Войти

Ржаной хлеб на густой пшеничной закваске (Дж. Хамельман)

05.09.2018

Друзья, привет! Я на низком старте, сегодня вечером уезжаю в Москву, а оттуда в Питер, а в Питере меня ждет прекрасное событие - мастер-класс Джеффри Хамельмана! А до этого нужно еще собрать рюкзак, забрать сына из бассейна, испечь печенье, поехать всем вместе на День рождения одноклассника,вернуться домой)) А пока - рецепт в блог! Многим этот хлеб понравится, потому что он ржаной, но на пшеничной закваске, и без брожения, притом, это не собственная придумка, а рецепт из книжки маэстро Хамельмана! От себя я добавила в тесто льняного жмыха, который остался после давки масла,  и корку им обсыпала. Ну а что делать, надо ж его куда-то девать, тем более, он полезный!)) Но, если у вас нет жмыха - не проблема, можно и без него или заменить смолотым льном. Получается добротный честный ржаной хлеб, вкус которого напоминает Украинский ржаной, который продавался, когда я была еще ребенком. Мы с братом отрезали горбушку и натирали ее чесноком с солью и это было невероятно вкусно!

Рецепт на две большие буханки. Для закваски:

350 гр. пшеничной белой муки;

210 гр. воды;

50-70 гр. стартера.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте. У вас получится густой ком, потому что влажность этой закваски - 60%, возможно, вам будет удобнее смешивать это все на столе. Переложите закваску в чистую емкость и оставьте на 12-14 часов до созревания. Закваска сильно увеличится в объеме и станет бугристой, неравномерно структуры. У меня ждать 12-14 часов не получилось, дождалась вот такое стадии зрелости - и в дело!

Параллельно сделала мочку:

100 гр. льняного жмыха;

300 гр. воды.

Перемешала и затянула пленкой. Вода впиталась моментально, получилась вязкая однородная масса, которо к утру чуть застыла.

Тесто:

560 гр. закваски (у Хамельмана так, я всю использовала);

650 гр. ржаной муки (у Хамельмана среднего помола, я брала свою домашнюю цельнозерновую);

510 гр. воды (у меня + еще 50 гр.);

вся мочка (у Хамельмана ее нет);

18 гр. соли.

Процесс:

Если у вас есть мельница, сделайте свежую муку, она прекрасна, особенно ржаная!

На первой скорости смешайте все ингредиенты в деже тестомеса и и вымешивайте 8-10 минут на второй скорости - для Ankarsrum Original и 4-5 минут на второй скорости - для спиральных миксеров тестомесов. Клейковина заметно не разовьется, но тесто начнет немного тянуться.

Выложите тесто на смоченный водой стол.

Разделите скребком на две части.

Сформуйте круглые или овальные заготовки, хорошо огладьте мокрыми руками, поверхность хлеба должна быть практически идеально гладкой.

С помощью скребка (у меня большой и с его момощью переносить хлеб очень удобно) перенесите на пергамент, подправьте форму при необходимости, присыпьте семечками или, как я - жмыхом, или оставьте, как есть.

Расстойка 50-70 минут при температуре 27-30 градусов. Заранее начните греть духовку с камнем!Хлеб увеличится в объеме, на поверхности могут быть заметны отверстия от пузырьков или трещинки, если вы обсыпали его чем-то при формовке.

Выпекайте первые 15 минут при 240 градусах, потом снизьте до 230 и пеките еще около 30-40 минут. Готовность проверьте щупом, если он у вас есть, температура внутри - под 100 градусов.

Остудите хлеб на решетке.

Джеффри Хамельман советует резать этот хлеб через сутки после выпечки, я почти так и сделала - разрезала через 12 часов. Этот хлеб имеет чистый ржаной вкус, и со временем становится еще вкуснее. Ржаные для меня очень насыщенные, поэтому часто ем этот хлеб без какой-либо другой еды - с солью или растительным маслом. С этим хлебом у меня свежее льняное масло, и это очень вкусно!

А вот еще видео посмотрите)) 

Удачи вам и до скорого. А мне удачи в дороге :)

Комментарии

Lena

Сергей, добрый день! Не производим,продаем, вот ссылка, если интересно :) hlebomoli.ru/collection/maslopress

Сергей

Добрый день!

Подскажите, пожалуйста, вы производите Маслопрессы для отжима масла из орехов и семян?

Благодарю.

Lena

Кристина, замачивать))

Кристина

Я имела ввиду закваску) хорошо, спасибо за ответ! А ещё я замочила перемолотый лён, и видимо этого не нужно было делать?) Он превратился в кисель)) или прям так и добавлять?
Или если берешь перемолотый лён, а не жмых, его не замачивать?

Lena

Кристина, или я не поняла, или вы что-то путаете: закваску - на 12 часов, тесто на 70 мин. при температуре 27-30 градусов.

Кристина

Здравствуйте! Замесила опару/закваску, где стартер добавляется. И куда теперь тесто на 12 часов? В холод или тепло?

Lena

Rina, а мне нравится сочетание льна и ржи в хлебе :)

Rina

Испекла с льняной мукой. У неё свой аромат, который чувствуется в готовом хлебе. Получился вкусный. Воды для начала 300г внесла, потом немного подливала.

Lena

Rina, можно, но по воде не подскажу, никогда именно с льняной мукой не работала, возможно, все останется без изменений.

Lena

Виталий, я видела, что у Хамельмана, уверена, что у него этот хлеб на живой закваске и в живых условиях также может себя вести по-разному, и оцениватьс тепень готовности он тоже может по-разному. Попробуйте испечь ржаной с паром, очень жду впечатлений :)

Rina

Можно ли использовать в тесто льняную муку вместо жмыха? И сколько в таком случае добавлять воды?

Виталий

Еще у Хамельмана в рецепте брожение 45 минут и расстойка 60-75 минут, и выпечка с паром.

Виталий

Татьяна, в той же книге перед этим рецептом идет рецепт аналогичного 65% ржаного, но на ржаной закваске. А после - очередной рецепт 65% ржаного, но не на закваске, а на дрожжах. Сам Хамельман перед этими тремя рецептами написал, что устроил что-то типа эксперимента :)

Lenkazhestyanka

Таня, это у Хамельмана надо спросить, что это ему вздумалось печь ржаной на пшеничной закваске?))

Lenkazhestyanka

Ольга, проблема в бумаге! Используйте будет лую силиконизированную! Или коричневую, но тоже силиконизированную.

Таня

Очень заинтересовал этот хлеб, а ещё любопытно, почему ржаной, но на пшеничной закваске? Первый раз сталкиваюсь))) но очень симпатичный!!!

Ольга

Елена, вопрос такой - я вижу, что он у вас расстаивается на бумаге для выпечки. Я несколько раз так пыталась, хлеб просто прилипал к ней. Дело в бумаге? Или нужно чем -то её обсыпать, прежде, чем перекладывать заготовку?

Lenkazhestyanka

Ольга,и вам большое спасибо за теплые слова!) Стартер может быть и пшеничным,и ржаным.

Lenkazhestyanka

Ирина, льняной жмых можно спросить у производителей масла, особенно частные небольшие компании. Можно использовать льняную клетчатку или просто пюмолотый лен.

Ольга

Елена добрый день! Большое спасибо вам за все добро и умения, которыми вы делитесь с нами! Хочу уточнить, стартер должен быть пшеничный или можно ржаной? И можно ли обмазать мочкой из льняного семени сверху вместо жмыха? Спасибо!!

Ирина

Елена добрый день или вечер. Скажите а где можно купить льняные жмыхи. Заранее большое спасибо.

lenkazhestyanka

Жанна , увидела хлеб в ВК, мне показалось, что или плохо подошел, или закваска слабовата.

Жанна

Лена, ну надо же! А я и сестра восприняли отсутствие кислинки как "изюминку"! Нормально закваска себя ведёт. Я то Машин хлеб пеку, то хлеб из Вашего блога! Здесь я брала половину ингредиентов. Закваску вымешивала руками, плотная была, но подошла хорошо. Я ВК к посту об этом хлебе добавила фото в комментариях. Посмотрите, пожалуйста.

Lenkazhestyanka

Жанна, здравствуйте! Судя по вашему описанию,что-то пошло не так. У этого хлеба не должно быть пресного вкуса, думаю, закваска подвела, отсюда и трещина. А остальной хлеб как у вас получается?

Lenkazhestyanka

Vadim, здоавствуйте! Очень рада, что хлеб удался)

Жанна

Елена, доброе утро! Спасибо за рецепт! Хлебушек получается пресным, кислинка вообще отсутствует, что очень понравилось моей сестре. Хлеб ей напомнил вкус сухариков Finn Crisp (ржаных).
Жмых я не добавляла, а верх хлебушка присыпала кедровым жмыхом (мукой).
Вопрос: снизу корка отстает от мякиша, трещина не по всей буханке, а где-то на 1/4 от начала, почему?

Vadim

Здравствуйте. Огромное спасибо Вам и Хамельману за простой и вкусный рецепт. У меня мини пекарня в окрестности Братиславы. Замесил сразу на 15 кг муки. Немного переживал, но результат отличный, как впрочем и всегда у Джеффри.

ИринаП

Елена!Новых творческих успехов!
Очень хочется про Дж.Хамельмана...
Учитесь,будем ждать новых репортажей и новых рецептов! 84

Юлия

Елена, здравствуйте! Приятной поездки! И все же, если нет жмыха, сколько тогда муки с водой добавить?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик