Войти

Пумперникель/Pumpernickel

31.01.2014

 До последнего не верила, что у меня получится, но ПОЛУЧИЛОСЬ! Я испекла ПУМПЕРНИКЕЛЬ! Многие знают, что немалую часть хлеба составляют цельное ржаное зерно и ржаной шрот, и что этот хлеб печется очень долго (всю ночь!) при низких температурах, на ниспадающем жару. На первый взгляд кажется, что это слишком трудный хлеб: сложное тесто с большим количеством зерна, невыполнимые условия выпечки, но на деле оказалось, что все реально.

В поисках рецепта встретила много всяких извращений с добавлением маргарина, яиц, какао, орехов, кофе и нашла три «честных» рецепта: один у Миши Crucide из книги Джеффри Хамельмана «Хлеб», другой у Люды Mariana-Aga, причем, у Люды это американский пумперникель - без зерен, и третий у Аллы Alla-dj– шведский пумперникель на пиве. Остановилась я на версии Хамельмана, хотя он тоже, я уверена, адаптированный. Немного удивилась тому, что в рецепте значилась хлебная пшеничная мука и дрожжи. У меня было четкое убеждение стереотип, что в этом грубом хлебе не должно быть ничего такого – одно зерно и цельнозерновая мука. Историческая справка это подтверждает: аутентичный пумперникель пекся даже без добавления закваски, и не 12-16 часов, а все 16-24. Тот, который в составе имеет закваску и печется 12-16 часов, считается ускоренным вариантом. Оригинальный пумперникель до сих пор выпекается в старинной немецкой пекарне, расположенной в восточно-вестфальском городе Зост. Пекарня, кстати, была основана в 1570 году мастером Йоргеном Хаверланто и по сегодняшний день ею управляют его потомки. Из забавного: узнала немного о происхождении названия этого сорта хлеба. Есть варианты, что «Пумперникель» означает «пукающий Николай», думаю, не стоит усилий догадаться, почему: этот хлеб улучшает и ускоряет пищеварение, что в некоторых случаях имеет и свой «побочный эффект». Впервые о нем, как о черном ржаном хлебе, упоминается в XVII веке в романе «Симплициссимус» немецкого писателя Гриммельсгаузена. В общем-то, поэтому я решила немного отступить от рецепта Хамельмана и своевольно вместо белой пшеничной муки взять домашнюю цельнозерновую и не использовать дрожжей.

На фото аутентичный "Пукающий Николай".

Про вкус и текстуру нужно отдельно сказать. Я встречала отзывы, что вкус этого хлеба весьма посредственный, но не могу согласиться, потому что он полностью оправдал мои ожидания. Как-то мне довелось пробовать голландский хлеб, близкий родственник пумперникеля – рохоброд, в котором одно ржаное зерно, и это был самый безумный и фантастический хлеб их всех, что я видела.

На фото пекарня Госса Чулкера (г. Драхтен, Фрисландия, Нидерланды). Дочь Госса Анита Чулкер за работой, а "силикатные кирпичи" - это и есть рохоброд.

Мне казалось, что пумперникель должен быть похож на этот голландский хлеб, потому у них много общего в рецептуре и технологии. Так вот на деле оказалось, что эти два хлеба действительно очень похожи, по крпйней мере, по вкусу - особенно! Пумперникель получился сладковатый, но даже не из-за изюма, который я добавила (люблю изюм в ржаном хлебе). Зерно в процессе ферментации и выпечки стало отдавать сладость, сам хлеб получился очень ароматный, зернистый, чуть тягучий, и при этом в нем нет солода и заварки. Вы все пробовали простой ржаной хлеб, выпеченный только из ржаной муки на закваске, так вот, даже если добавить в него патоки или меда, он не будет таким сладким и ароматным, как пумперникель, потому что это будет совершенно другая сладость. Конечно, он довольно специфичный и не похож на наш повседневный хлеб, но его однозначно стоит испечь и, может быть, не один раз.

Прежде чем приступить к рецепту, замечу, что этот хлеб, все же, сложнее и непривычнее обычного, даже заварного ржаного, поэтому перед тем, как печь, стоит внимательно ознакомится с рецептом и учесть все нюансы и стадии подготовки теста. К началу замеса у вас должны быть готовы: закваска из ржаной цельнозерновой муки, замоченное и потом отваренное зерно и хлебная мочка из воды и ржаных сухарей. То есть, это все нужно начать делать примерно за 16 часов до начала замеса. В рецепте ниже все подробно расписано.

То, что делаем заранее, минимум за ночь до замеса теста:

  1. Ставим закваску.

10 гр. ржаного стартера;

210 гр. воды;

210 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Для этого хлеба я специально смолола рожь прямо перед тем, как замешивать опару. Смешала все и затянула пленкой. Время брожения 14-16 часов при комнатной температуре (25-27 град.).

  1. Заранее готовим сухари для хлебной мочки.

150 гр. ржаных сухарей.

Горячая вода.

У меня были «три корочки хлеба» от «Черного хомяка», которого я пекла накануне, которые я сильно подсушила в духовке.

 

Подойдет любой ржаной хлеб, желательно ароматный типа бородинского. Если хлеб не успел стать сухариком, подсушите его в духовке. Замачиваем их в горячей воде минимум за 4-5 часов до начала замеса, в общем-то, это можно сделать за ночь.

  1. Замачиваем зерно:

140 гр. ржаного зерна + горячая вода.

Воды неважно сколько, примерно, чтоб на два пальца возвышалась над зерном.

На следующий день утром вот что имеем:

Готовую закваску.

Хорошо вымокшие сухари, которые мы с силой отжимаем. Воду при этом не выливаем и отжатый хлеб тоже не выбрасываем.

И набухшее зерно, которое мы утром в течение часа провариваем в трех объемах воды и откидываем на дуршлаг.

Замешиваем тесто:

175 гр. ржаного шрота (крупки);

175 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

420 гр. закваски (вся);

280 гр. воды от хлебной мочки;

28 гр. черной горькой патоки (постыдно заменила медом);

Вся зерновая мочка;

Вся хлебная мочка;

14 гр. соли;

100 гр. изюма – опционально, но с ним очень вкусно.

Смешиваем все ингредиенты сначала лопаткой или ложкой, потом месим миксером минут 10 и оставляет в покое и тепле примерно на час, накрыв емкость с тестом крышкой или затянув пленкой. У Хамельмана время ферментации вдвое меньше, но у него дрожжи. Духовку включаем разогреваться вместе с камнем до 190 градусов.

Форму смазываем маслом и выкладываем тесто в форму. Я это делала ложкой, не формовала отдельно, тесто было довольно влажным. Вообще, пумперникель печется в пульмане, для этих целей хорошо подойдет прямоугольная черная форма с крышкой. Но в мою тесто еле поместилось (у меня малнькая форма, а вот в большую влезло бы), поэтому пришлось использовать керамическую Roemertopf. Впрочем, это тоже неплохо, потому что, имея толстые дно и стенки, эта форма очень теплоемкая и способна долго удерживать тепло и очень плавно остывать. Переложив тесто в форму, я загладила мокрыми руками его поверхность и подровняла бока скребком. Расстойка около 60-90 минут при температуре 25-27 градусов. 

Вот тесто перед выпечкой, оно доросло практически до краев формы.

Для пумперникеля важно, чтобы он пекся в закрытой форме, я ничего не смогла придумать, кроме как накрыть форму фольгой. Мятой, другой не было)

Ставим в печь, час хлеб печется при 190 градусах, затем снижаем температуру почти до минимума (около 135 градусов) и печем еще около 4 часов. Потом в идеале организовать температуру около 50 градусов или совсем выключить духовку и оставить хлеб в печи в форме томиться. Я включила духовку на саааамый маленький огонек на грани затухания, хлеб задвинула поглубже в духовку и приоткрыла дверцу. Так хлеб пекся еще около 4 часов, потом я выключила духовку и оставила пумперникель до утра. Через 3-4 часа достала форму, она была еще теплой. Открыла фольгу и почувствовала этот чудный аромат!

Вытрусила хлеб из формы, в которой он уже начал отсыревать.

Его еще нельзя резать, должны пройти сутки, хлеб, тем временем, если он отсырел, лучше завернуть в пищевую бумагу и сверху в полотенце. К вечеру того же дня я не выдержала и отрезала кусок!

И, кстати, этот хлеб может очень долго храниться и не черстветь. Не знаю, насколько мне удасться растянуть эту буханку, но она получилась действительно большой!

 

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 16
КАК ЗАМЕШИВАТЬ ТАРТИН 4
Гречневый хлеб с лесными грибами на закваске 6
ИМБИРНО-МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ с историей :) 5
ЗАКВАСКА ПО-БЫСТРОМУ (с фруктами) 27

Комментарии

Lena

Ксения, небольшая влажность мякиша допустима, если заыли горячим в форме, будет очень влажно, да, это влияет)

Ксения

Доброе утро. Испекла я этот чудо хлеб) Он вкусный, но получился слишком влажным внутри. Может ли это быть из за того что хлеб ни сразу достала из духовки по истечении времени приготовления? Уснула((

Наташа

Да, Лена, согласна про духовку, целый день работает, на кухне жара, вот у родителей есть русская печь, они изредка ее топят, хочу там попробовать, отпишусь как получилось

Lena

Наташа , мне этот хлеб сразу вкусным показался, но возня с выпечкой в домашней духовке - это жестоко)))

Наташа

И опять я про пумперникель: поскольку теста было много пекла в двух формах, первую буханочку ели ели, потихоньку съели, а вторая пролежала в холодильнике недели две или три, и вот я ее достала и отрезала, вкус изменился в лучшую сторону, совершенно не похож на другие хлеба, вкусно и даже муж оценил. Боюсь опять решусь испечь этот необыкновенный хлеб. Спасибо, Лена!

Наташа

Да, я поняла, что хлеб, конечно для печи, но все равно рада что испекла, он, кстати, на самом деле чем дольше лежит, тем вкусней. Вот теперь быстрый пумперникель буду пробовать испечь.

Lena

Наташа, здравствуйте! Все же этот хлеб - для печи и не только потому что там правильная ниспадающая температура, там характер жара такой, что зерно набухает и осахаривается так, как в обычной духовке не сделаешь. Да и хлопотно дома такой хлеб печь, именно в домашней духовке я его больше не повторяла :)

Наташа

Ну вот, все таки я его испекла. Пекла в двух формах, одна- Emile Henry, вторая давешняя моя форма для кексов, по моему алюминиевая и к ней ничего никогда не прилипает, даже без смазывания и еще добавила 100 гр ржаной муки, потому что тесто было что то уж совсем жидкое. Вообщем пекла весь день, потом пол суток отлеживался, потом попробовали. Вкус необычный конечно, но сильного восторга не вызвал, больше печь не буду, очень уж долго печется, как сказал муж- овчинка выделки не стоит. Хотя попробовать конечно стоило, теперь буду знать что это такое. Вообщем спасибо, Лена, за рецепт и вдохновение!

Наташа

Спасибо, Лена, попробую, потом отпишусь

Lena

Наташа, можно, только, мне кажется, ее объема может не хватить всему тесту и донышко застелите пергаментом)

Наташа

Лена, здравствуйте, скажите пожалуйста, а можно печь пумперникель в форме-хлебнице Emile Henry? Время выпечки то же остается?

Юлия

Интересный рецепт. Обязательно попробую

Елена

А этот хлеб, как и любой другой, можно замораживать в целоф. пакете в морозильнике. Я так всегда делаю. Рецепт просто классный. Правда, в оригинальном Pumpernickel пшеничной муки нет, только ржаной шрот. Ржаной шрот в данном случае означает грубоизмельченнные зерна ржи.
О происхождении слова Pumpernickel нельзя сказать с уверенностью, но существуют три варианта:
1) грубый
2) черт
3) ваш варинат

А патока должна быть солодовой, т.е. из ячменя (в России есть похожая - мальтозная).

Маргарита

спасибо про мясорубку не думала даже

lenkazhestyanka

Маргарита, по поводу патоки не подскажу, у самой нет :) Рожь - да, попробуйте измельчить доступным вам способом, может, мясорубку попробовать?

Маргарита

Волшебно. А где вообще можно взять черную горькую патоку? самому варить? если да то есть ли рецепт? первый раз встречаю такой ингридиент. и еще хочу уточнить что такое "175 гр. ржаного шрота (крупки)" у меня есть рожь, но нет мельницы, можно в кофемолке раздробить?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик