Войти

Хлеб без замеса на закваске

06.10.2018

Друзья, привет! Сегодня хочу вернуться к теме беззамесного хлеба. Со временем у меня стало совсем туго, иной раз бывает, что печь некогда и приходится идти в магазин, покупать маленький кирпичик ржаного, который печет наш местный хлебокомбинат, единственный из всех производителей, не потерявший совесть и выпускающий опарный хлеб и хоть сколько-нибудь настоящие ржаные на закваске. Но дело ведь не только в желудке, душа требует хлеба, а ее темным кирпичиком из магазина не накормишь! И вот вспомнился беззамесный хлеб, которым я увлекалась чуть больше двух лет назад и рассказывала тут об этом методе. Тем более, что на ближайших МК в Беларуси мы будем работать с этой и другими технологиями беззамесного хлеба (у Артура, например, беззамесный еще и с фруктовыми дрожжами). Только раньше я показывала два варианта: цельнозерновой и белый, который получался слишком уж эластичным, даже затянутым. В нынешних экспериментах  справилась с этим, добавив цельнозерновой муки.

А хлеб этот такой, что или таким, как я, без минуты свободного времени, или лежебокам, которые любят, чтоб попроще да побыстрее. Смысл тут такой: перед сном, позевывая и одним глазом уже засыпая, пойти на кухню, налить в миску воду, капнуть чайную ложку закваски, насыпать муки, посолить, перемешать без фанатизма, просто чтоб комков не было, накрыть пленкой/крышкой, оставить все это дело прям на столе, и на боковую. А утром проснуться, вывалить тесто на стол, кое-как сформовать, расстоять, и испечь, получив при этом фантастически прекрасный хлеб! Я этот метод реализую уже несколько дней и просто счастлива: хлебом накормлена моя душа, дедушки и бабушки моих детей, а завтра еще и соседи и парикмахерша будут накормлены! Технологию без замеса вы можете реализовать практически в любом рецепте хлеба, состоящем из муки, воды и закваски, без масла и специфичных добавок. Не стоит понимать, что хлеб получится таким же, как с замесом, он получится другим ;) 

Структуру хлеба вы и так видите на фото: открытая, пористая и воздушная. Про аромат и вкус надо сказать обязательно: на вкус он такой получается, как будто в нем есть сливочное масло, и при этом пахнет сливочно-пшенично, даже без намека на кислинку! Удивительно еще, что мякиш этого хлеба получается нежно-кремовым, но не только из-за добавки цельнозерновой муки, а потому что не было активного замеса и особые вещества муки каратиноиды остались в сохранности, делая вкус, аромат и цвет хлеба богаче и приятнее. Ну, а красивый какой получается, а как раскрывается! Праздник! Я ни одного недостатка не могу найти в этом хлебе! Артур говорит, что иногда крошится на второй день, но у меня все никак не получается это проверить: дольше одного дня этот хлеб не живет, его сметают!

Для тех, кто владеет пекарскими расчетами, раскладка в %:

Мука - 100% (20% из них пшеничная цельнозерновая);

Вода - 75%;

Соль - 2%

Закваска - 1%.

Рецепт в гр. на две небольшие буханки:

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

400  гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с, особо тонкий помол);

375 гр. воды;

10 гр. соли;

5 гр. закваски.

Как делать:

Я уже описывала процесс выше, добавлю лишь, что муку использовала свежую сразу после помола. Моя мельница тут.

В миску налейте воды,  добавьте закваску, всыпьте соль, перемешайте, добавьте всю муку, перемешайте до однородности, просто чтоб не было комков. Если вы ведете Левито Мадре или закваску влажностью 100%, берите все те же 100%, в таких объемах разница невелика.

Затяните пленкой и оставьте при температуре 20-22 градуса на 11-12 часов. Я оставила на ночь. Утром тесто поднимется и будет выглядеть рыхлым.

Вывалите его на стол, подпыленный мукой.

Скребком разделите на две части, каждую округлите и подтяните на столе, чтоб поверхность теста стала напряженной, но внутренняя структура не нарушилась, дайте отдых около 15 минут.

Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите расстаиваться в корзинки швом вверх. В самом начале расстойки включите духовку греться до 240-250 градусов вместе с колпаком и камнем.

Продолжительность расстойки - около 1,5-2 часов при температуре 23 градуса. Будет теплее, расстойка пойдет быстрее, и наоборот.

Расстоявшийся хлеб переверните на лопату, присыпьте мукой, пригладьте и быстро надрежьте!

Выпекайте первые 15 минут с паром, потом пар уберите и пеките еще около 10 минут не снижая температуру. Готовый хлеб остудите на решетке, пробуйте теплым.

Он очень-очень вкусный сам по себе, малый процент закваски и невысокая температура брожения создают перкрасную вкусо-ароматику. И обязательно сделайте из него гренки!!! Они бесподобные, у нас первая буханка ушла именно в виде гренок, причем, самыми большими любителями оказались дети) Вот наглядное видео, как я пекла этот хлеб:

А этот пекла на следующий день. Он около 8 часов стоял при температуре 23 градуса, потом один раз сложила и убрала в холод (температура 10-12) на 8 часов. Потом в тепло (23-25), разделила, сформовала, расстояла, испекла. 

Разрез на видео:

Удачи и вкусного хлеба!) 

P.S. Разбор полетов на тему этого хлеба. Многие его пекли с приключениями :)) 

 

 

Комментарии

Lena

Ирина, такой хлеб вы можете испечь и в форме, и на противне вместо камня. Если у вас нет камня, это не значит, что невозможно испечь подовый хлеб, просто с камнем лучше условия и результат, соответственно :)

Lena

Elvira, в этом хлебе сразу при замесе!

Ирина

Доброго дня!!
Скажите, пожалуйста, можно такой хлебушек испечь в форме. У меня пока нет камня. БлагоДарю за рецепт, советы, за Ваш блог🙏🏻

Elvira

Lena, спасибо.
Я по поводу семян, их когда надо дожить, при замесе сразу или как лучше?

Lena

Elvira, здравствуйте! Можете, подсушите их до золотистости, чтоб вкусные были)

Lena

Алия, здравствуйте! Я против кастрюль для теста, поэтому возьмите стеклянную прозрачную миску, если вы против пластика. И накрывайте крышкой или тарелкой. В кастрюле вам не очень понятно будет, что происходит с тестом.
Прочитайте, пожалуйста, разбор полетов по этому хлебу, так и называется: "Разбор полетов, хлеб без замеса".

Lena

Лилия , это количество что для ржаной, что для пшеничной актуально. А что значит "неактивная закваска"?? Что именно у вас ен получается? Читали "Разбор полетов" по этому хлебу?

Elvira

Добрый день! Елена в хлеб по этому рецепту можно добавить семена подсолнечника?

Алия

Тесто стояло 12 часов и вообще не поднялось. У меня не было цельнозерновой муки и кастрюлю я накрыла крышкой, а не пленкой, потому что я против пластика. Закваска была нормальная, в воде не тонула. Короче, где-то я залажала, а где - не понимаю

Лилия

Здравствуйте!))
В первый раз для пробы взяла 200 гр пшеничной муки 1с, 100 гр воды, соли и ст. л ржаной не активной закваски. Простояло чуть больше 12 часов. Хлеб был такой удачный, что всем понравился.
После этого пекла с увеличением ингредиентов, но все не так удачно получается)
В связи с этим такой вопрос, а когда берем ржаную закваску для пшеничного хлеба, то тоже маленькое количество надо (в вашем случае 5гр)?

Lena

Лилия, можете так попробовать, но я не приветствую))
Во-первых, хлеб получится более плотным
Во-вторых, в этой технологии сложно контролировать степень расстойки (поскольку к нас сразу после замеса расстойка начнется) и вы можете получить дряблое тесто, которое осядет в печи.
Но попробуйте, если вам интересно, расскажите потом))

Лилия

Здравствуйте!)) а если после замеса теста вечером уложить сразу в форму и утром испечь, как будет!?))

Lena

Анна, так и учимся)))

Анна

Лена, скажите, что у Вас за ткань, которой накрыта расстоечная корзина? Льняная мне не очень нравится тем что колец от корзинки на хлебе не получается.. И еще давно есть вопрос по использованию воска: как потом от хлеба воск отколупывается - легко? Нет видео с этим моментом?

Анна

Да, вечно либо не досматриваю до конца весь рецепт, либо недооцениваю тонкости процесса. Урок. Буду делать работу над ошибками. Спасибо за терпение, Лена!

Lena

Анна , посмотрите ,пожалуйтса, видео к этому рецепту, обратите внимание на формовку. При слабой формовке любое тесто будет прилипать к корзине.

Анна

Кстати, формовка: тесто сложила конвертом и положила в расстоечную швом вверх. А после расстойки просто вывалила на разогретую сковородку.

Анна

Лена, поставила около 22:00 при температуре 25 гр. На расстойку отправила в 5:30. Расстаивался 1,5 часа. Мука: цз Черный хлеб (кол-во по рецепту), белая - смесь: Черный хлеб особо тонкого помола, 1 сорт и высший сорт (у последних двух белка вроде нормальное содержание).
Вначале смешала все кроме соли, полчаса аутолиз. Потом чуть помесила (не удержалась, но буквально 2-3 минуты) с солью. Как-то так.

Lena

Анна , какая температура в помещении была? Как формовали? У вас или клейковина разрушилась из-за того, что мука мега-слабая, или формовка слабая. В остальном же технологию не меняли?

Анна

Лена, я в печали: тесто липкое, все прилипло к льняному мешочку (из расстоечной корзины) - еле вывалила и оторвала его.. О надрезах и речи не могло быть. Пекла с крышкой (как обычно), но получилось по форме нечто среднее между хлебом и лепешкой... ( Пока горячий - не резала, жду..

Lena

Елена, добрый день! Рецепты выведения закваски вы можете поискать в блоге по тегу "Выведение закваски", выпадет сразу несколько статей, советую брать поновее))

Елена

Добрый день! Очень хочется рецепт изготовления закваски, она у Вас чудесная!

Rina

Здравствуйте, Лена! Этот хлеб будет частым гостем на столе у нас)) В тесто добавила 30г закваски (ржаной стартер из баночки) и фруктовой водички,воды на 30г побольше. Сложила пару раз. Тесто подошло за 4ч. Днём замесила, вечером испекла. Класс! Когда нужен хлеб, достаточно быстрый вариант 😊, если забыла поставить опару на ночь) Муж больше предпочитает простой хлеб, где мука, вода, соль.

Lena

Катерина, да, попробуйте)

Катерина

Здравствуйте, Елена! Если этот хлеб печь в форме, можно ли после замеса теста, сразу поместить его в форму, пусть поднимается сразу в ней, а потом в духовку через 12 часов?

Lena

Катерина , шикарно! Спасибо и очень рада, что все получилось))

Катерина

Года три искала элементарный рецепт белого хлеба, чтобы ничего не мять и не месить и вот он!!! Огромное спасибо! На ржаной закваске прекрасно всё поднимается, кислинка едва заметна пока теплый. После 12 часов выложила тесто в форму, подождала 1,5 часа и в духовку. Он богический! Корка идеальна! Натянула на форму силиконовую прямоугольную вместо колпака, корка блестит как на картинке! Я в восторге!

Lena

Мария , и вам спасибо :) Если ваша закваска в целом молодец и хлеб хороший получается, то можно и опавшую)

Мария

Елена, добрый день! Спасибо большое Вам за Ваш труд!! Подскажите, пожалуйста, можно ли для этого рецепта брать закваску опавшую или нужно на пике?

lenkazhestyanka

Кристина здравствуйте! Не очень поняла про "натянуть купол". Про остальное: Духовка тут ни при чем, проблема вот в этом "почти по рецепту" и "все действия как описаны". Вы изначально взяли совершенно другой состав муки, поэтому тесто уже было не такое, как в рецепте. Чем больше цельнозерновой муки, тем быстрее бродит тесто, тем меньше нужно стартовой культуры. Теоретически, ваш хлеб мог перебродить (или наоборот - сильно недобродить). Что именно было, пока не понятно.
В целом же советую разобраться с духовкой, независимым термометром измерить температуру на разных режимах, чтоб вы знали, как она работает. И - смотреть на тесто. Рецепт и режим - это хорошо, но самая важная информация у вас в руках :))

Кристина

Добрый день, сегодня приготовила почти по вашему рецепту, все действия как описаны, только брала муку 50/50 цельнозерновую с просяной , закваска тоже из этого микса. Хлеб получился плотный и не пропекся полностью..хотя стоял 50 минут и корка внизу жестковата получилась(тут наверное больше проблема с духовкой ) (как лучше выставлять режим ,чтобы и сверху и снизу или только снизу грело? И ещё не получилось у теста натянуть купол, тесто совсем не тягучее получилось рыхлое... В чем может. Быть причина? Благодарю за ответы

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Если ваша закваска живет в холодильнике, то освежить троекратно в пропорциях 1:1:1, иначе у вас хлеб может совсем иначе получиться, бродить и расстаиваться намного дольше. Я закваску вообще в холодильнике не храню.
Если нет колпака и нечем его заменить, просто противень с водичкой вам ничего не даст, нужно сделать так, чтоб пар как можно меньше выходил из духовки, и чтоб было мощное испарение. Вы можете попытаться поставить на дно духовки чугунную сковороду, раскалить ее и после того, как посадите хлеб, плеснуть 2/3 кипятка. Если получится хорошая корка - вам этот вариант подходит, если нет, придется как-то организовывать колпак :)

Елена

Здравствуйте! Подскажите закваску надо добавлять прямо из холодильника или надо освежить? и без колпака для пара, просто добавив водички на противень снизу в духовке получиться или нет? И вообще нет камня - на простом прогретом противне можно это делать?

Lenkazhestyanka

Татьяна,если вам интересно испечь хлеб без замеса, то просто испеките его на sekowa в тех же условиях. Если хотите 30° и контролировать - делайте. Если хотите хлеб с накопленной закваской (на опаре), в любом рецепте замените закваску на Sekowa. В статье Sekowa: FAQ больше подробностей :)

Татьяна

В смысле на ферментацию 20-22’С

Татьяна

Просто замесить на Sekowa из расчета 5-7г на 100г муки в опаре и поставить на расстойку при 20-22’С? Или лучше при 30’С и контролировать время подъема?

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Я не пекла и Зековы сейчас под рукой нет, вам ничего не остается, только попробовать и потом поделиться, как получилось :)))

Татьяна

Лена, здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, можно ли испечь этот хлеб на Sekowa?

lenkazhestyanka

Андрей, здравствуйте! Да, можете, только он можем получиться чуть более плотным и дольше пропекаться :)

Андрей

Елена,подскажите ,можно испечь этот хлеб одной буханкой?

lenkazhestyanka

Наталья, спасибо и удачи с хлебом!)

Наталья

Спасибо. Лена. Температура на кухне как раз 19-20.А хлеб у Вас отменно выглядит,очень аппетитно и красиво.

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Если температурные режимы оставите в рамках (20-22 град), то ничего особенно менять не надо. Можете и при 19 оставлять, если выше рекомендованных, может перебродить. Ну, и от муки зависит, слабая мука может поплыть.

Наталья

Лена,здравствуйте. А если будет преобладать ц/з-я мука,то какой может быть результат? Вы Профессионал и может быть знаете результат,а то я боюсь загубить ингридиенты. Нам нельзя белую муку.

lenkazhestyanka

Катя, на здоровье! Это одноразовые шапочки такие, в аптеке продаются и часто используются на производствах, чтоб волосы не падали)) Они не полиэтиленовые, нетканые, очень удобные, к ним тесто практически не липнет)

Катя

Здравствуйте Елена!
Спасибо за замечательный рецепт! Все получилось с первого раза. Один вопрос - чем у вас застелены корзинки для расстойки? Какой-то прозрачный материал?
Спасибо, Катя

lenkazhestyanka

Ольга, я бы попробовала так же, как в рецепте, ничего не меняя, а потом уже, исходя из того, что получилось, уменьшала бы или увеличивала процент стартера и, может, меняла бы температурные режимы.

lenkazhestyanka

Дамаянти, причина в закваске, в условиях брожения. Гадать нет смысла, не зная подробностей)

Ольга

Здравствуйте Елена, спасибо за рецепт, он прям в тему, времени нет, а хочется... Только как быть если у меня секова? Сколько её грамм и при какой температуре

Дамаянти

Лена, а вот я еще маюсь с одним вопросом про мякиш, но не знаю, куда вам его написать. Раз уж зашла тема о мякишах: из одной и той же ржаной муки два человека пекли ржано-пшеничный хлеб (по разным рецептам). У одного мякиш красивый коричневый живой, у другого - мертвецки (пардон) серый, будто со слипшимися порами. В чем причина серого мякиша ржаного хлеба? Простите, если совсем не туда (тогда скажите, куда :-))

lenkazhestyanka

Дамаянти , рецепт простой, но это не значит, что все получится с первого раза и что не надо наблюдать, думать и работать руками)) Все надо! Мякиш может крошиться из-за того, что мы не развиваем клейковину, крошащийся мякиш - это, в общем-то, недостаток, хоть и относительный. Все равно этот хлеб не крошится, как магазиный))

Дамаянти

Лена, спасибо вам большое за этот чудо-рецепт. Подумала, что, все же, есть у него один недостаток: фанатам-пекарям не обуздать желание повозиться с тестом при таком рецепте - слишком скучно )))) Но как выручалочка - очень здорово.
Проясните, пожалуйста, такой момент. Вы сослались на Артура, который говорит, что мякиш крошится. Что это значит, и почему это звучит как недостаток, м?

lenkazhestyanka

Катерина, спасибо! Да, попробуйте с ржаной! Замешивайте в прозрачной посуде, чтоб потом по разрыхлению отследить, подошло тесто или нет.

Катерина

Очень красивы! А ржаную закваску можно?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик