Проращиватель Keimgerat bioSnacky (A.Vogel) 3952.0 4940.0
Тип
Назначение
Другое
Амбар для зерна 2х камерный 18680.0
Губка для мытья посуды, 2 шт, Sonett 416.0 489.0
Недавно влюбилась в спельту и стала с ней печь практически все: и хлеб, и печенье, и оладьи. Особенно понравилось сочетание с рожью, мне кажется, вместе они рождают особую хлебную гармонию, особый аромат и вкус. Цельнозерновая мука из спельты и ржи, подслащенная медом или фруктовым вареньем/джемом/повидлом - это очень вкусно! Вдохновившись новыми сочетаниями в хлебе, мы даже объявили онлайн мастер-класс 25 июля РОЖЬ И СПЕЛЬТА, посвященный этим двум культурам, присоединяйтесь!
И еще с радостью делюсь с вами рецептом недавнего хлеба, в котормо вся мука - цельнозерновая и ни грамма белой :)
Для закваски:
15 гр. ржаной или пшеничной закваски;
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. воды.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения, разровняйте поверхность, накройте, оставьте созревать на 12 часов при 22-24°.
Для теста:
Вся ржаная закваска (300 гр.)
450 гр. спельтовой цельнозерновой;
250 гр. воды (если у вас тепло - то ледяной);
10 гр. соли.
20-30 гр. сахара, меда, фруктового джема или варенья - по желанию.
Процесс:
Если у вас есть мельница (моя по ссылке - Hawos Queen 1), сделайте свежую муку, она самая вкусная! Спельта у меня была недавно смолота и я непосредственно перед замесом смолола рожь :)
Аутолиз: смешайте муку, воду и закваску, оставьте на 20-30 мин. при комнатной или на час в холодильнике. За
то время набухнут белок и грубые частицы муки и клейковна начнет формировать первые сязи.
Начните активный замес руками или тестомесом, добавьте соль и джем/варенье/мед. Я добавляла мамино смородиновое варенье, там мнооого сахара))) Общее время замеса в Ankarsrum 20-25 мин. на 2 скорости, руками - около 30-40 мин. Месите, пока не уйдет рыхлость и тесто перестанет рваться при активном сворачивании и заминании.
Это преображение хорошо заметно на этом видео:
Гладкое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.
Брожение 2 часа при 22-24°, одно складывание через 30-40 мин. после замеса. Или 12 часов при 6-8° (в холодильнике). Подошедшее тесто будет мягким, пышным и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки посуды будут видны пузыри воздуха.
Выложите тесто на стол, проведите округлите заготовку, уложите на чистую (без муки) часть стола, дайте отдых 10-15 мин.
Сформуйте круглую заготовку, уложите на расстойку в корзинку, присыпанную мукой швом вверх, расстойка около 60 мин. при 22-24° или 10 часов при 6-8°.
Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°.
Проверьте степень расстойки видуально (заготовка сильно увеличится) и нажатием (будет мягкая, пышная, но все еще упругая).
Переложите заготовку на лопату, надрежьте острым лезвием.
Отправьте на раскаленный камень, накройте таким же раскаленным колпаком, если пользуетесь. Выпечка: первые 10-15 мин. с паром или под колпаком, проветрите духовку, снизьте до 200°, пеките 20-25 мин.
Выпечка без колпака: посадите хлеб на камень, плесните кипятка на сковороду, при необходимости отключите верхний тэн, через 15-20 мин. проветрите духовку, включите верх-низ или конвекцию при 200° и пеките еще около 15-20 мин. Дайте хлебу остыть на решетке.
А потом отрежьте кусочек и намажьте сливочным маслом))
Удачи и до встречи :)
Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.
Комментарии
Татьяна, здравствуйте! Спельтовая мука бывает разной и нестабильной в том числе, она более чувствительна к ошибкам пекаря. Наш логотип ничего не говорит о хлебопекарных свойствах этой муки. Могу дать только общие советы: не перегревайие тесто во время замеса, не применяйте высоких скоростей, если месите руками, уделите внимание технике замеса, в 90% случаях липкого непослушного теста причина не в тесте, а в технике работы руками. Следите за температурой брожения и расстойки (22-24°). Пробуйте другую муку, если считаете, что причина ваших неудачи в муке.
Здравствуйте. Второй раз делаю этот рецепт и второй раз тесто очень липкое и жидкое. Собрать невозможно. Во второй раз уменьшила воды на 50 мл. Мука спельтовая ООО «Чёрный хлеб», стоит ваш логотип «хлебомолы». Выпекаю формовым, вкусный, мякиш хороший. Но вот работать с ним невозможно
Юлия, можно испечь а форме, температурный режим тот же, с увлажнением первые 15 мин.
Елена, спасибо за ответ.
Попробую ещё.
А можно всё-таки испечь в форме? При каком температурном режиме?
Спасибо.
Юлия, причины не в муке, у нас тоже спельта Борошно і Хліб, только сами муку смололи из зерна. Тесто могло перебродить на расстойке, могли сформовать слабо или условия выпечки неподходящие создать.
Добрый день, Елена.
Испекла хлеб, но разделила на 2 буханки. Всё прошло хорошо - хорошо поднялся на брожении, хорошо расстоялся в корзинке, но при выпечке совсем не поднялся и надрез не раскрылся. Запах потрясающий, фруктовый, напоминает печеные яблоки. Ещё не разрезала, остывает
Муку заказала ц/з из спельты у Борошно і хліб. Думаете в ней причина. Возможно, лучше испечь в форме? В каком режиме тогда печь?
Спасибо.
Лариса, здравствуйте! Спельта бывает с разными характристиками, из одной вы можете замесить тесто, а из другой - замесить кашу. Поищите другую смельту и следите, чтоб тесто не перегревалось во время замеса и брожения.
У меня тоже тесто липкое, мажется и плывёт. Две попытки было и обе одинаковые. Хлеб вкусный, но не очень красивый. Мука смолотая их зерна Чёрного хлеба.
Наталья, складывать не надо, в холоде тесто может бродить 12-14 часов или столько же расстаиваться при 6-7°, лучше проводить в холодильнике что-то одно :)
Здравствуйте! Елена, очень благодарна Вам за рецепты хлебов! Один раз пекла из спельты - оооочень понравился! И месить так приятно, чувствую его . Запах при выпечке стоял точно такой, как пекла моя тетка в печи в моем детстве! Один нюансик - если брожение происходит в холодильнике - нужно ли складывать периодически тесто? Сколько максимум времени может тесто находиться там? Благодарю!
У меня тесто слишком сильно мажется и плывёт. Сформировать шар не возможно. И сильно липнет.
Карина , как это замечательно, очень рада! :)
Спасибо вам огромное за рецепт этого Божественного хлеба! У меня чувствительность к глютену, но при холодной и длительной расстойке мой ЖКТ не бастовал и через 3 дня ничего не произошло! Домашние в восторге! очень жаль что нельзя приложить фото, он просто хлеба-модель :)
Елена, да, такая же, как указана в рецепте: "Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°" :))
Скажите, изначальная температура духовки не указана в рецепте. Наверное 250 градусов?
Татьяна, можете, если знаете как, а можете вообще не использовать)
Здравствуйте!
А можно ли заменить варенье/мед на сахарозаменители?
Прекрасный хлеб ! Мягкий, "пушистый", с тонкой золотистой корочкой. Действительно "опасный" для окружающих 😁 От себя заменила кукурузную кашу на кашу из киноа (те же пропорции 1 часть крупы на 2 части воды). Просто обалденно вкусно вышло. Спасибо за рецепт.
Лилия, отлично, хорошего хлеба! :)
Учитывая ваши поправки сейчас замесила снова.
Обсолютно 2 разных результата: немного липкое, но хорошо собралось. Спасибо большое!
Лилия, можете муки добавить, но и соли тогда - 2% к добавленной муке, но очень жидкое это необычно. Или у вас мука не цельнозерновая, или ошиблись при взвешивании, в следующий раз не всю воду добавляйте при замесе.
Здравствуйте Елена,
У меня тоже получилось очень жидкое тесто...
Стоит ли пытаться спасти его частыми складываниями или всё потеряно?
Спасибо
Анастасия , воды в рецепте немного, тесто скорее плотное, чем влажное, месить его нужно так же, как месят любое тесто: руками заминанием, мы такой метод называем "бабушкиным"))
Если ваше тесто получилось жидким, возможно, вы использовали не цельнозерновую муку, а более тонкую и светлую, которая бере меньше воды, или ошиблись во взвешивании.
Наташа С., диаметр корзины около 20 см.
Добрый день, сегодня решила попробовать испечь этот хлеб. После аутолиза тесто было очень липким и жидким. У меня нет миксера И не очень понятно как продолжать замес, вся поверхность стола была покрыта липким тестом, добавила муки иначе все пошло бы в мусорное ведро:). Тесто супер влажное, если посчитать, то получается в тесте 400гр воды и 600гр муки это учитывая опару и ингредиенты для теста.... Дайте совет как тут быть. Спасибо,
Лена, добрый день!
Каков диаметр расстоечной корзинки на фото/видео?
Елена, про разные способы увлажнение в духовках вы можете почитать в недавней статье в блоге 🙂
Начинать выпечку с холодной духовки не люблю, но есть пекари, которым нравится такой способ. Если вам нравится, пеките 🤷
Елена, здравствуйте!
Хочу купить маленькую прямоугольную форму для хлеба. Единственный вариант форма Petit Moule Cake Emile Henry, но она без крышки. Можно ли печь просто с паром? На хлеб из какого количества муки она рассчитана? И что Вы думаете про такой способ выпечки: ставить в холодную духовку, включать на 150-160 градусов, через 1час увеличить температуру до 220 гр. и выпекать?
Заранее благодарю Вас.
С уважением Елена.
Испекла этот хлеб и он понравился всем домашним. Вкусный, ароматный, Спасибо за рецепт!