Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

Недавно влюбилась в спельту и стала с ней печь практически все: и хлеб, и печенье, и оладьи. Особенно понравилось сочетание с рожью, мне кажется, вместе они рождают особую хлебную гармонию, особый аромат и вкус. Цельнозерновая мука из спельты и ржи, подслащенная медом или фруктовым вареньем/джемом/повидлом - это очень вкусно! Вдохновившись новыми сочетаниями в хлебе, мы даже объявили онлайн мастер-класс 25 июля РОЖЬ И СПЕЛЬТА, посвященный этим двум культурам, присоединяйтесь! 

И еще с радостью делюсь с вами рецептом недавнего хлеба, в котормо вся мука - цельнозерновая и ни грамма белой :) 

Для закваски: 

15 гр. ржаной или пшеничной закваски;

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

150 гр. воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения, разровняйте поверхность, накройте, оставьте созревать на 12 часов при 22-24°.

Для теста: 

Вся ржаная закваска (300 гр.)

450 гр. спельтовой цельнозерновой;

250 гр. воды (если у вас тепло - то ледяной);

10 гр. соли.

20-30 гр. сахара, меда, фруктового джема или варенья - по желанию.  

Процесс:

Если у вас есть мельница (моя по ссылке - Hawos Queen 1), сделайте свежую муку, она самая вкусная! Спельта у меня была недавно смолота и я непосредственно перед замесом смолола рожь :) 

Аутолиз: смешайте муку, воду и закваску, оставьте на 20-30 мин. при комнатной или на час в холодильнике. За 

то время набухнут белок и грубые частицы муки и клейковна начнет формировать первые сязи. 

Начните активный замес руками или тестомесом, добавьте соль и джем/варенье/мед. Я добавляла мамино смородиновое варенье, там мнооого сахара))) Общее время замеса в Ankarsrum 20-25 мин. на 2 скорости, руками - около 30-40 мин.  Месите, пока не уйдет рыхлость и тесто перестанет рваться при активном сворачивании и заминании.

Это преображение хорошо заметно на этом видео: 

Гладкое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.

Брожение 2 часа при 22-24°, одно складывание через 30-40 мин. после замеса. Или 12 часов при 6-8° (в холодильнике). Подошедшее тесто будет мягким, пышным и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки посуды будут видны пузыри воздуха. 

Выложите тесто на стол, проведите округлите заготовку, уложите на чистую (без муки) часть стола, дайте отдых 10-15 мин. 

Сформуйте круглую заготовку, уложите на расстойку в корзинку, присыпанную мукой швом вверх, расстойка около 60 мин. при 22-24° или 10 часов при 6-8°.

Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°.

Проверьте степень расстойки видуально (заготовка сильно увеличится) и нажатием (будет мягкая, пышная, но все еще упругая). 

Переложите заготовку на лопату, надрежьте острым лезвием. 

Отправьте на раскаленный камень, накройте таким же раскаленным колпаком, если пользуетесь. Выпечка: первые 10-15 мин. с паром или под колпаком, проветрите духовку, снизьте до 200°, пеките 20-25 мин. 

Выпечка без колпака: посадите хлеб на камень, плесните кипятка на сковороду, при необходимости отключите верхний тэн, через 15-20 мин. проветрите духовку, включите верх-низ или конвекцию при 200° и пеките еще около 15-20 мин. Дайте хлебу остыть на решетке. 

А потом отрежьте кусочек и намажьте сливочным маслом)) 

Удачи и до встречи :)