Пампушки на закваске. К Борщу!

Опубликовано 25.02.2017, автор Елена Железняк

Как я дожила до этих дней и ни разу не испекла пампушки на закваске??? Это ничем не объясняется и не оправдывается, потому что домашние, ароматные, мягкие, как пух цельнозерновые пампушки на закваске, с чесноком, укропом и солью, да к горячему борщу – это одно из высших удовольствий, доступных человечеству. Печь их несложно, особенно, если уже вникли в то, как «работает» тесто на закваске. Кстати, если пампушки не поливать маслом с чесноком и укропом, у вас получатся просто отличные булочки, а если сформовать заготовки покрупнее – отличный хлеб!

Для закваски (опары) возьмите:

100 гр. белой муки (в/с, 1с, особо тонкого помола);

100 гр. воды;

10-15 гр. закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, чтобы вся мука увлажнилась и не было комочков. Затяните пленкой или накройте пакетом, оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов созревать. Закваска станет пышной и будет вся в пузырях.

Для теста:

Вся закваска (опара);

150 гр. белой муки (в/с, 1с. особо тонкого помола);

250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

220-240 гр. воды;

12 гр. соли;

35 гр. сахара;

50 гр. растительного масла.

Для «топпинга»:

Пучок укропа;

3-4 зубчика чеснока;

Растительное масло;

Соль – по вкусу.

Процесс:

  • В чашу тестомеса (у меня, как вы уже поняли, красный Ankarsrum Original) или большую миску, если замешиваете вручную, добавьте воду, закваску и муку, перемешайте до однородности оставьте на 15-20 минут.

  • Добавьте соль и сахар, начните замес на 2 скорости, продолжайте замес, пока тесто не станет гладким. У моего тестомеса на это ушло около 20 минут. Правда, я специально не делала скорость высокой.

  • Когда тесто станет гладким и красивым, начните вносить масло, не все сразу, а частями: плесните немного, когда оно полностью войдет в тесто, добавьте следующую порцию и так, пока не внесете все масло. Обычно оно тяжело вмешивается, если тестомес позволяет, можно помогать руками или вообще вносить масло вручную.

  • Сверните тесто в шар и положите в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой, время брожения при комнатной температуре 2,5-3 часа.

  • Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой, слегка округлите и скребком разделите на кусочки весом 60-70 гр.

  • Кусочки подкатайте в шарики и оставьте на 5-10 минут отдохнуть.

  • За это время подготовьте форму, желательно, круглую: смажьте маслом, присыпьте мукой или намажьте воском. Для этого форму нужно сначала нагреть настолько, чтоб воск плавился, промазать дно и стенки, дать застыть, а форме, соответственно, остыть до комнатной температуры.
  • Из теста сформуйте тугие шарики и уложите в форму (у меня большая круглая форма Roemertopf) расстаиваться. Растойка – около 2 часов.

  • Пампушки сильно увеличатся в объема, степень расстойки можете проверить нажатием пальца: надавить на поверхность теста, оно должно быть мягким и пышным, возможно, вы даже почувствуете пузыри внутри.

  • Выпекайте в предварительно разогретой до 200-220 градусов духовке около получаса, первые 15 минут с паром. Для этого можете просто накрыть форму металлической крышкой подходящего размера или поставить большую сковороду с кипятком на дно духовки.

  • Измельчите укроп и чеснок, смешайте, добавьте соль и масло, перемешайте.

  • Готовые, еще горячие пампушки достаньте из формы и щедро полейте смесью масла, укропа и чеснока. Подавайте с борщом!

 

Видео!

Удачи вам и вкусных вам пампушек и борщей! 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 12

  • У меня расползлись как оладьи(( Не поднялись совсем(((( Никак не подружусь с цельнозерновой мукой((
    Добавил(а) Светлана , 25.05.2017 20:06
  • Лилия, да, в той посуде!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.04.2017 22:09
  • Елена, добрый вечер. Скажите, а вы пампушки готовые к выпечке ставили в холодной посудине в духовку? где они и расстаивались?
    Добавил(а) лилия , 17.04.2017 21:57
  • На здоровье! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.04.2017 22:58
  • Лена, спасибо. Очень вкусно получилось
    Добавил(а) Лопатина , 09.04.2017 00:06
  • Лена, температура брожения была точно высокой - у горячей батареи... спасибо. но даже кислые - с маслом разлетелись)
    Добавил(а) Катя , 28.03.2017 19:44
  • Катя, дело или в закваске, или в том, что на каком-то из этапов тесто перебродило: или слишком долго расстаивалось, или долго бродило и успело накопить кислоту, или температура брожения была очень высокой.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2017 20:10
  • Елена, пампушки получились умопомрачительные на вид! Воздушные, лёгкие, пышные. НО((( с неприятным кислым вкусом(((( дело в закваске?
    Добавил(а) Катя , 26.03.2017 21:23
  • Наташа, вы имеете в виду той большой опары, которую выводим на стартере, храним в холодильнике и по мере надобности используем в течение примерно недели? Если да, то 200 гр. этой опары нужно!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.03.2017 11:36
  • Леночка, спасибо за классную идею.Очень хочу испечь. Подскажите сколько производственной Секова закваски потребуется на такой рецепт?
    Добавил(а) Наталья , 21.03.2017 17:19
  • Светлана, получатся пампушки на дрожжах)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.02.2017 13:26
  • А если вместо закваски положит дрожжи мокрые? Получится
    Добавил(а) Светлана , 27.02.2017 12:48

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PO Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PO Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Заказ в один клик