Войти

Почему "плывет" тесто

17.12.2015

Привет, друзья! Решила написать совершенно незатейливый пост на тему, которая беспокоит многих новичков а вышла целая статья: почему хлеб плывет. Уточню: плывет, например, когда вы его перекладываете из корзины на лопату или камень, или даже на расстойке. Вот только что он был кругленьким колобочком, а только перевернули корзинку на лопату, как колобочек расплылся в лепешку. И влажность теста тут частенько совершенно ни при чем! Причин может быть несколько, и практически с каждой вы можете справиться, если обратите внимание на некоторые нюансы.

Замес. Мы замешиваем пшеничное тесто не просто для того, чтобы смешать муку с водой, солью и сахаром и получить некую массу. Тесто нужно вымешивать (допускаются самые разные способы замеса), пока оно не станет гладким и упругим, пока не почувствуется сопротивление клейковины (особенно, когда замешиваете влажное тесто), и пока оно не перестанет рваться при растягивании. Совсем не обязательно при этом проверять его на «глютеновое окошко», тем более, что не каждое тесто нужно вымешивать до такого состояния и не каждое сможет так растянуться. Просто оно должно стать более упругим, при этом оно может оставаться немного липким, если это мягкое или влажное тесто. Хороший способ понять, достаточно ли хорошо замесили – попробовать растворить во рту небольшой кусочек теста. Ели остается немного резиновой клейковины – готово!

  

Почему это важно? Тесто с развитой клейковиной хорошо удерживает газ, хорошо держит форму и при этом не рвется и не сдувается. Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.

 

Сколько месить руками и тестомесом? Ответ на этот сакральный вопрос я не знаю наверняка, потому что все зависит от интенсивности воздействия на тесто. Можно возиться руками тридцать минут и не получить хорошего результата, а можно за 12-15 минут вымесить гладкое тесто. Растирайте его, давите с силой, сворачивайте и растягивайте, и тогда результат будет заметен довольно быстро. То же самое и с тестомесами: на второй скорости мой Ankarsrum Original замешивает цельнозерновое тесто примерно за 10 минут, не считая аутолиза, белое – за 12-15. На первой будет дольше, на третьей быстрее.

 

Подробнее про замес теста можете почитать в этих статьях:Про руки и крюки (про ручной и механический замес), и Как замесить вкусный хлеб (про аутолиз, складывания и обминки).

Формовка. Вторая причина расплывчатого хлеба – некачественная, неплотная формовка. Это значит, что сформовали слабо, не сделали так, чтобы возникло натяжение поверхности теста, а, может быть, и надорвали тесто в процессе. Часто формовка в неопытных руках выглядит слабым округлением заготовки, «кучкованием» теста в колобок в случае с круглыми заготовками, или раскатыванием скалкой и закручиванием в рулет в случае с овальными. Конечно, существуют виды хлеба, которые формуют с помощью скалки, но чаще всего важно не просто придать тесту форму, а затянуть его так, чтобы внутренняя структура не нарушилась, а внешняя достаточно натянулась, чтобы держать форму и при этом не рваться (к вопросу о замесе теста).

вот так я раньше формовала: раскатывала, как следует, тесто скалкой, хорошенько присыпала его мукой, и аккуратненько сгинала :)) не повторяйте этого!

Еще один важный момент в вопросе формовки – это предварительная расстойка перед формовкой. Это когда делите тесто на куски, округляете (или даже формуете) их и даете тесту отдохнуть минут 10, чтобы клейковина расслабилась. Вот это «отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась» и есть предварительная расстойка. Для чего это нужно: округлив или сформовав тесто, вы уже придаете ему правильную форму, а дав тесту отдых, получаете возможность доформовать его еще туже, не разорвав поверхности и не нарушив внутреннюю структуру.

Решение: формуйте, как бы подминая внутрь, подтягивая тесто, старайтесь не давить на него пальцами, а больше работать тыльной стороной ладоней. Не раскатывайте тесто скалкой, так вы выдавите все ценные пузыри, а, свернув раскатанное тесто рулетом, натяжения поверхности все равно не добьетесь. Подтягивайте тесто, прокатывая его на столе от себя или к себе. В этом методе важно, чтобы стол не был сильно посыпан мукой, иначе заготовка просто будет ездить по муке.

Температура в духовке. Если печете на камне, грейте духовку вместе с камнем не менее 40 минут. Электрические духовки вообще греются минут 10-15, и включают режим конвекции, полагая, что они достаточно разогрелись. Но на самом деле этого недостаточно для того, чтобы камень хорошо прогрелся. Когда температура невысокая, хлеб, попадая на камень, первым делом расплывается и это заметно и по форме буханки, и по характеру пор: вместо того, чтобы расти вверх, они растекаются вширь.

Когда камень хорошо прогрет, хлеб моментально идет вверх, что хорошо сказывается и на внешнем и на внутреннем виде хлеба. Если такой разрезать, поры будет устремлены вверх, а форма буханки будет округлой. Еще лучше, если вы печете в керамическом наборе и хорошо его греете вместе с крышкой. Утятница для этих целей тоже подходит, но в ней, в отличие от керамики, тесто может легко подгореть.

Мука и ферменты.

Тесто может расплываться и по причинам от вас независящим, но которые тоже можно корректировать. Вы наверняка встречали такие понятия как ферментативная или амилолитическая активность муки. Это о ферментах, которые содержатся в муке, в основном амилазах, которыми богата цельнозерновая мука, поскольку они находятся в основном в отрубях и зародыше. Ферменты – белковые вещества, которые могут ускорять или замедлять процессы брожения, атакуя, то есть, разрушая крахмалы и белок. Ферментативная активность муки определяется интенсивностью и активностью воздействия на тесто ферментов. Знать наверняка, насколько активны ферменты конкретной муки, мы не можем, поэтому следует полагаться, прежде всего, на собственную наблюдательность. Известно, что цельнозерновое тесто из пшеничной муки, довольно сложное в работе по сравнению с тестом из белой муки. Кроме того, что клейковина в нем и так развивается не очень сильно, оно еще и заметно разжижается во время брожения. Это легко заметно, если вы печете подовый цельнозерновой пшеничный или спельтовый хлеб. Тесто к концу расстойки становится очень мягким, может липнуть или тянуться за лезвием при надрезах.

Что делать? Для опары используйте белую муку, которая не так богата ферментами. Замешивайте цельнозерновое тесто до гладкости – не более, и на невысокой скорости, для спиральников – на первой, чтобы не перегреть и не перемесить тесто, для анкарсрума – максимум на второй. Не забывайте про соль, добавляйте 2-2,5% к весу муки (10-12 гр. на 500 гр. муки), соль помогает замедлить работу ферментов, как и присутствие закваски в тесте. Следите за температурой брожения, чтобы она не превышала 25-26 градусов, при более высокой температуре тесто начинает гораздо активнее разрушаться.

Ну, и, опять-таки, формуйте потуже, растаивайте в корзинках. Иначе поплывет :)

С Наступающим!

 

Приобрести качественные деревянные игрушки в нашей компании

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 6
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

Lena

Таня, здравствуйте! Потому что вы живёте в Украине, а часть фото загружены из моей фото-базы в ВК, который в Украине заблокирован. Я вижу фото в этой статье, потому что использую обходные пути, так бы тоже не видела :))

Таня

Здравствуйте
Почему не видно картинок у статьи ?

Lena

Мария, думаю, эта статья для вас будет поелзной :) hlebomoli.ru/blog/kak-pech-hleb-v-zharu

Мария

Я живу в Сингапуре и к сожалению температура здесь круглый год почти 33 градуса. То есть она всегда выше 25 градусов нужных для расстойки. Посоветуйте пожалуйста- можно ли сократить время расстойки до 2 часов (вместо трех) или же качественный хлеб невозможно будет выпечь в наших условиях? При том что и влажность очень высокая всегда 80-90%. Спасибо

Lena

Юлия, я так понимаю, речь идёт не о расстойке, а о брожении теста после замеса? Вы уверены, что клейковина разрушилась? Складывать тесто в процессе брожения пробовали? Если тесто ползет, рвется и клейковина всё-таки разрушилась , не знаю как спасти, на мой взгляд, ничто уже не вернёт тесту прежних свойств, испеките уже как есть.
И, кстати, она разрушается не от перепада температур, а от перегрева, и не просто оттого, что вокруг вдруг ненадолго стало 30°, а когда ВНУТРИ теста такая температура какое-то время, которая и приводит к разрушению клейковины и некоторым другим последствиям.

Юлия

Доброе время суток!
Подскажите, пожалуйста, в таком вопросе : Как спасти тесто - нарушена клейковина из-за перепада температуры?
На днях из этой же закваски и муки пекла хлеб - все отлично было.
Тесто бездрожжевое на закваске с 50% влажности на цельнозерновой муке и муке высшего сорта.
В тесте 50 г. Цельнозерновой муки и 200 г. Пшеничной муки из мягких сортов пшеницы "00".
Я предполагаю причины 2:
1. При расстойке теста в духовке поднялась температура до 29-30 градусов (не доглядела, дверца была закрыта), недолго так стояло, я сразу предприняла меры по снижению температуры в духовке, как только заметила (часто заглядывала).
2. Миску, в которой расстраивается тесто, смазала оливковым маслом.
Вопрос : Можно ли спасти такое тесто и как?

Елена

Очень большое спасибо за ответ. Думаю или недомес (вымешиваю руками) или избыток ржаной муки.Поэкспериментирую.

Lena

Елена, здравствуйте! Причин может быть несколько:
- недомесили и клейковина не развила прочных связей, потому рвется при натяжении.
- перемесили и клейковина разрушила/ослабила свои связи и потому рвется.
- во время брожения высокая температура и тесто начинает активно разрушаться.
- даёте тесту мало отдыха на предформовке, берете в работу тесто с напряжённой клейковиной.
- в тесте большой % муки не пшеничной.
Это наиболее очевидные причины :)

Елена

У меня проблемы при формовке теста: плохо получается натяжение, тесто рвется.Можете подсказать возможные причины. Заранее спасибо. За все статьи и рецепты блога большое спасибо.

Lena

Айка, здравствуйте! Замес и формовка с натяжением поверхности - вот над чем нужно работать! Тесто в итоге у вас должно быть сильным,гладким, идеальным, тогда будет собираться)

Айка

Елена, здравствуйте, никак не могу научиться формовать, тесто липнет и к столу, и к рукам, сколько мукой ни подпыляй, всё равно липнет(( В чём может быть причина? Тесто влажностью 70-75%.

lenkazhestyanka

Где угодно, хоть на полотенце. Если правильно сформуете, то, как будете расстаивать, не столь важно.

Ольга

Доброе время суток! А если корзинки нет, в чем расстоять можно тесто?

lenkazhestyanka

Анна, спасибо вам, что читаете! Классно, встретимся на МК! Да, там много тонкостей можно будет посмотреть и попробовать на практике :)

Анна

Лена, отличная статья! Прям то, что мне нужно. Никогда не могу добиться круглого колобка и, как следствие, оставила попытки испечь подовый хлеб. Все время пеку в форме. Еще надеюсь на январский МК - хочу прочувствовать все эти замесы, формовки, расстойки на деле.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик