Войти

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами (Дж Хамельман)

04.02.2021

Друзья, привет! Хочу вам показать хлеб, от красоты которого у меня захватывает дух - Пшенично-ржаной с грецкими орехами по Дж. Хамельману. Когда я замешивала тесто, то очень ярко ощущала его, как явление природы, как стихию и творчество и понимала, что хлеб - не просто продукт, а пекарь - не просто профессия. Все древние ремесла, и хлебопечение в особенности, возникли в результате соприкосновения человека с природой, как способ использовать ее блага себе на пользу, но при этом не нанося ущерба, не выпадая из состояния гармонии с природой, не покидая природного круговорота вещей. Хлебопечение - почти магические явление, потому что хлеб у нас в генах, люди пекли хлеб всю жизнь, всю свою историю и сейчас каждый может вернуться к этому и почувствовать связь. Именно поэтому хлеб так побуждает и вдохновляет. Если вы еще не испекли свою первую буханку хлеба, вы можете начать с того рецепта, он очень простой, его можно печь как в форме, так и подовым.

Видеорецепт: 

Для закваски: 

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

125 гр. воды;

15 гр. ржаной или пшеничной закваски (стартера).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности (получится крепкая консистенция, влажность этой закваски 83%) разровняйте поверхность и затяните пленкой или накройте крышкой от заветривания. Время созревания 12-14 часов при 22-24°. Закваска вырастет в объеме, станет пористой. 

Для теста:

Вся закваска (275 гр.)

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

250 гр. пшеничной муки в/с (можно заменить на цельнозерновую);

250-275 гр. воды (ориентировочно, у Хамельмана вообще 215 гр. идет в тесто, но этого оказалось очень мало для моей муки);

9 гр. соли;

125 гр. грецких орехов, подсушенных в духовке до ароматного состояния и слегка золотистого цвета. 

Процесс:

Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, с ней всегда вкуснее и ароматнее! 

Смешайте закваску, воду и муку, начните замес. Тесто будет липким и непослушным, так и должно быть, в процессе замеса добавьте соль, в конце - орехи. Для Ankarsrum 2-2,5 скорость и замес продолжительностью около 25 мин.

Если вы не можете замешивать это тесто положенное время (например, месите руками), то можете обойтись коротким замесом и испечь этот хлеб в форме. 

Разровняйте тесто в миске и накройте от заветривания. Брожение 60-90 мин. при 26-28°. 

Подошедшее тесто увеличится в объеме и будет пышным, через прозрачные стенки миски или контейнера будет заметно множество некрупных пузырей. 

Вывалите тесто на присыпанный мукой стол, оно будет очень пористым!

Сормируйте круглую заготовку и уложите расстаиватсья в корзинку (20-22 см. в диаметре), присыпанную мукой, швом вниз. Если хотите испечь две небольшие баханки, то разделите тесто на 2 части, округлите, дайте отдохнуть минут 5-7 и проведите окончательную формовку. 

Если печете формовой - действия аналогичные, не забудьте подготовить форму, если она у вас НЕ антипригарная (без специального антипригарного покрытия).  

Расстойка при 26-28° около 40-60 мин. 

Сразу после формовки начните греть духовку с камнем и сковородой на дне или с колпаком на камне (или просто набор для выпечки - без камня), температура 250-260°

Растоявшаяся заготовка очень хорошо вырастет и будет очень пышной. 

Переверните заготовку на лопату, застеленную пергаментом (получится швом ввех, так и надо) и, не надрезая, отправьте в духовку на раскаленный камень. 

Можете печь без пара, а можете плеснуть немного кипятка на сковороду или на 5 мин. накрыть раскаленным колпаком. Режим выпечки: 15 мин. при 250-260°, после снизьте до 220° и пеките еще 35-40 мин. Температура готового хлеба внутри 96-98°. 

Готовый хлеб остудите на решетке, резать можно в тот же день. Это очень вкусный и духовитый хлеб с характерной коркой, улетает незаметно! Буханка большая, а через  два дня уже нет))

Хлебного вдохновения! :)



Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Еленка

Это очень вкусный хлеб. Вот просто преступно вкусный. Я свой пересушила немного, но, как по мне, корочкой, даже избыточной, именно этот хлеб не испортить. И он так прост, вот просто на ходу можно испечь, а такое чудо.

Lena

Роза , если вам гораздо вкуснее не подсушенные орехи, делайте так, как вам больше нравится, вы же для себя печете :)

Роза

Здравствуйте, Елена! подскажите, пожалуйста, обязательно ли подсушивать грецкие орехи заранее в духовке? Без подсушки они гораздо вкуснее. Спасибо за рецепт.

Lena

Ольга , лучше перед этим освежить пару раз в пропорциях 1:1:1 :)

Ольга

Здравствуйте, Лена! А можно стартер для закваски взять из холодильника?

Anna

Спасибо за замечательный рецепт! Вместо грецких орехов обсыпала тыквенными семечками))

Lena

Наташа, плюс 5 минут при 250 - многовато, даже, если потом пекли так, как указано в рецепе (эти 5 мнут все равно считатся и сильно влияют) :)) Общее время выпечки при 250 - 15 мин., дальше на сниженной.

Наташа

Я Вам очень благодарна за рецепт хлеба ржано-пшеничный с грецким орехом! Всё получилось))делала сразу двойную порцию,вымешивала руками,пекла просто на противне. Ооочень довольна результатом! Спасибо!!!

Наташа

Испекла впервые ржаной подовой по этому рецепту, все хорошо только корка получилась толстая и твердая. С чем это может быть связано? пекла под колпаком 5 мин, остальное все как было описано (температурный режим)

Lena

Лариса, например, вот hlebomoli.ru/blog/zakvaska-po-bystromu-s-fruktami

Лариса

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста рецепт стартера. Я раньше пекла хлеб, а потом потеряла рецепт. Вижу вы мастер!

Lena

Евгения, я бы не стала делать холодную расстойку, но в качесвте эксперимента почему бы не попробовать))

Elena

Уже сделала! Ем, не могу остановиться. Очень вкусно, спасибо за рецепт

Евгения

Здравствуйте, Елена!
Подскажите, а холодную расстойку можно делать? Или слишком много ржаной муки. Не могу пока сообразить, какой процент пшеничной муки все-таки позволит ставить сформованные буханки на ночь в холодильник.
Спасибо!

Lena

Ольга, не знаю, как вам на словах объяснить)) Заминанием, складыванием к центру, на видео посмотрите)

Ольга

Здравствуйте, спасибо большое за ваш труд и рецепты. А расскажите, пожалуйста, поподробнее, как именно нужно сформировать хлеб. После того как тесто переместили из миски на стол и до того, как его положили в растоечную корзину. Спасибо!

Lena

Александр, представляете, я ведь тоже умею считать! А ещё учитываю, что часть закваски теряется в самом начале в процессе размешивания, а часть на стенках миски, и у всех больше или меньшее. Поэтому вся закваска - это 275 гр. 🙂

Александр

Вся закваска - это не 275 г, а 290г (+15г стартера)...

Наташа

Ура, новый хлеб! Обязательно попробую! Спасибо, Лена!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик