Вывели закваску, что дальше?

Опубликовано 16.02.2017, автор Елена Железняк

У нас в блоге несколько статей о том, как вывести закваску, и ни одной о том, что с  ней потом делать, как кормить, куда девать остатки.  Для меня в этом даже вопроса нет, все очевидно, а вот у тех, кто только вывел свою первую закваску, масса вопросов и непонимания, что делать дальше: почему должно оставаться так много закваски, нужно ли кормить то, что остается, где это хранить, куда складывать остатки: в одну банку или каждый раз брать новую, и куда это все потом девать? Я постараюсь рассказать подробно и ничего не упустить

Вы ее сделали!

Если вам кажется, что вы вывели закваску, она готова, не спешите сразу ставить опары и печь хлеба, убедитесь, что она активна, то есть, пузырится, и хорошо пахнет. В запахе не должно быть никаких посторонних и неприятных ноток, она не должна пахнуть ни гнилью, ни травой, на ней не должно быть никаких налетов и пятен. Если посторонний запах присутствует – продолжайте кормить раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, если есть налет или пятна – выбрасывайте и ставьте новую, это плесень, и она не только сверху, а во всей закваске и это безнадежно.

Но пусть у вас все получится, и закваска тоже, поэтому предположим, что вы ее таки вывели, она активная и пахнет кислым. Что с ней делать дальше, как кормить? Продолжать ту же схему, оставляя половину закваски, - идея не очень хорошая, потому что с таким количеством стартера закваска будет быстро перекисать, поэтому первое, что надо сделать – это снизить количество стартера.

Вы можете продолжать вести свою закваску влажностью 100%, когда муки и воды поровну, а можете сделать чуть гуще, так она быстрее будет держаться на пике и не опадать, соответственно, меньше перекисать. Аналогично и с количеством цельнозерновой муки, полностью ее исключать не стоит, потому что в ней много ценных питательных веществ для закваски, однако и полностью цельнозерновой делать ее особого смысла нет – будет быстро бродить и накапливать много кислоты. Свою закваску я веду так: раз в сутки, обычно вечером, беру 1 гр. закваски (порой даже меньше), перекладываю в чистую банку, добавляю 30 гр. воды, 35 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола)  5 гр. пшеничной цельнозерновой, перемешиваю, плотно закрываю крышкой, чтоб поверхность не подсыхала, и оставляю ее на сутки. Выходит, что влажность моей закваски – 75% (как посчитать влажность и вообще про пекарские проценты, можете почитать в этой статье).

 

С ржаной закваской проще, ее можно хранить в холодильнике так, как описано здесь. Однако сразу, как вывели,  прятать ее туда не стоит, неделю-две подержите в тепле, подкармливая раз в сутки по схеме: 2-3 гр. закваски, 30 гр. воды и 30 гр. муки.

Почему так мало закваски, у других пол-литра и ничего!

 

Вообще, об этом в блоге уже есть статья, можете почитать. Тут расскажу кратко. Чтобы у вас получался хороший хлеб, чтоб закваска была активной, жизнерадостной и поднимала тесто, она должна все время бродить и не перекисать. Перекисая, она теряет свою подъемную силу, ее иммунитет ухудшается, могут появиться неприятные запахи и вообще она может заболеть  и покрыться плесенью. Соответственно, она должна получать достаточное количество пищи, чтобы все время бродить и долгое время оставаться на пике, выдерживая при этом хотя бы сутки. Если у вас будет пол-литра закваски (допустим, пол-литра), то, чтобы прокормить такое количество стартера, вам придется использовать или огромное количество муки, или каждый раз бороться с огромным количеством остатков. Когда закваски много, контролировать ее состояние и качество гораздо сложнее, потому что дома мы печем не очень регулярно и обычно в небольших объемах, большое количество закваски будет неизбежно перекисать и это, в первую очередь, будет сказываться на качестве хлеба, который вы печете.

Остатки – куда девать и что с ними делать

Выходит, что при схеме ведения закваски, которую я предлагаю, у вас каждый день будут оставаться остатки закваски. В случае с пшеничной– она будет оставаться вся, потому что на поддержание культуры, то есть, на подкормку, вам нужен всего один грамм. Все, что остается (или часть того, что остается), может быть использовано для хлебной опары, может быть просто выброшено, если не нужно, или сложено в банку и поставлено в холодильник. Если вы не собираетесь печь, а то, что осталось, жалко выбрасывать, складывайте в банку и храните в холодильнике. Возьмите литровую банку и каждый раз откладывайте туда закваску, которая остается от ежедневной подкормки, закрывая потом эту банку крышкой и оставляя в холодильнике на любой полке. Причем, кормить эти остатки не нужно, просто складывайте и все, накапливайте. Для ржаных и пшеничных остатков вы можете использовать разные банки, а можете одну. Соберется банка – используйте ее содержимое в выпечке. Например, пеките тонкие блинчики, пеките вафли, панкейки, маффины, кексы или коржики. У нас даже хлеб есть с использованием остатков ржаной закваски!

Дополню, что сохранять и использовать можно только остатки уже готовой закваски, то есть, те остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка.

Если надо испечь хлеб

  

Допустим, вы решились испечь хлеб на своей новенькой закваске, с чего начать? Первое, что вам нужно – это дождаться, когда закваска созреет (про пиковое, то есть, зрелое состояние закваски, почитайте в этой статье).  Закваску можно использовать, когда она именно на пике, а можно, когда она немного осела, но она не должна быть перекисшей, то есть, не должна меть неприятного запаха, не должна менять цвет и структуру. Если закваска пахнет агрессивно-кисло или имеет какие-то еще неприятные нотки в запахе, сильно опустилась, внутри не видно разрыхленности, поменяла цвет в сторону оранжевого или желтого, подкормите ее, дождитесь пика, и тогда используйте. Если же ваша закваска в норме, хорошо разрыхлена и имеет кисломолочный аромат – в добрый путь, ставьте опару. Я обычно совмещаю опару и подкормку: вечером беру из банки нужное мне количество стартера для опары, в подходящей емкости смешиваю воду, закваску и муку, затягиваю пленкой  отставляю до ура. Тут же беру из банки один грамм закваски (примерно один грамм – на кончике ложки), все, что остается или складываю в банку к остаткам, или выбрасываю. В чистую банку перекладываю отложенный грамм закваски, добавляю воду и муку, перемешиваю, закрываю крышкой и оставляю до следующего вечера.

Если нужен стартер 100% влажности

Как я уже сказала, я веду стартер влажностью 75%, а в некоторых рецептах требуется стартер влажностью, например, 100% или 50%, что делать? Честно говоря, я предпочитаю не заморачиваться, и вам (шепотом) того же желаю. Если вы берете для опары немного закваски, допустим, грамм 10-15, то можно ничего не пересчитывать. В 15 граммах закваски влажностью 75% знаете сколько муки? Всего лишь 8,5 гр., и воды, соответственно, 6,5 гр. (немного округлила), то есть, в этих 15 гр. «лишним» будет всего один грамм муки!

Если же я использую больше стартера, например, грамм 60, то тогда пересчитываю и учитываю лишнее. Повторю тут и приведу в пример очень удобный и понятный способ подсчетов, описанный Джеффри Хамельманом.

Чтобы вычислить, сколько в моих 60 гр. закваски влажностью 75% муки и воды:

  • Вычислим общее количество единиц в закваски, приняв количество муки за 100 единиц (поскольку мука у нас всегда принимается за 100%), а количество воды – за 75 единиц, поскольку это и есть известная нам влажность – 75%. Складываем 100 единиц муки и 75 единиц воды, получаем 175 единиц.
  • Теперь высчитываем вес одной единицы: общий вес закваски, то есть, 60 гр., делим на общее количество единиц, получаем вес одной единицы – это 0,34, (если быть точной, то 0,342857….).
  • Зная вес одной единицы, мы можем посчитать количество муки и воды в наших 60 гр. закваски: 0,34 умножаем на 100, получаем 34 гр.
  • Количество воды мы можем узнать, просто вычтя из 60 гр. 34. А можем поступить так же, как с мукой: 0,34 умножить на 75 и получить точное количество воды – 25,5, которые мы округлим до 26 гр.

Вот и все расчеты! Удачи вам, если что – спрашивайте!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 19

  • Анна, здравствуйте! Почитайте, пожалуйста, статью "Простой хлеб и простая закваска", там про хранение в холодильнике в том числе. Кроме того, попробуйте измерять температуру в холодильнике, если там есть полка, где выше 10 градусов, можете хранить там. Есть еще статья "Холод не тетка" - там про особенности хранения и ведения закваски в холодильнике.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.08.2017 11:54
  • Здравствуйте. Как сохранять закваску если выпечка хлеба происходит раз в неделю. Подкармливать каждый день не удобно. Есть вариант хранения закваски в холодильнике, чтобы потом сделать из нее опару?
    Добавил(а) Анна , 02.08.2017 01:05
  • Поменяйте, пожалуйста, ЦВЕТ шрифта на черный, очень тяжело читать, не забывайте про слабовидящих
    Добавил(а) Ирина , 28.07.2017 15:28
  • Eлена, спасибо за ответ. я о том, что закваска эта увеличивается у многих после кормежки в течение 4 часов увеличивается аж в три раза. Дестилированная вода была вначале при выведении, ну я и продолжаю дальше на ней. Но Уже решила перейти на обычную воду.
    хлеб получился красивый, не резиновый, но чуть кисловат. я живу в испании и у нас уже жарко. Посоветуйте в каких пропорциях сделать погуще..
    Добавил(а) лилия , 06.04.2017 19:41
  • mslyda.k, делайте так, как описано во всех рецептах тут: берите немного закваски, ставьте опару, потом заводите тесто, как опара созреет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2017 13:16
  • Лилия, а почему дистиллированной водой? А сам хлеб пышный или немного резиновый? Вообще, все, что закваска хочет - это вовремя и вдоволь кушать и жить в тепле, из этого и исходите :)
    И я, если честно, не совсем поняла, в чем проблема? быстро бродит? Успевает перекиснуть? или наоборот медленно? В полтора раза и на пике?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2017 13:15
  • Здравствуйте,Лена!!! Скажите ,у меня рж.закваска,я держу ее в шкафу,можно ее кормить 1 раз в день 3гр+ 30+30 постоянно? И вот хочу печь как быть ,,на батон берут 200 гр закваски ,как сделать?😞 Хлеб у меня кислый,наверно много закваски было,я оставила 3 гр+30+30,,спасибо
    Добавил(а) mslyda.k , 04.04.2017 21:21
  • здравствуйте,Eлена. Вывела закваску Лионеля В.Пока было в больших объемах 70з 70в 70м все было ок. как только перевела на 5з:30 :30 Каждые 12 часов,она поднимается ко второму кормлению в полтора раза., кормлю дистилерованной водой и мукой 11% белка.23-25 тепла в доме. НА воде держится хорошо пузыри внутри и на поверхности не большие. пекла на ней хлеб французскую булку.кисловата, но хлеб красивый вышел. Как ей помочь -закваске? подлечить..?
    Добавил(а) лилия , 03.04.2017 21:09
  • Ирина, поделитесь, если найдете, у меня мама - огородница :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 20:06
  • Остатки закваски можно ещё для удобрения использовать на огороде ) где-то рецепт у меня даже есть
    Добавил(а) Ирина , 25.03.2017 22:17
  • Способ подсчета муки и воды в закваске - это пропорция. Я читаю и ломаю голову - что-то знакомое! А как вспомнила, так и стало ясно все.
    Добавил(а) Марина , 10.03.2017 11:58
  • Ага, не очень правильно. Почитайте статью "Холод не тетка", там про хранение в холодильнике.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.03.2017 12:19
  • А вот я неправильно все делаю, наверное? Я держу закваску в холоде (примерно 0-1 градус) Достаю банку, если планирую печь, держу около 12 часов в тепле. Откладываю 10 гр в чистую банку, подкармливаю по 50 гр воды и муки и убираю в холод. а на остатках ставлю опару. это неправильно? банка стоит некормленая 2-3 дня в холоде.
    Добавил(а) Наталья , 01.03.2017 21:02
  • Мария, попробуйте троекратную подкормку 1:1:1, это позволит накопить дрожжей. Только кормите не раз в сутки, в по состоянию. Смешали, подошла через три часа - подкормили через три часа, через пять - значит, через пять. Почитайте подробнее про этот метод в статье "Закваска после отпуска, восстановление".
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.02.2017 22:51
  • Никак не могу понять, что делаю не так. У меня ржаная закваска, кормлю раз в сутки - половина чайной ложки закваски, по 50 гр воды и муки. К моменту следующей подкормки закваска пахнет винно и едко. Сама в мелких пузырьках, но поверхность как будто нетронутая, кажется, она недостаточно разрыхленная. Цельнозерновой хлеб поднимает, хотя поры мелкие только выходят, а вот с белой мукой туго. Такое ощущение, что она перекисает, не успеть подняться, но почему?
    Добавил(а) Мария , 18.02.2017 19:59
  • Дмитрий, выбрасывайте! Можно откладывать только остатки уже зрелой, готовой закваски.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.02.2017 22:39
  • При выведении закваски, есть пара "сонных" дней, когда закваска почти не бродит.
    Остатки этих "сонных" дней тоже откладывать? Они тоже полезны/активны?
    Добавил(а) Дмитрий , 17.02.2017 18:07
  • Борис, влажные закваски (жидкие) бродят быстрее, чем густые. У меня 75%, чтобы как раз была более стабильной и бродила не так быстро, особенно, когда жарко, это актуально.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.02.2017 14:34
  • А почему все-таки влажность стартера 75%? Вроде как оптимальное для брожения число 66, а всё что дальше (выше-ниже) замедляет. Соответственно 100 (и тем более хамельмановские 125) будет медленнее, чем 75?
    Добавил(а) Борис , 17.02.2017 08:26

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик