Войти

Тостовый хлеб с кунжутом на закваске

08.07.2021

Привет всем любителям простых, как дважды два, рецептов вкусного хлеба на закваске! На этот раз у нас на столе тостовый хлеб по мотивам рецепта Дж. Хамельмана. У Джеффри этот хлеб печется безопарным способом на дрожжах, я решила переделать его под закваску, заквасив 20% муки из общего количества и часть муки при замесе заменив на цельнозерновую, а, чтоб не получить во вкусе ощутимой кислинки, убрала этап брожения и отправила тесто сразу на расстойку. А еще обваляла тесто в кунжуте, чтоб получилась насыщенная кунжутная корочка. Вот так и рождаются новые рецепты))) В итоге у меня получился прекрасный хлеб для бутербродом и сендвичей: с золотистой ароматной кунжутной корочкой, нежным сливочным сладковатым мякишем. Хлеб, который создан для горячих сэндвичей с сыром)) 

Летом я веду густую закваску, как левито мадре, поэтому и для этого хлеба использовала густую, но опишу два варианта - на густой и жидкость закваске влажностью 100%. А еще это тесто вы можете замесить и сразу поставить в холодильник на расстойку, это очень удобно! 

Банка из этого специального набора для закваски от Kilner ;) 

Для закваски:

30 гр. левито мадре;

60 гр. пшеничной муки в/с;

25 гр. воды. 

Если у вас есть небольшой блендер, то проще всего смешать именно там: сначала вжикнуть закваску с мукой, потом добавить воды и еще раз вжикнуть. После достать, немного промесить, раскатать, свернуть рулетом и оставить бродить в подходящей банке под крышкой при температуре 24-26° 12-14 часов. Я раскатываю и сворачиваю рулетом три раза, чтоб в итоге получилась красивая гладкая закваска. Левито мадре - это же почти как леди, которая не ругается матом и делает маску для лица, даже, если очень устала)) Я, к слову, маску могу и не сделать, а левито мадре раскатаю обязательно)) 

Если у вас закваски влажностью 100%, в которой муки и воды поровну, то смешайте 75 гр. воды, 75 гр. муки и 5-10 гр. стартера, оставьте бродить при комнатной температуре до созревания (10-12 часов при температуре 23-25°). 

Для теста: 

Вся закваска (110 гр.);

75 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

230 гр. пшеничной муки в/с;

190 гр. воды (если вы печете на жидкой закваске, то воды возьмите 150 гр.);

20 гр. сухого молока;

23 гр. сахара;

57 гр. сливочного масла;

7 гр. соли;

50-70 гр. кунжута. 

Процесс замечательно простой! 

Цельнозерновую муку берите жерновую и наиболее свежую, так вкуснее, полезнее и ароматнее! Я смалываю зерно на мельнице Hawos Queen1 и делаю это без малого восемь лет (Боже, как время летит!) Жернова, кстати, в полном порядке, ин разу не меняла))

И, прежде чем замесить тесто, посмотрите это коротенькое видео, там и тесто в замесе хорошо видно, и формовку :) 

Смешайте закваску, воду, муку и сухое молоко, а сахар, соль и масло оставьте в стороне. Получившееся тесто оставьте минут на 40 при 22-23° для аутолиза, но, если у вас 24° и выше, проводите аутолиз в холодильнике около 2 часов. 

Начните активный замес, добавьте соль. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости в общей сложности 30-35 мин., миксеры замесят быстрее, но следите, чтоб тесто не перегрелось. Руками - минут 45-50 активной работы. 

В середине замеса, когда тесто начнет становиться гладким, внесите сахар и в самую последнюю очередь масло (тесто должно быть гладким-красивым) и не очень особо теплым на ощупь. 

Тесто с добавлением сахара и масла будет сильно меняться:

Гадкое и красивое тесто в финале: 

Если у вас есть термометр-щуп, проверьте температуру, она должна быть примерно 26°.

Стол посыпьте кунжутом (около 50 гр.), сверху выложите тесто и сформуйте нетугую овальную заготовку. 

Переложите в форму, смазанную сливочным маслом. У меня тут отличная антипригарная форма-пульман Matfer Exopan с крышкой, которую я, несмотря на антипригарность, все равно смазываю маслом - дольше прослужит)) Да и корочка получается сливочно-ароматной, очень такую люблю! 

Если у вашей формы нет крышки, то накройте тесто от заветривания пленкой, шапочкой или пакетом и расстаивайте около 3 часов при 23-25° или 14-16 часов при 6-8°. 

Перед выпечкой проверьте, подошло ли тесто и, если не успело (независимо от того, где расстаивалось), подождите, пока оно не увеличится в объеме и не станет пышным. 

Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 240° с паром (если форма с крышкой, то пар не нужен) и еще 30-35 мин. при 200°. Готовность хлеба, если сомневаетесь, проверьте щупом: 95° и выше - хлеб готов! 

Остудите на решетке и даж еще теплый разрежьте и насладитесь, он прекрасен)) 

Удачи вам и хлебного вдохновения! 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Инна , так вам надо дождаться, чтоб заготовка расстоялась, стала пышной, выросла в объеме и только тогда печь)

Инна

Лена здравствуйте! Спасибо за Ваш блог Хлебомолы, не один хлебушек уже испекла по Вашим рецептам, также хлебопечку "колпак"приобрела по Вашей рекомендации и очень довольна, но вот с этим тостовым хлебом никак не получается, 4й раз сегодня пекла и опять у хлеба подрывается верхушка, расстойка в холодильнике 16ч при +8, и муку меняла все равно результат тот же, когда выношу из холодильника , у меня такое ощущение что тесто недобродившее, тяжелое,нет воздушности и легкости, как обычно выжу в др хлебах, подскажите пожалуйста в чем причина?

Олеся

Спасибо большое за Ваши рецепты и подсказки! Пробую все понемногу с Вашего сайта. А сегодня пекла этот хлебушек. Корочка чуточку подгорела (ну это уж моя ошибка, надо было немного раньше накрыть его фольгой), ну а в остальном результат - супер! Спасибо за вкуснятину!!!!!)))))

Elena

Супер рецепт! Хлеб получился отличным, хотя сомневалась вначале, тесто очень густое было. После добавления масла стало эластичнее. Поднялось в 2,5 раза. Вкусный, сливочный! Я положила топленое масло, обычного не было. Спасибо за ваш труд!

Lena

Марина , 230 гр. уже добавила в описание, спасибо!

Марина

Доброго дня суток!
Не увидела в рецепте количества белой муки,

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик