Войти

Про перемес теста и разрушение клековины

27.06.2020

Друзья, сегодня про перемес пшеничного теста. Перемеса теста боятся все, особенно те, кто никогда по-настоящему не перемешивали тесто и не знают, как оно выглядит. Большинство все же недомешивают, принимая липкость и рыхлость за перемес. Вот вам немного важной информации про перемес теста и разрушение клейковины, которая позволит лучше управляться с хлебным тестом и не поддаватсья панике в трудные моменты.

Первое: руками не перемесишь. Это правда!)) 

Человеческие руки не в состоянии работать так быстро и нагреть тесто так сильно, чтоб разрушить пшеничный белок, а вот недомесить - запросто! В процессе замеса иногда сложно понять, что с тестом: недо или уже пере: оно рвется, липнет, не собирается в шар, становится очень рыхлым, а недавно было, вроде бы, гладким. Первое, о чем стоит помнить: тесто в замесе развивается нестабильно, оно не становится все лучше и лучше, а меняет свои свойства, которые мы можем оценивать, как все хорошо или все плохо, но тесто при этом (почти всегда)  развивается! Вы смешиваете муку и воду, мука начинает увлажняться, белок и крахмалы набухают, клейковина начнает образовывать свои первые связи, поэтому хлебопекарные свойства теста резко улучшаются. Дальше по мере замеса оно и улучшается, становясь более гладким, и ухудшается, становясь более рыхлым, зачастую после состояния, которое нам кажется почти идеальным. Такое нестабильное, но совершенно естественное поведение теста иногда ввергает пекарей в панику. 

На этом графике из книги Л.Я. Ауэрмана "Технология хлебопекарного производства" (стр.122) поведение теста в замесе отражается очень наглядно: 

А вот комментарий: 

Как же понять, когда тесто готово и месить уже хватит? 

Я могу вам описать словами, но практика вам подскажет больше и лучше.  Для меня основные ориентиры такие: тесто становится гладким и эластичным в работе, при сильном натяжении, напряжении, показывает гладкий бок (у клейковинного окна тот же смысл - сохранять гладкость и целостность при растяжении и напряжении) и перестает рваться, уходит рыхлость. И еще я знаю, что читатели эти слова могут понять абсолютно по-своему, поэтому настаиваю на вашем опыте и вашей практике)) 

Как понять, что на самом деле происходит с тестом, если кажется, что перемесили? 

Температура! 

Измерьте щупом, если температура под 30°, то перемес очень вероятен. Если нет щупа, то просто потрогайте рукой, если теплое - это повод насторожиться: когда температура внутри теста достигает 25°, ферменты начинают работать активнее, быстрее ферментируя и разрушая тесто и, чем теплее, тем быстрее разрушительные процессы.

Это не значит, что теплое тесто - всегда разрушенное, это еще и от качества муки зависит, но это актуально на всех этапах работы с тестом и для всех видов пшеничного теста, особенно влажного, поэтому этот фактор всегда стоит держать в  уме. Чтобы избежать перегрева теста, опытные пекари советуют при необходимости использовать ледяную воду, следить за температурой теста в замесе и во время брожения и, если требуется, охлаждать тесто. К слову, влажное тесто, когда теплое, вообще не собирается в замесе, поэтому лучшее, что вы можете сделать для него - это остановить тестомес и охладить тесто.

Время замеса. 

Например, в тестомесе Ankarsrum замес пшеничного теста в среднем длится около 25-35 мин. на 2-2,5 скорости, поэтому, если тесто в тестомесе рвется и липнет, а всего 15-я минута замеса, мука привычная, тесто не теплое, то это точно недомес и останавливаться рано! Для планетарных миксеров и профессиональных тестомесов актуальна другая продолжительность замеса, они работают быстрее и агрессивнее. 

Время замеса зависит не только от типа машинки, с помощью которой вы месите, (например, те, что имитируют ручной замеса, как Ankarsrum, всегда работают медленнее и бережнее). Влияет еще и качество муки: чем “сильнее” мука, чем выше в ней процент клейковины и чем она прочнее, тем больше времени требуется на замес. 

Эксперимент! 

Специально для этой статьи я проводила эксперимент и специально все делала так, чтоб разрушить клейковину теста: брала теплую воду, месила на 4й скорости Ankarsrum (а обычно 2-2,5), процесс и результат меня поразили! На сороковой минуте замеса тесто становилась таким красивым и гладким, что глазам не верилось! Тем не менее, учитывая время (долго), скорость (быстро!) и температуру теста (теплое, выше 30°), это как раз говорило о том, что оно разрушается! 

Клейковина пшеницы обладает способностью растягиваться, сохраняя целостность и возвращая себе исходную форму. Способность тянуться ей дает белок глиадин, а способность быть упругой - глютенин. В результате перемеса глютенин разрушается и тесто становится одновременно ооочень, очень растяжимым и имеет все меньше способности к сопротивлению (а когда оно сопротивляется, рвется). Чем дальше вы месите тесто, тем более мягким и гладким оно становится как раз из-за постепенной потери способности сопротивляться нагрузке и это происходит не резко, постепенно.  

Сложите тесто! 

Если замешиваете в миксере или тестомесе и сомневаетесь, перемес или недомес, попробуйте сложить тесто, привести в напряженное состояние и прислушаться к своим ощущениям. И в случае перемеса тесто может рваться, и в случае недомеса, только происходить это будет по разным причинам и ощущаться будет по-разному. Недомес - это слабые клейковиные связи, тесто слабое, потому что еще не успело стать прочным, поэтому, сопротивляясь и приходя в напряжение, все же разрывает клейковинные связи и рвется само. Перемес - это когда связи уничтожены или в процессе и тесто рвется и ползет, практически не оказывая сопротивления вашим действиям. Вы его тянете - оно не стремиться сохранить форму, почти не приходит в напряжение, а его поверхность легко и быстро  покрывается рябью мелких трещинок и вообще очень легко травмируется. 

Дайте тесту отдых и сложите его! 

Если после этого все равно у вас сомнения и вы по-прежнему не понимаете, что с тестом, оставьте его в контейнере или миске, накрыв чем-то от заветривания, минут на 30. Если тесто теплое, поставьте его в холодильник. Спустя полчаса сложите его и очень внимательно пронаблюдайте за поведением теста: недомешанное значительно улучшит свои свойства, станет более гладким и упругим, перемешанное по-прежнему будет рваться мелкими трещинками и ползти. 

Для сравнения "нормальное" тесто после такого складывания:

Клейковина - мышцы пшеничного теста 

Тут интересное наблюдение: тесто развивает клейковину, как будто наращивает мышцу, которая, как и человеческая мышца, эффективно развивается, когда по отношению к ней нагрузка чередуется с отдыхом, расслаблением. Дали нагрузку, напрягли в замесе (и свои мышцы, и мышцы теста), потом растянули (растяжка!), свернув в шарик, оставили расслабляться, бродить. Подождали, когда  тесто как следует расслабится, повели складывание, растянули и свернули, т.е. снова привели его в напряженное состояние. Это волшебство складываний! Они значительно улучшают качество теста, позволяя связям клейковины становится еще прочнее, еще лучше формировать нити и пленки, т.е. то, что мы называем клейковинным каркасом. Но такое чудо происходит только с тестом, где у клейковины есть потенциал, который ей надо реализовать, если пшеничный белок разрушен или в процессе разрушения, то складывания не помогут, потенциал исчерпан. 

Как избежать перемеса теста? Несколько очень простых правил: 

Следите за температурой теста, если нужно, используйте холодную/ледяную воду. Желательно, чтобы температура теста не превышала 25°. Желательно, если вдруг выше, не факт, что все пропало, охладите тесто в холодильнике в течение 30-60 мин., пару раз сложив его, чтобы температура распределялась равномернее и оно равномернее и быстрее охлаждалось. 

Не перегружайте тестомес!  Если в деже  теста больше, чем нужно, тестомес будет неизбежно перегревать его, поскольку ему потребуется больше времени, чтобы обработать большее количество теста. Как понять, сколько нужно для вашего миксера/тестомеса? Объем чаши в литрах разделите на два - это будет оптимальный вес теста для вашей машинки. Например, объем чаши Ankarsrum 7,5 л., это значит, что совершенно без проблем я могу в нем месить почти 4 кг. пшеничного теста! Конечно, следя за температурой)) 

Следите за временем. Миксеры и профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстрее, но и нагревают тесто сильнее. Анкашрум имитирует ручной замес, растягивает и сворачивает или отбивает, поэтому замес длится полчаса и немного больше на 1,5-2,5 скорости (в зависимости от консистенции теста), обладателям миксером не стоит ориентироваться на это время.

НЕ месите влажное тесто в миксерах: оно разбалтывает влажное тесто по дну, нагревает, но при этом клейковина теста не развивается, потому что миксер физически не в состоянии привести влажное тесто в напряжение. Вы можете замесить густое или мягкое тесто, добавив не всю воду (в вашем случае - ледяную!) по рецепту, а потом ввести дополнительную влагу вручную или миксером, тогда получится что-то вроде двойной гидратации. Мне кажется, что именно для замеса влажного теста в миксерах пекари придумали этот прием)) И помните, всегда лучше недомесить, чем перемесить! 

Эксперимент! 

Напоследок я хочу вам показать эпизоды моего эксперимента с перемесом теста. Замес длился около 60 мин. с небольшим перерывом, скорость была около 4й, тесто в процессе было непередаваемо красивым и гладким, мне так не хотелось его мучить, но что не сделаешь ради идеи, когда ты фанатик)) Вот вам видео в подтверждение. Снимала и плакала)))) 

Хлеб после формовки, расстойка проходила около 14-15 часов при 5-6°, это его и спасло)).

Перед выпечкой и надрез: 

И вот что в итоге поулчилось! Ребята, ну, это фантастика просто, как красиво ее развернуло! 

Но обратите внимание на грубость раскрытия, когда так раскрывается хлеб, это говорит о слабости клейковины (по разным причинам). 

И вот разрез:

Мякиш ватный! А вкус бедный, но сдобный, похожий на обычный дрожжевой хлеб. Знаю, многим понравится, но для нас слишком просто)) 

А вот нормальная французская булка)) 

Я надеюсь, что вам было интересно, полезно и вы не заснули (простите за длиннющую статью). Для меня это все по-прежнему как хороший, безумно захватывающий детектив)) 

Удачи и до скорого! 





Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Товары, использованные в статье

Комментарии

Michaelval

Россияне, Остановите Путина! Подумайте, ради чего вашим сыновьям братьям и отцам искать Смерть на украинской земле! Остановите Путина, протестируйте против войны!

Lena

Наталья, здравствуйте! Все пошло не так))) Во-первых, тесто ведёт себя по-разному в разных машинках, у вас - миксер, у меня тестомес, который имитирует ручной замес, устроен совсем иначе, поэтому нельзя сравнивать ни способ замеса, ни скорости (2 скорость в Анкашрум и 2 скорость в вашем Боше - две огромные разницы). Такой продолжительный замес в миксере разрушил клейковину вашего теста, поэтому оно стало таким. Нагрев в процессе замеса страшен не кислинкой в перспективе, а разрушением клейковины. Слишком долго и, возможно, слишком быстро.
Если проводите Аутолиз в холоде, то лучше без закваски, но воды в тесто чуть больше добавить (можно за счёт уменьшения воды в закваске) и не полчаса, а часа 4-5. Ну, и сам замес короче должен быть, если вы не можете понять по тесту, замесилось или нет, делайте тест на глютеновое окно.

Наталья

Здравствуйте, Лена!
Сегодня замешивала французскую булку на муке Макфа. Сначала аутолиз в холодильнике 30 минут, потом месила на 2 скорости (тестомес Bosch). Через 10 минут от тесто стало очень глянцевое, но не тянулось, поэтому замес продолжила. Через 30 минут от начала замеса тесто стало тёплое, но так и рвалось. Убрала в холодильник на 10 минут. Потом опять замешивала на 2 скорости 20 минут. Опять стало нагреваться, но тянуться стало лучше, но всё равно не так, как у Вас на фото, нет глютеновой сетки. Не стала месить дальше, побоялась что от перегрева потом кислить будет, поставила на брожение. И тесто не воздушно-легкое было, как Вы описываете, а тяжёлое и при натяжении в шар поверхность надрывается. Это значит, что всё таки недомесила?
И почему то каждый раз из одной и той же муки то же самое тесто по разному получается. То размазывается по стенкам чаши, то комком, как сегодня.

Елена

Ирина, насколько тесто вырастает на брожении и расстойке (при условии, что у вас рабочая закваска и нормальное сырье) зависит прежде всего от вас: дадите вы тесту подойти или нет, дадите перебродить или начнете с ним работать раньше.

Lena

Ирина, липкость от перемеса как бы мажется, как замазка, как глина. Полба вполне может дать такое тесто, поскольку нестабильная, мука из нее может быть как нормальной, так и никуда негодной с точки зрения хлебопекарных качеств.

Ирина

Лена, по этой же будке вопрос, тесто на расстойке в холодильнике поднялось больше, чем при брожении, мне даже кажется оно перерасстоялось. Почему бывает, что при брожении тесто поднимается меньше, чем потом на расстойке? Не добродило?

Ирина

Здравствуйте, Лена. Вчера вам писала про липкость, бродило это тесто 2 часа, поднялось не очень, но структура пузырьками была. Так оно и было липкое. Но меньше. Поставила на холодное брожение, утром сразу в форму Артисан. Испекла. Надрез сделала не правильно, ниже, поэтому как-то не совсем он красив, мякиш как мне показалось правильный, но у корки в одном месте полость, не большая, прямо под коркой, корка тонка, но слегка резиновая. Вкус хороший. Но что то мне кажется не так я сделала? Спасибо за ваши информативные ответы.

Ирина

Здравствуйте, Лена. Чем отличается липкость теста при жидком тесте от перемеса? Замесила после аутолиза 30 минутного. Замес 2ая скорость 20 минут. Итог тесто липкое, тянется за пальцами, липнет к столу ужасно, трещин и пороздок нет. Мука чёрный хлеб, полба особо тонкий помол. Мне все таки кажется перемес, но на ощупь тесто прохладное, нет щупа, но просто не собрать. Пришлось маслом руки смазать.. Сейчас поставила на брожение, но мне кажется не получится ничего. Делала по рецепту ГОСТ французская булка на дрожжах.

Lilly

Лена, знаете, что ещё интересно. Я заменяю пшеничную муку спельтовой не в первый раз. Например, хлеб с семенами на закваске (Дж. Хамельман) получается замечательно. Но я смешиваю пшеницу со спельтой. Рискну все же и этот рецепт домесить руками. Это ощущение настолько приятное... и в конечном итоге только опыт помогает нам развиваться дальше...

Lilly

Надо же...вот правда не знала..ещё раз спасибо! Я обязательно учту. Следующий будет Ваш спельтовый цельнозерновой, но строго по рецепту!
Вам всего самого наилучшего, спасибо за Вашу работу, Вы очень вдохновляет.... и пишите дальше!😊😉

Lena

Lilly , дело в том ,что свежесмолотая мука всегда менее стабильна по сравнеию с той, которая полежала, допустим ,месяц, поэтому правила работы со свежей цельнозерновой мукой важны (то, что писала вам выше про спельту). А в вашем случае спельта и так не отличается стабильностью, так еще и свежая :) Если вам не принципиально, я бы пекла формовые из ненадежной спельты, в них тоже есть свой шарм :))

Lilly

Как я рада Вашему ответу, да ещё так быстро! Как Вы успеваете? Спасибо ❤️. То есть изменение структуры теста в руках не является не правильным? Буду в будущем осторожнее со спельтовой мукой, хотя беру и свежемолотую.
В общем, Вам дальнейших творческих идей и спасибо за советы и поддержку!

Lena

Lilly , здравствуйте и спасибо большое :) Про тесто. Первое - спельта часто слабая, тесто из нее быстро бродит, разжижается, плывет. Второе - судя по описанию в холодильнике оно перебродило и это привело к ослаблению клейковины и дальнейшим событиям, которые вы описываете :)
В замесе бы ничего особо не меняла, если вам кажется, что тесто недомешано, сделайте ему одно склдывание и следите, чтобы оно не перегревалось, температура 23-24 для него идеальна (и холод тоже, но, видимо, надо сокращать время брожения). Следите, чтоб не перебраживало на расстойке (тоже умеренные температуры), надрезать или нет - судите по состоянию теста, если ослаблено, просто не назрезайте.
Вот тут еще про спельту hlebomoli.ru/blog/kak-zamenyat-muku-v-retseptah-pshenitsa-spelta-polba-rozh

Lilly

Дорогая Лена, спасибо огромное за Ваш блог, я читаю Вас как роман. Последний раз медитировала, домешивая тесто руками, уж очень понравилось. Смазывала руки периодически водой, тесто казалось суховатым, потом стало эластичным и в какой-то момент поменяло структуру, стало мягким и липким. Форму держать не хотело, хотя давало натягивать себя в шар. Ночью стояло в холодильнике, выросло как никогда. Расстойка прямо на глазах сдулась при выкладывали, растеклась на камне в лепешку, но все же умудрилась хорошо подняться. Разрезы не открылись, но хлеб вкусный, мякиш и корочка достаточно мягкие. Пекла Ваш гречневый хлеб, мелю муку сама, использую вместо пшеницы спельту. Исчитала уже весь интернет, подскажите, пожалуйста, что же все таки неправильно? В чем ошибка? Может, много воды? Или все же перемес? Огромное спасибо

Lena

Станислав, обычно ХП неплохо замешивают тесто средней влажности, особенно, если следить за температурой теста в процессе)

Станислав

А в хлебопечке , где лопатка маленькая внизу чаши. Возможно замешать тесто ?

Lena

Анна , здравствуйте! 25 градусов - вряд ли перемес, скорее наоборот. Еще учтите, что миксеры типа КА или кенвуда влажное тесто месить не умеют)

Анна

Здравствуйте! А возможен ли перемес теста, если температура теста остается 25 градусов? Руками плохо получается замешивать, пользуюсь миксером KitchenAid на низких скоростях. Не понимаю как определить когда тесто замесилось как надо ( у меня практически любое липнет к рукам, если оно изначально не было крутым, рвется, не такое уж гладкое и т.д. - не понимаю недомес это или перемес), очень боюсь перемесить. Вроде бы определила следующие фазы замеса: 1) в самом начале оно еще на стенках, 2) потом полностью собирается на крюке и на стенках теста не остается - по идее тут и надо определять качество замеса? 3) один раз после того как было собранным начало опять липнуть к стенкам и стало как будто жиже - перемес?
ну и вообще, что хуже, недомес или перемес? чего больше бояться?))))

Lena

Анастасия , если вы пишите о влажном тесте, то недомешиваете, но и мука может быть негодной, пробуйте с другой и следите за температурой брожения :)

Анастасия

Ну вот у меня, при ручном замесе тесто такое, липкое, жидкое, после расстойки поверхность дряблая. Гребни не раскрываются, но у меня и температуры в духовке нужной нет. Думаю, может из-за муки такое. Ведь руками перемесить невозможно. Ну и замешиваю я не больше 20-30 минут отбиванием. Хотя, последний раз получились наипрекраснейшие ватрушки! Неожиданно мягкие и долго не черствели.

Lena

Марина, что-то не то с вашими фруктовыми дрожжами значит, было :)

Марина

Здравствуйте. Спасибо за статью! У меня получалось подобное тесто, когда фруктовые дрожжи по непонятным причинам перестали вести себя, как обычно (я писала Вам ранее в комментариях об этом). Буквально после аутолиза тесто ползло, становилось липким и появлялись эти характерные нити-тяжи.

Lena

Дарья, очень рада, что мой эксперимент полезный, я считаю, что это очень ценный опыт - знать, как ведет себя тесто в таких ситуациях :)

Lena

Oksana, на здоровье, очень рада,что эта стать была вам полезна))

Дарья

Леночка, спасибо огромное за статью! Смотрела и плакала с вами😂😂😂 А если серьезно, то очень наглядно и понятно! У меня планетарник и теперь точно знаю, чего стоит избегать! Спасибо!

Oksana

Лена, спасибо огромное за эту статью! Мне кажется, что она будет особенно полезна тем, кто мешает тесто в KitchenAid (и я - в их числе). Мне кажется, что это вполне приличный комбайн, но для хлебного теста он конечно не очень приспособлен. Я всегда панически боюсь тесто перегреть/перемешать, а в итоге поняла, что никогда его не домешиваю. Когда мешаю руками, то тяжело, а главное - совсем другая структура получается, слишком большие дырки. Наверное, тоже недомешанный. Прочитав вашу статью, мешала в KitchenAid, следуя вашим советам, хлеб получился в разы лучше. Спасибо! Мечтаю в будущем купить Анкарсрум, в первый раз увидела его в ваших видео, понятно, что для хлебного теста он подходит гораздо больше.

Людмила

Спасибо, вы меня обрадовали!!!

Lena

Людмила, все с ней ок, просто жарко, мне свою тоже дважды в день приходится хранить. Пробуйте использовать воду из холодильника (специально для закваски бутылку с водой можно туда поставить), добавляйте щепотку соли, меньше закваски берите (1 гр от силы) это поможет :)

Lena

Рустем, спасибо :)) Просто тесто не до конца убитое было и холодная расстойка его спасла :)

Людмила

Леночка, очень полезное для меня сейчас! Дома стало жарко, около 27 гр. Моя ржаная закваска, которую я веду по вашему совету, стала быстро прокисать. Перед кормлением раз в день она кислая как уксус. Я стала кормить 2 раза в день, уж очень не хотелось ставить в холодильник. Но и за полдня она прокисает. Что делать? Она заболела? придется выводить новую? А ей уже 2 года...

Рустем

Елена, к чему бы не прикасались Ваши с Артуром руки, даже в столь губительном для теста замесе, всё равно выходит шедевр )

Lena

Марина, спасибо большое 🙏🌷

Марина

Огромное спасибо за интереснейший эксперимент и подробный разбор всех нюансов! Все, что Вы пишете - на вес золота :)

Lena

Марина, здравствуйте! В Днепре пока не планировали, только недавно в Киеве провели, но вы можете записаться на онлайн-МК на сайте hlebomoli.online 🙂

Марина

Спасибо большое! а скажите пожалуйста, вы проводите мастер классы в Днепре? Очень нравится вас читать, видно, что у вас призвание к выпечке хлеба))) хочется вживую поучиться у опытных и посвященных своему делу людей!))

Lena

Марина , да, конечно! А еще есть целая статья про то, как печь, когда адски жарко)) hlebomoli.ru/blog/kak-pech-hleb-v-zharu

Марина

Лена, здравствуйте! Скажите пожалуйста, чтоб избежать перегрев теста, можно использовать холодный аутолиз, о котором вы писали в одной из статей?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик