Очень давно у меня зрел этот пост и вот наконец-то! Про то, как я веду свою закваску и почему так и много еще других нюансов, которые связаны с ведением закваски и о которых вы регулярно спрашиваете в сетях. Многие приходят в состояние шока, когда я показываю, в каких пропорциях подкармливаю свою закваску, возможно, некоторые из вас сейчас тоже удивятся.
Я веду ПШЕНИЧНУЮ закваску исключительно в тепле влажностью 66%. Освежаю раз в сутки и использую совершенно мизерное количество инокулята - зрелой стартовой культуры. На 30 гр. муки беру меньше 1 гр. закваски, капельку, величиной с небольшое пшеничное зернышко.
даже не все, что на ложке, использую!
- 25 гр. белой муки (в/с, 1с., экста, особо тонкого помола);
- 5 гр. пшеничной цз.
- 20 гр. воды;
- махонькая капелька закваски.
Этого хватает, чтоб закваска зрела сутки от пика до пика, немного опадала, но не перекисала, не разрушала клейковины, не оседала полностью, не копила большого количества кислот, не пахла ацетоном, уксусом, вином, не меняла свой цвет.
Зреет она долго, но уверенно и в состояние пика приходит за 15-20 часов (в зависимости от температуры) и потом несколько часов держится на пике, не опадая и накапливая ароматы. К моменту подкормки она пахнет легко и приятно, ее пористая структура сохраняется и тянется нитями. При этом закваска мега-мощная, хлеб и сдоба на ней получаются пышные, пористые, ароматные и некислые. Я веду так свою закваску уже пятый год.
А теперь немного подробностей и причин - почему именно так, а не иначе.
ГУСТАЯ - потому стабильная, зреет дольше и лучше сохраняет структуру. Особенно актуально летом!
В ТЕПЛЕ - потому что холодильник для закваски не лучшее место. Мне не жалко потратить на нее 5-10 минут в сутки, даже если не пеку :) Напомню, что в холоде микроорганизмы закваски чувствуют себя не очень хорошо - часть погибает, часть засыпает. Дайте закваске прожить в холодильнике неделю, и, когда вы снова достанете ее на свет Божий, будете держать в руках уже другую закваску. Но, если вы все же, прибегаете к этой необходимости, помните:
- Закваску нужно ставить в холод, когда она созрела или почти созрела - разрыхлилась и приобрела молочнокислый аромат.
- Перед тем, как снова пустить ее в работу, необходимо дать закваске согреться, чтобы те микроорганизмы, которые в холоде “засыпают”, смогли проснуться.
- Для хранения в холодильнике выбирайте самую теплую полку. Чаще всего это дальняя от морозилки полка или дверца холодильника.
- Нижняя граница температурной нормы для закваски - 10 град. выше - хорошо, ниже - плохо.
Подробнее про закваску в холоде и про тесто в холоде вы можете почитать в этих двух статьях:
ЧИСТАЯ БАНКА - КАЖДЫЙ РАЗ! Иначе будет перекисать, перезревать и вонять уксусом и ацетоном. Всегда! И вы не сможете почувствовать, как на самом деле пахнет ваша закваска. Ее аромат - важнейший ориентир в понимании закваски, который всегда меняется по мере ее созревания, но, если вы не будете каждый раз мыть банку, вы не сможете этого узнать, вы все время будете слышать, как пахнут перекисшие остатки.
ОСТАТКИ ВЫБРАСЫВАЮ. Но, если вам жалко - собирайте в банку и ставьте в холодильник, кормить не надо :) И пеките раз в неделю блины, оладьи, вафли, кексы и тп. Я уже не могу их есть и вообще не пеку, но, если вы пекла - старалась бы использовать остатки закваски, потому что ферментированная мука - это всегда лучше, чем не ферментированная! У нас все же есть интересные вкусные рецепты на остатках закваски.
НЕ ПЕРЕСЧИТЫВАЮ! Я веду свою закваску влажностью 66% и использую для закваски (опары) всего 5-10% стартовой культуры (это 5-10 гр. на 100 грю муки в опаре) и это не влияет на консистенцию ощутимо. Если использую все 50 гр., могу и пересчитать))
ИСПОЛЬЗУЮ БЕЛУЮ МУКУ. Да, ее у меня в закваске 85%, остальное - пшеничная цельнозерновая. Белая мука мне нужна, чтоб закваска формировала мягкий некислый вкус и аромат, не накапливала большого количества кислот и, соответственно, создавала хлеб нежного и деликатного вкуса. Полностью цельнозерновая закваска будет очень похожа на ржаную просто потому что у цельнозерновой муки много грубых частиц и минеральных веществ, которые нравятся микроорганизмам закваски, но и приводят к быстрому мозному накоплению кислот.
РЖАНАЯ!
Да, у меня закваска Джеффри Хамельмана, которой в августе этого года исполнится то ли 39, то ли 40...она старше меня на несколько лет)))) Я несколько лет не вела ржаную закваску и практически не пекла ржаного хлеба, но не вести закваску Джеффри не смогла. У нас был период притерок, но в итоге мы подружились и полюбили друг друга и ржаной хлеб я полюбила, что заметно по блогу))) Ржаную закваску я тоже веду в тепле и кормлю раз в сутки в чистой банке, использую в основном свою домашнюю цельнозерновую муку, в крайнем случае - покупаю.
ПРОПОРЦИИ:
- 30 гр. ржаной муки;
- 30 гр.воды;
- 1,5-3 гр. зрелой закваски.
ВЛАЖНОСТЬ100%! - потому что мне так проще понимать закваску, видеть разрыхление, замечать, как проявляется та или иная мука (свою домашняя из разного зерна, покупная, мука на разных МК) и понимать ее аромат. Он более тонкий и выразительный, чем когда она густая.
ПРОЦЕНТ ИНОКУЛЯТА - 5-10% не больше! То есть, освежая (подкармливая) закваску я беру 1,5-3 гр. зрелой закваски на 30 гр. муки (упомянутые 5-10% к муке). Это то прекрасное и сбалансированное соотношение, которое позволяет закваске кормиться раз в сутки, а не чаще, и быть при этом бодрячком! Она созревает быстрее пшеничной, потом много часов держит пик, копит ароматы, кислоты, газы, поднимается шапочкой и проявляет на поверхности небольшие отверстия от пузырей. В таком режиме закваска достаточно кислая, чтоб давать хороший ржаной хлеб, уменьшать количество стартера не стоит - ржаному тесту это не понравится ;)
ЛУЧШЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ, ЧЕМ ОБДИРНАЯ - она более питательная и выступает тем же, чем для нас являются медленные углеводы. С одной стороны, закваска на ЦЗ активнее бродит, а с другой - микроорганизмы дольше ее “съедают”. Ресурс и предел прочности у такой закваски очень большой - она не будет перекисать, сильно разжижаться, не будет пахнуть уксусом или ацетоном и не поменяет свой цвет. Вы же знаете, что перекисшая закваска меняет свой оттенок и рыжеет? :)
И ВОТ ЕЩЕ ВАЖНОЕ
Я рассказала, как веду свои закваски годами и это то, что мне подходит, позволяет экспериментировать, печь, что угодно, и понимать хлеб больше и глубже. Но я не берусь утверждать, что это единственно верный метод, отнюдь! Кому-то мои рекомендации не подойдут вовсе, точно так же, как мне не подошли другие методы и способы. Но, если вы еще не пробовали - попробуйте, возможно, это ваше :)
Я с благодарностью и любовью отношусь к своим закваскам и, независимо от настроения, состояния, времени, исправно кормлю их каждый день и изо дня в день наблюдаю за ними. Через это приходит и понимание процессов и... как бы так сказать... у нас с заквасками появляется общее поле, общая волна, кода я понимаю их с полувзгляда и полунюха)) Отчасти поэтому не могу даже допустить мысли, что закваски будут жить в холодильнике: там они перестанут для меня быть такими отзывчивыми, выразительными и живыми, я не готова к этому)))
Друзья, в нашем блоге про закваски и всякие тонкости в работе с ними много интересных статей, вы можете найти их там по тегам "как вести закваску" и "про закваску", а как вывести ржаную или пшеничную закваску - по тегу "выведение закваски".
Удачи, пусть хлеб приносит радость в ваш дом, не теряйте вдохновения! :)
Комментарии
Цитата: "Lena 14.02.2021
Наташа, это не очень хорошо, это скорее не плесень, а дикие дрожжи, но хоршего в этмо тоже мало."
По-вашему, в закваске нет диких дрожжей ? ))
Что же там, только МКБ ? )
Закваска это зоопарк из диких дрожжей МКБ и бог знает еще каких микроагранизмов, правда дикие дрожжи и МКБ подавляют гнилостные бактерии, именно поэтому закваска вначале пахнет гнилым сеном, но потом приходит в норму, приобретает кремовый цвет вместо серого (если это ржаная) и приятный дрожжевой и кисломолочный оттенки в аромате.
Густая закваска более богатая по разнообразию микроорганизмов, в жидкой меньше штаммов, жидкая более агрессивная, быстрее сбраживает.
Здравствуйте, Елена!
Веду ржаную закваску 5г стартера, 50мл воды, 50 г рж.муки. За 10 часов поднимается хорошо, иногда быстрее, если на кухне тепло. Но вот опара из неё на белой муке не получается. Делаю по Вашему рецепту - 10г ржаного стартера, 100мл воды, 100г белой муки - поднимается совсем чуть-чуть, вроде пузыри есть, но какая-то не пушистая, и хлеб белый тяжёлый получается, тесто о-о-очень долго подходит.
Дело в ржаном стартере? Но закваска не старая, подходит хорошо, хлеб ржаной получается хороший.
Здравствуйте, Елена!
Веду ржаную закваску 5г стартера, 50мл воды, 50 г рж.муки. За 10 часов поднимается хорошо, иногда быстрее, если на кухне тепло. Но вот опара из неё на белой муке не получается. Делаю по Вашему рецепту - 10г ржаного стартера, 100мл воды, 100г белой муки - поднимается совсем чуть-чуть, вроде пузыри есть, но какая-то не пушистая, и хлеб белый тяжёлый получается, тесто о-о-очень долго подходит.
Дело в ржаном стартере? Но закваска не старая, подходит хорошо, хлеб ржаной получается хороший.
Здравствуйте, Елена!
Веду ржаную закваску 5г стартера, 50мл воды, 50 г рж.муки. За 10 часов поднимается хорошо, иногда быстрее, если на кухне тепло. Но вот опара из неё на белой муке не получается. Делаю по Вашему рецепту - 10г ржаного стартера, 100мл воды, 100г белой муки - поднимается совсем чуть-чуть, вроде пузыри есть, но какая-то не пушистая, и хлеб белый тяжёлый получается, тесто о-о-очень долго подходит.
Дело в ржаном стартере? Но закваска не старая, подходит хорошо, хлеб ржаной получается хороший.
Здравствуйте, Елена!
Веду ржаную закваску 5г стартера, 50мл воды, 50 г рж.муки. За 10 часов поднимается хорошо, иногда быстрее, если на кухне тепло. Но вот опара из неё на белой муке не получается. Делаю по Вашему рецепту - 10г ржаного стартера, 100мл воды, 100г белой муки - поднимается совсем чуть-чуть, вроде пузыри есть, но какая-то не пушистая, и хлеб белый тяжёлый получается, тесто о-о-очень долго подходит.
Дело в ржаном стартере? Но закваска не старая, подходит хорошо, хлеб ржаной получается хороший.
Здравствуйте, Лена. Подскажите пожалуйста, как быть, хочу заняться закваской. В квартире 18-19 градусов. Не уверена что смогу вывести хорошую закваску при такой температуре. И потом, если выведу, как хранить в холодильнике, если там 4 градуса тепла. Спасибо вам большое, очень познавательно .
Добрый день Лена! Поскажите как поступить с закваской пшеничная 100 % влажности чтобы улучшить ее дрожжевую активность.Опишу проблему.Так получилось что кормил свою закваску 1/2/2 2 раза в день .Но потом пропустил пару раз кормление( она стала водянистой) и продолжал ее кормление 2 раза в день либо 1/2/2 или 1/3/3 .Но тесто у меня на этой закваске перестало разрыхляться во время брожения и также при замесе плохо собиралосьб а если собиралось то тесто плохо расстаивалось и хлеб получался кислым. Как можно восстановить дрожевую активность точнее усилить закваску .Спасибо большое за ответы.
Все понятно, спасибо, Лена, большое, надеюсь справлюсь
Наташа, на цельнозерновую муку другого производителя, обдирная - не улчший вариант для закваски.
Ясно, спасибо, попробую.
Поменять муку на нецельнозерновую? Обдирная ещё есть. А цельнозерновую я сама на мельнице делаю
Наташа, это не очень хорошо, это скорее не плесень, а дикие дрожжи, но хоршего в этмо тоже мало. Попробуйте поменять муку, на сутки поставить созревшую закваску в холодильник, а потмо брать больше стартер (например, грамм 10) и освежать два раза в день. Пройдет - используйте 5-10% старта для освежения.
Лена, подскажите если на ржаной закваске появляется такой лёгкий белый налёт к моменту подкормки это нормально? Последнее время стала это замечать, когда муку для подкормки стала использовать полностью цз, в остальном закваска отличная, активная, не перекисшая, веду 1гзакваски 20 воды 28-29 муки, 27-28гр дома
Катя, про ведение закваски все верно Остатки складывают в банку и ъранят в холодильнике без пдкормки, используют в основном в выпечке, но можно и в хлеб.
Про остатки почитайте тут hlebomoli.ru/blog/vypechka-na-ostatkah-zakvaski-voprosy-i-otvety
и тут hlebomoli.ru/blog/ostatki-zakvaski-v-hleb
Добрый день. Не могу понять как вести ржаную закваску. Сделала закваску по вашему рецепту, там где про «Нежный хлеб». Получилось 230гр закваски.
Получается мне взять из неё 1,5-3гр добавить 30гр муки и 30гр Воды, и так делать каждый день, каждый день брать из закваски 1,5-3гр добавлять 30гр муки и 30гр Воды?? Чувствую себя бестолковой хотя пеку хлеба 12 лет. Если я правильно поняла, то что делать с остатками закваски?можно ли эту закваску хранить в холодильнике, если я не хочу кормить закваску каждый день?
Аксана, здравствуйте! Влажность - этого соотношение муки и воды, при этом мука всегда принимается за 100%. Воду делите на муку, умножаете на 100, получаете влажность в процентах. Какой влажности вести закваску, вам нужно выбирать самостоятельно :)
Здравствуйте, хотела спросить про влажность закваски пшеничной, из каких расчетов влажность берется на закваску. Как определяем какой влажности она должна быть
Наталья, все-таки советую оценивать хлеб в целом и общем, а не просто по размеру пор :) Поры у французской булки могут быть некрупными, могут быть более выраженными, это от многого зависит, как факт хороший хлеб должен быть пышным, воздушным, вкусным, без едкой кислинки. Если мякиш плотный, если получается влажным, сероватым, резиновым и с невкусным привкусом, то да, закваска слабая. Ржаной хлеб и хлеб из грубой муки даже слабая закваска поднимает, потому что мука такая, белая мука другая и для слабой закваски это испытание. ЧТобы достовернее оценить свой хлеб и понять, слабая закваска или нет, почитайте, пожалуйтса, эту статью:
hlebomoli.ru/blog/kak-ponyat-chto-zakvaska-slabaya
В любом случае можете попробовать усилить свою закваску, освежив ее троекратно в пропорциях 1:1:1 (закваска/мука/вода) от созревания до созревания, как подробно описано тут:
hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie
Ржаной пекли, дарницкий. Подъем хлеба хороший. Пробовала печь французскую булку. Поры не достаточно большие для булки)
Наталья , нужно выводить новую закваску или не нужно, правилньо или нет, я не могу определить, поому что поняттия не имею, как на самом деле работает ваша закваска, какой хлеб получается, толкьо это для вас должно быть показателем :) Пекли уже что-то?
Елена, день добрый!=) Хотела у вас проконсультироваться. Выводила закваски, принцип ведения был такой. 1 часть закваски, 5 частей воды и мука до консистенции густой сметаны. Можно ли как то перекормить на пропорции 3-30-30 или нужно новую выводить))
Потом стала погуще делать, брала 10 гр закваски, 50 воды и муки 50. Пару дней кормила 7-45-45, вчера 6-40 -40, что бы хоть как то к нужным пропорциям приблизиться. Не знаю, правильно или нет)))
Татьяна, не правильно понимаете, цельнозерновая мука просто добавкой отрубей не делается :)
Здравствуйте. У меня есть закваска, выводила её на ржаной обдирной муке "рязаночка", это единственная хорошая мука которую я нашла. Вопрос вот в чём. Правильно ли понимаю, что если добавить в эту муку для закваски ржаные отруби, то мука получиться как цельнозерновая??? 🤔
Максим, это добро не приобретается)) Эту закваску дарил Джеффри Хамельмана на своем мк, теперь она есть у участников и теперь участники его мк делятся его закваской. Мы ее раздаем на своих живых мастер-классах)
Здравствуйте,
Спасибо за интересную статью. Вы пишете, что ведёте ржаную закваску Джеффри Хамельмана. Не подскажете где можно такое добро приобрести ?)
Елена , вернитесь, пожауйста, к рецепту, о котором вы говорите, и почитайте комментарии к нему :)
Лена, добрый день! Прочитав Вашу статью Самый простой вкусный ржаной литовский хлеб, возник вопрос: если 600 г остатков ржаной закваски 100% влажности стояли в холодильнике, надо ли с ними что-то делать (освежать), или дать постоять пару часов при комнатнойt, или это уже и будет готовая опара? Заранее прошу прощения за бестолковость
Лена, спасибо большое! Тогда так и сделаем, вернее, делаем.
Ну а уж опару-тесто будем растить при духовке.
Татьяна, кипяток ля закрытых банок с закваской не более чем обогреватель, влажность не имеет значения, хоть в теплую воду поставьте, банки-то закрыты! Какой способ обогрева выбрать - ваше дело, главное, чтоб вам было удобно и температура была корректной по отношению к закваскам :)
Лена, еще один вопрос от "чайника". В целях улучшения комфортных условиях для заквасок посоветовали сделать следующее. Поставить в микроволновку (выключенную, естественно) стакан с кипятком и туда же пристроить закваски в баночках закрытых. По мере охлаждения воды в стакане (я использую термокружку открытую) менять ее на кипяток и опять ставить внутрь и закрывать.
Вроде бы ок. Но не слишком ли высокая влажность будет внутри (закваски закрыты, конечно, но не герметично же)??
Или лучше все-таки использовать для подогрева кухни обогреватели, духовку и прочие хитрости?
Жанна, все это можете сделать, а потом выбрать что-то одно, что будет лучше работать)
Елена, спасибо за статью и за то, что делитесь опытом!
Я только-только делаю свои первые шаги в хлебопечении, и у меня есть несколько вопросов по закваске. Буду благодарна, если ответите))
Я выводила параллельно две закваски: на обдирной и ц/з ржаной муке. Зрелую ц/з поставила в холодильник, а обдирную веду на столе. Ну чтобы сравнить результаты выпечки на той и на другой. Практика показала, что лучше бы наоборот - вести на столе из ц/з.
Глупый вопрос № 1: я могу закваску на ржаной обдирной освежением перевести на ц/з? Ну то есть, покормить ц/з мукой и продолжать вести на столе?
Глупый вопрос № 2: могу взять ц/з из холодильника, 2-3 кратное освежение до пика, и вести ее уже на столе на ц/з?
Спасибо!
Татьяна , не слушайте этого хлебопека, ерунду говорит))) Закваски прекрасно выводятся и ведутся при 23, а вот тесто на хлеб должно бродить при 27-30 в идеале :)
Елена, а можно еще вопрос про температуру выведения закваски? Я тут недавно прочитала мнение одного хлебопека, что при 23 дома закваска (речь шла о ржаной), конечно, может созревать, но это будет едва ли не отрава (не те соединения в ней зреют). Это действительно так?
Просто у нас квартира довольно холодная, и без отопления в период недожары эти 23 есть в лучшем случае. Про осень или дождливое лето вообще молчу... Надо подогревать помещение постоянно, получается?
Татьяна , на здоровье! Надеюсь, пока разобрались и лучше поняли эту хлебную науку))
Лена, спасибо вам большое, с этим разобралась. Буду читать ваши статьи про проценты, влажность и прочее. Вообще ваш сайт - просто кладезь для начинающих и особо бестолковых (таких, как я))) Спасибо вам еще раз! И спасибо, что даете обратную связь!
Татьяна, стартер созрел - взяли сколько надо для закваски, отшипнули каплю покормили а чистой банке, остальное выбросили или сложили в банку с остатками закваски, которые кормить не надо.
Если вы хотите испечь хлеб по трем разным рецептам и у всех рецептов закваски разные (например, разной влажности, с разным соотношением воды и муки, одна густая, другаядидкая и тд) то вам надо ставить разные закваски в соответствии с рецептами. Если во всех рецептах соотношение муки и воды одинаковое (например, во всех надо по 100 воды и муки или по 60 и 40 и тд, везде одинаковое соотношение), то вы можете для нескольких рецептов поставить одну закваску (опару), дать ей созреть и использовать для каждого рецепта отдельно в нужном количестве.
А если я планирую печь, например, 2-3 хлеба, например, завтра, то я раскладываю по кусочку в 2-3 баночки? и потом использую? Простите за бестолковость)))
Лена, спасибо вам огромное за ответ! Правда, запуталась, где что)))
То есть, если я отщипну этот вот "кусочек" от созревшей ржаной в моем случае пока закваски и докормлю его, дождусь пика и.... смогу это вот использовать для выпекания хлеба?
Если я в рецепте хлеба читаю "стартер" - это вот и будет ОН, выращенный после подкормки в течение скольких-то часов?
Татьяна, вы запутались :)
Закваску ведёте при комнатной температуре на столе, отщипываем ОТ НЕЕ, КОГДА ОНА СОЗРЕЕТ (раз в сутки) немножко и в чистой банке смешивание с новой мукой и водой. Все, что остаётся деваете, куда хотите, это остатки: выбрасываете, печете хлеб, складывание в банку и храните в холодильнике, чтоб печь блины, оладьи, маффины и тп. НЕ кормите, НЕ отщипываете, это остатки, которые можно как выбросить, так и пустить в выпечку, не в хлеб в основном)
Елена, простите. Читала ваши статьи про закваски по ссылкам, и все равно не понимаю.
Вот смотрите. Я вывела ржаную закваску, ей 9 дней. На 6-ой пекла на ней бородинский, получилось вкусно. Сейчас эта ржаная продолжает жить в банке, каждый день я выкидываю часть ее и подкармливаю (25 г муки, 25 г воды).
Правильно ли я понимаю, что это - зрелая закваска, ее можно хранить в холоде, не подкармливая? И теперь я могу от нее "отщипывать" несколько граммов, кормить и печь на ней?
Или вот эту самую мне продолжать кормить (кстати, она поднимается доверху буквально за три часа, а потом опадает)? Кормить раз в сутки или два, как только опадет?
Александра, 100-150 мл :)
Елена, здравстуйте! Подскажите, пожалуйста, какой объем баночки у Вас для закваски?
Марина, честно говоря, даже не знаю) Если завтра найдете (хоть обдирную!) То лучше в холод поставьте, а потом купите ржаную и покормите :)
Лена,добрый вечер.Подмкажите пожалуйста,можно ли один раз покормить ржаной стартер пшеничной мукой.Не смогли сегодня найти ржаную муку.В холодильник не хочу ставить.Спасибо.
Елена, да, можно! Освежать перед выпечкой нужно только ту закваску, которая сильно осела и разжижидась, изменила цвет и запах стал не очень приятным, т.е. которая сильно перекисла. Или закваску из холодильника.
Кажется, нашла ответ на свой вопрос в статье “На пике (как понять, что закваска созрела). Значит, чуть осевшую к концу суток закваску можно использовать, не освежая, так?
Здравствуйте! Пшеничная закваска, зреющая в тепле +23, к концу суток отпадает слегка и становится кислой - такая закваска целиком годится в опару: 50 г на 350 - 500 г муки в опаре? Или все-таки освежить её, если - да, то на каком этапе её созревания (шапкой она поднимается через 15 часов) и в каких пропорциях? Спасибо
Александр, там где -10, +5 для заквасок не годится!
Здравствуйте! Если ставить спелую ржаную закваску в холодильник, как делает Маша, то в какое его место - туда, где +10" или где +5"? А в +10" не будет ли перекисать, если держать дня три? Спасибо
Ирина, про густую сметану вы где-то в другом месте читали)) а тут влажность пшеничной закваски - 66%, это средняя влажность хлебного теста, консистенция может быть более крепкой или мягкой в зависимости от свойств муки, которую вы используете :)
Елена, добрый вечер.
Сегодня ночью ставила закваску по вашим соотношениям и писала ниже в сообщении ,что она плотная как комок. Но сегодня в 14.00 дня она поднялась хорошо, шапочка была, и не такая плотная стала... Обновила...буду наблюдать
Елена, простите, что в разных статьях задаю много вопросов, но я решила полностью пересмотреть моё хлебопечение и начать с закваски и муки. Подскажите пожалуйста, вот у вас пропорции пшеничной 66% влажности, стартер какой консистенции выходит? Я сейчас покормила свою закваску вашими пропорциями, 20 воды, 5 ц/з и 25 в/с и капля стартера, брала Старооскольскую и Рязаночку ц/з. Получилась масса плотная, как шарик, даже не как густая сметана! Она такой консистенции должна быть, или жиже?!
Mamuka, удачи вам, рада, что вы продолжаете печь и иногда пишите сюда :))
Лено простите я всегда задаю вопрос и потом оказывается что у вас уже есть подобные стати и в них есть ответы на вопросах. Я прочтил потом ваши стати про воде и про кислотности тоже все стало понятно. ,,хлеб и вода'' ,,подводные комни''...вот например. Блогодорю. Про ph тоже прочитал ,,Про кислотность, молочнокислые бактерии и дрожжи в закваске'' ето я ранше читал но не мог в спомнить детали. Ну вобщем, я блогодорен. Успехи
Mamuka, здравствуйте! Сразу скажу,что слишком очищенная вода не годится, минералы нужны дрожжам и МКБ для нормального развития. Мы следим за тем, какой водой пользуемся, используем измеритель жесткости воды xiaomi, он маленький и удобный) 150-350 ppm - норм. И если вода при этом не имеет неприятного привкуса.
Интересно, вчера я прочитал хамелмана про воде, да, он оброшает внимания на воде, на хлоре, на жестокаст, на мягкость, на ph тоже. Говорит что можно исползовать отфилтровонную воду, что ето значит? Ето вода дистилировонная? Или ето обичный (необичный, дорого стоит) филтр? В дистилированном воде же нечего остоется кроме H2O, не провда? Но отфилтровонная что же, что имеет виду? Говорит что на ход брожения влияет и ph воды и что жесткая вода боле шелочная чем мягкая и она может (шелочная) снизить октивность дрожжей (здес рухнулас моя теория про шелочной воде:) ) и что для хлебопечения лучше исползоват слабокислую воду со зночением ph чут ниже 7. И что получается? Для виведения закваски лучше надо брать слабокислую воду чут ниже ph 7 например 6.7 или 6.5. А значит и надо измерить. Вода под крана я сомневаюс что имеет ph чуть ниже 7. А имеет боле низкий ph я думаю. И теория будет работать соравно, но надо ошелочить так чтобь не превышать ph 7. Есть спецялный метод ошелочевания воды, в воде добовляется какой то порошок, не в спомнил имю, в океанах находится етот матерял. Ошелачивает. И талая вода тоже шелочная, но наверно боле чем на ph 7. Лимон тоже ошелочивает воду, может брать для виведения закваски лимонную воду? От хлора неумивакин говорит что на ноч хлор будит улетать, а хамелман пишит что будет от чости улетать. Ну что зделат? Какую воду лучше исползовать? Вы какую исползуете? Или уважаемый господин артур? Блогодорю
Толая вода по методу неумивакина освобождоется от примесей и вредних минералов и не помню еще от чего, от солей.. ну по теории как будет принимать будущая закваска токую воду? Интересно. А как подойдет дистилированная вода тоже интересно. Помню про колодезную воду гдето читал, но какой ph имеет то вада которую мы берем из колода? Я думаю и кажется что если закваску вывести на талом воде и кормить, у нас не будит проблемы с двум или 3 кратным освежением закваски чтоб испеч некислый хлеб. Ваш метод же тоже получается 2 кратным освежением (суточная + ,,опарная''). Я думаю что осложненные проблемы с кислотностю зависит на воде. Простите если ошибаюс:)
Наверное гдето я читал об етом из ваших статей, но точно не помню. Помню что вы говорили про ph (кислотно шелочный боланс) тесто или закваски и о методе как узнат ph, забыл как називается ето бумага (пергамент?), с помащю цвета которого можно узнать ph. И в чем состоит суть моего вопроса, у меня в голове пришло токая теория что начать вывести закваску нужно именно из шелочной воды, чтобы максимално предотвротит лишную кислотность закваски и потом и сомого тесто. Шелочная вода ето толая вода, которая сушествует в горах, и ето есть сомоя полезная вода. Ну вы наверное знаете про талую воду (книга неумивакина ,,вода. Мифы и реалност'') (я несколко месяц нозат стал фанатом нотуралной екологии и алтернативной медицини). В етом книге подробно описана про полезной воде, которая именно является шелочным. Вы помните когда я сомневался про воде когда некак не мог вывести некислую закваску и испеч некислый хлеб (но всего был несколко случей когда я испек некислый хлеб, не знаю как получился, помню что ето било густая закваска подобное на левито мадре)? И еще, ето хлор в воде, который наверное убывает микроорганизмов и портит закваску? Я уже знаю как принимать (по нумивакину) чистую воду без хлора и без лишних кислотности, но сейчас я нахожус таком в месте (в монастир) я не могу експериментировать подробно (всетаки здес начал вывести новую, чтоб испеч 100% цз хлеб (по вошему), и воду брал с начало по методу неумивакина, когда вода даводится на огне момент белого ключа (до кипения) и выключается, которая стоновится ,,структуированным'' по словам професора. И пожалуйсто поделитес вашим опытом о роле воды в хлебопечении. Теория по вашему имеет признаки истины или нет? Если вы исползуете воду под крана, иинтересно, какой ph имеет и есть в нем хлор или нет? А если не под крана, тогдо откуда и кокую берете? Простите что так много написал но очен интересно, блогодорим лена
Лена здравствуйте! Я последный раз ва спрошивал про фруктовых дрожжах в стате и вы мне ответили за что я не смог вам поблогодорить. Напишу тут про опыте. Сейчас я хотел спросить вам, 100 раз я прочитал про вошей методе виведения и кормления закваски, и несколко раз вы меня обисняли и другим тоже отвечали интересные ответы на интересных вопросах, но, я хочб спросить сейчач про воде, какую воду вы исползуете и как влияет вода на закваске?
Ирина, у меня ыла подобная проблема, налет уходил в течение 3 недель примерно, не сразу)
Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как быть со своей закваской. Я недавно вам писала, что на ржаной закваске белый налет появляется, через 20 часов после освежения, вы посоветовали сменить муку, но налет не проходит. Помогает когда на пике (через 10 ч) убираю закваску в холодильник на 5-6 часов, налет не успевает образовываться. Потом в комнате стоит 8- 10 часов и освежаю. Может по другому вести закваску или новую сделать??
Настя, здравствуйте! А теперь ведите закваску, кормите и пеките 😁 Может, вам эта статья поможет?) hlebomoli.ru/blog/vyveli-zakvasku-chto-dalshe
В целом, мне кажется, вы найдете ответы, сейчас я веду свою закваску немного в других пропорциях, как в нанешней статье, но это не принципиально :)
Елена, спасибо Вам огромное за чудесный блог и знания, которыми Вы делитесь! Это просто бесценно! Я полтора года пеку хлеб на закваске. Получалось вкусно, но нестабильно. То кисло, то не поднимался хлеб, как следует. Перечитав статьи на блоге, поняла, что многие вещи делала неправильно.
И вот вопрос - не могу понять, как все-таки вести закваску. Что надо кормить, а что - выбрасывать? Извините, может, глупый вопрос, но я действительно не могу разобраться.
Свою первую закваску я купила в интернете и вела ее, как было рассказано на сайте продавца - делала опару, часть сохраняла для следующей выпечки. В запасе у меня было всегда 200-250 г закваски.
Попробовала сделать пшеничную закваску по Вашей технологии - взяла чуточку своей активной закваски, добавила муку и воду (по Вашим пропорциям), получился очень приятно пахнущий пузырчатый зверёк))) и что теперь с ним делать - не знаю. Подскажите, пожалуйста.
Ирина , я бы дождалась, когда налет уйдет., мы же на самом деле не знаем, что это и почему)
Спасибо за ответ. Еще подскажите пожалуйста, печь на такой закваске можно? Или это все-таки плесень начинает образовываться?
Ирина , смените муку в таком случае! У меня была подобная проблема с закваской, которую получила на МК Дж. Хамельмана, там, правда, не просто налет был, а заросли. Но как-то пережили, месяца хватило, чтоб закваска пришла в себя.
Лена, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, моей ржаной закваске 6 месяцев, два дня назад заметила на ней белый налет, плесенью вроде не пахнет, что делать?
Храню закваску в шкафу, раз в сутки освежаю (2-3 гр.стартера, 30 воды, 30 муки) мука одна и та же Дивинка ржаная цельнозерновая.
Елена, благодарю. Попробую так как вы сказали. Наверное я изначально не так делал.
Константин, она к вам просто перебраживает, вам нужно поменять пропорции ведения, купить весы или хотя бы мерный стакан использовать,убрать теплую воду и тем более сахар. Кормите раз в сутки обязательно в чистой банке, на 20-25 гр воды, 30 муки берите закваски буквально со спичечную головку, не больше.
Елена, Здравствуйте! Не подскажите по закваске. Речь идёт про цельнозерновую пшеничную закваску из цельнзерновой муки. Поначалу она поднимается хорошо кормлю раз в сутки, но через некоторое время она опускается и всё. Просто жижа. Я и сахар добавлял и прямо в тепло ставлю, она не в какую. Причём раньше такого не было или все же когда редко используется её лучше в холодильник убирать? Подкармливаю просто кладу ложку столовую муки и добавляю теплой воды.
Миша, ничего не могу вам сказать, не зная, как вы печете хлеб, какой рецепт берете, как, сколько и при какой температуре бродит и расстаиваются тесто. Все это важные моменты. Пока видно, что тесто у вас по какой-то причине невыброженное и потому хлеб такой, но это, скажем так, просто симптом, а вот основную причину нужно найти)
Lena, пока что первый рас получился только, все последующие не получались. Последний рас, что снизу, что по сторонам, треснул, и при разрезе, верхушка от мякиша оторвалась, спешил я и не ростоялся он как надо долго вот и получился такой.
Миша, обдирная мука быстрее цельнозерновой сбраживается, закваска сильно разжижается, оседает, мне не нравится такое))
То, что закваска меняет свой аромат в зависимости от ведения или используемой муки, нормально, а хлеб какой получается?
Что такое, закваска выводится отлично, а когда перевожу ее на стандартном подкормку, я беру 2г стартера, 30г муки и воды на день 3, пропадает кисло-молочный запах, она совсем не пахнет, хотя пузыри есть и поднимается, уже второй раз так. Не могу понять, 21 градус мало ей и за сутки она не доходит до кондиции, не знаю, что посоветуете?
Lena, а пробовали вести ржаную закваску на обдирной муке? Есть разница в количестве стартера для подкормки? Когда выводил было все нормально, а когда перевел, как вы написали 1.5-3гр. стартера на 30г воды/муки бродит, поднимается, но запах, не тот и изо дня в день неприятнее запах. Может для обдирной нужно стартера больше?
Миша, все, что вы описываете - это про технологию, про то, как делали. Возможно,что-то упустили,в условиях изменилось что-то и, как следствие, результат другой.
Lena, да так как вы написали, на вторые сутки уже бродит и запах приятный, я в новую банку половину переселил, подкормил, на следующий день взял 3г стартера 30г муки/води и на следующий день сделал опару и испек хлеб, как для меня получился вкусный, пропекся, корочка подрумянилась и не сухая а хрустящая, правда снизу и с боков потрескался.
А вот дальше что-то странное произошло, так и вел и куда-то пропала кислинка, испек хлеб и получилось не так вкусно...
Миша, то, что вы описываете про приятный запах, и есть - кислый, здоровая кислинка. Я не поняла, она у вас бродит после второй подкормки или лежит?
Чтоб пузырьки были более заметными, сделайте чуть гуще (воды меньше), наблюдайте чаще, может, просто успевает опасть.
Если у вас закваска разрыхляется и пахнет хорошо, ее надо переводить в другой режим, кормить раз в сутки и скорее печь хлеб!))
И ещё попробуйте найти цз-муку ржаную, она гораздо питательные обдирной, бродит долго, хорошо и накапливает более насыщенную ароматику :)
Анна, у вас закваска не работает по каким-то причинам, просто не происходит ферментации в полной мере, от этого и мякиш такой странный. Или вы не даёте тесту подняться и слишком рано берете его в работу.
У меня подобная картина была, когда попалась очень неподходящая вода - мягкая и практически не содержащая минералов. У вас что с водой, какой пользуетесь?
Добрый день. Не могу понять у меня пузырьки есть, что при первой что второй подкормке, запах одинаковый не кислый, а как для меня приятный, молочный или молочно с лёгкими вкраплениями фруктов. Мука ржаная обдирная, температура нормальная, может так как мука не цельнозерновая не хватает чего-то, где-то у вас читал, можно добавить фруктов или третью подкормку пропустить, понаблюдать или половину выкинуть и в новою банку и еще рас подкормить?
Вот вчера испекла "идеального вкуса и аромата": при расстойке не поднялся почти совсем. Отправила в духовку т.к. запах кислого меня сильно припугнул. В результате поднялся и раскрылся при выпечке, но странным образом: дырочки равномерно по всему мякишу, но между этими дырками - плотная масса. Не кислый совсем. Тяжелый. Корочка грубая. Пекла подовый в форме Emile Henry 20 мин с крышкой, потом - без. У меня смутное чувство что замес у меня хромает... я заметила частично в тестомесе /спиральном/, частично руками отбиванием. Но последнее очень туго дается: тесто очень упругое, растянуть его очень трудно, к столу не прилипает - проскакивает когда кладу чтобы вытянуть...
Сначала первое время поднимала - хлеб был более воздушный. Но очень быстро все изменилось и уже несколько месяцев - печалька
Анна, миллион причин может быть! А раньше как было? Как кормили и что было с хлебом? Закваска эта же была или другая?
Елена, здравствуйте! Вот веду закваску как Вы советуете: капелька стартера + 20 воды + 30 муки (25 белой и 5 ЦЗ).. Вроде в баночке ничего такая, вся в дырочках.. Но тесто не поднимает. И уже давно.. Отчего это может быть? Мука - вся от Черного хлеба.
Елена, здравствуйте! Вот веду закваску как Вы советуете: капелька стартера + 20 воды + 30 муки (25 белой и 5 ЦЗ).. Вроде в баночке ничего такая, вся в дырочках.. Но тесто не поднимает. И уже давно.. Отчего это может быть? Мука - вся от Черного хлеба.
Оксана, попробуйте соль добавлять! 2% к муке, на 30 гр это примерно программа,небольшая щепотка!
Елена, здравствуйте! Куда-то подевались мои сообщения и ваш ответ на одно из них.. Ну да ладно, разобралась потихоньку, веду пшеничную закваску по вашей методике. И вот последние дни очень жарко у нас, я стараюсь найти самый укромный уголок, притеняю, но все равно вижу, что где-то через 18 часов закваска начинает опадать и пахнуть уксусом. Стартера беру мало, буквально на 1 зубце пластиковой вилки... Может, больше добавлять муки и воды немного, чтоб дольше времени уходило на ее освоение? как считаете? Спасибо большое за ваши наработки и советы!
Рада быть с вами.
Алёна, на фото закваска уже созревшая, в самом начале она довольно густая.
В закваске влажностью 100% муки и воды поровну, если разделить 100 на 2, получится 50. Это значит, что в 100 гр. закваски влажностью 100% воды 50 гр и муки 50 гр. Стартера сюда нужно - 5-10% к муке, то есть, 2,5-5 гр. Любого, ваш подойдёт.
Мне кажется, что с момента окончания школы (20 лет назад) я сильно поглупела. Лена, пожалуйста, помогите пересчитать, сколько надо закваски . Я сейчас тоже начала вести пшеничную закваску по вашей схеме 66 процентов. Очень понравилось. Закваска хорошая, правда, погуще выглядит, чем ваша. В опаре мне требуется 100 грамм закваски 100-процентной влажности. Вот сколько мне надо пускать 66-процентной закваски и сколько воды добавлять? Спасибо!
Спасибо, Елена!Я поняла!😘
Галина С , мне свою обычно нет необходимости разгонять, потому что она и так живёт от пика до пика и в хороших условиях)) Но если бы я делала, то так же, как это советую тут: 1:1:1 от пика до пика три раза.
Закваска влажностью 66% может созревать быстрее, если вы больше стартера взяли по отношению к муке , вообще густые закваски дольше зреют и дольше держатся на пике :)
Елена, добрый день!Подскажите, а Вы свою пш.66% закваску разгоняет?Если да, то как?Я знаю, что для теста с повышенной вл. в идеале, разогнать закваску, я так и делаю.Кормлю 1:1:1, весь день, на ночь кормлю 1:5:5, а с утра ставлю опару 1:2:2.Но, вот сейчас решила свою 100% пш. Перевести в 66%, уж больно она быстро созревает и опадает, чувствую, как становлюсь ее рабой!🤦♀️
Вячеслав, поделитесь, пожалуйста, в чем ошибка была? :)
Уже пробовал освежить, но не вышло. Я, наверное, знаю где была моя ошибка.
Ничего, я новую завёл. Пуще прежней 😬
Спасибо, статью обязательно почитаю!
Галина, при МКБ и дрожжи в густой и жидкой закваске почитайте, пожалуйста, статью "Жидкая и густая закваски, в чем разница", там все очень подробно и доступно :)
Галина, про ржаную закваску :) Приход лета и тепла часто вносит коррективы в наши отношения с закваской)) Можете, когда она на пике, ставить на несколько часов в холодильник, и, когда приходит время, кормить, стараться делать это раз в сутки.
Вячеслав, если не можете себе позволить троекратное освежение, советую вывести новую закваску и внимательно и корректно вести :)
Вячеслав, здравствуйте! Проведите троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1 (закваска:мука:вода) и постарайтесь сделать температуру повыше - около 27-30 град. Дальше ведите так, чтоб у вас стартера в освежения было около 5% (ну, не больше 10%) и желательно использовать цельнозерновую муку. Попробуйте испечь что-то, расскажите, как получилось, помогло ли)