Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Пицца за бортом! + видео!

25.05.2016

Я научилась готовить пиццу!!!  Наконец-то она у меня получается, как надо: с вкуснейшими воздушными зажаристыми бортами на тонкой мягкой основе, и всего в меру: и соуса, и всего остального. Конечно, я ее и раньше пекла, но получалось не очень, если сравнивать с тем, чего хотелось. Пиццу я пекла пышную, хотя старалась делать потоньше, без зажаристых бортиков (их вообще не было и соус вытекал и пригорал к камню), и перенасыщенная начинкой, домашняя такая, щедрая. Каждый раз, растягивая тестов  лепешку, я думала, что  ботики должны образоваться сами собой, и от души набрасывала начинку, меньше класть рука не поднималась…или не опускалась. И пекла я ее осторожно, чтоб тесто не пересушилось и не подгорело, при 200 где-то, минут 25, ага. А потом мне открылась правда: нужно побороть себя и меньше накладывать, а бортики – старательно делать, выдавливая пузыри воздуха на края лепешки.  И печь на максимально возможной в домашней духовке температуре. Если вы такой же ламер в пиццеделании, как и я, вам будет полезен мой опыт :)

Для теста:

5-10 гр. закваски;

100 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки (например, особо тонкого помола или 1с.).

В воде размешайте закваску (зрелую,  а не только что подкормленную), добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов созревать. Закваска должна стать пышной и воздушной.

Для теста:

Вся опара;

265 белой пшеничной муки (особо тонкого помола или 1с.);

100 гр. пшеничной цельнозерновой;

255 гр. воды;

40 гр. оливкового масла;

10 гр. морской соли.

Это тесто можно замешивать вручную складываниями, как, например, показано здесь, а можно в тестомесе. Я замешивала в своем Ankarsrum Original.

  • Добавьте в чашу тестомеса опару, муку и воду, смешайте до однородности и оставьте на 15-20 минут. Если замешиваете вручную, то можете и соль внести сразу, но не масло.

  • Включите тестомес на второй скорости, добавьте соль и продолжайте замес 12-14 минут.

  • Когда тесто станет красивым, упругим и гладким, в два подхода весите тонкой струйкой масло. Как только первая порция полностью соединится с тестом, внесите оставшееся масло.

  • Замешивайте еще около 5-7 минут, пока тесто снова не станет гладким и упругим.

  • Достаньте тесто из чаши тестомеса, поместите в смазанную оливковым маслом миску, сложите его в шар и оставьте бродить примерно на 3 часа. В процессе брожения один-два раза сложите.

Подошедшее тесто:

  • Подошедшее тесто выложите на присыпанный цельнозерновой мукой стол.

  • Сложите, присыпьте мукой и разделите скребком на две части.

  • Каждую часть теста округлите, чтобы возникло натяжение поверхности теста и оставьте отдохнуть 10-15 минут.

Теперь формовка – выдавливание пузырей на края. Я не утверждаю, что делаю исключительно правильно, но именно такой метод мне сейчас кажется удобным и эффективным.  Возьмите шар теста и аккуратно продавите его в середине, двигаясь пальцами от центра к краям.

Должно получиться вот так.

Возьмите лепешку в руки держите ее на весу, аккуратно перемещая на согнутых пальцах. Пальцы, «костяшки», должны находиться буквально на границе тонкого теста и плотных бортиков. Лепешка под своим весом будет растягиваться, делая свою серединку тоньше, а пузыри воздуха перемещая к краям.

Переложите лепешку на пергамент (можно сразу и на лопату), присыпьте мукой и продолжите формовку бортиков: аккуратно «топайте» пальцами в направлении краев, отодвигая пышное тесто все дальше.

Как только у вас на бортиках останется около 2-3 см. пышного теста – зафиксируйте его, то есть, бортики будущей пиццы, продавливая границы бортов.

Вот готовый бортик.

А вот этот надо еще доделать.

Как только справитесь с бортами, приступайте в начинке, а, точнее, в соусу. Самый вкусный соус тот, который вам больше всего нравится :) Я люблю просто перетертые томаты в собственном соку, плюс соль, плюс травы и свежий базилик. Пара щедрых столовых ложек соуса, плюс пара больших горстей натертого или порезанного кусочками сыра (моцарелла в смеси с любым другим твердым сыром, который вы любите) + несколько тонких долек помидора, оливки-маслины, ломтики сладкого перца – это для меня постоянная основа. В нынешнюю пиццу я еще положила соленую семгу, кусочки лимона, щепотку хлопьев сушеного кайенского перца (без семечек) и немного прекрасного вонючего благородно-плесневого сыра.  

Как только закончите колдовать с начинкой, отправьте пиццу в духовку, никакой расстойки не надо!

 

Духовку я начала греть часа за полтора до выпечки, чтобы камень как следует раскалился. Я все питаю надежду, что, если буду дольше греть, моя духовка выдаст больше 240 градусов :)  Но, несмотря на мои надежды, она все равно греет до 240, правда, это не мешает ей выпекать шикарную большую пиццу за 10-15 минут. Борты моментально надуваются, на них дочерна запекаются следы томатного соуса, сыр плавится, но без корочки, что важно, соки и ароматы смешиваются и это все превращается в ПЕСНЮ!

И пару слов по поводу условий выпечки.  Грейте свою духовку до максимума, в идеале, чтоб был камень, если нет камня, позор вам, придется греть противень :)  Если ваша духовка выдает 300 – пеките пиццу при 300, чем горячее, тем быстрее она испечется и тем нежнее будет тесто и начинка. Если вы будете печь при 180-200, как я раньше, то будете получать высушенную безвкусную лепешку, такую же высушенную сырную корочку и начинку.

А вот и видео))

Удачи, чтоб вам было вкусно!))

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Мария, и вам спасибо :)

Мария

Елена, благодарю за рецепт, и за статью в целом.
Я спекла свою первую пиццу и она получилась вкуснянской. Правда, спекла на левито, побыстрее чтобы.
Спасибо, что делитесь своими секретами. Удачи Вам!

lenkazhestyanka

Анастасия, на здоровье! Я другую теперь в принципе не пеку и на всех мастер-классах ее показываю, это лучшая пиццы, что я пробовала, особенно, когда основа на закваске и из влажного теста)

Анастасия

Пицца получается просто изумительная! Корочка хрустящая,внутри мягкая. Домашние в восторге! Одну пиццу пеку утром, а часть теста оставляю в холодильнике до вечера (на вторую порцию). Вкус при этом абсолютно не страдает. Спасибо за рецепт!

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! Если у вас планетарный миксер со спиральным крюком, то да, этого времени много , Анкарсрум работает иначе, поэтому иной раз и 20 минут - нормально. Всегда ориентируйтесь по тесту, техника всего лишь техника)

Сергей

Не получилось. С опарой все хорошо было, пока не перешел к замесу( Месил тестомесом на 1 скорости минут 9 не больше (с 20 мин аутолизом). Тесто сбилось в шарик,а потом поплыло...короче перемесил, хотя в рецепте указывали 12-14 мин, думаю разные миксеры. Короче, обычным планетарным нужно меньше намного.. Попробую еще раз.

lenkazhestyanka

Ольга, это моя любимая пицца)) А вы замешивали складываниями?

Ольга Д.

Здравствуйте! Сегодня приготовила пиццу по вашему рецепту ! спасибо огромное за ваш труд! Пицца была шикарная! Замешивала вручную, пекла без камня, сколько градусов в духовке реально было не знаю (грела до максимальных у меня 275 градусов), тесто после расстойки было конечно не таким воздушным и пышным как у вас, но в духовке бортики поднялись хорошо и пицца за 15 минут запеклась. Очень вкусно и в целом не сложно! Но конечно без тестомеса времени уходит много, не уйдёшь надолго с кухни...

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! А вы здорово придумали! Но обратите внимание на то, каким будет тесто: если будет силньо липким и не будет собираться, время выбрахивания нужно сокращать. У меня закваска так работает, что я бы тесто из холодильника не доставала, а то перестоит к вечеру.

Ольга

Дорогая Лена! Наконец-то и я добралась до пиццы. Камень, духовка, греющая до 280 градусов, тестомес Анкарсум и конечно же Ваш (с любовью описанный) рецепт творят чудеса! Не успела оглянуться, как мое семейство "уплело" обе пиццы - лишь один кусочек остался, который (как водится на Руси :-) ушел на следующий день самому младшему члену семьи... Теперь думаю, как мне - маме, работающей полный рабочий день, оптимизировать процесс, чтобы горячая, наивкуснейшая пицца была на столе и в будние дни на ужин. Подумала и придумала следующее: сделать тесто поздним вечером и поставить в холодильник. На следующий день ребенок, пришедший из школы днем, достает тесто из холодильника и ставит в теплое место. Я прихожу вечером, формую пиццу и-и-и отправляю в духовку. Et voilà. Как Вам мой план? Как думаете, тесто не пострадает из-за довольно длительного пребывания в холодильнике? Заранее благодарю за ответ и буду рада Вашим идеям по оптимизации процесса.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Как здорово, что вы сразу почувствовали это тесто! А пироги будут скоро, я их как раз в этом месяце-начале следующего запланировала :)

Ольга Е.

Очень интересен был бы рецепт сладкой сдобы и теста для закрытых пирогов / пирожков

Ольга Е.

Доброго дня!
Уже более года увлекаюсь хлебопечением. Следую за рецептами Елены, добавляют что-то своё.
Очень образовалась рецепту пиццы. Правда волновалась, вдруг с формовкой круга что-то не так пойдет.
Но как только принялась за него, руки сами все сделали, легко и быстро, будто я всю жизнь основу для пиццы делала.
Приёмного благодарна!
Новых идей вам и вдохновения!
Очень интересен был бы рецепт сладкой судьбы и теста для закрытых пирогов / пирожков.

lenkazhestyanka

Света, удачи, надеюсь, все получится! Напишите потом, как вышло.

Светлана

Спасибо, Леночка! Примерно так и сделаю, только дам в комнате перед холодильником подольше постоять, а то у меня кроме ржаного теста никакое за ночь в холодильнике не вызревает.
Утром все равно камень греть минут 40, вот за это время и сформую пиццу.

lenkazhestyanka

Света, придумала! Утром ставьте опару, вечером замешивайте тесто, минут 40-60 дайте ему постоять в тепле, а потом прячьте в холодильник. Утром достаньте, оно успеет подойти, сделайте пиццу и испеките, расстойки ей не нужно.

Светлана

Сижу все и думаю, как же лучше поступить.. Ну не вставать же в 5 утра, чтобы в 6.30 пицца была готова.. Прошу извинить меня, что столько внимания этому вопросу, но я вкусного не ела 5 недель))) В прошлый раз заказывала из пиццерии, но тогда еще хлебом и закваской не увлекалась, а теперь же хочется для себя сделать самой вкуснятину))
Но догадываюсь, что тесто от соуса за ночь размокнет..

Светлана

Боюсь я так делать)))
И в итоге ситуация поменялась и мне нужна будет свежевыпеченная пицца аж в 6.30 утра)) (углеводная загрузка будет, не поверите - съем её всю сама))
Так вот теперь думаю, что если всю пиццу собрать поздно вечером и в холодильник. Чтобы утром нагреть духовку и сразу печь.
Вы не знаете, так возможно? Не размокнет тесто от соуса?

lenkazhestyanka

Света, сделайте так, как в статье по безопарное тесто и хлеб без замесе, я пекла такую пиццу, получилась супер! Если у вас дома умеренно тепло, то на это количество теста возьмите грамм 5-10 стартера.

Светлана

Леночка, добрый вечер, я к Вам за советом.
В скором времени мне нужно будет испечь такую пиццу, но готова она должна быть рано утром. Пытаюсь сообразить как лучше сделать.. логично было бы вечером замесить тесто и поставить на всю ночь бродить в холодильник, но у меня такое тесто за ночь не созревает в таких условиях. Елен, а можно в холодильник на всю ночь поставить уже отбродившее тесто? То есть оно созреет и я его в холод, а утром дам чуть согреться и сразу буду печь. Только в таком случае надо ли выбродившее тесто сложить (как бы обмять), перед тем как поставлю в холодильник?
Заранее спасибо!

lenkazhestyanka

Виктор, здравствуйте! Закваска - без дрожжей, просто мука и вода. Принцип есть в статье "Новый друг лучше старых двух". Там речь идет о ржаной закваске, но таким же образом можно выводить и пшеничную, если взять вместо ржаной муки смесь пшеничной белой и цельнозерновой муки (50/50).

Виктор

Лена здравствуйте, вы в начале рецепта говорите о закваске (5-10 грамм). Закваску как делали? 1:1 мука и вода + дрожжи (сколько дрожжей?) или как то по другому? Сколько бродила закваска? Расскажите подробней про закваску, если есть ссылка на рецепт этой закваски, укажите. Спасибо за рецепт пиццы.

lenkazhestyanka

Павел, для пирожков лучше взять тесто со сливочным маслом, чуть сладкое и не такое влажное. Обраите внимание на французскую булку, можно из такого теста попробовать.

Павел

Здравствуйте. Подойдет ли данное тесто для пирожков с начинкой? Вы печете/ пробовали печь пирожки (с капустой, морковью, яблоками) на закваске?

Ирина

УРА!!Ну вот,ещё одна мечта сбывается!Сделаю,обязательно напишу,что получилось:)

lenkazhestyanka

Ира, здравствуйте! Спасибо большое)) попробуйте, только можно его чуть подстастить и меньше воды взять грамм на 30.

Ирина

Елена здравствуйте!Спасибо за очередной шедевр!:) А сейчас кощунственный вопрос-можно на основе этого теста сделать закрытый пирог с начинкой? Так давно хочу пирогов и сладких и не очень из теста на закваске и ц/з муки,а найти рецепт не могу!Как думаете,если выпекать на камне при 250-260° верхушка пропечётся?Заранее спасибо за ответ.

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Если серьезно подходить к выбору весов, то имеет смысл брать или профессиональные электронные, или профессиональные механические, они практически не дают погрешности, не сбиваются и показывают нужный вес ровно столько, сколько надо. Все бытовые весы, которые повсеместно продаются, дают погрешность, у них садятся батарейки, они ломаются. Хотя, конечно, даже самые обычные весы - это лучше, чем никаких весов)) Я пользуюсь уже третьими и, кажется, созрела до того, чтобы взять профессиональные. Скупой платит дважды - это как раз про меня и весы))) В магазине на сайте, кстати, появились механические весы, очень точные.

Анна

Елена, какая замечательная пицца! Буду вам очень благодарна за совет по выбору весов. Неделю уже ломаю голову какие купить. Столько разных, и столько разных противоречивых отзывов. Я ими никогда не пользовалась, а у вас наверно богатый опыт в их использовании на кухне.Спасибо.

lenkazhestyanka

Наташа, это не как будто, а правда не хватает)) Спасибо, что заметили, ссылку уже добавила!

lenkazhestyanka

Наталья, спасибо! Вкусной вам пиццы! А эта вообще простая: даже расстаивать не нужно))

НаташаН.

Как будто не хватает ссылки на слове "здесь": Это тесто можно замешивать вручную складываниями, как, например, показано здесь, а можно в тестомесе.

Наталья

Ленаа,красота то какая😀 точно песня! Заглядение! Поры у бортиков такие аппетитные и вся она такая чувствуется сочная и мягкая👍 Сделаю! У меня есть камень! И духовка греет до 280. Ух!Спасибо огромное☺

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик