыл как називается ето бумага (пергамент?), с помащю цвета которого можно узнать ph. И в чем состоит суть моего вопроса, у меня в голове пришло токая теория что начать вывести закваску нужно именно из шелочной воды, чтобы максимално предотвротит лишную кислотность закваски и потом и сомого тесто. Шелочная вода ето толая вода, которая сушествует в горах, и ето есть сомоя полезная вода. Ну вы наверное знаете про талую воду (книга неумивакина ,,вода. Мифы и реалност'') (я несколко месяц нозат стал фанатом нотуралной екологии и алтернативной медицини). В етом книге подробно описана про полезной воде, которая именно является шелочным. Вы помните когда я сомневался про воде когда некак не мог вывести некислую закваску и испеч некислый хлеб (но всего был несколко случей когда я испек некислый хлеб, не знаю как получился, помню что ето било густая закваска подобное на левито мадре)? И еще, ето хлор в воде, который наверное убывает микроорганизмов и портит закваску? Я уже знаю как принимать (по нумивакину) чистую воду без хлора и без лишних кислотности, но сейчас я нахожус таком в месте (в монастир) я не могу експериментировать подробно (всетаки здес начал вывести новую, чтоб испеч 100% цз хлеб (по вошему), и воду брал с начало по методу неумивакина, когда вода даводится на огне момент белого ключа (до кипения) и выключается, которая стоновится ,,структуированным'' по словам професора. И пожалуйсто поделитес вашим опытом о роле воды в хлебопечении. Теория по вашему имеет признаки истины или нет? Если вы исползуете воду под крана, иинтересно, какой ph имеет и есть в нем хлор или нет? А если не под крана, тогдо откуда и кокую берете? Простите что так много написал но очен интересно, блогодорим лена

Mamuka

Лена здравствуйте! Я последный раз ва спрошивал про фруктовых дрожжах в стате и вы мне ответили за что я не смог вам поблогодорить. Напишу тут про опыте. Сейчас я хотел спросить вам, 100 раз я прочитал про вошей методе виведения и кормления закваски, и несколко раз вы меня обисняли и другим тоже отвечали интересные ответы на интересных вопросах, но, я хочб спросить сейчач про воде, какую воду вы исползуете и как влияет вода на закваске?

Lena

Ирина, у меня ыла подобная проблема, налет уходил в течение 3 недель примерно, не сразу)

Ирина

Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как быть со своей закваской. Я недавно вам писала, что на ржаной закваске белый налет появляется, через 20 часов после освежения, вы посоветовали сменить муку, но налет не проходит. Помогает когда на пике (через 10 ч) убираю закваску в холодильник на 5-6 часов, налет не успевает образовываться. Потом в комнате стоит 8- 10 часов и освежаю. Может по другому вести закваску или новую сделать??

Lena

Настя, здравствуйте! А теперь ведите закваску, кормите и пеките 😁 Может, вам эта статья поможет?) hlebomoli.ru/blog/vyveli-zakvasku-chto-dalshe
В целом, мне кажется, вы найдете ответы, сейчас я веду свою закваску немного в других пропорциях, как в нанешней статье, но это не принципиально :)

Настя

Елена, спасибо Вам огромное за чудесный блог и знания, которыми Вы делитесь! Это просто бесценно! Я полтора года пеку хлеб на закваске. Получалось вкусно, но нестабильно. То кисло, то не поднимался хлеб, как следует. Перечитав статьи на блоге, поняла, что многие вещи делала неправильно.
И вот вопрос - не могу понять, как все-таки вести закваску. Что надо кормить, а что - выбрасывать? Извините, может, глупый вопрос, но я действительно не могу разобраться.
Свою первую закваску я купила в интернете и вела ее, как было рассказано на сайте продавца - делала опару, часть сохраняла для следующей выпечки. В запасе у меня было всегда 200-250 г закваски.
Попробовала сделать пшеничную закваску по Вашей технологии - взяла чуточку своей активной закваски, добавила муку и воду (по Вашим пропорциям), получился очень приятно пахнущий пузырчатый зверёк))) и что теперь с ним делать - не знаю. Подскажите, пожалуйста.

Lena

Ирина , я бы дождалась, когда налет уйдет., мы же на самом деле не знаем, что это и почему)

Ирина

Спасибо за ответ. Еще подскажите пожалуйста, печь на такой закваске можно? Или это все-таки плесень начинает образовываться?

Lena

Ирина , смените муку в таком случае! У меня была подобная проблема с закваской, которую получила на МК Дж. Хамельмана, там, правда, не просто налет был, а заросли. Но как-то пережили, месяца хватило, чтоб закваска пришла в себя.

Ирина

Лена, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, моей ржаной закваске 6 месяцев, два дня назад заметила на ней белый налет, плесенью вроде не пахнет, что делать?
Храню закваску в шкафу, раз в сутки освежаю (2-3 гр.стартера, 30 воды, 30 муки) мука одна и та же Дивинка ржаная цельнозерновая.

Константин

Елена, благодарю. Попробую так как вы сказали. Наверное я изначально не так делал.

Lena

Константин, она к вам просто перебраживает, вам нужно поменять пропорции ведения, купить весы или хотя бы мерный стакан использовать,убрать теплую воду и тем более сахар. Кормите раз в сутки обязательно в чистой банке, на 20-25 гр воды, 30 муки берите закваски буквально со спичечную головку, не больше.

Константин

Елена, Здравствуйте! Не подскажите по закваске. Речь идёт про цельнозерновую пшеничную закваску из цельнзерновой муки. Поначалу она поднимается хорошо кормлю раз в сутки, но через некоторое время она опускается и всё. Просто жижа. Я и сахар добавлял и прямо в тепло ставлю, она не в какую. Причём раньше такого не было или все же когда редко используется её лучше в холодильник убирать? Подкармливаю просто кладу ложку столовую муки и добавляю теплой воды.

Lena

Миша, ничего не могу вам сказать, не зная, как вы печете хлеб, какой рецепт берете, как, сколько и при какой температуре бродит и расстаиваются тесто. Все это важные моменты. Пока видно, что тесто у вас по какой-то причине невыброженное и потому хлеб такой, но это, скажем так, просто симптом, а вот основную причину нужно найти)

Миша

Lena, пока что первый рас получился только, все последующие не получались. Последний рас, что снизу, что по сторонам, треснул, и при разрезе, верхушка от мякиша оторвалась, спешил я и не ростоялся он как надо долго вот и получился такой.

Lena

Миша, обдирная мука быстрее цельнозерновой сбраживается, закваска сильно разжижается, оседает, мне не нравится такое))
То, что закваска меняет свой аромат в зависимости от ведения или используемой муки, нормально, а хлеб какой получается?

Миша

Что такое, закваска выводится отлично, а когда перевожу ее на стандартном подкормку, я беру 2г стартера, 30г муки и воды на день 3, пропадает кисло-молочный запах, она совсем не пахнет, хотя пузыри есть и поднимается, уже второй раз так. Не могу понять, 21 градус мало ей и за сутки она не доходит до кондиции, не знаю, что посоветуете?

Миша

Lena, а пробовали вести ржаную закваску на обдирной муке? Есть разница в количестве стартера для подкормки? Когда выводил было все нормально, а когда перевел, как вы написали 1.5-3гр. стартера на 30г воды/муки бродит, поднимается, но запах, не тот и изо дня в день неприятнее запах. Может для обдирной нужно стартера больше?

Lena

Миша, все, что вы описываете - это про технологию, про то, как делали. Возможно,что-то упустили,в условиях изменилось что-то и, как следствие, результат другой.

Миша

Lena, да так как вы написали, на вторые сутки уже бродит и запах приятный, я в новую банку половину переселил, подкормил, на следующий день взял 3г стартера 30г муки/води и на следующий день сделал опару и испек хлеб, как для меня получился вкусный, пропекся, корочка подрумянилась и не сухая а хрустящая, правда снизу и с боков потрескался.
А вот дальше что-то странное произошло, так и вел и куда-то пропала кислинка, испек хлеб и получилось не так вкусно...

Lena

Миша, то, что вы описываете про приятный запах, и есть - кислый, здоровая кислинка. Я не поняла, она у вас бродит после второй подкормки или лежит?
Чтоб пузырьки были более заметными, сделайте чуть гуще (воды меньше), наблюдайте чаще, может, просто успевает опасть.
Если у вас закваска разрыхляется и пахнет хорошо, ее надо переводить в другой режим, кормить раз в сутки и скорее печь хлеб!))
И ещё попробуйте найти цз-муку ржаную, она гораздо питательные обдирной, бродит долго, хорошо и накапливает более насыщенную ароматику :)

Lena

Анна, у вас закваска не работает по каким-то причинам, просто не происходит ферментации в полной мере, от этого и мякиш такой странный. Или вы не даёте тесту подняться и слишком рано берете его в работу.
У меня подобная картина была, когда попалась очень неподходящая вода - мягкая и практически не содержащая минералов. У вас что с водой, какой пользуетесь?

Миша

Добрый день. Не могу понять у меня пузырьки есть, что при первой что второй подкормке, запах одинаковый не кислый, а как для меня приятный, молочный или молочно с лёгкими вкраплениями фруктов. Мука ржаная обдирная, температура нормальная, может так как мука не цельнозерновая не хватает чего-то, где-то у вас читал, можно добавить фруктов или третью подкормку пропустить, понаблюдать или половину выкинуть и в новою банку и еще рас подкормить?

Анна

Вот вчера испекла "идеального вкуса и аромата": при расстойке не поднялся почти совсем. Отправила в духовку т.к. запах кислого меня сильно припугнул. В результате поднялся и раскрылся при выпечке, но странным образом: дырочки равномерно по всему мякишу, но между этими дырками - плотная масса. Не кислый совсем. Тяжелый. Корочка грубая. Пекла подовый в форме Emile Henry 20 мин с крышкой, потом - без. У меня смутное чувство что замес у меня хромает... я заметила частично в тестомесе /спиральном/, частично руками отбиванием. Но последнее очень туго дается: тесто очень упругое, растянуть его очень трудно, к столу не прилипает - проскакивает когда кладу чтобы вытянуть...

Анна

Сначала первое время поднимала - хлеб был более воздушный. Но очень быстро все изменилось и уже несколько месяцев - печалька

Lena

Анна, миллион причин может быть! А раньше как было? Как кормили и что было с хлебом? Закваска эта же была или другая?

Анна

Елена, здравствуйте! Вот веду закваску как Вы советуете: капелька стартера + 20 воды + 30 муки (25 белой и 5 ЦЗ).. Вроде в баночке ничего такая, вся в дырочках.. Но тесто не поднимает. И уже давно.. Отчего это может быть? Мука - вся от Черного хлеба.

Анна

Елена, здравствуйте! Вот веду закваску как Вы советуете: капелька стартера + 20 воды + 30 муки (25 белой и 5 ЦЗ).. Вроде в баночке ничего такая, вся в дырочках.. Но тесто не поднимает. И уже давно.. Отчего это может быть? Мука - вся от Черного хлеба.

Lena

Оксана, попробуйте соль добавлять! 2% к муке, на 30 гр это примерно программа,небольшая щепотка!

Оксана

Елена, здравствуйте! Куда-то подевались мои сообщения и ваш ответ на одно из них.. Ну да ладно, разобралась потихоньку, веду пшеничную закваску по вашей методике. И вот последние дни очень жарко у нас, я стараюсь найти самый укромный уголок, притеняю, но все равно вижу, что где-то через 18 часов закваска начинает опадать и пахнуть уксусом. Стартера беру мало, буквально на 1 зубце пластиковой вилки... Может, больше добавлять муки и воды немного, чтоб дольше времени уходило на ее освоение? как считаете? Спасибо большое за ваши наработки и советы!

Елена

Рада быть с вами.

Lena

Алёна, на фото закваска уже созревшая, в самом начале она довольно густая.
В закваске влажностью 100% муки и воды поровну, если разделить 100 на 2, получится 50. Это значит, что в 100 гр. закваски влажностью 100% воды 50 гр и муки 50 гр. Стартера сюда нужно - 5-10% к муке, то есть, 2,5-5 гр. Любого, ваш подойдёт.

Алёна

Мне кажется, что с момента окончания школы (20 лет назад) я сильно поглупела. Лена, пожалуйста, помогите пересчитать, сколько надо закваски . Я сейчас тоже начала вести пшеничную закваску по вашей схеме 66 процентов. Очень понравилось. Закваска хорошая, правда, погуще выглядит, чем ваша. В опаре мне требуется 100 грамм закваски 100-процентной влажности. Вот сколько мне надо пускать 66-процентной закваски и сколько воды добавлять? Спасибо!

Галина С

Спасибо, Елена!Я поняла!😘

Lena

Галина С , мне свою обычно нет необходимости разгонять, потому что она и так живёт от пика до пика и в хороших условиях)) Но если бы я делала, то так же, как это советую тут: 1:1:1 от пика до пика три раза.
Закваска влажностью 66% может созревать быстрее, если вы больше стартера взяли по отношению к муке , вообще густые закваски дольше зреют и дольше держатся на пике :)

Галина С

Елена, добрый день!Подскажите, а Вы свою пш.66% закваску разгоняет?Если да, то как?Я знаю, что для теста с повышенной вл. в идеале, разогнать закваску, я так и делаю.Кормлю 1:1:1, весь день, на ночь кормлю 1:5:5, а с утра ставлю опару 1:2:2.Но, вот сейчас решила свою 100% пш. Перевести в 66%, уж больно она быстро созревает и опадает, чувствую, как становлюсь ее рабой!🤦‍♀️

Lena

Вячеслав, поделитесь, пожалуйста, в чем ошибка была? :)

Вячеслав

Уже пробовал освежить, но не вышло. Я, наверное, знаю где была моя ошибка.
Ничего, я новую завёл. Пуще прежней 😬

Галина С

Спасибо, статью обязательно почитаю!

Lena

Галина, при МКБ и дрожжи в густой и жидкой закваске почитайте, пожалуйста, статью "Жидкая и густая закваски, в чем разница", там все очень подробно и доступно :)

Lena

Галина, про ржаную закваску :) Приход лета и тепла часто вносит коррективы в наши отношения с закваской)) Можете, когда она на пике, ставить на несколько часов в холодильник, и, когда приходит время, кормить, стараться делать это раз в сутки.

Lena

Вячеслав, если не можете себе позволить троекратное освежение, советую вывести новую закваску и внимательно и корректно вести :)

Lena

Вячеслав, здравствуйте! Проведите троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1 (закваска:мука:вода) и постарайтесь сделать температуру повыше - около 27-30 град. Дальше ведите так, чтоб у вас стартера в освежения было около 5% (ну, не больше 10%) и желательно использовать цельнозерновую муку. Попробуйте испечь что-то, расскажите, как получилось, помогло ли)

Вячеслав

Не пойму. Закваска ведёт себя великолепно. Опара изумительная. Но никак не хочет работать на расстойке. Завёл француза на пшеничном пулише (стартер ржаной) 1:10:10
Семь часов уже прошло. Оно еле еле тронулось

Галина

Елена, а как-то можно понять, что пш.100%закваска имеет больше мкб, чем дрожжей, и что такую закваску лучше сменить на новую?

Галина

Елена, здравствуйте!

У меня обе закваски(пшеничная и ржаная) выведенные по Вашему методу. Ржаная - это настоящий восторг! Чудо, как хороша. Именно, что послушная и любимая)) Мы с ней жили душа в душу, пока резко не потеплело. Я её кормила два раза в день 2-24-24, но стало очень тепло и я сократила, 1-23-23 дважды. Потом 1-25-23, и вот тут-то я и услышала запах прелой травы в середине брожения. Сейчас 1-25-25 дважды, дома 27-28 градусов. Но всё это началось недавно, с потеплением. А до этого я была ежедневно счастлива и благодарна Вам за такую чудесную ржаную закваску. Надеюсь, мы с ней приноровимся к теплу)) Искренне рекомендую всем, кому интересна ржаная закваска. Она очень сильная, заварные хлеба, смешанные и чисто ржаные, поднимает без вопросов, мякиш не клёклый.

С пшеничной сначала вышло не так гладко. Довольно долго моя старая закваска самопроизвольного брожения лидировала по подъёму теста. Месяца полтора, наверное. Я периодически пробовала испечь хлеб, но старая работала лучше. Однако, даже семи дней от роду, она подняла хлеб и мякиш не был резиновым, как в случае со старой(она раскачивалась недели три, прежде, чем показать похожий результат). И огромный, просто преогромный плюс Вашей пшеничной закваски - хлеб НЕ кислый!

У моей и близко нет такой разрыхлённости, как у Вашей. Пузырьки есть, конечно, но куда скромнее)) Не хочется пенять на муку, но, вероятно, не без этого. Покупная цз не может сравниться со свежей. Я в этом неоднократно убеждалась. Кормила пшеничную закваску мукой одной марки, пахла она восхитительно, чем-то тёплым, немного кондитерским, даже ваниль мне чудилась) Купила следующую партию и запаха закваски, так меня восхищавшего, нет и в помине, хлеб не так хорош. Речь о цельнозерновой пшеничной муке "С.Пудовъ".

В целом, мой пекарский сезон благодаря Вам принёс куда больше удач и удовольствий, нежели ошибок и разочарований.
Благодарю Вас, Елена!
Удачи Вам и процветания!

Галина

Елена,спасибо за статью!😘Я ранее у Вас читала, про 66% пш.закваску.Одно время вела, т.к.моя 100% при кормлении 1:5:5 за ночь опадала.Ваш вариант меня устраивал, пока она не стала накапливать кислоту и стала очень слабенький.Потом я вывела новую 100%, она наоборот долго зрелая, но была не сильно кислой на вкус и долго держала пик, я могла покормить 1:2:2 на ночь и утром не бежать сломя голову, кормить закваску.Не опадала за 11-12 часов.Ну я ее убила.Теперь вывела новую, она совсем другая.Я в шоке.Опять активно зреет, опадает. Поставила еще одну выводить.🤦‍♀️

Вячеслав

К сожалению 3 раза в день кормить от пика до пика пока не выйдет. Она только часов за 12-14 доходит до нужной кондиции)

Вячеслав

Дак самое печальное, что я на ней уже пёк, и показывал вам в инстаграмм фото своего «первенца»))
Хорошо, сделаю как вы советуете

Lena

Вячеслав , здравствуйте! Первое, что стоит сделать в таком случае - три рада покормить закваску от пика до пика в пропорциях 1:1:1 (закваска:мука:вода), при этом температура желательно 27-30 град. Важно кормить именно от пика до пика, а не раз в сутки. После попробуйте испечь, если станет лучше - значит просто нужно найти оптимальные пропорции, использовать цельнозерновую муку. Если улучшений практически не будет, подумайте о том, чтоб вывести новую. Очень многое зависит от того, как у закваски в самом начале все складывается))

Вячеслав

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, как «усилить» закваску.
Вывел ржаную. Она работает, но крайне медленно.
Опара на ней очень слабая и поднимает тесто минимум за 6 часов.
Цикл кормления 1:3:3 1 раз в сутки. Заметил, что перекисает, сегодня перевёл на 2 разовое кормление

Lena

Лариса, пшеничную веду влажностью 66%, ржаную 100%, про 100% - опечатка, спасибо,что заметили! Везде про 66% и даже грамма приведены)))

Лариса

Простите, может что-то не поняла... вот витаю в статье после НЕ ПЕРЕСЧИТЫВАЮ! Вы пишете, что ведёте закваску влажностью 100% . Это ещё одна закваска у Вас?

Lena

Наталья, лучший вариант сохранить закваску - это высушить в пиковом состоянии или перетереть с мукой (10 гр. закваски, 50-60 муки), потом восстановить. Тут есть статья "Закваска после отпуска , восстановление", там об этом подробно)

Наталья

Добрый день! А как же быть, если все же необходимо уехать (например, в отпуск) и нет возможности взять закваску с собой? Тогда холодильник? Или сушить? Я, конечно, как маньячка стараюсь таскать ее с собой повсюду. Но вот если такая ситуация, что невозможно.

Lena

Dima, я тоже поначалу боялась, что такое случится, но не случилось. Более того, свои закваски начинала вести в таком ключе но еще более экстремально - стартера были следы, гомеопатические порции, буквально чуть испачканная ложка. Так я вела и пшеничную, и ржаную закваску, к пшеничной никогда не было претензий, но в какой-то момент заметила, что на определенном этапе созревания ржаная пахнет прелой травой, точно так же, как в начале выведения. Но потом запах менялся и закваска снова становилась обычной закваской, привычно созревала. Но ржаную я так перестала вести - закваска получалась менее кислой, ржаной на ней был липкий и плотный, все-таки предел для ржаной - это 5-10% инокулята.
А еще у меня была интересная история с нынешней ржаной закваской, которую Хамельман раздавал на своем мк. Она досталась нашей группе зараженная - на пике резко выростала плесень. А вела я ее так, как рекомендовал Джеффри: 10-15 стартера, 30 воды, 35 муки. И эта история с плесенью продолжалась, пока я не поменяла пропорции на нынешние, то есть, уменьшила процент инокулята, и буквально за несколько дней плесень ушла!
Понятно, что многое зависит от самой муки, но мы априори должны исходить из того, чтоб не использовать плохую муку и зерно)

Dima

спасибо. Есть ли риски "заражения" закваски патогенной флорой (особенно ржаной) из-за низкого процента инокулята и использования цз муки? Если нет то почему.

Lena

Dima, ту, которая есть)) Зимой обычно прохладная 18-20, весной и осенью 22-25, летом и под 30 случается, но я стараюсь искать для них местечко попрохладнее)
Это все детали, основное, что хотелось донести про температуру - что любая комнатная подходит до тех пор, пока не станет ниже 10 град.

Dima

Спасибо. А какую температуру используете во время кормления(замеса) закваски?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик