Войти

Хлеб без замеса на закваске

06.10.2018

Друзья, привет! Сегодня хочу вернуться к теме беззамесного хлеба. Со временем у меня стало совсем туго, иной раз бывает, что печь некогда и приходится идти в магазин, покупать маленький кирпичик ржаного, который печет наш местный хлебокомбинат, единственный из всех производителей, не потерявший совесть и выпускающий опарный хлеб и хоть сколько-нибудь настоящие ржаные на закваске. Но дело ведь не только в желудке, душа требует хлеба, а ее темным кирпичиком из магазина не накормишь! И вот вспомнился беззамесный хлеб, которым я увлекалась чуть больше двух лет назад и рассказывала тут об этом методе. Тем более, что на ближайших МК в Беларуси мы будем работать с этой и другими технологиями беззамесного хлеба (у Артура, например, беззамесный еще и с фруктовыми дрожжами). Только раньше я показывала два варианта: цельнозерновой и белый, который получался слишком уж эластичным, даже затянутым. В нынешних экспериментах  справилась с этим, добавив цельнозерновой муки.

А хлеб этот такой, что или таким, как я, без минуты свободного времени, или лежебокам, которые любят, чтоб попроще да побыстрее. Смысл тут такой: перед сном, позевывая и одним глазом уже засыпая, пойти на кухню, налить в миску воду, капнуть чайную ложку закваски, насыпать муки, посолить, перемешать без фанатизма, просто чтоб комков не было, накрыть пленкой/крышкой, оставить все это дело прям на столе, и на боковую. А утром проснуться, вывалить тесто на стол, кое-как сформовать, расстоять, и испечь, получив при этом фантастически прекрасный хлеб! Я этот метод реализую уже несколько дней и просто счастлива: хлебом накормлена моя душа, дедушки и бабушки моих детей, а завтра еще и соседи и парикмахерша будут накормлены! Технологию без замеса вы можете реализовать практически в любом рецепте хлеба, состоящем из муки, воды и закваски, без масла и специфичных добавок. Не стоит понимать, что хлеб получится таким же, как с замесом, он получится другим ;) 

Структуру хлеба вы и так видите на фото: открытая, пористая и воздушная. Про аромат и вкус надо сказать обязательно: на вкус он такой получается, как будто в нем есть сливочное масло, и при этом пахнет сливочно-пшенично, даже без намека на кислинку! Удивительно еще, что мякиш этого хлеба получается нежно-кремовым, но не только из-за добавки цельнозерновой муки, а потому что не было активного замеса и особые вещества муки каратиноиды остались в сохранности, делая вкус, аромат и цвет хлеба богаче и приятнее. Ну, а красивый какой получается, а как раскрывается! Праздник! Я ни одного недостатка не могу найти в этом хлебе! Артур говорит, что иногда крошится на второй день, но у меня все никак не получается это проверить: дольше одного дня этот хлеб не живет, его сметают!

Для тех, кто владеет пекарскими расчетами, раскладка в %:

Мука - 100% (20% из них пшеничная цельнозерновая);

Вода - 75%;

Соль - 2%

Закваска - 1%.

Рецепт в гр. на две небольшие буханки:

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

400  гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с, особо тонкий помол);

375 гр. воды;

10 гр. соли;

5 гр. закваски.

Как делать:

Я уже описывала процесс выше, добавлю лишь, что муку использовала свежую сразу после помола. Моя мельница тут.

В миску налейте воды,  добавьте закваску, всыпьте соль, перемешайте, добавьте всю муку, перемешайте до однородности, просто чтоб не было комков. Если вы ведете Левито Мадре или закваску влажностью 100%, берите все те же 100%, в таких объемах разница невелика.

Затяните пленкой и оставьте при температуре 20-22 градуса на 11-12 часов. Я оставила на ночь. Утром тесто поднимется и будет выглядеть рыхлым.

Вывалите его на стол, подпыленный мукой.

Скребком разделите на две части, каждую округлите и подтяните на столе, чтоб поверхность теста стала напряженной, но внутренняя структура не нарушилась, дайте отдых около 15 минут.

Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите расстаиваться в корзинки швом вверх. В самом начале расстойки включите духовку греться до 240-250 градусов вместе с колпаком и камнем.

Продолжительность расстойки - около 1,5-2 часов при температуре 23 градуса. Будет теплее, расстойка пойдет быстрее, и наоборот.

Расстоявшийся хлеб переверните на лопату, присыпьте мукой, пригладьте и быстро надрежьте!

Выпекайте первые 15 минут с паром, потом пар уберите и пеките еще около 10 минут не снижая температуру. Готовый хлеб остудите на решетке, пробуйте теплым.

Он очень-очень вкусный сам по себе, малый процент закваски и невысокая температура брожения создают перкрасную вкусо-ароматику. И обязательно сделайте из него гренки!!! Они бесподобные, у нас первая буханка ушла именно в виде гренок, причем, самыми большими любителями оказались дети) Вот наглядное видео, как я пекла этот хлеб:

А этот пекла на следующий день. Он около 8 часов стоял при температуре 23 градуса, потом один раз сложила и убрала в холод (температура 10-12) на 8 часов. Потом в тепло (23-25), разделила, сформовала, расстояла, испекла. 

Разрез на видео:

Удачи и вкусного хлеба!) 

P.S. Разбор полетов на тему этого хлеба. Многие его пекли с приключениями :)) 

 

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 10
Тыквенный цельнозерновой кекс 10
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 35

Комментарии

Lena

Анастасия, на влажности никак не отразится, а вот на качестве теста и хлеба может. Спельта часто нестабильная и плывет, для этой технологии такое не подходит. Но не вся спельта такая)

Анастасия

Здравствуйте Елена,
Скажите пожалуйста, можно вместо ц/з пшеничной использовать ц/з спельту? Как это может отразиться на влажности теста? Спасибо

Lena

Olga, здравствуйте! Именно пшенично-ржаной я бы не советовала, такое тесто сложно контролировать. Но пробовать никто не мешает))) В блоге это не первый эксперимент с такой технологией, может, этот материал вам будет полезен hlebomoli.ru/blog/bezoparnoe-vedenie-testa-na-zakvaske-hleb-bez-zamesa
В Украине мы живём (мы с Артуром) и иногда проводим МК (возможно, в конце ноября предстоит). Муку берём Zernari белую, а для Цз берём зерно у Борошно і Хліб (они и муку делают).

Olga

Лена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, новичкам)) а пшенично- ржаной хлеб можно печь по такому рецепту? и если пшеничная будет цз?. И еще вопрос каким производителям муки можно доверять в Украине?. я видела информацию, что вы проводили МК в Украине.

Lena

Miri, почему вы решили, что "т.е. слабая"? У меня мука с содержанием белка 10,3, какая она, по-вашему?)) То, что у вас написано на пачке про белок - это пищевая ценность и какая это мука слабая или сильная, вы можете оценить только на практике или паспорту качества от производителя. Тут подробнее прочитайте, пожалуйста
hlebomoli.ru/blog/o-svoystvah-i-kachestve-muki-kleykovina-idk-holodnyy-autoliz

Miri

Спасибо, по ссылке читала.
А еще нашла статью о слабой и сильной муке. Посмотрела на содержание белка в моей муке: 11 грамм, т.е. слабая. У меня еще на стадии смешивания всех ингридиентов тесто выходит более жидким, чем у Вас на фото. Скажите пожалуйста, муку с каким содержанием белка Вы используете для этого хлеба? В следующий раз попробую найти более сильную муку.

Lena

Miri , в этом хлебе за счет малого количества закваски перебродившее тесто ощущается иначе, тут больше именно по качеству тесту судить можно. Почитайте, пожалуйста, статью, ссылку на которую я вам отправила :)

Miri

Посмотрев видео, пришла к выводу, что Ваше тесто все же более тугое что ли. Свое я бы так не собрала, хотя пару раз я его сложила. Оно точно не перебродило, т.к. это сказалось бы на вкусе. Но даже при расстойке поверхность теста была как бы мокроватая что ли, но при нажатии чувствовалась упругость.

Lena

Miri , на здоровье! Теоретически можете, а там смотрите по результату погравится или нет ))

Miri

Спасибо за ответ! Хлеб получился на удивление вкусным и пушистым, особенно в теплом состоянии. Поднялся хорошо. Единственное, я его сделала одним куском, на 2 части не делила. Это уже второй хлеб с Вашего сайта, который забираю в копилку рецептов. Тестомеса у меня нет, хорошо, что рецепты без замеса существуют! Скажите пожалуйста, можно ли в этом рецепте положить в тесто запеченный лук, как в рецепта чиабатты с луком?

Lena

Miri, мое тесто тоже не шарик, заметьте, просто я его округляю после того, как достаю из миски (видео в помощь). Если ваше тесто совсем жидкое и вязкое, то, возможно перебраживает: или мука слабая, или температура брожения высокая, или время бролжения надо сокраить. И почитать эту статью :))
hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-razbor-poletov

Miri

Здравствуйте! Скажите пожалуйста в чем может быть причина того, что тесто не выходит таким шариком после 12 часов стояния? Когда выкладываю его на стол, оно растекается. У вас на фото оно матовое и плотнее выглядит, а мое блестящее и более жидкое. Меньше воды добавлять?

Ana

ой, перепутала рецепты делала по рецепту Артура с фруктовыми дрожжами и гречтевой мукой без замеса. наверное, одновременно читала рецепты и не на той странице вопрос написала. извиняюсь

Lena

Ana и ещё хочу сказать, что по литовскому судить о силе закваски не стоит, а вот о том, как ваша закваска работает с тестом из белой муки очень даже. И у меня впечатление, что у вас все время какие-то приключения с условиями: то холодильник, то 27-30.

Lena

Ana , а зачем вы ставите тесто в холодильник, когда по рецепту оно бродит при 20°? Оно и не должно в холодильнике опзрыхляться, совсем не те условия...

Ana

Здравствуйте, Лена! Очень наслаждаюсь чтением Вашего блога, но выпекать получается пока только формовой ржаной хлеб. Данный рецепт без замеса пробовала несколько раз и ни разу не получился к сожалению :( Как описывала Анна тесто совсем не поднимается и не разрыхляется в холодильнике. А когда вывыливаешь на стол для дредформовки и форбовки, оно расплывается и липнет к рукам, хоть и присыпаю поверхность мукой. В предыдущие разы увидев, что не увеличивалось в объеме, выбрасывала тесто, греша на закваску или слишком низкую температуру в холодильнике (где-то 6-7,5C в зависимости об полки) Но сегодня решила не сдаваться и уложила в форму расстаиваться одновременно с Литовским почти на 3 часа при температуре около 27-28С. К моему удивлению тесто подросло и я его выпекала на камне под колпаком при темп 220C, через 15 минут немного снизила. Получился вкусный но пористость мелкая. Я понимаю что может быть миллионы причин почему не получается подовый хлеб, но может Вы что-то подскажете или хотя бы направите в нужном направлении? Наверное это все таки не закваска, тк Литовский хотошо увеличивается в объеме и всегда получается. Может не достаточно обминаю и складываю? Или что может быть как вариант? Тесто даже не разрыхляется после складываний перед тем как ставлю в холодильник

Анна

Елена, спасибо за Ваш труд!!

Lena

Анна, спасибо, что описали подробно. У вас пока очень нестабильно проходит брожение и расстойка то в холодильнике, то в тепле и вы при этом пока плохо чувствуете тесто. Проблема именно в последнем, попробуйте, например, вообще расстойку в холоде, она обычно длится 10-12 часов при 6-8 град.
Если обычно с хлебом проблем нет, если тесто подошло на брожении, то просто не дождались, когда расстоится.

Анна

Первый раз не считаю даже - он был на молодой закваске. я решила что где-то лоханулась. Во второй раз я Сначала я попробовала как по рецепту - на ночь поставила на ферментацию (часов на 8-10)- с утра у меня было почти не разрыхленное тесто, плотное, больше просто на разбухшую муку похоже. Я еще часок подождала, попробовала его поворошить, и сформовала - ждала часа 3 - поднятия почти не было. Хлеб был плоский и кислый. это было при температуре градусов 25 и я решила, что оно перебродило. В этот раз я смешала, поставила на аутолиз на пол часа, потом - в холодильник, там у меня +10. С утра я получила вполне приличное тесто - если смотреть на миску разрыхление было не ах какое, поэтому я его часа на полтора оставила при температуре 25 - раз в пол часа складывала. получила приличное такое тесто - гладкое, вполне себе пышное, глютеновое окно шикарное - на замесном тесте такого окна никогда не было. как у вас на фото везде ))))) не липкое. на вкус - сладкое такое было )) вкусно. Сформовалось хорошо! тк к тому времени было уже +30 - я через пол часа засунула обратно в холодильник на +10 на расстойку. Часов через пять достала - поднятия почти нет. поставила греться (+35) - часа полтора еще стояло в этой жаре - поднятия не изменилось! вот вроде мягкое тесто на ощупь, но не шевелится. Стало страшно что перебродит - испекла плюшечку свою... не кислый, вкус нормальный. но плотный и плоский ((( Больше идей нет что с ним делать ( а печь его очень хочется - на дрожжах это был мой любимый хлеб.

Lena

Анна, мне кажется, вы просто что-то упускаете и очень мало сообщаете о том, что есть, но говорите о том, чего нет. При каких температурах бродит тесто, как долго, каким выглядит, какое на ошупь уже подошедшее? Что после формовки? Время, температуры? Как долго вы ждете и печете? Что у вас за опыт был с холодной расстойкой, который был удачнее?

Анна

Здравствуйте, Елена. В маньяках-хлебопеках?))) Это где? Нет, точно не я ..в инстаграмме я не видела сообщений про беззамесный, иначе я там бы спросила. Я просто не понимаю, почему закваска не работает только на беззамесном((( ферментацию получилось добиться нормальную- тесто и красивое, и глютеновое окно отличное, и не липкое. А вот на расстойке- замирает (( стоит несколько часов- и не шевелится . Дальше я боюсь, что оно будет кислым, сую в печь и получаю плоский хлеб, плотный мякиш. Но он не кислый, не пресный, и пропеченый. Идеи что делать- закончились....(

Lena

Анна, здравствуйте! Скажите, а это не вы в маньяках-хлебопеках писали, что у вас не получается хлеб без замеса?)) Очень похожие проблемы и ошибки и эксперименты с холодом)
Если тесто разрыхляется на брожении, разрыхляется на расстойке, а в печи не растет - оно перебраживает. Если готовый хлеб получается грубый, резиновый, плотный - то не успевает разрыхлиться (или закваска не работает, или вы с тестом не совсем верно работаете и не понимаете его пока). Если рыхлый, но не пышный, грубоватый и с кислинкой - перебраживает)

Анна

Я к тому,- что неужели слабая закваска??? Хлеб опарным способом и с замесом получается отлично! Но мне очень хочется делать ещё и беззамесный хлеб- не всегда есть время на замес....

Анна

Елена, здравствуйте! Скажите пожалуйста, что может быть? На своей закваске я пекла- в ритме вальса, французскую булку, и кажется вермонтский- все получалось! А без замеса уже третий раз никак ( сначала делала при комнатной температуре, сегодня попробовала в холоде- ферментация вроде отлично прошла.а потом все- хлеб плохо подходит, в духовке не поднимается ((((

Lena

Елена , здравствуйте! Ни то, ни другое нехорошо) Недобродившее тесто даст вам плотный резиновый хлеб, перебродившее станет непослушным, более жидким, рвущимся, хлеб не раскроет надрезов, будет кислинка. Ваше тесто более влажное как раз потому что успело перебродить, как мне кажется.

Lena

Анна , а на разрезе хлеб пыщный или плотный? Поплыть может или когда хлеб перестоял или когда не поднялся. Еще низкая температура выпечки и неразогретый колпак так могут сработать, но не так критично.

Елена

Извините, ещё один вопрос. При соблюдении рецепта, сформировать хлеб не получилось. Тесто было жидковатое. О чем это говорит?

Елена

Добрый вечер. Много материала прочитала в Вашем блоге. Но остались вопросы.
Если пока тяжело распознать, прошла ферментация или ещё нет, что лучше, недобродившее тесто или перебродившее?
Нажимаю на хлеб, он восстанавливается, но не полностью. Мякиш как будто немного влажный. В чем причины? Заранее благодарю.

Анна

Лена, подскажите, пожалуйста, с чем связано: второй раз пеку этот хлеб в купольной форме, подошло отлично, на расстойке вырос хорошо. Но когда после 15 минут выпечки снимаю колпак - вижу блин.... разрез конечно тоже поплыл.. расстаивала в холодильнике но при этом тесто увеличилось хорошо.

Lena

Наталья, если ваше тесто сначала с пузырями, а потом оседает, оно перебраживает. 23° это многовато для вашей муки, или температуру снизьте, или сократите время брожения или муку поменяйте. И ещё тут почитайте :) hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-razbor-poletov
Хлеб без замеса, разбор полетов - ХЛЕБомолы

Наталья

Спасибо.Буду пробовать,темп была 23 град.Я ещё думаю,может быть,это закваска неправильная...Ржаная,молодая,2 недели ей.Выводила по Вашим статьям,за них спасибо большое.Все получилось-выросла,но вот с подкормками не получается стабильности....она хорошо растёт,но как-то оседает раньше,чем время следующей подкормки,я боюсь,чтоб не погибла и подкармливаю-получается по 2р в сутки примерно...может из-за этого,она не набирает нужного чего-то чтобы правильно тесто поднять....веду по схеме 1-25-25.Спасибо за помощь,только начинаю печь хлеб,но все попытки пока,не успешные(((((

Lena

Наталья, ваше тесто перебраживает, поэтому кислое и не растет. Сократите время брожения и, возможно, температуру брожения снизьте. Какая температура была?

Наталья

Здравствуйте.Помогите разобраться пожалуйста.После того как тесто стоит 10чассов при 23град ,оно поднимается,все в пузырьках(в прозрачной миске видео)-я его вываливаю на стол для формовки,оно просто все сдувается,перестаёт быть пушистым,не растёт практически в расстойке.Хлеб никак не получается(((((выходит тяжелым,не воздушным,кисловатым.С Вермонтским также все не выходит(((Перекисает что ли тесто.Спасибодш

Lena

Анна,это вам кажется, что малое, потому что относительно времени созревания - как раз нормальное))

Анна

Спасибо за рецепт большое! Пекла, получается обалденный! Я только никак не пойму- почему такое малое количество стартера?? И главное получается же))))Обычно же в ваших статьях рекомендации 5гр на 100муки для опары. А тут 5гр на 500!! Хотя по сути похоже дальше на процесс получения опары..

Lena

Кристина, на здоровье, очень рада, что у вас получилось!))
Адаптировать можно практически под все рецепты пшеничного хлеба.

Lena

Марина, спасио большое! :)

Кристина

А подскажите можно ли такой способ адаптировать и под другие рецепты?

Кристина

Спасибо огромное за ваши рецепты и помощь в хлебопечении! У меня получился такой восхитительный хлеб, какой не получатся с замесом, видать я некудышно замешиваю... я не ожидала такого результата, в процессе переклалыаания с расстоичной формы на камень слегка испортил формовку, кое - как подправила, расстроилась, но отправила в духовку думала не получится ничего- рассылается, а он нет, собрался в шар и поднялся не плохо при выпекания! Дети первую буханочку съели за 5 минут! Все в восторге!!! Еще раз СПАСИБО!

Марина

Лена, спасибо! Попробовала и все получилось! Результат замечательный. А главное, очень удобно, если надо быстрее. Вы с Артуром волшебники.

Lena

Ольга , вряд ли это имеет значение, разве что кастрюли по толщине разные и вы их не разогревали хорошо. В остальном на раскрытие влияют формовка, сам надрез)

Ольга

Добрый день, Елена ! Спасибо за Ваш труд!
Выпекла хлеб по Вашему рецепту без замеса .Пекла две булочки, одновременно , из одного и того же теста . Одна красиво поднялась, вторая -нет (. Пекла под кастрюлями на камне . Может дело в материале кастрюль? Одна -нержавейка ( типа бергхоф), вторая -нержавейка с антипригарным покрытием

Lena

Лидия, дать подойти, а потом формовать!

Лидия

Елена здравствуйте! Здоровья Вам и благополучия! Как всегда осваиваю все ваши рецепты. Так вот вчера по ошибке тесто на этот хлебушек убрала на ночь в холодильник. Что теперь делать. Сформовала в корзинки. Что делать?

Lena

Светлана, очень-очень рада, на здоровье))

Светлана

Здравствуйте, Лена! Как я рада, что есть ВЫ и Ваши чудесные рецепты. Перепробовала многие рецепты, но этот хлеб пока мой фаворит))) легко и просто, особенно, если нет времени. Огромное спасибо за очень подробные пошаговые и очень понятные инструкции!

Lena

Лен замачивать обязательно. Есть, конечно,народ, который не замачивает, но незамеченный лен сушит и тесто и готовый хлеб, и он черствеет в разы быстрее. Выбор за вами 😁

Lena

Юленька, здравствуйте! Тесто плыло потому что:
1) слабая мука;
2) высокая температура брожения;
Или одно из двух или все вместе, ну, и ко всему этому - время брожения слишком длительное.
Исходя из того, что у вас есть, попробуйте брать чуть меньше воды, выбраживать при 20-22° не выше и время брожения сократите.

Юленька

Елена, благодарю за ленивый рецепт. Всё сделала по нему, вот только слегка плыл по столу мой хлебушек перед формовкой и после.. Шар упругий не смогла собрать.. Чудом он расстоялся, вырос и я испекла его в чугунной посудине. В чем же причина этого? Статьи Ваши по теме читаю с удовольствием и интересом, пытаюсь разобраться, что я сделала не так?!!! И ещё вопросик: обязательно ли делать мочку со льном или можно сухой положить в тесто?!!!

Николай

Спасибо .

Lena

Николай, возьмите льна 5-10% к муке и заводите с воде в пропорциях 1:2 (лен:вода) и дайте воде полностью впитаться.

Николай

Как пересчитать этот рецепт на введение семени льна ?

Lena

Ирина, такой хлеб вы можете испечь и в форме, и на противне вместо камня. Если у вас нет камня, это не значит, что невозможно испечь подовый хлеб, просто с камнем лучше условия и результат, соответственно :)

Lena

Elvira, в этом хлебе сразу при замесе!

Ирина

Доброго дня!!
Скажите, пожалуйста, можно такой хлебушек испечь в форме. У меня пока нет камня. БлагоДарю за рецепт, советы, за Ваш блог🙏🏻

Elvira

Lena, спасибо.
Я по поводу семян, их когда надо дожить, при замесе сразу или как лучше?

Lena

Elvira, здравствуйте! Можете, подсушите их до золотистости, чтоб вкусные были)

Lena

Алия, здравствуйте! Я против кастрюль для теста, поэтому возьмите стеклянную прозрачную миску, если вы против пластика. И накрывайте крышкой или тарелкой. В кастрюле вам не очень понятно будет, что происходит с тестом.
Прочитайте, пожалуйста, разбор полетов по этому хлебу, так и называется: "Разбор полетов, хлеб без замеса".

Lena

Лилия , это количество что для ржаной, что для пшеничной актуально. А что значит "неактивная закваска"?? Что именно у вас ен получается? Читали "Разбор полетов" по этому хлебу?

Elvira

Добрый день! Елена в хлеб по этому рецепту можно добавить семена подсолнечника?

Алия

Тесто стояло 12 часов и вообще не поднялось. У меня не было цельнозерновой муки и кастрюлю я накрыла крышкой, а не пленкой, потому что я против пластика. Закваска была нормальная, в воде не тонула. Короче, где-то я залажала, а где - не понимаю

Лилия

Здравствуйте!))
В первый раз для пробы взяла 200 гр пшеничной муки 1с, 100 гр воды, соли и ст. л ржаной не активной закваски. Простояло чуть больше 12 часов. Хлеб был такой удачный, что всем понравился.
После этого пекла с увеличением ингредиентов, но все не так удачно получается)
В связи с этим такой вопрос, а когда берем ржаную закваску для пшеничного хлеба, то тоже маленькое количество надо (в вашем случае 5гр)?

Lena

Лилия, можете так попробовать, но я не приветствую))
Во-первых, хлеб получится более плотным
Во-вторых, в этой технологии сложно контролировать степень расстойки (поскольку к нас сразу после замеса расстойка начнется) и вы можете получить дряблое тесто, которое осядет в печи.
Но попробуйте, если вам интересно, расскажите потом))

Лилия

Здравствуйте!)) а если после замеса теста вечером уложить сразу в форму и утром испечь, как будет!?))

Lena

Анна, так и учимся)))

Анна

Лена, скажите, что у Вас за ткань, которой накрыта расстоечная корзина? Льняная мне не очень нравится тем что колец от корзинки на хлебе не получается.. И еще давно есть вопрос по использованию воска: как потом от хлеба воск отколупывается - легко? Нет видео с этим моментом?

Анна

Да, вечно либо не досматриваю до конца весь рецепт, либо недооцениваю тонкости процесса. Урок. Буду делать работу над ошибками. Спасибо за терпение, Лена!

Lena

Анна , посмотрите ,пожалуйтса, видео к этому рецепту, обратите внимание на формовку. При слабой формовке любое тесто будет прилипать к корзине.

Анна

Кстати, формовка: тесто сложила конвертом и положила в расстоечную швом вверх. А после расстойки просто вывалила на разогретую сковородку.

Анна

Лена, поставила около 22:00 при температуре 25 гр. На расстойку отправила в 5:30. Расстаивался 1,5 часа. Мука: цз Черный хлеб (кол-во по рецепту), белая - смесь: Черный хлеб особо тонкого помола, 1 сорт и высший сорт (у последних двух белка вроде нормальное содержание).
Вначале смешала все кроме соли, полчаса аутолиз. Потом чуть помесила (не удержалась, но буквально 2-3 минуты) с солью. Как-то так.

Lena

Анна , какая температура в помещении была? Как формовали? У вас или клейковина разрушилась из-за того, что мука мега-слабая, или формовка слабая. В остальном же технологию не меняли?

Анна

Лена, я в печали: тесто липкое, все прилипло к льняному мешочку (из расстоечной корзины) - еле вывалила и оторвала его.. О надрезах и речи не могло быть. Пекла с крышкой (как обычно), но получилось по форме нечто среднее между хлебом и лепешкой... ( Пока горячий - не резала, жду..

Lena

Елена, добрый день! Рецепты выведения закваски вы можете поискать в блоге по тегу "Выведение закваски", выпадет сразу несколько статей, советую брать поновее))

Елена

Добрый день! Очень хочется рецепт изготовления закваски, она у Вас чудесная!

Rina

Здравствуйте, Лена! Этот хлеб будет частым гостем на столе у нас)) В тесто добавила 30г закваски (ржаной стартер из баночки) и фруктовой водички,воды на 30г побольше. Сложила пару раз. Тесто подошло за 4ч. Днём замесила, вечером испекла. Класс! Когда нужен хлеб, достаточно быстрый вариант 😊, если забыла поставить опару на ночь) Муж больше предпочитает простой хлеб, где мука, вода, соль.

Lena

Катерина, да, попробуйте)

Катерина

Здравствуйте, Елена! Если этот хлеб печь в форме, можно ли после замеса теста, сразу поместить его в форму, пусть поднимается сразу в ней, а потом в духовку через 12 часов?

Lena

Катерина , шикарно! Спасибо и очень рада, что все получилось))

Катерина

Года три искала элементарный рецепт белого хлеба, чтобы ничего не мять и не месить и вот он!!! Огромное спасибо! На ржаной закваске прекрасно всё поднимается, кислинка едва заметна пока теплый. После 12 часов выложила тесто в форму, подождала 1,5 часа и в духовку. Он богический! Корка идеальна! Натянула на форму силиконовую прямоугольную вместо колпака, корка блестит как на картинке! Я в восторге!

Lena

Мария , и вам спасибо :) Если ваша закваска в целом молодец и хлеб хороший получается, то можно и опавшую)

Мария

Елена, добрый день! Спасибо большое Вам за Ваш труд!! Подскажите, пожалуйста, можно ли для этого рецепта брать закваску опавшую или нужно на пике?

lenkazhestyanka

Кристина здравствуйте! Не очень поняла про "натянуть купол". Про остальное: Духовка тут ни при чем, проблема вот в этом "почти по рецепту" и "все действия как описаны". Вы изначально взяли совершенно другой состав муки, поэтому тесто уже было не такое, как в рецепте. Чем больше цельнозерновой муки, тем быстрее бродит тесто, тем меньше нужно стартовой культуры. Теоретически, ваш хлеб мог перебродить (или наоборот - сильно недобродить). Что именно было, пока не понятно.
В целом же советую разобраться с духовкой, независимым термометром измерить температуру на разных режимах, чтоб вы знали, как она работает. И - смотреть на тесто. Рецепт и режим - это хорошо, но самая важная информация у вас в руках :))

Кристина

Добрый день, сегодня приготовила почти по вашему рецепту, все действия как описаны, только брала муку 50/50 цельнозерновую с просяной , закваска тоже из этого микса. Хлеб получился плотный и не пропекся полностью..хотя стоял 50 минут и корка внизу жестковата получилась(тут наверное больше проблема с духовкой ) (как лучше выставлять режим ,чтобы и сверху и снизу или только снизу грело? И ещё не получилось у теста натянуть купол, тесто совсем не тягучее получилось рыхлое... В чем может. Быть причина? Благодарю за ответы

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Если ваша закваска живет в холодильнике, то освежить троекратно в пропорциях 1:1:1, иначе у вас хлеб может совсем иначе получиться, бродить и расстаиваться намного дольше. Я закваску вообще в холодильнике не храню.
Если нет колпака и нечем его заменить, просто противень с водичкой вам ничего не даст, нужно сделать так, чтоб пар как можно меньше выходил из духовки, и чтоб было мощное испарение. Вы можете попытаться поставить на дно духовки чугунную сковороду, раскалить ее и после того, как посадите хлеб, плеснуть 2/3 кипятка. Если получится хорошая корка - вам этот вариант подходит, если нет, придется как-то организовывать колпак :)

Елена

Здравствуйте! Подскажите закваску надо добавлять прямо из холодильника или надо освежить? и без колпака для пара, просто добавив водички на противень снизу в духовке получиться или нет? И вообще нет камня - на простом прогретом противне можно это делать?

Lenkazhestyanka

Татьяна,если вам интересно испечь хлеб без замеса, то просто испеките его на sekowa в тех же условиях. Если хотите 30° и контролировать - делайте. Если хотите хлеб с накопленной закваской (на опаре), в любом рецепте замените закваску на Sekowa. В статье Sekowa: FAQ больше подробностей :)

Татьяна

В смысле на ферментацию 20-22’С

Татьяна

Просто замесить на Sekowa из расчета 5-7г на 100г муки в опаре и поставить на расстойку при 20-22’С? Или лучше при 30’С и контролировать время подъема?

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Я не пекла и Зековы сейчас под рукой нет, вам ничего не остается, только попробовать и потом поделиться, как получилось :)))

Татьяна

Лена, здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, можно ли испечь этот хлеб на Sekowa?

lenkazhestyanka

Андрей, здравствуйте! Да, можете, только он можем получиться чуть более плотным и дольше пропекаться :)

Андрей

Елена,подскажите ,можно испечь этот хлеб одной буханкой?

lenkazhestyanka

Наталья, спасибо и удачи с хлебом!)

Наталья

Спасибо. Лена. Температура на кухне как раз 19-20.А хлеб у Вас отменно выглядит,очень аппетитно и красиво.

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Если температурные режимы оставите в рамках (20-22 град), то ничего особенно менять не надо. Можете и при 19 оставлять, если выше рекомендованных, может перебродить. Ну, и от муки зависит, слабая мука может поплыть.

Наталья

Лена,здравствуйте. А если будет преобладать ц/з-я мука,то какой может быть результат? Вы Профессионал и может быть знаете результат,а то я боюсь загубить ингридиенты. Нам нельзя белую муку.

lenkazhestyanka

Катя, на здоровье! Это одноразовые шапочки такие, в аптеке продаются и часто используются на производствах, чтоб волосы не падали)) Они не полиэтиленовые, нетканые, очень удобные, к ним тесто практически не липнет)

Катя

Здравствуйте Елена!
Спасибо за замечательный рецепт! Все получилось с первого раза. Один вопрос - чем у вас застелены корзинки для расстойки? Какой-то прозрачный материал?
Спасибо, Катя

lenkazhestyanka

Ольга, я бы попробовала так же, как в рецепте, ничего не меняя, а потом уже, исходя из того, что получилось, уменьшала бы или увеличивала процент стартера и, может, меняла бы температурные режимы.

lenkazhestyanka

Дамаянти, причина в закваске, в условиях брожения. Гадать нет смысла, не зная подробностей)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик