Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Пшеничный хлеб с грецкими орехами

05.01.2016

Друзья, привет! Вы еще успеете, прямо сейчас бегите ставить опару на этот хлеб, потому что он бесподобен! Я его пекла на Новый год и буду печь к Рождеству, он того стоит! Несмотря на то, что этот хлеб появлялся на моем столе миллион раз и подовым, и формовым, и с добавками, и просто так, в блоге его до сих пор нет, что давно пора исправить! Рецепт – известного пекаря Maggie Glezer из ее книги «Artisan Baking Across America», там он называется «The Pearle's Pane coi Santi, Fig-Anise Panini» и печется с инжиром и анисом в одном варианте и изюмом и орехами в другом. Но, мне кажется, примечательность этого хлеба не в добавках, они могут быть практически в любом хлебе, а в том, что он особенно пшеничный, с мощным ароматом, неимоверно красивым мякишем и потрясающим вкусом. Такому богатому вкусу этот хлеб обязан небольшим добавкам цельнозерновой пшеничной и ржаной муки, на первый взгляд они совсем незначительные, но на деле имею большое значение для вкуса.

 

 

В оригинальном рецепте для опары нужно:

15 гр. закваски;

45 гр. воды;

75 гр. белой пшеничной муки.

 

Смешать, накрыть, дать созреть в течение 8 часов.

Я использовала свою стандартную опару 100% влажности, в которой 100 гр. белой муки, 100 гр. воды и 5 гр. зрелой пшеничной закваски.

 

Для теста, согласно с оригиналом рецепта:

Вся опара;

500 гр. белой пшеничной муки:

50 гр. пшеничной цельнозерновой;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

390 гр. воды;

18 соли;

150-200 гр. очищенных грецких орехов.

 

Если печь так, как я пекла в этот раз, с опарой 100% влажности, тогда для теста надо:

Вся опара (200 гр.);

475 гр. белой пшеничной муки;

50 гр. пшеничной цельнозерновой;

50 гр. ржаной цельнозерновой;

335-350 гр. воды;

18 соли;

150-200 гр. очищенных грецких орехов.

 

Ход действий примерно одинаковый, независимо от того, как вы замешиваете –в ручную или с помощью тестомеса или комбайна.

1)      Смешайте опару, воду и муку до однородного состояния, оставьте на 10-30 минут для аутолиза. За это время белки в муке набухнут естественным образом, и вам будет проще замешивать тесто. У Мэги Глезер закваска в атолизе не участвует, но я делаю с закваской, потому что кислота закваски способствует набуханию белка.

 

 

2)      Добавьте соль и начните замес теста. Если месите тестомесом – то на первый-второй скорости в зависимости от особенностей работы вашей машинки. Я замешивала в Ankarsrum Original на второй скорости минут 12. Если вы замешиваете вручную, то вам, скорее всего, потребуется больше времени, чтобы развить клейковину теста и добиться того, чтобы оно стало гладким и нелипким, и время тут не показатель, ориентироваться стоит исключительно на состояние теста.

 

 

3)      Как только тесто станет гладким и нелипким, добавьте грецкие орехи. Если забыли, напомню, что всевозможные добавки в тесто мы добавляем в самом конце замеса, чтобы они не мешали замесу. Орехи, семечки, изюм и пр. сами по себе крупные и твердые и, смешиваясь с тестом, рвут клейковину, мешая ее развитию, поэтому их вносят тогда, когда клейковина уже развита, то есть, в конце замеса. Вносить их можно в тестомесе, а можно вручную, если будете использовать тестомес, хлеб потом будет иметь слегка фиолетовый оттенок :)

 

 

4)      Тесто с орехами сложите шаром и оставляем подходить в емкости, желательно прозрачной, смазанной растительным маслом, любым, которое вам нравится. Ферментация – 2,5-3 часа, а если у вас прохладно, то и все 4, время сильно зависит от температуры. В течение первого часа брожения один раз сложите тесто.

 

 

 

5)      Подошедшее тесто выложите на припыленный мукой стол.

 

 

6)      Разделите скребком на две части.

 

 

7)      Каждую часть подкатайте в шар и дайте отдохнуть 15-20 минут.

 

 

8)      Сформуйте круглые или овальные заготовки и уложите в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов. Духовку с камнем начните греть минут за 40-60 до начала выпечки (230 градусов), я свою грела вместе с керамическим набором Emile Henry.

 

 

 

9)      Расстоявшуюся заготовку переверните на лопату, сделайте надрезы и отправьте в печь. 15 минут с паром, потом без, общее время выпечки около 35 минут. Я свой хлеб пекла по очереди, пока пеклась первая буханка, вторая в корзинке ждала своей очереди в холодильнике.

 

 

10)   Готовому хлебу дайте остыть на решетке. Если пекли без пара или с небольшим количеством, корка у хлеба может получиться грубой и толстой, тогда сбрызните ее водой и накройте полотенцем.

 

 

Готово! Счастливого вам Рождества! Кстати, в прошлом году я показывала кутью из пшеницы, сейчас как раз актуально!

 

Приобрести качественный и недорогой блендер для смузи 

Комментарии

Sagar

You've got it in one. Coudln't have put it better.

lenkazhestyanka

Галя, здравствуйте! Смотря как вы хотите печь. Можно поставить опару с 1-2 гр. свежих дрожжей

Галина

Скажите, пожалуйста, как испечь этот хлеб на дрожжах? Я так понимаю все тоже самое? Только вот сколько взять дрожжей? Подскажите. Спасибо

lenkazhestyanka

Спасибо, Оксана, хлеб и правда красивый)) Да, сахара нет, но можете добавить, это не принципиально.

Оксана

Добрый день! Очень красивый хлебушек, хочу попробовать сделать, скажите, пожалуйста, в рецепте нет сахара, это не опечатка?

lenkazhestyanka

Юля, отвечаю по порядку :))
По поводу выпечки в ХП я сегодня как раз статью опубликовала, посмотрите, пожалуйста, и вам станет понятно, как организовать выпечку в вашей хп.
Если вы просто оставите тесто на этот хлеб до утра, оно у вас перебродит и расползется, лучше не надо, потому что перегрев и передерж опасны. Почитайте еще статью "Чтоб не было кисло" про температуру, оптимальную для пшеничного хлеба на закваске.
Если замените всю муку на цз, получите другой хлеб, тоже хороший, но тогда вам лучше брать за основу не этот рецепт, в блоге есть спельтовый с грецкими орехами, поищите.

Юля

И еще:-)
Если полностью заменить белую на цельнозерновую,что будет? не так вкусно? что-то у меня мысль постоянно пульсирует-белая мука вредная, белая мука вредная,вот и думаю..И если всю нельзя заменить, то можно ли немного овсяной, льняной,например? Или сильно вкус изменит?

Юля

И еще вопросик. Здесь опару и тесто деражть при комнатной температуре? Или тоже в духовку с лампой? Как быть с пшеничным тестом? И опасен ли перегрев и передерж?:-))))

Юля

Лена, нет, индивидуального режима нет:-( Хочу сейчас попробовать поставить опару,спечь такой хлебушек. А можно ли тесто оставить бродить на всю ночь? Еслия сейчас поставлю опару,то она будет готова в 24, замешу тесто и оставлю до утра, так можно? спасибо вам!

lenkazhestyanka

Юля, пропорции можете оставить без изменений, время выпечки я бы увеличила до 10-80 минут, хлеб большой, температура в ХП невысокая, всего 180 градусов. По поводу режимов не подскажу, я уже писала, что ХП не рассчитала на хлеб на закваске. Есть у вас индивидуальный режим,который можно программировать?

Юля

Леночка, спасибо за ответ! Посмотрела размеры- написано,что максимальная емкость 600 гр пшеничной муки, а минимальная 300.Как вы думаете, надо ли менять пропорции? И как? И на каком режиме печь? Там же температура постоянная получается?
Как долго?

lenkazhestyanka

Юля, как раз тесто хлебопечка вам сделает без проблем, она прекрасно месит пшеничный хлеб! Орехи лучше вносить руками, а то лопатка хп их будет давить. Если выбраживать вне хлебопечки, то достаточно будет после брожения сформовать из теста шар и выложить в ведерко, предварительно вынув оттуда лопатку, дать подойти и, как расстойится, включить режим выпечки. Но я не знаю, какой у вас размер ведерка, может, вам нужно будет пересчитать количество ингредиентов.

Юля

Елена, а можно ли в хлебопечке? Если да, то как? В смысле,печь. тесто делать самой надо, понятно

lenkazhestyanka

Ольга, зависит от вашей духовки. Я снижала самую малость, не до 200, было больше. Если вы знаете ,что, если не снизите температуру, хлеб сгорит, лучше снизьте.

Ольга

Елена, а надо ли снижать температуру когда печем без пара?

lenkazhestyanka

Галя, а где вы находитесь? Если в Украине, могу прислать вам свою.
А вообще, для закваски на самом начальном этапе важна мука, она должна быть цельнозерновой. Вчеар как раз моя новая закваска созрела, выводила в три подкормки, очень легко!

Галина

Хлебушек загляденье, Леночка, вот ещё бы закваску продавали. У меня с закваской только проблемы и никакого кайфа. Со всем тестом на "ты", вот смотрю и завидую, тоже хочется!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик