Войти

Pan de Arturo (Ржаной заварной с солодом и изюмом)

24.05.2018

Друзья, привет! Сегодня у меня много новостей и потрясающий хлеб,одни из тех, что вошел в программу “Необычные пшеничные” недавнего Kyiv Bread Intensive. Но сначала про новости :) Во-первых, теперь у нас в блоге буду писать не только я и не только мои рецепты будут появляться, отныне вы будете видеть и рецепты Артура, о котором я много рассказывала до этого, с которым мы ездим по городам и весям (и в июне снова на Урал, на этот раз - в Челябинск), проводим мастер-классы и обучаем пекарни. Кроме того, его вы могли видеть на моих видео в блоге и на нашем YouTube-канале. И я этому очень-очень рада, потому что, честно говоря, беспокоилась, что многого не успевала в блоге, а теперь будет игра в четыре руки, будет еще интереснее :) У Артура много классных идей в хлебе, он очень творческий и это, наверное, единственный пекарь, с которым мне так интересно работать. Огромный мир хлеба стал еще красочнее и разнообразнее :)  Сегодня я вам хочу показать его авторский хлеб, который многие домашние пекари уже знают по мастер-классам, и это именно они придумали это название - хлеб Артура.

Про технологию и вкус. Особенность этого хлеба в применении ржаной закваски и заварки из солода и ржаной цельнозерновой муки, которая придает особую структуру и мягкость готовому изделию и значительно замедляет черствение. Очень здорово в нем раскрывается легкая медовая сладость, кислинка сухофруктов и мягкий аромат сливочного масла. Несмотря на использование ржаной цельнозерновой муки, хлеб получается совершенно деликатным, который можно отнести к десертным видам. Со сливочным маслом к чаю, или с сырами к красному вину - идеально!) Или вообще просто так!

Про мельницу. Для этого хлеба мы смалывали муку на  мельничке - Hаwos Oktini и про нее хочу рассказать отдельно. Это мой первый опыт работы с этой мельницей, она совсем малышка, гораздо компактнее моей Hawos Queen1, имеет внутри такой же моторчик, как у моей Queen1, но меньшие в диаметре жернова, благодаря чему делает муку еще тоньше и справляется даже с гречкой! Если помните, я раньше рассказывала, с каким трудом смалывала на своей мельнице жареную гречку, приходилось сыпать по щепотке и полкило молоть без малого полчаса. Hаwos Oktini  справляется с гречкой гораздо быстрее и проще, мы смело сыпали в бункер гречку, а на выходе получали тонкую ароматную муку! Ну, и пшеницу и рожь и она смалывает на ура, иначе и быть не может)

Рецепт.

Вечером поставьте закваску (опару):

90 гр. ржаной цельнозерновой муки;

90 гр. воды комнатной температуры;

3-5 гр. ржаного или пшеничного стартера на пике.

В воде размешайте стартер, добавьте муку, как следует перемешайте, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать 8-10 часов. Закваска вырастет в объеме и станет очень пористой.

С вечера можете и заварку сделать:

45 гр. ржаной цельнозерновой муки;

20 гр. ржаного ферментированного (красного) солода;

125 гр. очень горячей воды, почти кипятка (80 град. примерно).

Смешайте муку и солод, залейте горячей водой, перемешайте, плотно накройте крышкой укутайте в полотенце до утра (если делаете с вечера), или до остывания (если делаете утром перед замесом).

Для теста:

Вся закваска;

Вся заварка;

45 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

360 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с. или особо тонкого помола);

195 гр. воды;

25 гр. меда;

20 гр. сливочного масла комнатной температуры;

80 гр. изюма;

10 гр. соли.

** Если у вас есть домашние фруктовые дрожжи, такие, как тут, вы можете добавить в тесто, заменив грамм 50-70 воды, чтобы немного ускорить брожение. А еще эти дикие дрожжи еще лучше раскрывают аромта этого хлеба!

Процесс:

  • Изюм хорошо промойте или залейте на несколько минут кипятком, воду слейте и подсушите, чтоб изюм не был сырым.
  • Смешайте закваску и заварку, перемешайте и добавьте воду. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности и полного увлажнения муки. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут для аутолиза.

  • Достаньте тесто из миски, внесите соль и продолжите замес, в процессе внесите мед, а, когда тесто станет гладким - сливочное масло и в самом конце - изюм. Как это делается, вы можете посмотреть на видео (работа пекаря в замедленном режиме))

 И немного фото :) 

  • Сверните тесто в тугой шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.

 

  • Через 40 минут выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол, разровняйте и, растягивая края, сложите его конвертом, потом затяните в тугой шар и верните в миску. 
  • Как складывать тесто, смотрите на этом коротком видео: 

  • Брожение около 2-2,5 часов при температуре 23-24 градуса. Если у вас будет теплее - дело пойдет быстрее.

  • Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукой стол, разделите скребком на две части.

  • Округлите тесто и оставьте на 10-15 минут, накрыв пленкой. За это время клейковина расслабится и вы сможете хорошо и туго сформовать тесто.

  • Сформуйте овальные заготовки и уложите в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. У нас тут плетеные из орешника, которые надо обязательно застилать тканью, если  у вас будут корзинки из ротанга, застилать не обязательно, а еще красивые полоски на хлебе получатся!) Вообще, если вы посмотрите на видео, заметите, что из привычных инструментов у нас только скребок, остальное - подручное: треснувший шамотный камень, который Артур притащил из дома, картонка вместо лопаты, просто лезвие, не самый острый хлебный нож :)

  • Расстойка - 1:20-1:40, как только сформуете хлеб, включите духовку разогреваться вместе с камнем, температура - 250-240 град.
  • Расстоявшийся хлеб здорово подойдет и увеличится в объеме, при нажатии он будет воздушным и мягким, а пустота, которую образовали в тесте пузырьки воздуха, будет чувствоваться пальцами.

  • Выпечка первые 12-15 минут с паром при максимальной температуре, потом пар уберите и температуру снизьте до 220, пеките еще минут 20-25. Температура готового хлеба - 95 град., если у вас есть щуп, можете измерить)

Рекомендации по выпечке:

  • Если печете по одной буханке, одну отправляйте в печь, а вторую примерно через 60-70 минут расстойки прячьте в холодильник.
  • Если у вас не отключается конвекция, пеките первые 15 минут под колпаком, который нужно также заранее разогревать.
  • Греть духовку с колпаком и камнем лучше с конвекцией, лучше разогреется, но потом при возможности ее нужно отключить.
  • Если у вас верх печется сильнее, чем низ, в середине выпечки можете верх отключить, чтоб не сгорела корка. И камень тогда грейте в верхней части духовки. 
  • Если у вас электродуховка, вы можете попробовать создать пар с помощью сковородки и кипятка. Сначала отыщите в ней отверстие (чаще всего круглое, небольшого диаметра) для выхода пара, оно обычно в верхней части духовки. И хорошенько залепите его фольгой!)) Духовку грейте вместе с камнем и толстодонной сковородкой, а, посадив хлеб, плесните в сковороду полстакана кипятка и быстро закройте дверцу. Если у вас такое можно организовать, вы можете печь сразу по две буханки хлеба! Но! Если у вас не отключается конвекция, если вы не нашли отверстия для выхода пара (оно может быть там же, где и вентилятор), если при закрытой дверце духовки из нее все равно валит пар в начале выпечки - этот способ увлажнения не работает и пеките под колпаком.

Готовый хлеб остудите на решетке, отрежьте горбушку, намажьте ее сливочным маслом и насладитесь, это очень вкусно :)

Вот вам красивое видео про этот хлеб: ручной замес (две техники), красивые руки и плавные движения, люблю снимать, как работает этот парень)))

 И немного фоток со съемок)

 

Скребочек :)

Фруктовые дрожжи, они же и квас)

Удачи вам и хлебного вдохновения!

Комментарии

Ольга

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, возможно ли ц/з заменить на обдирную муку?спасибо!

lenkazhestyanka

Светлана, на здоровье :)

Светлана

Приготовила! Очень вкусно!!! Спасибо за рецепт!

lenkazhestyanka

Ольга, спасибо большое, передала Артуру вашу благодарность)) Вы можете добавить лук в любой пшеничный, причем, можно и сырым мелко рубленным, и пассированным до легкой золотинки.

ольга

Леночка,здравствуйте! Спасибо вам и Артуру за чудесный рецепт! Пекла одну круглую буханку,пополам не делила.Когда увидела свой хлеб ,то испытала такой восторг - пышный,красивый!!! Мои домашний просят луковый белый батон. Могу ли я взять рецепт, например,вермонтского пшеничного и добавить туда лук?

Лилия

Спасибо за удачный рецепт! очень вкусный хлеб. в заварку добавила молотый кориандр и меда чуть больше взяла - получился настоящий деликатес!

lenkazhestyanka

Юлия, попробуйте!

lenkazhestyanka

Ирина, здорово как, спасибо вам за доверие)))

lenkazhestyanka

Юлия, на здоровье, очень рада, что понравился хлеб, он и правда чудесный :))

Юлия

Елена, а можно в тесто добавлять жидкий солод для кваса, который в магазинах продается взамен сухого?

Ирина

Поняла, Лен, значит на кексы Ваши просеиваем? Хочу сказать Вам БЛАГОДАРЮ!!! Исключив из рациона вышку,дрожжи и сахар, я год мучила себя и семью)))) 😊пока не нашла Ваш сайт и канал- как откровение))))) 🌹🏵💐

Юлия

Испекла. Очень вкусный хлебушек получился! Мои друзья его в прикусу с салом оценили, а их дети его просто так доели, без всего))) Благодарю за интересные рецепты! Этот хлеб однозначно пополнит мой ассортимент выпечки!

lenkazhestyanka

Ирина, для закваски это не важно, это кондитерские приемы, для хлеба они не актуальны. Ну, разве что вы сомневаетесь в муке и там могут быть какие-то лишние частицы, от которых надо избавиться.

Ирина

У меня цель- насытить муку кислородом, чтоб она лучше подымалась закваской. Только я не знаю, работает ли это???

lenkazhestyanka

Ирина , здравствуйте, очень рада, что хлеб понравился! Я вообще никакую муку не просеиваю, особенно цз, если нет цели избавиться от отрубей.

Ирина

Лена, здравствуйте! Испекла сегодня- сладкий и нежный,хоть и темный- сказка, а не хлеб!Чуть кориандр просится в тесто мне) Подскажите пожалуйста- нужно ли просеивать муку на опару ( покупная пока- что) или только в основной замес необходимо просеивать?

lenkazhestyanka

Оксана, здравствуйте! Ничем не заменить. Поищите сухую смесь для кваса, по идее, это должен быть солод, смешанный с сухарями. Ну, самое простое, что можно найти.

Оксана

Подскажите, можно заменить солод?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик