Войти

Про перемес теста и разрушение клековины

27.06.2020

Друзья, сегодня про перемес пшеничного теста. Перемеса теста боятся все, особенно те, кто никогда по-настоящему не перемешивали тесто и не знают, как оно выглядит. Большинство все же недомешивают, принимая липкость и рыхлость за перемес. Вот вам немного важной информации про перемес теста и разрушение клейковины, которая позволит лучше управляться с хлебным тестом и не поддаватсья панике в трудные моменты.

Первое: руками не перемесишь. Это правда!)) 

Человеческие руки не в состоянии работать так быстро и нагреть тесто так сильно, чтоб разрушить пшеничный белок, а вот недомесить - запросто! В процессе замеса иногда сложно понять, что с тестом: недо или уже пере: оно рвется, липнет, не собирается в шар, становится очень рыхлым, а недавно было, вроде бы, гладким. Первое, о чем стоит помнить: тесто в замесе развивается нестабильно, оно не становится все лучше и лучше, а меняет свои свойства, которые мы можем оценивать, как все хорошо или все плохо, но тесто при этом (почти всегда)  развивается! Вы смешиваете муку и воду, мука начинает увлажняться, белок и крахмалы набухают, клейковина начнает образовывать свои первые связи, поэтому хлебопекарные свойства теста резко улучшаются. Дальше по мере замеса оно и улучшается, становясь более гладким, и ухудшается, становясь более рыхлым, зачастую после состояния, которое нам кажется почти идеальным. Такое нестабильное, но совершенно естественное поведение теста иногда ввергает пекарей в панику. 

На этом графике из книги Л.Я. Ауэрмана "Технология хлебопекарного производства" (стр.122) поведение теста в замесе отражается очень наглядно: 

А вот комментарий: 

Как же понять, когда тесто готово и месить уже хватит? 

Я могу вам описать словами, но практика вам подскажет больше и лучше.  Для меня основные ориентиры такие: тесто становится гладким и эластичным в работе, при сильном натяжении, напряжении, показывает гладкий бок (у клейковинного окна тот же смысл - сохранять гладкость и целостность при растяжении и напряжении) и перестает рваться, уходит рыхлость. И еще я знаю, что читатели эти слова могут понять абсолютно по-своему, поэтому настаиваю на вашем опыте и вашей практике)) 

Как понять, что на самом деле происходит с тестом, если кажется, что перемесили? 

Температура! 

Измерьте щупом, если температура под 30°, то перемес очень вероятен. Если нет щупа, то просто потрогайте рукой, если теплое - это повод насторожиться: когда температура внутри теста достигает 25°, ферменты начинают работать активнее, быстрее ферментируя и разрушая тесто и, чем теплее, тем быстрее разрушительные процессы.

Это не значит, что теплое тесто - всегда разрушенное, это еще и от качества муки зависит, но это актуально на всех этапах работы с тестом и для всех видов пшеничного теста, особенно влажного, поэтому этот фактор всегда стоит держать в  уме. Чтобы избежать перегрева теста, опытные пекари советуют при необходимости использовать ледяную воду, следить за температурой теста в замесе и во время брожения и, если требуется, охлаждать тесто. К слову, влажное тесто, когда теплое, вообще не собирается в замесе, поэтому лучшее, что вы можете сделать для него - это остановить тестомес и охладить тесто.

Время замеса. 

Например, в тестомесе Ankarsrum замес пшеничного теста в среднем длится около 25-35 мин. на 2-2,5 скорости, поэтому, если тесто в тестомесе рвется и липнет, а всего 15-я минута замеса, мука привычная, тесто не теплое, то это точно недомес и останавливаться рано! Для планетарных миксеров и профессиональных тестомесов актуальна другая продолжительность замеса, они работают быстрее и агрессивнее. 

Время замеса зависит не только от типа машинки, с помощью которой вы месите, (например, те, что имитируют ручной замеса, как Ankarsrum, всегда работают медленнее и бережнее). Влияет еще и качество муки: чем “сильнее” мука, чем выше в ней процент клейковины и чем она прочнее, тем больше времени требуется на замес. 

Эксперимент! 

Специально для этой статьи я проводила эксперимент и специально все делала так, чтоб разрушить клейковину теста: брала теплую воду, месила на 4й скорости Ankarsrum (а обычно 2-2,5), процесс и результат меня поразили! На сороковой минуте замеса тесто становилась таким красивым и гладким, что глазам не верилось! Тем не менее, учитывая время (долго), скорость (быстро!) и температуру теста (теплое, выше 30°), это как раз говорило о том, что оно разрушается! 

Клейковина пшеницы обладает способностью растягиваться, сохраняя целостность и возвращая себе исходную форму. Способность тянуться ей дает белок глиадин, а способность быть упругой - глютенин. В результате перемеса глютенин разрушается и тесто становится одновременно ооочень, очень растяжимым и имеет все меньше способности к сопротивлению (а когда оно сопротивляется, рвется). Чем дальше вы месите тесто, тем более мягким и гладким оно становится как раз из-за постепенной потери способности сопротивляться нагрузке и это происходит не резко, постепенно.  

Сложите тесто! 

Если замешиваете в миксере или тестомесе и сомневаетесь, перемес или недомес, попробуйте сложить тесто, привести в напряженное состояние и прислушаться к своим ощущениям. И в случае перемеса тесто может рваться, и в случае недомеса, только происходить это будет по разным причинам и ощущаться будет по-разному. Недомес - это слабые клейковиные связи, тесто слабое, потому что еще не успело стать прочным, поэтому, сопротивляясь и приходя в напряжение, все же разрывает клейковинные связи и рвется само. Перемес - это когда связи уничтожены или в процессе и тесто рвется и ползет, практически не оказывая сопротивления вашим действиям. Вы его тянете - оно не стремиться сохранить форму, почти не приходит в напряжение, а его поверхность легко и быстро  покрывается рябью мелких трещинок и вообще очень легко травмируется. 

Дайте тесту отдых и сложите его! 

Если после этого все равно у вас сомнения и вы по-прежнему не понимаете, что с тестом, оставьте его в контейнере или миске, накрыв чем-то от заветривания, минут на 30. Если тесто теплое, поставьте его в холодильник. Спустя полчаса сложите его и очень внимательно пронаблюдайте за поведением теста: недомешанное значительно улучшит свои свойства, станет более гладким и упругим, перемешанное по-прежнему будет рваться мелкими трещинками и ползти. 

Для сравнения "нормальное" тесто после такого складывания:

Клейковина - мышцы пшеничного теста 

Тут интересное наблюдение: тесто развивает клейковину, как будто наращивает мышцу, которая, как и человеческая мышца, эффективно развивается, когда по отношению к ней нагрузка чередуется с отдыхом, расслаблением. Дали нагрузку, напрягли в замесе (и свои мышцы, и мышцы теста), потом растянули (растяжка!), свернув в шарик, оставили расслабляться, бродить. Подождали, когда  тесто как следует расслабится, повели складывание, растянули и свернули, т.е. снова привели его в напряженное состояние. Это волшебство складываний! Они значительно улучшают качество теста, позволяя связям клейковины становится еще прочнее, еще лучше формировать нити и пленки, т.е. то, что мы называем клейковинным каркасом. Но такое чудо происходит только с тестом, где у клейковины есть потенциал, который ей надо реализовать, если пшеничный белок разрушен или в процессе разрушения, то складывания не помогут, потенциал исчерпан. 

Как избежать перемеса теста? Несколько очень простых правил: 

Следите за температурой теста, если нужно, используйте холодную/ледяную воду. Желательно, чтобы температура теста не превышала 25°. Желательно, если вдруг выше, не факт, что все пропало, охладите тесто в холодильнике в течение 30-60 мин., пару раз сложив его, чтобы температура распределялась равномернее и оно равномернее и быстрее охлаждалось. 

Не перегружайте тестомес!  Если в деже  теста больше, чем нужно, тестомес будет неизбежно перегревать его, поскольку ему потребуется больше времени, чтобы обработать большее количество теста. Как понять, сколько нужно для вашего миксера/тестомеса? Объем чаши в литрах разделите на два - это будет оптимальный вес теста для вашей машинки. Например, объем чаши Ankarsrum 7,5 л., это значит, что совершенно без проблем я могу в нем месить почти 4 кг. пшеничного теста! Конечно, следя за температурой)) 

Следите за временем. Миксеры и профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстрее, но и нагревают тесто сильнее. Анкашрум имитирует ручной замес, растягивает и сворачивает или отбивает, поэтому замес длится полчаса и немного больше на 1,5-2,5 скорости (в зависимости от консистенции теста), обладателям миксером не стоит ориентироваться на это время.

НЕ месите влажное тесто в миксерах: оно разбалтывает влажное тесто по дну, нагревает, но при этом клейковина теста не развивается, потому что миксер физически не в состоянии привести влажное тесто в напряжение. Вы можете замесить густое или мягкое тесто, добавив не всю воду (в вашем случае - ледяную!) по рецепту, а потом ввести дополнительную влагу вручную или миксером, тогда получится что-то вроде двойной гидратации. Мне кажется, что именно для замеса влажного теста в миксерах пекари придумали этот прием)) И помните, всегда лучше недомесить, чем перемесить! 

Эксперимент! 

Напоследок я хочу вам показать эпизоды моего эксперимента с перемесом теста. Замес длился около 60 мин. с небольшим перерывом, скорость была около 4й, тесто в процессе было непередаваемо красивым и гладким, мне так не хотелось его мучить, но что не сделаешь ради идеи, когда ты фанатик)) Вот вам видео в подтверждение. Снимала и плакала)))) 

Хлеб после формовки, расстойка проходила около 14-15 часов при 5-6°, это его и спасло)).

Перед выпечкой и надрез: 

И вот что в итоге поулчилось! Ребята, ну, это фантастика просто, как красиво ее развернуло! 

Но обратите внимание на грубость раскрытия, когда так раскрывается хлеб, это говорит о слабости клейковины (по разным причинам). 

И вот разрез:

Мякиш ватный! А вкус бедный, но сдобный, похожий на обычный дрожжевой хлеб. Знаю, многим понравится, но для нас слишком просто)) 

А вот нормальная французская булка)) 

Я надеюсь, что вам было интересно, полезно и вы не заснули (простите за длиннющую статью). Для меня это все по-прежнему как хороший, безумно захватывающий детектив)) 

Удачи и до скорого! 





Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 10
Тыквенный цельнозерновой кекс 10
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 35

Товары, использованные в статье

Комментарии

Lena

Анастасия , если вы пишите о влажном тесте, то недомешиваете, но и мука может быть негодной, пробуйте с другой и следите за температурой брожения :)

Анастасия

Ну вот у меня, при ручном замесе тесто такое, липкое, жидкое, после расстойки поверхность дряблая. Гребни не раскрываются, но у меня и температуры в духовке нужной нет. Думаю, может из-за муки такое. Ведь руками перемесить невозможно. Ну и замешиваю я не больше 20-30 минут отбиванием. Хотя, последний раз получились наипрекраснейшие ватрушки! Неожиданно мягкие и долго не черствели.

Lena

Марина, что-то не то с вашими фруктовыми дрожжами значит, было :)

Марина

Здравствуйте. Спасибо за статью! У меня получалось подобное тесто, когда фруктовые дрожжи по непонятным причинам перестали вести себя, как обычно (я писала Вам ранее в комментариях об этом). Буквально после аутолиза тесто ползло, становилось липким и появлялись эти характерные нити-тяжи.

Lena

Дарья, очень рада, что мой эксперимент полезный, я считаю, что это очень ценный опыт - знать, как ведет себя тесто в таких ситуациях :)

Lena

Oksana, на здоровье, очень рада,что эта стать была вам полезна))

Дарья

Леночка, спасибо огромное за статью! Смотрела и плакала с вами😂😂😂 А если серьезно, то очень наглядно и понятно! У меня планетарник и теперь точно знаю, чего стоит избегать! Спасибо!

Oksana

Лена, спасибо огромное за эту статью! Мне кажется, что она будет особенно полезна тем, кто мешает тесто в KitchenAid (и я - в их числе). Мне кажется, что это вполне приличный комбайн, но для хлебного теста он конечно не очень приспособлен. Я всегда панически боюсь тесто перегреть/перемешать, а в итоге поняла, что никогда его не домешиваю. Когда мешаю руками, то тяжело, а главное - совсем другая структура получается, слишком большие дырки. Наверное, тоже недомешанный. Прочитав вашу статью, мешала в KitchenAid, следуя вашим советам, хлеб получился в разы лучше. Спасибо! Мечтаю в будущем купить Анкарсрум, в первый раз увидела его в ваших видео, понятно, что для хлебного теста он подходит гораздо больше.

Людмила

Спасибо, вы меня обрадовали!!!

Lena

Людмила, все с ней ок, просто жарко, мне свою тоже дважды в день приходится хранить. Пробуйте использовать воду из холодильника (специально для закваски бутылку с водой можно туда поставить), добавляйте щепотку соли, меньше закваски берите (1 гр от силы) это поможет :)

Lena

Рустем, спасибо :)) Просто тесто не до конца убитое было и холодная расстойка его спасла :)

Людмила

Леночка, очень полезное для меня сейчас! Дома стало жарко, около 27 гр. Моя ржаная закваска, которую я веду по вашему совету, стала быстро прокисать. Перед кормлением раз в день она кислая как уксус. Я стала кормить 2 раза в день, уж очень не хотелось ставить в холодильник. Но и за полдня она прокисает. Что делать? Она заболела? придется выводить новую? А ей уже 2 года...

Рустем

Елена, к чему бы не прикасались Ваши с Артуром руки, даже в столь губительном для теста замесе, всё равно выходит шедевр )

Lena

Марина, спасибо большое 🙏🌷

Марина

Огромное спасибо за интереснейший эксперимент и подробный разбор всех нюансов! Все, что Вы пишете - на вес золота :)

Lena

Марина, здравствуйте! В Днепре пока не планировали, только недавно в Киеве провели, но вы можете записаться на онлайн-МК на сайте hlebomoli.online 🙂

Марина

Спасибо большое! а скажите пожалуйста, вы проводите мастер классы в Днепре? Очень нравится вас читать, видно, что у вас призвание к выпечке хлеба))) хочется вживую поучиться у опытных и посвященных своему делу людей!))

Lena

Марина , да, конечно! А еще есть целая статья про то, как печь, когда адски жарко)) hlebomoli.ru/blog/kak-pech-hleb-v-zharu

Марина

Лена, здравствуйте! Скажите пожалуйста, чтоб избежать перегрев теста, можно использовать холодный аутолиз, о котором вы писали в одной из статей?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик