Войти

Разделка теста и работа со шпателем

21.06.2018

Друзья, привет! Возникла идея написать про скребки для работы с тестом, для чего, когда и какие нужны, как выбрать и правильно работать с тестом. Вы наверняка заметили, что практически все пекари работают с тестом шпателями, которые еще называют скребками, и что они бывают то металлическими, то пластиковыми, большими и маленькими, а некоторые на вид не отличить от строительных из соседнего магазина. А некоторые такими и пользуются, кстати)) Я расскажу про личный опыт и как заведено в целом.

Для чего нужны

Сначала (давным-давнооо!) у меня не было шпателя, и строительный купить мысли не возникало, делила тесто ножом, кое-как справлялась. Потом, насмотревшись фоток в пекарских блогах, решила, что мне тоже надо и заказала себе фирменные немецкие: один металлический и несколько пластиковых. Несмотря на то, что тогда для меня это было дорогое удовольствие, ни на секунду не пожалела, работать с профессиональными инструментами оказалось удобно, легко и просто. Гораздо позже я попробовала в работе и строительные шпатели и забраковала: полотно было тонким, гибким, края слишком острыми, я уже не говорю о том, что предназначение их было - возиться с цементом, а не с тестом.

Первое и основное предназначение хлебопекарных шпателей - деление теста. Смысл этой операции в том, чтоб отделить кусок теста от основного максимально аккуратно, не повредив внутренней структуры теста. Нож для этих целей не очень годится, его ручка неудобно расположена и полотно обычно сужается так, что тесто неравномерно отрезается по длине полотна. Отрывать тесто руками (некоторые так делают я видела) еще хуже, оно рвется, мнется, внутренняя структура сильно нарушается, на такое даже смотреть невозможно, глаз начинает дергаться. Пластиковые шпатели для этих целей тоже не очень подходят, хотя имеют подходящую форму. Они не такие прочные и острые, как металлические, поэтому не прорезают тесто до конца, тянут его, хотя ими многие пользуются. Мне удобнее всего делить тесто шпателями с прочным металлическим полотном, а вот округлять можно и с помощью пластиковых шпателей.

Как выбрать

Если у вас есть возможность подержать шпатель в руках, прежде чем купить его, сделайте это, за одно поймете, насколько удобно он лежит в руке. Та часть шпателя, за которую вы беретесь рукой может быть выполнена из пластика, дерева или металла, иметь форму прямоугольного бруска или закругленную, разную в размерах и диаметре. Руки у нас тоже разные, поэтому ищите, что удобнее.

У нас на сайте представлено несколько шпателей c металлическим полотном, в основном они от французов Matfer, которые занимаются изготовлением профессиональных хлебопекарных инструментов и аксессуаров, и один от Joseph&Joseph (в комплекте с металлическим пластиковый с магнитом внутри). На любой вкус и руку: полностью металлический с закругленной ручкой, с пластиковой круглой ручкой, в виде большой трапеции, с закругленным полотном. Я пользовалась всеми ими, парочка у меня постоянно есть дома и я их периодически вожу с собой на мастер-классы. Мои фавориты - небольшой с синей ручкой (у Маши такой)) и большая трапеция. Первым удобно делить хлебное тесто средней влажности (размеры ручки как раз по руке), вторым - влажное, его широкое полотно очень удобно для переноса заготовок и отделения сразу большого объема теста. А вот полностью металлический с закругленной ручкой лично для меня не такой удобный оказался, хоть и красивый, и я его все время вожу с собой. Его ручка для моей руки великовата, но зато какой он эффектный!

Признаюсь, что у меня и китайских шпателей с али-экспресса полно, и пара копеечных строительных, но не пользуюсь ими, металл там не такой приятный даже на ощупь, кое-какие даже стали ржаветь. Хотя ими тоже можно работать при желании!

Как делить

Попробую на пальцах объяснить, как правильно работать со скребком, и проще это будет сделать с описания ошибок, тут многие себя узнают. Ошибки в работе со шпателям у всех общие и похожие, их в основном две: или излишнее напряжение в руках, скованность, или вялые руки и попытки отпилить кусок теста, как пилой-ножовкой. 

В первом случае вот что происходит: вы берете скребок и с силой сжимаете его в ладони (пальцы белеют), в этот момент скребок из хлебопекарного инструмента превращается в орудие, как минимум, меч разящий! Вы заносите скребок над толщей ничего не подозревающего тест а, он угрожающе сверкает в ваших руках, и БДЫЫЫЩЩЩЩ!!! Происходит резкий удар, скребок стремительно входит в тесто и упирается в серьезное препятствие - столешницу! Угол удара обычно четкий- 90 градусов. Скребок с усилием вжимается в рабочую поверхность и одновременно, не меняя угла, начинает ползти в сторону, столешница натужно скрипит, руки дрожат, на висках проступают капли пота от напряжения. Как в это время ведет себя тесто? В месте удара оно естественно расходится и начинает сминаться под давлением скребка, который ползет в сторону, одновременно прилипая к его полотну. Вы убираете скребок, растягивая за ним тесто. Или просто достаете скребок из теста, без движения в сторону, и оно тут же слипается сырыми краями.

Второй сценарий: вы мягко берете скребок, без усилия погружаете его в тесто и начинаете отпиливать кусок. Тесто при это начинает тянуться, рваться в месте соприкосновения с полотном скребка, липнуть и мазаться, качественного разделения так и не происходит.

Оба сценария неудачные, потому что не приводят к цели, тесто сильно травмируется, а в ваших действиях возникает избыток усилий, все это говорит о неэффективности. Я постараюсь описать принципы эффективного деления теста, возможно, это поможет вам осознать и исправить свои промахи, если они есть.

С самого начала:

Присыпаете слол мукой, я обычно цельнозерновую использую, она не так намокает, как белая.

  • Аккуратно вываливаете тесто из контейтера. Если само не идет, помогаете пластиковым скребком, тянуть и скрести руками не надо - порвете тесто, а нам надо, чтоб все было аккуратно. Мы же для этого контейнер маслом смазываем - чтоб тесто не липло и мягко, без травм, вышло из контейнера.

  • Если тесто липкое и тянется (уже на столе), один раз сложите: возьмите за один край теста и сложите, как книжку, без особых усилий и давления, слегка натянув поверхность теста.

  • Сделали - присыпьте мукой. Понимаете, для чего это нужно? Если вы начнете делить тесто в таком состоянии, оно точно начнет липнуть в скребку и тянуться, и к рукам будет липнуть, а сложив его раз и присыпав мукой, вы сделаете его нелипким и послушным, потому что спрячете все сырые и липкие участки. Если изначально тесто средней мягкой консистенции, не липнет нещадно, можете приступать к разделке сразу.
  • Скребок в руке должен удобно сидеть, рука при этом себя чувствует легко и уверенно, без напряжения.
  • Направление скребка к тесту - под небольшим наклоном в ту сторону, куда вы собираетесь отводить тесто. Допустим, если вы держите скребок в правой руке, удобно будет резать тесто по направлению влево и наоборот, но всегда в сторону от основного куска.

  • Легко “наступаете” полотном скребка на тесто, продавливая его, потом небольшое усилие, с давлением дорезаете до столешницы, и легко (скребок под углом), без напряжения и давления, отгребаете тесто в сторону. При этом отрезанный край теста округляете к низу. Это должно происходить легко и буквально одним легким движением. Этот алгоритм я никогда не осознавала специально, но пришлось однажды, когда пыталась объяснить на МК движение скребка.
  • Полотно скребка должно выступать за пределы теста на пару см. Прорезав тесто, вы обычно сразу начинаете отодвигать его в сторону, и, если вы отрежете тесто посередине, оставив края теста целыми и начнет отодвигать в сторону, оно начнет тянуться за скребком и рваться.

  • Отрезая тесто, старайтесь делать это равномерно и аккуратно, чтоб у вас получился ровный кусок теста, так вам проще будет потом работать с ним на педформовке. Кстати, об этом этапе есть отдельная статья.
  • Полотно скребка в идеале всегда держите чистым, к тесту, налипшему на скребок, будет липнуть тесто, которое вы отрезаете. Полотно скребка легко очистить другим скребком.
  • Ну, и еще одно очевидное применение скребков-шпателей с металлическим полотном - очистка рабочей поверхности от налипшего теста и муки.

Пластиковые с этой задачей намного хуже справляются и ломаются. На моем счету парочка сломанных уже есть))

На этом все, друзья! А вы какими скребками пользуетесь?

Товары, использованные в статье

Комментарии

Наталья

Елена, спасибо за информацию! Такой вопрос: "При этом отрезанный край теста округляете к низу" - получается, что край у основного куска (я обычно делю на две заготовки) остается не скруглённый? Или его тоже немного округлить? А может это и не так важно? Ведь за этапом разделки идет предформовка, и эти срезы все равно прячутся/заворачиваются. Или это округление происходит автоматически по ходу движения скребка? Он же движется под углом.

lenkazhestyanka

Светлана , здравствуйте! профи-скребки намного удобнее строительных, попробуйте при возможности)

Светлана

Леночка, спасибо за статью! Я в следующий замес буду как-то более вдумчиво скребком работать)))
Кстати, уже 2 года пользуюсь строительным скребком))) не жалуюсь)) но посмотрев на профессиональные, то сразу захотелось приобрести, скорее для эстетики) ну очень они классные)

lenkazhestyanka

Teneky , здравствуйте! Кусок разделочной доски вместо скребка - это сильно!)))
Пластиковые скребки ломаются, если ими отскребать рабочую поверхность от высохшего теста после замены и разделки, там усилия нужны и пластик не выдерживает. Если просто делить-формовать, могут служить годами.
Про масло - в статье об этом "лайфхаке" есть, что мы маслом контейнер смазываемых. А дежу тестомеса - нет, если у теста хорошо развита клейковина, оно практически не оставляет следов, когда его достаешь. Зато руки водой (не маслом) смачивать, перед тем, как доставать тесто из дежи - очень эффективно, к мокрым рукам тесто намного меньше липнет, чем к масляным!

Teneky

Пользуюсь пластиковыми уже на протяжении двух лет, не ломаются. Хотя пеку, делю, формую очень много. Начинала с небольшого куска пластиковой разделочной доски, она по форме очень похожа на скребок, но в руке неудобно лежит. Спасибо за статью, для себя нашла новое: подкругление отрезанной части теста одним движением. Поделюсь с вами своим лайфхаком: чтобы тесто из контейнера вышло аккуратно, я один раз брызгаю на стенку контейнера из пульверизатора, он у меня всегда под рукой. Тогда тесто не прилипнет к сухой части контейнера/миски, пока будет по ней "сползать". Тоже самое с дежой - на замешанное тесто (или стенку дежи) я один раз брызну и тесто очень аккуратно и послушно перебирается в масляный контейнер;)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик