Войти

Цельнозерновой хлеб с пажиником и сыром на закваске

21.08.2018

Недавно познакомилась с новой для себя специей - пажитником, причем, попробовала ее в сыре, и это было просто гениально вкусно! Он имеет яркие пряные орехово-грибные нотки и легкую горчинку, мне эти оттенки очень понравились, они из тех, что проявляются ощутимо, но совершенно ненавязчиво.  И возникла идея испечь хлеб с пажитником, причем, где-то мне такое уже попадалось, но где, не смогла найти, в книжках не было, а гугл выдал пару совершенно безумных рецептов. Пажитник для нас необычная специя, ее не в каждом супермаркете встретишь, но рынки в этом плане всегда выручают! Пошла купила горсть семян, попробовала - пряно и горько, как добавлять в хлеб - не понятно. Вместе с тем, пажитник широко применяется в кулинарии и особенно в аюрведической кухне. Из него делают пасты-затирки с чесноком и кориандром, его смалывают и варят чай (известный египетский желтый чай), приправляют овощи, есть даже несколько способом уменьшить горечь. Первый - замочить на ночь в воде с небольшим количеством соды, второй - подсушить на сковороде. С содой я не замачивала, не хотелось, чтобы сода контактировала с закваской, а подсушить пробовала, и горечь осталась. Решила отварить и пустить в хлеб с семена, и отвар. Поскольку нигде адекватных рецептов с пажитником не нашла, до последнего сомневалась, будет ли хлеб съедобным, но результат превзошел все ожидания! Он не просто съедобный, он очень вкусный, и делает вкуснее все, что что можно есть с этим хлебом!

Для закваски:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

5 гр. пшеничной или ржаной закваски на пике (если у вас прохладно, то возьмите 10).

В  воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов. Закваска вырастет в объеме, станет пышной и пуде пронизана пузырьками, запах будет легкий молочноксилый.

Для теста:

Вся закваска;

15-20 гр. семян пажитника;

200 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

350 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с, особо тонкого помола);

425 воды;

150 гр. твердого сыра;

15 гр. соли.

Как всегда смолола зерна на своей домашней мельничке -  последнюю пшеницу, 40-килограммовый мешок закончился, теперь жду поставки нового)

Теперь давайте разберемся с фенугреком. Он, вообще, - бобовое, очень твердый и впитывает много воды, поэтому предлагаю его отварить.

Я залила семена водой, необхоидмой по рецепту, проварила 5 минут после закипания, процедила (отвар оставляем) и осудила.

Отвар взвесила и добавила недостающей жидкости, чтоб получить необходимые 425 гр. После того, как отварила и процедила пажитник, из 425 гр. воды, которыми я залила семена,  получилось всего 250 гр. отвара! Если вы ведете фруктовые дрожжи, можете добавить 70-100 мл. вместо воды. Ксати, падитник после отваривания полностью от горечи не избавился, он стал горчить намного меньше!

Сыр натрите на крупной терке. Я снова использовала для этого экстра-крупную терку Mocroplane.

В чаше тестомеса смешайте закваску, муку и всю жидкость (отвар - остывший!) и оставьте на 30 минут для аутолиза.

Добавьте соль  начните замес на второй скорости тестомеса (для Ankarsrum Original, для спиральных - используйте привычную скорость и поглядывайте на тесто). 

Когда тесто сойдется (примерно 17-18 минута), добавьте сыр, а потом семена пажитника.

На 20-22 минуте остановите тестомес, тесто может оставаться немного липким.

Сверните тесто в шар и уложите в прозрачную емкость, смазанную растительным маслом. Прозрачную - в идеале, так вы сможете наблюдать, как тесто разрыхляется и наполняется газом. Время брожения около 2-2,5 часов при температуре 24-26 градусов. Через 40 минут от начала брожения один раз сложите тесто.

Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой, сверните пополам, не применяя давления.

Разделите скребком на две части, каждую округлите, присыпьте мукой и дайте отдохнуть 10-15 минут.

Подденьте скребком тесто, переверните верхней частью вниз, лишнюю муку сметите, и сформуйте круглую и овальную заготовки. Уложите швом вверх в корзинки, присыпанные мукой и при необходимости застеленные тканью. Расстойка - 60-70 минут при комнатной температуре. В это же время начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете. Температура -240 градусов.

Проверьте степень расстойки нажатием и оцените визуально, заготовки должны увеличиться в объеме, а на ощупь быть мягкими.

Обычно все пытаются оценить, как быстро выравнивается след от нажатия, засекают время, считают секунды, но это ошибочный ориентир - время, самое информативное тут - это визуальная оценка и тактильная. Нажимая на заготовку, вы должны не засечь время, а сосредоточиться на том, что чувствуют пальцы: тесто плотное-резиновое, или мягкое, воздушное, “живое”, иногда пузырьки внутри можно почувствовать даже на ощупь. Постучите по дну корзинки, если вы услышите пустой объемный звук - это хороший знак.

Переверните тесто из корзинок на лопату, загладьте муку на поверхности, надрежьте лезвием и отправьте в печь!

Пеките под колпаком или организуйте увлажнение и хороший жар другим доступным способом. Если у вас отключается конвекция - отключайте, как только хлеб окажется в печи. Выпечка под колпаком (с паром) 13-15 минут, потом колпак (или пар) уберите и, не снижая температуры, пеките еще около 15 минут.

Поскольку оба хлеба я пеку под колпаком, но по очереди, пока печется первая буханка, вторую ставлю в холодильник или морозилку (в зависимости от степени расстойки), а после того, как снимаю колпак, ставлю на дно духовки, чтоб он не остывал и был готов к следующей выпечке.

Готовый хлеб остудите на решетке до теплого. Ароматы в это время будут просто сногсшибательными, этот хлеб пахнет невероятно вкусно! В нем спешивается вкусная пряность пажитника, сливочность сыра и самое важное - мощный прекрасный аромат удачного квасного хлеба!

Шикарный острый хлебный нож на фото - вот этот!

Отрежьте добрый кусок, намажьте сливочным маслом и насладитесь моментов и вкусом!

А еще посмотрите видео, как я пекла этот хлеб :)

Удачи и вкусных экспериментов!





Комментарии

Lena

Polina, все ок, это в тексте рецепта про пажитник))) Я читала, что его можно подсушить на сковороде немного, чтоб горчинку убрать, пробовала так, но он стал еще более горьким))

Polina

Ой извините за этот вопрос, обычно я читаю все комментарии под постом, затем если не нахожу ответ на мой вопрос задаю его. Спасибо за Ваше терпение.

Lenkazhestyanka

Polina, здравствуйте! Вот не уверена, пажитник может здорово горчить, именно поэтому тут он отваривается - горчинка меньше становится)

Polina

Добрый день Елена,
у меня вопрос, можно добавить вместо семян пожитника молотый порошок, и если да то сколько ? Спасибо заранее
Полина

Lena

Наталья, сложно сказать, из-за чего именно кислинка ,если она неприятная, то, возможно, с закваской что-то не так, но, если кислинка приятная, то просто в силу технологии так получилось)

Наталья

Хлеб пышный, немного поплыл после разрезов, но это из-за влажности -воды чуть перебощила. А может из-за опары кислить? В опару, что б быстрее подошла 20 гр стартера. Подошла за 6 часов.или закваска уже плохо работает, хотя я её обновляла

Наталья

Хлеб пышный, немного поплыл после разрезов, но это из-за влажности -воды чуть перебощила. А может из-за опары кислить? В опару, что б быстрее подошла 20 гр стартера. Подошла за 6 часов.или закваска уже плохо работает, хотя я её обновляла

Lenkazhestyanka

Наталья, вообще, 8 градусов - хорошая температура для расстойки всю ночь,значит,что-то другое пошло не так. А хлеб пышный получился или осел во время выпечки?

Наталья

Температура 8 градусов. Значит на всю ночь нельзя. Надо поглядывать. Как поднялся -в печь. Прощай сон

Lena

Наталья, здравствуйте! МОжет, конечно! Вам бы узнать, какая температура там на полках)

наталья

здравствуйте.Елена.Этот хлеб мой любимый,всегда получался вкусный,не кислый.Последний раз решила сделать с ночной расстойкой.Стоял 10 часов,подошел очень хорошо.Возможно в холодильнике/темп.8гр/в подошедшем виде стоял уже долго.Вобщем получился кислым.Может ли хлеб перебродить в холодильнике?после формовки в холод сразу поставила

Lenkazhestyanka

Юлия, тогда я предложу вам вот что:
- переселите закваску в тепло и проведите троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 от пика до пика. Как это делается, рассказано в статье "Закваска после отпуска, восстановление".
- Попробуйте испечь на ней какой-нибудь несложный пшеничный, тот же Вермонтский или "В ритме вальса" по формуле 1-2-3.
Я сторонник ведения закваски в тепле, если вы нацелены печь интересный некислый пышный хлеб. Чтоб такой получался, нужна закваска в полном расцвете сил, а в холодильнике, тем более с вашим режимом подкормки,такое состояние закваски невозможно. Температуры ниже 10 градусов приводят к тому, что флора закваски беднеет, закваска слабеет и, как следствие, качество хлеба падает.
Можете ещё почитать несколько статей по теме: "Холод не тетка", " Ржаная закваска в холодильнике" и "Про холодную ферментацию", это все и про закваску, и про тесто в холодильнике)

Юлия

Лена, конечно хочу! Это вариант был предложен на одном хлебном флешмобе. Я открыта к новым знаниям, поэтому и пишу вам

Lena

Юлия, мне кажется, что кормежка раз в 5-6 дней и ведение закваски в холоде - не очень хорошо для закваски :) Не буду вас разубеждать, может, вас все устраивает, но, если захотите рекомендаций - напишите)

Юлия

Лена, ржаная закваска живёт в холодильнике. Кормлю ее примерно раз в 5-6 дней. На 20 грамм стартера по 50 грамм воды и муки. Поднимается очень хорошо за 5-6 часов.

Lena

Юлия, кажется мне, что с закваской у вас не все хорошо. Как вы ее ведете?

Юлия

И ещё когда я положила их отдохнуть на 15 мин перед формами, они растеклись немного. Может муки маловато? Или я не домесила? Я руками это делаю

Юлия

Лена, сегодня увеличила время ферментации до 4х часов. Тесто было пышное. При расстойке увеличилось. А результат прежний. Внутри не сырой, но плотный, без дырок, как ваш. Может дело в муке((? Я пекла обычно ржаной. С тем все хорошо

Lena

Юлия , здравствуйте! А вообще хлеб, который вы печете, получается нормально? Такое может быть, если тесто во время ферментации не успевает подняться (по разным причинам, у нас есть статья "Что влияет на скорость брожения теста"), потом формуете и расстаиваете, как в рецепте - час. Вот почему тесто не успевает подняться, не имея никаких данных, предположить не могу, к сожалению) И еще почитайте "Ферментация или расстойка? Как понять, где недобродило тесто".

Юлия

Добрый вечер! Дважды пекла, оба раза резко поднимаются буханочки в духовке, красивые снаружи, но сырые и клеклые внутри. В чем может быть причина?

Екатерина

Елена, мне не доставили где-то в двадцатых числах сентября. Хранится она у меня в теплом гараже, дома приношу по несколько килограммов. Сейчас вот на ней блины делаю, блины резиновые какие то. Ладно, буду пристраивать ее в хлеб с большим содержанием цельнозерновой муки или отрубей. Уйдет понемногу. Спасибо!

lenkazhestyanka

Екатерина , а давно она у вас, эта мука? Можете оставить ее в теплом помещении (то есть, не на балконе, к примеру, а в комнате или кладовке) на пару-тройку недель. Возможно, проблемы с этой мукой вызваны тем, что она свежая, тогда отлежка поможет.

Екатерина

Елена, спасибо Вам за пояснения. Я, честно признаться, разочаровалась в шугуровской муке. Именно в вышесортной, во всяком случае в той что мне привезли. Сначала думала что у меня руки-крюки, потом подозревала что это особенность муки такая, а я просто не знаю некоторых хитростей в обращении с ней. Учитывая, что я не сдавалась после первой неудачи используя ее, это были багеты, которые поплыли ещё на стадии расстойки. Потом была сайка, но она благо формовая и это обстоятельство для нее было не критично. Про чабатту я вообще упущу, там реально блинное тесто получилось, теперь вот Ваш с пажитником. Хотя из их зерна делала сеяную муку и ржаную и пшеничную - все замечательно. Да и цельносмолотая превосходно. Вот вопрос только куда теперь девать 25 кг этой муки для хлеба неподходящей. Елена, буду весьма признательна Вам за совет

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! А вы знаете, качество шугуровской очень нестабильное! Буквально недавно общалась с одним пекарем, он в пекарню заказывает белую шугуровскую, и очень на нее жаловался. Я всего один раз на ней пекла и нормального теста так и не смогла получить. Что до ржаной и цз свежесмолотой, то сталкивалась с ними не раз и тоже могу сказать, что качество не стабильное. Иной раз цз-пшеничная давала сильно липкий мякиш. Попробуйте для чистоты эксперимента с другой мукой поработать, может, этот же хлеб испечь, наверняка, это что-то пояснит)

Екатерина

Испекла! Вкусный, немного с горчинкой, но приятной такой. Единственное огорчение уж очень тесто у меня плывучее получилось на выходе. Одну заготовку не надрезала, пекла под "колпаком" (миска эмалированная) вначале, потом минут 25 ещё без него. А вторую что надрезала вообще из овальной почти в круглую развезло. Я не знаю в чем дело, но почему то думаю, что дело в муке. Не кидайте в меня тапками только! Мука была пшеничная вышка шугуровская. У меня и багетные заготовки на ней поплыли давеча. Я наверное, не знаю каких-то особых хитростей для этой муки. Хотя мелю рожь и пшеницу их же для хлеба и очень довольна.

lenkazhestyanka

Ирина, один большой в обычной бытовой духовке не советую, поры будут менее открытыми, получится не такой воздушный и упек будет меньше, то есть, в итоге хлеб будет чуть больше весить.

Ирина

Лена, добрый день!!! Спасибо за очередной суперрецепт👍👍👍 У меня общий вопрос: если я не буду разделять тесто на 2 буханочки, а испеку один большой хлеб, изменится ли его общая масса?Будет ли он хуже подходить?

lenkazhestyanka

Жанна, и у меня аналогично, эта пряность просто невероятная в хлебе и сыре))

Жанна

Забыла написАть: испекла 2 хлебушка. И случилось, что мои домашние разъехались. Я одна доедала хлеб. И удивительно: со временем горчинка вообще перестала ощущаться, от шамбалы остался только сумасшедший аромат!

Lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! Конечно, вкус и структура поменяются, но все равно будет вкусно, пеките)

Наталья

Елена,а можно белой муки положить только 100г. или вообще сделать ц/зерновой? Нам нельзя много белой муки. Вкус сильно поменяется?

Lenkazhestyanka

Ира, на здоровье, очень здорово, что хлеб вас так порадовал, для меня он настоящим открытием стал! А гребешки - дело наживное) И спасибо))

ИринаП

Елена! Только что спекла!
В духовке расплылся, гребешка нет.
Но какой же вкус и аромат! Это не хлеб, а какя то совершенно новая ЕДА!Сердечно благодарю вас (так и хочется написать) ,за вашу заботу и труд!Буду дальше учиться.

lenkazhestyanka

Жанна, и вам спасибо! Как я рада, что хлеб получился, мне он особенно понравился и эта легкая горчинка не смущает, она в нем вкусная и хрустящая)) А с хорошим домашним сливочным маслом - вообще космос!

Жанна

Лена, добрый вечер! Спасибо Вам за очередной мастер-класс! Хлебушек получился! С хрустящей корочкой, мякиш пружинит, даже дырочки в хлебушке почти как в Вашем! Я в восторге! Ароматный и вкусный! Да, легкая горчинка присутствует. Её скрашивает сливочное маслице, с ним она не ощущается! Масло купила в монастыре. Нет ничего вкуснее свежего хлеба со свежим сливочным маслом, хотя позволяю сей бутерброд себе крайне редко. ВсеготВам доброго!

Lenkazhestyanka

Галина, если так, то, мне кажется, грамм 5-6 будет идеально! Аромат у пажитника и правда очень вкусный :)

Lenkazhestyanka

Анжела, может и перегреться, смотря что за тестомес и на какой скорости, и что с аутолизом было и температурой в помещении?

Галина

Елена, здравствуйте, спасибо за ответ!Испекла сегодня хлеб с голубым пожитником!Очень вкусно!Хлеб имеет запах жаренных орехов, положила 12 гр, но наверное многовато, т.к. есть послевкусие чуть горькое.

Анжела

Добрый день, Елена!
Сейчас дома 26-27 градусов
Призамесе в тестомесе 20 минут тесто не перегревается?

Lenkazhestyanka

Дамаянти,вам главное понять закваску и то, как бродит тесто, потом будет проще ориентироваться. Я статью запланировала о том,что влияет на скорость брожения, подтолкнули ваши вопросы, но она для многих будет актуальна)

Lenkazhestyanka

Галина, здравствуйте и спасибо) Вам остаётся только попробовать, потому что голубой пажитник - это немного другое растение, но тоже замечательное - это уцхо сунели, неизменный компонент хмели-сунели) Попробуйте начать с пяти гр., как ориентир, но обращайте внимание и на интенсивность аромата, и на количество.

Дамаянти

Пока что полегчало от ваших ответов.
Трудимся дальше. Спасибо, что вы есть :)

Галина

Елена, здравствуйте!Спасибо за удивительные рецепты!Пеку хлебушки и радуюсь - очень вкусно!У меня вопрос:можно ли заменить семена на молотый пажитник, у меня есть голубой молотый пажитник

Lenkazhestyanka

Дамаянти, свариться не может, разве что у вас дома выше сорока градусов. А вот кислинка может из-за этого быть и тесто будет плыть.
5-6 часов общего брожения (ферментация после замеса и расстойке) - это нормально. И 2 часа брожения (ферментация или расстойку - что-то одно) - нормально, но это так,в целом. Все зависит от контекста, от условий, от состава теста, а я о об этом пока ничего не знаю,кроме того, что у вас посвежело, потому что скоро осень :)

Дамаянти

Елена, да, упускаю. Но накопленный опыт еще не позволяет понять, что именно - слишком мал.
Интуитивно тоже чувствую, что температура (ингредиенты не меняю: все по весам согласно ваших рецептур). За окном осень, в квартире посвежее.
Нормально ли для теста 5-6 часов на брожение? Или хорошая закваска поднимет его и за 2 часа, если даже темература воздуха будет невысокой?
О, и еще: если тесту слишком тепло, оно может «свариться» вместо того, чтобы забродить?

Lenkazhestyanka

Жанна, по идее, хлеб уже должен быть готов. Если нет - пеките ещё, если горит - уменьшайте температуру.

Lenkazhestyanka

Дамаянти, здравствуйте! Возможно, что-то упускайте, или температуру, или состав не учитываете. Чем ниже температура брожения,тем медленнее идёт процесс, и большое количество муки в/с в составе тоже замедляет брожение. Если много масла и сахара - аналогично.

Жанна

Елена, здравствуйте! Вы пишете, что печём при 240 град. под колпаком 15 мин. Затем колпак убираем и, не снижая температуру, печём ещё 15 мин. Далее какой температурный режим? Или все, хлеб готов?

Дамаянти

Елена, здравствуйте! Вопрос у меня к вам не по конкретной теме. В чем может быть причина того, что тесто не бродит? Опара хорошая, замес хороший - до развитой клейковины. При прочих равных оно прекрасно бродит порой, поднимается пушистой легкой шапкой. А иногда лежит бездыханно, или, наоборот, расползается вширь, а вверх не хочет. Почему? И как ему помочь, миленькому?

Lenkazhestyanka

Руслана, здравствуйте! В готовом горечи нет, и в отваренных семенах ее значительно меньше)

Руслана

Елена, здравствуйте! Скажите пожалуйста, а в готовом хлебе горечь пажитника чувствуется? Мне нравится пажитник, но уже не один способ попробовала избавится от горечи, но тщетно. Спасибо.

Lenkazhestyanka

Марина, аналогичный ответ - попробуйте))

Марина

Здравствуйте, Елена! Аналогичный вопрос! Есть пажитник порошком, его можно использовать?

Lenkazhestyanka

Елена, наверняка вам не скажу, вам остаётся только попробовать)

Елена

Здравствуйте , Елена. Скажите , а если вместо зёрен добавить молотый пажитник? Результат будет тот же или нет? И если можно , то сколько надо добавлять. А хлеб , визуально ,просто восхитителен. Спасибо . Елена.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик