Войти

Спельтовый цельнозерновой хлеб на ржаной закваске

15.07.2020

Недавно влюбилась в спельту и стала с ней печь практически все: и хлеб, и печенье, и оладьи. Особенно понравилось сочетание с рожью, мне кажется, вместе они рождают особую хлебную гармонию, особый аромат и вкус. Цельнозерновая мука из спельты и ржи, подслащенная медом или фруктовым вареньем/джемом/повидлом - это очень вкусно! Вдохновившись новыми сочетаниями в хлебе, мы даже объявили онлайн мастер-класс 25 июля РОЖЬ И СПЕЛЬТА, посвященный этим двум культурам, присоединяйтесь! 

И еще с радостью делюсь с вами рецептом недавнего хлеба, в котормо вся мука - цельнозерновая и ни грамма белой :) 

Для закваски: 

15 гр. ржаной или пшеничной закваски;

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

150 гр. воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения, разровняйте поверхность, накройте, оставьте созревать на 12 часов при 22-24°.


Для теста: 

Вся ржаная закваска (300 гр.)

450 гр. спельтовой цельнозерновой;

250 гр. воды (если у вас тепло - то ледяной);

10 гр. соли.

20-30 гр. сахара, меда, фруктового джема или варенья - по желанию.  

Процесс:

Если у вас есть мельница (моя по ссылке - Hawos Queen 1), сделайте свежую муку, она самая вкусная! Спельта у меня была недавно смолота и я непосредственно перед замесом смолола рожь :) 

Аутолиз: смешайте муку, воду и закваску, оставьте на 20-30 мин. при комнатной или на час в холодильнике. За 

то время набухнут белок и грубые частицы муки и клейковна начнет формировать первые сязи. 

Начните активный замес руками или тестомесом, добавьте соль и джем/варенье/мед. Я добавляла мамино смородиновое варенье, там мнооого сахара))) Общее время замеса в Ankarsrum 20-25 мин. на 2 скорости, руками - около 30-40 мин.  Месите, пока не уйдет рыхлость и тесто перестанет рваться при активном сворачивании и заминании.

Это преображение хорошо заметно на этом видео: 

Гладкое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.

Брожение 2 часа при 22-24°, одно складывание через 30-40 мин. после замеса. Или 12 часов при 6-8° (в холодильнике). Подошедшее тесто будет мягким, пышным и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки посуды будут видны пузыри воздуха. 

Выложите тесто на стол, проведите округлите заготовку, уложите на чистую (без муки) часть стола, дайте отдых 10-15 мин. 

Сформуйте круглую заготовку, уложите на расстойку в корзинку, присыпанную мукой швом вверх, расстойка около 60 мин. при 22-24° или 10 часов при 6-8°.

Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°.

Проверьте степень расстойки видуально (заготовка сильно увеличится) и нажатием (будет мягкая, пышная, но все еще упругая). 

Переложите заготовку на лопату, надрежьте острым лезвием. 

Отправьте на раскаленный камень, накройте таким же раскаленным колпаком, если пользуетесь. Выпечка: первые 10-15 мин. с паром или под колпаком, проветрите духовку, снизьте до 200°, пеките 20-25 мин. 

Выпечка без колпака: посадите хлеб на камень, плесните кипятка на сковороду, при необходимости отключите верхний тэн, через 15-20 мин. проветрите духовку, включите верх-низ или конвекцию при 200° и пеките еще около 15-20 мин. Дайте хлебу остыть на решетке. 

А потом отрежьте кусочек и намажьте сливочным маслом)) 

Удачи и до встречи :) 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Печи ROFCO в магазине ХЛЕБОМОЛЫ!!! 2
Что сушить летом в дегидраторе 2
Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы 2
Способы увлажнения в домашних духовках 4

Комментарии

Алиса

Прекрасный хлеб ! Мягкий, "пушистый", с тонкой золотистой корочкой. Действительно "опасный" для окружающих 😁 От себя заменила кукурузную кашу на кашу из киноа (те же пропорции 1 часть крупы на 2 части воды). Просто обалденно вкусно вышло. Спасибо за рецепт.

Lena

Лилия, отлично, хорошего хлеба! :)

Лилия

Учитывая ваши поправки сейчас замесила снова.
Обсолютно 2 разных результата: немного липкое, но хорошо собралось. Спасибо большое!

Lena

Лилия, можете муки добавить, но и соли тогда - 2% к добавленной муке, но очень жидкое это необычно. Или у вас мука не цельнозерновая, или ошиблись при взвешивании, в следующий раз не всю воду добавляйте при замесе.

Лилия

Здравствуйте Елена,
У меня тоже получилось очень жидкое тесто...
Стоит ли пытаться спасти его частыми складываниями или всё потеряно?
Спасибо

Lena

Анастасия , воды в рецепте немного, тесто скорее плотное, чем влажное, месить его нужно так же, как месят любое тесто: руками заминанием, мы такой метод называем "бабушкиным"))
Если ваше тесто получилось жидким, возможно, вы использовали не цельнозерновую муку, а более тонкую и светлую, которая бере меньше воды, или ошиблись во взвешивании.

Lena

Наташа С., диаметр корзины около 20 см.

Анастасия

Добрый день, сегодня решила попробовать испечь этот хлеб. После аутолиза тесто было очень липким и жидким. У меня нет миксера И не очень понятно как продолжать замес, вся поверхность стола была покрыта липким тестом, добавила муки иначе все пошло бы в мусорное ведро:). Тесто супер влажное, если посчитать, то получается в тесте 400гр воды и 600гр муки это учитывая опару и ингредиенты для теста.... Дайте совет как тут быть. Спасибо,

Наташа С.

Лена, добрый день!
Каков диаметр расстоечной корзинки на фото/видео?

Lena

Елена, про разные способы увлажнение в духовках вы можете почитать в недавней статье в блоге 🙂
Начинать выпечку с холодной духовки не люблю, но есть пекари, которым нравится такой способ. Если вам нравится, пеките 🤷

Елена

Елена, здравствуйте!
Хочу купить маленькую прямоугольную форму для хлеба. Единственный вариант форма Petit Moule Cake Emile Henry, но она без крышки. Можно ли печь просто с паром? На хлеб из какого количества муки она рассчитана? И что Вы думаете про такой способ выпечки: ставить в холодную духовку, включать на 150-160 градусов, через 1час увеличить температуру до 220 гр. и выпекать?
Заранее благодарю Вас.
С уважением Елена.

Татьяна

Испекла этот хлеб и он понравился всем домашним. Вкусный, ароматный, Спасибо за рецепт!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик