Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

Татьяна, здравствуйте! Спельтовая мука бывает разной и нестабильной в том числе, она более чувствительна к ошибкам пекаря. Наш логотип ничего не говорит о хлебопекарных свойствах этой муки. Могу дать только общие советы: не перегревайие тесто во время замеса, не применяйте высоких скоростей, если месите руками, уделите внимание технике замеса, в 90% случаях липкого непослушного теста причина не в тесте, а в технике работы руками. Следите за температурой брожения и расстойки (22-24°). Пробуйте другую муку, если считаете, что причина ваших неудачи в муке.

Здравствуйте. Второй раз делаю этот рецепт и второй раз тесто очень липкое и жидкое. Собрать невозможно. Во второй раз уменьшила воды на 50 мл. Мука спельтовая ООО «Чёрный хлеб», стоит ваш логотип «хлебомолы». Выпекаю формовым, вкусный, мякиш хороший. Но вот работать с ним невозможно

Юлия, можно испечь а форме, температурный режим тот же, с увлажнением первые 15 мин.

Елена, спасибо за ответ.
Попробую ещё.
А можно всё-таки испечь в форме? При каком температурном режиме?
Спасибо.

Юлия, причины не в муке, у нас тоже спельта Борошно і Хліб, только сами муку смололи из зерна. Тесто могло перебродить на расстойке, могли сформовать слабо или условия выпечки неподходящие создать.

Добрый день, Елена.
Испекла хлеб, но разделила на 2 буханки. Всё прошло хорошо - хорошо поднялся на брожении, хорошо расстоялся в корзинке, но при выпечке совсем не поднялся и надрез не раскрылся. Запах потрясающий, фруктовый, напоминает печеные яблоки. Ещё не разрезала, остывает
Муку заказала ц/з из спельты у Борошно і хліб. Думаете в ней причина. Возможно, лучше испечь в форме? В каком режиме тогда печь?
Спасибо.

Лариса, здравствуйте! Спельта бывает с разными характристиками, из одной вы можете замесить тесто, а из другой - замесить кашу. Поищите другую смельту и следите, чтоб тесто не перегревалось во время замеса и брожения.

У меня тоже тесто липкое, мажется и плывёт. Две попытки было и обе одинаковые. Хлеб вкусный, но не очень красивый. Мука смолотая их зерна Чёрного хлеба.

Наталья, складывать не надо, в холоде тесто может бродить 12-14 часов или столько же расстаиваться при 6-7°, лучше проводить в холодильнике что-то одно :)

Здравствуйте! Елена, очень благодарна Вам за рецепты хлебов! Один раз пекла из спельты - оооочень понравился! И месить так приятно, чувствую его . Запах при выпечке стоял точно такой, как пекла моя тетка в печи в моем детстве! Один нюансик - если брожение происходит в холодильнике - нужно ли складывать периодически тесто? Сколько максимум времени может тесто находиться там? Благодарю!

У меня тесто слишком сильно мажется и плывёт. Сформировать шар не возможно. И сильно липнет.

Карина , как это замечательно, очень рада! :)

Спасибо вам огромное за рецепт этого Божественного хлеба! У меня чувствительность к глютену, но при холодной и длительной расстойке мой ЖКТ не бастовал и через 3 дня ничего не произошло! Домашние в восторге! очень жаль что нельзя приложить фото, он просто хлеба-модель :)

Елена, да, такая же, как указана в рецепте: "Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°" :))

Скажите, изначальная температура духовки не указана в рецепте. Наверное 250 градусов?

Татьяна, можете, если знаете как, а можете вообще не использовать)

Здравствуйте!
А можно ли заменить варенье/мед на сахарозаменители?

Прекрасный хлеб ! Мягкий, "пушистый", с тонкой золотистой корочкой. Действительно "опасный" для окружающих 😁 От себя заменила кукурузную кашу на кашу из киноа (те же пропорции 1 часть крупы на 2 части воды). Просто обалденно вкусно вышло. Спасибо за рецепт.

Лилия, отлично, хорошего хлеба! :)

Учитывая ваши поправки сейчас замесила снова.
Обсолютно 2 разных результата: немного липкое, но хорошо собралось. Спасибо большое!

Лилия, можете муки добавить, но и соли тогда - 2% к добавленной муке, но очень жидкое это необычно. Или у вас мука не цельнозерновая, или ошиблись при взвешивании, в следующий раз не всю воду добавляйте при замесе.

Здравствуйте Елена,
У меня тоже получилось очень жидкое тесто...
Стоит ли пытаться спасти его частыми складываниями или всё потеряно?
Спасибо

Анастасия , воды в рецепте немного, тесто скорее плотное, чем влажное, месить его нужно так же, как месят любое тесто: руками заминанием, мы такой метод называем "бабушкиным"))
Если ваше тесто получилось жидким, возможно, вы использовали не цельнозерновую муку, а более тонкую и светлую, которая бере меньше воды, или ошиблись во взвешивании.

Наташа С., диаметр корзины около 20 см.

Добрый день, сегодня решила попробовать испечь этот хлеб. После аутолиза тесто было очень липким и жидким. У меня нет миксера И не очень понятно как продолжать замес, вся поверхность стола была покрыта липким тестом, добавила муки иначе все пошло бы в мусорное ведро:). Тесто супер влажное, если посчитать, то получается в тесте 400гр воды и 600гр муки это учитывая опару и ингредиенты для теста.... Дайте совет как тут быть. Спасибо,

Лена, добрый день!
Каков диаметр расстоечной корзинки на фото/видео?

Елена, про разные способы увлажнение в духовках вы можете почитать в недавней статье в блоге 🙂
Начинать выпечку с холодной духовки не люблю, но есть пекари, которым нравится такой способ. Если вам нравится, пеките 🤷

Елена, здравствуйте!
Хочу купить маленькую прямоугольную форму для хлеба. Единственный вариант форма Petit Moule Cake Emile Henry, но она без крышки. Можно ли печь просто с паром? На хлеб из какого количества муки она рассчитана? И что Вы думаете про такой способ выпечки: ставить в холодную духовку, включать на 150-160 градусов, через 1час увеличить температуру до 220 гр. и выпекать?
Заранее благодарю Вас.
С уважением Елена.

Испекла этот хлеб и он понравился всем домашним. Вкусный, ароматный, Спасибо за рецепт!