Войти

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами (Дж Хамельман)

04.02.2021

Друзья, привет! Хочу вам показать хлеб, от красоты которого у меня захватывает дух - Пшенично-ржаной с грецкими орехами по Дж. Хамельману. Когда я замешивала тесто, то очень ярко ощущала его, как явление природы, как стихию и творчество и понимала, что хлеб - не просто продукт, а пекарь - не просто профессия. Все древние ремесла, и хлебопечение в особенности, возникли в результате соприкосновения человека с природой, как способ использовать ее блага себе на пользу, но при этом не нанося ущерба, не выпадая из состояния гармонии с природой, не покидая природного круговорота вещей. Хлебопечение - почти магические явление, потому что хлеб у нас в генах, люди пекли хлеб всю жизнь, всю свою историю и сейчас каждый может вернуться к этому и почувствовать связь. Именно поэтому хлеб так побуждает и вдохновляет. Если вы еще не испекли свою первую буханку хлеба, вы можете начать с того рецепта, он очень простой, его можно печь как в форме, так и подовым.

Видеорецепт: 

Для закваски: 

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

125 гр. воды;

15 гр. ржаной или пшеничной закваски (стартера).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности (получится крепкая консистенция, влажность этой закваски 83%) разровняйте поверхность и затяните пленкой или накройте крышкой от заветривания. Время созревания 12-14 часов при 22-24°. Закваска вырастет в объеме, станет пористой. 

Для теста:

Вся закваска (275 гр.)

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

250 гр. пшеничной муки в/с (можно заменить на цельнозерновую);

250-275 гр. воды (ориентировочно, у Хамельмана вообще 215 гр. идет в тесто, но этого оказалось очень мало для моей муки);

9 гр. соли;

125 гр. грецких орехов, подсушенных в духовке до ароматного состояния и слегка золотистого цвета. 

Процесс:

Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, с ней всегда вкуснее и ароматнее! 

Смешайте закваску, воду и муку, начните замес. Тесто будет липким и непослушным, так и должно быть, в процессе замеса добавьте соль, в конце - орехи. Для Ankarsrum 2-2,5 скорость и замес продолжительностью около 25 мин.

Если вы не можете замешивать это тесто положенное время (например, месите руками), то можете обойтись коротким замесом и испечь этот хлеб в форме. 

Разровняйте тесто в миске и накройте от заветривания. Брожение 60-90 мин. при 26-28°. 

Подошедшее тесто увеличится в объеме и будет пышным, через прозрачные стенки миски или контейнера будет заметно множество некрупных пузырей. 

Вывалите тесто на присыпанный мукой стол, оно будет очень пористым!

Сормируйте круглую заготовку и уложите расстаиватсья в корзинку (20-22 см. в диаметре), присыпанную мукой, швом вниз. Если хотите испечь две небольшие баханки, то разделите тесто на 2 части, округлите, дайте отдохнуть минут 5-7 и проведите окончательную формовку. 

Если печете формовой - действия аналогичные, не забудьте подготовить форму, если она у вас НЕ антипригарная (без специального антипригарного покрытия).  

Расстойка при 26-28° около 40-60 мин. 

Сразу после формовки начните греть духовку с камнем и сковородой на дне или с колпаком на камне (или просто набор для выпечки - без камня), температура 250-260°

Растоявшаяся заготовка очень хорошо вырастет и будет очень пышной. 

Переверните заготовку на лопату, застеленную пергаментом (получится швом ввех, так и надо) и, не надрезая, отправьте в духовку на раскаленный камень. 

Можете печь без пара, а можете плеснуть немного кипятка на сковороду или на 5 мин. накрыть раскаленным колпаком. Режим выпечки: 15 мин. при 250-260°, после снизьте до 220° и пеките еще 35-40 мин. Температура готового хлеба внутри 96-98°. 

Готовый хлеб остудите на решетке, резать можно в тот же день. Это очень вкусный и духовитый хлеб с характерной коркой, улетает незаметно! Буханка большая, а через  два дня уже нет))

Хлебного вдохновения! :)



Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Оксана, да, дело в формовке, пробуйте шов закатывать на муке.

Оксана

Елена, добрый день! Что-то у меня не получились такие трещины как у вас. Все делала по рецепту, в чем может быть причина, не подскажите? Расстойка швом вниз, в духовку швом вверх. Неправильно сформовала?

Lena

Ирина, здравствуйте! Посмотреть фото и видео, соотнося это с рецептом сформировать - придать округленной заготовке окончательную форму :)
Ещё поможет вот эту статью прочитать
hlebomoli.ru/blog/predvaritelnoe-okruglenie-testa
Предформовка теста, для чего нужна - ХЛЕБомолы

Ирина

то разделите тесто на 2 части, округлите, дайте отдохнуть минут 5-7 и проведите окончательную формовку - Лена, подскажите, окончательная формовка -это как, что сделать с заготовками, я начинающий

Lena

Евгения , а тесто не слишком плотное? Хорошо разрыхленное? Расстаиваете вниз швом или вверх (и соответственно, печете вверх швом или вниз)? В рецепте, заметьте, хлеб расстаивается швом вниз, а печется швом вверх, это и дает такие трещинки :)

Евгения

Елена, спасибо Вам за замечательный рецепт! Обожаем этот хлеб всей семьей!
Подскажите, почему иногда хлеб не образовывает таких замечательных трещин. На Ваших видео и фото видно, что сразу после того, как заготовку перевернули на лопату, то сразу же образовывается рисунок, по нему и запекается корка. А вот у меня в последний раз сбоку трещина огромная и все. Недорасстой?
Спасибо!

Lena

Екатерина, если печете по очереди, то общее время выпечки в среднем около 35-40 мин, если одновременно, то дольше минут на 10, но вам проще как-то на свой хлеб ориентироваться, не факт, что наши духовки пекут одинаково)) Температурные режимы в рецепте корректные, ориентируйтесь на них и температуру внутри готового хлеба 98-100°.

Екатерина

Лена, подскажите, пожалуйста, если тесто делим на 2 части время выпечки меняется?

Lena

Екатерина, если печете по очереди, то общее время выпечки в среднем около 35-40 мин, если одновременно, то дольше минут на 10, но вам проще как-то на свой хлеб ориентироваться, не факт, что наши духовки пекут одинаково)) Температурные режимы в рецепте корректные, ориентируйтесь на них и температуру внутри готового хлеба 98-100°.

Lena

Людмила, выпекайте на противне, конечно, если нет камня)

Екатерина

Лена, подскажите, пожалуйста, если тесто делим на 2 части время выпечки меняется?

Людмила

Лена, подскажите, а можно половых хлеб на противне выпекать? Если нет камня пока. И что дает камень?

Анна

Елена, благодарю за ответ)) Про ковид актуально конечно, но нет, он отсутсвует в анамнезе))) Мука использовалась одна и та же.
Я, на самом деле, поняла в чем дело) Соль забыла положить)) Сейчас сверху присолила и все встало на свои места!
Благодарю!

Lena

Анна , если вы использовали этот рецепт ранее и все было ок, то, предположу, что нынешний опыт - или результат смены сырья (мука свежая?) или ваши индивидуальные особенности (ковида в анамнезе нет?).

Анна

Елена, здравствуйте. Буду очень благодарна за ваш совет.
Подскажите пожалуйста в чем может быть причина. Пекла по вашему рецепту Пшенично-ржаной с грецкими орехами(Дж.Хамельман), хлеб получился на вкус пресный, как бумага, очень слабая кислинка. Прям отсутсвие вкуса. Хотя ароматный.
Опара хорошо поднялась, рыхлая, тесто тоже за время брожения очень хорошо увеличилось, раза в 2,5 (темп.28С) . Цвет и корка прям идеальный, на мой взгляд, а со вкусом беда🙈
Причём, использовала уже это рецепт, и первый раз был прям вкусный с характерной кислинкой.
Закваска ведёт себя хорошо. Кормлю 1:2:2 2 раза в сутки.
Все температурные временные интервалы выдерживала относительно того , как выглядело тесто.
В общем расстроилась немного((

Роза

Здравствуйте! теперь я понимаю, зачем подсушивать грецкие орехи - они красят неравномерно мякиш в темно-серые оттенки)).

Lena

Евгения, можете печь в формах, как и вообще любой хлеб :)

Евгения

Очень вкусный получился). Спасибо) Подскажите пожалуйста, можно ли этот хлеб и подобные сформованные в буханку выпекать в форме?

Lena

Наталья , закрывайте кастрюлей на 7-10 мин. Верхний тэн тоже не отключается? Если нет, то ставьте на верхний уровень холодный противень, это поможет немного снизить жар и сам хлеб ставьте ниже.

Наталья

Лена у меня в духовке режим с конвекцией постоянный не отключается, подскажите как в этом случае на каком режиме выпекать. Ещё и верх горит, закрываю фольгой или кастрюлей.,

Lena

Dina , опара для этого хлеба делается густой, поэтому и консистенция такая, другой она быть не может)) Но да, вы можете из теста взять воду для опары, чтоб сделать ее консистенцию удобнее.

Dina

Леночка, очередное огромное спасибо вам за рецепт! испекла, не дождалась пока остынет, отрезала корку, со сливочным масломмммм ммммммм! Правда, я заменила грецкие орехи на мак и семечки, которые замочила с вечера, кинула в тесто остатки каши, добавила псиллиума, но тесто все равно было как каша, надо было сразу в форму, но не беда, обалденно вкусно!!!
интересный метод ставить закваску: воды на 25 граммов меньше чем муки. Если я в следующий раз попробую поровну (потом просто при замесе вычту 25 гр воды) - ничего же не случится? Опара какая-то сухая получилась, я даже испугалась что она не поднялась особо. Еще раз спасибо!!!

Еленка

Это очень вкусный хлеб. Вот просто преступно вкусный. Я свой пересушила немного, но, как по мне, корочкой, даже избыточной, именно этот хлеб не испортить. И он так прост, вот просто на ходу можно испечь, а такое чудо.

Lena

Роза , если вам гораздо вкуснее не подсушенные орехи, делайте так, как вам больше нравится, вы же для себя печете :)

Роза

Здравствуйте, Елена! подскажите, пожалуйста, обязательно ли подсушивать грецкие орехи заранее в духовке? Без подсушки они гораздо вкуснее. Спасибо за рецепт.

Lena

Ольга , лучше перед этим освежить пару раз в пропорциях 1:1:1 :)

Ольга

Здравствуйте, Лена! А можно стартер для закваски взять из холодильника?

Anna

Спасибо за замечательный рецепт! Вместо грецких орехов обсыпала тыквенными семечками))

Lena

Наташа, плюс 5 минут при 250 - многовато, даже, если потом пекли так, как указано в рецепе (эти 5 мнут все равно считатся и сильно влияют) :)) Общее время выпечки при 250 - 15 мин., дальше на сниженной.

Наташа

Я Вам очень благодарна за рецепт хлеба ржано-пшеничный с грецким орехом! Всё получилось))делала сразу двойную порцию,вымешивала руками,пекла просто на противне. Ооочень довольна результатом! Спасибо!!!

Наташа

Испекла впервые ржаной подовой по этому рецепту, все хорошо только корка получилась толстая и твердая. С чем это может быть связано? пекла под колпаком 5 мин, остальное все как было описано (температурный режим)

Lena

Лариса, например, вот hlebomoli.ru/blog/zakvaska-po-bystromu-s-fruktami

Лариса

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста рецепт стартера. Я раньше пекла хлеб, а потом потеряла рецепт. Вижу вы мастер!

Lena

Евгения, я бы не стала делать холодную расстойку, но в качесвте эксперимента почему бы не попробовать))

Elena

Уже сделала! Ем, не могу остановиться. Очень вкусно, спасибо за рецепт

Евгения

Здравствуйте, Елена!
Подскажите, а холодную расстойку можно делать? Или слишком много ржаной муки. Не могу пока сообразить, какой процент пшеничной муки все-таки позволит ставить сформованные буханки на ночь в холодильник.
Спасибо!

Lena

Ольга, не знаю, как вам на словах объяснить)) Заминанием, складыванием к центру, на видео посмотрите)

Ольга

Здравствуйте, спасибо большое за ваш труд и рецепты. А расскажите, пожалуйста, поподробнее, как именно нужно сформировать хлеб. После того как тесто переместили из миски на стол и до того, как его положили в растоечную корзину. Спасибо!

Lena

Александр, представляете, я ведь тоже умею считать! А ещё учитываю, что часть закваски теряется в самом начале в процессе размешивания, а часть на стенках миски, и у всех больше или меньшее. Поэтому вся закваска - это 275 гр. 🙂

Александр

Вся закваска - это не 275 г, а 290г (+15г стартера)...

Наташа

Ура, новый хлеб! Обязательно попробую! Спасибо, Лена!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик