Войти

ЗАКВАСКА ПО-БЫСТРОМУ (с фруктами)

29.09.2020

Друзья, привет! В сентябре мы проводили курс для новичков, где выводили ржаную и пшеничную закваску и пекли на этих заквасках хлеб. Группа была небольшая, с каждый участников я была на связи и практически все, кто следовал рекомендациям, смогли вывести свои закваски. Я хочу поделиться этим методом, потому что, как мне кажется, это мега-рабочая схема, закваска готовится с пол-оборота без периода брожения с неприятным запахом и последующим затуханием, она готова почти сразу! При этом, конечно, важно соблюсти условия, использовать подходящее сырье и правильно реализовать схему выведения. В этой статье вы узнаете много подробностей про выведение закваски по-быстрому. Итак, поехали! :) 

СЫРЬЕ

Фрукты. Вам нужна небольшая горсть спелых фруктов с сизым дрожжевым налетом на поверхности: виноград, спелая слива, груша, яблоко...даже фиолетовая капуста подойдет и кабачок! Мы использовали СПЕЛЫЕ сливу и синий виноград, можно изюм теневой сушки, тоже с налетом, но лучше свежий виноград.

Обратите внимание: фрукты должны быть спелыми и не должны быть испорченными или со следами грязи, не должны быть прокисшими, в идеале сорваны в своем саду или куплены у бабушки на  рынке или с пометкой органик. Если вы не можете понять, подходят ли ваши фрукты, подумайте, скормили бы вы их своему ребенку или побоялись? Если фрукты отвечают описанным выше критериям и вы бы угостили ими ребенка - они подходят. 

Вода. Вода нужна питьевая чистая средней жесткости, обратный осмос с минерализацией подойдет, совсем очищенная - НЕТ. Вода НЕ должна быть мягкой (когда вода как будто скользкая и мыло плохо смывает), НЕ щелочная (это когда с содовым привкусом), НЕ лечебная, НЕ соленая, не какая-то специальная. Если вы живете в частном доме и вода проходит сто тридцать три степени супер-очистки, убедитесь, что в этой воде остаются минералы. Для измерения жесткости воды мы используем очень простую штуку - TDS-метр, который дает представление о количестве нерастворимых частиц в воде. Для нас рабочий диапазон 150-450 ppm. 

Важно использовать подходящую воду, поскольку все перечисленные выше НЕ подходящие варианты приводят к тому, что закваска не может нормально развиваться: слишком много соли приводит к угнетению активности микроорганизмов, а недостаток минералов к дефектам развития дрожжей и нерабочей закваске. 

Мука. Цельнозерновая ржаная и цельнозерновая пшеничная жернового помола и, чем свежее, тем лучше, в идеале не старше 3-4 мес. Возраст муки имеет значение, поскольку в ней содержатся ценные масла, которые быстро окисляются и прогоркают. 

Цельнозерновая мука - это когда взяли зерно и смололи один раз и в муку перешло все зерно полностью со всеми своими отрубями и прочили грубыми частицами, именно поэтому такая мука называется ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ. Именно такая мука богата ферментами, минералами и сахарами,она очень ресурсная и “бродильная”, закваска на цельнозерновой муке быстро накапливает кислоты и достигает нужного уровня кислотности и еще у нее сравнительно невысокий гликемический индекс. Это важно, друзья, настоящая цельнозерновая мука выглядит вот так: 

Заметьте, некоторые производители под маркой “цельнозерновая” предлагают нечто, что к настоящей цельнозерновой муке не имеет отношения: или это просеянная мука почти без отрубей (производитель лукаво умалчивает факт просеивания) или почти белая мука. Если вы имеете представление о настоящей цельнозерновой муке, то не спутаете ее с подделкой. Мука более тонкого помола (из которой забрали все или почти все грубые частицы, просеяли) имеет более высокий гликемический индекс, меньшее содержание ферментов, меньшую зольность, все это имеет значение для ферментации. 

Посмотрите, что получается, если просеять цельнозерновую муку: 

Я уже лет семь не покупаю цельнозерновую муку, а делаю сама на домашней жерновой мельнице Hawos Queen 1, покупая для этого чистое фермерское зерно. И это самая свежая, самая качественная и ароматная цельнозерновая мука, которая вообще возможна :) 

ПОСУДА

Для выведения закваски вам подойдет поллитровые банки или банки объемом 400-450 мл, лучше высокие, чем широкие. Литровые банки, литровые ведра или емкости еще большего объема, широкие емкости с небольшими бортиками не подходят. Вы в любом случае будете замерять для себя, насколько выросла закваска, ориентируясь на чужие банки с чужими заквасками в инстаграме, а не на свои банки и их объем форму. Так вот в больших широких банках закваска поднимается меньше, чем в высоких и это особенность не закваски, а тары)) 

Подробнее про ПУЗЫРИ В ЗАКВАСКЕ

УСЛОВИЯ, ТЕМПЕРАТУРЫ,  ПОВЕДЕНИЕ. 

Не забывайте: чем прохладнее, тем медленнее закваска бродит и накапливает кислоты и ароматы и тем больше ей нужно времени на созревание и наоборот - чем теплее, тем все в ней происходит быстрее. Если вам трудно пока в этом ориентироваться, смотрите на разрыхление (поры), но не то, во сколько раз закваска вырастает (это не достоверно). Не считайте количество пор, но оценивайте общую рыхлость закваски, не пытайтесь сравнивать поры ржаной и  пшеничной закваски, они НЕ должны быть одинаковыми, обращайте внимание на картину в целом: созрела закваска или не созрела (на пике или не на пике). Созрела - разрыхлилась, стала пористой, со временем слаба более жидкой, запах кислый или спиртовый, фруктовый, приятный, без ноток пропавшей еды, прелой травы и чего-то неприятного. Созревшее состояние говорит о том, что закваска работает :) 

 

МЕТОД. Способ выведения очень простой.

Шаг №1: небольшую горсть фруктов раздавите или порежьте мелкими кусочками, добавьте 50 гр. воды, накройте крышкой и оставьте на 1-1,5 суток при 23-25°. За это время начнется процесс ферментации фруктов, дрожжи станут активнее, повысится кислотность массы. Используя ферментированные фрукты, вы сразу несколько хороший дел делаете: закисляете среду, снабжаете ее дрожжами и доступным сахаром. Это делает закваску быстрой, как ракета!)) 

Шаг №2: Через 1-1,5 суток добавьте 50 гр. муки. Если вы выводите пшеничную закваску, до добавит нужно ПШЕНИЧНУЮ цельнозерновую муку, если выводите ржаную, то добавляйте РЖАНУЮ. Для каждой закваски своя банка :)  Перемешайте, разровняйте поверхность, прикройте крышкой или затяните пленкой и оставьте примерно на сутки при 23-25°. Через сутки мои закваски благоухали фруктами и спиртами, казалось, что вот они уже готовы! Если на этой этапе на закваске появится пленкочка или налет (не пушистый!) снимите его, это дрожжевой налет. 

Ржаная:

Пшеничная: 

Шаг №3: В банку к закваске добавьте 50 гр. воды и 50 гр. муки (к пшеничной закваске - пшеничную муку, к ржаной - ржаную), перемешайте, разровняйте поверхность, прикройте крышкой или затяните пленкой и оставьте примерно на 12 часов при 23-25°. Закваска поднимется быстро и начнет разжижаться (это нормально, в процессе брожения закваски и тесто разжижаются), дайте ей подкиснуть, задача на этом этапе- накопить кислот. 

Ржаная: 

Пшеничная: 

Шаг №4: примерно через 12 часов (закваска рыхлая и ароматная, в ней все больше именно заквасочного запаха, а не фруктового) половину выбросьте и добавьте по 50 гр. муки и воды (к пшеничной закваске - пшеничную муку, к ржаной - ржаную), перемешайте, разровняйте поверхность, прикройте крышкой или затяните пленкой и оставьте примерно на 12 часов при 23-25°. Закваска довольно бодро созреет и, собственно, будет уже готовой. 

 

Далее схема такая:

Два дня кормите ее утром и вечером в пропорциях 1:1:1 (закваска, мука, вода, например, всего по 20 гр. или всего по 30 гр). Закваска должна разрыхляться и накапливать ароматы (кислые нотки, спиртовые, винные, квасные, приятные). 

После пересите в тару поменьше и два два дня кормите утром и вечером в пропорциях 1:2:2, например, 10 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. муки. Далее вы можете вести закваску, освежая два раза в сутки в пропорциях 1:2:2 или использовать 5-10% стартера к муке и кормить раз в сутки. Например, 1,5-3 гр. закваски на 30 гр. муки - это как раз 5-10% стартера (закваски) к муке.

Для ведения пшеничной закваски мы используем “смесь для кормления”, в которой соединены одна часть пшеничной цельнозерновой и пять частей пшеничной в/с, например, 100 гр. пшеничной цз и 500 гр. пшеничной в/с. Смешиваем в банке и каждый день подкармливаем пшеничную закваску. Вы можете вести закваску густой или жидкой, важно выбрать пропорции, которые вас устраивают и придерживаться их. К примеру, вы можете брать для подкормки 1-2 гр. пшеничной закваски, 25 гр. воды и 25 гр. смеси муки и получить закваску влажностью 100%, или взять воды на 10 гр. меньше и получить густую закваску влажностью 60%. К слову, я свою веду именно так - густой. 

Для ржаной существуют такие же правила: 5-10% стартера к муке и освежение раз в сутки, например, 2 гр. стартера (зрелой закваски), 25 гр. воды и 25 гр. ржаной муки. Муку мы всегда используем цельносмолотую ржаную :)

Закваски в указанных пропорциях будут созревать за 14-16 часов, несколько часов находиться на пике и медленно оседать, при этом они не будут доходить до состояния, когда пациент скорее мертв, чем жив, т.е. не будет сильного разжижения, не будет неприятного запаха и изменения оттенка (сильно перезревшие закваски светлеют и рыжеют), закваска к очередной подкормке немного осядет, накопить спиртов и кислот, но будет в хорошем состоянии. 

Если вы еще не понимаете, что такое закваска, что это за граммы и пропорции, советую вам почитать эту небольшую статью, где буквально на пальцах объясняется, что такое ведение закваски, как печь на ней хлеб и тд. 

ПРИЧИНЫ НЕУДАЧИ

Друзья, несмотря на супер-удачный метод выведения закваски, неудачи все равно возможны, поскольку процесс живой, зависящий от реальных условий и сырья. Половину этой статьи я посвятила сырью и условиям потому что это очень важные составляющие удачного результата. Если у вас будет неподходящая вода или мука, или вы используете незрелые или подпорченные фрукты, или зараженные плесенью, это может привести к неудачному результату. Точно так же важно знать условия, температуру брожения. У нас на онлайн-курсе неудачи были связаны с тем, что участники неверно определяли эти условия (без термометра) или использовали неподходящее сырье: вместо цельнозерновой муки белую, брали незрелые фрукты, вообще не использовали фрукты, слишком рано использовали фрукты, не давая им нужное время для ферментации, потому что думали, что у них дома 23°, а оказалось 20° или ниже  и времени для ферментации фруктов или брожения закваски нужно было больше...Оказалось, что, несмотря на простую схему, некоторым сложно ее реализовать, потому что может вдруг показаться, что у одно рекомендации или действия существует множество вариаций. А ведь правда существует, но только в том случае, если вы понимаете, как это работает и как проявит себя то или иное изменение в условиях задачки :) 

Получить доступ к записям прямых эфиров курса "Как вывести закваску и начать печь хлеб" вы можете по этой ссылке.

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

КАК ЗАМЕШИВАТЬ ТАРТИН 4
Гречневый хлеб с лесными грибами на закваске 6
ИМБИРНО-МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ с историей :) 3
БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 11

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Татьяна, закваску ведём при комнатной, на все остальнве вопросы вы найдете ответы, если почитаете статьи про Ржаное тесто, например, эту
hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-myakisha-chast-1

Мария

Здравствуйте, подскажите пожалуйста где вы покупаете чистое фермерское зерно? 🙏🏻🌷🌷🌷

Татьяна

Лена, объясните, пожалуйста, выведенную ржаную закваску дальше нужно держать при какой температуре? Во время выведения обе закваски с t до 25 градусов. Дальше для ржаной от 26 до 30 ? Почему в рецептах опара ржаная до 26, а дальше расстойка ржаного или ржано-пшеничного теста до 30? Почему так?

Lena

void обычная подъемная сила и, конечно, многое зависит от того, как будете вести закваску))

void

а подъемная сила у фруктовой закваски выше чем у чисто пшеничной?

Екатерина

Большое спасибо. Попробую.

Lena

Екатерина, попробуйте 1:1:1 от созревания до созревания три раза, понаблюдайте за поведением и ароматом)

Екатерина

Лена, здравствуйте!

Спустя неделю после марафона по выведению закваски столкнулась с проблемой что пшеничная закваска стала давать сильный запах уксуса. Про запах ацетона и клостридии помню из ваших видео, а вот что делать при резком запахе уксуса не помню. Закваску кормлю один раз в сутки смесью 1:5 в пропорции 2-25-25. Температура 22-23. Активность у закваски снизилась с появлением такого запаха. Эту закваску можно как-то реанимировать?

Ольга

Лена, спасибо вам большое за такой скорый и конкретный ответ.

Наталия из Саратова

Лена, спасибо за ответ! Буду иметь в виду теперь эту тонкость.

Lena

Ольга, в статье есть рэместо, где выделено в слова "для ведения пшеничной закваски...", это значит, что белую муку нужно использовать, когда вы не ВЫВОДИТЕ закваску, а уже вывели. Т.е. белую муку вы можете применять на этапе 1:2:2 или после, если захотите в другом режиме вести.

Ольга

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, немного не поняла)) в какой момент по данному способу выведения мы начинаем кормить белой мукой (пшеничную) или смесью белой и ц/з. В момент, когда переходим на 1:1:1 или 1:2:2? До этого добавляем ц/з?

Lena

Наталия (из Саратова которая)) Здравствуйте!) А дрожжи разные бывают, не все они хлебопекарные, поэтому снимайте :)

Наталия из Саратова

Лена, здравствуйте! Спасибо Вам за эту супернужную статью!!! У Вас, как всегда, всё подробно и предельно ясно!..
У меня вопрос - Вы в шаге 2 пишите, что если появилась плёночка или налёт (непушистый), то нужно его снять, это дрожжи. А разве в закваске не нужны дрожжи? Объясните, пожалуйста, этот момент, а то он мне покоя не даёт)))

Lena

Анна , если у вас есть фруктовые дрожжи, то вам, наверное, улчше и рецепт закваски на фруктовых дрожжах смотреть)) Влажность закваски можете делять удобную вам hlebomoli.ru/blog/kak-vyvesti-zakvasku-na-fruktovyh-drozhzhah-zakvaska-artura

Lena

Марина, это и есть обычная закваска.

Анна

Лена подскажите пожалуйста, а если есть фруктовые дрожжи, можно ли взять их и пропустить первый шаг?

Lena

Марина, у вас и так получится обычная закваска, что пересчитывать, не очень понимаю.

Марина

Лена, спасибо за ответ) скажите пожалуйста, в дальнейшем на готовой закваске можно печь такой же хлеб, как и на обычной закваске (вода+мука)?или надо будет как то пересчитывать?

Lena

Елена , именно благодаря курсу и участнкиам решила сделать статью в блог, чтоб вы при случае могли заглянуть и быстро найти ответ или спросить в коментах, а не пересматривать 7 эфиров подряд))) Рада, что вам было интересно и понравилось! :)

Lena

Марина , фруктов - небольшая горсть, например, одна слива и 5-6 виноградин, муки 50 гр.

Марина

Лена, спасибо большое за статью!) Скажите пожалуйста, можно ли фрукты измельчить в комбайне и сколько примерно грамм взять? и сколько на самом первом этапе добавить муки в закваску? (Шаг №2: Через 1-1,5 суток добавьте муку. ) Вот по этому пункту

Елена

Была на курсе, было здорово, поучительно, познавательно, Лена и Артур были с нами постоянно на связи, советовали, корректировали, учили (откуда только столько терпение берется?!!!!). И восхищает, подкупает то как они работают с тестом, с такой любовью, так аккуратно! Спасибо огромное!!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик