Ячменный хлеб и дакос + Видео

Я хотела испечь этот хлеб еще зимой, чтобы потом сделать из него греческую закуску/салат дакос, но зимой совершенно не вкусные помидоры, поэтому я ждала лета. И вот свершилось: середина лета, помидоры в разгаре, ячмень смолот, закваска колосится и благоухает, поэтому ячменному хлебу быть, и дакосу тоже!

С этой критской закуской многие знакомы, она готовится из ячменного хлеба (в разных источниках это ячменно-ржаной или ячменно-пшеничный хлеб), помидоров, мягкого сыра (фета?), трав, лука или чеснока и оливкового масла. Готовый хлеб нарезается на крупные куски и подсушивается в духовке, сухарики из него называются «паксимади» или «паксимадья», они-то и составляют основу дакоса. Эти сухарики, особенно, если приготовлены из хлеба на закваске, могут очень долго храниться и не плесневеть. Их  употребляли в пищу с древних времен, но и сейчас они пользуются большой популярностью. Перед тем, как готовить дакос, сухарики смачивают водой, чтобы они размокли, затем или ломают на кусочки, или оставляют их целыми, посыпают травами, поливают ароматным оливковым маслом, выкладывают сверху тертые или мелко рубленные томаты, сверху крошат сыр и приправляют перцем, свежим или сушеным базиликом или орегано. Я не была на Крите и не ела настоящий дакос, так же, как не была в Италии и не пробовала настоящую итальянскую пиццу, но приготовить все равно попробую, интересно же! Тем более, что сделать свежую ячменную муку, имея мельницу, очень легко, и испечь хороший ячменный хлеб, имея хорошую закваску, - легко и просто.

Ячменный хлеб.

Внятных рецептов этого хлеба мне попалось немного, один из них, который я взяла за основу, можете посмотреть вот по этой ссылке, но пропорции у меня все равно другие. Опару, как всегда, я поставила на белой пшеничной муке, неотбеленной. Для россиян это мука особо тонкого помола, представленная у нас в магазине, для украинцев вот эта мука, та самая, которой я сейчас все время пользуюсь.

Для опары:

3-5 гр. зрелой закваски (ржаной или пшеничной);

100 гр. воды;

100 гр. пшеничной белой муки (вышка, первый сорт, особо тонкого помола).

Смешайте, оставьте созревать при комнатной температуре на 8-12 часов, опара будет такой:

Для теста:

Вся опара;

250 гр. ячменной муки (у меня свежесмолотая из шлифованного ячменя);

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

150 пшеничной цельнозерновой муки;

275-280 гр. воды;

12 гр. соли;

25-30 гр. меда;

15-20 гр. оливкового масла.

Замешивала тесто в своем тестомесе Ankarsrum Original , процесс такой:

• Смешайте до однородности муку, воду и опару, оставьте на 15-20минут для аутолиза.

• Добавьте соль и мед, продолжите замес на второй скорости, через 16-18 минут внесите оливковое масло.

• Достаньте тесто и переложите в миску, смазанную растительным маслом (не принципиально каким, берите то, которым пользуетесь), затяните пленкой и оставьте бродить на 2-2,5 часа (чем у вас теплее, тем быстрее поднимется тесто).
• Вывалите тесто на припыленный мукой стол, скребком разделите на два куска, каждый подкатайте в шар и оставьте на 7-10 минут отдохнуть.

• Сформуйте овальные заготовки, присыпьте мукой и уложите расстаиваться в корзинки. Расстойка – около двух часов, тесто увеличится в объеме и по шву пойдут «растяжки» и трещинки.

Вообще, хлеб для паксимади формуют как небольшими булочками, так и овальными буханками, я выбрала последний вариант.

• Чтобы убедиться, что можно начинать выпечку, нажмите на тесто пальцем, если тесто пружинит мягко, чувствуется воздушность – можно надрезать и печь. Если на поверхности заготовки появились маленькие отверстия, тогда лучше обойтись без надрезов.

• Выпечка в предварительно разогретой до 240 градусов духовке (я грела около часа вместе с камнем и керамическим куполом из набора Emile Henry), первые 15 минут с паром или под колпаком, потом снизьте температуру до 200 и выпекала еще 10-15 минут.

Теперь, собственно, дакос!

Для меня это настоящее открытие! Салаты с хлебом – это всегда вкусно, но как-то я ни разу не думала, что грубый цельнозерновой хлеб может проявить себя настолько шикарно!

• Хлебу дайте остыть и нарежьте на крупные ломтики.
• Ломтики разложите на противне и подсушите в разогретой до 180 градусов духовке, пока они не станут сухими., дайте им остыть.
• Смочите сухарики водой и выложите на тарелку (окуните на несколько секунд в воду), сбрызните оливковым маслом, присыпьте травами.

• Помидоры натрите на терке или нарежьте мелкими кубиками, (если хотите, можно добавить лук или чеснок – часто встречается в рецептах дакоса) выложите их на сухарики, сверху накрошите феты и листиков базилика, полейте оливковым маслом, приправьте перцем, сушеными травами, при желании дополните оливками и каперсами.

Вкусная штука получилась, и как раз для лета: легкая, свежая :)

А вот, кстати, и видео

Елена Железняк

Автор

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...