Войти

Pan de Arturo (Ржаной заварной с солодом и изюмом)

24.05.2018

Друзья, привет! Сегодня у меня много новостей и потрясающий хлеб,одни из тех, что вошел в программу “Необычные пшеничные” недавнего Kyiv Bread Intensive. Но сначала про новости :) Во-первых, теперь у нас в блоге буду писать не только я и не только мои рецепты будут появляться, отныне вы будете видеть и рецепты Артура, о котором я много рассказывала до этого, с которым мы ездим по городам и весям (и в июне снова на Урал, на этот раз - в Челябинск), проводим мастер-классы и обучаем пекарни. Кроме того, его вы могли видеть на моих видео в блоге и на нашем YouTube-канале. И я этому очень-очень рада, потому что, честно говоря, беспокоилась, что многого не успевала в блоге, а теперь будет игра в четыре руки, будет еще интереснее :) У Артура много классных идей в хлебе, он очень творческий и это, наверное, единственный пекарь, с которым мне так интересно работать. Огромный мир хлеба стал еще красочнее и разнообразнее :)  Сегодня я вам хочу показать его авторский хлеб, который многие домашние пекари уже знают по мастер-классам, и это именно они придумали это название - хлеб Артура.

Про технологию и вкус. Особенность этого хлеба в применении ржаной закваски и заварки из солода и ржаной цельнозерновой муки, которая придает особую структуру и мягкость готовому изделию и значительно замедляет черствение. Очень здорово в нем раскрывается легкая медовая сладость, кислинка сухофруктов и мягкий аромат сливочного масла. Несмотря на использование ржаной цельнозерновой муки, хлеб получается совершенно деликатным, который можно отнести к десертным видам. Со сливочным маслом к чаю, или с сырами к красному вину - идеально!) Или вообще просто так!

Про мельницу. Для этого хлеба мы смалывали муку на  мельничке - Hаwos Oktini и про нее хочу рассказать отдельно. Это мой первый опыт работы с этой мельницей, она совсем малышка, гораздо компактнее моей Hawos Queen1, имеет внутри такой же моторчик, как у моей Queen1, но меньшие в диаметре жернова, благодаря чему делает муку еще тоньше и справляется даже с гречкой! Если помните, я раньше рассказывала, с каким трудом смалывала на своей мельнице жареную гречку, приходилось сыпать по щепотке и полкило молоть без малого полчаса. Hаwos Oktini  справляется с гречкой гораздо быстрее и проще, мы смело сыпали в бункер гречку, а на выходе получали тонкую ароматную муку! Ну, и пшеницу и рожь и она смалывает на ура, иначе и быть не может)

Рецепт.

Вечером поставьте закваску (опару):

90 гр. ржаной цельнозерновой муки;

90 гр. воды комнатной температуры;

3-5 гр. ржаного или пшеничного стартера на пике.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, как следует перемешайте, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать 8-10 часов. Закваска вырастет в объеме и станет очень пористой.

С вечера можете и заварку сделать:

45 гр. ржаной цельнозерновой муки;

20 гр. ржаного ферментированного (красного) солода;

125 гр. очень горячей воды, почти кипятка (80 град. примерно).

Смешайте муку и солод, залейте горячей водой, перемешайте, плотно накройте крышкой укутайте в полотенце до утра (если делаете с вечера), или до остывания (если делаете утром перед замесом).

Для теста:

Вся закваска;

Вся заварка;

45 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

360 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с. или особо тонкого помола);

195 гр. воды;

25 гр. меда;

20 гр. сливочного масла комнатной температуры;

80 гр. изюма;

10 гр. соли.

** Если у вас есть домашние фруктовые дрожжи, такие, как тут, вы можете добавить в тесто, заменив грамм 50-70 воды, чтобы немного ускорить брожение. А еще эти дикие дрожжи еще лучше раскрывают аромта этого хлеба!

Процесс:

  • Изюм хорошо промойте или залейте на несколько минут кипятком, воду слейте и подсушите, чтоб изюм не был сырым.
  • Смешайте закваску и заварку, перемешайте и добавьте воду. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности и полного увлажнения муки. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут для аутолиза.

  • Достаньте тесто из миски, внесите соль и продолжите замес, в процессе внесите мед, а, когда тесто станет гладким - сливочное масло и в самом конце - изюм. Как это делается, вы можете посмотреть на видео (работа пекаря в замедленном режиме))

 И немного фото :) 

  • Сверните тесто в тугой шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.

 

  • Через 40 минут выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол, разровняйте и, растягивая края, сложите его конвертом, потом затяните в тугой шар и верните в миску. 
  • Как складывать тесто, смотрите на этом коротком видео: 

  • Брожение около 2-2,5 часов при температуре 23-24 градуса. Если у вас будет теплее - дело пойдет быстрее.

  • Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукой стол, разделите скребком на две части.

  • Округлите тесто и оставьте на 10-15 минут, накрыв пленкой. За это время клейковина расслабится и вы сможете хорошо и туго сформовать тесто.

  • Сформуйте овальные заготовки и уложите в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. У нас тут плетеные из орешника, которые надо обязательно застилать тканью, если  у вас будут корзинки из ротанга, застилать не обязательно, а еще красивые полоски на хлебе получатся!) Вообще, если вы посмотрите на видео, заметите, что из привычных инструментов у нас только скребок, остальное - подручное: треснувший шамотный камень, который Артур притащил из дома, картонка вместо лопаты, просто лезвие, не самый острый хлебный нож :)

  • Расстойка - 1:20-1:40, как только сформуете хлеб, включите духовку разогреваться вместе с камнем, температура - 250-240 град.
  • Расстоявшийся хлеб здорово подойдет и увеличится в объеме, при нажатии он будет воздушным и мягким, а пустота, которую образовали в тесте пузырьки воздуха, будет чувствоваться пальцами.

  • Выпечка первые 12-15 минут с паром при максимальной температуре, потом пар уберите и температуру снизьте до 220, пеките еще минут 20-25. Температура готового хлеба - 95 град., если у вас есть щуп, можете измерить)

Рекомендации по выпечке:

  • Если печете по одной буханке, одну отправляйте в печь, а вторую примерно через 60-70 минут расстойки прячьте в холодильник.
  • Если у вас не отключается конвекция, пеките первые 15 минут под колпаком, который нужно также заранее разогревать.
  • Греть духовку с колпаком и камнем лучше с конвекцией, лучше разогреется, но потом при возможности ее нужно отключить.
  • Если у вас верх печется сильнее, чем низ, в середине выпечки можете верх отключить, чтоб не сгорела корка. И камень тогда грейте в верхней части духовки. 
  • Если у вас электродуховка, вы можете попробовать создать пар с помощью сковородки и кипятка. Сначала отыщите в ней отверстие (чаще всего круглое, небольшого диаметра) для выхода пара, оно обычно в верхней части духовки. И хорошенько залепите его фольгой!)) Духовку грейте вместе с камнем и толстодонной сковородкой, а, посадив хлеб, плесните в сковороду полстакана кипятка и быстро закройте дверцу. Если у вас такое можно организовать, вы можете печь сразу по две буханки хлеба! Но! Если у вас не отключается конвекция, если вы не нашли отверстия для выхода пара (оно может быть там же, где и вентилятор), если при закрытой дверце духовки из нее все равно валит пар в начале выпечки - этот способ увлажнения не работает и пеките под колпаком.

Готовый хлеб остудите на решетке, отрежьте горбушку, намажьте ее сливочным маслом и насладитесь, это очень вкусно :)

Вот вам красивое видео про этот хлеб: ручной замес (две техники), красивые руки и плавные движения, люблю снимать, как работает этот парень)))

 И немного фоток со съемок)

 

Скребочек :)

Фруктовые дрожжи, они же и квас)

Удачи вам и хлебного вдохновения!

Комментарии

Lenkazhestyanka

Елена,добрый день! Он же, по сути,пшеничный, в нем основная мука - пшеничная, посмотрите на состав)) Можно в холодильник :)

Елена

Елена, добрый день! Пекла этот хлеб уже не один раз, один из любимых. Спасибо огромное за подробные рецепты и рекоммендации!! Скажите, а именно ЭТОТ хлеб можно расстаивать в холодильнике? Читала, что расстойка в холоде подходит только для пшеничного хлеба.

Lena

Лопатина , понимаете, это тесто липкое, не потому что замес такое, а потому что такое тесто из-за ржаной муки и заварки))) Метод замеса может быть и другим, лишь бы был эффективен, тот что на видео, как по мне, самый эффективный))

Лопатина

Лена, спасибо, хлеб очень вкусный! Такой получается удивительный мякиш - тонкое кружево! Только у меня были сложности с замесом. Я месила таким способом, какой предлагает Артур, примерно 20 мин. Тесто стало гладким, но липло к рукам нещадно. Такой красоты, как на видео я не достигла. Есть ли альтернатива такому замесу?

Lena

Алексей , еще поможет, если духовку дольше разогревать, еще дольше)))

Алексей

Здравствуйте, Елена! Сверху корочка хлеба в меру зарумянивается. Независимого термометра у меня ещё нет, пока вот только купил весы электронные, очень даже удобно стало. В целом снизу корочка , конечно, ощутимо толще. Теперь уже пеку с нужной температурой 240 (как написано на духовке правда), попробовал испечь с гречкой - первый хлеб, который получился практически идеальным!

Lenkazhestyanka

Алексей, здравствуйте! :) Ну да,температура выпечки не просто так в рецепте указана)) А он у вас зарумянится сверху хорошо? У меня было подобное раньше, в другой духовке, которая грела не очень равномерно, верх слабо румянился и возникал закал. У вас есть независимый термометр для духовки? Можете определить реальную температуру выпечки?

Lenkazhestyanka

Алексей, здравствуйте! :) Ну да,температура выпечки не просто так в рецепте указана)) А он у вас зарумянится сверху хорошо? У меня было подобное раньше, в другой духовке, которая грела не очень равномерно, верх слабо румянился и возникал закал. У вас есть независимый термометр для духовки? Можете определить реальную температуру выпечки?

Алексей

Здравствуйте, Елена! Спасибо,теперь буду знать насчёт заварки - она действительно сделала хлеб весьма мягким и воздушным. В отношении же ц/з хлеба мне пока особо не с чем сравнивать - пёк только ц/з пшеничный в духовке на закваске по вашему рецепту, он был по моим ощущениям значительнее плотнее, хотя и с ноздреватой структурой. О "закале" впервые слышу, но всё так и есть - я действительно снизил температуру выпекания до 200 с колпаком и 180 без него потом, хлеб пропёкся, но, как сейчас благодаря вам понял, возник закал. Значит всё-таки надо выпекать при более высокой температуре - 240 под колпаком, 220 без - это градусы, кстати, приводится в большинстве ваших замечательных рецептов

Lena

Алексей :) ЦЗ-хлеб вполне может быть мягким, его структура и вкус сильно зависят от ведения теста, от замеса. Если хочется мягкий и некислый, то это вполне реально! Если хочется тяжелый и плотный - тоже!
Мягкость этого хлеба обеспечивается не столько мукой в/с, сколько присутствием заварки)
То, что вы описываете вверхумякиша, называется закалом и возникает, если в духовке не хватает жара во время выпечки, если недопекли или травмировали хлеб, когда он был еще очень горячий, только из печи) Это самые распространенные причины!

Алексей

Данный рецепт сразу заинтересовал меня, как только он появился на сайте. До этого я не пёк ни разу пшенично-ржаной хлеб, к тому же с солодом и мукой в/с. Ведь когда я только начинал печь хлеб, был в убеждении, что он должен быть только цельно зерновой как самый полезный. На практике же оказалось, что ц/з хлеб намного плотнее того магазинного хлеба, к которому большинство из нас привыкло (не все же пекут сами хлеб с детства)и к нему надо ещё привыкнуть. Итак, я почти во всём следовал данному рецепту за исключением использования мёда, так как знаю точно, что мёд при нагреве становится вредным. Поэтому взял тростниковый не рафинированный сахар вместо него, предварительно растворив его в воде. Закваску уже новую ржаную, которую я веду 3/30/30, взял на пике 6 гр. Опара готовилась около 11 часов, тесто в процессе брожения очень хорошо поднялось за 2,5 часа, расстойка 1,5 часа тоже сильно его увеличила. Далее всё как в рецепте. В итоге хлеб получился весьма мягким, что мне очень даже нравится, хотя и понимаю, что это за счёт муки в/с. Единственное, что вышло не идеально - под самой верхней корочкой хлеба есть слой иного по текстуре хлеба - структура сильно мятого хлебного мякиша, мне даже показалось, что сырого хлеба вначале. Не ясно, с чем это связано. Такой хлеб только в самом -самом верху. Во всём же остальном хлеб мне весьма понравился. Спасибо за рецепт!

lenkazhestyanka

Татьяна , мне кажется, для калужского теста подойдет какой-то кисло-сладкий солодовый ржаной, я бы из литовского заварного или бородинского попробовала)

Татьяна

Вместо мёда в рецепте использовала инвертный сироп-сварила накануне, это чтобы про мёд не думалось) . Елена, а какой рецепт хлеба порекомендуете для получения впоследствии ржаных сухарей? Мечтаю сделать сладость «калужское тесто» , там в основе ржаные сухари

Татьяна

Лена, добрый день! Пекла ужа второй раз по этому рецепту- на «отлично» каждый раз! Все продукты были дома, только изюм у меня тёмный . Вкус отличный у хлеба, нежный- замечательный рецепт! Спасибо огромное вам и Артуру!

Lenkazhestyanka

Татьяна, на здоровье) Это Артуру спасибо, его рецепт, я просто записала все это и показала тут)

Татьяна

Елена, спасибо за рецепт! Хлеб невероятный) будто булочка😍 хочется есть и есть😁

lenkazhestyanka

Ирина, спасибо большое :))

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Можно, но тогда процент воды снизьте, грамм на 50-30 для начала меньше налейте.

Ирина

смотрела видео, я от него в восторге, могу смотреть еще много и долго, представляю какой вкус у этого хлеба. ребята супер, спасибо вам ха такие рецепты, понятно и доступно. я очень рада что нашла вас!

Ольга

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, возможно ли ц/з заменить на обдирную муку?спасибо!

lenkazhestyanka

Светлана, на здоровье :)

Светлана

Приготовила! Очень вкусно!!! Спасибо за рецепт!

lenkazhestyanka

Ольга, спасибо большое, передала Артуру вашу благодарность)) Вы можете добавить лук в любой пшеничный, причем, можно и сырым мелко рубленным, и пассированным до легкой золотинки.

ольга

Леночка,здравствуйте! Спасибо вам и Артуру за чудесный рецепт! Пекла одну круглую буханку,пополам не делила.Когда увидела свой хлеб ,то испытала такой восторг - пышный,красивый!!! Мои домашний просят луковый белый батон. Могу ли я взять рецепт, например,вермонтского пшеничного и добавить туда лук?

Лилия

Спасибо за удачный рецепт! очень вкусный хлеб. в заварку добавила молотый кориандр и меда чуть больше взяла - получился настоящий деликатес!

lenkazhestyanka

Юлия, попробуйте!

lenkazhestyanka

Ирина, здорово как, спасибо вам за доверие)))

lenkazhestyanka

Юлия, на здоровье, очень рада, что понравился хлеб, он и правда чудесный :))

Юлия

Елена, а можно в тесто добавлять жидкий солод для кваса, который в магазинах продается взамен сухого?

Ирина

Поняла, Лен, значит на кексы Ваши просеиваем? Хочу сказать Вам БЛАГОДАРЮ!!! Исключив из рациона вышку,дрожжи и сахар, я год мучила себя и семью)))) 😊пока не нашла Ваш сайт и канал- как откровение))))) 🌹🏵💐

Юлия

Испекла. Очень вкусный хлебушек получился! Мои друзья его в прикусу с салом оценили, а их дети его просто так доели, без всего))) Благодарю за интересные рецепты! Этот хлеб однозначно пополнит мой ассортимент выпечки!

lenkazhestyanka

Ирина, для закваски это не важно, это кондитерские приемы, для хлеба они не актуальны. Ну, разве что вы сомневаетесь в муке и там могут быть какие-то лишние частицы, от которых надо избавиться.

Ирина

У меня цель- насытить муку кислородом, чтоб она лучше подымалась закваской. Только я не знаю, работает ли это???

lenkazhestyanka

Ирина , здравствуйте, очень рада, что хлеб понравился! Я вообще никакую муку не просеиваю, особенно цз, если нет цели избавиться от отрубей.

Ирина

Лена, здравствуйте! Испекла сегодня- сладкий и нежный,хоть и темный- сказка, а не хлеб!Чуть кориандр просится в тесто мне) Подскажите пожалуйста- нужно ли просеивать муку на опару ( покупная пока- что) или только в основной замес необходимо просеивать?

lenkazhestyanka

Оксана, здравствуйте! Ничем не заменить. Поищите сухую смесь для кваса, по идее, это должен быть солод, смешанный с сухарями. Ну, самое простое, что можно найти.

Оксана

Подскажите, можно заменить солод?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик