Войти

Хлеб без замеса на закваске

06.10.2018

Друзья, привет! Сегодня хочу вернуться к теме беззамесного хлеба. Со временем у меня стало совсем туго, иной раз бывает, что печь некогда и приходится идти в магазин, покупать маленький кирпичик ржаного, который печет наш местный хлебокомбинат, единственный из всех производителей, не потерявший совесть и выпускающий опарный хлеб и хоть сколько-нибудь настоящие ржаные на закваске. Но дело ведь не только в желудке, душа требует хлеба, а ее темным кирпичиком из магазина не накормишь! И вот вспомнился беззамесный хлеб, которым я увлекалась чуть больше двух лет назад и рассказывала тут об этом методе. Тем более, что на ближайших МК в Беларуси мы будем работать с этой и другими технологиями беззамесного хлеба (у Артура, например, беззамесный еще и с фруктовыми дрожжами). Только раньше я показывала два варианта: цельнозерновой и белый, который получался слишком уж эластичным, даже затянутым. В нынешних экспериментах  справилась с этим, добавив цельнозерновой муки.

А хлеб этот такой, что или таким, как я, без минуты свободного времени, или лежебокам, которые любят, чтоб попроще да побыстрее. Смысл тут такой: перед сном, позевывая и одним глазом уже засыпая, пойти на кухню, налить в миску воду, капнуть чайную ложку закваски, насыпать муки, посолить, перемешать без фанатизма, просто чтоб комков не было, накрыть пленкой/крышкой, оставить все это дело прям на столе, и на боковую. А утром проснуться, вывалить тесто на стол, кое-как сформовать, расстоять, и испечь, получив при этом фантастически прекрасный хлеб! Я этот метод реализую уже несколько дней и просто счастлива: хлебом накормлена моя душа, дедушки и бабушки моих детей, а завтра еще и соседи и парикмахерша будут накормлены! Технологию без замеса вы можете реализовать практически в любом рецепте хлеба, состоящем из муки, воды и закваски, без масла и специфичных добавок. Не стоит понимать, что хлеб получится таким же, как с замесом, он получится другим ;) 

Структуру хлеба вы и так видите на фото: открытая, пористая и воздушная. Про аромат и вкус надо сказать обязательно: на вкус он такой получается, как будто в нем есть сливочное масло, и при этом пахнет сливочно-пшенично, даже без намека на кислинку! Удивительно еще, что мякиш этого хлеба получается нежно-кремовым, но не только из-за добавки цельнозерновой муки, а потому что не было активного замеса и особые вещества муки каратиноиды остались в сохранности, делая вкус, аромат и цвет хлеба богаче и приятнее. Ну, а красивый какой получается, а как раскрывается! Праздник! Я ни одного недостатка не могу найти в этом хлебе! Артур говорит, что иногда крошится на второй день, но у меня все никак не получается это проверить: дольше одного дня этот хлеб не живет, его сметают!

Для тех, кто владеет пекарскими расчетами, раскладка в %:

Мука - 100% (20% из них пшеничная цельнозерновая);

Вода - 75%;

Соль - 2%

Закваска - 1%.

Рецепт в гр. на две небольшие буханки:

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

400  гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с, особо тонкий помол);

375 гр. воды;

10 гр. соли;

5 гр. закваски.

Как делать:

Я уже описывала процесс выше, добавлю лишь, что муку использовала свежую сразу после помола. Моя мельница тут.

В миску налейте воды,  добавьте закваску, всыпьте соль, перемешайте, добавьте всю муку, перемешайте до однородности, просто чтоб не было комков. Если вы ведете Левито Мадре или закваску влажностью 100%, берите все те же 100%, в таких объемах разница невелика.

Затяните пленкой и оставьте при температуре 20-22 градуса на 11-12 часов. Я оставила на ночь. Утром тесто поднимется и будет выглядеть рыхлым.

Вывалите его на стол, подпыленный мукой.

Скребком разделите на две части, каждую округлите и подтяните на столе, чтоб поверхность теста стала напряженной, но внутренняя структура не нарушилась, дайте отдых около 15 минут.

Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите расстаиваться в корзинки швом вверх. В самом начале расстойки включите духовку греться до 240-250 градусов вместе с колпаком и камнем.

Продолжительность расстойки - около 1,5-2 часов при температуре 23 градуса. Будет теплее, расстойка пойдет быстрее, и наоборот.

Расстоявшийся хлеб переверните на лопату, присыпьте мукой, пригладьте и быстро надрежьте!

Выпекайте первые 15 минут с паром, потом пар уберите и пеките еще около 10 минут не снижая температуру. Готовый хлеб остудите на решетке, пробуйте теплым.

Он очень-очень вкусный сам по себе, малый процент закваски и невысокая температура брожения создают перкрасную вкусо-ароматику. И обязательно сделайте из него гренки!!! Они бесподобные, у нас первая буханка ушла именно в виде гренок, причем, самыми большими любителями оказались дети) Вот наглядное видео, как я пекла этот хлеб:

А этот пекла на следующий день. Он около 8 часов стоял при температуре 23 градуса, потом один раз сложила и убрала в холод (температура 10-12) на 8 часов. Потом в тепло (23-25), разделила, сформовала, расстояла, испекла. 

Разрез на видео:

Удачи и вкусного хлеба!) 

P.S. Разбор полетов на тему этого хлеба. Многие его пекли с приключениями :)) 

 

 

Комментарии

Кристина

Добрый день, сегодня приготовила почти по вашему рецепту, все действия как описаны, только брала муку 50/50 цельнозерновую с просяной , закваска тоже из этого микса. Хлеб получился плотный и не пропекся полностью..хотя стоял 50 минут и корка внизу жестковата получилась(тут наверное больше проблема с духовкой ) (как лучше выставлять режим ,чтобы и сверху и снизу или только снизу грело? И ещё не получилось у теста натянуть купол, тесто совсем не тягучее получилось рыхлое... В чем может. Быть причина? Благодарю за ответы

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Если ваша закваска живет в холодильнике, то освежить троекратно в пропорциях 1:1:1, иначе у вас хлеб может совсем иначе получиться, бродить и расстаиваться намного дольше. Я закваску вообще в холодильнике не храню.
Если нет колпака и нечем его заменить, просто противень с водичкой вам ничего не даст, нужно сделать так, чтоб пар как можно меньше выходил из духовки, и чтоб было мощное испарение. Вы можете попытаться поставить на дно духовки чугунную сковороду, раскалить ее и после того, как посадите хлеб, плеснуть 2/3 кипятка. Если получится хорошая корка - вам этот вариант подходит, если нет, придется как-то организовывать колпак :)

Елена

Здравствуйте! Подскажите закваску надо добавлять прямо из холодильника или надо освежить? и без колпака для пара, просто добавив водички на противень снизу в духовке получиться или нет? И вообще нет камня - на простом прогретом противне можно это делать?

Lenkazhestyanka

Татьяна,если вам интересно испечь хлеб без замеса, то просто испеките его на sekowa в тех же условиях. Если хотите 30° и контролировать - делайте. Если хотите хлеб с накопленной закваской (на опаре), в любом рецепте замените закваску на Sekowa. В статье Sekowa: FAQ больше подробностей :)

Татьяна

В смысле на ферментацию 20-22’С

Татьяна

Просто замесить на Sekowa из расчета 5-7г на 100г муки в опаре и поставить на расстойку при 20-22’С? Или лучше при 30’С и контролировать время подъема?

lenkazhestyanka

Татьяна, здравствуйте! Я не пекла и Зековы сейчас под рукой нет, вам ничего не остается, только попробовать и потом поделиться, как получилось :)))

Татьяна

Лена, здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, можно ли испечь этот хлеб на Sekowa?

lenkazhestyanka

Андрей, здравствуйте! Да, можете, только он можем получиться чуть более плотным и дольше пропекаться :)

Андрей

Елена,подскажите ,можно испечь этот хлеб одной буханкой?

lenkazhestyanka

Наталья, спасибо и удачи с хлебом!)

Наталья

Спасибо. Лена. Температура на кухне как раз 19-20.А хлеб у Вас отменно выглядит,очень аппетитно и красиво.

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Если температурные режимы оставите в рамках (20-22 град), то ничего особенно менять не надо. Можете и при 19 оставлять, если выше рекомендованных, может перебродить. Ну, и от муки зависит, слабая мука может поплыть.

Наталья

Лена,здравствуйте. А если будет преобладать ц/з-я мука,то какой может быть результат? Вы Профессионал и может быть знаете результат,а то я боюсь загубить ингридиенты. Нам нельзя белую муку.

lenkazhestyanka

Катя, на здоровье! Это одноразовые шапочки такие, в аптеке продаются и часто используются на производствах, чтоб волосы не падали)) Они не полиэтиленовые, нетканые, очень удобные, к ним тесто практически не липнет)

Катя

Здравствуйте Елена!
Спасибо за замечательный рецепт! Все получилось с первого раза. Один вопрос - чем у вас застелены корзинки для расстойки? Какой-то прозрачный материал?
Спасибо, Катя

lenkazhestyanka

Ольга, я бы попробовала так же, как в рецепте, ничего не меняя, а потом уже, исходя из того, что получилось, уменьшала бы или увеличивала процент стартера и, может, меняла бы температурные режимы.

lenkazhestyanka

Дамаянти, причина в закваске, в условиях брожения. Гадать нет смысла, не зная подробностей)

Ольга

Здравствуйте Елена, спасибо за рецепт, он прям в тему, времени нет, а хочется... Только как быть если у меня секова? Сколько её грамм и при какой температуре

Дамаянти

Лена, а вот я еще маюсь с одним вопросом про мякиш, но не знаю, куда вам его написать. Раз уж зашла тема о мякишах: из одной и той же ржаной муки два человека пекли ржано-пшеничный хлеб (по разным рецептам). У одного мякиш красивый коричневый живой, у другого - мертвецки (пардон) серый, будто со слипшимися порами. В чем причина серого мякиша ржаного хлеба? Простите, если совсем не туда (тогда скажите, куда :-))

lenkazhestyanka

Дамаянти , рецепт простой, но это не значит, что все получится с первого раза и что не надо наблюдать, думать и работать руками)) Все надо! Мякиш может крошиться из-за того, что мы не развиваем клейковину, крошащийся мякиш - это, в общем-то, недостаток, хоть и относительный. Все равно этот хлеб не крошится, как магазиный))

Дамаянти

Лена, спасибо вам большое за этот чудо-рецепт. Подумала, что, все же, есть у него один недостаток: фанатам-пекарям не обуздать желание повозиться с тестом при таком рецепте - слишком скучно )))) Но как выручалочка - очень здорово.
Проясните, пожалуйста, такой момент. Вы сослались на Артура, который говорит, что мякиш крошится. Что это значит, и почему это звучит как недостаток, м?

lenkazhestyanka

Катерина, спасибо! Да, попробуйте с ржаной! Замешивайте в прозрачной посуде, чтоб потом по разрыхлению отследить, подошло тесто или нет.

Катерина

Очень красивы! А ржаную закваску можно?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик