Войти

Панеттоне и пандоро цельнозерновые на закваске!

20.12.2019

Совершенно прекрасный панеттоне на закваске, который, как положено, тянется волокнами, имеет воздушную насыщенную структуру и доооолго-долго остается мягким. Конечно, как и с любой хорошей сдобой на закваске, с ним придется повозиться, как минимум, правильно замесить и запастись терпением - такие изделия очень долго бродят. Но потом вы будете вознаграждены божественным вкусом, ароматом и мягкостью. 

Начинать сагу о панеттоне лучше утром: поставить закваску, а вечером замесить тесто. Оно будет бродить всю ночь или чуть дольше. Утром вы сформуете изделия, оставите на расстойку и вечером испечете. Обратите внимание на особенности замеса теста, именно это - залог волокнистой структуры! 

Рецептура на 1 кг. муки:

  • 200 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (100 гр. воды, 100 гр. муки в/с, 10 гр. стартера, смешать, 12 часов созревания);
  • 400 гр. опары на фруктовых дрожжах влажностью 100% (200 гр. муки в/с, 100 гр. воды; 100 гр. зрелых фруктовых дрожжей, смешать. Время созревания 12 часов при 22-24°);
  • ИЛИ ПРОСТО 600 ГР. ЗАКВАСКИ ВЛАЖНОСТЬЮ 100%

 

    Для теста: 

    • Закваска или закваска и опара на фруктовых дрожжах (600 гр. в общей сложности)
    • 500 гр. муки пш.цз.
    • 200 гр. пш. в/с;
    • 100-150 гр. воды;
    • 260 гр. желтка (13 шт, вес желтка в среднем 20 гр.);
    • 300 гр. сахара;250 гр. слив. масла жирн. 82,5% (охлажденное, побитое скалкой до состояния пластичности);
    • 20 соли;
    • Цедра среднего апеьсина;
    • 600 гр. Смеси изюма и апельсиновых цукатов, вымоченных в роме.

    Для хрустящей шапочки:

    • 100 гр. миндальной муки или мелкосмолотого миндаля;
    • 130 гр. белки (от 4 яиц);
    • 60 гр. сахара.

    Накануне выпечки белок, миндальную муку и сахар соедините и хорошо перемешайте. Наносите на верхушку панеттоне перед выпечкой и посыпьте миндальными лепестками и термостабильным сахаром. 

    Выход теста: 2580 гр, включая сухофрукты и цукаты. (12 шт. по 200 гр. или 8 шт. по 320 гр. или 5 шт. по 500 гр., или 4 шт. по 640 гр. ли 3 крупных пандоро по 860 гр.)

    ПРОЦЕСС:

    • Если у вас есть мельница, за несколько часов до замеса сделайте свежую цз-муку и дайте ей остыть.

    • Смешайте все ингредиенты, кроме сахара, соли и масла, начните активный замес, добавьте соль. Когда тесто начнет становиться гладким, начните вносить сахар - порционно в 3-4 захода.  

     

    • Натрите цедру и добавьте в тесто. На фото одна из самых лучших терок в мире Microplane :)

    • Когда тесто станет гладким и красивым, подготовьте холодное масло (заверните в пленку, отбейте скалкой до пластичности).

    • Вносите в 3-5 этапов, каждый раз давая маслу хорошо разойтись в тесте. 

    • В самом конце замеса на 1й скорости тестомеса внесите подготовленный изюм и цукаты. Общее время замеса в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости - около 40 мин. 

    • Переложите тесто в контейнер, смазанный маслом, округлите. Брожение около 12-14 часов при температуре 21-23°. 

    • Хорошо подошедшее тесто вывалите на припыленный мукой стол.

    • Разделите на куски и округлите.

    • Разложите по формам, заполнив примерно ⅓ формы. А формы предварительно проткните бамбуковыми шампурами, чтоб подвесить панеттоне после выпечки. Форму для пандоро смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, а потом уложите тесто. 

    • Расстойка около 6-8 часов при температуре 24-26°, тесто вырастет и станет очень мягким и даже студенистым. Мы расстаивали в расстоечном шкафчике Brod&Taylor при 26°.

    • Перед выпечкой смажьте панеттоне белково-миндальной смесью. Мы, честно говоря, забыли это сделать)) 
    • Выпечка: первые 10 мин  при 175°, потом снизьте температуру до 165 и пеките ещё 35-40 мин. При необходимости в процессе понизьте температуру до 160° (если будет сильно румяньться). Готовность проверьте зубочисткой. 

    • Готовый панеттоне подвесьте вверх дном, а пандоро остудите на решетке, посыпав пудрой. Прикол тут в том, что панеттоне - крайне нежное и воздушное изделие и благодаря особенностям выпечки, получаестя вообще на пределе нежности. Если вы такую булочку поставите или положите, она согнется под собственным весом, а, если подвесите, то вытянется и станет еще шикарнее! Но, если вы месили тесто и оно было слабым и липким, а изделие получилось плотным, можно не заморачиваться - там нечему вытягиваться))  

    Эту штуку, на которой весят панеттоне, Артур смастерил за пять минут прям на домашнем мастер-классе))) 

    Панеттоне и пандоро мы разрезали через более чем 15 часов, при этом булки стояли просто на столе и остались потрясающе мягкими!

    И видео-рецепт с подробностями:

    С наступающим вас :-* 

    Комментарии

    Lena

    Ольга, масло как вносите? Возможно, много и не ждёте, когда полностью сойдется с тестом?

    Ольга

    Замешиваю на планетарном миксере Kitchenaid. Сахар добавляю после того, как мука с закваской хорошо смешаются и видно волокна , потом масло , и после масла все начинает разваливаться (

    Lena

    Ольга, добрый день! Вообще, с цз замес сложнее, чем с в/с, поэтому склоняюсь к тому, что проблема в самом замесе. Чем вы месите? Когда и как вносите сахар и масло?

    Ольга

    Добрый день ! Лена, спасибо Вам за рецепты ! За консультации !
    Пытаюсь испечь пантеоне , то тесто всегда остаётся липким. По ощущениям-не развивается клейковина, или разрушается в процессе замеса ( я заменила цельнозерновую на высший сорт . Может в этом причина?Есть ли требования к муке? Если менять на высший сорт , что нужно учесть при выборе муки?

    Lena

    Ильмира вы из тех, кому надо с перламутровыми пуговицами?))) Панеттоне без яиц не бывает, вы можете адаптировать тесто для штоллена, внеся больше жидкости.
    hlebomoli.ru/blog/tselnozernovoy-shtolen-na-zakvaske
    Цельнозерновой штолен на закваске - ХЛЕБомолы

    Ильмира

    Лена, шикарная выпечка! А без яиц обойтись не получится?

    Введите имя
    Введите email
    CAPTCHAОбновить изображение
    Войти как пользователь

    Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

    Оставить отзыв

    Перед публикацией отзывы проходят модерацию
    Заказ в один клик