Наконец-то, наконец-то у меня пироги! На закваске! С цельнозерновой мукой! Так вышло, что уже несколько лет подряд в декабре я пеку пироги с капустой, это уже почти традиция, моя личная. Этот год – не исключение, напекла, и решила, что надо в блог, тем более, что я многим обещала показать их. Делать их довольно просто, можно использовать только белую муку или смесь белой и цельнозерновой, как у меня, или сделать полностью цельнозерновыми, во всех вариантах получится хорошо. Сдоба в тесте присутствует, но в небольшом количестве, настолько, чтоб были ощутимы сладость и мягкость, но при этом тесто бродило недолго, в привычном режиме. Поэтому начинку можете делать совершенно любой, а можете просто испечь их булками для бутербродов.
Для закваски:
100 гр. воды;
100 гр. белой муки;
10 гр. зрелого стартера.
Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте, чтобы она полностью увлажнилась, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов до созревания, закваска (опара) должна увеличиться в объеме и стать пышной.
Для теста:
Вся закваска (опара);
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
155 гр. белой муки;
200 гр. молока;
140-150 гр. воды;
60 гр. сахара;
12 гр. соли;
50 гр. сливочного масла;
50 гр. растительного масла.
1 куриное яйцо для смазывания пирожков;
Семечки для посыпки.
Для начинки – все что угодно :) У меня была тушеная с луком и морковкой капуста.
Процесс:
- Если замешиваете вручную, смешайте закваску, воду, молоко и муку, перемешайте до состояния полного увлажнения муки и оставьте на 20 минут. Если замешиваете в тестомесе (я в Ankarsrum Original), сделайте то же самое.
- После отлежки добавьте к тесту соль и сахар, начните замес на второй скорости.
- Когда тесто станет гладким, постепенно внесите сливочное масло, оно не должно быть расплавленным, вполне достаточно, чтоб оно было пластичным, комнатной температуры или прохладным.
- Постепенно внесите растительное масло, домесите тесто до гладкости.
- Переложите в миску, смазанную растительным маслом, желательно прозрачную, чтобы можно было проверить, как оно разрыхляется, и оставьте бродить на 2,5-3 часа при температуре около 25 градусов.
- Подошедшее тесто выложите на смазанный растительным маслом стол.
- Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте минут на 5-7 отдохнуть. За это время клейковина тесте расслабится и пироги можно будет легко формовать.
- Шарик теста расплющите руками, пару раз прокатите скалкой, в середину выложите начинку.
- Плотно защипайте края и переверните вниз швом.
- Расстойка 1-1,5 часа при температуре около 23-25 градусов. Перед посадкой в печь смажьте пироги взбитым яйцом, присыпьте мелкими семечками и отправьте в печь.
- Я пекла на камне (грела час!), температура в духовке 220 градусов, время выпечки – 15 минут.
Эти пироги, когда теплые, когда холодные, даже когда вчерашние – вкусные!
Видео:
Удачи и вкусных пирогов :)
Комментарии
Добрый день. У меня тесто за три часа не поднялось, почти совсем. Закваски для опары взяла, как указано в рецепте. Правда закваска хмелевая. Пеку на ней хлеб, все отлично, но на такую массу муки беру грамм 50 закваски и делаю без опары. Стоит увеличить количество закваски или она не подходит для пирожков?
Спасибо большое за рецепт, все получилось. Делала яблочную начинку, поэтому соль уменьшила. Фото сделать как обычно не успела, съели все:))
Елена, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если печь из этого теста открытый пирог с начинкой из творога с сахаром, то как быть с расстойкой: вместе с начинкой или без нее, или вообще расстойка не нужна? И в какой момент рекомендуете класть сахар в начинку, чтобы творог не потек?
Спасибо!
Давид, здравствуйте! То, что вы описываете, похоже на слабую заквкску (в банке все закваски бродят)) Вы хлеб печете? Пышный получается?
Добрый день, по рецепту шел , заместо тесто ( вручную ), тесто гладкое приятное на ощупь , ферментация слабая была у моего теста и оно было липким слегка, у вас на видео когда вы начинку закрывали ,тесто на вид было тугое и держало форму, у меня же мягкое такое, очень легко растягивалось. После растойки 24-25 градусов больше чем полтора часа, на вид как мне кажется пирожочки не изменились внешне и тесто до сухого пальца так прекрасно прилипает. В чем проблема я не могу понять , стартер у меня подымается хорошо всегда и пахнет кислым иногда газированный.
Юлия , здравствуйте и спасибо! Печем, как обычную сдобу, про пар, вроде бы, я ничего не писала в рецепте :)
Добрый день, Елена. Спасибо вам огромное за ваш блог, очень полезный и познавательный. Пеку хлеб по вашему рецепту из цельнозерновой муки, вот хочу испечь пироги, но не могу понять мы их выпекаем, как и хлеб, вначале с паром,а затем нет или же печем, как обычно выпекаем сдобу на дрожжах? Заранее спасибо за ответ.
Спасибо за рецепт! Много раз уже делала из него пирожки и пироги, всегда отличный результат.
Огромное спасибо за рецепт теста на закваске для пирожков. Вчера напекла пирожков с капустой и яйцами два противня-таких красивых и вкусных никогда не было. Теперь этот рецепт у меня навсегда.
Олеся, стартер и закваска - одно и тоже и 10 гр достаточно, чтоб сбросить 100 гр муки за 12-14 часов при умеренной температуре. Вы же в итоге получаете 200 гр готовой закваски :)
Здравствуйте! Очень понравился рецепт, запуталась со стартером. Стартер и закваска это одно и тоже? Просто 10 гр стартера это так мало, кажется для пол кило муки. Проясните пожалуйста
Елена, вполне! Чтоб было сочно и вкусно, начинки по весу примерно столько же, сколько и теста берите (плюс-минус от начинки зависит :)
Лена, спасибо за замечательный рецепт! А как Вы думаете, можно рулет из этого теста с несладкой начинкой испечь?
Alenka, на здоровье :))
Без преувеличения - никогда еще не пекла более вкусных пирожков! Жаль, сюда фото не прикрепишь - выглядят просто изумительно. Но больше всего поражает, что это получилось из баночки с мукой и водой, а не пакетика быстрых дрожжей из магазина, при этом расперло их раза в два с половиной). Муку правда брала в обратном соотношении, т.к. мало осталось ц/з. Не кисло, воздушно, мягко, ничего не вытекло - прямо как не я делала)). В общем, спасибо вам от всей души за маленький праздник!
Елизавета, без него получится другой вкус, вы можете заменить сахар, чем обычно заменяете)
Лена, здравствуйте. Если нельзя сахар, без него получится? Или нужно заменить на мед? И как пропорции тогда менять?
Inese , здравствуйте! Я вот только недавно как следует распробовала спельту, и то потому что попалась хорошая. Она часто дает плывучее тесто)) Можете в качестве эксперимента испечь на спельтовой муке, почему бы и нет) В блоге не так давно английские булочки-маффины выкладывала, которые полностью из спельтовой муки пекла :)
Лена, добрый день! Спасибо Вам за замечательный рецепт! Все получилось))
Скажите, а Вы не пробовали использовать спельтовую муку в пирогах? Есть ли особенности?
Анастасия, грамм 50 в среднем)
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если заменить цз муку на 1с, сколько воды нужно убрать?
Дина , не уверена, я с сырым мясом пирожки никогда не пекла, но 30-40 мин. многовато, может высохнуть пирожок)) По идее быстрее должно быть, ведь, даже когда жарят пирожки с мясом, на это не так много времени приходится.
Счастье-то какое! Только у вас нашла рецепт моей мечты капустные пироги из цельнозерновой! У нас фамильный рецепт и традиция этих пирогов, бабушка пекла, мама, целый ритуалище, меня на них тянуло, а на белой муке не люблю, чихаю от нее, а тут прямо подарок!
Лена, подскажите, пожалуйста, выдержит ли тесто 40-50 минут в духовке при 220 градусах? Хочу испечь пироги с мясом, луком и картошкой (все сырое). Не сгорит / не засохнет? Спасибо!
лена спасибо вам огромное! рецепт просто чудо! пирожки получились супеер! из сладких попробовала с консервированной вишней все получилось и очень вкусно!
Ирина , вы вдозновительница, хочу теперь с рыбой сделать)))
Halyna , с творогом не текут пирожки, но мне больше нравятся ватрушки)) С вишней никак не поступаю, не пеку с ней, но, если бы нужно было, то, скорее всего, использовала бы немного крахмала чтоб связать лишнюю жидкость.
Тесто и впрямь чудесное. Я вот только месяц, как вывела закваску и начала печь на ней все: хлеб, куличи, булочки. Теперь вот пироги. И все по рецептам Вашего сайта. Делала как у Вас с цельнозерновой мукой, а начинки из замороженной вишни (ее поварила с крахмалом и сахаром - немного вытекла в некоторых пирожках, но некритично), с курицей и луком и с рыбой/сыром/яйцом (тоже немного раскрылись по шву, но некритично, они у меня всегда раскрываются, на всех видах теста). Все очень сочетаются с тестом, но вишневые - мои любимые. Спасибо за чудесные рецепты
добрый вечер! во всю осваиваю хлеб на закваске уже неплохо получается спасибо вашему блогу! теперь новая задача- пирожки, но сложность в том, что моя семья любит сладкие с творогом, вишнями и тд и я точно знаю, что за час и больше расстойки они нещадно потекут как бы качественно не защипывала края. как быть? вот из -за этого никак не рискну, как вы поступаете?
Анна, более чем реально, тем более тесто в работе очень простое. Месите))
А можно на ржаной закваске сделать? Руками все это реально вымесить? Пирогов никогда не пекла...
Лидия, здравствуйте. Этот рецепт подходит для пирожков и больших пирогов. Про сырое мясо - без понятия)
Елена добрый день! Подскажите можно ли из этого теста делать большой пирог? А если с мясом сырым пропечется? Или же есть другой рецепт теста и я не нашла?
Ольга, на вашей опаре печь нельзя,ждите когда поднимется нормально. Может, у вас холодно? Меньше 23°, например и опаре надо больше времени? Если тепло, то у вашей закваски проблемы)
Елена, простите, что поздно, только сейчас заметила и вы, наверное, уже и так попробовали )) Можно без сахара, только воды при замесе немного добавьте. Если вам вкусно так, то отлично!)
скажите 10 грамм закваски это ошибка? ее нужно больше? у моей опары с таким количеством закваски какой-то не веселый вид)). почти нет пузырьков. вот думаю печь из неё пирожки или нет?
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваши рецепты. Всегда ими руководствуюсь, Результаты восхитительны. Один вопрос - можно в этом рецепте обойтись без сахара?
Ирина, здравствуйте! Да, вполне, многие на ржаном все пекут :)
Здравствуйте! Подскажите, можно ли взять ржаной стартер?
Татьяна, я в плане пирожков страшный перфекционист, поэтому и тесто делю на весах, и начинку каждый раз взвешиваю, и почти всегда это 50 теста и 30 начинки. Ну, иногда 25, от начинки зависит)
Юлия , конечно, поднимутся)))
Пирожки шедевральные! Пеку уже третий день подряд. Завтра попробую плюшки сделать, интересно поднимутся?
Елена, добрый вечер. Время и температура примерно такие же, как вы рекомендуете. Разошлись прям по шву. Видимо, что-то с начинкой не так. Или много или влажно. Буду дальше пробовать. В любом случае, спасибо вам за помощь, за рецепты, и за особую атмосферу на вашем сайте! Скажите, а МК в Краснодаре не проводите?
Татьяна, здравствуйте! Может,мало времени на расстойку, а, может, и масло в шов попало))) Это реальные причины, которые могут иметь значение, но что именно у вас, не могу знать наверняка. Если пирожки порвало где-то,кроме шва, возможно, и недостояли. При какой температуре расстойка проходила и как долго?
Лена, здравствуйте. Испекла сегодня пироги. Получилось очень вкусно. И с тестом понравилось работать. Оно такое приятное, нежное! Но, почему они разошлись по шву, хотя я их хорошо склеивала? Может мало времени на расстойку было или масло попало, которым стол смазывала( масла было совсем немного)?
богданв, здравствуйте! Получится, заменяйте))
Здравствуйте !!!
А вот и вопрос на засыпку -
Если молоко заменить на растительное и масло на -к примеру
Кокосовое , получится? Или зря надеюсь?
Спасибо огромное зараннее
😆
Елена, спасибо большое Вам за рецепт! Около полугода назад перешла на выпечку без дрожжей все заменила закваской. Ваши рецепты очень хорошие и точные. Пирожки получились очень вкусные!!! Я пекла из муки высшего сорта и мне пришлось добавить на 100-150г больше.
Дарья , здравствуйте! И вам спасибо)) Тесто по идее не должно рваться, если его хорошо замесить, с аутолизом и развитием клейковины, предформовкой после деления, чтоб перед раскаткой хорошо отлежались, чтоб клейковина расслабилась и не рвалась.
Елена, здравствуйте! Слов благодарности Вам пишут много, я тоже хочу - прямо из сердца)) Сама много экспериментирую, что-то интуитивно получается. Вас читаю и мозаика сходится) пекла уже по нескольким Вашим рецептам, в куличе уменьшила сахар - и поняла, что зря) у меня вкус с Вашим совпадает, больше не буду сомневаться)))
Вопрос про тесто на пирожки - я делаю Осетинские пироги из похожего теста (но без молока и масла), но оно очень сильно рвётся, Ваше тесто способно выдержать такое? Либо все-таки дело в муке? Давно-давно делала такие на дрожжевом тесте и, конечно, на высшем сорте. Сейчас часть цельнозерновой и 2 части 2 сорта, им не хватает эластичности.
Константин, здравствуйте! Мягкость и ароматика, поэтому и то, и другое. Но можно только одно какое-то.
Салита, можете водой заменить)
Здравствуйте! А чем обусловлено добавление сливочного и растительного масло? Почему не только одно? В чем разница?
Приветствую! Скажите, пожалуйста, чем заменить молоко в рецепте?
Нина, и я люблю немного ржаной муки в пшеничном тесте, оно от этого еще более ароматным получается)Спасибо вам!
Лариса, здравствуйте! Да, 20 часов при 5 градусах для ц-теста многовато, могло перебродить)
Спасибо огромное за рецепт! Обязательно попробую, тем более что мы уже год не едим вообще белую муку, ваши рецепты ЦЗ для меня находка! А про пирожки с капустой вообще: моя находка -в тесте немного ржаной муки. 15-20%, она великолепно подчеркнет вкум начинки и придаст какой то ... Вобщм балдежжж выходит:)
Лена, здравствуйте! Сегодня напекла этих пирогов! Очень вкусно получилось. Но у меня возникло подозрение, что у меня перебродило тесто. Выбраживала в холодильнике при 5оС 20 часов. При формовании оно у меня плохо склеивалось, пытаясь расползтись. Но на вкус и сырое тесто и готовые пироги были без всякой кислинки. В холодильнике тесто бродило, как реактивное. Или я никак не могу приспособиться к цельнозерновому тесту или просто это очень большое время брожения для цельнозернового теста?
Юля, супермягкие - это белая мука :) Ну, и чтоб закваска была сильной, это всегда важно.
Лена, спасибо большущее!!
очень вкусно получается и красиво. Пирожки среднемягкие, а народ просит супермягкие пирожки..
а как увеличить эту самую мягкость, если знаете?
спасибо заранее!!
Если хорошо подошло, можете прямо так и делить, а можете немного отогреть.
Хорошо, спасибо. А что утром делать? Оно затвердело, замерзло. Оставить греться?
Люда, сложите плотно тесто, положите в миску, смазанную маслом, затяните пленкой и в холодильник до утра!
Замесила тесто, но уже так поздно что пирожки выпеку в лучшем случае в полноч! Подскажите как мне сохранить тесто до завтра? Может в плёнку?-но так оно не поднимется...😒 как поступить?
Круто, поздравляю! Я на белые пироги все никак не решусь, у меня, видимо, травма осталась после работы в пекарне с пирогами :)))
Отлично!Получилось с первого раза,правда на белой муке опять) (ц.з.в поиске)
Выпекал на обычном противне,смазывал салом,что на мой взгляд оказалось намного лучше масла и пергамента.
Людмила, накрывайте пленкой или пакетом, или влажным полотенцем, чтобы поверхность не высыхала. Из этого количества теста получается около 20 пирожков.
Когда оставили пирожки на расстойку, чем накрывать? И сколько пирожков получается?
Ольга, не прокиснет, оно становится частью теста и все с ним нормально)точно так же можно про любой продукт беспокоиться, кстати)
Мария, на здоровье, моим тоже понравилось, и мне тоже :)
Огромная благодарность за долгожданный рецепт!
Ещё не готовила, планирую :)
Вопрос, за это время молоко не прокиснет в тесте? Ему дрожжи не дадут?
Я раньше сдобное тесто на закваске в холодильнике выбражива, как раз опасаясь за молоко.
сделала пирожки по вашему рецепт. очень вкусно ели оторвалась от поглащения выпички.
Полина, да, конечно, можете.
Можно ли по данному рецепту сделать один большой закрытый пирог?
Светлана, ориентируйтесь на инструкцию к дрожжам.
А если нет закваски возможна ли заменить дрожжами и какой пропорции?
На здоровье! Привет ребенку :))
Елена, спасибо за рецепт! Ребенок просит пирожков,печь дрожжевые не хочу, а тут такой замечательный рецепт!