Наконец-то, наконец-то у меня пироги! На закваске! С цельнозерновой мукой! Так вышло, что уже несколько лет подряд в декабре я пеку пироги с капустой, это уже почти традиция, моя личная. Этот год – не исключение, напекла, и решила, что надо в блог, тем более, что я многим обещала показать их. Делать их довольно просто, можно использовать только белую муку или смесь белой и цельнозерновой, как у меня, или сделать полностью цельнозерновыми, во всех вариантах получится хорошо. Сдоба в тесте присутствует, но в небольшом количестве, настолько, чтоб были ощутимы сладость и мягкость, но при этом тесто бродило недолго, в привычном режиме. Поэтому начинку можете делать совершенно любой, а можете просто испечь их булками для бутербродов.
Для закваски:
100 гр. воды;
100 гр. белой муки;
10 гр. зрелого стартера.
Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте, чтобы она полностью увлажнилась, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов до созревания, закваска (опара) должна увеличиться в объеме и стать пышной.
Для теста:
Вся закваска (опара);
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
155 гр. белой муки;
200 гр. молока;
140-150 гр. воды;
60 гр. сахара;
12 гр. соли;
50 гр. сливочного масла;
50 гр. растительного масла.
1 куриное яйцо для смазывания пирожков;
Семечки для посыпки.
Для начинки – все что угодно :) У меня была тушеная с луком и морковкой капуста.
Процесс:
- Если замешиваете вручную, смешайте закваску, воду, молоко и муку, перемешайте до состояния полного увлажнения муки и оставьте на 20 минут. Если замешиваете в тестомесе (я в Ankarsrum Original), сделайте то же самое.
- После отлежки добавьте к тесту соль и сахар, начните замес на второй скорости.
- Когда тесто станет гладким, постепенно внесите сливочное масло, оно не должно быть расплавленным, вполне достаточно, чтоб оно было пластичным, комнатной температуры или прохладным.
- Постепенно внесите растительное масло, домесите тесто до гладкости.
- Переложите в миску, смазанную растительным маслом, желательно прозрачную, чтобы можно было проверить, как оно разрыхляется, и оставьте бродить на 2,5-3 часа при температуре около 25 градусов.
- Подошедшее тесто выложите на смазанный растительным маслом стол.
- Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте минут на 5-7 отдохнуть. За это время клейковина тесте расслабится и пироги можно будет легко формовать.
- Шарик теста расплющите руками, пару раз прокатите скалкой, в середину выложите начинку.
- Плотно защипайте края и переверните вниз швом.
- Расстойка 1-1,5 часа при температуре около 23-25 градусов. Перед посадкой в печь смажьте пироги взбитым яйцом, присыпьте мелкими семечками и отправьте в печь.
- Я пекла на камне (грела час!), температура в духовке 220 градусов, время выпечки – 15 минут.
Эти пироги, когда теплые, когда холодные, даже когда вчерашние – вкусные!
Видео:
Удачи и вкусных пирогов :)
Комментарии
Елена, спасибо большое Вам за рецепт! Около полугода назад перешла на выпечку без дрожжей все заменила закваской. Ваши рецепты очень хорошие и точные. Пирожки получились очень вкусные!!! Я пекла из муки высшего сорта и мне пришлось добавить на 100-150г больше.
Дарья , здравствуйте! И вам спасибо)) Тесто по идее не должно рваться, если его хорошо замесить, с аутолизом и развитием клейковины, предформовкой после деления, чтоб перед раскаткой хорошо отлежались, чтоб клейковина расслабилась и не рвалась.
Елена, здравствуйте! Слов благодарности Вам пишут много, я тоже хочу - прямо из сердца)) Сама много экспериментирую, что-то интуитивно получается. Вас читаю и мозаика сходится) пекла уже по нескольким Вашим рецептам, в куличе уменьшила сахар - и поняла, что зря) у меня вкус с Вашим совпадает, больше не буду сомневаться)))
Вопрос про тесто на пирожки - я делаю Осетинские пироги из похожего теста (но без молока и масла), но оно очень сильно рвётся, Ваше тесто способно выдержать такое? Либо все-таки дело в муке? Давно-давно делала такие на дрожжевом тесте и, конечно, на высшем сорте. Сейчас часть цельнозерновой и 2 части 2 сорта, им не хватает эластичности.
Константин, здравствуйте! Мягкость и ароматика, поэтому и то, и другое. Но можно только одно какое-то.
Салита, можете водой заменить)
Здравствуйте! А чем обусловлено добавление сливочного и растительного масло? Почему не только одно? В чем разница?
Приветствую! Скажите, пожалуйста, чем заменить молоко в рецепте?
Нина, и я люблю немного ржаной муки в пшеничном тесте, оно от этого еще более ароматным получается)Спасибо вам!
Лариса, здравствуйте! Да, 20 часов при 5 градусах для ц-теста многовато, могло перебродить)
Спасибо огромное за рецепт! Обязательно попробую, тем более что мы уже год не едим вообще белую муку, ваши рецепты ЦЗ для меня находка! А про пирожки с капустой вообще: моя находка -в тесте немного ржаной муки. 15-20%, она великолепно подчеркнет вкум начинки и придаст какой то ... Вобщм балдежжж выходит:)
Лена, здравствуйте! Сегодня напекла этих пирогов! Очень вкусно получилось. Но у меня возникло подозрение, что у меня перебродило тесто. Выбраживала в холодильнике при 5оС 20 часов. При формовании оно у меня плохо склеивалось, пытаясь расползтись. Но на вкус и сырое тесто и готовые пироги были без всякой кислинки. В холодильнике тесто бродило, как реактивное. Или я никак не могу приспособиться к цельнозерновому тесту или просто это очень большое время брожения для цельнозернового теста?
Юля, супермягкие - это белая мука :) Ну, и чтоб закваска была сильной, это всегда важно.
Лена, спасибо большущее!!
очень вкусно получается и красиво. Пирожки среднемягкие, а народ просит супермягкие пирожки..
а как увеличить эту самую мягкость, если знаете?
спасибо заранее!!
Если хорошо подошло, можете прямо так и делить, а можете немного отогреть.
Хорошо, спасибо. А что утром делать? Оно затвердело, замерзло. Оставить греться?
Люда, сложите плотно тесто, положите в миску, смазанную маслом, затяните пленкой и в холодильник до утра!
Замесила тесто, но уже так поздно что пирожки выпеку в лучшем случае в полноч! Подскажите как мне сохранить тесто до завтра? Может в плёнку?-но так оно не поднимется...😒 как поступить?
Круто, поздравляю! Я на белые пироги все никак не решусь, у меня, видимо, травма осталась после работы в пекарне с пирогами :)))
Отлично!Получилось с первого раза,правда на белой муке опять) (ц.з.в поиске)
Выпекал на обычном противне,смазывал салом,что на мой взгляд оказалось намного лучше масла и пергамента.
Людмила, накрывайте пленкой или пакетом, или влажным полотенцем, чтобы поверхность не высыхала. Из этого количества теста получается около 20 пирожков.
Когда оставили пирожки на расстойку, чем накрывать? И сколько пирожков получается?
Ольга, не прокиснет, оно становится частью теста и все с ним нормально)точно так же можно про любой продукт беспокоиться, кстати)
Мария, на здоровье, моим тоже понравилось, и мне тоже :)
Огромная благодарность за долгожданный рецепт!
Ещё не готовила, планирую :)
Вопрос, за это время молоко не прокиснет в тесте? Ему дрожжи не дадут?
Я раньше сдобное тесто на закваске в холодильнике выбражива, как раз опасаясь за молоко.
сделала пирожки по вашему рецепт. очень вкусно ели оторвалась от поглащения выпички.
Полина, да, конечно, можете.
Можно ли по данному рецепту сделать один большой закрытый пирог?
Светлана, ориентируйтесь на инструкцию к дрожжам.
А если нет закваски возможна ли заменить дрожжами и какой пропорции?
На здоровье! Привет ребенку :))
Елена, спасибо за рецепт! Ребенок просит пирожков,печь дрожжевые не хочу, а тут такой замечательный рецепт!