Войти

От корки до корки

31.05.2014

Мне не дает покоя тема попыток и неудач, хочется подробнее на ней остановиться и попробовать рассмотреть самые распространенные трудности, с которыми сталкиваются начинающие хлебопеки. Тема очень обширная, но, если кратко поговорить о каждой проблеме, думаю, будет интересно и полезно для всех, кто начал и столкнулся :)  Сегодня наша тема — это внешний вид хлеба, в особенности корка и все, что с ней может случиться.



Напомню, что хлеб получается некрасивым, низким, разорванным, плоским, грубым, горелым и тд. по нескольким причинам: из-за некачественного сырья, (то есть муки и, к примеру, масла), нездоровой или незрелой закваски и из-за нарушения технологии, когда специально или непроизвольно мы отступаем от рецепта. Я по себе знаю, что порой выполнить рецепт от и до, не сделав отступлений и не внеся поправок, бывает ой как непросто, руки так и чешутся сыпануть ложку-другую муки или недолить воды, или добавить масла или молока. Я и сейчас частенько этим грешу: в литовском заварном не стала использовать мед и сократила сахар, в еще одном наоборот — добавила ложку меда. С одной стороны, это творчество и реализация, но, с другой, излишние вольности могут привести к непредсказуемому результату. Парадоксально, но слепое следование рецепту тоже может обернуться невкусным хлебом.

К примеру, самая распространенная проблема у хлеба — это подрывы корки.

Они бывают разными и по разным причинам, но самая «популярная» - это недостаточная расстойка. Несмотря на то, что практически в каждом (любом) рецепте обычно даются общие рекомендации относительно времени и температуры выбраживания/расстойки/выпечки, у нас все равно получаются разные условия: у всех дома разная температура и влажность, разная мука и, в конце концов, закваска, и это все сказывается на том, как мы работаем с тестом и каким получается хлеб. Рекомендации — это хорошо и важно, но, если, к примеру, в рецепте указан час расстойки, а ваша заготовка еще не тронулась с места — не спешите. Проверьте, нет ли сильных сквозняков, попробуйте тесто на вкус (лизните), не кислое ли, нет ли перегрева или наоборот чрезмерной прохлады, хорошо ли была накрыта заготовка во время брожения. Все это может повлиять и на процесс расстойки и на внешний вид теста и, соответственно, вашу оценку степени расстойки. Я уже раз десять описывала, как это делается, но повторюсь, лишним не будет: чтобы понять, пора ли отправлять хлеб в печь, аккуратно нажмите на заготовку пальцем и посмотрите, как быстро выравнивается углубление. Если тесто упругое и  стремительно выравнивается, расстойка еще не окончена, если оно пышное, умеренно упругое, во время нажатия чувствуются внутренние пузыри воздуха, а углубление выравнивается не так стремительно, то пора делать надрезы  и отправлять хлеб в духовку.
Во время расстойки важно тщательно накрывать сформованную заготовку пакетом или банной шапочкой, чтобы на тесте не образовывалась корочка. Из-за нее сложно понять, расстоялось ли тесто, или уже перестояло, об этом можно будет судить  только после выпечки

Еще одна проблема с коркой — это когда она плоская или опала, чаще всего причина в перестоявшем тесте, когда дрожжи уже выполнили всю свою работу, а клейковина стала вялой и ослабленной.

Перестоявшее тесто легко узнать: при надавливании на него пальцем тесто практически не сопротивляется и вмятина  не выравнивается. При выкладывании на лопату оно может даже немного осесть и сдуться, поэтому на перестоявшей заготовке надрезы лучше не делать, даже если они предусмотрены по рецепту, это может привести к опаданию верхушки хлеба. Во время выпечки такой хлеб не увеличивается в объеме и не пышнее, он остается таким же, как перед выпечкой или немного (или сильно) оседает. У меня такое с хлебом не раз бывало, я все равно пекла. Хлеб, конечно, получался не таким вкусным, и часто с кислинкой, поэтому отправлялся на сухари или корм голубям.
В случае с перестоявшим тестом также важно, чтобы на нем во время расстойки не образовалось заветреной корочки. Если верхушка хлеба подсохла во время расстойки, она не осядет, но при этом может осесть мякиш под этой коркой, и тогда получится вот такой экземпляр, который я показывала недавно в этом материале. Осевший мякиш становится плотным, образовывается сильный закал, верхняя корка горит, хлеб в результате получается совершенно несъедобным.
Чтобы в следующий раз тесто не перестояло, уменьшите расстойку, обратите внимание на температуру в помещении, если она выше 30 градусов, то стоит попробовать найти место попрохладнее для ферментации и расстойки теста. Этим местом вполне может оказаться холодильник, но тогда время расстойки увеличится до 6-8 часов.

Седая грубая корка и разрывы корки. Еще одна причина, из-за которой на хлебе могут возникать некрасивые подрывы корки, а сама корочка быть бледной, «седой» и грубой — это отсутствие пароувлажнения.

Пшеничный хлеб, выпеченный без увлажнения в первом этапе выпечки имеет некрасивую грубую форму, часто неровную, бледную корку и разорванные надрезы. Внутри хлеб может быть совершенно нормальным, с хорошим мякишем, но при этом быть, скажем прямо, не красавцем. Не важно, дождались ли вы полной расстойки, прочувтсвовали ли этот тонкий момент — ощущение пузырьков под пальцем, хлеб без пара все равно выйдет из печи с разорванной белесой толстой коркой.
Выход — печь с паром: ставить на дно духовки миску с кипятком или помещать на противень мокрое полотенце, или выкладывать в металлическую форму для запекания слой гальки или пемзы и поливать водой, или бросать на раскаленный противень кубики льда, или брызгать водой из распылителя на стенки раскаленной духовки, или печь под колпаком. Вариантов может быть масса, главное, чтобы работало. В проблемных духовах, в которых у хлеба всегда подгорает низ, а верх остается бледным, я советую пользоваться колпаком — накрывать хлеб в первые 15 минут выпечки металлической, керамической или другой жаропрочной миской или формой, или печь в казане, утятнице или в таком вот специальном комплекте. Подробнее про то, как «работает» пар и «колпак», можно почитать в этой статье.

Низ сгорел, а верхушка бледная.

Только что упомянула об этой проблеме, которая в основном касается газовых духовок, причем, независимо от давности производства и производителя. Верхушка хлеба остается бледной из-за того, что духовка не удерживает жар и, соответственно, пар в начале выпечки. Духовой шкаф при закрытой дверце должен быть достаточно герметичным в тех местах, через которые может уходить горячий воздух, но чаще всего он как раз «пропускает», поэтому нагрева хватает на то, чтобы зажарить низ хлеба, но не зарумянить верх.  Можно ли что-то сделать с этими местами, через которые уходит температура, я не знаю, но можно попробовать «укротить» капризную духовку, нивелировав ее недостатки. Первое, что поможет в такой ситуации — это пекарский камень. Нагреваясь, он накапливает тепло, тем самым выравнивая неравномерный прогрев, и одновременно дает достаточно жара, не позволяя хлебу пригореть, пока тот пытается зарумяниться. Второе — это долгий прогрев духовки. Когда она вся сильно прогрелась, хлеб в ней охотнее румянится и быстрее и лучше пропекается. Кроме того, пекарскому камню или чугуну нужно не менее 40 минут чтобы хорошо разогреться, я свою духовку включаю вообще за час до выпечки. Третье — это увлажнение в начале выпечки, о котором я говорила выше. Наличие пара помогает крахмалу и сахарам корки карамелизироваться, отчего хлеб румянится даже при некачественном нагреве.

Корка зажарилась а низ бледный.

А вот эта проблема часто встречается в электрических духовках. Не успело донышко пропечься, как корочка уже зарумянилась так, что к концу выпечки явно сгорит. В общем-то, такие «симптомы» тоже говорят о неравномерном прогреве, только тут верх нагревается сильнее, чем низ Иногда такая проблема может быть и у нормальных духовок, если камень не достаточно раскален..  С этим можно бороться подобными же методами, как в предыдущей проблеме: уложить на решетку камень и хорошо прогреть. Если верх все равно быстрее зажаривается, можно накрывать его фольгой.
Одно время мне приходилось печь в микроволновой печи в режиме конвекции, там нагрев был сбоку (конвекция) и сверху (гриль), и у моего хлеба стабильно была бледная нижняя корка, подрывы нижней корки по диаметру (из-за холодного противня, которым у меня служила решетка, обернутая фольгой), а верхняя получалась практически черной и толстой. В таких «диких» для хлеба условиях у меня неплохо работало снижение температуры выпечки. Я не разогревала микроволновку до максимума (250 градусов), а начинала выпечку с 200-220 градусов.

Корка гладкая, иногда глянцевая, плохо видны надрезы.

Такая картина называется смешным словом «перепар» - это когда слишком много пара. Чаще всего такое происходит у тех, кто печет хлеб под колпаком и опаздывает с доставанием колпака на 3-5 минут. При этом методе выпечки достаточно пары-тройки минут чтобы корка хлеба заблестела и «поплыла», поэтому, выпекая под колпаком, нужно быть начеку. Чтобы в следующий раз получить красивые колючие борозды по надрезам, снимите колпак на пару-тройку минут раньше. И еще один секрет красивых надрезов: перед тем, как надрезать, дайте тесту несколько минут, буквально 5-10, постоять и немного подсохнуть.
Кстати, если начать выпечку хлеба в холодной утятнице, получится плотный хлеб и твердая блестящая корка, тоже ничего хорошего.
Бывает, глянцевая гладкая корка без надрезов получается, несмотря на то, что колпак достали вовремя и все, вроде бы, сделали правильно. Тут проблема кроется не в избытке пара, а в закваске, неспособной поднять тесто. Обычно такой хлеб грубый и твердый, с плотным плохо разрыхленным мякишем, он практически не растет в духовке. Исправлять эту проблему нужно в  корне: в зависимости от исходных данных менять схему подкормки, влажность и температуру созревания закваски.

Хлеб расплылся, надрез разъехался.

Казалось бы: тесто замесили до гладкости, оно поднялось во время брожения и расстойки, а хлеб при этом поплыл в духовке. Причин может быть несколько: к примеру, избыток влаги или неправильный замес влажного теста. Если в тесте большое количество влаги, добавлять воду при замесе нужно не сразу, а оставив 50-100 гр. чтобы добавлять постепенно по ходу замеса. Кроме того, известно, что американская или канадская мука берет куда больше воды, чем наша, и клейковина у тамошней муки сильнее, поэтому нашим пекарям советуют на 10% урезать количество воды в американских и канадских рецептах.  Кроме того, на хлебе из влажного теста редко когда делают надрезы, к примеру, всякие чабатты, стирато никогда не надрезаются, и, если вы, не подумав, надрезали заготовку из влажного теста, она вполне может расползтись в духовке.
Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен. Круглый или овальный хлеб нужно формовать так, чтобы в итоге получилась плотная заготовка с хорошо натянутой поверхностью теста, но без разрывов. К слову, если клейковина теста во время замеса была хорошо развита, тесто не должно рваться. Во время формовки, чтобы получить плотно сформованную заготовку, совсем не обязательно ее обминать и выдавливать все пузыри, достаточно плотно скрутить тесто и расстаивать в специальных корзинках.
Еще заготовка может расплываться, если тесто перестояло, я об этом писала выше.

Трещины на корке после остывания.

В общем-то, я это не считаю проблемой или ошибкой, но некоторым не нравится. Это даже неизбежность в случае, если вам удалось испечь прекрасный хлеб с «поющей» коркой: достав хлеб из духовки, вы слышите, как он потрескивает, при нарезании корка просто взрывается, она звонкая и колючая. Но у остывшего хлеба появляются трещинки, похожие на облупившуюся краску. Это происходит из-за перепада температур духовка/кухня или если хлеб сразу же, достав из духовки, обрызгали водой.

Вот пока все, что пришло в голову по проблемам внешнего вида. Если я что-то упустила, буду рада, если меня дополнять, напомнят, спросят, заметят. В следующий раз мне бы хотелось поговорить о насущной проблеме всех начинающих «заквасочников» - кислом хлебе. Почему он таким получается, как выбрать правильный рецепт, и что нужно сделать, чтобы хлеб на обычной домашней закваске, ржаной или пшеничной — все равно, не был кислым.

 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Ирэн

У меня не получается корка совсем. Её просто нет - верх тонкий, мягкий, не блестит, хотя я сбрызгиваю водой. Получается сероватый оттенок, а снизу есть нормальная, хорошая корочка. Пробовала смазать перед выпечкой молоком, вид чуть получше, но все равно тонкий, мягкий... мякиш получается хороший средне-дырчатый мягкий и легкий. Хлеб ржаной на закваске ; пропорции 2:1 ржаная и пшеничная мука.

Станислав

Здравствуйте.
Был вопрос про корку.
Но я хотел б добавить и свой опыт
1. Пеку на камне
2. Разогреваю до макс духовки 250. Примерно 45 мин -60 мин . Контроль с термометром.
3. Выпечка под колпаком первые 15 мин.
4. Далее 210 град 20 мин без колпака.
Мякиш хороший. А вот корка жетсковата, на след день становится еще жестче.
Пеку подовый на закваске. Хлеб стоит в холодильнике перед выпечкой в корзине.
Почему? Как сделать корку так чтобы жевать легче было))

Евгения

Спасибо :)

Lena

Евгения , имеет, лучше греть заранее :)

Евгения

А имеет ли значение разогревать противень или холодный вместе с тестом ставить выпекать?

Евгения

Елена, спасибо огромное, что откликнулись. Попробую в следующий раз греть пожарче и подольше :) и верхний тэн отключить, он тоже влияет на корку, я так поняла.
Надеюсь, получится ))

Lena

Евгения, как минимум пар не эффективный и температуры, 220 - маловато, прочитайте статью, пожалуйста, думаю, просто изменение режимов выпечки исправит ситуацию)

Евгения

P.S. духовка электрическая, нагрев обычный вверх-низ без конвекции

Евгения

Честно говоря, брызгать хлеб водой во время выпечки мне, начинающему пекарю, показалось кощунством каким-то, но думала, раз в рецепте написано, так и надо.
А багет пекла так:
На расстройке стоял 30 минут, духовку включила минут за 20 до выпечки на 220 градусов. Потом на нижний ярус на решетку поставила форму для выпечки с кипятком, а противень с багетами на средний. После 10 минут выпечки убрала форму с водой и убавила температуру до 200 и так до готовности ещё минут 30.
А сайт Ваш я обязательно изучу, наткнулась только сегодня, когда начала искать решение проблемы.

Lena

Евгения, хорошо, спрошу иначе)) Пошагово опишите, как готовили духовку к последней выпечке и как пекли и до елаои пар. Прочитайте, пожалуйста, вопросы, которые я задавала раньше и ответьте на них. Пока из ваших ответов понятно, что вы используете странные режимы выпечки и способы владения. Вы можете открыть любой рецепт и посмотреть, как я пеку и даже статью прочитать об этом :)
hlebomoli.ru/blog/sposoby-uvlazhneniya-v-domashnih-duhovkah

Lena

Евгения, хорошо, спрошу иначе)) Пошагово опишите, как готовили духовку к последней выпечке и как пекли и до елаои пар. Прочитайте, пожалуйста, вопросы, которые я задавала раньше и ответьте на них. Пока из ваших ответов понятно, что вы используете странные режимы выпечки и способы владения. Вы можете открыть любой рецепт и посмотреть, как я пеку и даже статью прочитать об этом :)
hlebomoli.ru/blog/sposoby-uvlazhneniya-v-domashnih-duhovkah

Евгения

Духовку разогреваю минут 20, термометр духовочный, без камня. Противень где-то разогревала, где-то нет

Евгения

Да как только не пробовала: по разным рецептам разные варианты.
Пекла чиабатту на 220 с конвекцией и паром.
Хлеб со злаками на 240 сбрызгивая верх буханки водой первые 10 минут, потом на 220.
Багет на 220 с паром.
Багет на 220 с паром первые 10 минут, потом без пара на 200
Последние разы даже полотенце не помогло смягчить корку.
А так хочется, чтобы хрустела и ломалась со вкусным звуком.

Lena

Евгения , напишите, пожалуйста, подробно ,как печете и станет понятно, что не так и как попровить:
1) Как разогерваете духовку (время, температура, с камнем/без);
2) Чем измеряете температуру (духовочные показатели или независимые);
3) как печете и срздаете пар, пошагово.

Евгения

Добрый день. Подскажите, в чем может быть проблема толстой твердой корки? Хлеб красивый, мякиш пористый и вкусный, но корка... Что я только не делала: и с паром, и без пара, и частично с паром, и уже 3 вида муки сменила - ничего не помогает (((

Ирина

Последний рецепт был такой: 150г закваски, 325 пш.высш.сорт, 175г полбяной, 320г воды. Нашла в интернете.

Lena

Ирина, это что за тесто у вас такое, что ночь в тепле расстаиваются? Сколько в нем закваски и сколько муки в тесте?
Если закваска кефир, но пахнет молочнокисло, то, скорее всего, надо муку выбрасывать, а не закваску и пробовать другую :)
Французская булка для сильной закваски, а с вашей пока не понятно, какая она :)

Ирина

Благодарю за ответ! Когда формовала именно этот хлеб, тесто было воздушным с пузырями. Остальной хлеб, который я обычно пеку, формовой. Замесила, сформировала и в форму. Расстаивается в тепле, обычно ночь. Подходит в 2 раза. Мякиш равномерный с мелкими порами. Решила пробовать подовый. Французскую булку. И вот третий раз неудача. Закваску держу в тепле. Кормлю 2 раза в сутки 5-30-30. Ржаная. Опару ставлю на белой пшеничной. Опара мне не очень нравится. Когда получается кефир, хлеб не ставлю, выбрасываю.

Lena

Ирина, а как остальной хлеб получается, который в тепле? А как тесто подходит до того, как вы его формуете? Оно пышное-воздушное или нет?

Ирина

Добрый день! По рецепту расстойку хлеба надо проводить в холодильнике. При расстойке 15 час тесто остаётся в неизменном виде. Не увеличивается совсем. Вывод - не расстаивается. И как следствие - вся корка рваная, несмотря на разрез. Мякиш очень плотный с двумя-тремя порами. Помогите понять, что я делаю неправильно?

Lena

Татьяна, здравствуйте!
1) немного снизьте температуру;
2) попробуйте добавить на дно что-то ещё,можно сковороду с солью/песком.
3)попробуйте керамику! У чугуна довольно агрессивный жар, у меня тоже может гореть в чугуне,когда в газовой духовке пеку, поэтому пользуюсь в основном керамикой)

Татьяна

Елена, здравствуйте! Помогите, пожалуйста, разобраться: постоянно горит нижняя корка. Духовка газовая, пеку в чугуне с крышкой (конструкция Dutch oven). Думала про неравномерный нагрев, последнее время грею обе части чугуна прямо на камне минимум за час до выпечки, и все равно низ горит. Особенно если стартовая температура в рецепте 250, тогда совсем беда.

lenkazhestyanka

Антон, здравствуйте! Груть хлеб после холодильника надо только в том случае, если он еще не растоялся, то есть, если ему надо согреться и дойти еще. Степень расстойки определяйте визуально и постукивание по донышку. Если заготовка сильно увеличилась и при постукивании издает пустой звук - грейте духовке и пеките!
Для меня самой загадка, почему Чад использует холодный казан, ведь смысл этого казана в том, чтоб он был раскален и отдал хлебу жар. Думаю, что-то с этим видео не чисто)) Попробуйте испечь хлеб в холодно казане и горячем, разница будет поразительной!

Антон

Елена, здравствуйте. У меня несколько вопросов:
1) надо ли греть заготовку после холодильника? А также как правильно оценить степень расстойки после холодильника тактильным способом? (белки в холоде сжимаются, тесто становится менее эластичным).
В последнее время сталкиваюсь с тем, что после холодной расстойки, в процессе выпечки получаю трещины на корке, перпендикулярно разрезу, идущие вниз. Может ли быть причина в этом?

2) Второй вопрос по выпечке в утятнице-казане. Пожалуй, в единственном доступном на YouTube видео, где Чад рассказывает про Тартин, он кладет заготовки в холодные чугунные кастрюли и ставит в печь. Почему в холодные?

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Быстро бродит и расстаивается? Возможно, это из-за дрожжей.

Елена Ш

здравствуйте! При изготовлении формового хлеба (Карельский хлеб) рвет верхушку сильно еще в процессе расстойки. Наглядно это выглядит, как у вас в этом посте на фотографии, где у хлеба разлезлась середина, а причина "Седая грубая корка и разрывы корки". Скажите, из-за чего это может быть и можно ли этого избежать? Хлеб замешивался с совмещением закваски и обычных прессованных дрожжей.

lenkazhestyanka

Спасибо большое :) Про кислый хлеб постараюсь уже на этой неделе.

Евгения

Замечательный материал! Жду следующего с нетерпением! Мой хлеб тоже всё время кислит...

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик