Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

По следам пшеничной закваски Чада Робертсона

13.07.2014

Как и собиралась, я вывела-таки пшеничную закваску Чада Робертсона, и, как и обещала, пишу о ней. Скажу сразу, это бомба! Очень классная, просто обалденная закваска, гораздо лучше и проще той пшеничной, которую я показывала раньше, так что, если вам интересно, вооружайтесь весами и мукой, все легко и просто!



Я долго не решалась выводить эту закваску, потому что особой веры в то, что это действительно что-то особенное, не было. Да и смысл, когда я могу некислый пшеничный и на ржаной испечь, если постараюсь. Сейчас на эти рассуждения я смотрю, как на рассуждения человека, который ездил на жигулях и думал, что, в общем-то, нормально они ездят, даже хорошо, и вдруг пересел на BMW и теперь не может рот закрыть от удивления и восхищения, простите за глупое сравнение. Но оно очень точно отображаем мои нынешние впечатления. Качество и удобство, которые приходят на смену компромиссам и постоянным попыткам приспособиться, всегда очень ярко заметны и по особому ценятся (не в обиду моей ржаной закваске, которую я по-прежнему очень люблю и передаю привет прямо в холодильник))).

Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки. Сам хлеб получается очень духовитым, с характерным пшеничным вкусом и, конечно, нисколечки некислым. Выводить ее действительно просто и почти не требует каких-то существенных усилий, но эта закваска имеет ряд особенностей и условий. Я обо всем этом расскажу, конечно, с оговорками, потому что, я считаю, если есть желание, (то придет и умение), все можно сделать и добиться результата.

Итак, вот условия задачи:

Мука.

Закваска Чада делается из муки, которая у нас классифицируется, как второй сорт, если этого сора муки нет,  его можно заменить смесью вышки и цельнозерновой в равных пропорциях. Я так и делала, брала высший сорт и свою домашнюю мельничную.

- Температура выведения закваски — 18-22 градуса. Эта температура заявляется Чадом, как стратегически важная и, в общем-то, понятно почему: она идеальна для дрожжей, потому что, когда становится теплее, в рост идут молочно-кислые бактерии, и закваска начинает накапливать кислоту, а значит, что и хлеб из-за этого может иметь кислинку. И это все чистая правда. Но сейчас лето и у многих бывает очень жарко, температура доползает до 30 градусов и выше. Это не значит, что закваску выводить не стоит и не стоит пытаться испечь свой идеальный хлеб на закваске, наоборот: выводить, пытаться и пробовать можно и нужно, потому что эта закваска все равно получается нежно кислой и мягкой на вкус и аромат и передает эту нежность и деликатность хлебу даже при 30-градусной жаре. Могу по этому поводу поискать в своем огороде камни, но, правда, у меня сейчас жарко, а закваска, если сравнивать с ржаной, имеет очень нежную и деликатную кислинку.

- Влажность. (Тут я буду много ссылаться на Людуmariana_aga и ее журнал, как на очень уважаемого мною пекаря и человека, который первым популяризировал закваску и идеи Чада среди русскоязычных адептов заквасочного хлебопечения). Чад держит свою закваску влажностью 100%, Люда советует добавлять еще воды, чтобы получить более жидкое тесто, приближенное по консистенции к закваске Робертсона. Она это объясняет тем, что в Сан Франциско, где находится пекарня Чада, очень влажный воздух, поэтому мука имеет повышенную влажность и консистенция теста из равных частей муки и воды у «них» и у нас реально отличается. У Люды в жж есть иллюстрации из книги Чада, как он выливает закваску и она прям льется, но видно, что она, все-таки не жидкая, как молоко.

фото из книги Робертсона, которые я позаимствовала у Люды в ЖЖ

Люда  предлагает делать очень жидкую закваску, текучую и льющуюся, чтобы добиться консистенции реальной закваски Чада. Когда я выводила свою, я следовала этим рекомендациям и в итоге моя закваска расслоилась, вода отсеклась, а потом она стала жутко вонять, были проблемы с кислотностью, пришлось поправлять консистенцию.

Скажу сразу, что неприятный запах на первых порах выведения закваски — обычное дело, но его интенсивность бывает разной. Чем больше влажность закваски, тем ужаснее будет «амбре», потому что в жидких заквасках медленнее нарастает кислотность, а значит, больше раздолья для гнилостных и слизистых бактерий.  

Понаблюдав за закваской и сравнив с фотографиями Чада и Люды, я вот о чем подумала: тесто во время брожения становится мягче и разжижается, особенно это заметно на полужидких и жидких опарах и заквасках, которые выбраживаются до созревания. Как только смешали такую — она имеет определенную консистенцию, скажем, как густая сметана (тут закваска влажностью 100%, когда муки и воды поровну).

А в созревшем виде она тягучая и текучая, практически такая, как готовая закваска Чада, которую он переливает в миску для замеса.



Опять-таки, не буду утверждать, что я сильно права, но в итоге я несколько дней в процессе выведения держала закваску густой консистенции, но потом, как только она стала созревать и становится все активнее и ароматнее, постепенно перевела в более жидкую и остановилась на варианте  влажностью 100%, не делая поправок на влажность муки.  Думаю, что в самом начале я допустила ошибку, сделав ее очень жидкой. У знакомых пекарей, которые выводили закваску Чада, проблем с невыносимой вонью и расслоением закваски не было.

А теперь, собственно, рецепт по дням.  День 1.

В банке смешиваем 100 гр. воды и 100 гр. муки второго сорта или смеси пшеничной высшего сорта и цельнозерновой 50/50. накрываем крышкой, ставим в прохладное место и забываем на 2-5 дней. На фото закваска на второй день.

Сначала, понятное дело, она будет просто смесью муки и воды, но уже к концу первого дня/началу второго в ней происходят перемены: появляютяс пузырьки воздуха и запах становится отчетливо  неприятным.



День 2-5.

Активное брожение и сильный неприятный запах, похожий на запах острого плесневого сыра.

На фото закваска на третий день утром и вечером.

Я ходила и нюхала эту закваску по несколько раз в день, наблюдала. На второй  день внутри было много пузырей, запах острого плесневого сыра и слабо кислый вкус, с нотками горчинки и сладости одновременно. Такой своеобразный вкус, знаете ли) Люда писала, что вкус должен быть ощутимо кислым, поэтому первый этап выведения закваски занял три дня - я ждала кислого вкуса.

Дальнейшие действия.

Как только этот момент настал, берем 20 гр. закваски (в чистую банку), добавляем 40 гр. воды и 40 гр. муки второго сорта. Перемешиваем и оставляем на сутки.

Я уже писала, что почему-то ожидала, что моя закваска станет пузыриться и благоухать, чего не произошло, и вы, скорее всего, не ждите. Она будет лежать пластом без признаков жизни и вонять соответствующе.

Это переходный период, когда во флоре еще много гнилостных бактерий, но начинают заселяться молочнокислые, дрожжей, само собой, еще нет, они появятся следом за молочнокислыми.

Следующий день.

Через сутки кормим еще раз в аналогичных пропорциях: 20з+40в+40м. И так, пока закваска не станет такой прекрасной и благоухающей. Чтобы моя закваска перестала расслаиваться и поскорее набрала кислотности,я перевела ее в более густое состояние и два дня кормила в пропорциях 20з+25в+40м.

Уже на следующий день после такой подкормки ее аромат стал куда приятнее, приближенный к нейтральному с кислыми нотками и запахом консервированных помидоров, поэтому не забывайте хорошо мыть крышку. А через три дня она была готовой к подвигам, добиралась до пика за четыре- пять часов и в созревшем виде имела приятный сливочно-йогуртовый аромат.
Как только она стала такой прекрасной, я перевела ее на двухразовое питание и стала кормить не раз в сутки утром, а утром и вечером в пропорциях 10з+30м+30в.  Однажды я забыла ее покормить вечером, а утром обнаружила в банке вялую закваску с пузырями на поверхности, но без пузырей внутри, и со спиртовым запахом. Она была явно голодной, но при этом в запахе не проявлялось ничего неприятного. А это значит, что она  молодец, хоть и мягкая и нежная, но достаточно защищенная молочнокислыми бактериями.



Ну, и для затравки на будущее я покажу хлеб, который неоднократно пыталась испечь и у меня не получалось даже замесить нормально тесто из-за его высокой влажности. Это хлеб также по рецепту Чада Робертсона.

О приемах, которые использует Чад Робертсон, чтобы испечь свой идеальных хлеб, можно почитать в этой статье.

Комментарии

lenkazhestyanka

Оля, как здорово! Спасибо, что написали, удачи вам :)

Юлия

Доброй ночи) Спасибо вам большое за подробное описание! Год пеку хлеб на закваске по вашему рецепту и невероятно довольна! До этого пробовала вывести закваску, но каждый раз неудачно, а благодаря вам мои близкие могут наслаждаться прекрасным хлебом!

Олеся Л.

Лена, спасибо огромное! Это же гениально 😃! А мне и мысль в голову не пришла так смухлевать!

lenkazhestyanka

Олеся, здравствуйте! Такое бывает, почему именно, пока не могу сказать, но могу предложить схалтурить)) Поставьте закваску на фруктовых дрожжах, первый раз с ними, потом просто кормите мукой и водой, должна пойти.

Олеся Л.

Лена, здравствуйте! Очень прошу вашего совета! Ситуация такая: пеку на закваске 3 года, закваску выводила раз 50 и ржаную, и пшеничную, никогда проблем не было, всегда получалось. Тут переехали, до нового места жительства не добрались еще, задержались по пути у мамы. Тут я, конечно, тоже давай хлеб печь. И вот никак не получается закваска, ни та, ни другая!!! Фруктовые дрожжи спасают, пеку на них. Но это дилемма, я ж теперь не успокоюсь, пока не разберусь, что не так. Меняла условия: муку брала свою (привозила с собой), воду родниковую местную - не получилось. Воду взяла бутылочную, подумала, может в родниковой что-то, что подавляет дрожжи... не помогло. Муку стала использовать другую - неудача... Банки стерилизовала - не помогает! Не знаю уже, что думать! Попыток 10 неудачных :( Уже начинаю верить в ауру :))) Происходит следующее: брожение начинается, запахи, пузыри, всё норм. После кормления закваска неактивна, еле-еле несколько небольших пузырей, внутри будто малюсенькие пузырики есть, закваска вообще не поднимается, кислая, вода начинает отслаиваться. Один раз закваска пошла, но 3-4 кормления и та же история... В чем может быть причина, Лена? Погуще делала, тоже не помогло :(

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Я не могу сказать, чем именно она будет отличаться, но точно знаю, что закваска закваске рознь и это обуславливается как способом выведения, так и методом дальнейшего ведения. Это заметно и по активности закваски, и по хлебу, и по аромату того и другого. Но это не значит, что закваска, выведенная из ржаной, будет хуже.

Ирина

Eлeна, в чeм разница мeжду пшeничной закваской по Чаду и пшeничной закваской, пeрeкормлeной из ржаной?

lenkazhestyanka

Антон, здравствуйте! я какое-то время вела влажностью 100%, а потом пришла к тому, что она будет стабильнее с меньшим количеством воды и меньшим количеством цз муки. Сейчас веду так: 1 гр.стартера, 30 воды, 35 белой муки и 5 пшеничной цз. Влажность получается 75%.

Антон

Елена, а после выведения, как ее лучше вести? Также со смесью в/с и ц/з и 100% влажностью? Или как вы пишете в других статьях с 1г стартера и бОльшей частью в/с и добавкой ц/з и влажностью меньше 100?

lenkazhestyanka

Оля, если кормежка раз в сутки, то лучше перевести в режим с 1 граммом стартера.

Ольга

Елена,я тут решила вывести новую закваску по Чаду. По рекомендации перевела ее в более густое состояние и кормлю,как в статье уже 4-й день (20/25-вода/40-мука) Пахнет приятно. Дальше как в итоге? Можно сразу перевести на пропорцию 1грзакваски/30-вода/40-мука? или покормить некоторое время,как указано в статье: 10-закваска/30/30?

lenkazhestyanka

Андрей, именно так и нужно делать! По крайней мере, я так делаю обычно :)

Андрей

Здравствуйте, Елена! Подскажите получится ли закваска если закрывать банку плотной крышкой?

Ebony

This is the pefrect post for me to find at this time

lenkazhestyanka

Кирилл, спасибо, что делитесь, это место хорошо и для вопросов, и, тем более, для успехов!)) Да, с закваской и тестом важно наблюдать, потому что это все живое, имеет свой ритм и ход жизни, мы можем очень косвенно на это влиять, поэтому остается лишь наблюдать и прислушиваться)

kirrillus@list.ru

Здравствуйте, Елена!
На сколько я мог наблюдать, обычно здесь задают вопросы, и я не уверен, что это правильное место, для того, чтобы делиться своими успехами и наблюдениями. Где еще это сделать я не знаю, а опыт, который я приобрел за последние несколько недель мне кажется довольно ценным и полезным для других.

В общем-то я все делал, как вы и говорили, Елена. Единственное, что я изменил после нескольких неудач с выведением этой закваски по Чаду Робертсону, это соотношение муки и воды. Сначала я взял не 100г воды и 100г муки (50/50 ц/з и белой), а 75 воды и 100 муки. Таким образом закваска где-то на вторых сутках начала подниматься, достигла пика, а затем немного опала. После этого, понимая, что закваска еще слаба, я подкормил ее опять же не в пропорциях 1/1 воды и муки, как делали вы на втором этапе, а погуще, то есть так, как вы, Елена, сделали на третьем этапе, если говорить об этой конкретной статье.

Я же решил прежде, чем выводить закваску на соотношение муки и воды 1 к 1, дождаться, пока она окрепнет.

По сути дела я пришел к тому же, к чему пришли и вы, Елена. Скорее всего это моя же вина, что я расценивал эту вашу статью, как пошаговый рецепт, не принимая во внимание ваших конечных выводов, к которым вы в приходите в конце этой статьи.

В любом случае я очень вам благодарен за ваши статьи, по которым я учусь. Спасибо вам! Я просто лишь хотел поделиться своим опытом, который может помочь другим (если они, конечно, наткнутся на это сообщение :-)) не совершать тех же ошибок, что и я и вывести закваску быстрее, чем это смогу сделать я (а я ведь еще в процессе ;-)).

lenkazhestyanka

Кирилл, после опадания.

Кирилл

Елена, скажите, а кормить лучше после опадания или на пике?

lenkazhestyanka

Кирилл, имея в виду предыдущий опыт, я бы кормила в конце вторых суток.

Кирилл

Елена, вы знаете, в третий раз закваска стала вести себя по-другому.

Я решил начать немного иначе. Я смешал 100 гр муки с 90 граммами воды или около того. В общем я сделал тесто немного гуще, чем обычно. Совсем немного, по сути это было почти то же самое. Я не утверждаю, что именно это обстоятельство сыграло ключевую роль, я лишь просто решил изменить условия, чтобы достичь иного результата, чем был у меня прежде.

И так. Вторые сутки. Закваска стала проявлять активность. Она начала расти. Сейчас она почти вдове выросла. Пузырьков по объему и на поверхности не мало, но и не так много, как на вашем третьем фото. Надо заметить, что пузыри эти и не такие крупные, как у вас. Я бы сказал, что вид у закваски такой: что-то между вашим первым и третьим фото.

Запах! Запах такой я впервые идентифицирую: мокрое сено. По крайней мере мне именно это сравнение пришло в голову.

Что думаете? Похоже дела пошли лучше. Но когда кормить?

lenkazhestyanka

Кирилл, значит, кормить надо раньше. Она у вас как ведет себя к концу вторых суток? Что происходит?

Кирилл

Во второй раз моя закваска заплесневела. Выбрасываю. Плесень появилась на третьи сутки.

Не так-то просто вывести эту пшеничную закваску!

lenkazhestyanka

Кирилл, ждите, должно же что-то в ней произойти!)

Кирилл

Спасибо за поддержку и совет, Елена! :-)

Сейчас закваска в самом начале. Хотя стоит она уже почти двое суток, по виду она больше похожа на ту, что на вашем первом фото в первый день.

lenkazhestyanka

Кирилл, удачи с закваской! Сейчас она на каком этапе? Если вода будет отслаиваться, при подкормке добавьте чуть меньше воды.

Кирилл

Сегодня я выбросил свой первый неудачный опыт с закваской по Чаду. :-)

Я мешал цельнозерновую пшеничную муку с пшеничной мукой высшего сорта. Ничего не вышло, мука не вбирает воду, вода отслаивается. Я давно уже к этой белой муке с недоверием отношусь, уж больно она неживая, неестественная какая-то.

Решил смешать 100г воды, 50г цельнозерновой пшеничной муки и 50г муки первого сорта (второго не нашел).

Посмотрим. На вид пока очень даже густая!

Кирилл

Дорогая Елена Железняк!

Меня очень привлекла эта ваша закваска Чада! :-) Но вот, что-то у меня не получилось с первого раза.

Поможете разобраться, в чем ошибка, чтобы повторить попытку без ошибки?

я следовал всем вашим наставлениям, на вторых сутках после того, как закваска успела подняться и опасть образовался еле заметный слой воды на поверхности теста. На третья сутки вода стала выделяться еще сильнее. Активность сильно понизилась. Запах кислого так и не начал преобладать, хотя и появился.

Подскажите, что не так?

lenkazhestyanka

Катя, крышку хорошо закрывайте, чтоб не заветривалось, и, когда сырный запах пойдет, кормите!

Катя

Собственно говоря, что-то идёт не так уже на начальном этапе, т.к. до подкормки дело не доходит. Я сделала всё как вы пишете: смешала муку (высшку+цельнозерновую) и воду в равных пропорциях и поставила в тёмный шкафчик, прикрыв неплотно крышкой(оставив шель).Потом ходила и наблюдала.Запах на второй день стал сырным (кислого запаха не было) и образовалась плёнка какая-то темная на части поверхности (как-будто заветрилось).А на третей день запах исчез вообще и маленький участок белой плесени обнаружила.

lenkazhestyanka

Катя, здравствуйте! На каком-то из этапов поздно подкормили. Если не сложно, опишите, пожалуйста, как у вас происходит процесс выведения, тогда можно будет понять, где была ошибка.

Катя

Елена, подскажите , пожалуйста, в чем может быть причина моей неудачи: к середине 3 дня выведения обнаружила на закваске плесень, до этого на 2 день был слабо сырный запах, но потом перестала пахнуть вообще( неприятного запаха , о котором вы пишете вообще не было), признаки брожения были. Использовала муку цельнозерновую и высшего сорта, температура на кухне около 20-21 градуса. Перед этим была ещё одна попытка вывести, но тоже не увенчалась успехом(не было запаха, активность была, но маленькая).
Во второй раз я тщательно выбирала муку и по качеству должна была быть лучше...

lenkazhestyanka

Юля, ничего не перевожу, кладу так, ее же совсем немного, это граммы, единицы, это не существенно.

Юлия

Елена, добрый вечер. А если в опару нужна закваска 100% влажности? Вы переводите ее с 75 на 100 или просто кладете столько, сколько нужно?

lenkazhestyanka

Юлия, здравствуйте! Все просто, густая закваска - более стабильная, дольше держится на пике, поэтому 75%.ДЛя лета это вообще актуально, но я ее веду такой влажности всегда.

Юлия

Елена, моя закваска хорошо пузырится, так и кормлю ее 1 гр закваски на 30 г муки и 30 г воды. Еще не пробовала печь на ней, но сегодня вечером ставлю опару. Можно поинтересоваться, а с чем связано ведение этой закваски 75% влажности, а не 100%? а опару вы затем ставите 100% (если в рецепте 100% влажности опара)? Большое спасибо за ваш сайт и помощь!

lenkazhestyanka

Юля, здравствуйте! Да, как закваска созреет, ее лучше кормить таким образом, то есть, брать 1-2 гр. срартера. У меня сейчас она, по Чаду, только влажность не 100%, а 75%, кормлю ее так: 1 гр.стартера, 30 воды, 35 гр. белой муки муки и 5 цельнозерновой пшеничной.

Юлия

Елена, добрый день. Вывожу эту закваску с 21.11.16. Благодаря вашему совету, последние 2 дня освежаю закваску в пропорции 20+25+40. И началась жизнь)) а так стояла, пару пузырьков и чуть молочный запах. И, следуя, вашим рекомендациям, нужно последний (3 раз) покормить ее в таких пропорциях перевести на 100% влажности. Вопрос: ее перевести на 100% влажность сразу покормив 20+40+40? или как-то постепенно нужно это делать? И еще пару вопросов: стоит ли потом ее кормить в пропорции 10+30+30? как по мне, 10 г закваски это очень много. Свою ржаную я кормлю 40 муки, 40 воды, 1-2 г закваски. Можно ли эту закваску кормить также? И еще один вопрос из любопытства)): вы сейчас пользуетесь такой закваской?

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Это закваска по Чаду Робертсону, рецепт не мой. Я позже выводила пшеничную закваску по этому принципу и не раз, все получалось. Суть этого метода не в режиме и не в количестве дней от подкормки до подкормки, а в том, чтобы освежать ее, смотря на состояние. То есть, запузырилась, остановилась, больше не растет - подкормить. На это обычно уходит 2-3 дня. У вашей закваски появилась плесень, потому что вовремя не подкормили.

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Кормлю два раза в сутки в таких пропорциях: 1-2 гр. стартера, 30 воды, 35 белой муки и 5 цельнозерновой, плюс щепокта соли. Я пробовала кормить раз в сутки, но мне не понравилось, закваска все равно успевала перезреть, ослабла, перевела ее на в такой режим.

Елена

Елена,решила попробовать сделать закваску по Вашему рецепту. Я правильно поняла,что первые три дня кормить не нужно? У меня к концу 3 дня в банке на стенках выросла плесень. Все эти дни пузырилось вяло, вода отстаивалась. Я несколько раз помешивала. В чем моя ошибка? Еще вопрос. Я только начинаю учиться делать закваску и печь хлеб. Почему в других рецептах предлагают сделать закваску за 3-5 дней? В чем отличие Вашей закваски?

Ирина

Елена, доброго времени суток! Подскадите, пожалуйста, а сейчас вы свою пшеничную иак и кормите два раза в сутки? Можно ли немного тормозить процесс созревания солью, как в случае с ржаной закваской? Спасибо!!

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Не стоило ждать 3 дня, лучше выводить закваску, ориентируясь не на расписание ,а на состояние закваски, в общем-то, в этом и отличие. Метод, изложенный в этом материале, не мой, а Чада Робертсона и он рассчитан как раз на то, чтобы выводить закваску ,следуя за ее процессами.
Если вы только начинаете, вам лучше почитать статью "Новый друг лучше старых двух".

Елена

Елена,решила попробовать сделать закваску по Вашему рецепту. Я правильно поняла,что первые три дня кормить не нужно? У меня к концу 3 дня в банке на стенках выросла плесень. Все эти дни пузырилось вяло, вода отстаивалась. Я несколько раз помешивала. В чем моя ошибка? Еще вопрос. Я только начинаю учиться делать закваску и печь хлеб. Почему в других рецептах предлагают сделать закваску за 3-5 дней? В чем отличие Вашей закваски?

Светлана

Елена, добрый день. Таки не закончились мои приключения с пшеничной закваской. Складывается ощущение, что не любит она меня)) Попробовала вчера испечь на ней батон, 100 гр закваски зрели около 7-8 часов (10 гр стартера), вяловато, конечно, но она созрела и пробу плавания прошла успешно. А вот тесто на ней не подает никаких признаков жизни: ни роста, ни пузырьков воздуха.. Ждала часов 6 и убрала в холодильник - результата ноль. Возможно, что моя закваска слишком молодая и ее еще недельку регулярно покормить 2 раза в день и все получится? Или не судьба?...

lenkazhestyanka

Я сейчас все остатки выбрасываю, по такой жаре как-то блины не очень идут))

Светлана

я уже думала про Секову, но решила перейти на нее, если устану ухаживать за заквасками))
А моя ржаная почему-то упорно не поднимает белый хлеб, поэтому и вывела по Чаду пшеничную. И согласна, можно просто на ней печь пшеничный цельнозернрвой. Только из остатков после подкормок ржаной закваски я пеку ржаной хлебушек, а вот остатки от пшеничной будут выкидываться. Мое дите столько блинов не сьест)) В общем таки высушу ее, наверное..

lenkazhestyanka

Света, совсем забыла! Возьмите Sekowa и не мучайтесь! Эта закваска очень хорошая и удобная, как раз для вашего случая!

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Вы только ржаной печете? В принципе, на пшеничной закваске по Чаду можно любой пшеничный и пшенично-ржаной печь. Если у вас в почете только ржаной, то я бы вела только ржаную закваску и каждый раз, когда нужно испечь белый, ставила бы опару на ржаной. Я так несколько лет пекла, а на пшеничной стала активно работать относительно недавно, года еще нет.

Светлана

Елена, надеюсь, что у меня последний вопросик на эту тему)) Хочу с Вами посоветоваться как лучше поступить с данной пшеничной закваской. Я на ней буду печь только белый хлебушек для дочки (к сожалению,и цельнозерновой она не признает), а это будет не часто, примерно раз в 2 недели, а то и реже если сразу пару буханок печь. Вот и думаю, что не правильно кормить закваску каждый день ради выпечки раз в месяц. Вот тут и сомневаюсь как правильно поступить: высушить или перетереть с мукой? В принципе можно много насушить и брать оттуда немного именно для одной партии выпечки, то есть не обновлять всю. А Вы бы как поступили? Спасибо!

lenkazhestyanka

Света, все в порядке, спаршивайте, эти вопросы не только для нас с вами актуальны :)) Можете поменять сразу, постепенно особого смысла нет, мука же остается пшеничной, просто немного меняете соотношение.

Светлана

Елен, поняла Вас. Только сейчас в закваске цельнозерновой и высшего сорта пополам (типа 2 сорт)). Не страшно сразу так резко поменять пропорции в сторону белой муки? Или лучше постепенно это сделать?
Извините за кучу вопросов..

lenkazhestyanka

Света, круто!!! Как здорово!))) Я кормлю раз, иногда два раза в сутки в таких пропорциях: 1 гр. стартера (а, может, даже меньше), 30 воды, 35 белой муки и 5 пшеничной цельнозерновой, и еще небольшую епотку соли бросаю, потому что жарко сейчас, надо замедлять брожение, а соль все эти дела немного стабилизирует.

Светлана

Елена, здравствуйте! Как я сегодня утром радовалась, увидев свою выведенную закваску пышной, пузырчатой, приятно пахнущей! Все получилось благодаря Вашей статье. Спасибо!
Елен, хочу уточнить можно ли эту пшеничную закваску кормить раз в сутки, как ржаную, по схеме 5 стар+30 воды+35 муки (или чуть меньше воды, так как мука менее влагоемкая, чем ржаная)?

Светлана

Елена, спасибо. Я в итоге еще ночь выждала, запах плохой еще больше ушел, обновила ее по схеме 20-40-40. И вот после этого закваска как и у Вас стала отслаиваться. Сейчас перевела в густое состояние и все норм. Активность правда слабая (за сутки выросла может на 20% максимум, но пузыри наблюдаются внутри и запах приятный), так что пока густую поведу и буду наблюдать))) Это так интересно))) Никогда не думала, что буду этим заниматься)))

lenkazhestyanka

Светлана, я бы подкормила - добавила бы муки и воды. Сейчас жарко, закваска может зреть быстрее, но и плесневеть тоже может быстрее, поэтому не ждите)

Светлана

Елена, добрый день.
Благодаря Вам в нашем доме каждый день есть цельнозерновой хлебушек на закваске. Спасибо Вам за это.
Я ранее Вам писала (были проблемы с закваской ржаной), но все устаканилось и ржаная закваска меня не подводит. Правда почему-то хлеб на белой муке принципиально на ней не получается. Начиная с опары ничего не поднимается. Вот решила просто вывести пшеничную закваску по Чаду. Такой вопросик: через сутки после замеса закваски (новой) вижу активную деятельность - увеличилась почти в 2 раза, на поверхности немного пузырей, вся пронизана маленькими пузырями, а запах только слегка гнилостный, кислого запаха пока не наблюдаю. Стоит ли уже подкормить еще, или понаблюдать следующие сутки? Заранее спасибо!

lenkazhestyanka

Марина, используйте спельтовую! Закрывайте нормалньно, воздуха в банке вполне будет достаточно, вы же вакуум не создаете! И время от времени можно открывать, нюхать, чтобы понимать, что с закваской происходит.

Марина

Елена, доброго дня!
Пробую сейчас завести закваску по вышеизложенному рецепту. Есть несколько вопросов.
1. На удивление, не смогла найти цельнозерновую муку в своем городе, хотя выпечки из нее предостаточно, но, говорят, такая мука не пользуется спросом, потому ее и не поставляют в розничную сеть. Единственное, что смогла найти - полбяную или спельтовую цельнозерновую муку. Пробую сделать с ней. Как думаете, выйдет что-то из этого?...
2. Не совсем поняла про крышку на банке для опары - она должна герметично закрывать банку, чтобы не было доступа воздуха, или все-таки не такую плотную? Я нашла на банку стеклянную крышку, она закрывает банку хорошо, но не герметичн, сейчас закваска закрыта ею. Пойдет?

lenkazhestyanka

Лена, спасибо большое! :) Я хлебозависимый человек)))

Елена

Леночка, спасибо большое за ответ!Очень надеялась, что он будет именно таким))) Спасибо Вам, что тратите на нас свое время, очень, очень интересно читать, смотреть, учиться, пробовать...

lenkazhestyanka

Елена, вопрос нормальный, мне такие все время задают)))) Да, можете выбрасывать, можете складыватьв банку, хранить в холодильнике, а потмо печь на остатках вафли и блины, в каталоге есть ссылки на рецепт. Я обычно собирала и пекла, а сейчас как-то прошло настроение, все выбрасываю.

Елена

Добрый вечер,Елена. Вопрос мой, боюсь, глупый, а остающуюся каждый раз при кормлениях закваску выбрасывать?

lenkazhestyanka

Книжки Робертсона, к сожалению, на русском нет. Его я читаю в электронном виде, иногда с переводчиком, но даже так его книга очень воодушевляет! ))

Елена

Елена, с увлечением читаю книгу Хамельмана о хлебе! А есть ли книга Чада Робертсона на русском языке?

lenkazhestyanka

Ольга, я ждала молочнокислого аромата и активности - это главные показатели здоровья любой закваски. Я последний раз делала эту закваску очень быстро: смешала 50 воды и по 25 белой и цельнозерновой муки, оставила в закрытой банке. Дня 2,5-3 это все стояло, пока не началось брожение. На этом этапе будет неприятный запах и сильная или весьма умеренная активность. Потом добавила еще 50 воды и 50 смеси белой и цельнозерновой муки и через несколько часов у меня была готовая закваска- активная, с приятным молочнокислым ароматом. Она первые недели три уступала моей ржаной по ароматности и скорости, но потом тааакой хлеб выдала! Сейчас пшеничный только на ней и пеку :)

Ольга

Елена,вы написали,что ждали кислого вкуса.. Её надо попробовать или на запах,чтобы был кислый запах? Хочу попробовать сделать такую закваску.

Lenkazhestyanka

Посмотрите, как дальше пойдёт, но кормите в сл дующий раз смесью белой и цельнозерновой пшеничной.

ольга25

Стала выводить закваске по этому рецепту, и на 6 день накосячила, вместо пшеничной цельнозерновой муки положила рванул обдирную, вот теперь и думаю, что делать, или завтра продолжить как надо или все заново начинать?

Lenkazhestyanka

Ирина, откройте, пожалуйста, любой рецепт пшеничного хлеба, там обычно есть фото такой опары
Запах кисловатый, но не резкий, кисломолочный. На вкус лёгкая кислинка может ощущаться, но не сильно.

Ирина

Елена, еще хотелось бы уточнить как выглядит созревшая опара. На сколько она должна подняться и как пахнуть?

lenkazhestyanka

Ирина, дрожжи закваску не убивают, существует масса рецептов хлеба на закваске с добавлением дрожжей, так пекут дома и в пекарнях и получается хороший хлеб. Пока не приловчились печь только на закваске, можете добавлять немного свежих дрожжей в тесто. Опаре на закваске давайте хорошо созреть, а в тесто добавляйте грамма 2-5 дрожжей, предварительно активировав их в 30 гр. воды из рецепта со щепоткой сахара.

Ирина

Буду экспериментировать, надеюсь найду "свой" хлебушек на закваске :)
Елена, как вы считаете, добавление небольшого количества дрожжей в тесто (первое время, пока закваска не окрепнет) убивает заквасочные микроорганизмы? Где-то на просторах интернета читала, что если в закваску добавить дрожжи, то это ее убьет

lenkazhestyanka

Эту кислинку сложно описать, она похожа на привкус кефира или сыворотки в тесте, только вкус богаче, многограннее. Она не должна быть резкой или навязчивой, или отдавать горечью. Мякиш может быть пышным, но для квасного хлеба более характерен чуть резиновый мякиш, который так же бывает у хорошего дрожжевого хлеба длительного брожения.
Пока попробуйте использовать зрелую закваску, но не перекисшую, закваску, которая как раз на пике. Мне очень нравится хлеб на такой закваске. Если опара не перезреет и температура будет не очень высокой, хлеб будет отличным!

Ирина

Спасибо. Буду кормить дальше и пробовать,пока силу не наберет.
Может, действительно, кислинка характерна для заквасочного хлеба. Скажите, а мякиш какой должен быть? Я привыкла, что в хлебе на дрожжах он очень воздушный и пушистый. На закваске так же или все же он более резиновый?

lenkazhestyanka

Да, судя по всему, причина в закваске. Или просто кормите, или кормите и пеките, закваска должна стать сильнее. Я свою выводила недавно, может, месяц прошел, и уже сейчас она такая ууух!))

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Закваска - не механизм, а фактически живой организм, поэтому то, будет она у вас бродить на второй -третий день, зависит не только от прочитанных инструкций, но и от муки, воды, температуры, и ваших действий. Даже в большей степени именно от этого.
Ваша закваска уже готова, можете печь.
Попробуйте испечь что-нибудь с небольшим количеством стартера, и выбродить опару при 21-23 градусах, она на вкус будет почти некислой. Попробуйте французскую булку или пшеничный цельнозерновой испечь.
Кроме того, я точно не могу знать, о какой кислинке вы говорите. Иногда это чисто субъективное восприятие, тем более, что некая кислинка дял хлеба на закваске вполне характерна.

Ирина

Последний раз пекла на молодой опаре (зрелую закваску подкормила и когда она стала подниматься замесила тесто)
Тесто подходило часа 3 при комнатной температуре, я его за это время 3 раза растягивала и складывала. На расстойке стояло 4 часа. Поднялось хорошо, в 2 раза точно. Но мякиш был все равно с кислинкой, а мякиш как резиновый немного.
Правильно ли я предполагаю, что у меня все же закваска еще не такая сильная, как должна быть?

Ирина

Елена, здравствуйте. Помогите разобраться что не так...
Неоднократно пыталась испечь пшеничный хлеб на закваске, но он никак не получается у меня таким пушистым и воздушным, как вы описываете. Изначально я пыталась вырастить пшеничную закваску на муке в/с, но поняла что это бесполезное занятие. Объездила все магазины, нашла муку 1с и цельнозерновую. Сейчас пытаюсь вырастить на ней. Главная проблема - кислинка, от которой не могу избавиться. Пыталась брать ржаной стартер, на котором ржаной хлеб получается вкусным и пористым. И вырастить из ржаного стартера пшеничную закваску, потом пекла на ней.
Недавно прочла статью "чтобы не было кисло", пытаюсь вырастить закваску Чада и хотела бы уточнить несколько моментов:
1. Ращу закваску при t 19-21 градус. Эта температура действительно принципиальна, для того чтобы избавиться от кислинки в хлебе? Или можно держать ее при комнатной t (26-28 градусов)?
2. Можно ли выращивать закваску с доступом воздуха? Некоторые присыпают толстым слоем муки, чтобы воздух не мешал процессам, происходямим внутри. У меня изначально закваска была под марлей. Влияет ли это на результат?
3. По истечении 3 дней с первоначального замеса моя закваска была кислой, но она не пахла острым плесневым сыром (на мой нюх) и признаков брожения в ней не было. Я решила часть подкормить, а остальное оставить на полные 5 дней для появления характерного запаха. Подкормленная часть стала бурлить (хотя, у вас в посте после 1 подкормки изменений никаких не происходило), а первоначальная закваска оставленная на 5 дней стала покрываться плесенью, я ее выбросила. Теперь кормлю ее каждый день 1:4. Поднимается она до пика при t19-21 часов за 10, но на пике держится довольно долго. После подкормки спустя 2-3 часа приятный йогуртовый запах. На пике уже пахнет кислым. Моя закваска еще не готова, продолжать кормить? Как определить, чтоона уже готова быстро поднять хлеб, по запаху мне сложно определить?
4. Для некислого хлеба замешивать тесто на молодой опре или лучше когда закваска на пике? Во многих рецептах встречаю, что сначала освежают стартер, а затем подкармливают и ставят на 12-16часов.

Lenkazhestyanka

Если вы о самом начале выведения, то нисколько, вы смешиваете муку и воду, чтоб получить закваску. Если о подкормки или опаре, то на 50 гр муки достаточно взять 2-2,5 гр. стартера, чтоб он созрел примерно за 10 часов.

ольга

50 гр муки и 50 гр воды, а закваски сколько класть?

lenkazhestyanka

Оля, здравствуйте! Правильно или не правильно больше зависит от метода, а не пропорций, хотя иногда и они важны, как в этом материале. Я последний раз (совсем недавно) выводила эту закваску просто 100% влажности, брала 50 воды и по 25 белой и цельнозерновой пшеничной. Смешала, оставила до появления активности и пузырей на поверхности, примерно к концу вторых суток добавила еще по 25 белой и цельнозерновой пшеничной и 50 воды, дала подняться и получила готовую закваску! Если бы закваска была более влажной, ей было бы трудно "нарастить" нужную флору. Вы же можете делать ее более густой, если вам удобно, ведь цель - получить здоровую и активную стартовую культуру.

ольга

Здравствуйте Лена. Оказывается я еще и закваску не правильно выводила пшеничную, для меня 100% это все поровну - и закваски, и воды, и муки. Теперь хочу сделать правильную закваску, с чего начать, 30 закваски, и по 50 воды и муки? На кухне у меня всегда тепло, что летом, что зимой. Я уже боюсь и про ржаную почитать, я ее также вывожу, все по 100. Как же быть то теперь? я прям расстроилась.

lenkazhestyanka

Алла, здравствуйте! Делайте так, как делаете сейчас, все правильно. Если получите здоровую активную закваску - все получится, но ваша проблема с кислым хлебом была не в том, что у вас не было именно этой закваски. Некислый хлеб можно испечь на любой активной и здоровой закваске, придерживаясь определенной технологии. Я вообще пеку весь хлеб на ржаной цельнозерновой закваске и хлеб получается некислым. Почитайте еще материал "Чтоб не было кисло", там как раз о том, как испечь хороший пшеничный хлеб.

Алла

Я пол года мучаюсь, пеку хлеб на закваске, он постоянно кислый. Сейчас случайно нашла рецепт этой закваски, перечитала , буду снова пробовать вырастить хорошую закваску и испечь не кислый хлеб. Только что смешала 100гр воды, 50гр муки в/с и 50гр муки ц/з. У меня получилось густовато. Это нормально или добавить воды?

lenkazhestyanka

Если нет цз, добавьте пшеничных отрубей грамм 20. Но это я приблизительно говорю, как бы сама сделала. А еще, если у вас есть только белая мука, обратите внимание на левито мадре, это итальянская закваска именно из белой муки, у нас в блоге есть про нее и рецепт выведения тоже.

Дарья

Скажите, пожалуйста, а на муке 1 сорта получится? Стоит пробовать? Цз муки нет:(

lenkazhestyanka

И у меня держалась) Но сейчас я снова вернулась к ржаной, пшеничная в какой-то момент перестала "работать", а хлеб на ней утратил былой аромат и объем.

Александра

Хлеб получился совсем не кислый. И опару я заводила прямо на густом варианте закваски. Вообще закваска очень интересная, если поднялась-то почти не оседает, хоть в густом хоть в более жидком виде. Держится на пике железно!)

lenkazhestyanka

О, как хорошо, что вы написали, я, как увидела сообщение в почте о комментарии, сразу вспомнила вашу закваску))) Если у вас прохладно, можете кормить раз в сутки, если тепло, то утром и вечером. Вообще, эта закваска, по идее, не должна быть кислой, чтобы и хлеб не был кислым, но вот и вы, и я столкнулись с тем, что из-за недостаточной кислотности у закваски были проблемы. Держите ее пока густой, некислый хлеб и так легко можно испечь, была бы закваска в порядке)

Александра

Елена, добрый день. Перевела закваску по вашему совету в более густую, через пару дней она заметно окрепла. Испекла сегодня на ней "Цельнозерновой хлеб на закваске - Sourdough Whole Wheat Bread". Хлеб получился вкусный, не такой высокий как на ваших фото, и поры не такие крупные, но направлены вверх и не растеклись горизонтально. Пекла без камня с паром. Думаю, что закваска еще не достаточно сильная. У меня вопрос, как лучше кормить закваску-по времени или когда она голодная. Иногда она ведет себя более резво, а периодически процесс замедляется. Спасибо за ваши советы!

lenkazhestyanka

Да пока не за что, алтайская мука, вроде как, хорошая должна быть...Но вы все равно переведите ее в густую.

Александра

Да у меня готовый второй сорт алтайской муки "дивинка". Следующую подкорму сделаю по вашему совету. Спасибо!

lenkazhestyanka

Александра, попробуйте перевести ее в густую, возьмите, к примеру, 30 воды и 50 муки, посмотрите, как будет себя вести. Мне это помогло в начале выведения, как только закваска стала действительно активной, снова перевела ее в 100%. И еще причина может быть в муке. У вас готовый второй сорт? Я бы попробовала взять половину цз и половину белой, цз мука содержит все частички зерна и идеальна как питательный материал для закваски.

Александра

Влажность если я правильно понимаю 100. Кормлю в пропорции 20гр закваски и по 50 гр муки и воды. Мука 2ого сорта.
В конце третьей недели попробовала завести опару, но за ночь она не достигла нужной консистенции. Было совсем немного пузырьков и легкая кислинка и конечно она тонула в воде. Хочу рискнуть сегодня еще раз.

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Александра! Вы бы могли сказать, какой влажности у вас закваска и пробовали ли вы на ней печь?

Александра

Пробую выводить закваску по этому методу. Прошло уже почти четыре недели. Кормлю два раза в сутки. Через 12 часов, а иногда и больше- закваска увеличивается в два раза. Т. е. закваска еще явно слабая. Запах приятный с кислинкой. Может я что-то упустила и пора ее выкидывать?

lenkazhestyanka

Ура, я вас поздравляю! Опробуйте ее на каком-нибудь хорошо знакомом рецепте, чтобы оценить, как она "работает"

Ольга

Ура - со второй попытки я таки вывела закваску. Думала уже, что ничего не получится. Но спустя дней 5 ежесуточной кормёжки (в густой форме) запах сменился на приятный и вкууусный. Завтра планирую опробовать в деле. Спасибо за полезный пост!

lenkazhestyanka

Конечно, кормите! Ее, как и любую закваску, нужно регулярно кормить, иначе испортится.

Ирина

Решила попробовать вывести закваску поэтому рецепту. До этого ничего не выводила, но усиленно читала.
У меня получилось как-то минуя "вонючие" стадии - вечером 2го дня был такой кефирно-спиртовой запах и хорошо кислый вкус, поэтому вечером (вчера) покормила. Наутро - пузыри на поверхности, и сильный спиртовой запах... Опять кормить?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик