Войти

Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

15.07.2020

Недавно влюбилась в спельту и стала с ней печь практически все: и хлеб, и печенье, и оладьи. Особенно понравилось сочетание с рожью, мне кажется, вместе они рождают особую хлебную гармонию, особый аромат и вкус. Цельнозерновая мука из спельты и ржи, подслащенная медом или фруктовым вареньем/джемом/повидлом - это очень вкусно! Вдохновившись новыми сочетаниями в хлебе, мы даже объявили онлайн мастер-класс 25 июля РОЖЬ И СПЕЛЬТА, посвященный этим двум культурам, присоединяйтесь! 

И еще с радостью делюсь с вами рецептом недавнего хлеба, в котормо вся мука - цельнозерновая и ни грамма белой :) 

Для закваски: 

15 гр. ржаной или пшеничной закваски;

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

150 гр. воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения, разровняйте поверхность, накройте, оставьте созревать на 12 часов при 22-24°.


Для теста: 

Вся ржаная закваска (300 гр.)

450 гр. спельтовой цельнозерновой;

250 гр. воды (если у вас тепло - то ледяной);

10 гр. соли.

20-30 гр. сахара, меда, фруктового джема или варенья - по желанию.  

Процесс:

Если у вас есть мельница (моя по ссылке - Hawos Queen 1), сделайте свежую муку, она самая вкусная! Спельта у меня была недавно смолота и я непосредственно перед замесом смолола рожь :) 

Аутолиз: смешайте муку, воду и закваску, оставьте на 20-30 мин. при комнатной или на час в холодильнике. За 

то время набухнут белок и грубые частицы муки и клейковна начнет формировать первые сязи. 

Начните активный замес руками или тестомесом, добавьте соль и джем/варенье/мед. Я добавляла мамино смородиновое варенье, там мнооого сахара))) Общее время замеса в Ankarsrum 20-25 мин. на 2 скорости, руками - около 30-40 мин.  Месите, пока не уйдет рыхлость и тесто перестанет рваться при активном сворачивании и заминании.

Это преображение хорошо заметно на этом видео: 

Гладкое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.

Брожение 2 часа при 22-24°, одно складывание через 30-40 мин. после замеса. Или 12 часов при 6-8° (в холодильнике). Подошедшее тесто будет мягким, пышным и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки посуды будут видны пузыри воздуха. 

Выложите тесто на стол, проведите округлите заготовку, уложите на чистую (без муки) часть стола, дайте отдых 10-15 мин. 

Сформуйте круглую заготовку, уложите на расстойку в корзинку, присыпанную мукой швом вверх, расстойка около 60 мин. при 22-24° или 10 часов при 6-8°.

Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°.

Проверьте степень расстойки видуально (заготовка сильно увеличится) и нажатием (будет мягкая, пышная, но все еще упругая). 

Переложите заготовку на лопату, надрежьте острым лезвием. 

Отправьте на раскаленный камень, накройте таким же раскаленным колпаком, если пользуетесь. Выпечка: первые 10-15 мин. с паром или под колпаком, проветрите духовку, снизьте до 200°, пеките 20-25 мин. 

Выпечка без колпака: посадите хлеб на камень, плесните кипятка на сковороду, при необходимости отключите верхний тэн, через 15-20 мин. проветрите духовку, включите верх-низ или конвекцию при 200° и пеките еще около 15-20 мин. Дайте хлебу остыть на решетке. 

А потом отрежьте кусочек и намажьте сливочным маслом)) 

Удачи и до встречи :) 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Елена К, замечательно! Спельта такого качества - редкость :)

Елена К.

Здравствуйте, сегодня опробовала рецепт. Замечательный хлеб получился. Может кому-то интересно, использовала муку "Лавка Традицій"(укр). Белок 14,8. Никаких проблем с замесом теста, с его влажностью или липкостью не было. Легко месилось и держало форму после расстойки. Спасибо за рецепт!

Lena

Харис, спасибо большое, мне очень приятно) Спрашивайте, конечно!

Харис

Спасибо, Лена, за чат. Я думаю, вы правы, что проблема с закваской. Пробовала завести новую на изюме, но она заплесневела. Буду еще пробовать, когда времени будет побольше, а пока держу старую, освежила ее 1:1:1 четыре раза, но не было времени испробовать ее. Пока перебежками читаю и учусь у вас, просто как роман какой-то!!! :))) Жаль, что я живу вдали от ваших дорог, так бы мне хотелось поучиться у вас! Но даже и тому рада, что могу так много читать и задавать вам вопросы. Спасибо вам большущее за ваш труд и щедрость! Буду еще вас спрашивать, если позволите

Lena

Харис, температура 6-8° нормальная для брожения в холодильнике, ниже 4° нельзя. Длительная расстойка после холодильника - это нормально, тесто же холодное и согревается долго, соответственно, и брожение а нем медленно ускорпяеися)) Закал (плотное тесто внизу) - не нормально и ещё то, что даже после холода тесто успевало подкиснуть и вы это ощущали. Вы уверены а своей закваске?

Харис

Спасибо, Лена. В моей практике было так: если это была расстойка - тесто в холодильнике хорошо поднималось, и я его сажала в печь после 15-20 мин согревания. У хлеба была плотная корка внизу, как бы осевшее тесто и сверху тоже плотная. Когда ставила в холодильник на ферментацию, тесто тоже хорошо подходило, но когда я его формовала и ждала подъема на расстойке, это так долго было, что тесто успевало подкиснуть. Может быть слишком низкая температура была? 6-8гр мало?

Lena

Наташа , очень странно...точно все павильно взвесили?
Вообще же спельта и полба могут быть очень ненадежными)

Lena

Харис , если тесто подошло, то начинайте работать по плану, если нет - оставьте, чтоб подошло и тогда делите/формуйте)

Наташа

Испекла из свежесмолотой полбы, тесто получилось ужасно липким и сильно плыло, по ощущениям влажность ближе к 80, хотя по факту 66, еле еле собрала в кучу и сунула в форму, на расстойке появились дырочки на верху как у ржаного, но на вкус очень даже. Я решила что это все таки полба даёт такое тесто

Харис

Леночка, здравствуйте. Если проводить ферментацию в холодильнике, то вынув тесто, сразу его выкладывать на стол для округления или дать согреться (до какой температуры), потом округлять, потом формовать заготовку и ставить на расстойку? Вообще, какая последовательность, не могу понять?

Lena

Елена , здоравствуйте! Вы измеряли температуру теста, оно теплое, когда жидким становистя? А, когда становится, тянется нитями? Если теплое и нити - то вы перемешиваете тесто)

Елена

Елена,спасибо вам большое за всю эту информацию и рецепты.И подскажите пожалуйста в чем причина -если тесто после аутолиза через 2-3 минуты замеса планетарным миксером KitchenAid на 1-2 скорости сразу же хорошо замешивается в ком но после 10 минут становится жидким -что я делаю не так -миксер тесто перегревает и надо месить меньше ?Может хватает 6-8 минут для замеса-я только учусь печь для себя.Муку использую bobs red mill с iherb

Inna H.

Добрый день!
Замечательный хлеб. Спасибо. Я брала свежесмолотую муку Frankenkorn, с белком 12,5.
Получилось просто восхитительно! Всё точно по рецепту. Я добавляла лимонно-яблочное варенье, тесто получилось послушное.
Аромат и текстура отличные.

Lena

Наташа , можете ничего не меняет, но ориентироваться по тесту, может, чуть больше воды потребуется, может, не потребуется)

Наташа

Лена, если вместо спельты я смелю полбу, пропорции оставлять те же? Вода/мука

Lena

Miri , а сейчас вы совершенно другую ситуацию описываете)) Как правильно добавлять муку, если тесто непредвиденно жидкое, описано тут: hlebomoli.ru/blog/kak-dobavlyat-muku-esli-testo-zhidkoe

Miri

Lena, а если ингридиенты смешаны и стоят на аутолизе? Воду уже не убавишь ((

Lena

Miri, консисиенция теста регулируется не мукой, а водой, поэтому я могу лишь повторить то, что вам ответила раньше.

Miri

Ой, прочитала в комментариях, что если мику не ц/з то надо ее больше добавить. На такое количество воды сколько муки нужно добавить чтобы спасти тесто?

Miri

Добрый день! Такой вопрос: если замес руками, то какой тип, отбивание или "массаж"? Спельту правда взяла не ц/з, а наверно 1 сорт (dinkel 630).

Lena

Татьяна, здравствуйте! Спельтовая мука бывает разной и нестабильной в том числе, она более чувствительна к ошибкам пекаря. Наш логотип ничего не говорит о хлебопекарных свойствах этой муки. Могу дать только общие советы: не перегревайие тесто во время замеса, не применяйте высоких скоростей, если месите руками, уделите внимание технике замеса, в 90% случаях липкого непослушного теста причина не в тесте, а в технике работы руками. Следите за температурой брожения и расстойки (22-24°). Пробуйте другую муку, если считаете, что причина ваших неудачи в муке.

Татьяна

Здравствуйте. Второй раз делаю этот рецепт и второй раз тесто очень липкое и жидкое. Собрать невозможно. Во второй раз уменьшила воды на 50 мл. Мука спельтовая ООО «Чёрный хлеб», стоит ваш логотип «хлебомолы». Выпекаю формовым, вкусный, мякиш хороший. Но вот работать с ним невозможно

Lena

Юлия, можно испечь а форме, температурный режим тот же, с увлажнением первые 15 мин.

Юлия

Елена, спасибо за ответ.
Попробую ещё.
А можно всё-таки испечь в форме? При каком температурном режиме?
Спасибо.

Lena

Юлия, причины не в муке, у нас тоже спельта Борошно і Хліб, только сами муку смололи из зерна. Тесто могло перебродить на расстойке, могли сформовать слабо или условия выпечки неподходящие создать.

Юлия

Добрый день, Елена.
Испекла хлеб, но разделила на 2 буханки. Всё прошло хорошо - хорошо поднялся на брожении, хорошо расстоялся в корзинке, но при выпечке совсем не поднялся и надрез не раскрылся. Запах потрясающий, фруктовый, напоминает печеные яблоки. Ещё не разрезала, остывает
Муку заказала ц/з из спельты у Борошно і хліб. Думаете в ней причина. Возможно, лучше испечь в форме? В каком режиме тогда печь?
Спасибо.

Lena

Лариса, здравствуйте! Спельта бывает с разными характристиками, из одной вы можете замесить тесто, а из другой - замесить кашу. Поищите другую смельту и следите, чтоб тесто не перегревалось во время замеса и брожения.

Лариса

У меня тоже тесто липкое, мажется и плывёт. Две попытки было и обе одинаковые. Хлеб вкусный, но не очень красивый. Мука смолотая их зерна Чёрного хлеба.

Lena

Наталья, складывать не надо, в холоде тесто может бродить 12-14 часов или столько же расстаиваться при 6-7°, лучше проводить в холодильнике что-то одно :)

Наталья

Здравствуйте! Елена, очень благодарна Вам за рецепты хлебов! Один раз пекла из спельты - оооочень понравился! И месить так приятно, чувствую его . Запах при выпечке стоял точно такой, как пекла моя тетка в печи в моем детстве! Один нюансик - если брожение происходит в холодильнике - нужно ли складывать периодически тесто? Сколько максимум времени может тесто находиться там? Благодарю!

Илья

У меня тесто слишком сильно мажется и плывёт. Сформировать шар не возможно. И сильно липнет.

Lena

Карина , как это замечательно, очень рада! :)

Карина

Спасибо вам огромное за рецепт этого Божественного хлеба! У меня чувствительность к глютену, но при холодной и длительной расстойке мой ЖКТ не бастовал и через 3 дня ничего не произошло! Домашние в восторге! очень жаль что нельзя приложить фото, он просто хлеба-модель :)

Lena

Елена, да, такая же, как указана в рецепте: "Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°" :))

Елена

Скажите, изначальная температура духовки не указана в рецепте. Наверное 250 градусов?

Lena

Татьяна, можете, если знаете как, а можете вообще не использовать)

Татьяна

Здравствуйте!
А можно ли заменить варенье/мед на сахарозаменители?

Алиса

Прекрасный хлеб ! Мягкий, "пушистый", с тонкой золотистой корочкой. Действительно "опасный" для окружающих 😁 От себя заменила кукурузную кашу на кашу из киноа (те же пропорции 1 часть крупы на 2 части воды). Просто обалденно вкусно вышло. Спасибо за рецепт.

Lena

Лилия, отлично, хорошего хлеба! :)

Лилия

Учитывая ваши поправки сейчас замесила снова.
Обсолютно 2 разных результата: немного липкое, но хорошо собралось. Спасибо большое!

Lena

Лилия, можете муки добавить, но и соли тогда - 2% к добавленной муке, но очень жидкое это необычно. Или у вас мука не цельнозерновая, или ошиблись при взвешивании, в следующий раз не всю воду добавляйте при замесе.

Лилия

Здравствуйте Елена,
У меня тоже получилось очень жидкое тесто...
Стоит ли пытаться спасти его частыми складываниями или всё потеряно?
Спасибо

Lena

Анастасия , воды в рецепте немного, тесто скорее плотное, чем влажное, месить его нужно так же, как месят любое тесто: руками заминанием, мы такой метод называем "бабушкиным"))
Если ваше тесто получилось жидким, возможно, вы использовали не цельнозерновую муку, а более тонкую и светлую, которая бере меньше воды, или ошиблись во взвешивании.

Lena

Наташа С., диаметр корзины около 20 см.

Анастасия

Добрый день, сегодня решила попробовать испечь этот хлеб. После аутолиза тесто было очень липким и жидким. У меня нет миксера И не очень понятно как продолжать замес, вся поверхность стола была покрыта липким тестом, добавила муки иначе все пошло бы в мусорное ведро:). Тесто супер влажное, если посчитать, то получается в тесте 400гр воды и 600гр муки это учитывая опару и ингредиенты для теста.... Дайте совет как тут быть. Спасибо,

Наташа С.

Лена, добрый день!
Каков диаметр расстоечной корзинки на фото/видео?

Lena

Елена, про разные способы увлажнение в духовках вы можете почитать в недавней статье в блоге 🙂
Начинать выпечку с холодной духовки не люблю, но есть пекари, которым нравится такой способ. Если вам нравится, пеките 🤷

Елена

Елена, здравствуйте!
Хочу купить маленькую прямоугольную форму для хлеба. Единственный вариант форма Petit Moule Cake Emile Henry, но она без крышки. Можно ли печь просто с паром? На хлеб из какого количества муки она рассчитана? И что Вы думаете про такой способ выпечки: ставить в холодную духовку, включать на 150-160 градусов, через 1час увеличить температуру до 220 гр. и выпекать?
Заранее благодарю Вас.
С уважением Елена.

Татьяна

Испекла этот хлеб и он понравился всем домашним. Вкусный, ароматный, Спасибо за рецепт!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик