Войти

Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса

25.06.2016

 

Те, кто пекут на закваске, и я в том числе, привыкли, что такой хлеб можно сделать только двухфазным (опарным) способом, то есть, сначала поставить опару (по сути, накопить больше закваски), дождаться, чтоб она созрела, а потом уже на этой опаре замешивать тесто. Этот подход используют все пекари, которые пекут хлеб на закваске.  В чем его суть? Это делается, чтобы адаптировать скорость процессов брожения теста под удобное расписание, стандартное, если такое слово вообще применимо к хлебу на закваске. 

Например, если вы заквашиваете в опаре 20% муки от общего количества (то есть, ставите опару из 20% муки), то цельнозерновое пшенчиное тесто будет бродить около двух часов при температуре 25-27 градусов, а тесто из белой муки подойдет на 3-3,5 часа. Если вы решите сократить количество муки в опаре и заквасить всего 10%, то тесто будет подходить чуть ли не вдвое дольше: пшеничное цельнозерновое созреет примерно за 3,5-4 часа, тесту из белой муки потребуется около 4,5-5 часов, чтобы проявить заметные признаки брожения. Если пойти дальше по пути сокращения муки в опаре и продления времени брожения, можно вообще попробовать вести тесто на закваске без опары.

Хотя, перед тем, как пуститься в рассуждения, сделаю небольшое отступление про опару. Опарой изначально принято называть полуфабрикат из дрожжевого теста, заготовку, которую делают за несколько часов для замеса дрожжевого хлеба из части муки, воды и части или всего количества дрожжей, необходимых по рецепту. Делается это для того, чтобы улучшить и качество теста, и качество самого хлеба. В течение нескольких часов в опаре развивается не только спиртовое брожение, но и молочнокислое, в результате чего опара накапливает кислоты и ароматы, которые потом в значительной степени улучшают и облагораживают готовый продукт.  Вы замечали, что между дрожжевым хлебом, который был испечен из безопарного теста (например, в хлебопечке ) и дрожжевым хлебом на опаре – большая разница как во вкусе и аромате, так и в структуре мякиша? Хлеб на опаре имеет более хлебный вкус, его аромат многогранен, да и сохнет-черствеет он не так быстро, как дрожжевой хлеб из простого безопарного теста. Эта  разница возникает благодаря накопленным путем длительного брожения  кислотам.

То, что мы называем «опарой» в хлебе на закваске, по сути, не является опарой, хотя и очень похоже. В хлебе на закваске опара – это закваска, которую мы накапливаем до нужных нам объемов. Иногда это тоже заготовка для теста, которую мы делам заранее, но не только для того, чтобы накопить кислоты, а, скорее,  дрожжи. Ставя «опару», мы накапливаем закваску и дрожжи в ней, чтобы адаптировать процессы брожения под удобный и привычный нам график. Но, мне кажется, эту накопленную закваску вполне можно называть «опарой», чтобы не путаться и четко понимать, о чем идет речь.

Хлеб на закваске можно печь и без опары, используя совсем небольшое количество зрелой закваски (стартера), оставляя бродить тесто на 8-12 часов при комнатной температуре. Я давно хотела попробовать такой метод, тем более, что однажды нечто подобное пыталась сделать. Тогда меня вдохновил хлеб без замеса пекаря Джима Лйехи, который показал в своем ЖЖ Михаил Crucide. Я попробовала адаптировать его под цельнозерновой вариант, и, признаться честно, сейчас я эту попытку расцениваю, как не самую удачную, а у хлеба вижу много недостатков. В моей прошлой попытке я пекла  пшеничный цельнозерновой хлеб из 498 гр. муки,  7,6% из которой (белой пшеничной) использовала в закваске, влажность же теста была около 64%.

Если вы пройдете по ссылке на рецепт, то увидите весь процесс и что тесто в результате длительного брожения при комнатной температуре  сильно перебродило и стало больше похожим на закваску (опару), чем на хлебное тесто. Это значит, что оно накопило слишком много кислот, а его клейковина сильно пострадала, поэтому хлеб из него получился далеко не самым лучшим. По крайней мере, не таким, каким мог бы быть, если бы тесто удалось сохранить в лучшем состоянии.  

Снова возвращаясь к теме хлебе баз замеса и метода его приготовления, я стала думать, каким  образом можно, не меняя простых принципов, получить качественный хлеб, который мог бы испечь даже ребенок (или уставший взрослый, как вариант). Основная и самая главная проблема этого хлеба – перебродившее тесто, и она тянет за собой остальные дефекты: грубость мякиша, невыраженность пор, заметную кислинку во вкусе и аромате, которая не свойственна пшеничному хлебу, в отличие от ржаного. Решить эту проблему можно несколькими способами:

  • В принципе сократить время брожения,увеличив количество закваски. Но тогда технология приготовления этого хлеба практически ничем не будет отличаться от привычной.
  • Понизить температуру брожения. Учитывая, что сейчас лето и жарко, сильно понизить не получится, разве что только в холодильник поставить. А это, опять-таки, возвращает нас к привычным технологиям : чтобы тесто подошло, нужно взять достаточно закваски. Отличие лишь в том, что тут мы ничего не месим, а просто смешиваем до увлажнения муки и оставляем бродить.
  • Уменьшить количество стартовой культуры, то есть, закваски, настолько, чтобы тесто бродило ночь при комнатной температуре и не перебраживало.

Последний способ показался мне наиболее привлекательным и очень в духе моей прошлой попытки испечь хлеб без замеса на закваске. Ход мыслей простой:

Если при 20% заквашенной муки, тесто бродит 2 часа, а мне надо, чтобы бродило в пять-шесть раз медленнее, то, соответственно, мне нужно в пять-шесть раз меньше взять муки для закваски – это примерно 3%, что равняется 15 гр. муки из расчета, что для рецепта нужно всего 500 гр. (498 округлила до 500). Это, в свою очередь, означает, что мне нужно взять 30 гр. закваски 100% влажности. Учитывая, что у меня сейчас жарко – около 30 градусов, мне кажется, даже этого количества будет много. Для начала я решила поэкспериментировать с белым хлебом и  взяла на 500 гр. муки всего 5 гр. своего созревшего стартера влажностью 75% (это значит, что в 5 гр. стартера примерно 2,8 гр. муки и 2,2 гр. воды) и 350 гр. воды.

ложка на фото - чайная

Примерно в 23:30 размешала закваску в воде, смешала с мукой и солью, чтобы вся мука увлажнилась и не было комочков, затянула пленкой и оставила на столе.  

Утром, часов в семь, увидела вот такую красоту!

Вывалила тесто на стол, хорошо присыпанный мукой, оно было липким и непослушным, было заметно, что клейковина очень расслабелена и, возможно, уже начала разрушаться. Сформовала шар, оставила на 15 минут, сформовала потуже и уложила в корзинку швом вверх. К вопросу о скорости, заготовка стояла около трех часов, чтобы расстояться и этого, если посмотреть на корку, оказалось маловато, по надрезам прям взорвался. Вполне можно было бы оставить в холодильнике, к вечеру можно было бы выпекать. И вот что получилось.

Прекрасный хлеб! Поры, вкус, аромат – все прекрасно! Кислинки- нет, вкус мощный хлебный, аромат – сносшибательный!

А вот такой же, но с холодной 12-часовой расстойкой.

А вот еще один такой же, только с замесом (решила посмотреть, ка кбудут отличатсья поры). Он вообще нереальный получился, у меня сердце замерло, когда достала из духовки. Наверное, самый лучший!

А вот цельнозерновой, тоже для меня хлеб-открытие, хотя пекла его раз сто уже. Насыщенный, очень богатый аромат, самый ХЛЕНЫЙ на свете.  

Пропорции оставила прежними: 500 гр. цельнозерновой муки, 350 гр. воды, 12 соли (чуть больше, чем в белом варианте), влажность теста влажность 70%. Технология такая же, только закваски взяла еще меньше – 3 гр. Примерно.  В воде размешала закваску, добавила муку и соль, перемешала, как следует, слепила ком, особо не стараясь, и вернула в миску. Тесто бродило почти 9 часов, ночью на балконе было около 25 градусов, ну, может, 24-23,и вот каким оно было. Поднялось, но не перебродило и при этом не липким, признаков разрушения я не заметила.

 

Вывалила на стол, присыпанный мукой, стянула тугой шар, оставила на 10 минут отдохнуть, сформовала и уложила расстаиваться в корзинку.

Расстойка длилась стандартные 2 часа, после чего хлеб отправился в печь, в которой грелись камень и керамический колпак от Emile Henry.

А вот видео сняла, где можно посмотреть процесс приготовлаения такого цельнозернового хлеба

Где можно использовать этот метод

В том, чтобы класть меньше закваски, чтобы сильно замедлить брожение, и не развивать клейковину замесом, нет ничего революционного, но стоит признать, что так пекут немногие и немногим известно, что так печь можно. Вместе с тем, это очень удачный метод, который подойдет тем, кто основную часть времени занят ан работе. Если вечером смешать тесто, потратив на это минут 5, оставить его подходить до утра, а утром сформовать, уложить в корзинку и поставить в холодильник расстаиваться,  после работы вечером его можно будет уже испечь :)

 

Комментарии

Lenkazhestyanka

Олеся, для любого хлеба берите 2% соли (по отношению к муке), на ошибётесь.

Olesya

подскажите пожалуйста количество соли в именно белом хлебе. В цельнозерновом указано 12 гр., и это "чуть больше чем в белом варианте".

lenkazhestyanka

mamuka, здравствуйте! И сразу тысяча извините, что долго не отвечала, сейчас вернулась домой, прочитала ваш вопрос, обдумала, и могу спокойно ответить :)
Не думаю, что раньше заморачивались про соотношение штаммов, хлеб пекли просто, это был естественный процесс, и не исключено, что хлеб был довольно кислым! Если посмотреть на традиции хлебопечения у разных народов, то станет понятно, что нам свойственен хлеб из грубой муки часто с большой долей раной, просто потому что это было в доступе. Изначально муку получали на жерновах и, мне кажется, что что помол был довольно грубый, а хлеб - тяжелый. А вот европейцам (я не беру Германию сейчас, там тоже тяжелые ржаные процветают), допустим, хлеб в Италии или Фанции, традиционно имел более деликатный и тонкий и вкус, и тот красивый пышный хлеб, который мы сейчас увлеченно печем - это про европейские традиции, которые постепенно накладываются на наши. Я предполагаю это, не говорю, что уверена на все сто. Допустим, у итальянцев традиции домашнего хлебопечения никогда особо не угасали, у них сотни сортов хлеба на закваске и десятки именитых пекарей с историей, и пекарни, которые пекут из поколения в поколение. У нас такого нет, пекарни только начинают открываться, а пекари только начинают появляться, максимум, чем мы можем похвастать, это что наши бабушки или прабабушки пекли хлеб в печах.
Если рассмотреть 100% цельнозерновой (из блога), то я бы сказала, что он близок нам с точки зрения аутентичности, потому что там закваска и грубая мука, но близок и европейским традициям, потому что тестоведение построено так, чтоб хлеб был минимально кислым и не тяжелым. По текстуре он, конечно, не такой мягкий, как хлеб из в/с, но и не грубый, не тяжелый, мякиш имеет эластичность и, если сжать его, он выравнивается и приобретает прежнюю форму. По вкусу не имеет яркой кислинки и не очень похож на ржаной, более деликатный.
Про книжки сейчас не могу ничего посоветовать( У меня всегда под рукой Ауэрман, Хамельман, книжки Ковэна (но там больше технологичного, чем про биохимию), и еще книжка Хосни про зерно интересная (есть тут на сайте), там как раз и про биохимию есть, через устройство и биохимию зерна можно лучше понять и биохимию теста!
Удачи вам и до связи!

Инна

Ирина, меня тоже интересовал вопрос замеса, пока я не посмотрела видео в конце статьи. Теперь этот вопрос отпал, рекомендую вам посмотреть это видео.

mamuka

Елена Добрый вечерь. Все понятно. К стати я про хамелмана ошибочно помнил про кислотности. Нет, наоборот, он пишит что кислотност ,,проявляется'', простите мне за ошибку. Но отмечает что начнут доминировать блогопрятные штами бактерии.. 387 стр. Вот интересно, какой выд симбиоза сушествует в закваске. Простите, мне очен интересно микробиологическом уравне изучать ети вопросы, может ли вы прорекомендуете мне литературу? Очен интересно мне как ранше готовили закваску на пшеничном муке и как хронили. Был такой хлеб кислым или нет. Вы отмечали про деревенном деже, очен заинтересовали. Я на пути изучения и начинаюший. Не могу точно определит проблему. Сомневаюс о муке, о воде и о закваске тоже. Мука цз у нас в Батуми не продоется в магазинах. Я беру в мелнице. Понятия не имею о качестве и видовом состове, об истинност происхождения. Очен мучит мне ети мислы. Грузия, строна пшеницы, В качестве множеств ендемических вид и форм пшеницы сдерживающий в мире первое место (можно уточнит, не совсем уверен, прочитал). Ну я с тих пор не делал по вашему 1 г закваски на 40г муки для держивания, постороюс. Но именна я изночално зациклирован ведении о цз ом закваске. Может и ранше просеяли муку коким то образом? Я и о белом муке сомниваюс тоже, она же рафинированная, каким би не был кочественный. Про идеалному хлебу я мишлю так, идеалный хлеб печется на 100 % цз муке, а более севершенный ето хлеб из пророшенной пшеницы. Вот мои ноты музикалные, теоретические. Может ранше закваску добовили чтото такое вещество, который замедлял действие мкб? Или может вобше применяли другой способ выпечки? Вот напрмер как в вашем статии о фруктовых дрожжах. Тоже очен интересно. Вот вы печете цз хлеб на цз опаре (мой самый любимый видеоролик), какой получается по вкусу хлеб на цз опаре? Пожалуйсто, скажите книгу если вам доступна о древных пекарских традициях на закваске. На мой взгляд идеалный пекар может выпеч хлеб на цз муке, как и вы. Очен ценю ваш опыт в хлебопечении. Желаю успехи. Заране блогодорю

Ирина

Здравствуйте!Вначале,как всегда,поясной поклон Вам Елена:).Наткнулась на этот очень удобный для меня (сильно работающей)способ выпечки хлеба.Вопрос: если все таки делать замес,когда он делается?В самом начале,когда смешиваем стартер+мука+вода?Или уже после выбраживания,перед формовкой?

lenkazhestyanka

Mamuka, здравствуйте! Повторюсь, у вас интересные вопросы и мысли, но, мне кажется, вы запутались в деталях, упуская главное.
1) влажность высчитывается просто, всю воду делите на всю муку и умножаете на 100. Это и будет влажность - процент воды в тесте. Гляньте статью "О пекарских процентах", там про расчеты в хлебопечении.
2) "Идеальный" момент, когда замешивать, вы можете создавать самостоятельно, используя разные температурные режимы и разное количество закваски (стартера). Чем больше стартовой культуры - тем быстрее подойдет закваска (опара,да и тесто, тут не суть)), и наоборот.
3) Я не ставлю закваску для хлеба в два этапа, ставлю всю сразу, просто веду закваску так, что она не перекисает и длительное время находится в состоянии пика. И вы можете не заморачиваться, потому что вся эта категоричность,идеальные моменты - это лишнее, нет одного единственно правильного идеального моменты. Важно иметь здоровую активную закваску, правильно ее вести и даже если закваска для хлеба перестояла (упущен "идеальный" момент!) она не приведет к появлению излишней кислоты, все скорректируется в процессе брожения.
4) Метод без замеса - не более чем прием и он имеет смысл только для тех, кто хочет испечь попроще, но чтоб было похоже на хлеб, который прошел все этапы. Мне так кажется :)) я так не пеку, но, при необходимости могу.Но! подобный метод использовался раньше, когда хлеб замешивался в деревянной деже и после выпечки в ней оставалось тесто, проникало в поры дерево, высыхало и служило закваской, стартовой культурой для следующего замеса!
5) Определенное количество стартера имеет значение не в контексте того, что чем больше его, тем кислее, а в том, что мы ставим опару (закваску)) обычно на ночь, а это 8-12 часов при комнатной, и, если взять стартера больше необходимого, закваска быстро созреет, за несколько часов накопит кислот, потеряет структуру и все такое.Тут больше про то, что соотношение стартера и вносимой в закваску муки не соответствует тому времени брожения, на которое мы ориентируемся.
6) дальше из вашего комментария я поняла, что вы поняли суть, все ок :))
7) Раньше вели закваску на цз, да, и хлеб был другой, грубее и полезнее, но традиции меняются, хоть суть остается - интуитивно понимать процессы, позволять им настолько входить в нашу жизнь и становиться привычными, чтобы измерять температуру что в печи, что в тесте - рукой, улавливать нотки и оттенки аромата и уже получать обратную связь от закваски и понимать, что с ней и на каком этапе созревания она находится.
Хлеб интересен сам по себе, разнообразен так же, как музыка, в которой всего сем нот, но вариаций и сочетаний - бесконечное множество. Хлеб - мука, вода и соль, всего три ноты, а вариантов - не меньше, чем в музыке)) Ну, как тут не начат погружаться в это, не исследовать, не стараться плучить максимум из того минимума, что есть?
У вас есть определенное направление, вам интересны аутентичные традиции хлебопечения, развивайте их для себя. Потом, если вам станут интересны другие направления в хлебе, вы сделаете для себя много открытий, хотя и сейчас делаете))
Для тех, кто хочет печь из белой муки, влиять на вкус и аромат хлеба, получать деликатную структуру, поры, корки, надрезы, нужно со всем этим заморачиваться, использовать белую муку, потому что тут тонкости и интуиция решаю все, причем и в прямом и в переносном смысле)) мука грубого помола очень ограничена в плане создания структуры мякиша, он всегда более или менее грубый и относительно мелкопористый, когда как тонкий помол даст вам мякиш деликатнее и разнообразнее.
Я не уверена, что ответила на все ваши вопросы, их было много)) и простите, что не сразу, не всегда есть возможность, а у вас вопросы такие, что надо подумать и взвешенно ответить.
Удачи вам и жду ответа)

mamuka

Елена приветствую. После мойх последних вопросов, не знаю вы их прочитали или нет, я ждал ответов, но после етого я обноружил сборник ваших статией про выпечке и т.д. некоторые из них били знакомы. Ранше когда исползовал гоогл для поиски ответов, и смотрел, но не оброшал внимание на овторох. Можно сказать что я вырос на ваших статиях:) но провдо что не понимал так глубоко как сегодня. И сейчас целый комплект ответов.. блогодорю. Почти нет уже вопрос у меня исключением некоторых. Может вы уже ответили и может найду еще у вашейх статии, но может вы и сейчас мне ответте. Вопрос втом что хамелман пишит что у закваски через некоторых регулярных кормлении кислотност полностю исчезает (если провилна помню), и уже здес не понимаю смысл (опары - на закваске). Если опара бродит 12-16 ч при 21 ц, и потом мы должны ждать еще примерно в среднем 5-6 часов, тогда в чем разница при исползовании безопарного метода (и если допустим + без замеса)? Не выходит то же самое что хамелман пишит о двухетопном розведении закваски для нокопливании нужного колисючество закваски? И здес мы не должны думат о количестве стартера ,,чтоб не было кисло?'' Если же теряется кислотность, тогдо же почему мы должны пугать себя чтоб исползоват определенную дозу стартера? Если у меня есть не кыслый стартер например 50 г, не могу сразу же отпровить для замеса? Или зделат так 50 100 100 и сокротить время (соровно должен не киснут по хамелману, если теряется кислотност)? Если закваска не кислая, тогда почему не можем исползоват в тесте (в пшеничном) 30 или 40 % и сокротить время? Я мислю по теоретически простите. Я не вооружен достоточно. И духовка газовая и не тестомес тоже, не гродусник и т.д и нечего. Толко руки и не определенные температурные условии. И еще, ранше же не могли просеят муку наверно, они должни били вести закваску на целнозерновом муке, и даже не на втаром сорте как чад или вы (кстати я зделал закваску спомащи вашей статии по следам закваски чада..) примерно, с добовлением не второва а 100% цз муки. Получился. А как ранше вырашивал и хронили закваску. Мне нравится все старое, они били глубокие люди. И нечего им не било, не термометра, не тестомеса, не шкафа расстоечного, не лаборатории, не били алхимиками, не знали что такое бактерия и т.д. я целенопровлено хочю печ хлеб на диких условиях как ранше, именно из 100% цз муки. Кажется что они ето все зделали просто, очен просто. ,,все новое есть хорошо забытое старое''. Блогодорю

Mamuka

Елена я много раз перечитал ваш ответ. Все понятно. Мой хлеб иногда получается кислым. Знаю что допускаю ошибки. Нашот мадре, я не ждал пика. И у жидкой закваски не ждал. Все понятно. Постороюс сделать как вы прорекомендировали (от пика до пика). Как вы вычислили влажнасть вашей закваски (66)? Но если строго буду зашищать время подкормки (может иногда опаздать буду?) Значит опару (не нравится мне ето слово, у нас же на закваске не опара да? Ето же закваска) постовлю одно и тоже время. Вот что я не понимаю: хамелман пишит что зделаете последнее розведение закваски до замеса теста 6-12 ч ранше.... Значит за етот 6 часов (после 6 ч до 12 ти) я потеряю момент идеалный)? Вчем разница закваски получевшево из 20 100 100 от 50 75 75? Последнем в случи же не сокрошу время? Почему ждать так долга? Хамелман закваску разводит двух етопно, вопрос, имеет же смысл обновлят стартера 1 1 1 или кто как , наример вы (66%) и потом постовит закваску (опару:) )? Двухетопное разведение же не включает процесс возобновления? Например замесили 20 50 50 и через какоето время добовили 50м 50в (в итоге 6-12 ч). Тогда зачем ждать стартеру и потом закваску (опара)? Если же накапившый кислотой закваска стартер умеет востоновить баланс при подкормке, тогда не может восстоновить во время двухетопном разведении? Вот здес интересно как востоновливается идеалный выд симбиоза в стартере и в закваске (опара). Можем же обновлять стартер и потом закваску двухетопно, получим троекратное разведение. Не понимаю как хамелман начинает разведение закваски (опара).. может он сначала обновляет стартер? И еще вот что, если не дождемся пика закваски (в опаре) тогда же как хлеб получается хорошим? Нашот предидушим обновлениям? Еще о спелом тесте. Как не кислыт не понимаю. Еще об безопарном способе выпечки (хамелман), В рецептурах же исползует хлебопекарних дрожжей. Блогодорю

lenkazhestyanka

Mamuka, здравствуйте! У вас отличные вопросы, вдумчивые, с радостью отвечу, постараюсь емко и содержательно.
Пропорций мкб и дрожжей мы наверняка знать не можем, просто должны ориентироваться вот на что:
- Вести закваску в идеале следует от пика до пика, чтоб она не кисла. Регулярно киснет после пика и голодает = слабеет. Это залог того, что закваска здоровая и активная и там оптимальное соотноешние скб и дрожжей, которое там возможно.
В теплой среде (26-30 град) мкб активнее вырабатывают молочные кислоты и закваска, хоть и созревает быстрее, соотношение мкб и дрожжей в ней в сторону первых. Но сколько именно - не скажу)) И наоборот - 20-24 град в помещении- дрожжи активнее, меньше накапливается кислот, вкус и закваски, и теста мягче.
Вкус у закваски на пике все равно будет кисловатым, это нормально и хорошо. На баланс дрожжей и мак мы можем влиять несколькими способами:
- влажностью. Чем гуще закваска, тем больше в ней кислот, но это не значит, что хлеб на ней будет кислить. На хлебе это практически не сказывается, если закваска здоровая, активная и правильно ведется, то может формировать иной аромат у хлеба, богаче, иногда даже слаще!
- температурой. Я написала выше, как она влияет на соотношение дрожжей и мкб.
- степенью зрелости. Перезревшая закваска накопит вам лишних кислот и может-таки дать кислинку в тесте!
- Ведением самой закваски. Если вести некорректно, допускать частое перекисание, баланс в закваске сместится в сторону кислого, дрожжи станут менее активными, зато кислоты будет больше. Это же и с хлебом будет происходить: закваска будет слабо и медленно разрыхлять тесто, потому что в ней такая культура сформировалась, а мкб будут активно накапливать кислоты, и вы получите такую картину: тесто еще не подошло, а уже кислое. Такого не произойдет при правильном балансе, залог которого - правильное ведение закваски. И кислоты, и дрожжи будут работать одинаково активно и вкус и аромат хлебу будут гармоничными.
Закваска в процессе созревания может иметь разный вкус и аромат, просто в густом варианте, да еще в холодильнике, это сложно почувствовать. Она поначалу может пахнуть молочно-кисло, потом цветочно, потом хлебно-йогуртово, потом яблоком или вином, потом остро-кисло, в общем, она все время меняется :)
Я хорошо знакома и с методом Робертсона, и Хамельмана, они оба в итоге сходятся на том, что интуиция пекаря - это то, что должно его вести и помогать делать выбор в том, как вести закваску и тесто. Я сейчас пришла к тому, что веду закваску влажностью 66%, и она у меня зреет до хорошего пика, до начала опадания, кормлю ее раз в сутки, использую для подкормки капельку зрелого стартера, меньше грамма, с половинку пшеничного пшеничного зернышка, 20 воды и 30 гр. муки (25 в/с, 5 пшеничной цз).
В закваску (опару) обычно идет 15-20% муки из общего количества для хлеба, это оптимальное количество, которое вам обеспечит довольно активное брожение, в привычных рамках, и не приведет к образованию лишней кислоты во вкусе. А вот, когда ставлю закваску (опару) для хлеба на ночь (8-12 часов), всегда беру 5-10 гр. зрелого стартера (если жарко - 5 гр., если холодно - 10 гр.), при таких исходных закваска доходит до пика или почти до пика, имеет легкую кислинку во вкусе, но и сладость, и приятный аромат, не перезревает, не теряет структуры, и очень активная.
По поводу того, как лучше вести закваску- отдельно, или отщипывать кусочек теста - как вам удобнее, и тот, и другой способ имеют право быть, выбирайте, что вам удобнее. Я предпочитаю вести закваску отдельно, так ее проще поддерживать в хорошем состоянии и нет риска, что забуду отщипнуть кусочек от теста и все испеку.
Самые лучшие условия для закваски - это жить в тепле, при комнатных условиях, даже итальянцы, ведя свою левито мадре, дают ей стартовать в тепле, в идеальных для нее условиях, накопить нужную флору и ресурс, а потом прячут в холод.
Я бы вам советовала поэксперимнтировать с влажностью, выбрать такой способ, когда бы вы вам закваска была понятна, это очень важно. И подержите ее в тепле в небольшом количестве. На 1 гр. закваски (условно) берите 40-50 муки, кормите раз в сутки каждый раз в чистой таре!

Mamuka

Добрый вечерь. Блогодорю за вашу статию. Я пережил все труды по выпечке хлеба на закваске на своих плечах. Не понимал прынципи. Читал хамелман и заадавал вопросы и других тоже. В обшем уже 4 месяца как занимаюс по выпечке. Мне удалос вывести закваску. Мне лучше густая закваска 50% гидротацией. Увеличивается 3 раза. Но вопросы есть. Вот не понимаю то что во время брожения закваски или опары каких пропорциях вырастает молочнокислые боктерии и дрожжей. Ровны они или нет? Известно что у нормолной закваски нет кислый вкус и чувствуется сладкий привкус. И знаем что от вкуса закваски и качество зовисит вкус будушщего хлеба. Известно что при ниже 8-10 градусных условиях закваска испоряется и проподает она полезних веществ, что растет молочнокислая среда и дрожжи уменшается (хамелман). Значит если мы испортим здаровую закваску (например двожды кормящую при комнотних температуре всутки), каким способом можно ее вернут ей качество? Потому ли надо подкормить троекратно? И если ето достоточна, тогда значит что баланс молчнокислых боктерии и дрожжей уровнивается? Или возможно вобше уменшить кисломолочную среду и рости дрожжевую среду? Например каких соотношениях прсутствуют мкб и дрожжи в идеалной закваске? Если стартер надо выбрат во время (для опары,или безопари) в пике октивности во время тогда начинает оподать (хамелман), может быть мы отрезаем часть стартера для будущего хлеба например токих соотношениях - 65% мкб и 35% дрожжей? Пик же не значит толко что закваска находится в идеалном в форме? Значит что есть критерии идеалной закваски? Вкус и запах знаем. Тогда что выйдит, какая разница между опарнава и безопарного тесто? А мы знаем что можно опару не дождатся увеличения в на двое... и что на опаре хлеб выходит лучший (например хлеб тартини, чад робертсон. Он не ждет увеличения в двое, достоточна +20 % ное увеличение..) . Но аксиома что стартер должен быт в пике октивности. Ясно что какой есть стартер, опара такой же выходит, и значит в таком опаре мкб и дрожжи розвываетса тех пропорциях как они находится в стартере? Я выжу проблему в стартере. Если мы вхолоделнике испоряем закваску (а я толко у хамелмана заметил етот нюанс, не накого у другово, я много смотрел ролик и читал статией у других людей). Ранше же не били холоделники. Как таких условиях хронили закваску в идеалном в форме? И еще, о способе част отобронного тесто для длнейщего випечки, что оно тоже закваска, как лучше, стартер толко, опара или часть из тесто? Часть же тоже самая опара? Еще мы возврошаемся к стартеру. Каких пропорциях подкормить стартера чтоб она била в идеалном состоянии? А вкус и запах достоточно для оценки? Может иногда совсем не похнуть и при вкусе не бить привкусним.. я зометил ето у густой закваски.. а опара на 20 стр 100воды и 100 муки всегдо имеет или вкус или запах или оба прызнака. Проблемя есть в том что густая закваска такая ( отсутствиа вкуса и запаха, вто время пике октивности)? Или может я не дооцениваю пика? Что на пике обязателно она имеет вкус и запах? И еще не понимаю где идет уменшенные мкб в стартере? Блогодорию за ранее. Простите мне на мой плохой рускиий. Я очен люблю русского языка. Прошу ответте если возможно и не безпокою. Блогодорю

lenkazhestyanka

Таня, можете! Для этого простой замесите тесто из всей муки, воды и отрубей, включая и то, что должно быть в опаре, с небольшим количеством стартера.

Таня

Лена, а можно сделать докторский безопарным способом? Так мне он нравится, но вручную замешивать каждый раз это до меня испытание))).

lenkazhestyanka

Насколько я знаю, ее продолжают кормить мукой и водой.

Gerasim

Елена, большое спасибо за прекрасные рецепты Я хотел спросить насчет закваски, если я вырастил закваску на сухом хмеле и хочу держать ее постоянно, как «вечную», то чем ее кормить, водой или снова хмелевым отваром?

lenkazhestyanka

Анна, не узнаете, пока не попробуете)) Вохьмите на всякий случай грамм 7-10.

Anna

Лена, здравствуйте! а подойдет такой способ с молодой закваской (пару дней как выведенной)? или тогда увеличить количество с 3г до скольки? Спасибо!

lenkazhestyanka

Наташа, здравствуйте! Посыпать не нужно, это лишняя мука, не увлажненная, с неразвитой клейковиной, и она приводит только к тому, что тесто становится гуще, меняется его влажность и замес идет медленнее. Если тесто влажное, то его лучше вымешивать складываниями, каждый раз смачивая руки водой, чтоб тесто не липло. Я, наверное, об этом сделаю отдельный материал :)
P.S. Это так здорово, что в блоге тоже интересно! Я, конечно, всех в сети зазываю, но при этом немного опасаюсь, что народ туда переберется))

Наталья

P.S. Я везде (фейсбук, контакт, инстаграм)"добавилась" к Вам... но тут в блоге ОЧЕНЬ интересней. Я хоть и не очень активна в социальных сетях, но в ближайшее время попробую выложить фото своего хлеба!
С наилучшими пожеланиями к Вам!
Наталья.

Наталья

Спасибо Вам огромное за ответ и за рекомендации-очень ценные для меня! Прочитала еще Вашу статью о закваске "на пике"- все прояснилось и "легло по полочкам" в понимании... Да, Лена, Вы правы-у меня очень слабая формовка,это моя вторая следующая задача, после замеса...
У меня еще созрел один вопрос... можно? Когда я вымешиваю тесто я посыпаю мукой рабочую поверхность чтоб не липло и можно было работать с тестом- правильно это? хотя мне кажется, что таким образом я "забиваю" тесто мукой, уплотняю его консистенцию...
Спасибо Вам огромное!
С ув. Наталья

lenkazhestyanka

Алена, здравствуйте! Вам для начала нужно почитать про закваску, о том, что это такое и как ее вести. Обзаведитесь цельнозерновой ржаной и пшеничной мукой, выведите закваску (статья "Новый друг лучше старых двух"), попробуйте с самого простого, почитайте статью "Простой хлеб и простая закваска", обратите внимание на рецепт "Машиного хлеба" и "Самого вкусного и простого ржаного". Кроме того, в блоге много материалов именно о базе для начинающего хлебопека. Удачи, если начнете выводить закваску - пишите, вместе справимся :)

lenkazhestyanka

Наташа, здравствуйте! Спасибо, что написали, хорошо, что много, правда)) Буду отвечать вам по пунктам, чтоб не запутаться:
1) Опарный без замеса можете попробовать ,но будьте готовы к тому, что корка и мякиш будут немного резиновыми, это же происходит как раз из-за отсутствия замеса. Степень развитости клейковины прямо влияет на структуру готового хлеба. Я, кстати, так уже делала, нормальный хлеб, чуть более грубый, чем обычно.
2) Надрезы у хлеба на пергаменте не раскрылись, потому что он растаивался на пергаменте, тесто без поддержки сильно расслабилось, а, чтобы надрезы раскрылись, должно оставаться натяжение теста. Плюс, могу предположить, что формовка была слабой, недостаточно плотной. Но это все приходит с практикой, главное - постичь закваску))
3) Закваска. Я свою ржаную переселила в холодильник, раз в неделю достаю, устраиваю ей троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 и снова прячу. Как это делается - есть в статье "Закваска после отпуска".
Я бы на вашем месте снизила количество стартера с 5 гр. до 1, а количество муки оставила бы прежним, плюс добавляла бы маленькую щепотку соли. Закваска будет дольше зреть, дольше держаться на пике и к моменту, когда надо ставить опару, будет в лучшем состоянии.
4) Использовать что закваску, что опару лучше именно на пике, а опару можно и не доводить до пика, чтоб она была едва кислой.
5) По поводу влагоемкости. У вас, скорее всего, муки отличается от той, что используется тут, в России и Украине, но с водой можно играть, как угодно: уменьшать, доливать, доливать в процессе замеса, делать так, чтобы было комфортно работать с тестом. А вот количество муки лучше оставить без изменений.
6) Месить руками все-таки научитесь. На МК я в прямом смысле ставлю руку для правильного замеса. У половины народа тесто липнет, потому что не правильно работают руками. Старайтесь работать интенсивно, не пальцами, а сгибом ладони, у самого запястья, и сворачивать тесто, таким образом оно будет постоянно в напряжении и меньше будет липнуть.
Удачи, пишите, буду рада :)
P.S. Кстати, в сетях же у нас есть группы: вк - Мой хлеб, фб - Хлебомолы, в инстаграме Hlebomoli.ru, там можно и фотками делиться, и общаться!

lenkazhestyanka

Галя, здравствуйте! Спасибо большое за добрые слова! Когда я готовила этот материал, было жарко, выбирать не приходилось, поэтому ставила тесто на балконе, где не так жарко. Позаботьтесь о том, чтобы тесто бродило в прозрачной посуде, так вам будет лучше понятно, достаточно ли оно разрыхлилось. Если почувствуете, что сложно работать с тестом - испеките в форме, тоже хороший хлеб получится :)
Почему надрезы не раскрылись, однозначно ответить не могу, имеет значение и активность закваски, и формовка, и условия выпечки. Но со временем все получится :)

Алена

Елена здравствуйте. Нужна Ваша помощь, не знаю с чего начать. хочу научиться печь хлеб без дрожжей ( малыш аллергик), но я не знаю с чего начать и куда бежать. какая мука нужна? что такое закваска и опара? хотя вижу у вас очень много интересных статей, но к сожалению не могу уделить времени много, чтобы всё изучить. помогите пожалуйста.

Наталья

Леночка, здравствуйте! Прежде всего хочу сказать Вам огромнейшее спасибо! Я на Вашем блоге «пропала» в хорошем смысле этого слова. Первое время как наткнулась на Ваш него-сутками читала, не могла начитаться… Статьи Ваши- просто суперовые! Я начинающий хлебопек, после нескольких неудачных попыток и экспериментов наконец-то вывела свою закваску… а что делать дальше- вопросы и вопросы… и тут на безмерных просторах интернета встретила Ваш блог на хлебомолы.ру. С закваской многое для меня прояснилось и даже с технологией выпечки хлеба тоже, но у меня проблемы с замесом… Опару для меня поставить с вечера не проблема. И даже опарный метод мне нравится, так как на утро видишь силу и пригодность своей закваски, а вот чувствую что с замесом никак (замес ручной- не получается у меня и трудно очень, все липнет, все вокруг в муке... в общем караул)… Все поднимается и кажется даже расстойку не передерживаю, но Хлеб получается не воздушный, пористость невысокая, и корка как резиновая… а несколько раз пробовала делать подовый, то булка еще и расплывается… Я родом тоже из Харькова, но сейчас живу в Швеции, думаю, что влагоемкость муки у нас другая немного. При этом тесто у меня получается крутое (как мне кажется), а форма не держится… Эти проблемы у меня возникли когда я пекла хлеб из пшеничной муки в/с и из цельнозерновой (с последней вообще сложно месить-липнет очень). А вот пробовала Ваш рецепт простого литовского ржаного хлебушка- мне понравился очень, большое Вам спасибо за рецепт, да и вообще за Ваш труд и за то что Вы щедро делитесь знаниями с такими «чайниками» как я!
Извините за длинный пост, но еще хочу попутно задать несколько вопросов…
Скажите пожалуйста можно ли использовать опарный способ, но без замеса? И как это сделать?
Пробовала месить методом Stretch and fold (была у Вас ссылка в одной из статей на временной цикл этого метода), больше понравилось чем традиционным замесом, но вот в этом варианте корка да и сам хлеб немного «резиновый» получился, но и даже в конце тесто все равно липло (пекла только на пшеничной муке в\с ), пекла подовый, но расстаивала просто на пергаменте, разрезы не раскрылись, хотя по вкусу вкусный и поры побольше чем в форме и раньше. С удовольствием быподелилась с Вами своими достижениями на фото, но не знаю где лучше это сделать.
Еще хотела у Вас спросить про закваску. Пеку хлеб я редко, но пшеничную закваску, как Вы и учили держу не в холодильнике и кормлю раз в сутки по схеме (5г. закваски, 30г. воды и 25 г. пшеничной муки и 5 г. муки пшеничной цельнозерновой) а ржаную периодически достаю из холодильника и несколько дней держу при комнатной температуре и кормлю также 1 раз в день, только всю ржаную муку использую. Скажите пожалуйста а можно брать еще меньше муки, но при этом кормить раз в сутки.
Когда я вечером перед сном кормлю свою закваску она у меня уже не «на пике», вот от нее я и беру часть (5-10 грамм) для опары, которую я ставлю на ночь для будущего хлеба, а не опару на пике. Правильно ли так?
С уважением Наталья

Галя

Спасибо большое за быстрый ответ! А скажите, как определить, что колобок хорошо расстоялся в корзинке (у меня в дуршлаге в полотенце)? Тоже постучать или потыкать 😊? Сейчас испекла хлеб, по старому рецепту но с Вашими советами. Не разрезала пока. Немного пополз и не раскрылись почти надрезы. Это значит, что передержала? Сейчас тоже на ночь поставила безопарное тесто согласно данной статье. Правда перепугалась, что закваска слабая и дала 40гр закваски на пике. Теперь вот думаю куда миску поставить. В какую температуру на 10 часов поместить? Восхищена Вашими статьями и видео фото материалами. Поглощаю информацию лопатами 😀😀😀

lenkazhestyanka

Галя, здравствуйте! В общем-то,у вас неплохой режим выпечки.
Чтобы понять, готово ли тесто к разделке и расстойке, обращайте внимание на то, как оно увеличилось во время брожения, выбраживайте тесто в прозрачных емкостях, чтобы через стенки этой емкости можно было посмотреть разыхленность, пузыри, потому что именно они - главный показатель. Еще можно постучать по донышку емкости, если звук будет пустым, объемным, это значит, что тесто насытилось газом, то есть, подошло.

Галя

Здравствуйте! Спасибо за прекрасную статью. Очень доходчиво, даже для такого чайника как я 😊. У меня вопрос. Вот Вы пишите, смотрите по тесту не перебродило ли. Как мне научиться это определять. Пеку на закваске месяц. Использую обычно ок 150-200гр зрелой закваски (на пике) на 500гр муки. Замес, расстойка 2-3 часа, потом формовка и 1-2 часа опять расстойка. При таком способе мне не нужно было особо тесто изучать, скажем так. Наткнулась на Вашу статью и решила попробовать что-то новое (влюбилась в фото вашего хлеба), а тут советы "смотрите по тесту" 😕 Понятно, с опытом приходит чутье... Подскажите советом, пожалуйста.

lenkazhestyanka

Askonte, здравствуйте! Просто возьмите 5 гр., это не принципиально, когда речь идет о таких количествах.

Askonte

Елена, добрый день! Будьте так любезны, разъясните, пожалуйста:Вы пишите, что Вам понадобилось 5 гр. созревшего стартера. У меня есть закваска 100% влажности, мне нужно взять из нее 5 гр.? Вы пишите, что Ваш созревший стартер влажностью 75%, но как новичок я не понимаю, как мне такой сделать.

lenkazhestyanka

Динара, здравствуйте! Я Зековой еще не пробовала, и стартер закончился. Я бы попробовала сделать в тех же пропорциях, может, положила бы чуть больше стартера. Если сделаете - поделитесь, как получилось.

Динара

Здравствуйте, Елена! Спасибо вам за хлебное вдохновение :) скажите, пожалуйста, а с сековой такие же пропорции закваски брать?

lenkazhestyanka

Елена, спасибо большое! :) ПОпробуйте французскую булку так сделать, в принципе, так можно любой пшеничный делать, просто надо понимать, что он получится немного другим, чем если бы вести тесто, как обычно. Можете замешивать, а можете просто смешать и оставить. Правда, все равно нужно будет сделать так, чтоб масло хорошо разошлось в тесте.
Я тоже хотела с французом такое попробовать :)
Если сделаете - напишите, как вам.

Elena

Елена, добрый день. Огромное спасибо за ваш труд. Вас всегда интересно читать. Подскажите пожалуйста, возможно ли безопарным способом испечь французскую булку, что в какой последовательности добавлять и нужен ли замес? Заранее спасибо.

lenkazhestyanka

Он изначально был в тепле. Сколько надо - смотрите по тесту, в другой раз меньше времени ушло.

Юлия

Добрый вечер.подскажите вы написали что на расстойке у вас хлеб 3 часа стоял и этого оказалось мало.так сколько в тепле ему надо постоять?

lenkazhestyanka

Iris , да, согласна с вами :)

lenkazhestyanka

Альбина, спасибо)))

Iris

Пекла безопарным способом достаточно долго. Но пару месяцев назад перешла на оперу т. к. с приходом весны, температура стала сильно не предсказуемой в квартире и за ночь тесто то недостоит, то перестроить. На опаре все же более подконтрольно процесс проходит. А в целом вкус такого хлеба может быть очень хороший если стартер в нормальном состоянии 😊

Альбина

Лена, какая же Вы умничка! Мне тоже было очень интересно и полезно прочитать. Спасибище огромное! :)

lenkazhestyanka

Да!)

Елена

Елена, еще раз перечитала. Влажность теста 70% для цельнозерновой муки. Для в/с такая же влажность?

Елена

Спасибо!

lenkazhestyanka

Елена, а в тесте есть, кстати))) тесто влажностью 70% или 350 гр. воды. Удачного хлеба! :)

Елена

Елена, подскажите, пожалуйста. Муки пшеничной 500 г, стартера 5 г. А количество воды и соли? Напишите, можно в %. Спасибо!

Елена

Огромное спасибо! Очень интересно было прочитать. Действительно актуально для тех, кто работает.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик