Войти

Яблочный хлеб на закваске

19.07.2018

Всем привет, дорогие читатели, с вами снова Артур! :) Спешу представить вашему вниманию новый рецепт, созданный по мотивам Нормандского яблочного хлеба из книги Джеффри Хамельмана. Сам по себе, рецепт очень прост и трудностей не представит даже начинающему хлебопёку, а результаты превзойдут все ожидания. Это вольная интерпретация, разница во влажности теста, количестве закваски и цельнозерновой муки и в том, что мы используем яблочный сок, который потрясающе раскрывается в аромате яркими фруктовыми нотками.  Итак, приступим!


Вечером делаем опару:

100 гр. мука в\с

100 гр. воды

5 гр. стартера

В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой. Оставьте для созревания в течении 10-12 часов при темп 22-24. Если у вас дома так же жарко, как и у меня (а это 25 и выше порой), то можете использовать меньшее количество стартера (3-4 гр.), либо, добавить в закваску около 1 гр. соли. Оба эти способа призваны затормозить скорость созревания.


Вечером или перед замесом замочите яблоки:

60 гр сушеных яблок;

100 гр. горячей воды;

Залейте яблоки водой до утра, накрыв их крышкой, чтобы не заветрились. Утром как следует отожмите, жидкость сохраните.

Утром продолжаем, для теста нужно:

вся опара;
320 гр муки в\с;

180 гр пшеничной цельнозерновой муки;

210 гр яблочного сока;
100 гр воды, которую берем из замоченных вечером яблок и недостаток восполняем чистой.

12 гр. соли.

Если есть возможность, сделайте свежую цельнозерновую муку.

На фото компактная бытовая мельница Hawos Oktini , которая умет делать особенно онкую муку!

Потом во вместительной емкости (для ручного замеса) или в чаше тестомеса на первой скорости смешайте всю муку, всю жидкость и закваску.  Оставьте на 20 минут для аутолиза.

Замоченный яблоки, после того, как отжали, нарежьте на небольшие кусочки.

Внесите соль и приступите к замесу. Тесто будет очень послушным, поэтому замес вручную не вызовет никаких проблем и больших временных затрат. На вымешивание такого количества теста вам потребуется 20-30 минут, смотря какая у вас будет мука и как насколько эффективно вы замешиваете. С  Ankarsrum Original дело обстоит примерно так же - 20-22 минуты на 2-2,5 скорости, а вот для спиральных тестомесов - 10-15 на первой - второй скорости, но если обороты малы, то повышайте, чтобы это не было похоже на расслабляющий массаж.

К концу замеса тесто превратится в гладкий комок, с блестящей поверхностью и станет мягеньким и эластичным.
На этом этапе внесите яблоки.

Аккуратно вмешивайте их ручками, или тестомесами на низких скоростях, после чего затяните тесто в шар и отправьте в смазанную маслом емкость для ферментации на 1:40-2 часа при температуре 24-26 градусов. Яблоки можно внести путем складывания теста, растянув его в лепешку, и равномерно распределив яблоки по поверхности, а потом сложив конвертом. После вам останется еще несколько раз сложить тесто (сразу же после внесения), чтобы яблоки распределились равномернее.

Ввиду того, что в яблочном соке много сахаров, тесто будет очень активным, поэтому, регулярно его проверяйте. Через 40-50 минут после замеса растяните и сложите тесто на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе (или смазанном растительным маслом) и снова отправьте тесто в миску еще на 50-70 минут.

Как и положено, за это время тесто вырастет, станет воздушным и мягким, на стенках емкости будут просматриваться пузыри воздуха, что и будет свидетельствовать о необходимости приступать к следующему этапу.

Вывалите тесто на стол, подпыленный цельнозерновой мукой, разделите скребком на две части (общий вес теста 1 кг) и округлите кусочки, заворачивая края к центру и формируя упругий шарик, и оставьте заготовки на отлежку 10-15 минут, чтобы они снова стали мягкими и п ригодны для дальнейшей формовки (в противном случае, тесто будет рваться).Как только увидите, что тесто стало мягче, слегка растеклось, приступите к формовке. Сформуйте тугие овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань , натертую мукой, швом вниз.

Расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов. 

За это время, заготовки хорошо увеличатся в размерах, станут снова мягкими, с воздушной текстурой. Легкое надавливание на тесто вызовет небольшое движение по всей поверхности, а углубление будет не спеша возвращаться.

Переложите заготовки швом вниз на лопату, надрежьте лезвием и отправьте в печь.

Для тех у кого камень и печете без колпака, посадите хлеб в печь и сразу же подлейте крутой кипяток в разогретую толстодонную емкость, чтоб создать необходимое увлажнение (емкость раскаляйте вместе с камнем) и сразу закройте дверцу. Если колпак, то просто накройте им хлеб)) и оставьте на 12-15 минут. После этого, откройте дверцу, выпустите лишний пар или снимите колпак, достаньте емкость для воды, если она не испарилась вся, снизьте температуру до 220 градусов и допекайте хлеб еще минут 15-20.

Добавлю, что аромат этого хлеба очень непривычен и в тоже время, безумно вкусный, пахнет, как шарлотка, но вкус вполне нейтральный и подходит ко всем блюдам.

Вкусного всем хлеба :)

 

Комментарии

lenkazhestyanka

Снежана, стартер - это стартовая культура: закваска, которую еще называют стартером или материнской закваской.

Снежана

Скажите стартер это что? Сухие дрожжи?

Наталья

Этот хлеб сохраняется прекрасно.Он жил у нас 4 дня под полотенцем, и всё время корочка сохраняла мягкость. Я плюсом ещё пеку ржаной, поэтому так долго.Вчера снова испекла: почти полностью на яблочном соке и муки в/с всего 100г. добавила. Вкус отменный! Очень вкусно и полезно!

Дамаянти

Ой, проглядела))
Спасибо )

lenkazhestyanka

Наталья, на здоровье и спасибо :)

lenkazhestyanka

Дамаянти, здравствуйте!)) У меня уже есть такие материалы в блоге, и про плесень, и про черствение, корочку и хранение. Поищите статью "Как правильно хранить хлеб" :)
А про хранение кратко: самый классный вариант - керамическая хлебница, или, как вариант, кастрюля с крышкой. Корка у хлеба все равно меняется, это неизбежно,а вот мягкость и аромат хлеба сохраняются прекрасно!

lenkazhestyanka

Александр, здравствуйте! Сок брали магазинный, но свежий тоже хорошо, мы свежий в морковном хлебе использовали - отлично!

Наталья

Испекла этот чудесный хлеб,поменяв местами ц/з и муку в/с.Всё получилось отлично.Хлеб очень вкусный! Спасибо!

Дамаянти

Елена, напишите, пожалуйста, статью о хранении хлеба. Как долго сохранить корочку хрустящей и в какой упаковке. Плесень на хлебе - с чем связано и как исправить. Как замедлить черствение хлеба... Наверняка, у вас отдельная диссертация по этой теме )))

Александр

Есть вопрос. Яблочный сок - это свежевыжатый или тот что в магазине?

lenkazhestyanka

Алена, здравствуйте! Да, можно, как и любой пшеничный.

lenkazhestyanka

Катерина, и вам спасибо :)

Алёна

Подскажите можно ли этот хлеб отправлять в формах в холодильник на ночь , на расстойку?

Катерина

Второй раз причём кукурузный заварной. Это что то необыкновенное!!! На очереди был либо морковный либо тыквенный.... теперь выбор будет более мучительный))) благодарна вам безмерно!!!!

Iryna

спасибо за интересный и подробный рецепт. Обязательно попробую. А Вам - удачи!

lenkazhestyanka

Ахаха, ну все, вы пропали))))

Дамаянти

Божечки, я только вчера поклялась больше не печь морковный, потому что не заметила, как съела буханку.
А вы опять мажете маслом и медом...

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик