Цельнозерновые пироги на закваске

Опубликовано 07.12.2016, автор Елена Железняк

Наконец-то, наконец-то у меня пироги! На закваске! С цельнозерновой мукой! Так вышло, что уже несколько лет подряд в декабре я пеку пироги с капустой, это уже почти традиция, моя личная. Этот год – не исключение, напекла, и решила, что надо в блог, тем более, что я многим обещала показать их. Делать их довольно просто, можно использовать только белую муку или смесь белой и цельнозерновой, как у меня, или сделать полностью цельнозерновыми, во всех вариантах получится хорошо. Сдоба в тесте присутствует, но в небольшом количестве, настолько, чтоб были ощутимы сладость и мягкость, но при этом тесто бродило недолго, в привычном режиме. Поэтому начинку можете делать совершенно любой, а можете просто испечь их булками для бутербродов.

Для закваски:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

10 гр. зрелого стартера.

Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте, чтобы она полностью увлажнилась, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов до созревания, закваска (опара) должна увеличиться в объеме и стать пышной.

Для теста:

Вся закваска (опара);

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

155 гр. белой муки;

200 гр. молока;

140-150 гр. воды;

60 гр. сахара;

12 гр. соли;

50 гр. сливочного масла;

50 гр. растительного масла.

1 куриное яйцо для смазывания пирожков;

Семечки для посыпки.

Для начинки – все что угодно :) У меня была тушеная с луком и морковкой капуста.

Процесс:

Если замешиваете вручную, смешайте закваску, воду, молоко и муку, перемешайте до состояния полного увлажнения муки и оставьте на 20 минут. Если замешиваете в тестомесе (я в Ankarsrum Original), сделайте то же самое.

После отлежки добавьте к тесту соль и сахар, начните замес на второй скорости.

Когда тесто станет гладким, постепенно внесите сливочное масло, оно не должно быть расплавленным, вполне достаточно, чтоб оно было пластичным, комнатной температуры или прохладным.

Постепенно внесите растительное масло, домесите тесто до гладкости.

Переложите в миску, смазанную растительным маслом, желательно прозрачную, чтобы можно было проверить, как оно разрыхляется, и оставьте бродить на 2,5-3 часа при температуре около 25 градусов.

Подошедшее тесто выложите на смазанный растительным маслом стол.

Разделите скребком на кусочки весом около 65 гр.

Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте минут на 5-7 отдохнуть. За это время клейковина тесте расслабится и пироги можно будет легко формовать.

Шарик теста расплющите руками, пару раз прокатите скалкой, в середину выложите начинку.

Плотно защипайте края и переверните вниз швом.

Расстойка 1-1,5 часа при температуре около 23-25 градусов. Перед посадкой в печь смажьте пироги взбитым яйцом, присыпьте мелкими семечками и отправьте в печь.

Я пекла на камне (грела час!), температура в духовке 220 градусов, время выпечки – 15 минут.

Эти пироги, когда теплые, когда холодные, даже когда вчерашние – вкусные!

Видео:

Удачи и вкусных пирогов :)

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 20

Юля, супермягкие - это белая мука :) Ну, и чтоб закваска была сильной, это всегда важно.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.03.2017 12:35
Лена, спасибо большущее!!
очень вкусно получается и красиво. Пирожки среднемягкие, а народ просит супермягкие пирожки..
а как увеличить эту самую мягкость, если знаете?
спасибо заранее!!

Добавил(а) Юля , 23.03.2017 10:12
Если хорошо подошло, можете прямо так и делить, а можете немного отогреть.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.02.2017 13:45
Хорошо, спасибо. А что утром делать? Оно затвердело, замерзло. Оставить греться?

Добавил(а) Людмила , 19.02.2017 09:04
Люда, сложите плотно тесто, положите в миску, смазанную маслом, затяните пленкой и в холодильник до утра!

Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.02.2017 22:45
Замесила тесто, но уже так поздно что пирожки выпеку в лучшем случае в полноч! Подскажите как мне сохранить тесто до завтра? Может в плёнку?-но так оно не поднимется...😒 как поступить?

Добавил(а) Людмила , 18.02.2017 20:30
Круто, поздравляю! Я на белые пироги все никак не решусь, у меня, видимо, травма осталась после работы в пекарне с пирогами :)))

Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.02.2017 16:32
Отлично!Получилось с первого раза,правда на белой муке опять) (ц.з.в поиске)
Выпекал на обычном противне,смазывал салом,что на мой взгляд оказалось намного лучше масла и пергамента.

Добавил(а) я , 10.02.2017 00:24
Людмила, накрывайте пленкой или пакетом, или влажным полотенцем, чтобы поверхность не высыхала. Из этого количества теста получается около 20 пирожков.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.02.2017 17:30
Когда оставили пирожки на расстойку, чем накрывать? И сколько пирожков получается?

Добавил(а) Людмила , 06.02.2017 17:15
Ольга, не прокиснет, оно становится частью теста и все с ним нормально)точно так же можно про любой продукт беспокоиться, кстати)

Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.12.2016 17:07
Мария, на здоровье, моим тоже понравилось, и мне тоже :)

Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.12.2016 17:05
Огромная благодарность за долгожданный рецепт!
Ещё не готовила, планирую :)
Вопрос, за это время молоко не прокиснет в тесте? Ему дрожжи не дадут?
Я раньше сдобное тесто на закваске в холодильнике выбражива, как раз опасаясь за молоко.

Добавил(а) Ольга Е. , 11.12.2016 20:32
сделала пирожки по вашему рецепт. очень вкусно ели оторвалась от поглащения выпички.

Добавил(а) мария , 10.12.2016 20:45
Полина, да, конечно, можете.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.12.2016 18:44
Можно ли по данному рецепту сделать один большой закрытый пирог?

Добавил(а) Полина , 08.12.2016 17:04
Светлана, ориентируйтесь на инструкцию к дрожжам.

Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.12.2016 22:16
А если нет закваски возможна ли заменить дрожжами и какой пропорции?

Добавил(а) Светлана , 07.12.2016 22:13
На здоровье! Привет ребенку :))

Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.12.2016 18:35
Елена, спасибо за рецепт! Ребенок просит пирожков,печь дрожжевые не хочу, а тут такой замечательный рецепт!

Добавил(а) Александра , 07.12.2016 17:57