Войти

Складывания и обминки теста

29.04.2019

Дорогие друзья, привет вам и спасибо, что добрались до этой статьи, надеюсь, она будет полезна для вас :) Сегодняшняя тема - про складывания и обминки! Для чего нужны, на что влияют в контексте тех процессов, которые происходят с тестом в результате. Мне хотелось бы, чтобы вы сами научились понимать, для чего их делают или не делают и чего хотят добиться. Вскользь я уже касалась этой темы, но сегодня - супер-подробно!

Говоря “складывание” одни имеют в виду обминку, другие - stretch & fold (растянуть и сложить), по сути, процессы очень похожие, но работающие по-разному и для разных целей производимые. Суть самого процесса такая: тесто растягивают, а потом складывают книжкой, конвертом и т.п. до натяжения поверхности теста. В обоих случаях клейковина теста растягивается и часть газа выходит (если успел образоваться).

А теперь о разнице между складываниями и обминками!

Обминка

Делается, чтоб стимулировать брожение теста - обычно через 40-60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске - через 2-3 часа после начала брожения.

Вы все знаете, что такое обминка для дрожжевого теста: обычно очень вспухшее тесто начинают с силой молотить кулаками, чтоб выбить как можно больше газа. Цель обминки в квасном тесте несколько иная - не выбить имеющийся газ, а сохранить, но при этом дать микроорганизмам теста кислород и переместить на новые места обитания - более лакомые и еще неизведанные. Поэтому к хлебу на закваске подходят не с кулаками, а распростертыми ладонями, тянут аккуратно, складывают бережно. Если вы не замечали, то обратите внимание: после обминки тесто начинает бродить быстрее!

Посмотрите это видео: тут я работаю с тестом влажностью 80%  с добавкой 25% цельнозерновой свежесмолотой пшеничной и ржаной муки. Два вида складывания и впервые мое обычное видео, но с голосом в кадре)))

Обязательно ли делать обминку? Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного “взбодрить” тесто и ускорить процесс брожения. Если вдруг пропустили обминку - не страшно.

Складывание, которое stretch & fold

Делается точно так же, но с другой целью и поэтому в другое время. Цель его - развить клейковину, укрепить каркас теста, поэтому складывают тесто 1-3 раза с интервалом 20-30 минут. Заметьте: начинают складывать не через час после начала брожения, а спустя 20 минут от начала.

Что происходит в это время? Клейковина вытягивается, укрепляет уже имеющиеся связи и образовывает новые, каркас теста укрепляется, структура теста формируется более деликатная и тонкая и, вместе с тем, повышается газоудерживающая способность теста. То есть, тесто улучшает свою способность растягиваться и удерживать газ, которым насыщается в процессе брожения. А это и про кружевные поры, и про объем и пышность, которые мы все так любим в хлебе.

Посмотрите, как складывание теста делает Артур. На видео он работает с венским сдобным тестом :)

А вот еще один ракурс - из видео Pan De Arturo.

Когда делать нужно: если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями. Джеффри Хамельман на своем МК в сентябре 2018 г. так замешивал багеты: замесил липкое тесто, а потом три раза сложил его с 20-минутным интервалом. Тесто в итоге получилось идеальное и из него у нас получились прекрасные багеты!

Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин. Такому тесту не повредит пара складываний с хорошим растяжением.

Когда можно не делать?

Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто и просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предформовке.

А теперь мне хотелось бы провести параллель между обминкой и тем, что происходит после того, как тесто подошло первый раз. Особенно в контексте вопросов: вы штоооо, не складываете тесто, пока оно брооодит???  (совсем уже что ли??).

После того, как тесто подошло в процессе ферментации и накопило много газа, мы выкладываем его на стол, делим и проводим предформовку. Мы это делаем с целью приблизиться к новому финальному этапу работы - окончательной формовке и расстойке. Однако процессы, которые происходят в результате внутри теста, точно такие же, как и при обминке! Часть газа выходит в процессе работы с тестом, микроорганизмы переезжают в новые места, получают воздух, новую еду и новый стимул жить и размножаться. Клейковина растягивается и приходит в тонус, укрепляет свои связи и делает свой каркас более прочным, но в то же время более растяжимым. Тесто формирует более деликатную структуру и начинает бродить быстрее. Я уже писала в этой статье о том, что, если тесто хорошо подошло на брожении, то расстойка займет примерно вдвое меньше времени, чем брожение, думаю, теперь вам понятно, почему :)

Удачи вам и вкусного хлеба :)



Комментарии

Lena

Анна , не все съели)) Почитайте статью "Ферментация или расстойка? Как понять, где недобродило тесто."
Кроме того, речь идет о накоплении ароматов и вкуса, о накоплении газов, работе ферментов, благодаря чему формируется правильная структура и пр.

Анна

И еще: не нашла статьи именно про различие брожения и расстойки. У меня с этим до сих пор проблема (пеку уже 3 года) - не укладывается в голове в чем принципиальная разница между этими процессами. Наверное мне уже сложно помочь ))
Но если замес произведен очень хорошо, то складываний не надо, и тогда и брожение не обязательно? Простите за вопрос, который часто освещается в разных темах... но дает покоя.

Анна

Лена, я не могу понять: мы складываем для перемещения наших гавриков (микроорганизмов) чтобы они покушали на новом месте. Но на этом новом месте ведь были свои гаврики и они там тоже все поели к этому моменту... Что будут кушать приезжие?

Элла

Спасибо за разъяснение.

lena

Элла , по тесту обычно это видно. Если вы замесили тесто, а оно еще не собралось, липковатое, то есть, нужного развития клековины не произошло - значит нужно ее укреплять складываниями. В тексте об этом есть, тут я продублирую, прочитайте еще раз и постарайтесь понять, о чем это))
"Когда делать нужно: если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями. Джеффри Хамельман на своем МК в сентябре 2018 г. так замешивал багеты: замесил липкое тесто, а потом три раза сложил его с 20-минутным интервалом. Тесто в итоге получилось идеальное и из него у нас получились прекрасные багеты!".
Чтоб немного ускорить в брожении хорошо замешанное тесто, вы просто можете сделать одно аккуратное складывание в середине брожения.

Элла

Ооой, только начала картинка складываться..... Как определить чего ему не хватает?

lena

Элла , здравствуйте! В целом все верно, но тут важнее состояние теста, насколько хорошо оно было замешано и чего ему не хватает: укрепления каркаса или стимуляции брожения, а отсюда - и решайте, что лучше делать :)

Элла

Елена, здравствуйте. Поправьте меня, пожалуйста, если не верно (частный случай): при работе с тестом применяется складывание (укрепление каркаса, развитие клейковины и др.) 3 раза через каждые 20-30 минут. То есть в течение 1,5 часов от окончания замеса проводится 3 складывания. Весь процесс брожения (оно же ферментации) теста занимает порядка 2,5-3 часов. После складывания нет необходимости беспокоить тесто оставшиеся 1-1,5 часа. При этом 3 складывания можно заменить (при необходимости) 1ой обминкой. Все верно?

Lena

Татьяна, ферментация = брожение, потому что подразумевает под собой одно и то же. Процесс один и тот же что во время брожения (ферментации), что во время расстойки. Брожение/расстойка - один этап работы с тестом. Расстойка, во время которой процесс брожения и ферментации продолжается - другой этап.

Татьяна

Лена, скажите ,пожалуйста,есть ли все-таки разница между терминами ферментация и брожение? Или это один и тот же процесс?

Lena

Nth , спасибо, что поделились! Многие пекари из-за такой нестабильности (я тут не только о шугуровской, вообще о разной муке, качество которой не стабильно) используют слабую, но предсказуемую муку, усиляя ее сухой клейковиной :) Но мне такой выход тоже не нравится))

Nth

Большое спасибо за статью! Про шугуровскую присоединяюсь, покупала не так уж и часто - раза 4, и вот последний раз она была крайне неудачная, тоже всё плыло, и не сразу поняла, что дело в муке. Но стоило заменить на манитобу и на старооскольскую - всё стало прекрасно!

Lena

Оксана, здравствуйте! Во-первых, попробуйте что-то вместо шугуровской :) Она бывает супер, а бывает очень нестабильной, раз на раз не приходится и я очень часто встречаю жалобы на эту муку. Мы любим Матушкин Гостинец, кажется, ростовскяа мука. И Истринского комббината 1с., и еще старооскольскую муку хвалят.
Второе - про замес. Как вы замешиваете, методом двойной гидратации? Каким тесто в итоге получается?
75% влажности - это совсем не проблема, на самом деле, и первое, на что обратите внимание - это на замес. Тесто должно быть идеальным, "мускулистым", иметь четкую и сильную структуру. Если плывет, растекается, рвется, блестит - не годится, не домешиваете!

Оксана

Елена, добрый вечер! Никак не могу справиться с тартиным тестом 75% влажности, брожение занимает 5-6 часов при 23 гр, складывание каждые 30 минут, в итоге все плавет на всех стадиях формовки. 30% шугуровской добавляю в тесто, замешиваю в тестомесе.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик