Войти

Панеттоне и пандоро цельнозерновые на закваске!

20.12.2019

Совершенно прекрасный панеттоне на закваске, который, как положено, тянется волокнами, имеет воздушную насыщенную структуру и доооолго-долго остается мягким. Конечно, как и с любой хорошей сдобой на закваске, с ним придется повозиться, как минимум, правильно замесить и запастись терпением - такие изделия очень долго бродят. Но потом вы будете вознаграждены божественным вкусом, ароматом и мягкостью. 

Начинать сагу о панеттоне лучше утром: поставить закваску, а вечером замесить тесто. Оно будет бродить всю ночь или чуть дольше. Утром вы сформуете изделия, оставите на расстойку и вечером испечете. Обратите внимание на особенности замеса теста, именно это - залог волокнистой структуры! 

Рецептура на 1 кг. муки:

  • 200 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (100 гр. воды, 100 гр. муки в/с, 10 гр. стартера, смешать, 12 часов созревания);
  • 400 гр. опары на фруктовых дрожжах влажностью 100% (200 гр. муки в/с, 100 гр. воды; 100 гр. зрелых фруктовых дрожжей, смешать. Время созревания 12 часов при 22-24°);
  • ИЛИ ПРОСТО 600 ГР. ЗАКВАСКИ ВЛАЖНОСТЬЮ 100%

 

    Для теста: 

    • Закваска или закваска и опара на фруктовых дрожжах (600 гр. в общей сложности)
    • 500 гр. муки пш.цз.
    • 200 гр. пш. в/с;
    • 100-150 гр. воды;
    • 260 гр. желтка (13 шт, вес желтка в среднем 20 гр.);
    • 300 гр. сахара;
    • 250 гр. слив. масла жирн. 82,5% (охлажденное, побитое скалкой до состояния пластичности);
    • 20 соли;
    • Цедра среднего апеьсина;
    • 600 гр. Смеси изюма и апельсиновых цукатов, вымоченных в роме.

    Для хрустящей шапочки:

    • 100 гр. миндальной муки или мелкосмолотого миндаля;
    • 130 гр. белки (от 4 яиц);
    • 60 гр. сахара.

    Накануне выпечки белок, миндальную муку и сахар соедините и хорошо перемешайте. Наносите на верхушку панеттоне перед выпечкой и посыпьте миндальными лепестками и термостабильным сахаром. 

    Выход теста: 2880 гр, включая сухофрукты и цукаты. (12 шт. по 240 гр. или 8 шт. по 360 гр. или 5 шт. по 575 гр., или 4 шт. по 720 гр. ли 3 крупных пандоро по 960 гр.)

    ПРОЦЕСС:

    • Если у вас есть мельница, за несколько часов до замеса сделайте свежую цз-муку и дайте ей остыть.

    • Смешайте все ингредиенты, кроме сахара, соли и масла, начните активный замес, добавьте соль. Когда тесто начнет становиться гладким, начните вносить сахар - порционно в 3-4 захода.  

     

    • Натрите цедру и добавьте в тесто. На фото одна из самых лучших терок в мире Microplane :)

    • Когда тесто станет гладким и красивым, подготовьте холодное масло (заверните в пленку, отбейте скалкой до пластичности).

    • Вносите в 3-5 этапов, каждый раз давая маслу хорошо разойтись в тесте. 

    • В самом конце замеса на 1й скорости тестомеса внесите подготовленный изюм и цукаты. Общее время замеса в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости - около 40 мин. 

    • Переложите тесто в контейнер, смазанный маслом, округлите. Брожение около 12-14 часов при температуре 21-23°. 

    • Хорошо подошедшее тесто вывалите на припыленный мукой стол.

    • Разделите на куски и округлите.

    • Разложите по формам, заполнив примерно ⅓ формы. А формы предварительно проткните бамбуковыми шампурами, чтоб подвесить панеттоне после выпечки. Форму для пандоро смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, а потом уложите тесто. 

    • Расстойка около 6-8 часов при температуре 24-26°, тесто вырастет и станет очень мягким и даже студенистым. Мы расстаивали в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 26°.

    • Перед выпечкой смажьте панеттоне белково-миндальной смесью. Мы, честно говоря, забыли это сделать)) 
    • Выпечка: первые 10 мин  при 175°, потом снизьте температуру до 165 и пеките ещё 35-40 мин. При необходимости в процессе понизьте температуру до 160° (если будет сильно румяньться). Готовность проверьте зубочисткой. 

    • Готовый панеттоне подвесьте вверх дном, а пандоро остудите на решетке, посыпав пудрой. Прикол тут в том, что панеттоне - крайне нежное и воздушное изделие и благодаря особенностям выпечки, получаестя вообще на пределе нежности. Если вы такую булочку поставите или положите, она согнется под собственным весом, а, если подвесите, то вытянется и станет еще шикарнее! Но, если вы месили тесто и оно было слабым и липким, а изделие получилось плотным, можно не заморачиваться - там нечему вытягиваться))  

    Эту штуку, на которой весят панеттоне, Артур смастерил за пять минут прям на домашнем мастер-классе))) 

    Панеттоне и пандоро мы разрезали через более чем 15 часов, при этом булки стояли просто на столе и остались потрясающе мягкими!

    И видео-рецепт с подробностями:

    С наступающим вас :-* 

    Поиск по блогу:
    Будь в курсе всех новостей и рецептов
    Подписка

    Похожие публикации

    Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
    Про калорийность хлеба + рецепт вафель 10
    Тыквенный цельнозерновой кекс 10
    ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
    ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 35

    Комментарии

    Lena

    Светлана , если вы проткнете пандоро деревянными шампурами и подвесите, пандоро разорвется и упадет. Пандоро выпекается в металлической форме и как-то подвесить его просто не получится, разве что вы будете выпекать в бумажных формах, как панеттоне. У меня осело и у всех оседает - в нижней широкой части пандоро.

    Светлана

    Добрый день.
    Лена, как вы думаете, почему панеттоне нужно переворачивать, а пандоро не нужно?
    У меня нет металлической формы для пандоро, но есть для паски, переживаю, что осядет, но вижу что у вас не осело...

    Катя Виноградова

    Лена, здравствуйте! Я хотела бы спросить о миндально-белковой глазури. Решила первый раз сделать сдобу с ней, и получилась необъяснимая вещь: вся масса теста идеально пропеклась нужное время при нужной температуре, а та часть теста, которая была непосредственно под глазурью, не просто недопеклась, а была именно сырым, тягучим тестом, вот просто как будто вообще не пеклась ни минуты. Глазури все-таки не слишком толстый слой, да и опять же: в более глубоких слоях под этой сырой верхушкой все пропеклось идеально... Да и сверху глазурь очень хорошо сама по себе пропеклась. Покажите, пожалуйста, как можно этот момент улучшить, я совсем не могу даже понять, как это произошло! Спасибо большое заранее!

    Lena

    Диана, мы и так, и эдак делали, поэтому - как вам удобнее и вкуснее))

    Диана

    Елена, здравствуйте! Сухофрукты в этот рецепт идут вымоченные со специями или просто в роме?

    Ольга

    Испекла, очень боялась ручного замеса на этапе внесения масла. Справилась. Делала две порции и соответственно два замеса. Первый замес прошёл нормально, а второй - тяжело для рук. Вкус не передать словами!!!!!
    Все, кого угощала, сказали, что вкуснее не ели! И это правда!!! Вкуснее паски и я не ела! Много печь нельзя так как остановиться просто не возможно😋
    Огромное спасибо за рецепт!

    Lena

    Юлия , на здоровье, очень рада :))

    Юлия

    Елена, оочень вкусный Панеттоне! Рецепт отличный. Правда при замесе мне тесто туговатым показалась, добавила немного воды. На выходе получились очень мягкие, пористые и очень воздушные Панеттоне. Делала половину дозы.
    Спасибо большое за Ваши рецепты!🤗

    Юля

    Спасибо!

    Lena

    Юля , руками замесить БОЛЕЕ ЧЕМ РЕАЛЬНО)))) Складываниями вы можете тесто на чабатту или лепешки замесить, тут панеттоне, поэтому нужен активный замес. О последователности внесения ингредиентов есть в этом рецепте, замес руками или тестомесом - не важно, принцип и последовательность внесения ингредиентов остатется прежним. Если не очень понятно, что имеется в виду в рецепте, читайте тут hlebomoli.ru/blog/sootnosheniya-v-sdobe-i-peredelka-drozhzhevyh-retseptov

    Lena

    Анастасия, думаю, вам эта статья поможет "Почему куличи могут не подойти"
    hlebomoli.ru/blog/pochemu-kulichi-mogut-ne-podoyti

    Lena

    Анастасия , все в рецепте есть. 600 гр. закваски влажностью 100% - это воды и муки поровну, если внимательно почитаете, все найдете. Поровну - это 300 муки и 300 воды. Если ставите на ночь (12 часов в среднем) то бериет 30 гр закваски.

    Lena

    Ирина, тут - один и тот же рецепт. Пандоро без сухофруктов и изюма, часто имеет в составе масло какао, печется в форках, как в рецепте.

    Lena

    Anna , вдое меньше - можно, конечно! ЦЗ не стоит бояться, она привносит неповторимые нотки, но можете и просто на в/с. Для манитобы корретировок по воде не требуется :)

    Юля

    Вот прям меня интересует этап, когда масло вносить. Просто в миске складывать тесто, насколько возможно?

    Юля

    Здравствуйте! Тесто в конце замеса прям вот жидкое. А возможен ли ручной замес? Руками или чем-то(лопатка)?

    Анастасия

    Добрый день! Делала все по Вашим рекомендациям. Тесто стояло 13 часов при темпе 22 гр. Но на расстойке поднялось процентов на 20 (8,5 часов). При выпекании поднялись, но конечно не так как должны быть. Порвались. В чем проблема? Тесто все-таки не успело подойти?

    Анастасия

    Лена, добрый день. Не увидела пропорций для опары. Если брать закваску 600 гр, то сколько добавлять муки и воды? И что такое влажность у закваски?

    Ирина

    Елена, будьте добры, пожалуйста, подскажите, чем отличаются панеттоне от пандорро? Не могу понять, и все! Это один и тот же рецепт? Мспасибо заранее!

    Anna

    Лена, а можно ли уменьшить тесто вдвое, просто поделив все на два? ; ) или есть ньюансы? Цз муки боюсь, есть манитоба, можно чисто на ней? Воды уйдет столько же?

    Lena

    Оксана, тут приведет температурный режим выпечки стандартный для панеттоне, можете его использовать.

    Оксана

    Елена! Благодарю, что уделили мне время. Склоняюсь к нарушению темп режима. В след раз установлю доп термометр для контроля. Если панеттоне классический(не цз), темп режим будет такой же, как у вас рецепте? Еще раз спасибо. Панеттоне пеку не так часто, поэтому нет возможности отработать его до совершенства, но всеже хртелось бы добиться хорошего результата

    Lena

    Оксана, судя по всему, все делаете правильно. Обратите внимание на режим выпечки (описан в рецепте) замес теста (чтоб не слабое было) и муку - тоже сильная важна. С одной стороны сужение стенок - обычное явление, потому что после выпечки давление внутри теста меняется, выходит горячий пар, которы до этого распирал изделие изнутри и поддерживал стенки. Но, если сужение сильное, то причина может быть в ослабленной клейковине: изделие растет в печи, растягивается вся структура, более всего растяжение происходит именно посередине. Там клейковинные нити могут травмироваться и в последствии давать проседание. Но тогда панеттоне и крошиться может, кстати.

    Оксана

    Елена! Пеку в бумажных формах, остывают на шпажках вниз головой. Где то мельком видела инфу, что такое мб, если передержать в духовке, якобы пересушиваются. Темп готового панеттоне около 94 -96 град должна быть

    Lena

    Оксана, в чем печете (формы) и как остывают панеттоне?

    Lena

    Олег , можно, чиатйте: hlebomoli.ru/blog/laminirovanie-rastyagivanie-testa

    Оксана

    Добрый день, Елена! После выпечки у панеттоне сжимаются бока (панеттоне остывают на шпажках вниз головой) Где искать ошибку? Благодарю за ответ

    Олег

    Елена, добрый день. Скажите, а можно ли ламинировать тесто для панеттоне? И через сколько после замеса по времени его можно произвести если общее брожение 12-14 часов. Заранее благодарю за ответ.

    Lena

    Татьяна, очень рада, на здоровье! :)

    Татьяна

    Спасибо огромное это вкусно ,я думала что паска из прошлого года это вершина... но этот панеттоне шикарный..

    Lena

    Елена, можно руками, главное ингредиенты внести правильно и в правильной последовательности. Если из этого рецепта вам не до конца понятно, нажмите тег "сдоба на закваске" и почитайте статьи.

    Елена

    Добрый день. Можно ли руками замесить. Под рукой только миксер с венчиками для тугого теста.

    Юлия

    Благодарю бесконечно!!!!!!!

    Lena

    Юлия, здравствуйте! По поводу замены: все ваши варианты можно, все зависит от того,что вы хотите получить.
    По поводу ваших соображений про цз, не верно в корне. То,что вы видите на пачке, все эти 10,3, 11 и тп - это пищевая ценность и к клейковине и хлебопекарным свойствам муки имеют весь посредственное отношение. Если действительно хотите начать разбираться в муке, начните с этого:
    hlebomoli.ru/blog/o-svoystvah-i-kachestve-muki-kleykovina-idk-holodnyy-autoliz
    О свойствах и качестве муки: клейковина, ИДК ... - ХЛЕБомолы
    hlebomoli.ru/blog/o-svoystvah-i-kachestve-muki-gazoobrazovanie-i-saharoobrazovanie-chast-1
    О свойствах и качестве муки ... - ХЛЕБомолы

    Юлия

    Лена, еще задам, терзающий меня вопрос, о белках и силе муки. Чем выше - тем лучше: 10.3 - среднестатист. 10,3 - перв сорт и 11- цз. Я правильно понимаю, что цз муку добавлять в тесто хлебное и сдобное целесообразно чтобы повышать ее "клейковину" или "усилять"? Она тогда выносливее в замесе и даст бОльшие поры и лучше поднимет тесто?

    Юлия

    Добрый день, Лена, у меня тоже вопрос про муку, еще не совсем понимаю как правильно заменять. Можно ли взять всю ВС или всю 1С или 500 гВС/1С на 200 цз? Существует ли определенная схема замены вс-цз. Благодарю!

    Lena

    Вероника , для сдобы - всегда посильней, любая какая угодно уже от безвыходности)

    Татьяна

    Спасибо получилось просто шикарно,,,

    Вероника

    Добрый день Елена! Подскажите, если заменить на в/с муку, на что обратить внимание? Грубо взять любую или поискать что то посильней?
    О

    Lena

    Ольга , здравствуйте!
    1) Более чем реально. Последовательность внесения ингредиентов и правилазамеса от этого не меняются.
    2) Примерно столько же.

    Ольга

    Здравствуйте,Елена! Подскажите:
    1. Реально ли вымесить тесто руками? :)
    2. Если под рукой только форма Л7, то сколько по времени выпекать в ней пандоро?
    Благодарю!

    Lena

    Ольга, масло как вносите? Возможно, много и не ждёте, когда полностью сойдется с тестом?

    Ольга

    Замешиваю на планетарном миксере Kitchenaid. Сахар добавляю после того, как мука с закваской хорошо смешаются и видно волокна , потом масло , и после масла все начинает разваливаться (

    Lena

    Ольга, добрый день! Вообще, с цз замес сложнее, чем с в/с, поэтому склоняюсь к тому, что проблема в самом замесе. Чем вы месите? Когда и как вносите сахар и масло?

    Ольга

    Добрый день ! Лена, спасибо Вам за рецепты ! За консультации !
    Пытаюсь испечь пантеоне , то тесто всегда остаётся липким. По ощущениям-не развивается клейковина, или разрушается в процессе замеса ( я заменила цельнозерновую на высший сорт . Может в этом причина?Есть ли требования к муке? Если менять на высший сорт , что нужно учесть при выборе муки?

    Lena

    Ильмира вы из тех, кому надо с перламутровыми пуговицами?))) Панеттоне без яиц не бывает, вы можете адаптировать тесто для штоллена, внеся больше жидкости.
    hlebomoli.ru/blog/tselnozernovoy-shtolen-na-zakvaske
    Цельнозерновой штолен на закваске - ХЛЕБомолы

    Ильмира

    Лена, шикарная выпечка! А без яиц обойтись не получится?

    Введите имя
    Введите email
    CAPTCHAОбновить изображение
    Войти как пользователь

    Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

    Оставить отзыв

    Перед публикацией отзывы проходят модерацию
    Заказ в один клик