Войти

Ночная смена

16.08.2014

Вот сейчас пишу этот материал, а в холодильнике стоит форма с тестом, утром достану, разогрею духовку и испеку, и будет мне прямо к завтраку отличный, ароматнейший, вкуснейший хлеб на закваске. Отрежу кусочек, намажу сливочным маслом или джемом :) И при этом я совершенно не напрягаюсь, хлеб как бы сам себя делает и живет своей собственной хлебной жизнью, я всего лишь иногда заглядываю и узнаю: ну, как, подошел, пора? Вообще-то, уже ночь, поэтому перед сном я заведу себе будильник на 6 утра, чтоб достать форму с тестом из холодильника  и дать ей пару часов согреться и окончательно расстояться перед выпечкой. А сама пойду досматривать сны под теплый детский бочок, даже бочки! :) Да, те, кто на вольных хлебах, могут поспать подольше!

Но сегодня речь пойдет о тех, кто утром вынужден просыпаться и идти работать  работу аж до вечера. Среди вас, труженики, я знаю, тоже достаточно таких, которые готовы жертвовать своим временем и энергией, чтобы кормить семью настоящим полезным хлебом. Есть даже такие, которым я обещала написать о хлебе, который можно было бы печь рабочему человеку, дать рецепты и расписание (Анна, привет вам, извините, что так долго собиралась с мыслями). И я все это время пробовала и рецепты, и расписание, и так и сяк, и должна сказать, что никаких конкретных рецептов дать не могу. Потому что они все подходят! А вот расписание —  это да, важный момент.
 
Если вы уходите на работу утром, к примеру, чтобы в 9 или 10 быть уже на месте (как штык! - так говаривал мой начальник когда-то давно, когда я тоже ходила каждый день на работу еще до пенсии, у вас есть примерно около трех часов, чтобы испечь хлеб. Начать лучше всего прямо с утра — поставить опару. Конечно, в случае, если вы уже определились с рецептом. При этом, что бы в рецепте не писали, берите минимальное количество закваски, чтобы опара за время, пока вы будете не вернетес домой,  не успела стать слишком кислой и перебродить. К вечеру она будет как раз такой, как надо. Здесь об этом подробнее можно почитать.

Если же у вас есть возможность прийти домой не в 19-20, а, скажем, в 16-17 часов, опару можно поставить и тогда, но использовать чуть больше стертера — вместо 1 гр. 5-10 гр., чтобы тесто успело подойти к началу вечернего замеса.

Ближе к ночи замес. А вот тут уже могут быть нюансы: можно замесить, дать тесту подойти пару часов, сформовать и поставить расстаиваться в холодильник.

Или замесить, дать тесту полчаса-час подойти и спрятать в холодильник до утра. А утром:

  •  достать форму или корзинку с тестом, согреть пару часов, параллельно разогревая духовку с камнем или без (если тесто в форме), и испечь.

 

  •  Утром сформовать и расстаивать тесто в холодильнике до вечера (пока не придете с работы), а вечером испечь.

 

  •   Поставить опару с минимальным количеством стартера на ночь, утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера. А после работы испечь, предварително дав тесту постоять пару часов, чтоб согреться до комнатной (или почти комнатной) температуры.


Расстойка или выбраживание в холодильнике — обязательное условие, если тесто просто так оставить бродить при комнатной температуре на такой длительный срок, оно обязательно перебродит и станет кислым. Хлеб из такого получится мелкопористый, кислым, крошащимся, словом, не вкусным. Если вы все же забыли спрятать тесто в холодильник, конечно, жаль, но и из такой ситуации есть выход.  — Выдавите из теста весь газ, сложите в шар, хорошо накройте и спрячьте в холодильник,. Оно там сможет прожить 2-3 дня и его можно будет использовать, как готовую опару. Только нужно будет обминать каждый раз, когда тесто подойдет в холодильнике и использовать его в течение 2-3 дней, иначе будут проблемы с клейковиной.

Еще важный нюанс — это температура брожения в холодильнике. У всех разные холодильники, поддерживающие разные температурные режимы и тесто может подходить по-разному. Если у вас есть термометр, который может измерить такую низкую температуру,  хорошо, потому что  так можно будет с уверенностью знать, как быстро будет подходить тесто.

Что до температуры и скорости брожения, то известно, что:

  • При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа.
  • При температуре 10 градусов — 8 часов.
  • При температуре 5 градусов — 18 часов.


Эти рекомендации относятся практически к любому хлебу на любой закваске, даже на закваске Sekowa. Чтобы проверить и убедиться, специально снова «оживила» бакфермент и испекла на нем хлеб. Пекла по описанному здесь принципу: днем поставила закваску (100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, 100 гр.воды и 5 гр. стартера), вечером замесила тесто и оставила его в холодильнике на 10 часов. Утром согрела и испекла.

На фото опара на бакферменте и подошедшее тесто, прямо из холодильника с утра пораньше.

Вопреки уверениям производителя, что тесто на закваске Sekowa может нормально "работать" исключительно при температуре, приближенной к 30 градусам и выше, практика доказала обратное. Поэтому я не могу сказать, что тесто на бакферменте при температуре ниже 30 традусов бродит слишком медленно, нет, это не так, немного медленнее, но не критично. Не дольше, чем на закваске :)))

Я выбраживала опару из указанного выше количества муки, воды и "оживленного" бакфермента около 6 часов при температуре 25 градусов и опара, как вы видите, неплохо успела подойти за это время. Тем не менее, если ее поставить в духовку с включенной лампочкой или в шкафчик со  специальной лампочкой для выбраживания Sekowa, тем самым создав идеальный температурный режим, то опара cjзреет вдвое быстрее - проверено.

Это расписание удобно не только тем, кто работает, но и домоседам, как я, особенно в такую жару. Если греть духовку рано утром, когда ночную прохладу еще не сменила душная жара, можно испечь хлеб и при этом не сходить с  ума от еще большей жары. Кухня, конечно, успевает прогреться, но и остыть тоже успевает. Кроме того, таким образом печь хлеб вообще крайне удобно: не нужно весь день подстраивать под нужды теста, можно свободно выгуливать детей, ходить в магазин, уезжать, приезжать. Да и сам хлебный процесс удивительно упрощается и действительно начинает казаться, что хлеб появляется на столе каким-то чудесным образом, без каких-либо усилий с вашей стороны. Дети мои, по крйаней мене, уже так думают :)

Вкусного вам хлеба.


Маслопрессы. Продажа






Комментарии

lenkazhestyanka

Игорь, горячий хлеб все равно будет давать пар, и лага из него будет выходить)
А после холода тесто подходи замечательно, просто чуть медленнее обычного, потому что холодное.

игорь

хлеб пек разный-и пшеничный и смесь!но понятно -корка сверху образуется и не дает влаге выйти)хотя может если хлеб постоит то сам подсохнет!
или у меня много воды в рецепте?
мне не сложно его в духовку на 10 мин засунуть)видел видео -у людей тоже когда достают хлеб из формы-пар идет!)
ну не багеты =так чиабату(в холодильнике)
а что можно после ночной растойки опять мять тесто и делать багеты?они подымутся?

lenkazhestyanka

Игорь, мне тоже такой вариант больше всего нравится и вот сегодня тоже так планирую сделать!
Багеты можно и так, и сяк, как вам удобнее, но из самых банальных соображений, длинные багеты в холодильнике не очень удобно расстаивать, поэтому, может, тесто в холоде, а сами багеты при комнатной?
А формовой хлеб какой именно влажный получается? Пшеничный ржаной? Сколько изначально воды в тесте, как печете?

игорь

мне больше подошел этот вариант)) спасибо!!!
Поставить опару с минимальным количеством стартера на ночь, утром замесить, выбродить (это те же 2,5 часа примерно), сформовать и спрятать в холодильник до вечера. А после работы испечь, предварително дав тесту постоять пару часов, чтоб согреться до комнатной (или почти комнатной) температуры.

у меня вопрос-если делать багет -когда лучше ему придавать форму-утром после ночной расстойки или еше с вечера?
спасибо!
кстати почему у меня из формы(алюминевая) получается влажный хлеб!вытаскиваю из формы и еще на 10 мин снова в духовку(корочка тогда обалденная получается)духовка електро)))
последний раз пек -поставил на низ-все идеально равномерно(пористость)

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Закваску всегда используем на пике, это такое ее состояние, когда она накопила и дрожжей, и молочнокислых бактерий, накопила стартовую культуру и стала не просто смесью муки и воды.
По тесту. Постучите по донышку - если звук звонкий и пустой, как у арбуза - тесто поднялось. Надавите на него легонько, если оно мягкое и звучит так - подошло. Ну, и при возможности посмотрите на разрыхленность,если тесто выбраживается в емкости с прозрачными стенками.
В холодильник - тоже можно.

Наталья

Здравствуйте! Спасибо за ваши Мега-полезные статьи!
Я только начинаю печь, и возник такой вопрос. Если мне для опары нужно использовать стартер-мне нужно его сначала подкормить/довести до пика, как в случае если я пеку на закваске без опары? Или нужно просто достать закваску из холодильника, оставить согреваться до комнатной температуры и сразу делать опару?
И второй вопрос, если можно. Опара стояла при комнатной температуре часов 12, увеличилась в 1,5 раза. Затем я замесила тесто и вот оно за 3 часа не поднялось в 1,5-2 раза, как указано по рецепту. А на дворе уже ночь) Можно в таком случае убирать тесто «дображивать» в холодильник до утра? И потом уже утром отогревать и делать расстройку.
Заранее спасибо за ответ)

lenkazhestyanka

Игорь, здравствуйте! Рада, что ваш эксперимент удался, хоть и тесто вылезло))) Перемешивать в таком случае не стоит - сразу печь без отогрева, или использовать перестоявшее тесто вместо опары для другого хлеба. Кислинка - потоум что тесто перебродило, это нормально, кроме того, имеет значение и закваска, которую вы добавили при замесе, если она сама по себе была кислой, может даже перекисшей, то кислинка неизбежна. Вообще, вопросы с кислотой все решаются с помощью технологии тестоведения.
Соду не надо, закваске щелочная среда мешает и нарушает процесс ферментации.

игорь

попробовал свой хлеб-есть можно!)
но скажите!!! по любому чувствуется кислинка! у меня пошло
так
250грам закваски(в 2 этапа)
2стакана высшего сорта
1стакан ржаной
1 стакан цельнозерновой!)
где то читал что можно добавить в опару немного соды-и не будет кислить....

игорь

у меня в холодильнике все тесто вылезло их формы за ночь))что теперь с ним делать!?можно лишнее отрезать и перемешать снова?
и еше сколько оно должно теперь отогреваться?спасибо!!!

lenkazhestyanka

Лариса, здравствуйте! Разница небольшая, можете делать, как вам удобно, и проводить как ферментацию, так и расстойку в холоде, в зависимости от того, как вам удобнее.

Лариса

Лена, здравствуйте! Пшеничное тесто всегда расстаиваю в холодильнике. Иначе расписание не построишь, все равно в ночь уходит выпечка. Но вот в последний раз я решила поставить тесто в холод не на окончательную расстойку, а на брожение. И знаете, мне так понравилось гораздо больше. Во-первых, видно как разрыхляется тесто в стеклянной таре. Во-вторых, у меня впервые тесто выросло в холоде. Когда ставлю в холод в корзинке на расстойку, оно лежит пластом без всяких движений и его все равно приходится после холода еще часа 3 расстаивать. Но может это мои субъективные впечатления. Да еще я муку стала использовать свежесмолотую. И это, скорее всего стало решающим фактором в реактивном брожении. Возможно, то же самое произошло бы и с тестом на окончательной расстойке в холоде. Но вот наложились эти два события друг на друга и теперь мои предпочтения все же в выбраживании в холоде перед расстойкой. И еще я прочитала в каком-то источнике, что все же лучше выбраживать тесто в холоде, а расстаивать в тепле. С Вашего опыта, есть ли в этом разница?

lenkazhestyanka

Екатерина, конечно! Холодная расстойка делает хлеб только лучше :)

Екатерина

Елена, а есть дополнительная польза хлебу при расстойке в холодильнике длительное время ?

lenkazhestyanka

Мария, с хлебом, где много ржаной муки, лучше так не делать, он действительно быстро зреет и киснет, кроме того, для ржаных важно, чтоб тесто бродило в тепле.

Мария

Здравствуйте, Елена! Это все справедливо только для пшеничного хлеба? Я пеку только ржано-пшеничный, пробовала расстойку в холодильнике - очень кислый получился. Ржаное тесто быстро зреет...Поможет ли минимальное количество стартера?

Светлана

Поняла Вас. Спасибо!!!

lenkazhestyanka

Света, добрый :) Замесите до гладкости, стяните шаром, положите в миску, затяните пленкой и в холодильник!

Светлана

Елена, добрый вечер. Решила опробовать ночное брожение теста. Подскажите, а если тесту требуется складывание во время брожения, то как поступить? Не вставать же ночью и складывать)))

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Галина! Конечно, можете так делать!

Galina

Здравствуйте Елена, очень интересный вебсайт!
А будет ли вариантом в холодильнике за ночь просто выбраживать, а утром формовать и расстаивать? Спасибо за совет, Галина

lenkazhestyanka

Елена, вы меня задеваете за живое с прогулками)))

Елена

Вот это отличный способ!И домашний хлеб (еще и на закваске!) печь для своей семьи и не вынуждать всех подстраиваться под нужды теста!Все время чувствую вину, когда хорошая погода, и хочется и НУЖНО погулять с ребенком, и поиграть, и позаниматься,а я все тесто мну..,все мне некогда,вот еще немножко и мама освободится..,как-будто я в декрете по уходу за тестом...Обязательно начну практиковать этот метод и к наступлению весны буду уже во все оружие!Спасибо вам большое за эту статью!💐💐💐

lenkazhestyanka

Анна, спасибо! Если не сложно, расскажите потом, по какому расписанию пекли и как получилось :)

Анна

Лена, а я не теряла надежды! Спасибо за совет! Обязательно попробую - поставить расстаиваться в холодильник. Мне такое в голову не пришло, а ведь это - то, что надо. На ночь - опара, утром замесить и - в холодильник, чтобы не перекисло к вечеру. Вечером печь. Ура, думаю, это выход. Удачи Вам в творческих экспериментах. Анна.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик