Войти

Морковный хлеб на закваске

02.07.2018

Здравствуйте, дорогие хлебопеки! Наконец-то дошли руки показать вам Морковный хлеб, который я обещала еще неделю назад. А все дело в том, что мы с Артуром снова уехали в пекарню, на этот раз в Украинскую глубинку печь на дровах, сейчас выдалась свободная минутка и я спешу поделиться хлебом. Морковный мы придумали, находясь в Челябинской пекарне, там до этого был свой морковный -  формовой, с большим количеством ржаной муки, с кислинкой, сам по себе нормальный хлеб, но морковка там вообще никак не раскрывалась и казалась даже лишней. А вот в полностью пшеничном хлебе она бы нашла свое место, мы хотели, чтоб морковный хлеб был не тяжелым ржаным, а легким, пышным сладковатым пшеничным с тонкой золотистой корочкой и нежным теплым мякишем. Морковные нотки в этом хлебе подчеркнуты тыквенными семечками, и это прекрасное, вкусное сочетание! Очень рекомендую его испечь, он очень нежный, вкусный и особенный, но не настолько, чтобы приедаться или надоедать, словом, замечательный и очень удачный хлеб. И вареной морковкой не пахнет, вкусно пахнет!))

Для закваски:

100 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки;

3-5 гр. стартера (пшеничного или ржаного - на пике).

В воде размешайте статер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов созревать. Готовая закваска заметно вырастет в объеме, станет пышной и будет иметь молочнокислый аромат.

Для теста:

Вся закваска;

175 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

425 гр. белой пшеничной муки;

150 гр. очищенной сырой морковки;

290 гр. воды (припасите дополнительные 30-35 гр. воды добавить в тесто ,если будет тугим в замесе);

100 гр. тыквенных семечек;

20 гр. меда или сахара;

20 гр. сливочного масла;

14 гр. соли.

Принцип внесения сырой морковки в тесто вы можете использовать и с другими овощами, например, с тыквой. Тут 20% сырой морковки, которая измельчается блендером в пюре с частью воды, нужной по рецепту, а номинальная влажность (общее количество воды) - 55-56%. Поцесс подробнее:

  • В духовке подрумяньте семечки, они должны стать хрустящими и вкусными, и полностью остудите. Морковку (уже помытую и очищенную) нарежьте кусками и вместе со 100 гр воды из рецепта и пюрируйте в блендере. Я это делала в персональном смузи-блендере Tribest, он справляется с такими задачками замечательно!

Если у вас есть соковыжималка, можете отжать сок из морковки и использовать и сок, и жмых в замесе.

  • Если у вас мельница, сделайте свежую муку. У меня Hawos Queen1 и она делает такую муку:

  • В чашу тестомеса добавьте закваску, всю муку, воду и морковное пюре (полностью) и перемешайте.

Если замешиваете руками, то сделайте это в подходящей миске. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте на 20 минут для аутолиза.

  • Начните замес на второй скорости тестомеса (для Ankarsrum Original), внесите соль.

Как тесто сойдется, внесите сахар или мед, ближе к концу замеса отправьте туда  пластичное сливочное масло, а следом за ним - семечки.

  • Готовое тесто стяните в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом бродить.

  • Через 40-50 минут брожения сложите тесто, можно прямо в миске.

  • Брожение 2-2,5 часа при температуре около 25 градусов, тесто здорово вырастет в объеме.

  • Вывалите подошедшее тесто на стол, подпыленный цельнозерновой мукой.

  • Округлите тесто, чтоб его поверхность была слегка натянута и оставьте на столе отдохнуть на 10-15 минут. Муки на столе при этом - минимум, тесто может прилипнуть, ничего страшного, потом его лучше взять с  помощью скребка. Сформуйте овальную или круглую заготовки, сложите в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх, и сверху тоже немного присыпьте мукой.

Накройте пленкой, оставьте расстаиваться при температуре около 23-25 градусов на 60-90 минут. Если у вас жарко, тесто подойдет быстрее, возможно, 40-50 минут будет достаточно. Расстоявшееся тесто будет пышным и мягким, под пальцами будут ощущаться пузыри и воздух.

  • С началом расстойки начните греть духовку вместе с камнем и колпаком, если печете под ним. Температура - 230-240 градусов. 
  • Переверните подошедшие заготовки из корзинок на лопату, застеленную пергаментом и надрежьте лезвием.

Быстро отправьте заготовку в духовку под колпак, через 15 минут колпак снимите (или уберите пар, если организуете увлажнение иным способом). Допекайте еще около 15 минут, если ваша духовка сильно румянит, снизьте температуру. 

  • Готовый хлеб остудите на решетке до теплого, отрежьте ароматную хрустящую горбушку, намажьте сливочным маслом и медом и попробуйте это чудо! Никакой торт не сравнится :)

А вот и видео!

 До скорого, друзья, удачи! 

 

Комментарии

Lenkazhestyanka

Аааа, как здорово! Это самое чудесно,это самые ценные моменты в хлеба, когда получилось, и это всегда, как чудо! Ирина, поздравляю и радуюсь вместе с вами))

Ирина

Елена!!!! У меня впервые круто прям поднялся хлеб, а ещё круче - получились надрезы и раскрылись! Уррра, товарищи! Не помню, когда я так радовалась то в последнее время) прошу диагноз не ставить))) Спасибо большое Вам за мое интересное и увлекательное путешествие в этот мир хлеба! А тут морковный и с цз мукой и семечками ... И уже два куска, да что там куска, ломтя за щеками двухгодовалого любителя, видимо, щеки не станут меньше пока мамка зависает у Вас! Вялики дзякуй з Беларуси!

Дамаянти

Спасибо вам, дорогая Елена! Пошла тренироваться :)

lenkazhestyanka

Дамаянти, до гладкости и шелковистости) Вручную, если месить эффективно и правильно, замес занимает столько же времени, сколько месить моим тестомесом Ankarsrun Origial)) 20-30 минут где-то, но это зависит от ого, как вы будете месить.

Дамаянти

Ага, понятно с этим, фух ))
Так в итоге месить до шелковистости? Даже если это займет полчаса? )) Или шелковистости при ручном замесе сложно добиться?

lenkazhestyanka

Слоить тесто начинают соль и сахар!

lenkazhestyanka

Дамаянти, здравствуйте и спасибо :) Могу предположить, что это обычное явление)) соль и сахар, попадая тесто,начинают увладняться и сложить тесто, пока не сойдутся с ним. При ручном замесе хорошо растянуть тесто в лепешку, рассыпать по ней соль, втереть немного пальцами, чтоб соль увлажнились, это быстро произойдет, сложить его и начать интенсивно высешивать. Кстати,соль помогает лучше собрать тесто, уплотняет его в итоге и делает менее липким)

Дамаянти

Елена, здравствуйте! Спасибо вам за ваш чудесный труд, который сложно переоценить. Постигаю по вашему блогу хлебное мастерство и эстетику письма :-)
Вопрос по этому хлебу. У меня нет тестомеса, замешиваю вручную. И это первый хлеб, который я пеку, в который надо вносить ингредиенты поэтапно.
Так вот: когда я вношу первый компонент (соль), тесто начинает расслаиваться на первой-второй секунде, то есть моментально. И даже слово "расслаиваться" здесь не отражает ситуации. С него буквально слезает шкура ))) И слезает таки, потому что на момент внесения сахара, оно превращается в тонкий кусок... шкурки (пардон). Потом оно, конечно, соединяется под моими усилиями, но шелковистой гладкости я не могу добиться даже спустя 10 минут замеса.
Самое удивительное, что я хлеб-то испекла все же. И даже дважды. И он у меня вышел съедобным вполне.. Но объясните, пожалуйста, как понимать это расслоение.

lenkazhestyanka

София, спасибо большое :)

София

Елена, благодарю за ответ!
Все ваши рецепты получаются отлично, любой, который я пекла. Спасибо за удобную навигацию по сайту и, естественно, ваш труд по рецептам!

lenkazhestyanka

София, тесто "сошлось" - стало однородным, упругим, появилась гладкость, перестало быт рваным и рыхлым. Окно должно быть в конце замеса.

София

Здравствуйте!
"Тесто сошлось" подразумевается, что оно схватилось, т.е намоталось на крюк? Или глютеновое окно уже появилось?

lenkazhestyanka

Наталия, здравствуйте! Можно, как и все пшеничные, вы можете приспособить для ночной расстойки в холодильнике. Длительность будет зависеть от температуры и того, как хорошо тесто поднялось на брожении.

lenkazhestyanka

Галина, спасибо большое! А у нас в блоге есть шпинатный хлеб, полистайте, на этой же или предыдущей странице)

lenkazhestyanka

Оля, здравствуйте! Я вообще не очень люблю хлеб с какими-то особенными добавками, а тут - восторг)) Так что я вас понимаю, спасибо :)

Галина

Лена, спасибо огромное за рецепт!Очень вкусный хлебушек получился!Все данные вами характеристики проявились в полной мере!Вместо моркови можно взять зелень, например шпинат? И какое количество можно взять?
У вас такие интересные рецепты, просто хочется все хочется печь!Да и человек вы просто замечательный с очень хорошей энергетикой!Спасибо вам!

Наталия

Здравствуйте. Хлеб изумительно выглядит. Читаю ваш блог и меня окружают запахи свежего хлеба. Ну ооооочень вкусно написано. Подскажите, пожалуйста, можно ли этот хлеб приспособить для ночной расстойки в холодильнике?

Оля Иванова

Изумительный хлеб, понравился больше чем тыквенный. Я взяла половину муки цз, а вторую половину первый сорт и, соответственно, подкорректировала время. К моему удивлению ел даже муж (точнее съел), хотя он хлеб с добавками и тыквенный не любит категорически. Однозначно, рецепт пойдет в категорию любимцев.

lenkazhestyanka

Наталья, можно. Хлеб может изменить вкус и структуру, но ,если вы это понимаете, то можете, конечно!

Наталья

А можно местами поменять белую и ц/з муку,т.е.ц/з муки взять больше?

Rina

Как увидела новый рецепт, решила поставить опару. Только тыквенных семечек оказалось в остатке всего 25г. Остальное заменила кунжутом. Поэтому у хлеба такой аромат, что его хотелось есть и есть. Гостям очень понравился, некоторые даже кукурузному пирогу предпочли хлеб. Пекла как то давно морковный на дрожжах. Но этот хлеб (как пишет Лена) космос)) я и забыла какой это хлеб на дрожжах. Давно зависаю в вашем блоге, но отзывы не оставляла. Фото в альбом е в группе вк.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик