Войти

Пшеничная и ржаная закваски, как вести

30.04.2019

Очень давно у меня зрел этот пост и вот наконец-то! Про то, как я веду свою закваску и почему так и много еще других нюансов, которые связаны с ведением закваски и о которых вы регулярно спрашиваете в сетях. Многие приходят в состояние шока, когда я показываю, в каких пропорциях подкармливаю свою закваску, возможно, некоторые из вас сейчас тоже удивятся.

Я веду ПШЕНИЧНУЮ закваску исключительно в тепле влажностью 66%. Освежаю раз в сутки и использую совершенно мизерное количество инокулята - зрелой стартовой культуры. На 30 гр. муки беру меньше 1 гр. закваски, капельку, величиной с небольшое пшеничное зернышко.

даже не все, что на ложке, использую! 

  • 25 гр. белой муки (в/с, 1с., экста, особо тонкого помола);
  • 5 гр. пшеничной цз.
  • 20 гр. воды;
  • махонькая капелька закваски.

Этого хватает, чтоб закваска зрела сутки от пика до пика, немного опадала, но не перекисала, не разрушала клейковины, не оседала полностью, не копила большого количества кислот, не пахла ацетоном, уксусом, вином, не меняла свой цвет.

Зреет она долго, но уверенно и в состояние пика приходит за 15-20 часов (в зависимости от температуры) и потом несколько часов держится на пике, не опадая и накапливая ароматы. К моменту подкормки она пахнет легко и приятно, ее пористая структура сохраняется и тянется нитями. При этом закваска мега-мощная, хлеб и сдоба на ней получаются пышные, пористые, ароматные и некислые. Я веду так свою закваску уже пятый год.

А теперь немного подробностей и причин - почему именно так, а не иначе.  

ГУСТАЯ - потому стабильная, зреет дольше и лучше сохраняет структуру. Особенно актуально летом!

В ТЕПЛЕ - потому что холодильник для закваски не лучшее место. Мне не жалко потратить на нее 5-10 минут в сутки, даже если не пеку :) Напомню, что в холоде микроорганизмы закваски чувствуют себя не очень хорошо - часть погибает, часть засыпает. Дайте закваске прожить в  холодильнике неделю, и, когда вы снова достанете ее на свет Божий, будете держать в руках уже другую закваску. Но, если вы все же, прибегаете к этой необходимости, помните:

  • Закваску нужно ставить в холод, когда она созрела или почти созрела - разрыхлилась и приобрела молочнокислый аромат.
  • Перед тем, как снова пустить ее в работу, необходимо дать закваске согреться, чтобы те микроорганизмы, которые в холоде “засыпают”, смогли проснуться.
  • Для хранения в холодильнике выбирайте самую теплую полку. Чаще всего это дальняя от морозилки полка или дверца холодильника.
  • Нижняя граница температурной нормы для закваски - 10 град. выше - хорошо, ниже - плохо.

Подробнее про закваску в холоде и про тесто в холоде вы можете почитать в этих двух статьях:

ЧИСТАЯ БАНКА - КАЖДЫЙ РАЗ! Иначе будет перекисать, перезревать и вонять уксусом и ацетоном. Всегда! И вы не сможете почувствовать, как на самом деле пахнет ваша закваска. Ее аромат - важнейший ориентир в понимании закваски, который всегда меняется по мере ее созревания, но, если вы не будете каждый раз мыть банку, вы не сможете этого узнать, вы все время будете слышать, как пахнут перекисшие остатки.

ОСТАТКИ ВЫБРАСЫВАЮ. Но, если вам жалко - собирайте в банку и ставьте в холодильник, кормить не надо :) И пеките раз в неделю блины, оладьи, вафли, кексы и тп. Я уже не могу их есть и вообще не пеку, но, если вы пекла - старалась бы использовать остатки закваски, потому что ферментированная мука - это всегда лучше, чем не ферментированная! У нас все же есть интересные вкусные рецепты на остатках закваски.

НЕ ПЕРЕСЧИТЫВАЮ! Я веду свою закваску влажностью 66% и использую для закваски (опары) всего 5-10% стартовой культуры (это 5-10 гр. на 100 грю муки в опаре) и это не влияет на консистенцию ощутимо. Если использую все 50 гр., могу и пересчитать))

ИСПОЛЬЗУЮ БЕЛУЮ МУКУ. Да, ее у меня в закваске 85%, остальное - пшеничная цельнозерновая. Белая мука мне нужна, чтоб закваска формировала мягкий некислый вкус и аромат, не накапливала большого количества кислот и, соответственно, создавала хлеб нежного и деликатного вкуса. Полностью цельнозерновая закваска будет очень похожа на ржаную просто потому что у цельнозерновой муки много грубых частиц и минеральных веществ, которые нравятся микроорганизмам закваски, но и приводят к быстрому мозному накоплению кислот.  

РЖАНАЯ!

Да, у меня закваска Джеффри Хамельмана, которой в августе этого года исполнится то ли 39, то ли 40...она старше меня на несколько лет)))) Я несколько лет не вела ржаную закваску и практически не пекла ржаного хлеба, но не вести закваску Джеффри не смогла. У нас был период притерок, но в итоге мы подружились и полюбили друг друга и ржаной хлеб я полюбила, что заметно по блогу))) Ржаную закваску  я тоже веду в тепле и кормлю раз в сутки в чистой банке, использую в основном свою домашнюю цельнозерновую муку, в крайнем случае - покупаю.

ПРОПОРЦИИ:

  • 30 гр. ржаной муки;
  • 30 гр.воды;
  • 1,5-3 гр. зрелой закваски.

ВЛАЖНОСТЬ100%! - потому что мне так проще понимать закваску, видеть разрыхление, замечать, как проявляется та или иная мука (свою домашняя из разного зерна, покупная, мука на разных МК)  и понимать ее аромат. Он более тонкий и выразительный, чем когда она густая.

ПРОЦЕНТ ИНОКУЛЯТА - 5-10% не больше! То есть, освежая (подкармливая) закваску я беру 1,5-3 гр. зрелой закваски на 30 гр. муки (упомянутые 5-10% к муке). Это то прекрасное и сбалансированное соотношение, которое позволяет закваске кормиться раз в сутки, а не чаще, и быть при этом бодрячком! Она созревает быстрее пшеничной, потом много часов держит пик, копит ароматы, кислоты, газы, поднимается шапочкой и проявляет на поверхности небольшие отверстия от пузырей. В таком режиме закваска достаточно кислая, чтоб давать хороший ржаной хлеб, уменьшать количество стартера не стоит - ржаному тесту это не понравится ;)

ЛУЧШЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ, ЧЕМ ОБДИРНАЯ - она более питательная и выступает тем же, чем для нас являются медленные углеводы. С одной стороны, закваска на ЦЗ активнее бродит, а с другой - микроорганизмы дольше ее “съедают”. Ресурс и предел прочности у такой закваски очень большой - она не будет перекисать, сильно разжижаться, не будет пахнуть уксусом или ацетоном и не поменяет свой цвет. Вы же знаете, что перекисшая закваска меняет свой оттенок и рыжеет? :)

И ВОТ ЕЩЕ ВАЖНОЕ

Я рассказала, как веду свои закваски годами и это то, что мне подходит, позволяет экспериментировать, печь, что угодно, и понимать хлеб больше и глубже. Но я не берусь утверждать, что это единственно верный метод, отнюдь! Кому-то мои рекомендации не подойдут вовсе, точно так же, как мне не подошли другие методы и способы. Но, если вы еще не пробовали - попробуйте, возможно, это ваше :)

Я с благодарностью и любовью отношусь к своим закваскам и, независимо от настроения, состояния, времени, исправно кормлю их каждый день и изо дня в день наблюдаю за ними. Через это приходит и понимание процессов и... как бы так сказать... у нас с заквасками появляется общее поле, общая волна, кода я понимаю их с полувзгляда и полунюха))  Отчасти поэтому не могу даже допустить мысли, что закваски будут жить в холодильнике: там они перестанут для меня быть такими отзывчивыми, выразительными и живыми, я не готова к этому)))

Друзья, в нашем блоге про закваски и всякие тонкости в работе с ними много интересных статей, вы можете найти их там по тегам "как вести закваску" и "про закваску", а как вывести ржаную или пшеничную закваску - по тегу "выведение закваски". 

Удачи, пусть хлеб приносит радость в ваш дом, не теряйте вдохновения! :)




Комментарии

Lena

Оксана, попробуйте соль добавлять! 2% к муке, на 30 гр это примерно программа,небольшая щепотка!

Оксана

Елена, здравствуйте! Куда-то подевались мои сообщения и ваш ответ на одно из них.. Ну да ладно, разобралась потихоньку, веду пшеничную закваску по вашей методике. И вот последние дни очень жарко у нас, я стараюсь найти самый укромный уголок, притеняю, но все равно вижу, что где-то через 18 часов закваска начинает опадать и пахнуть уксусом. Стартера беру мало, буквально на 1 зубце пластиковой вилки... Может, больше добавлять муки и воды немного, чтоб дольше времени уходило на ее освоение? как считаете? Спасибо большое за ваши наработки и советы!

Елена

Рада быть с вами.

Lena

Алёна, на фото закваска уже созревшая, в самом начале она довольно густая.
В закваске влажностью 100% муки и воды поровну, если разделить 100 на 2, получится 50. Это значит, что в 100 гр. закваски влажностью 100% воды 50 гр и муки 50 гр. Стартера сюда нужно - 5-10% к муке, то есть, 2,5-5 гр. Любого, ваш подойдёт.

Алёна

Мне кажется, что с момента окончания школы (20 лет назад) я сильно поглупела. Лена, пожалуйста, помогите пересчитать, сколько надо закваски . Я сейчас тоже начала вести пшеничную закваску по вашей схеме 66 процентов. Очень понравилось. Закваска хорошая, правда, погуще выглядит, чем ваша. В опаре мне требуется 100 грамм закваски 100-процентной влажности. Вот сколько мне надо пускать 66-процентной закваски и сколько воды добавлять? Спасибо!

Галина С

Спасибо, Елена!Я поняла!😘

Lena

Галина С , мне свою обычно нет необходимости разгонять, потому что она и так живёт от пика до пика и в хороших условиях)) Но если бы я делала, то так же, как это советую тут: 1:1:1 от пика до пика три раза.
Закваска влажностью 66% может созревать быстрее, если вы больше стартера взяли по отношению к муке , вообще густые закваски дольше зреют и дольше держатся на пике :)

Галина С

Елена, добрый день!Подскажите, а Вы свою пш.66% закваску разгоняет?Если да, то как?Я знаю, что для теста с повышенной вл. в идеале, разогнать закваску, я так и делаю.Кормлю 1:1:1, весь день, на ночь кормлю 1:5:5, а с утра ставлю опару 1:2:2.Но, вот сейчас решила свою 100% пш. Перевести в 66%, уж больно она быстро созревает и опадает, чувствую, как становлюсь ее рабой!🤦‍♀️

Lena

Вячеслав, поделитесь, пожалуйста, в чем ошибка была? :)

Вячеслав

Уже пробовал освежить, но не вышло. Я, наверное, знаю где была моя ошибка.
Ничего, я новую завёл. Пуще прежней 😬

Галина С

Спасибо, статью обязательно почитаю!

Lena

Галина, при МКБ и дрожжи в густой и жидкой закваске почитайте, пожалуйста, статью "Жидкая и густая закваски, в чем разница", там все очень подробно и доступно :)

Lena

Галина, про ржаную закваску :) Приход лета и тепла часто вносит коррективы в наши отношения с закваской)) Можете, когда она на пике, ставить на несколько часов в холодильник, и, когда приходит время, кормить, стараться делать это раз в сутки.

Lena

Вячеслав, если не можете себе позволить троекратное освежение, советую вывести новую закваску и внимательно и корректно вести :)

Lena

Вячеслав, здравствуйте! Проведите троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1 (закваска:мука:вода) и постарайтесь сделать температуру повыше - около 27-30 град. Дальше ведите так, чтоб у вас стартера в освежения было около 5% (ну, не больше 10%) и желательно использовать цельнозерновую муку. Попробуйте испечь что-то, расскажите, как получилось, помогло ли)

Вячеслав

Не пойму. Закваска ведёт себя великолепно. Опара изумительная. Но никак не хочет работать на расстойке. Завёл француза на пшеничном пулише (стартер ржаной) 1:10:10
Семь часов уже прошло. Оно еле еле тронулось

Галина

Елена, а как-то можно понять, что пш.100%закваска имеет больше мкб, чем дрожжей, и что такую закваску лучше сменить на новую?

Галина

Елена, здравствуйте!

У меня обе закваски(пшеничная и ржаная) выведенные по Вашему методу. Ржаная - это настоящий восторг! Чудо, как хороша. Именно, что послушная и любимая)) Мы с ней жили душа в душу, пока резко не потеплело. Я её кормила два раза в день 2-24-24, но стало очень тепло и я сократила, 1-23-23 дважды. Потом 1-25-23, и вот тут-то я и услышала запах прелой травы в середине брожения. Сейчас 1-25-25 дважды, дома 27-28 градусов. Но всё это началось недавно, с потеплением. А до этого я была ежедневно счастлива и благодарна Вам за такую чудесную ржаную закваску. Надеюсь, мы с ней приноровимся к теплу)) Искренне рекомендую всем, кому интересна ржаная закваска. Она очень сильная, заварные хлеба, смешанные и чисто ржаные, поднимает без вопросов, мякиш не клёклый.

С пшеничной сначала вышло не так гладко. Довольно долго моя старая закваска самопроизвольного брожения лидировала по подъёму теста. Месяца полтора, наверное. Я периодически пробовала испечь хлеб, но старая работала лучше. Однако, даже семи дней от роду, она подняла хлеб и мякиш не был резиновым, как в случае со старой(она раскачивалась недели три, прежде, чем показать похожий результат). И огромный, просто преогромный плюс Вашей пшеничной закваски - хлеб НЕ кислый!

У моей и близко нет такой разрыхлённости, как у Вашей. Пузырьки есть, конечно, но куда скромнее)) Не хочется пенять на муку, но, вероятно, не без этого. Покупная цз не может сравниться со свежей. Я в этом неоднократно убеждалась. Кормила пшеничную закваску мукой одной марки, пахла она восхитительно, чем-то тёплым, немного кондитерским, даже ваниль мне чудилась) Купила следующую партию и запаха закваски, так меня восхищавшего, нет и в помине, хлеб не так хорош. Речь о цельнозерновой пшеничной муке "С.Пудовъ".

В целом, мой пекарский сезон благодаря Вам принёс куда больше удач и удовольствий, нежели ошибок и разочарований.
Благодарю Вас, Елена!
Удачи Вам и процветания!

Галина

Елена,спасибо за статью!😘Я ранее у Вас читала, про 66% пш.закваску.Одно время вела, т.к.моя 100% при кормлении 1:5:5 за ночь опадала.Ваш вариант меня устраивал, пока она не стала накапливать кислоту и стала очень слабенький.Потом я вывела новую 100%, она наоборот долго зрелая, но была не сильно кислой на вкус и долго держала пик, я могла покормить 1:2:2 на ночь и утром не бежать сломя голову, кормить закваску.Не опадала за 11-12 часов.Ну я ее убила.Теперь вывела новую, она совсем другая.Я в шоке.Опять активно зреет, опадает. Поставила еще одну выводить.🤦‍♀️

Вячеслав

К сожалению 3 раза в день кормить от пика до пика пока не выйдет. Она только часов за 12-14 доходит до нужной кондиции)

Вячеслав

Дак самое печальное, что я на ней уже пёк, и показывал вам в инстаграмм фото своего «первенца»))
Хорошо, сделаю как вы советуете

Lena

Вячеслав , здравствуйте! Первое, что стоит сделать в таком случае - три рада покормить закваску от пика до пика в пропорциях 1:1:1 (закваска:мука:вода), при этом температура желательно 27-30 град. Важно кормить именно от пика до пика, а не раз в сутки. После попробуйте испечь, если станет лучше - значит просто нужно найти оптимальные пропорции, использовать цельнозерновую муку. Если улучшений практически не будет, подумайте о том, чтоб вывести новую. Очень многое зависит от того, как у закваски в самом начале все складывается))

Вячеслав

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, как «усилить» закваску.
Вывел ржаную. Она работает, но крайне медленно.
Опара на ней очень слабая и поднимает тесто минимум за 6 часов.
Цикл кормления 1:3:3 1 раз в сутки. Заметил, что перекисает, сегодня перевёл на 2 разовое кормление

Lena

Лариса, пшеничную веду влажностью 66%, ржаную 100%, про 100% - опечатка, спасибо,что заметили! Везде про 66% и даже грамма приведены)))

Лариса

Простите, может что-то не поняла... вот витаю в статье после НЕ ПЕРЕСЧИТЫВАЮ! Вы пишете, что ведёте закваску влажностью 100% . Это ещё одна закваска у Вас?

Lena

Наталья, лучший вариант сохранить закваску - это высушить в пиковом состоянии или перетереть с мукой (10 гр. закваски, 50-60 муки), потом восстановить. Тут есть статья "Закваска после отпуска , восстановление", там об этом подробно)

Наталья

Добрый день! А как же быть, если все же необходимо уехать (например, в отпуск) и нет возможности взять закваску с собой? Тогда холодильник? Или сушить? Я, конечно, как маньячка стараюсь таскать ее с собой повсюду. Но вот если такая ситуация, что невозможно.

Lena

Dima, я тоже поначалу боялась, что такое случится, но не случилось. Более того, свои закваски начинала вести в таком ключе но еще более экстремально - стартера были следы, гомеопатические порции, буквально чуть испачканная ложка. Так я вела и пшеничную, и ржаную закваску, к пшеничной никогда не было претензий, но в какой-то момент заметила, что на определенном этапе созревания ржаная пахнет прелой травой, точно так же, как в начале выведения. Но потом запах менялся и закваска снова становилась обычной закваской, привычно созревала. Но ржаную я так перестала вести - закваска получалась менее кислой, ржаной на ней был липкий и плотный, все-таки предел для ржаной - это 5-10% инокулята.
А еще у меня была интересная история с нынешней ржаной закваской, которую Хамельман раздавал на своем мк. Она досталась нашей группе зараженная - на пике резко выростала плесень. А вела я ее так, как рекомендовал Джеффри: 10-15 стартера, 30 воды, 35 муки. И эта история с плесенью продолжалась, пока я не поменяла пропорции на нынешние, то есть, уменьшила процент инокулята, и буквально за несколько дней плесень ушла!
Понятно, что многое зависит от самой муки, но мы априори должны исходить из того, чтоб не использовать плохую муку и зерно)

Dima

спасибо. Есть ли риски "заражения" закваски патогенной флорой (особенно ржаной) из-за низкого процента инокулята и использования цз муки? Если нет то почему.

Lena

Dima, ту, которая есть)) Зимой обычно прохладная 18-20, весной и осенью 22-25, летом и под 30 случается, но я стараюсь искать для них местечко попрохладнее)
Это все детали, основное, что хотелось донести про температуру - что любая комнатная подходит до тех пор, пока не станет ниже 10 град.

Dima

Спасибо. А какую температуру используете во время кормления(замеса) закваски?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик