Войти

Пицца за бортом! + видео!

25.05.2016

Я научилась готовить пиццу!!!  Наконец-то она у меня получается, как надо: с вкуснейшими воздушными зажаристыми бортами на тонкой мягкой основе, и всего в меру: и соуса, и всего остального. Конечно, я ее и раньше пекла, но получалось не очень, если сравнивать с тем, чего хотелось. Пиццу я пекла пышную, хотя старалась делать потоньше, без зажаристых бортиков (их вообще не было и соус вытекал и пригорал к камню), и перенасыщенная начинкой, домашняя такая, щедрая. Каждый раз, растягивая тестов  лепешку, я думала, что  ботики должны образоваться сами собой, и от души набрасывала начинку, меньше класть рука не поднималась…или не опускалась. И пекла я ее осторожно, чтоб тесто не пересушилось и не подгорело, при 200 где-то, минут 25, ага. А потом мне открылась правда: нужно побороть себя и меньше накладывать, а бортики – старательно делать, выдавливая пузыри воздуха на края лепешки.  И печь на максимально возможной в домашней духовке температуре. Если вы такой же ламер в пиццеделании, как и я, вам будет полезен мой опыт :)

Для теста:

5-10 гр. закваски;

100 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки (например, особо тонкого помола или 1с.).

В воде размешайте закваску (зрелую,  а не только что подкормленную), добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов созревать. Закваска должна стать пышной и воздушной.

Для теста:

Вся опара;

265 белой пшеничной муки (особо тонкого помола или 1с.);

100 гр. пшеничной цельнозерновой;

255 гр. воды;

40 гр. оливкового масла;

10 гр. морской соли.

Это тесто можно замешивать вручную складываниями, как, например, показано здесь, а можно в тестомесе. Я замешивала в своем Ankarsrum Original.

  • Добавьте в чашу тестомеса опару, муку и воду, смешайте до однородности и оставьте на 15-20 минут. Если замешиваете вручную, то можете и соль внести сразу, но не масло.

  • Включите тестомес на второй скорости, добавьте соль и продолжайте замес 12-14 минут.

  • Когда тесто станет красивым, упругим и гладким, в два подхода весите тонкой струйкой масло. Как только первая порция полностью соединится с тестом, внесите оставшееся масло.

  • Замешивайте еще около 5-7 минут, пока тесто снова не станет гладким и упругим.

  • Достаньте тесто из чаши тестомеса, поместите в смазанную оливковым маслом миску, сложите его в шар и оставьте бродить примерно на 3 часа. В процессе брожения один-два раза сложите.

Подошедшее тесто:

  • Подошедшее тесто выложите на присыпанный цельнозерновой мукой стол.

  • Сложите, присыпьте мукой и разделите скребком на две части.

  • Каждую часть теста округлите, чтобы возникло натяжение поверхности теста и оставьте отдохнуть 10-15 минут.

Теперь формовка – выдавливание пузырей на края. Я не утверждаю, что делаю исключительно правильно, но именно такой метод мне сейчас кажется удобным и эффективным.  Возьмите шар теста и аккуратно продавите его в середине, двигаясь пальцами от центра к краям.

Должно получиться вот так.

Возьмите лепешку в руки держите ее на весу, аккуратно перемещая на согнутых пальцах. Пальцы, «костяшки», должны находиться буквально на границе тонкого теста и плотных бортиков. Лепешка под своим весом будет растягиваться, делая свою серединку тоньше, а пузыри воздуха перемещая к краям.

Переложите лепешку на пергамент (можно сразу и на лопату), присыпьте мукой и продолжите формовку бортиков: аккуратно «топайте» пальцами в направлении краев, отодвигая пышное тесто все дальше.

Как только у вас на бортиках останется около 2-3 см. пышного теста – зафиксируйте его, то есть, бортики будущей пиццы, продавливая границы бортов.

Вот готовый бортик.

А вот этот надо еще доделать.

Как только справитесь с бортами, приступайте в начинке, а, точнее, в соусу. Самый вкусный соус тот, который вам больше всего нравится :) Я люблю просто перетертые томаты в собственном соку, плюс соль, плюс травы и свежий базилик. Пара щедрых столовых ложек соуса, плюс пара больших горстей натертого или порезанного кусочками сыра (моцарелла в смеси с любым другим твердым сыром, который вы любите) + несколько тонких долек помидора, оливки-маслины, ломтики сладкого перца – это для меня постоянная основа. В нынешнюю пиццу я еще положила соленую семгу, кусочки лимона, щепотку хлопьев сушеного кайенского перца (без семечек) и немного прекрасного вонючего благородно-плесневого сыра.  

Как только закончите колдовать с начинкой, отправьте пиццу в духовку, никакой расстойки не надо!

 

Духовку я начала греть часа за полтора до выпечки, чтобы камень как следует раскалился. Я все питаю надежду, что, если буду дольше греть, моя духовка выдаст больше 240 градусов :)  Но, несмотря на мои надежды, она все равно греет до 240, правда, это не мешает ей выпекать шикарную большую пиццу за 10-15 минут. Борты моментально надуваются, на них дочерна запекаются следы томатного соуса, сыр плавится, но без корочки, что важно, соки и ароматы смешиваются и это все превращается в ПЕСНЮ!

И пару слов по поводу условий выпечки.  Грейте свою духовку до максимума, в идеале, чтоб был камень, если нет камня, позор вам, придется греть противень :)  Если ваша духовка выдает 300 – пеките пиццу при 300, чем горячее, тем быстрее она испечется и тем нежнее будет тесто и начинка. Если вы будете печь при 180-200, как я раньше, то будете получать высушенную безвкусную лепешку, такую же высушенную сырную корочку и начинку.

А вот и видео))

Удачи, чтоб вам было вкусно!))

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

ЗАКВАСКА ПО-БЫСТРОМУ (с фруктами) 10
БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 9
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 5
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1

Товары, использованные в статье

Комментарии

Valentina

Спасибо огромное за такой подробный рецепт! Камень для выпечки был куплен не зря :)
Это что-то невероятное ❤️
Советую всем приготовить ❤️

Lena

TATIANA очень-очень рада, вы молодец,что попробовали и что получилось! Отбивание - отличный метод замеса влажного теста, который позволит вам с ним подружиться и вообще больше возможностей в хлебе иметь))

TATIANA

Лена, благодарю, вас , за ответ. Скорее всего, да, не домесила.Теперь понимаю , что и в прошлые раза когда пыталась испечь хлеб из влажного теста, я его не домешивала. Но до вас, никто так подробно не объяснил, что нужно выбивать его на столе 30 мин, для развития клейковины или складывать много раз. Но, теперь после просмотра как это делает Артур, мне кажется, что я поняла как это делать и у меня неплохо получается.))Благодарю вас за уроки!

Lena

TATIANA недомесили. Учитесь замешивать отбиванием или хотя бы складыванием, если у вас жарко, берите ледяную воду и вот вам в помощь hlebomoli.ru/blog/zames-vlazhnogo-testa-dlya-novichkov-neskolko-delnyh-sovetov
Замес влажного теста для новичков ... - ХЛЕБомолы

TATIANA

Сегодня сделала пиццу по этому рецепту. Тесто получилось очень жидкое. Хотя воды взяла на 30 гр.меньше. Долго замешивала, отбивала на столе,(специально смотрела видео как это делает Артур) всё равно было очень липкое. Когда добавляла масло, оно немного собиралось, но как масло вмешалось, опять стало липнуть. Походило оч.хорошо. Но формовать было не легко. Конечно никакого бортика. Размазала по листу и покрыла начинкой. На вкус получилось нормально. Только толстовато. Потому, что толщина теста была везде одинаковая. Почему так жидко получилось и растекалось? В чём моя ошибка? Всё было по рецепту, только воды меньше.
Сейчас поставила опару на Хлеб с жареным льном на закваске. Переживаю, что опять всё растечётся. Может у меня тесто почему-то разжижается? Подскажите, в чём может быть проблема?

Lena

Елена , очень рада, что разобрались))

Елена

Кажется я нашла ответ в коментариях😊...,спасибо!

Елена

Елена здравствуйте,ответьте пож... у меня опара созрела для пиццы к вечеру,я понимаю,что это затянется надолго,как сохранить до утра...какие варианты?просто в холод убрать опару или тесто замесить и убрать в холод.вы пишите,что расстрйка не нужна...

Lena

Полина, очень прошу, не задавайте одни и те же вопросы под разными материалами, я вам где-то на аналогичный вопрос ответила несколько минут назад.

Полина

Елена, здравствуйте!
И тут спасибо за ответ!)
Как веду пшеничную закваску : вода из-под крана фильтр-кувшин; веду в тепле (прохладном тепле ~ 20 градусов, но сейчас становится жарче); кормлю раз/сутки; беру капельку стартера (1 г) грамм 15 воды, 15 пш.в.с. и ~ 5 пш.ц/з. Закваска, как мне кажется, становится сильнее, хотя она конечно не такая как ржаная. скоро буду снова пытаться пиццу покорить .. может быть наша мука «Предпортовая» не тянет ?... хочу попробовать заменить.
Хотелось бы хрустящую беленькую пиццу ..

Lena

Daria, я могу лишь повторить слова NaseMari (спасибо вам)) потому что все четко изложено в рецепте, перечитайте, пусть сложится полная картинка))

NaseMari

Диана, прочитайте ещё раз или делайте чётко по написаному и, тогда вопросов не будет 😊. Тесто бродит ОДИН РАЗ - 3 часа, на протяжении ЭТОГО времени сложите тесто 1-2 раза. Затем выньте тесто из миски, разделите на 2 половинки сформируйте шары и дайте отдохнуть 15-20 минут и ВСЁ, больше НИКАКИХ расстоек, далее по рецепту.

Daria

Елена, я руками замешиваю пиццу и прочитала в про ручной замес в рецепте чиабатты. Здесь в этом рецепте для пиццы вы замешали пиццу в тестомесе, оставили на три часа и потом подобрав тесто в круг, оставили на 15 минут и дальше уже непосредственно делаете пиццу. Там, получается, в течение первых полутора часов складывать (складывать первые полтора или все три часа каждые 20-30 мин?) и общее время брожения 3 часа. И потом ещё указано 2-2,5 на расстройку. Для пиццы - после трёх часов (когда складываешь и оно бродит), потом уложив тесто в круг, ещё 2-2,5 часа необходимо ждать? Спасибо.

Lena

Daria, масло в конце замеса. Если с влажным тестом еще не работали, сократите воду и в тесто добавьте 250 гр. воды. Замес складываниям или отбиванием.

Lena

Полина, наверное, то, что напишу, усугубит вашу рефлексию, но как есть.
1) Если парвилньо испечь пиццу, тем более, из теста по этому рецепту, то она вряд ли вам напомнит чтото, кроме пиццы)
2) Если у вас с цельнозерновой мукой тесто слабо бродит, то без нее будет еще хуже, цз-мука слимулирует брожение.
3) Если тесто пипкое и вам непривычно и неудобно, сократиет количество вллаги, возьмите например, 225-250 гр. воды.
4) Как только разберетесь с закваской, сразу и беленькая, и серенькая пицца будет получатсья так, что будут не как хлебушек, как итальянская как пицца))
Как вы ведете закваску (режим, сколько чего берете)? Какую воду используете?

Lena

Ольга, спасибо! Если в вашей духовке за 12 минут пицца готова - это очень здорово!))

Daria

Елена, если замешивать тесто вручную, когда лучше добавлять оливковое масло? Указано, что соль сразу, но не масло. Спасибо

Полина

Здравствуйте, Елена!
Сегодня я грущу 😢 ну никак мне не даётся пицца....
муж попросил беленькую, чтоб не «как хлебушек», завела тесто почти на одной только пшеничной муке, ц/з только чуть в закваске, чуть в тесто и в обсыпку Но опять не получилось ... то ли не сбродило вообще хотя закваску брала активную и первая закваска тоже была вроде норм, то ли не домесила (липло сильно Может конечно пропорции изменились из-за того что больше муки в.с.) . Знаю о Вашей любви к цельнощерновой муке, разделяю в части хлеба, но хотела спросить может я пропустила рецепт теста для пиццы из пшеничной вс? Или может быть можно взять за основу какой/то рецепт и использовать для пиццы? Очень хочется добиться хрустящего с пузырями теста, как в Италии... Чувствую себя бездарной ...
начиталась про любимую «римскую пиццу» что там смесь муки пшеничной, рисовой и соевой (откуда только в Италии соевая мука - вопрос... Если традиционно, я имею ввиду), что пекут сначала сами лепешки - парбэйки, чтоб хрустящие были и с большими пузырями, как я люблю ... а потом уже кладут начинку..
Информации много, но лично я победить пиццу пока не могу
Ну это я так, пожалиться 😊
Будем пытаться дальше.
Если дадите какой-то совет - буду ооооочень благодарна!)
С уважением, Полина

Ольга

Огромное спасибо за рецепт! Получилось две пиццы и еще две маленьких фокаччи) Семья в восторге - говорят, как в Италии! В моей духовке на максимуме пеклось 12 минут. Вообще, у вас просто кладезь вкусных и полезных рецептов, очень рада, что нашла вас!

Lena

Евгения, на здоровье :))

Евгения

Доброго дня!
Благодарю вас за этот прекрасный рецепт! Уже 2-ой раз готовлю пиццу - вся семья в восторге! Никогда такой вкусноты не пробовали, а теперь наша любимая!

Lena

IriSka, теплая плита - это сомнительное средство потому как сильный нагрев разрушает клейковину.
Складывания - хорошо, если вам мсло сложно вводить, то или вообще уберите его или добавляйте по чуть-чуть, а не все сразу. Соль желательно ввести не позднее 30 минут после смешивания ингредиентов.

Lena

Елена , у нас платные курсы, если что. тоже есть)))) На hlebomoli.online зайдите :)

IriSka

Добрый день, Елена. Огромное вам спасибо за ваши статьи, советы и ответы. Неделю читаю Ваш блог (пока выборочно), и многое для меня просто как откровение свыше 😇. Замешивала сегодня это тесто складыванием и просто балдела - потрясающие ощущения 😍. Правда, пицца у меня всё равно не вышла такая, как должна быть. Можно, я вам опишу свой процесс выпечки, а вы скажете (если захотите) где её можно было спасти 😅
1. Ржаной стартер. Понимаю, что лучше было бы пшеничный, но пока веду только ржаную.
2. Мука в/с. Опара стояла при ~22°C 10ч, потом я её на пару часов поставила к теплой плите. Пузырики были, но не так много, как у вас.
3. В тесто мука в/с и ц/з. Ц/з мука не свежая 😭, 5мес при сроке годности 6 (за эту покупку муж наказан есть ц/з выпечку каждые выходные этого месяца, пока не кончится 😁)
4. Воды сначала налила чуть меньше - 225г, в процессе замеса добавила ещё ~15г.
5. Тесто складывала руками. Первые 4 складывания без соли и масла. 5й раз делала так - окунала пальцы в смесь масла и соли, обмазывала верх теста, потом складывала. Так 4-5 раз.
6. На последнее складывание пришлось почти 30г масла. Вот тут у меня возникла проблема - я попыталась вмесить всё масло за раз. В результате тесто начало рваться и, кажется, даже потеряло в объеме. Я оставила его в покое на 30мин, но видимого эффекта это не дало.
В общем, лепешечка получилась меньше, чем надо, бортики совсем плоские и похожи на сухарики. Заранее спасибо. 💐

Елена

Спасибо огромное за рецепт!! И на только за этот:)) ваш сайт - просто находка! Такие рецептуры и тонкости, о которых вы так подробно пишете в блоге, предприимчивые пекари продают за очень немаленькие деньги на своих курсах, а у вас столько всего и безвозмездно - настоящий подарок!! Благодарю безмерно!🙏🏻

Lena

Поля , потренируйтесь месить такое тесто)) Это тесто с высоким собержанием воды, все, кто с таким впервые сталкиваются, думают, что что-то не так ,надо бы муки подсыпать, но не надо) Почитайте эту статью, должно помочь:
hlebomoli.ru/blog/zames-vlazhnogo-testa-dlya-novichkov-neskolko-delnyh-sovetov

Поля

Здравствуйте!
Я начинающий, даже не сказать, пекарь, вот вырастила свою первую ржаную закваску (ну вроде бы она выросла Как мне думается)), решила попробовать что-то уже испечь.
Не получилось (
Прям тесто липучее, жидкое .. или муки следовало добавить или не знаю что (вымешивала руками, обычно нет проблем Сил и желания хватает), но оно и не подошло особенно и при выпекании просто какая-то залипуха получилась ... не то сырая, не то жесткая, не то не знаю ... расстроилась конечно, но буду пробовать ещё. Если дело в закваске (но как это определить...) то зря я так воспарила когда тесто стояло и пахло на всю ванную (там тёплый пол и стабильные условия) божесивенно йогуртом и цветами Я думала ну вот, вот оно!...
ладно. Попробую снова.
Конечно нужен камень. Планирую купить.)
У вас замечательный блог и магазин! Столько полезного и интересного! Главное совладать с тестом и процесс пойдёт, как говорится )))

Lena

Тамара , 250 - нормально, конвекции не надо.

Тамара

Невероятная пицца, попробую обязательно! Моя духовка разогревается максисус на 250 градусов, но если одновременно включить конвекцию, то будет горячее. Включить?

Ирина

Спасибо за ответ! Решила дополнить свое письмо про не получившуюся пиццу, и увидела, что вы уже ответили. Да, наверное, тесто перебродило. Закваска тоже свою лепту внесла, это уж точно. Пошла, попробовала ее - чистый уксус! Буду освежать почаще, класть стартера поменьше, в общем - буду искать.

Lena

Ирина , тесто перебродило и стало разрушаться. Возможно, ваша ХП перемесила его, возможно, перегрела, может, бродило дольше нужного и температура была высокая. Все, что вы опитываете, говорит о разрушенной клейковине и о том, что тесто перебродило.

Ирина

Добрый день! Что-то не вышел у меня цветок... Пекла сегодня пиццу, все делала строго по рецепту (весы дома есть). Правда, использовала ржаную закваску, т.к. у меня только такая. Опара на белой муке Нордик, за ночь (12 часов) хорошо запузырилась, подросла, пахла йогуртом хорошо. Далее по рецепту добавила цельнозерновой муки и такой же Нордик обычной белой, масло и соль как написано. Месила в хлебопечке, тесто подошло потом хорошо. Дала расстояться 15 мин после формовки, но дальше все пошло не так...
Во-первых, оно прилипало ко всему! К тестоделителю, к рукам, к пергаменту. Сформовать не удавалось, оно просто рвалось и падало с рук комком. Ладно, кое-как сформовала на пергаменте, посыпанном мукой. Выпекала на камне, разогрела духовку до 230 градусов, т.к. у меня больше не умеет она. Бортики поднялись неплохо, на вид пицца получилась. Но во-первых тесто получилось ужасно кислое, и потом она еще прилипла к этому пергаменту полностью так, что невозможно отодрать. В итоге все выбросила.
Я понимаю, что на этапе теста что-то нарушилось, что могло быть причиной?
Пока писала, подумала, что возможно, закваска сама по себе у меня кислая, все хлеба выходят с кислинкой. Может быть из-за этого?

Ирина

Добрый день! Уже пекла по этому рецепту пицуу-тесто просто отличнейшее!! А вот сейчас натворила-все смешала и в тестомес, даже масло сразу(( не знаю что делать... как исправлять...

Lena

Elena , на здоровье! Мне пицца уже надоела, если честно, а вот всякие вариции на тему лепешек с начинками типа пиццы - очень даже))

Lena

Наталья, пицца грубовата или из-за того, что так замешивали или, скорее всего, из-за того, что так пекли. А вообще,если все правильно сделать, она нежнейшая :) Муку можете какую угодно брать.

Elena

Сегодня впервые попробовала приготовить пиццу из теста на заквасе по вашему рецепту, Леночка. Сказать, что это было вкусно - слишко мало))) . Получилось изумительно вкусно! Опару ставила на муке 1-го сорта, в само тесто добавляла цельнозерновую и высшего сорта муку по вашей раскладке. Единственное - к соли добавила грамм 10 сахара. Спустя час брожения выложила тесто на смазанный одивковым маслом стол и хорошенько растянула.Тесто расстаивалось меньше 3 часов, но я уже прямо почувствовала - пора! Основа тоненькая, краешки более пышные, но такие нежные и пушистые, что просто тают во рту!!!! Соус из консервированных половинками помидоров (пробила блендером), сыр положила трех видов, тоже свой, домашний. Оливковое масло и оливки покупные, конечно) Пекла на камне, к посадке первой пиццы духовка не успела разогреться до 300, но 250 точно было))) Благодарю за чудесный рецепт, Леночка!

Наталья

Елена, добрый вечер!
Приготовила по вашему рецепту в первый раз пиццу на закваске. Получилось вкусно)) Можно ли не добавлять ц/з муку, ограничившись только пшеничной тонкого помола? Спрашиваю, потому как тесто по структуре, мне показалось, получилось чуток грубоватое. Хотя,возможно, есть недомес. Понимая это, пыталась компенсировать растягиванием чрез 20 мин аж 3 раза)))

Lena

Марина, спасибо большое, очень приятно))

Марина

Безумно вкусная пицца, действительно лучший рецепт! Огромное спасибо за то, что делитесь с нами таким драгоценным опытом :-D

Мария

Лена, спасибо большое!)

Lena

Мария, если руками, то замес складыванием или отбиванием, вот тут об этом подробнее hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Способы ручного замеса, какие бывают.
Округлять - чтоб пицца у вас была аккуратной и круглой. Ждать потом - чтоб клейковина расслабилась и тесто не стягивались и не рвалось во время формовки.

Мария

Лена, и еще один вопросик. Что дает округление заготовок и их отдых 15 минут перед растягиванием теста. Какие процессы происходят в это время?

Мария

Лена, здравствуйте! Не очень поняла момент про замес теста. Если нет тестомеса, то какие варианты?)) Правильно я поняла, что сначала слегка перемешиваем опару, муку и воду, а также соль и оставляем на аутолиз на 15-20 минут, а вот что потом? Просто делаем несколько складываний в течение 3-х часов без "серьезного перемешивания" теста? тогда в какой момент добавить и вмешать масло? Или же все же надо тесто хорошенько замесить после аутолиза, вмешав при этом масло, ну и потом разок- другой сложить? Поясните , пожалуйста...)

Lena

Наталия, на здоровье, очень рада, что все так круто получилось 👍🙂

Lena

Ольга, все зависит от того, в каком ваши остатки состоянии и как долго они лежали в холодильнике) В любом случае можно попробовать.

Наталия

Испекла 2 пиццы, "исчезли" они просто мгновенно:-)) Потрясающее тесто! Изумительно нежное и в то же время создающее прекрасную корочку по краям. Духовка греет до 250, пекла на камне, в обычном режиме 10 минут + 5 минут в режиме гриль, всё получилось отлично! Как будто в Италии побывали:)) Раньше готовила на бездрожжевом тесте, теперь всей семьёй решили, что будем готовить только на этом. Елена, благодарю за то, что делитесь своим опытом!:))

Ольга

Здравствуйте, а можно вместо опары использовать остатки закваски из холодильника ? Или может у вас есть рецептик пиццы на остатках закваски)? Спасибо 🌷

Lena

Оля, минимум две, вы можете исходить из того, что для одной пиццы нужно 250-300 гр. готового теста :) Из части теста можно испечь хлеб :)

Оля

Лена, здравствуйте! Я правильно поняла, что тут две пиццы получается? :))

Lenkazhestyanka

Алена, здравствуйте! Да,вполне! Она будет немного другой, но тоже вкусной :) За основу можете взять пшеничный цельнозерновой из блога.

Алёна

Здравствуйте! А можно ли сделать полностью ц/з тесто?

Lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Не могу вам подсказать, все мои попытки замораживать-размораживать тесто в домашних условиях мне не понравились. На производстве шокер совсем не зря используют ;)

Ольга

Здравствуйте) Тесто-это что-то не вероятное! Правда, готовила на моей любимой Левито)) И, у меня возник вопрос..а можно это тесто замораживать? Если да, то как с ним работать после разморозки?

Lenkazhestyanka

Ксения, 40 гр. масла- это вообще ни о чем,причина в закваске!надо с ней разобраться)

Ксения

Елена, здравствуйте, я и здесь! Попыталась вчера испечь Вашу пиццу , приготовила тесто все пошагово, все росло, становилось пышным, но на стадии замешивания теста - все замерло! Тесто не поднялось! Я сразу грешила на количество масла 40г! Думала, что это оно осадило мое тесто! Но теперь думаю , что все же дело в моей закваске! Очень аппетитно выглядит Ваша пицца! Особенно борта!!! Хочу такую же у себя!

Мила СПб

Благодарю за рецепт!!! Ну очень вкусная пицца, прям тает во рту. Впервые мне нравится коржик у пиццы, и хрустящий и мягкий одновременно, воздушный, тает, тает, тает. Цз мука делает вкус волшебным, ароматным. Я такую пиццу никогда не встречала, ни в одной пиццерии. Лучшее!!!

pani_olinka

Лена, и ещё вопрос созрел, а если увеличить процент цельнозерновой муки, (чтоб прям совсем полезно - полезно) ;-) хуже не будет?

pani_olinka

Лен, сколько в итоге нужно сделать таких сложений? Накрылся у меня хвалёный вами unold... Не пережил пасхальную неделю. Буду фигачить руками

lenkazhestyanka

Роза, здравствуйте, и спасибо :) Да, пицца отличная! Если будете печь на левито мадре, исходите из того, что в этом рецепте для закваски нужно взять 100 гр. муки. То есть, вам нужно будет взять 150 гр. своей ЛМ, в которой 100 муки и 50 воды (у вас же она 50%, стандартная?), и добавить недостающие 50 гр. воды в тесто при замесе. Ну, или отдельно на небольшом кусочке левито поставить закваску влажностью 100%, как вам проще и удобнее.

Роза

Шикарная пицца!!! Спасибо огромное за столь подробный рецепт! А если использовать 50% левито мадре, то какие то корректировки надо внести в рецепт? Заранее спасибо!

lenkazhestyanka

Christina_zhuko и вам спасибо!) И я люблю эту пиццу))

Christina_zhuko

Второй раз делую эту красоту ! Невозможно оторваться, очень вкусно 😋 Спасибо Вам !

lenkazhestyanka

Мария, и вам спасибо :)

Мария

Елена, благодарю за рецепт, и за статью в целом.
Я спекла свою первую пиццу и она получилась вкуснянской. Правда, спекла на левито, побыстрее чтобы.
Спасибо, что делитесь своими секретами. Удачи Вам!

lenkazhestyanka

Анастасия, на здоровье! Я другую теперь в принципе не пеку и на всех мастер-классах ее показываю, это лучшая пиццы, что я пробовала, особенно, когда основа на закваске и из влажного теста)

Анастасия

Пицца получается просто изумительная! Корочка хрустящая,внутри мягкая. Домашние в восторге! Одну пиццу пеку утром, а часть теста оставляю в холодильнике до вечера (на вторую порцию). Вкус при этом абсолютно не страдает. Спасибо за рецепт!

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! Если у вас планетарный миксер со спиральным крюком, то да, этого времени много , Анкарсрум работает иначе, поэтому иной раз и 20 минут - нормально. Всегда ориентируйтесь по тесту, техника всего лишь техника)

Сергей

Не получилось. С опарой все хорошо было, пока не перешел к замесу( Месил тестомесом на 1 скорости минут 9 не больше (с 20 мин аутолизом). Тесто сбилось в шарик,а потом поплыло...короче перемесил, хотя в рецепте указывали 12-14 мин, думаю разные миксеры. Короче, обычным планетарным нужно меньше намного.. Попробую еще раз.

lenkazhestyanka

Ольга, это моя любимая пицца)) А вы замешивали складываниями?

Ольга Д.

Здравствуйте! Сегодня приготовила пиццу по вашему рецепту ! спасибо огромное за ваш труд! Пицца была шикарная! Замешивала вручную, пекла без камня, сколько градусов в духовке реально было не знаю (грела до максимальных у меня 275 градусов), тесто после расстойки было конечно не таким воздушным и пышным как у вас, но в духовке бортики поднялись хорошо и пицца за 15 минут запеклась. Очень вкусно и в целом не сложно! Но конечно без тестомеса времени уходит много, не уйдёшь надолго с кухни...

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! А вы здорово придумали! Но обратите внимание на то, каким будет тесто: если будет силньо липким и не будет собираться, время выбрахивания нужно сокращать. У меня закваска так работает, что я бы тесто из холодильника не доставала, а то перестоит к вечеру.

Ольга

Дорогая Лена! Наконец-то и я добралась до пиццы. Камень, духовка, греющая до 280 градусов, тестомес Анкарсум и конечно же Ваш (с любовью описанный) рецепт творят чудеса! Не успела оглянуться, как мое семейство "уплело" обе пиццы - лишь один кусочек остался, который (как водится на Руси :-) ушел на следующий день самому младшему члену семьи... Теперь думаю, как мне - маме, работающей полный рабочий день, оптимизировать процесс, чтобы горячая, наивкуснейшая пицца была на столе и в будние дни на ужин. Подумала и придумала следующее: сделать тесто поздним вечером и поставить в холодильник. На следующий день ребенок, пришедший из школы днем, достает тесто из холодильника и ставит в теплое место. Я прихожу вечером, формую пиццу и-и-и отправляю в духовку. Et voilà. Как Вам мой план? Как думаете, тесто не пострадает из-за довольно длительного пребывания в холодильнике? Заранее благодарю за ответ и буду рада Вашим идеям по оптимизации процесса.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Как здорово, что вы сразу почувствовали это тесто! А пироги будут скоро, я их как раз в этом месяце-начале следующего запланировала :)

Ольга Е.

Очень интересен был бы рецепт сладкой сдобы и теста для закрытых пирогов / пирожков

Ольга Е.

Доброго дня!
Уже более года увлекаюсь хлебопечением. Следую за рецептами Елены, добавляют что-то своё.
Очень образовалась рецепту пиццы. Правда волновалась, вдруг с формовкой круга что-то не так пойдет.
Но как только принялась за него, руки сами все сделали, легко и быстро, будто я всю жизнь основу для пиццы делала.
Приёмного благодарна!
Новых идей вам и вдохновения!
Очень интересен был бы рецепт сладкой судьбы и теста для закрытых пирогов / пирожков.

lenkazhestyanka

Света, удачи, надеюсь, все получится! Напишите потом, как вышло.

Светлана

Спасибо, Леночка! Примерно так и сделаю, только дам в комнате перед холодильником подольше постоять, а то у меня кроме ржаного теста никакое за ночь в холодильнике не вызревает.
Утром все равно камень греть минут 40, вот за это время и сформую пиццу.

lenkazhestyanka

Света, придумала! Утром ставьте опару, вечером замешивайте тесто, минут 40-60 дайте ему постоять в тепле, а потом прячьте в холодильник. Утром достаньте, оно успеет подойти, сделайте пиццу и испеките, расстойки ей не нужно.

Светлана

Сижу все и думаю, как же лучше поступить.. Ну не вставать же в 5 утра, чтобы в 6.30 пицца была готова.. Прошу извинить меня, что столько внимания этому вопросу, но я вкусного не ела 5 недель))) В прошлый раз заказывала из пиццерии, но тогда еще хлебом и закваской не увлекалась, а теперь же хочется для себя сделать самой вкуснятину))
Но догадываюсь, что тесто от соуса за ночь размокнет..

Светлана

Боюсь я так делать)))
И в итоге ситуация поменялась и мне нужна будет свежевыпеченная пицца аж в 6.30 утра)) (углеводная загрузка будет, не поверите - съем её всю сама))
Так вот теперь думаю, что если всю пиццу собрать поздно вечером и в холодильник. Чтобы утром нагреть духовку и сразу печь.
Вы не знаете, так возможно? Не размокнет тесто от соуса?

lenkazhestyanka

Света, сделайте так, как в статье по безопарное тесто и хлеб без замесе, я пекла такую пиццу, получилась супер! Если у вас дома умеренно тепло, то на это количество теста возьмите грамм 5-10 стартера.

Светлана

Леночка, добрый вечер, я к Вам за советом.
В скором времени мне нужно будет испечь такую пиццу, но готова она должна быть рано утром. Пытаюсь сообразить как лучше сделать.. логично было бы вечером замесить тесто и поставить на всю ночь бродить в холодильник, но у меня такое тесто за ночь не созревает в таких условиях. Елен, а можно в холодильник на всю ночь поставить уже отбродившее тесто? То есть оно созреет и я его в холод, а утром дам чуть согреться и сразу буду печь. Только в таком случае надо ли выбродившее тесто сложить (как бы обмять), перед тем как поставлю в холодильник?
Заранее спасибо!

lenkazhestyanka

Виктор, здравствуйте! Закваска - без дрожжей, просто мука и вода. Принцип есть в статье "Новый друг лучше старых двух". Там речь идет о ржаной закваске, но таким же образом можно выводить и пшеничную, если взять вместо ржаной муки смесь пшеничной белой и цельнозерновой муки (50/50).

Виктор

Лена здравствуйте, вы в начале рецепта говорите о закваске (5-10 грамм). Закваску как делали? 1:1 мука и вода + дрожжи (сколько дрожжей?) или как то по другому? Сколько бродила закваска? Расскажите подробней про закваску, если есть ссылка на рецепт этой закваски, укажите. Спасибо за рецепт пиццы.

lenkazhestyanka

Павел, для пирожков лучше взять тесто со сливочным маслом, чуть сладкое и не такое влажное. Обраите внимание на французскую булку, можно из такого теста попробовать.

Павел

Здравствуйте. Подойдет ли данное тесто для пирожков с начинкой? Вы печете/ пробовали печь пирожки (с капустой, морковью, яблоками) на закваске?

Ирина

УРА!!Ну вот,ещё одна мечта сбывается!Сделаю,обязательно напишу,что получилось:)

lenkazhestyanka

Ира, здравствуйте! Спасибо большое)) попробуйте, только можно его чуть подстастить и меньше воды взять грамм на 30.

Ирина

Елена здравствуйте!Спасибо за очередной шедевр!:) А сейчас кощунственный вопрос-можно на основе этого теста сделать закрытый пирог с начинкой? Так давно хочу пирогов и сладких и не очень из теста на закваске и ц/з муки,а найти рецепт не могу!Как думаете,если выпекать на камне при 250-260° верхушка пропечётся?Заранее спасибо за ответ.

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Если серьезно подходить к выбору весов, то имеет смысл брать или профессиональные электронные, или профессиональные механические, они практически не дают погрешности, не сбиваются и показывают нужный вес ровно столько, сколько надо. Все бытовые весы, которые повсеместно продаются, дают погрешность, у них садятся батарейки, они ломаются. Хотя, конечно, даже самые обычные весы - это лучше, чем никаких весов)) Я пользуюсь уже третьими и, кажется, созрела до того, чтобы взять профессиональные. Скупой платит дважды - это как раз про меня и весы))) В магазине на сайте, кстати, появились механические весы, очень точные.

Анна

Елена, какая замечательная пицца! Буду вам очень благодарна за совет по выбору весов. Неделю уже ломаю голову какие купить. Столько разных, и столько разных противоречивых отзывов. Я ими никогда не пользовалась, а у вас наверно богатый опыт в их использовании на кухне.Спасибо.

lenkazhestyanka

Наташа, это не как будто, а правда не хватает)) Спасибо, что заметили, ссылку уже добавила!

lenkazhestyanka

Наталья, спасибо! Вкусной вам пиццы! А эта вообще простая: даже расстаивать не нужно))

НаташаН.

Как будто не хватает ссылки на слове "здесь": Это тесто можно замешивать вручную складываниями, как, например, показано здесь, а можно в тестомесе.

Наталья

Ленаа,красота то какая😀 точно песня! Заглядение! Поры у бортиков такие аппетитные и вся она такая чувствуется сочная и мягкая👍 Сделаю! У меня есть камень! И духовка греет до 280. Ух!Спасибо огромное☺

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик