Войти
Марина (Ростов-на-Дону)

Просто заказать Быстрый ответ оператора Оперативная доставка через IML Прекрасные впечатления. Очень быстрая доставка товара - ровно в обещанный день....

Морковные хлебцы и луковый хлеб на закваске

21.06.2014

Любой хлеб можно разнообразить овощными добавками, это могут быть лук или морковка, тыква или кабачок, томаты, чеснок и вообще, практически все, что попадет  под руку. Я редко пеку с такими добавками, а сейчас вот решила попробовать лук и морковь в хлебе с цельнозерновой мукой. Получилось интересно)

 

Мой хлеб по мотивам рецепта Австрийских рожков, который у себя в журнале выложила Василиса, точнее, у меня даже не по мотивам,  это больше похоже на вольную интерпретацию или рецепт-фантазию.  Я не использовала дрожжи (у меня тогда еще не было чудесных био-дрожжей, а обычные решила не брать), из семян взяла только лен, в тесто добавила в первом варианте лук, в другом — тертую морковку и в обоих вариантах использовала разное количество домашней пшеничной цельнозерновой муки. Мне больше понравился вариант с морковкой, с луком тоже хорошо, но, мне кажется, лучше всего лук проявляет себя в белом пшеничном хлебе.

Первый вариант — луковый.

 

Для закваски:
8 гр. стартера пшеничного или ржаного. Если используете ржаную закваску, то для уменьшения кислинки можно предварительно подкормить небольшое количесвто закваски белой мукой и уже на этой перекормленной закваске поставить опару. К примеру, можно взять 3 гр. стартера+20 гр. белой муки и 15 гр. воды)
80 гр. белой пшеничной муки;
56 гр. воды.

Смешиваем, хорошо накрываем и оставляем в прохладе (18-20 градусов, если у кого есть такая возможность) примерно на 5-6 часов. Опара не должна полностью созреть, но должны быть видны признаки брожения — немного пузырей внутри и едва округлая шапка, поэтому лучше всего выбраживать ее в прозрачной банке. Вот моя, я ее показывала в статье про некислый хлеб.

Видно, что она не дошла до пика, пузырей внутри немного, но она уже насыщенная и активная, если кусочек бросить в воду — он не утонет. Несмотря на незрелость этой опары, она вполне сможет поднять тесто, даже без дополнительной помощи дрожжей.  Если у вас дома тепло (27-29 градусов), то я бы посоветовала выбродить опару примерно до такого состояния, как на фото выше (завести будильник, чтоб он прозвенел через 4-5 часов) и поставить ее в холодильник, чтоб не перезрела.

Параллельно с закваской, то есть, вечером, делаем заварку, берем:
50 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. кипятка.

Просто заливаем муку кипятком, размешиваем, чтоб не было комочков, накрываем и оставляем в теплом место осахариваться до утра. Для этих целей емкость с заваркой можно поставить в йогуртницу, где постоянно поддерживаетя температура около 40 градусов.



Тогда же делаем мочку - замачиваем семечки льна:
45 гр. семян льна;
50 гр. воды.

Лен заливаем водой и оставляем до утра.



Для теста берем:
Всю закваску;
Всю заварку;
Всю мочку;
125 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. цельнозерновой пшеничной (у меня свежесмолотая после недельной отлежки)
10 гр. соли;
160 гр. воды;
150 гр. репчатого лука;
1-2 ст.л. подсолнечного масла.

Перед замесом поджариваем лук на масле до мягкости и легкой золотистости, снимаем с огня, даем остыть.



Из всех ингредиентов, кроме семечек, соли и лука замешиваем тест. После замеча даем ему минут 30 полежатьв покое (аутолиз) и продолжаем замес. В самом конце добавляем лук, соль и семечки и вымешиваем до однородности.  



Подтягиваем тесто в шар и кладем в миску, смазанную растительным маслом. Брожение — 2,5 часа с парой складываний с часовым интервалом.



Тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную маслом или посыпанную мукой, округляем и даем минут 20-15 отдыха.



Формуем овальную или круглую заготовку и укладываем на расстойку в корзинку (2-2,5 часа при температуре около 25-26 градусов).

За час до начала выпечки включаем духовку разогреваться до 240-230 градусов с камнем. Если будете печь на противне, то получаса разогрева с противнем в духовке будет достаточно. Расстойвшуюся заготовку аккуратно выкладываем на лопату, делаем лезвием надрезы и отправляем в печь. Выпечка минут 45, первые 15 минут с паром, потом пар убираем и снижаем температуру до 200 градусов.

Морковные хлебцы!

Морковный хлеб примерно такой же, разница лишь в том, что:

  • 1) вместо 150 гр. лука было 150 гр. тертой сырой моркови;
  • 2) цельнозерновой пшеничной муки было 125 гр, а белой 200 (в луковом варианте наоборот).
  • 3) Чтоб подготовить морковку к замесу, я заранее натерла ее (за ночь до замеса) и смешала с солью (можно и сахара немного добавить) и оставила, чтоб она пустила сок. Если в тесто добавлять свеженатертую морковку, то в начале замеса тесто будет очень и очень крутым, месить его будет тяжело и руками и машиной. Оно будет становиться мягче по мере выделения из морковки сока, но это долгая история.
  • 4) В тесте я использовала и морковку, и выделившийся сок, воды брала по минимуму — 100 гр, и все равно тесто получилось чуть более влажным, чем в луковом варианте. Это значит, его можно взять грамм 80, а остальное добавить по ходу замеса сколько возьмет тесто.

Все остальное — так же, как в первом варианте, поэтому просто покажу иллюстрации. Ну, и формовала не одной буханкой, а хлебцами, всего получилось 6 морковных хлебцов.

Опара.



Тесто во время брожения.



Разделка и предварительная расстойка.



Формовка: раскатка, скручивание рулетов.



Проверка расстойки нажатием (видите вмятину от пальца?) и надрезы.



Выпечка при 230 первые 15 минут с паром (под колпаком), потом пар и колпак убрала, а температуру снизила до 200 градусов.

Удачного хлеба :)

Комментарии

lenkazhestyanka

Дарья, здравствуйте! С Праздниками вас!) Да, хлеб под колпаком - это нечто, керамический колпак и камень будут еще лучше работать) А ближайшие хлебные встречи у меня в Москве 14 и 15 января, первый день будет про влажное тесто и методы Чада Робертсона, второй - цельнозерновые багеты на закваске, тут на сайте есть информация в разделе с мастер-классами.

Дарья

Лена, спасибо большое за ваши рецепты то всей моей семьи! Хлеб с луком вкуснющий! Спасибо Вам за советы! До этого всегда пекла с емкостью с водой в духовке в качестве увлажнения и хлеб раскрываться как то не так, но вот попробовала накрыть миской и вуаля, хлеб красавчик радует не только вкусом но и видом:) теперь буду копить деньги на камень и колпак:) очень бы хотелось попасть к вам на мастер-класс но живем далеко и что то я не слышу про хлебные встречи :)

lenkazhestyanka

Наталья, попробуйте в следующий раз взять грамм на 50 меньше воды. Если будет необходимость, просто добавляйте понемногу при замесе.

Наталья

Елена, здравствуйте! Подскажите что делать в ситуации если на последнем этапе замеса морковного хлеба, при добавлении моркови и мочки (мочка оказалась слишком влажной, семя за ночь не впитало в себя всю влагу) тесто получается крайне влажным. Можно ли его вымешивать с этими наполнителями долго, по методу Бертине? Или добавлять муку? И на будущее что делать с мочкой, просушивать ее дополнительно, чтобы она тесто не разжижало настолько сильно? Спасибо.

Ольга

Понравилась идея с луком, импровизировала. Тесто замесила 75%й влажности, без заварки, добавила немного крахмала, стало интересно, как он на мякиш повлияет. Лен не добавляла.
Ну а лук жарила именно, как описано здесь. Хлеб получился самостоятельным, с луковым ароматом, его можно есть просто так, как пирожок :)
А если его в при кучку с блюдом, то он совершенно ненавязчив, и лук не чувствуется и не мешает.
Очень хочется морковные хлебцы со льном сделать :)
Благодарю за идеи!!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик